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Resumen Bacterias PDF
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Bacterias Butiricas
Las bacterias de este grupo, en su mayoría, son anaerobias esporuladas del
género Clostridium.
Clostridium Son bacilos anaerobios o microaerófilos, Gram negativos,
catalasa-negativos, formadores de endosporas resistentes a altas
temperaturas. Muchas especies fermentan activamente los carbohidratos, con
producción de ácidos, entre los que se encuentra el butírico, y gases,
usualmente dióxido de carbono e hidrógeno.
C. thermosaccharolyticum determina la alteración gaseosa de las conservas
vegetales. La putrefacción de los alimentos es a menudo ocasionada por
especies mesófilas proteolíticas tales como C. lentoputrescens y C.
putrefaciens. El rompimiento violento de la cuajada de la leche es ocasionado
por C. perfringens o especies semejantes y da lugar a una “fermentación
tumultuosa” de la leche; C. butyricum, que fermenta los lactatos, determina la
producción tardía de gas en los quesos curados.
Bacteria lipolíticas
Corresponde a un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas,
enzimas que catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol.
Muchas bacterias aeróbicas y proteolíticas son también lipolíticas.
Pseudomonas fluorocescens es una de las especies fuertemente lipolítica. Los
géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia y Micrococcus tienen especies
lipolíticas.
Serratia, enterobacteria gram negativa, móvil, en forma de bacilo, fermenta
butanodiol. Muchas de sus especies producen un pigmento rosáceo o magenta
y dan lugar a coloraciones rojizas en la superficie de los alimentos. S.
marcescens es la especie más común.
Micrococcus son Gram positivos, aerobios y catalasa-positivos. A menudo se
encuentran en utensilios y equipo usados en alimentación que no han sido
adecuadamente limpiados e higienizados. Son importantes en los alimentos
debido a las siguientes características: son capaces de utilizar las sales
amónicas y otros compuestos nitrogenados simples como única fuente de
nitrógeno, la mayoría fermentan los azúcares, produciendo cantidades
moderadas de ácido, otros toleran gran cantidad de sal, creciendo por lo tanto
a niveles de humedad bajos; estas especies se desarrollan en salmueras del
curado de carnes, tanques de salmuera, muchos resisten la pasterización
comercial de la leche (M. varians), otros son pigmentados y dan coloración
anormal a las superficies de los alimentos sobre los que crecen; M. luteus, por
ejemplo, es amarillo y M. roseus, rosa.
Bacterias Sacarolíticas
Hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a azúcares sencillos. Bacillus subtilis
y Clostridium butyricum son amilolíticos. Pocas especies bacterianas son
capaces de hidrolizar la celulosa.
Bacterias Pectolíticas
Las pectinas son carbohidratos complejos que forman parte de hortalizas y
frutas. Las pectinasas, compuestas de varias enzimas pectolíticas, pueden dar
lugar al ablandamiento de los tejidos vegetales o a la pérdida de la capacidad
de gelificación de los zumos de frutas. Se comportan como pectolíticas
especies de Erwinia, Bacillus y Clostridium, así como ciertos mohos.
Las especies del género Erwinia son patógenas y saprofitos de vegetales, en
los que causan necrosis, agallas, marchitamientos y podredumbre, lesionando
frutas, hortalizas y otros productos vegetales. Puede presentarse directamente
en el campo o durante el almacenamiento de los frutos. Es de interés
económico ya que las bacterias se pueden diseminar rápidamente por los
exudados producidos en los tejidos y dañar un lote de producción.
Bacterias termofilas
Estas bacterias tienen una temperatura óptima por encima de 45 °C, en
muchos casos de 55°C o superior y son importantes en el caso de alimentos
mantenidos a elevadas temperaturas. Bacillus spp. causan la fermentación
ácida de algunos alimentos enlatados y Clostridium thermosaccharolyticum da
lugar a una alteración gaseosa. Lactobacillus thermophilus es un
microorganismo ácido láctico y termófilo obligado.
Bacterias psicotrofas
Estas bacterias se pueden desarrollar a temperaturas no muy por encima de
las de congelación y tienen importancia en alimentos refrigerados. Las
bacterias psicrotróficas se encuentran principalmente en los géneros
Pseudomonas, Flavobacterium y Alcaligenes, aunque también hay especies
psicrotróficas de los géneros Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter;
Arthrobacter y otros.
Flavobacterium especies de este género, amarillas o anaranjadas, determinan
coloraciones anormales superficiales en las carnes y toma parte en el deterioro
de mariscos, aves, huevos, mantequilla y leche. Algunos miembros son
psicrótrofos, habiéndose observado su crecimiento, tras la descongelación, en
hortalizas congeladas.
Bacterias halófitas
Necesitan para su crecimiento determinadas concentraciones de cloruro sódico.
Pertenecen a los géneros Halobacterium, Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio,
Pediococcus y Alcaligenes.
Halobacterium normalmente aparecen en los pecados salados y en pieles
adobadas debido a que la sal utilizada es portadora de este grupo de bacterias,
produciendo manchas coloreadas.
Vibrio son patógenos importantes para el hombre. V. cholerae es el agente
causante del colera y V. parahaemolyticus produce gastroenteritis en humanos
por el consumo de comida de mar contaminada. V. anguillarum y otras
especies, son responsables de enfermedades en peces.
Bacterias formadoras de viscosidad
Pertenecientes a este tipo de bacterias se pueden citar: Alcaligenes viscolatis
(viscosus) y Enterobacter aerogenes, que producen la alteración viscosa de la
leche, especies de Leuconostoc, que originan mucosidad en las soluciones de
sacarosa y el crecimiento viscoso superficial de ciertas bacterias presentes en
los alimentos. Algunas especies de Streptococcus y Lactobacillus poseen
variedades que determinan la viscosidad o mucosidad de la leche; se conoce
un micrococo que hace viscosas las soluciones de curado de las carnes. Hay
cepas de Lactobacillus plantarum y de otros lactobacilos que pueden causar
viscosidad en varios productos derivados de las frutas, hortalizas y cereales,
por ejemplo, en la sidra y cerveza.
Bacterias coliformes
Son bacilos que han sido definidos como “aeróbicos o anaeróbicos facultativos,
Gram negativos y no esporulados, que fermentan la lactosa con formación de
gas”.