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La

cocina
de Abla
y de Hoy
Recetas de Ayer
2 LA COCINA DE ABLA
RECETAS DE AYER Y HOY 3

José Manuel
Ortiz Bono
Alcalde de Abla

Vecinos, posiblemente para vosotros este ejemplar que te-


néis en las manos no sea más que una obviedad. Algo tan
repetidamente conocido por vuestras bisabuelas, vuestras
abuelas, vuestras madres…, que pueda parecer fugaz. Sin
embargo, para mí es una pieza valiosísima, una joya abu-
lense que debería permanecer guardada en arcones, alace-
nas, estanterías, bibliotecas y wikipedias. Porque dentro de
algún tiempo, las prisas, la comodidad o el olvido es posible
que haga desaparecer de nuestra dieta guisos y preparados
culinarios tan de nuestra tierra como las recetas que han re-
cogido en esta guía rápida de cocinas de siempre las alum-
nas de educación de adultos de nuestro pueblo. Mimarlas,
porque no sólo en ellas reside la sabiduría del pasado, sino
la historia del futuro.
4 LA COCINA DE ABLA

Caridad
Herrerías Moya
Diputada de Cultura
Diputación de Almería

Siempre es una satisfacción para la Diputación de Almería es-


tar presente en cualquier iniciativa promovida por los vecinos
de nuestra provincia; pero si a eso le sumas que proviene del
municipio que me vio nacer, el orgullo se multiplica. He visto
en las caras de estas mujeres, que hoy escriben este receta-
rio, la ilusión de ver reconocido su esfuerzo y entusiasmo por
transmitir a propios y extraños el resultado de su rutinaria
experiencia en la cocina. A base de errores han sabido atinar
con los gustos de quienes se sentaban en torno a sus mesas.
Hoy son admiradas por esas manos y esos aciertos gastro-
nómicos. Lo que falta es que quienes copien sus destrezas
tengan igualmente las mismas felicitaciones al degustarlas.
RECETAS DE AYER Y HOY 5

Presentación
Las alumnas del S.E.P de Abla, dentro de las actividades del
Plan Educativo realizado en el curso 2008/2009, realizamos
un Recetario con aquellas comidas y postres tradicionales,
además de contemplar recetas también de la cocina actual.
Dentro de este libro hemos querido que aparezca un apar-
tado exclusivo sobre la matanza y la elaboración de pro-
ductos de la misma. También hemos hecho referencia a
ingredientes naturales de nuestra agricultura, conservados
para todo el año.
Con este libro queremos que muchas de las recetas de nues-
tras madres y abuelas no se pierdan y se mantengan vivas
entre aquellas personas que puedan leerlas y practicarlas.
Nuestro deseo es que disfruten de este libro, tanto con su
lectura, como con sus comidas.
6 LA COCINA DE ABLA

Indice
Comidas..................................................................................................... 9
Aceitunas aliñadas............................................................................... 9
Albóndigas.................................................................................................. 9
Aguja en salsa........................................................................................ 10
Alcachofas en salsa............................................................................ 10
Almejas en salsa................................................................................... 11
Anchoas en aceite................................................................................ 11
Arroz con conejo................................................................................... 12
Berenjenas rellenas............................................................................ 12
Boquerones en escabeche............................................................13
Canapés calientes.................................................................................13
Calabaza rebozada............................................................................. 14
Caracoles con gurullos..................................................................... 14
Caracoles en salsa................................................................................15
Carne con tomate.................................................................................15
Cazuela de fideos................................................................................ 16
Conejo al horno.................................................................................... 16
Conejo en ajillo...................................................................................... 17
Conejo en salsa picante.................................................................. 17
Costilla en salsa de almendras................................................. 18
Empanadillas de carne................................................................... 18
Empedrado de habichuelas blancas................................... 19
Ensalada de queso............................................................................. 19
Ensaladilla rusa....................................................................................20
Gachas..........................................................................................................20
Judías blancas en estofado.......................................................... 21
Maimones granaínos........................................................................ 21
Masa para pizza................................................................................... 22
Migas en tortilla................................................................................... 22
Olla Gitana................................................................................................ 23
Pimentón................................................................................................... 23
RECETAS DE AYER Y HOY 7

Pollo en pepitoria...............................................................................24
Pollo en salsa.........................................................................................24
Potaje de acelgas................................................................................. 25
Potaje de judiones ........................................................................... 25
Pulpo en salsa.......................................................................................26
Rape al pil-pil.......................................................................................26
Salmón con naranja......................................................................... 27
Salmorejo................................................................................................... 27
Salsilla con carne.................................................................................28
Sopa bullalesa.......................................................................................28
Sopa de garbanzos.............................................................................29
Sopa de pescado..................................................................................29
Ingredientes Caseros...............................................................30
Calabaza seca........................................................................................ 30
Habichuelas verdes secas............................................................ 30
Pimientos rojos secos...................................................................... 30
Pimientos verdes asados................................................................31
Tomate en conserva...........................................................................31
Tomates secos..........................................................................................31
Postres......................................................................................................32
Alfajor de almendra.......................................................................... 32
Almendrados.......................................................................................... 32
Almendras garrapiñadas............................................................... 33
Arroz con leche..................................................................................... 33
Bizcocho con yogurt natural......................................................34
Bizcocho en microondas...............................................................34
Borrachillos.............................................................................................. 35
Buñuelos caseros................................................................................. 35
Carne de membrillo..........................................................................36
8 LA COCINA DE ABLA

Churros caseros.....................................................................................36
Dulce de calabaza amarilla......................................................... 37
Empanadillas de cabello de ángel........................................ 37
Flores............................................................................................................ 38
Glorias......................................................................................................... 38
Higos pasados........................................................................................39
Leche merengada................................................................................39
Leche frita..................................................................................................39
Macedonia de frutas........................................................................ 40
Manzanas rellenas con pasas.................................................. 40
Natillas caseras...................................................................................... 41
Pan de higo.............................................................................................. 41
Patatas tontas........................................................................................42
Perrunillas.................................................................................................42
Tarbinas.......................................................................................................43
Tiramisu......................................................................................................43
Tocino de cielo...................................................................................... 44
Zumo de melocotón........................................................................ 44
Postres Tradicionales.............................................................. 45
Magdalenas caseras..........................................................................45
Mantecados caseros..........................................................................45
Roscos de aguardiente................................................................... 46
Roscos de vino...................................................................................... 46
La Matanza......................................................................................... 47
Butifarra casera..................................................................................... 47
Chorizo de patatas.............................................................................. 47
Cómo se conservaban los jamones...................................... 48
Lomo de orza......................................................................................... 48
RECETAS DE AYER Y HOY 9

Comidas

Aceitunas aliñadas
INGREDIENTES
• Un plato de aceitunas deshuesadas • Un puñado de almendras fritas
negras • ¼ de bacalao a medio desalar
• Dos pimientos rojos secos cocidos • 4 dientes de ajo crudos pelados
ELABORACIÓN
Se trituran los pimientos, los ajos y las almendras poniendo un vasito de agua
pequeño de cocer los pimientos, y otro de aceite. La salsa no debe quedar muy
espesa. En una fuente ponemos las aceitunas, el bacalao limpio desmigado y
se mezcla poniendo la salsa. Se deja reposar para que la sal del bacalao le dé
sabor al plato.

Albóndigas
INGREDIENTES
• Carne de cerdo • Un poquito de ajo
• Almendra tostada • Un poco de jamón
• Huevos • Pan molido
ELABORACIÓN
Se pica la carne, se le ponen los huevos, el jamón, el ajo, el pan rallado y el
perejil. Se bate todo y si se ve la masa que está dura, se le pone un poquito
de leche. También un poco de pimienta (esto es al gusto). Se hacen bolas y se
fríen con el aceite caliente; después se hace la salsa con almendra tostada, ajo
y pan tostado. Todo se muele con un poco de agua.
10 LA COCINA DE ABLA

Aguja en salsa
INGREDIENTES
• 1 kilo de aguja • 4 ajos
• Medio kilo de almejas • 2 cucharadas de tomate
• 300 gramos de gambas • 2 cucharadas de harina
• 1 copa de coñac
ELABORACIÓN
Se fríe la aguja y se aparta. Se pelan las gambas y se cuecen las cáscaras en el
aceite de freír la aguja. Se fríen los ajos, las gambas y las almejas. Se le echa la
harina, el tomate, la copa de coñac y el agua de las gambas y se deja que cuezan
un poco hasta que se abran las almejas y se sacan en esa salsa. Se pone la aguja,
se deja cocer 5 minutos y se le ponen las almejas por encima.

Alcachofas en salsa
(para cuatro personas)
INGREDIENTES
• 6 alcachofas • 1 cebolla grande
• 4 huevos • 1 cucharada de harina
• 150 gramos de jamón
ELABORACIÓN
Se limpia la alcachofa y se le quita la punta. Se pone a cocer con sal. Aparte se
fríe la cebolla con el jamón, se le echa la harina y una poca de agua. Se ponen
las alcachofas y con una cuchara se le echa la salsa por encima. En esa salsa se le
estrellan los cuatro huevos.
RECETAS DE AYER Y HOY 11

Almejas en salsa
INGREDIENTES
• Ajos • Vino blanco
• Perejil • Cebolla
• Harina
ELABORACIÓN
Se pone una cazuela; se echan las almejas. En una sartén aparte se echa un
poco de aceite, la cebolla, el ajo y el perejil. Se fríe un poco cuando esté dora-
do, se le echa una cucharada pequeña de harina. Se le da una vuelta y se echa
el vino, se mezcla y se envuelve todo con las almejas… y listo.

Anchoas en aceite
INGREDIENTES
• Boquerones • Ajos
• Sal • Perejil
• Vinagre • Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Los boquerones frescos se limpian de cabeza y buche, se abren quitándoles la
espina central, lavándolas bien y colocándolas en capas en un recipiente de
cristal o barro echándoles un poco de sal en cada una. Se cubren con vinagre
dejándolos así 24 horas. Pasado este tiempo se vuelven a enjuagar colocán-
dolas abiertas en capas y en cada capa se le va poniendo un poco de sal, ajos
partidos y ya están listos para comer. Se conservan varios días sin necesidad de
ponerlos en el frigorífico (si se ponen no pasa nada).
12 LA COCINA DE ABLA

Arroz con conejo


INGREDIENTES
• Conejo • Arroz • Sal
• Tomate • Perejil • Aceite
• Cebolla • Colorante
• Ajos • Pimienta
ELABORACION
Se calienta el aceite y se fríen dos o tres ajos. Se sacan los ajos y se pone el co-
nejo troceado y se fríe un poco. Después se le pone un poco de pimiento verde,
media cebolla, un tomate maduro grande y se fríe todo junto. Después se pone
el agua, y cuando empiece a hervir se deja unos minutos y en seguida se le
pone el arroz, un poco de colorante, una o dos ramas de perejil y una pizca de
pimienta y se deja hervir todo sobre veinte minutos, según cada uno le guste de
cocido. Y a comer.

Berenjenas rellenas
INGREDIENTES
• Aceite • 1 vaso de vino blanco. • 1 litro de leche
• 2 cebollas • Agua • 4 berenjenas
• 1 tableta de Avecrén • 1 ralladura nuez moscada • Queso
• Pimienta • 4 cucharadas de harina.
ELABORACIÓN
La berenjena se abre a lo largo y se meten en el microondas para sacarle la pulpa
y dejarle la piel para rellenarlas con todos los ingredientes. Se pone la sartén y
se fríe la carne, la cebolla, la pulpa de la berenjena, se añade el vino, el Avecrén
y la pimienta. Se hace una bechamel con el litro de leche, la ralladura de nuez
moscada y tres cucharadas de harina. Se pone a hervir unos veinte minutos.
Todo esto se envuelve con el sofrito de carne. Se rellenan las berenjenas con todo
esto. Después de rellenas, se le echa queso rallado por encima. Meterlo al horno
unos minutos hasta que se funda el queso.
RECETAS DE AYER Y HOY 13

Boquerones en escabeche
INGREDIENTES
• 1kg.de boquerón • Vinagre
• Laurel • Trozos de naranja
• Agua • Perejil
• Aceite • Orégano
ELABORACION
Se fríe el boquerón, se pone una olla con agua (más o menos 1 litro y medio),
se le echa el laurel, un poco de pimienta, un poco de orégano, vinagre y los
trozos de naranja con un poquito de sal. A todo esto se le pone el pescado con
el aceite de freírlo y se guarda en el frigorífico. Es una comida que se come
fresca en verano.

Canapés calientes
4 personas
INGREDIENTES
• 4 rebanadas de pan de molde • 8 pepinillos
• Media cebolla • 8 cucharadas de mayonesa
• Media zanahoria pequeña
ELABORACIÓN
Picar muy finos sobre la tabla la cebolla la zanahoria y los pepinillos. Mezclar
el picadillo y cortar el pan con ayuda de un cortapastas; repartir por encima
la mezclas.
Cubrir los canapés con la mayonesa y gratinarlos en el horno hasta que se
doren.
14 LA COCINA DE ABLA

Calabaza rebozada
INGREDIENTES
• Calabaza seca • Harina
• 3 huevos • Leche
ELABORACIÓN
La calabaza se cuece y cuando está tierna se pone a escurrir. Se baten los huevos
y se le echa harina y un chorreón de leche. Se pone el aceite al fuego y cuando
está caliente se moja la calabaza en los ingredientes y se pone a freír. Cuando
está dorada se saca del aceite y está lista para comer.

Caracoles con gurullos


INGREDIENTES
• ¼ Kg habichuelas secas • 1 cabeza de ajos
• ½ Kg de caracoles • 1 tomate
• 3 ó 4 patatas • 3 alcachofas 100 gramos de guisantes
• ¼ Kg de gurullos • Agua Aceite Sal Colorante
• 1 cebolla
ELABORACIÓN
Una vez remojadas las habichuelas secas, se ponen a cocer. También se cuecen
los caracoles aparte. Ya cocidos se juntan en una olla se le ponen patatas y gu-
rullos; el sofrito que se hace con cebolla, ajos, tomate, alcachofas y guisantes
se le pone también colorante y sal. Se deja caldoso. Esta comida es típica para
Semana Santa.
RECETAS DE AYER Y HOY 15

Caracoles en salsa
INGREDIENTES
• 1 picante • Hojas de laurel
• Agua • Sal
PARA LA SALSA
• 1 cebolla raspada • Tomates maduros pelados
• Aceite de oliva
ELABORACIÓN
La salsa se prepara de este modo. Primero se dora la cebolla, después se echa
el tomate raspado y la sal. Los caracoles se preparan de este modo. Se lavan
con mucho agua, sal para que suelten toda la baba y queden bien limpios.
Una vez lavados se ponen en una cacerola con agua y cuando sacan la molla se
ponen a fuego lento. Cuando saquen toda la molla fuera se van espumeando
con una cuchara de palo y se dejan cocer 20 minutos. Una vez cocidos los
caracoles se dejan escurrir y se echan a la sartén y se rehoga todo junto con el
fin de que queden jugosos y sabrosos. Cuando llueve hay que ir a buscarlos.

Carne con tomate


(Para cuatro personas)
INGREDIENTES
• Un kilo de carne • Sal
• ½ Kg tomates
ELABORACIÓN
Se parte en trozos pequeños la carne y se pone a cocer media hora. Cuando
está la carne tierna se pone a escurrir. Se pone la sartén al fuego y se le echa el
aceite. Se fríe la carne un poco, el tomate se tiene cortado en trozos pequeños
y se le echa a la carne. Cuando consume el liquido del tomate y se ve un poco
el aceite ya está para comérselo. Buen provecho.
16 LA COCINA DE ABLA

Cazuela de fideos
(para tres personas)
INGREDIENTES
• Aceite • Perejil • Alcachofas
• Cebolla • Pimiento rojo • Fideos
• Ajos • Almejas • Sal
• Tomate • Patatas
ELABORACIÓN
Se pone un perol con tres cucharadas de aceite. La mitad de una cebolla, dos
dientes de ajos, un tomate pequeño, una rama de perejil, un pimiento rojo
hecho dos trozos, una alcachofa hecha trozos, 100 gramos de almejas, una hoja
de laurel y una media cucharada de azafrán. Todo esto se rehoga unos minutos.
Poner el agua necesaria para tres personas. Cuando empiece a hervir se le echa
dos patatas medianas, dos puñados pequeños de fideos pequeños, dos pimien-
tos asados y la sal al gusto. Buen provecho.

Conejo al horno
INGREDIENTES
• 1 conejo • 2 clavos de especias • Aceite y sal
• 2 cebollas • 2 hojas de laurel • Pimienta
• 2 cabezas de ajos • Un ramito de perejil • 1 vasito de vino blanco
ELABORACIÓN
Se parte el conejo en trozos, se limpian y ponen a escurrir. Se pican en el mor-
tero los dientes de ajo y se les añade un buen puñado de sal. Con esta mezcla
se frotan los trozos de conejo y se ponen en una fuente que pueda ir al horno,
con aceite. Una vez colocados, uno al lado del otro, se les añaden las cebollas
partidas por la mitad, el laurel, los clavos y el ramo de perejil; se sazonan con un
poco de pimienta y se meten en el horno. Cuando ya han tomado color, se les
añade el vasito de vino y se dejan hasta que estén bien cocidos y dorados. Este
plato se sirve caliente, recién sacado del horno
RECETAS DE AYER Y HOY 17

Conejo en ajillo
INGREDIENTES
• Un conejo • Una cuarta de almendras tostadas
• Aceite • Un diente de ajo
• Un pimiento rojo seco tostado • Perejil
• Una molla de pan tostado
ELABORACIÓN
Todos los ingredientes se muelen con una batidora Turmi. Se fríe el conejo con
una hoja de laurel. Ya que está frito se le echa lo que hemos molido. Se deja
hervir unos minutos.

Conejo en salsa picante


INGREDIENTES
• 1 conejo • Ajo frito • Azafrán
• Almendra • Laurel • Picante al gusto
• Pan • Perejil
• Ajo crudo • Tomate pasado
ELABORACIÓN
La almendra se remoja en agua hirviendo, para quitarle la piel, se fríe unas
rodajas de pan, dos dientes de ajos y la almendra. Se fríe el conejo aparte con
un poco de vino, se le echan las hojas de laurel y perejil. Se añade un poco de
agua cubriendo el conejo y el tomate pasado. Se pasa por la batidora Turmi el
pan, la almendra, dos dientes de ajos crudos y los ajos fritos. También se aña-
de un poco de asadura negra del conejo y el tomate pasado todo a la Turmi; el
picante al gusto. Todo se echa a la perola con el conejo y el azafrán, que está
hirviendo con su agua.
18 LA COCINA DE ABLA

Costilla en salsa de almendras


(Para cuatro personas)
INGREDIENTES
• Un kilo de costilla • Un poco de pimienta
• Tres rebanadas de pan • Un poco pimiento molido
• Un pimiento rojo • Tres tomates maduros
• Tres tomates pasados • Tres ajos (2 fritos 1 crudo)
• 50 gramos de almendras

ELABORACIÓN
Se pone una sartén, se le echa un poco de aceite (unas tres cucharadas soperas).
Se echa la costilla, los tomates se pelan y se pican muy pequeño; se le echa un
poco de vino y que cueza como unos veinte minutos hasta que la carne esté un
poco dorada. Se echa el pimiento molido, se le da una vuelta y se echa agua.
El pan se tuesta un poco, el pimiento seco y las almendras. Se bate todo, las
almendras, el pan y el pimiento con un poco de agua. Se le echa a la costilla y
que hierba un poco; también se le echa un sobre de azafrán y listo para comer.

Empanadillas de carne
INGREDIENTES
• ½ Kg.de carne picada • Pimienta
• Una cebolla • Pimiento molido
• Un diente de ajo • Vaso de vino blanco
• Media tableta de Starlux • Tomate frito
ELABORACIÓN
Se pone en la sartén con aceite, se junta todos los ingredientes en la sartén y
se rehoga. Se hace la masa, o se compra de la marca Cocinera: Luego se fríe o
al horno.
RECETAS DE AYER Y HOY 19

Empedrado de habichuelas blancas


INGREDIENTES
• Arroz • Costilla • Perejil • Pimientos rojos o
• Habichuelas • Aceite • Azafrán verdes asados
• Patatas • Ajos • Pimiento molido • Sal
ELABORACIÓN
Se pone la paellera con el aceite. Se le pone la costilla y se fríe un poco. Se le
echa las patatas en trozos pequeños y los ajos en trozos pequeños, y tomate,
el pimiento molido y el azafrán. Se puede hacer con carne, costilla, jamón y
con preparado de marisco; y también patatas, tomate, pimientos rojos asa-
dos y ajos, perejil, azafrán, pimiento molido y aceite. Las habichuelas que ya
tenemos cocidas, se echan al refrito con su agua. Se deja hervir hasta que
las patatas estén cocidas. Se le echa el arroz y los pimientos asados en tiras.
Cuando esté el arroz cocido, un poco duro, se aparta del fuego, se tapa unos
minutos y listo para comer.

Ensalada de queso
(para 4 personas)
INGREDIENTES
• 4 endivias (ó 2 lechugas) • 4 cucharadas de aceite
• 200 grs. de queso manchego • 1 cucharada de vinagre
• 1 manzana • 1 cucharadita de mostaza
• 50 grs. de nueces peladas • Sal
ELABORACIÓN
Se limpian las endivias y se cortan a trocitos pequeños. Se pela la manzana
y se corta a dados, y el queso a tiritas no muy largas. Luego se junta todo en
una ensaladera. Se prepara el aliño batiendo bien (con ayuda de un tarro de
cristal) aceite, vinagre, sal y mostaza. Se vierte sobre la ensalada y se le añaden
las nueces.
20 LA COCINA DE ABLA

Ensaladilla rusa (para cuatro personas)


INGREDIENTES
• 1kg patatas • Leche • Guisantes
• 2 huevos • Aceitunas sin hueso • Sal
• 1 vaso de aceite • Pimiento morrones • Atún
ELABORACIÓN
Se pelan las patatas, se trocean y se cuecen unos diez minutos. Se ponen en
la fuente y con el tenedor se van deshaciendo. Aparte se prepara la mahonesa
con aceite, leche, sal y ajo. Se pone con las patatas los huevos cocidos ya duros
y picados. Se deja uno para adornar. Se añade el atún picado, los guisantes,
aceitunas y pimiento picado. Sal al gusto. Se le da unas vueltas y entonces se le
pone los adornos, mahonesa, los huevos, pimiento y aceituna.

Gachas
INGREDIENTES
• ½ Kg. de pescado azul • ¼ de tomates rojos • Harina de maíz
• 6 pimientos verdes • 3 dientes de ajos
• ½ pimientos rojos secos • ½ litro de agua
ELABORACIÓN
Caldo: Se pone una olla mediana con agua. Mientras se asan los pimientos y
pelan, se echan en la olla y se pone a hervir. Se limpia el pescado y se añade a
la olla. Se pone una sartén con 4 cucharadas de aceite, se tuestan los pimientos
secos y los ajos. Se ponen en el almirez y se machacan. El tomate se pica y se
fríe y este aliño se echa en la olla y se deja hervir un cuarto de hora y ya está el
caldo. Se pone sal al gusto. Gachas: Se pone una perola con ½ litro de agua, se
pone sal al gusto y se echa un espolvoreo de harina; y cuando empieza hervir
se va echando la harina a poquito a poco y se menean a la vez. Cuando está la
masa algo tierna no se echa más harina y se menean con un gachero, hasta que
se pegan en el fondo de la perola. [El gachero es un palo de higuera pelado]. Se
echa el caldo en la perola y a comer.
RECETAS DE AYER Y HOY 21

Judías blancas en estofado


(1 hora y media)
INGREDIENTES
• Medio kilo de judías • 2 hojas de laurel
• 1 tomate • 100 gramos de chorizo
• 1 cebolla • 1 kilo de patatas
• 1 cabeza de ajos • Aceite
ELABORACIÓN
Se pone todo junto a hervir. Cuando está cocido se le ponen las patatas y un
chorrito de aceite. Con una olla de las que usábamos antiguamente se tarda
una hora y media. En olla a presión tres cuartos de hora. Al comerlas se le echa
un chorrito de vinagre.

Maimones granaínos
(para cuatro personas)
INGREDIENTES
• I kg. de harina • 1 pimiento • ½ kg. patatas
• 1 cebolla • 2 ajos • Agua
• 1 tomate • Sal
• Longaniza • Aceite
ELABORACIÓN
Se pone al fuego la sartén con el aceite y la cebolla picada. Cuando esté dorada
se le pone en trozos pequeños la longaniza y el pimiento. Se deja un poco
más que vaya friendo. A continuación el tomate, el ajo y las patatas en trozos
pequeños. Se pone todo junto y la sal, se le agrega el agua. Cuando esté tibia
se le echa la harina, sin dejar de moverla. Se deja hervir sólo unos minutos.
22 LA COCINA DE ABLA

Masa para pizza


INGREDIENTES
• Levadura • Harina
• 2 cucharadas pequeñas de azúcar • Aceite
ELABORACIÓN
Se pone la harina en un recipiente, se le pone el agua un poco tibia. Se les echa
la levadura y se deshace con un chorrito de aceite. Se amasa dejándola blandita.
Se coloca en una bandeja de horno, con un poco de aceite en la base de la
bandeja, se extiende la masa y por encima se echa un poco de tomate frito y se
deja reposar para que eleve la masa. Después se añaden los ingredientes que
uno quiera, se mete al horno y a comer.

Migas en tortilla
(para cuatro personas)
INGREDIENTES
• ½ Kg de harina de maíz • Aceite • Morcilla
• ½ Kg de harina de trigo • Sal • Chorizo
• ½ Kg. de patatas • Carne de cerdo
• Ajos al gusto • Tocineta

ELABORACION
Se pone la patata a cocer picada en trozos pequeños. Una vez cocidas se le va
añadiendo la harina mezclada. Se va moviendo hasta que esté la masa un poco
dura. Cuando esté bien movida con las patatas sin que queden grumos se pone
una sartén con aceite, se pelan unos dientes de ajo y se tuestan unos pimientos
rojos y se sacan en un plato. Entonces se fríen los ajos. Cuando estén un poco
tostados se le echa la masa y se fríe bien. En las últimas vueltas se va haciendo en
tortilla bien dorada. Aparte se fríe la tocineta, la morcilla, el chorizo y la carne, y
se echa por encima. Se pueden acompañar con aceitunas, con pimientos rojos,
uvas y sobre todo con un buen vaso de vino de aquí, de Abla.
RECETAS DE AYER Y HOY 23

Olla Gitana
INGREDIENTES
• Medio kilo de garbanzos • Un tomate pelado • Sal
• Aceite de oliva • Un pimiento • 1 cucharada de pimentón
• Un trozo de calabaza • Judías verdes • Azafrán
• Una cabeza de ajos • Laurel • Patatas a trocitos
• Una cebolla • Perejil • Agua
ELABORACIÓN
En una olla se pone todo junto en crudo: los garbanzos, la calabaza, ajos,
cebolla, tomate, pimiento, judías verdes, laurel, perejil, una cucharada de
pimentón, azafrán, sal, patatas, aceite de oliva y agua. Una vez que está la
verdura cocida con los garbanzos, se ponen las patatas.

Pimentón
(para cuatro personas)
INGREDIENTES
• Dos tomates grandes • Un cuarto de patatas
• Cuatro pimientos asados • Un cuarto de almejas
• Dos dientes de ajo • Un cuarto de sardinas o boquerones
• Un pimiento rojo seco
ELABORACIÓN
Se pone una cazuela con dos litros de agua. Se echa el tomate, los pimientos
asados, el pimiento rojo y las patatas. Cuando estén las patatas guisadas se
apaga. En otra cazuela con un poco de agua se cuece el pescado y cuando
empiece a hervir se apaga y se mezcla todo. En el vaso de la batidora se saca el
tomate, el pimiento rojo y los ajos; se le echa un poco de pimiento molido y un
poco de aceite de oliva, como dos cucharadas soperas. Se bate con la batidora
bien y después se cuela con un colador. Se mezcla todo.
24 LA COCINA DE ABLA

Pollo en pepitoria
INGREDIENTES
• 1 pollo • Aceite y sal
• 1 hueso blanco • 200grs. de almendra frita
• 1 trozo de jamón duro • 1 rebanada de pan frito
ELABORACIÓN
Con los desperdicios del pollo se hace un caldo, con el hueso y el jamón. Con los
muslos y pechugas troceados se pone en un poco de aceite a freír. Cuando se do-
ran un poco se le pone caldo para que la carne se cueza. Después se machacan
las almendras, la rebanada de pan junto con las yemas de los cuatro huevos ya
cocidos previamente; se añade todo al pollo antes de retirarlo del fuego. Se pone
por encima la clara del huevo en aros, se deja un hervor y se retira.

Pollo en salsa
INGREDIENTES
• 1 pollo • 5 gramos de pimienta
• 4 hojas de laurel • 2 cebollas partidas en cascos
• 2 ramas de tomillo • 1 vaso pequeño de aceite de oliva
• Sal • Vino blanco
• 2 cabezas de ajos • 1 vaso de licor
ELABORACIÓN.
Se parte el pollo en cuatro trozos, se pone en una sartén y se le dan unas vueltas.
A continuación se le echan el resto de ingredientes menos el vino. Cuando falte
un cuarto de hora se le echa el vino blanco. Y listo para comer.
RECETAS DE AYER Y HOY 25

Potaje de acelgas
INGREDIENTES
• Garbanzos • Cebolla • Ternera o cerdo
• Habichuelas blancas • Tomate fresco y pasado • Aceite
• Acelgas • Zanahorias • Clavo y colorante
• Pimiento rojo • Ajos
ELABORACIÓN
Todo en crudo se cuece. Se prepara un caldo majado con dos dientes de ajo
y pimienta. Se incorpora el majado con las patatas y se deja cocer hasta que
están las patatas tiernas. Comer al día siguiente que esta mejor.

Potaje de judiones
(5 personas )
INGREDIENTES
• ½ kg de judiones • 2 pimientos morrones • 1 cucharada de harina
• 1 oreja de cerdo • 1 cebolla • 2 decilitros aceite de
• ½ pie de cerdo • Ajos y perejil oliva
• 100 grs. de panceta • 3 hojas de laurel • 100 grs. tomate fresco
• 100 grs. chorizo • 1 cucharada de pimen- picado
• 1 morcilla tón dulce
ELABORACIÓN
Se pone a cocer los judiones remojados de la noche anterior con la oreja, el
pie de cerdo, la panceta, el chorizo y la morcilla, cortado todo ello en trozos.
Cuando esté cocido se le agrega un refrito con el aceite, la cebolla, el pimiento
morrón, el ajo, el perejil picado, el laurel, la harina, el pimentón y el toma-
te picado. Se vuelca sobre los judiones, se sazona, se cuecen a fuego lento
durante treinta minutos, se dejan reposar media hora antes de servirlos. Los
judiones se deben de poner en remojo durante doce horas con abundante
agua fría y sin sal. Los judiones, cuando estén hirviendo, se deben de asustar
tres veces (agua fría). Si se comen al día siguiente están mejor.
26 LA COCINA DE ABLA

Pulpo en salsa
(1 hora)
INGREDIENTES
• 1 Kg. de pulpo gordo o grande • 4 hojas de laurel
• 2 cebollas • 1 guindilla picante (opcional)
• 1 tomate • Sal
• 2 cabezas de ajos • Aceite
ELABORACIÓN
Se compra el pulpo y se congela (para que esté tierno). Para utilizarlo se descon-
gela el pulpo. Se limpia bien y, sin quitarle toda la piel, se le echan unas gotas
de vinagre. A continuación se pone en el fuego una cacerola de base gruesa con
el pulpo partido, las cebollas partidas cada una en 4 trozos, el tomate partido
en 4 trozos, la cabeza de ajos entera; la otra cabeza se echa con los dientes
pelados, las 4 hojas de laurel, una guindilla, sal al gusto, aceite y los 5 granos
de pimienta. Se remueve todo bien y a la media hora se le echa el vaso de vino.
Muy rica y fácil de hacer.

Rape al pil-pil
(para 4 personas)
INGREDIENTES
• 8 rodajas de rape • Sal
• 2 dientes de ajo • Aceite
• Perejil
ELABORACIÓN
En una cazuela de barro con chorrito de aceite se ponen los trozos de rape; pre-
viamente lavados y escurridos, los diente de ajo y perejil picados; todo ello en
crudo. Se sazona con sal, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante
unos diez minutos. Se sirve recién sacado del fuego bien caliente.
RECETAS DE AYER Y HOY 27

Salmón con naranja


(para cuatro personas)
INGREDIENTES
• 4 rodajas de salmón • 2 naranjas
• 1 cebolla
ELABORACION
Se pica la cebolla en juliana y se fríe. Cuando está dorada se pone el salmón
encima. Se le da dos vueltas por cada lado y se le echa el zumo de las dos
naranjas. Se deja cocer un poco hasta que se quede en una salsa.

Salmorejo
INGREDIENTES
• 4 tomates pelados • 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de vinagre • ¼ de aceite
• 4 trozos de jamón • Migas de pan
• 6 huevos duros • Agua y sal
ELABORACIÓN
Se pasa por la batidora; se va añadiendo el aceite poco a poco y el vinagre. Se
vierte todo sobre los huevos cortados y el jamón. Se sirve muy frío
28 LA COCINA DE ABLA

Salsilla con carne


(se puede hacer con toda clase de carne)
INGREDIENTES
• Almendras tostadas • Una pizca de pimienta
• Una rebanada de pan tostado • Una hoja de laurel
• Un ajo frito • Azafrán
• Un ajo crudo
ELABORACIÓN
Se pica la carne en trozos pequeños. Se pone la sartén con el aceite; se le echa
la carne y un poco de agua. Cuando gasta el agua se le echa un poco de vino
blanco y se deja freír un poco; se le echan los ingredientes con un poco de agua
y se deja hervir unos minutos y listo para comer.

Sopa bullalesa
INGREDIENTES
• Guisantes • 300 grs. de pescada
• Zanahorias • 200 grs. de calamar o sepia
• 2 litros de agua • ¼ de almejas
• 2 cucharadas de aceite • 200 grs. de gamba pelada
• 1 tomate grande • Mahonesa
• 1 cebolla • Pan frito
• 5 dientes de ajo • Sal
ELABORACIÓN
Se pone la cazuela con agua, la cebolla, el ajo y el tomate. Al empezar a hervir le
ponemos el aceite y la pescada. Diez minutos de cocción, se saca la pescada para
limpiarla. Se cuela el caldo en otro recipiente. Le ponemos el resto de pescado,
los guisantes y las zanahorias en cuadritos. Cuando la verdura está cocida le po-
nemos el pescado limpio y la sal. En cinco minutos de cocción está para servir. En
el plato se pone le pan tostado, se vierte la sopa y una cucharada de mahonesa.
RECETAS DE AYER Y HOY 29

Sopa de garbanzos
INGREDIENTES
• 1 cebolla grande • Garbanzos
• Apio • Harina
• Perejil • 1 pechuga de pollo
• ½ kg. tomates maduros • Especias (preparado de pinchitos)
ELABORACIÓN
La cebolla se pica muy menuda y se pone a rsofreír (pochar-escalfar). El perejil,
el apio y el tomate se pican muy menudillo ya que está la cebolla pochada. Se
le añade el apio y el perejil. Cuando esté todo mareado se le agrega el tomate.
Cuando el tomate esté bien mareado se agrega los trozos de pechuga y se ma-
rea un poco. Se echa también una pastilla de Avecrén y azafrán. A continua-
ción las especias con un poco de agua y a cocer. Cuando esté cocida la carne se
le añaden los garbanzos cocidos y dos cucharadas de harina diluidas en agua.
Se va echando poco a poco sin dejar de mover. Se deja un poco hervir. El caldo
al gusto y que quede mas bien trabadillo.

Sopa de pescado
INGREDIENTES
• 1 cola de rape • 1 bandeja de surtido de pescado
• 1 calamar o pota • 2 zanahorias
• 1 trozo de pescada • 1 cebolla
• 4 gambas • Un poco de tomate frito
ELABORACIÓN
Cuando todo esté cocido se desmenuza el pescado. El calamar se hace trozos
pequeños y las gambas. Se sacan la cebolla y las zanahorias y se pasan por la
batidora Turmi, con un chorrito de aceite y 4 ó 5 cucharadas de tomate frito. Se
le echa al caldo ya colado; que hierva un poco y listo para comer.
30 LA COCINA DE ABLA

Ingredientes Caseros
Calabaza seca
INGREDIENTES
• Calabaza • Sal
ELABORACIÓN
Se parte la calabaza en rodajas. Se le echa un poco de sal y se tiene una hora con
la sal. Se pone a secar en la terraza al sol procurando que no se moje. Cuando
esté seca se guarda en una bolsa para cuando se necesite.

Habichuelas verdes secas


INGREDIENTES
• Habichuelas verdes
ELABORACIÓN
Se ensarta con una aguja de red y una guita fina, se hace una ristra y se coloca
al aire libre para secar. Se pueden utilizar para el cocido, guisillo de patatas… Se
lavan con agua caliente y se echan a la comida.

Pimientos rojos secos


ELABORACIÓN
Se cogen los pimientos cuando están rojos de las matas;
con una aguja colchonera se enhebra una guiíta fina y los vas ensartando uno a
uno hasta hacer una ristra de larga como se quiera; y se cuelgan al sol. Cuando
están secos están listos para la comida.
RECETAS DE AYER Y HOY 31

Pimientos verdes asados


ELABORACIÓN
Se cogen los pimientos procurando que sean lo mas lisos para que se pueda
pelar bien. Después de asados y pelados se pone en agua de sal como una
hora. Se ponen en una tabla o en un zarzo al sol para que se sequen. Después
de secos se guardan en una bolsa de tela. Después para echarlos a la comida
se ponen un rato en agua

Tomate en conserva
ELABORACIÓN
Se pican los tomates. Se ponen a escurrir. Se llenan en botes de tuerca bien
apretados. Se pone una olla con bastante agua, se meten los botes y cuando
empieza a hervir se tienen 10 minutos. Se dejan tapados hasta que se enfríen.
Se guardan para todo el año.

Tomates secos
ELABORACIÓN
Se cogen los tomates, se lavan, se limpian. Si tienen algo malo se abren por
medio y se ponen al sol; se le echa sal suficiente para que no se ponga negros.
Cuando estén bien secos se guardan en una bolsa de tela. Después se usan
para las comidas como el arroz, fideos, potajes y salsa.
32 LA COCINA DE ABLA

Postres

Alfajor de almendra
Tiempo: 1 hora
INGREDIENTES
• 1 Kilo de almendras peladas, tostadas y molidas.
• 1 Kilo de azúcar.
• Raspadura de limón.
• Una pizca de canela.
ELABORACIÓN
Se echan las almendras en agua caliente. Cuando esté hirviendo, a los 5 minutos
se sacan y se pela, se tuestan y después se muelen en un molinillo. Una vez
molidas se juntan todos los ingredientes y se amasan con el azúcar, las almen-
dras y la raspadura de limón. Se hierve un poco de agua y una pizca de canela.
Ya amasados te mojas las manos en el agua con canela, vas haciendo el alfajor
y rebozándolo en el azúcar molida. Los pones en una mesa de mármol más o
menos 2 horas, y una vez fríos cortas los papeles y liarlos. Listos para comer.

Almendrados
INGREDIENTES
• 1 Kilo de almendra • 2 Yemas
• 1/2 Kilo de azucar • Raspadura de limón
• 3 Huevos. • 300 gramos de cabello de ángel
ELABORACIÓN
Se pelan las almendras, se tuestan y se pican. Se le echan todos los ingredientes
y se amasa. Se hace una bola y se meten en el horno a 150º de temperatura
durante 15 minutos.
RECETAS DE AYER Y HOY 33

Almendras garrapiñadas
ELABORACIÓN
Se parten las almendras, se pone un vaso de almendras colmado,otro de
agua y otro de azúcar raso. Se ponen en una sartén las almendras, el azúcar
y el agua a hervir sin parar de mover hasta que consuma el agua. Se sigue
meneando hasta que se pone color caramelo, se vuelca en una superficie de
mármol (si se tiene), y con las manos se separa y listas para comer.

Arroz con leche


INGREDIENTES
• Un litro de leche • Siete cucharadas de arroz
• Siete cucharadas de azúcar • Un vaso de agua
• La cáscara de un limón • Un trozo de rama de canela
ELABORACIÓN
Se pone todo junto en una cazuela al fuego. Se mueve un poco y cuando em-
pieza a hervir se afloja el fuego y se deja media hora. Se pone en un recipiente
y se espolvorea con canela.
34 LA COCINA DE ABLA

Bizcocho con yogur natural


INGREDIENTES
• 1 yogur natural • 3 huevos • 1 medida de aceite
• 3 medidas del yogur de • 3 medidas de leche • 1 sobre de levadura royal
harina • 2 medidas de azúcar • Raspadura de 1 limón
ELABORACIÓN
Los huevos se baten, se añade el yogur, la leche, el azúcar y el aceite. El yogur,
el sobre de levadura y la raspadura se añaden y se bate todo bien de nuevo. Se
añade harina, y se bate de nuevo. Se unta una bandeja con mantequilla y se le
echa a la masa y ya se mete al horno caliente durante media hora a tres cuartos
a 180º. Se puede espolvorear con azúcar.

Bizcocho en microondas
INGREDIENTES
• 4 huevos • 1 medida de yogur de aceite de oliva
• 1 yogur de limón • 2 medidas de yogur de harina
• 1 sobre de levadura • 2 medidas de yogur de azúcar
ELABORACIÓN
Se mezclan todos los ingredientes en la batidora y se introduce en el microondas
10 minutos aproximadamente a 800º de temperatura. Se tapa para que no suba
demasiado.
RECETAS DE AYER Y HOY 35

Borrachillos
INGREDIENTES
• Medio litro de vino blanco • Un poco de bicarbonato
• Tres huevos • ¼ litro de aceite
ELABORACIÓN
Se baten los huevos, se le echa el vino y el bicarbonato. Se mueve un poco y se
le echa la harina. La masa que esté ni dura ni muy blanda. Se pone la sartén
al fuego con el aceite y cuando está caliente se coge un pegote de masa, se
hace un gurullo gordo y se lía. Se fríe cuando esté dorado, se saca del aceite y
se bañan con azúcar.

Buñuelos caseros
INGREDIENTES
• Harina • 50 grs. de reciente (levadura)
• Agua • Aceite
• Sal
ELABORACIÓN
Se amasa, para unos dos litros de agua, la harina que admita, para que quede
la masa un poco tierna y se añade también la levadura y la sal. Se tapa con un
mantel y se deja reposar sobre media hora. Se pone la sartén con aceite a ca-
lentar, con un buñuelo si se tiene, si no con la mano se hace el rosco y se echa
en el aceite caliente. Con un palo fino o alambre se dan las vueltas al buñuelo
hasta que se dora. Con chocolate están muy buenos.
36 LA COCINA DE ABLA

Carne de membrillo
INGREDIENTES
• 1 Kg. y cuarto de membrillos limpios
• 1 Kg.de azúcar
• ¼ de agua
ELABORACIÓN
Se pela el membrillo, se hacen trozos y se ponen en la olla express. Se añade
el azúcar y el agua. Se tapa la olla y cuando empieza a hervir se tiene media
hora. Cuando pasa el rato de que terminó de hervir, se abre la olla y se bate con
la Turmi. Si se ve que está un poco jugosa se deja hervir un poco más sin tapar
la olla hasta que espese. Se coloca en un recipiente o en varios, según lo que
quiera uno de grande.

Churros caseros
INGREDIENTES
• 1 vaso de harina • 1 clara de huevo.
• Medio litro de leche • Una pizca de sal
ELABORACIÓN
Se amasa muy bien todos estos ingredientes. Con una maquina churrera se echa
a la sartén la masa en forma de roscos grandes; tres minutos de un lado y otros
tres del otro lado. Se sacan y se le pone azúcar al gusto.
RECETAS DE AYER Y HOY 37

Dulce de calabaza amarilla


40 minutos
INGREDIENTES
• Calabaza • Canela • Raspadura de limón
• Harina • Azúcar • Bicarbonato
ELABORACIÓN
Se pone a cocer la calabaza sola y después se escurre. Se pone una fuente, se
chapa con el tenedor y se le añade canela, raspadura de limón, una punta de
la cuchara de bicarbonato y harina la que admita. No debe de quedarse dura.
Después se fríe en aceite bien caliente y se reboza con canela y azúcar y listas
para comerlas.

Empanadillas de cabello de ángel


Ingredientes
• 1 calabaza de sidra • Aceite • Harina
• Azúcar • Vino • Gaseosa
La masa de las empanadillas
• 1 litro de aceite • 2 sobres de gaseosillas El Tigre
• 1 litro de vino y harina la que admita
ELABORACION
Se rompe la calabaza de sidra y se cuece. Se sacan las hebras. Se pone al sereno
(intemperie) toda la noche en agua fría. A otro día se estruja y se pone en una
cazuela 1kilo de cabello de ángel y un kilo de azúcar hasta que se ponga color
caramelo.
Para la masa: Se deja la masa como las gachas tortas.
Se extiende la masa con un rodillo y se pone el cabello de ángel. Se dobla la
masa y se corta con un vaso. Y a freír en aceite hirviendo. Luego se reboza con
azúcar y canela. Y listas para comer.
38 LA COCINA DE ABLA

Flores
INGREDIENTES
• Tres huevos • Un vaso de anis dulce
• Tres huevos de agua • Un poco de raspadura de limón
• Tres huevos de leche • Trescientos gramos de harina
• Un sobre de levadura
ELABORACIÓN
Se bate los huevos un poco y a continuación se le van añadiendo todos los in-
gredientes. Se mezcla todo bien y se deja reposar un rato. Se pone una sartén
honda, con bastante aceite de oliva, y cuando esté caliente se coge el molde que
es como una flor con un rabo largo que lo venden en las ferreterías, se mete el
molde en el aceite caliente se deja un poco se escurre bien y se mete en la masa
para que la coja el molde y de momento al aceite para que se fría; conforme se
va friendo se va despegando del molde. Una vez tostado se sacan y se bañan en
azúcar y canela y listos para comer.

Glorias
INGREDIENTES
• 1 Kg de almendra en pepitas • 1 Kg. de patatas cocidas
• 1 Kg de azúcar • Canela
• Raspadura de limón
ELABORACION
La almendra se muele, y se envuelve con todos los ingredientes. Se hacen bolas.
Se van metiendo en gorros de magdalenas de papel y se meten al horno. Antes
se le echa huevo para que se dore.
RECETAS DE AYER Y HOY 39

Higos pasados
ELABORACIÓN
Se cogen los higos y se secan al sol. Cuando están secos se echan en agua
hirviendo. Cuando pasan 5 minutos se sacan del agua y se extienden en una
mesa sobre un mantel. Se dejan 2 ó 3 días que se sequen y se enharinan. Se
ponen en un recipiente y se le pone peso encima y listos para comer.

Leche merengada
INGREDIENTES
• ½ litro de leche • 2 huevos • 2 cuharadas de azúcar
ELABORACION
Se pone la leche a hervir. Se baten las claras de los huevos a punto de nieve.
El azúcar se disuelve en la leche y se echan las claras a cucharadas y listo para
comer.

Leche frita
INGREDIENTES
• Un litro de leche • Una cáscara de limón
• Una rama de canela • Harina
ELABORACIÓN
Se pone un cazo en la lumbre, se echa la leche, la rama de canela y la cáscara
de limón. Cuando empiece a hervir se le va echando la harina poco a poco
y se va moviendo para que no se hagan grumos. Cuando ya se vea que está
bien espesa, se apaga el fuego y se echa en una bandeja quedando de gruesa
la masa como un centímetro y se deja enfriar. Cuando este fría, se parte en
cuadritos pequeños. Se pone una sartén con bastante aceite de oliva y cuando
está caliente se van echando los trozos y se hacen a fuego lento y después se
baña con azúcar y canela.
40 LA COCINA DE ABLA

Macedonia de frutas
INGREDIENTES
• 2 naranjas • 2 pomelos
• 1 platano • 4 cucharadas de azúcar
• 1 manzana
ELABORACIÓN
Pela una de las naranjas, sepárala en gajos y córtalos en trocitos. Exprime la
otra. Corta la manzana en dados y pela y corta el plátano en rodajas. Parte los
pomelos en rodajas por la mitad, retírales la pulpa con una cuchara y córtalos
en dados también; reserva las cáscaras. Mezcla todas las frutas con el azúcar y
colócalas dentro de las cáscaras de los pomelos. Vierte el zumo de naranja por
encima y sírvelo.

Manzanas rellenas con pasas


(para 4 personas)
(INGREDIENTES
• Cuatro manzanas grandes • 4 cucharadas de azúcar,
• 30 gr.de mantequilla • Una copíta de coñac
• 50 gr.de pasas de Corinto
ELABORACIÓN
Vacía las cuatro manzanas quitándoles el corazón para que no quede ninguna
semilla. Calienta la mantequilla y retírala antes de que se licue por completo.
Distribúyela echándola en el interior de las cuatro manzanas. Pon una cucha-
rada de azúcar en cada una de ellas y unas cuantas pasas. Riega las manzanas
con el coñac. Introdúcelas en el horno a temperatura moderada, y déjalas que
se cuezan hasta que veas que ya están blandas. Sirve cada manzana en un plato
con el fuego resultante de la cocción. Si quieres presentarlas de forma original,
guarda la parte superior de las manzanas (la que lleve el rabito) para taparlas.
RECETAS DE AYER Y HOY 41

Natillas caseras
INGREDIENTES
• Un litro de leche • Una rama de canela
• 4 huevos • Azúcar al gusto
• Cáscara de limón
ELABORACIÓN
En una cazuela se pone la leche con la cáscara del limón y la rama de canela a
hervir. Cuando hierva se aparta. Se baten los huevos y se ponen en una perola
de barro al fuego. Se mezcla todo y se pone a fuego lento moviendo con una
cuchara de madera. Cuando la cuchara se empaña se quita del fuego para que
no hierva y no se corte. Se adorna con unos bizcochos o magdalenas partidas.

Pan de higo
INGREDIENTES
• ¼ litro de anís dulce • 3 Kg de higos
• ¼ Kg matalahúva • ½ Kg de almendras
ELABORACIÓN
A los higos ya escaldados se les quitan los pezones, se pone las almendras
el anís dulce y la matalahúva. Se pican en la máquina de picar la carne las
almendras y los higos. Se amasan y se hacen bollitos, se mezclan con harina y
se dejan secar 2 ó 3 días. Se lían con papel y se atan de dos en dos y se cuelgan
para el invierno.
42 LA COCINA DE ABLA

Patatas tontas
Para 6 personas
INGREDIENTES
• 4 patatas normales • La clara de un huevo
• ½ vaso de leche • Un sobre doble de gaseosillas El Tigre
• Harina
ELABORACIÓN
Pelar las patatas y ponerlas a cocer. Una vez cocidas retirar y machacar hasta
hacer un puré. Apartar en un bol hasta hacer un puré. Batir la clara a punto de
nieve, agregar al puré un poco de leche y harina espesa pero no dura. Una vez
esté en su punto, añadir el sobre de la gaseosillas El Tigre y mezclar bien. Poner
la sartén con aceite y con una cuchara sopera ir cogiendo cucharadas de la masa
y echar en la sartén. Cuando estén doradas sacarlas y ponerlas en una fuente. Se
espolvorean con azúcar y canela.

Perrunillas
INGREDIENTES
• 300 gramos de aceite templado • 50 gramos de ajonjolí (sésamo)
• 150 gramos de azúcar • 600 gramos de harina
• 150 granos de anís • Un huevo
• Una pizca de sal
ELABORACIÓN
Se echa en una fuente el azúcar, el aceite templado, el anís y la sal. Todo junto
se bate bien. Una vez batido se añade el ajonjolí y la harina. Se amasa a mano
durante unos minutos y una vez amasado la masa se extiende en el mármol,
con el grosor de un centímetro, y se hacen círculos con un vaso, se va poniendo
en una bandeja con papel vegetal y se unta con huevo batido, se espolvorea con
azúcar y ajonjolí y se mete al horno a 180 º durante 25 minutos.
RECETAS DE AYER Y HOY 43

Tarbinas
INGREDIENTES
• Harina • Aceite
• Pan • Azúcar
ELABORACIÓN
Se ponen 2 cucharadas de aceite en una sartén. El pan se pica como para hacer
sopas y se fríe (medio plato de pan).
En una perola se pone medio litro de agua, se echa un espolvoreo de harina,
sal al gusto y cuando empieza a hervir se va echando harina poquito a poco y
se va meneando poquito a poco para que no esté la masa muy dura. Se dejan
cocer unos 10 minutos, se envuelve el pan y se menean. Al pan se le llaman
coscorrones. Se menean con un palo de higuera, llamado gachero, se le pone
por encima azúcar o miel.

Tiramisu
INGREDIENTES
• ½ litro de nata • Dos cucharadas de descafeinado
• Azúcar • Una copa de coñac
• Una tarrina de queso • Bizcochos
• Un vaso de agua • Cola Cao
ELABORACIÓN
Se coge medio litro de nata y se monta. Después de montada se le echa un
vaso de azúcar y una tarrina de queso. Se mueve muy bien. Se pone un cacha-
rro con un vaso de agua, dos cucharadas de descafeinado, dos de azúcar, una
copa de coñac y se pone a hervir dos minutos. Después se deja enfriar un poco
y se van mojando bizcochos y colocándolos. Se pone una capa de cada cosa. Al
final se le echa Cola Cao y se mete al frigorífico 24 horas.
44 LA COCINA DE ABLA

Tocino de cielo
INGREDIENTES
• 1 docena de huevos • 1 vaso y medio de azúcar
• 1 vaso de agua
ELABORACIÓN
Se pone a hervir un vaso de agua con un vaso y medio de azúcar y se hace un
almíbar. Cuando esté un poco frío se le incorpora medio vaso de agua y 12 yemas
bien batidas. Se ponen en el fuego removiéndola un poco, unos 10 minutos, y se
ponen en las flaneras, a las que se les habrá puesto antes un poco de almíbar, y
se coloca en el horno unos 20 minutos.

Zumo de melocotón.
INGREDIENTES
• 6 kg de melocotones limpios. • 1 litro de agua
• 2 kg de azúcar
ELABORACIÓN
Se pone todo junto en una olla grande y se cuece con un litro de agua. Una vez
cocido, se tritura muy bien. Se le puede añadir hasta 17 litros de agua. Se llenan
botes y se ponen al baño María durante 20 minutos. Ya está listo para beber.
RECETAS DE AYER Y HOY 45

Postres Tradicionales
Magdalenas caseras
INGREDIENTES
• 1 docena de huevos • Raspadura de limón
• 1 Kg azúcar • 1 caja de papelillos de gaseosa El Tigre
• 1 litro de aceite • 2 kg. de harina
• 1 litro de leche
ELABORACIÓN
Se echa en un recipiente los huevos, se baten bien. A continuación se le ponen
todos los ingredientes y se bate de nuevo. Ya se le echa la harina, y se sigue
batiendo hasta que la masa haga torre. Se preparan los moldes en la lata del
horno y se va llenando a continuación. Se mete al horno, aproximado a 180º.

Mantecados caseros
INGREDIENTES
• 1 kg. de manteca de cerdo • Raspadura de limón
• 1 kg. de almendras • 2 kg. de harina
• 1 kg. de azúcar • 2 onzas de canela
ELABORACIÓN.
Preparación de la almendra: Se parten, se ponen en agua bien caliente y
se pelan. Una vez peladas, se tuestan un poco y se machacan, o se trituran.
La manteca se pone en un recipiente, se bate con la mano. Cuando está blanca
se le echa el azúcar, se vuelve a batir con el azúcar. Una vez batida se le añaden
la raspadura de limón, canela, la harina y las almendras. Se amasa y se hacen
con molde bolitas. Se bate el huevo y se va untando por encima. Se ponen en
la lata o bandeja, al horno, 180º aproximadamente 20 minutos de cocción.
46 LA COCINA DE ABLA

Roscos de aguardiente
INGREDIENTES
• 1 kg. de azúcar • ½ litro de leche
• 1 litro de aguardiente • 4 papelillos de gaseosa El Tigre
• 1 litro de aceite • Harina
ELABORACIÓN
En un recipiente se pone todo junto, se mueve y se echa la harina. Se amasa;
que esté todo bien amasado. Después se pasa por el cilindro, para que quede
bien trabajada. A continuación se hacen los roscos, se meten en el horno a tem-
peratura a 180º aproximadamente 30 minutos.

Roscos de vino
INGREDIENTES
• 1 litro de vino blanco, o mosto • Harina la que admita
• 2 litros de aceite de oliva
ELABORACIÓN
En un recipiente se pone todo junto, se mezcla todo y se amasa hasta que está
bien mezclado. A continuación se hace el rosco, que quede más bien gordo que
fino. Se pone en una bandeja en el horno, a 180º durante 30 minutos aproxi-
madamente. Una vez cocidos se pasa por agua caliente. A continuación se baña
en azúcar y se ponen extendidos para que se seque.
RECETAS DE AYER Y HOY 47

La Matanza
Butifarra casera
INGREDIENTES
• Sangre de cerdo • Clavo • Matalahúva
• Ajo • Careta de cerdo y todas • Laurel
• Perejil las cortezas de cerdo • Cebolla
• Nuez moscada • Un poco de tocino y un • Sal al gusto
• Pimienta poco de asadura negra
ELABORACIÓN
Se limpia bien de pelos todas las cortezas y se cuecen. Se le echa una hoja de
laurel y una cebolla partida y una cabeza de ajos; se cuece también la cabeza
del cerdo y una vez todo cocido se le saca la molla de la cabeza y se muele
todo en la maquina de picar la carne. A continuación se le echa todos los
ingredientes, de sangre un vaso y sal al gusto; se llenan en tripas, se atan y
se cuece en agua en una cacerola grande un cuarto de hora y se puede comer
de momento.

Chorizo de patatas
INGREDIENTES
• Dos kilos de patatas • Canela • Perejil
• Cinco kilos de carne • Pimienta • Pimientos colorados seco
de panceta que sea • Ajos • Vino blanco
magrosa • Matalahúva
ELABORACIÓN
Se cuecen las patatas y los pimientos, cada cosa aparte. Se pica la carne en
la maquina y las patatas se chafan con un tenedor. Los pimientos cocidos se
muelen en la batidora con la cabeza de ajos, el vino y se mezcla todo con la
carne. Se llena en tripas de cerdo y se ponen a secar. Listos para comer.
48 LA COCINA DE ABLA

Cómo se conservaban los jamones


Antiguamente los jamones, cuando se despedazaba el cerdo, se recortaba bien
el jamón, se estrujaba por medio para que la sangre que hubiese saliera y que-
dase bien escurrido. Después de bien escurrido, en un cajón, con sal gorda de
salar, se metía el jamón y se dejaba 10 ó 12 días. Encima de ellos se metían los
brazuelos, las mantas, las papadas y los espinazos; todo cubierto en sal.

Tiempo de conserva
• Los brazuelos aproximadamente 8 días • Las papadas 3 días
• Las mantas 3 días • El espinazo 1 día
Después se cuelgan y se dejan secar unos días.
Los jamones, los brazuelos, se cuelgan todo el invierno, hasta que estén bien
secos, sobre marzo o abril. Para conservarlos se meten en la bodega.

Lomo de orza
INGREDIENTES
• Dos lomos • Canela
• Pimienta • Un poco de matalahúva
• Ajos • Un vaso de vino blanco
• Cinco pimientos colorados secos • Un poco de sal
• Perejil
ELABORACIÓN
Se cuecen los pimientos. Una vez cocidos se echan en una fuente ancha y se le
echa el vaso de vino blanco, se estruja con las manos y se le quita la piel del
pimiento. A continuación se echan todos los ingredientes; se mezcla todo bien.
Al lomo se le dan unos cortes y se unta todo el lomo bien, se deja unas horas y se
cuelga. Cuando pasen dos o tres días se fríe y se echa en la orza que esté cubierta
de aceite y listo para comer o hacer comidas.
RECETAS DE AYER Y HOY 49

Alumnas
Díaz Ocaña, Antonia Muriana Sánchez, Francisca
Fernández Bernedo, Leonor Oliva Oliva, Dolores
Fernández Martínez, Isabel Oliva Sánchez, Francisca
Fernández Ortiz, Juana Ortiz Fernández, Francisca
García Martínez, María Dolores Ortiz Latorre, Antonia
Gómez Agulló, María Ortiz Ortiz, Antonia
González Martínez, Josefa Ortiz Ortiz, Mercedes
Herrerías Díaz, Trinidad Rodriguez Ayala, Ángeles
Illacer Aguilera, Isabel Rodríguez Ayala, María
Latorre Ortega, Antonia Sánchez Moya, María Aurora
Márquez Sánchez, Mª de los Ángeles Tejeira Herrerías, Cristina
Martínez Bernedo, Consuelo
Martínez Moya, Ana
Medialdea, Dolores
Medina Oliva, María
Moratalla Moratalla, Dolores
Moreno Moreno, Juan Andrés
Moya Rodríguez, Clotilde
50 LA COCINA DE ABLA
RECETAS DE AYER Y HOY 51
ABULA

AYUNTAMIENTO DE ABLA

CONSEJERÍA DE EDUCACIÓN