DISCUSION
miliequivalente/kilogramo =
Todos los aceites y las grasas tienen
ácidos grasos libres y algunos los
tienen en grandes cantidades. La
causa de la existencia de ácidos grasos
libres es la actividad enzimática de las
lipasas. Todas las semillas y los frutos
oleaginosos tienen presentes algunas
de estas enzimas lipolíticas que se
encuentran tanto en el embrión como
en el mesocarpio del fruto.1
En los aceites la causa más común que
se presenta en el deterioro, es la
rancidez, provocada por un problema
típico de oxidación. Por lo general el
primer producto formado por la
oxidación de un aceite es un
hidroperóxido y por ello el método
usual para evaluar el grado de
oxidación es determinar el valor de
peróxido. El número de peróxidos es el
parámetro relacionado con la frescura
del aceite, un alto valor indica que el
proceso de enranciamiento ya ha
comenzado. Además determina el
estado de oxidación del aceite e indica
el deterioro que pueden haber sufrido
ciertos componentes de interés
2
nutricional.
La determinación del valor de peróxido
es una de las pruebas empleadas para
conocer el grado de rancidez, la cual se
fundamenta en la transformación de la
solución de yoduro de potasio a yodo,
proporcional a la cantidad de peróxido
presentes en los lípidos. La cantidad de
yodo que se libera es determinada por
titulación con solución de tiosulfato de
sodio utilizando como indicador
solución de almidón para determinar el
final de la titulación.3
Los valores que pueden considerarse
encontrarse en una determinación de
valor o indice de peróxido son:
 menor que 10
miliequivalente/kilogramo = no
hay rancidez
 mayor que 10
inicio periodo de inducción
 de 20 a 40
miliequivalente/kilogramo =
rancidez notable.2
De acuerdo a los resultados obtenidos
el índice de peróxido en una muestra
de aceite de oliva, se obtuvo 0,18
miliequivalentes/gramo; la cual es
clasificada dentro de los estándares
como un aceite aprobado y apto para el
consumo humano.4
CONCLUSIONES:
 Se analizó el estado de
oxidación de los aceites.
 Se analizó el grado de
instauración de los aceites.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
[1] Bruneton, J. Farmacognosia.
Fitoquimica. 2da edición. Editorial
Acribia. Zaragoza: 2011.
[2] Martinez, C. Determinacion de
peróxido en aceites y grasas.
(Actualizado el 16 de Octubre del 2016,
Recuperado el 18 de Octubre del
2016), Disponible en:
https://es.scribd.com/doc/97574878/Det
erminacion-del-indice-de-acidez-en-
aceites-y-grasas-comestibles
[3] Flores, V. Valor de peróxido.
(Actualizado el 13 de Octubre del 2016,
Recuperado el 18 de Octubre del
2016), Disponible en:
https://sites.google.com/site/rancidezoxi
dativaenlipidos1/home/valor-de-
peroxido
[4] Fichas técnicas de alimentos.
Requisitos para aceites vegetales
comestibles. (Actualizado el 16 de
Julio del 2012, Recuperado el 18 de
Octubre del 2016), Disponible en:
ftp://ftpqw.qw.gob.pe/3PC/FICTECALIM
PR.pdf