Tratamiento Riles Cecinas PDF

“DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DEL RUBRO DE CECINAS Y ELABORACIÓN DE
UNA PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA”
PRESENTACIÓN DEL INFORME
El presente informe corresponde al documento final generado en el marco del

contrato “Estudio de un diagnóstico ambiental del rubro de cecinas y
elaboración de una propuesta de acuerdo de producción limpia”.
El informe se estructura en base a un resumen ejecutivo y 6 capítulos que

contienen toda la información recopilada y sintetizada durante la realización de
este trabajo. Los capítulos son los siguientes:
Capítulo 1 Diagnóstico Sectorial
• Se entrega un informe sectorial en base a una recopilación relevante del

sector en los temas de producción, mercado, exportaciones y distribución
geográfica.
Capítulo 2 Diagnóstico Ambiental
• En base a la información recopilada en las visitas a las plantas industriales,

se realiza un diagnóstico ambiental del sector. Se entregan los índices
productivos obtenidos, caracterizaciones, principales líneas de proceso y el
análisis de las encuestas realizadas.
Capítulo 3 Identificación de etapas críticas del proceso en relación al tema

ambiental
• A partir de las visitas realizadas a las empresas se identificaron etapas

críticas desde el punto de vista ambiental y se logró generar soluciones que
dieron la pauta a las acciones y metas del APL:
Capítulo 4 Fichas de información por empresa
• Este capítulo incluye fichas con los datos aportados directamente por las
empresas.
Capítulo 5 Propuesta de Acuerdo de Producción Limpia (APL)
• La propuesta de APL se realizó en base a toda la información que se

describe en el capítulo 2 y 3. Para un mejor desarrollo de la propuesta de
Acuerdo se realizaron reuniones y talleres con las empresas y entidades
involucradas en el mismo
-1-
Capítulo 6 Documento de Mejores Tecnologías Disponibles (MTD)
• El Documento de Mejores Tecnologías Disponibles se realiza en base a las

tecnologías menos contaminantes que existan en este momento para la
industria de cecinas. El MTD abarca tecnologías y procedimientos
generales, aplicables a cualquier industria similar, y especificas para
producción de cecinas. Para la realización del MTD se tomó como
referente los BREF desarrollados por la Unión Europea.
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INDICE GENERAL
1. DIAGNOSTICO SECTORIAL ______________________________________________________ 14

1.1. Introducción ___________________________________________________________ 14
1.2. Indicadores Económicos del sector ________________________________________ 17
1.3. Consumo Nacional y Exportaciones________________________________________ 23
1.4. Distribución Geográfica de Plantas Productivas. _____________________________ 28
1.5. Mercado Futuro y Conclusiones___________________________________________ 29
2. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL______________________________________________________ 31
2.1. Antecedentes Generales__________________________________________________ 31
2.2. Elaboración de productos ________________________________________________ 32
2.2.1. Elaboración de vienesas______________________________________________________ 32
2.2.2. Elaboración de patés y mortadelas______________________________________________ 36
2.2.3. Elaboración de cecinas crudas maduradas________________________________________ 39
2.2.4. Elaboración de jamones inyectados_____________________________________________ 43
2.2.5. Elaboración de hamburguesas _________________________________________________ 46
2.2.6. Procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la industria cecinera _____________ 50
2.3. Análisis de la situación ambiental de las empresas. ___________________________ 53
2.3.1. Revisión de la Gestión de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosféricas _____________ 54
2.3.2. Revisión del grado de cumplimiento del D.S. 594 Minsal, y de los D.S. 40 y 54 del Ministerio
del Trabajo y Previsiòn Social. ________________________________________________________ 61
3. IDENTIFICACIÓN DE ETAPAS CRÍTICAS DEL PROCESO EN RELACIÓN AL TEMA
AMBIENTAL ________________________________________________________________________ 76
3.1. Ingreso a Planta ________________________________________________________ 76
3.2. Elaboración de embutidos________________________________________________ 77
3.3. Elaboración de patés y mortadela _________________________________________ 78
3.3.1. Emulsificación _____________________________________________________________ 78
3.4. Elaboración de cecinas crudas maduradas ( Longanizas, chorizos y choricillos) ___ 80
3.4.1. Embutido _________________________________________________________________ 80
3.4.2. Lavado salames ____________________________________________________________ 80
3.5. Elaboración de jamones inyectados ________________________________________ 80
3.5.1. Enfriamiento ______________________________________________________________ 80
3.6. Elaboración de hamburguesas ____________________________________________ 81
3.6.1. Molienda _________________________________________________________________ 81
3.6.2. Formado__________________________________________________________________ 81
3.6.3. Envasado _________________________________________________________________ 82
3.7. Elaboración de aditivos e insumos no cárnicos _______________________________ 82
3.7.1. Mezclado _________________________________________________________________ 82
3.8. Otros _________________________________________________________________ 83
3.8.1. Generación de residuos sólidos ________________________________________________ 83
3.8.2. Tratamiento de efluente general _______________________________________________ 83
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3.8.3. Higiene y Seguridad Laboral __________________________________________________ 84
3.8.4. Inocuidad del Producto ______________________________________________________ 84
4. FICHAS DE INFORMACIÓN POR EMPRESA________________________________________ 87
4.1. Planta productiva CECINAS PF 1_________________________________________ 87
4.2. Planta productiva CECINAS PF 2_________________________________________ 88
4.3. Planta productiva CECINAS WINTER ____________________________________ 89
4.4. Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA______________________________ 90
4.5. Planta productiva CECINAS OMEÑACA __________________________________ 91
4.6. Planta productiva CECINAS LA MONTINA _______________________________ 92
4.7. Planta productiva CECINAS LA CATALANA ______________________________ 93
4.8. Planta productiva CECINAS LA ESPAÑOLA ______________________________ 94
4.9. Planta productiva CECINAS SAN JORGE _________________________________ 95
4.10. Planta productiva CECINAS SUPER ____________________________________ 96
4.11. Planta productiva CECINAS CECISUR __________________________________ 97
4.12. Planta productiva PRINAL_____________________________________________ 98
4.13. Planta productiva CECINAS FANDA ____________________________________ 99
4.14. Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE ____________________________ 100
5. PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA_____________________________ 102
6. MEJORES TECNOLOGÍAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR DE PRODUCCIÓN
DE CECINAS _______________________________________________________________________ 155
6.1. Definición de mejor tecnología disponible. _________________________________ 155
6.2. Antecedentes generales para la determinación de MTDs _____________________ 155
6.3. MTDs para el sector de fabricación de cecinas ______________________________ 157
6.3.1. Herramientas de gestión medioambiental _______________________________________ 158
6.3.2. Implementación de un programa de mantención __________________________________ 159
6.3.3. Limpieza de equipos e instalaciones ___________________________________________ 160
6.3.4. Implementación de rejillas en o trampas para prevenir arrastre de sólidos al agua residual _ 161
6.3.5. Limpieza en seco de instalaciones _____________________________________________ 162
6.3.6. Implementación de un sistema de gestión de energía ______________________________ 163
6.3.7. Uso de válvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato ______________ 163
6.3.8. Implementación de un sistema de gestión de la iluminación de la planta _______________ 164
6.3.9. Aplicación de MTDs en salas de despiece_______________________________________ 165
6.3.10. Aplicación de MTDs en operación de cocción ___________________________________ 165
6.3.11. Tratamiento de aguas residuales ______________________________________________ 166
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INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Participación de la ANIC en la elaboración de los diferentes productos de la industria de cecinas.

_____________________________________________________________________________________ 16
Figura 2: Producción anual de la Industria Cecinera. _________________________________________ 19
Figura 3: Producción de Industrias de Cecinas ANIC, desde 1990 hasta el 2003. ____________________ 19
Figura 4: Mercado de distribución de producción de cecinas ANIC_______________________________ 20
Figura 5: Participación en producción de cecinas por regiones, referido a toneladas anuales de producción
2003. ________________________________________________________________________________ 22
Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero.____________________________ 25
Figura 7: Variación Porcentual de los volúmenes exportados por industrias cecineras nacionales. ______ 26
Figura 8: Exportaciones en toneladas desde 1990 hasta 2003 por la industria de cecinas._____ 26
Figura 9: Distribución Geográfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el país. ____________ 28
Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboración de vienesas ______________________ 32
Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de patés y mortadelas._________________ 36
Figura 12: Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas. ________________________ 39
Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de jamones inyectados. ________________ 43
Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de hamburguesas. ____________________ 46
Figura 15: Diagrama de flujo para el procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la
industria cecinera _____________________________________________________________________ 50
Figura 16: Esquema típico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculación. __________ 170
Figura 17: Disposición espacial que normalmente presentan las unidades DAF. _____________ 171
Fotografía 1: Pediluvio ubicado en el ingreso a las salas de proceso. _____________________________ 76

Fotografía 2: Limpieza mecánica de botas ______________________________________________ 77
Fotografía 3: Pérdida de Producto por rompimiento de tripas ______________________________ 77
Fotografía 4: Escurrimiento de Humo líquido a piso. _____________________________________ 78
Fotografía 5: Uso de carros para el vaciado de equipos __________________________________ 79
Fotografía 6: Sólidos residuales, pérdidas por caída al piso _______________________________ 79
Fotografía 7: Pérdida de MP durante el embutido ________________________________________ 80
Fotografía 8: Elaboración de hamburguesas ____________________________________________ 82
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros años 2001-2002-2003 ______________________________ 21

Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg. /año).___________________________________________ 23
Tabla 3: Tratados firmados por Chile al año 2003 _________________________________________ 24
Tabla 4: Muestreo de productos de industrias cecineras para determinación de contenido de soya
transgénica. __________________________________________________________________________ 27
Tabla 5: Producción anual por planta. ______________________________________________________ 53
Tabla 6: Número de trabajadores por planta. ________________________________________________ 54
Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del APL. __________________ 56
Tabla 8: Ubicación geográfica y tipo de receptor de la descarga de RIL de empresas ANIC ____________ 56
Tabla 9: Equipos utilizados por PRINAL en su proceso productivo. _______________________________ 57
Tabla 10: Descripción de equipos utilizados en el proceso productivo._____________________________ 58
Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnóstico
Ambiental. ____________________________________________________________________________ 59
Tabla 12: Índices productivos de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental. ______________ 60
Tabla 13: Porcentaje de cumplimiento de los artículos de D.S. 594, 40 y 54 contenidos en la
encuesta por las empresas asociadas a ANIC. ____________________________________________ 61
Tabla 14: Formato de antecedentes de las distintas MTDs ________________________________ 157
Tabla 15: Eficiencia de remoción de planta de flotación (ejemplo). __________________________ 169
Tabla 16: Eficiencia de remoción de planta de flotación usando agentes de coagulación y
floculación (ejemplo). _________________________________________________________________ 170
Tabla 17: Dimensiones y parámetros operacionales de planta de eliminación conjunta de materia
orgánica y nitrógeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente)._______________________ 174
Tabla 18: Niveles de influente y efluente de planta de eliminación conjunta de materia orgánica y
nitrógeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente). ________________________________ 174
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RESUMEN EJECUTIVO
Los objetivos planteados en el presente estudio son los siguientes:
Objetivos
Caracterización de los procesos del sector industrial de cecinas con miras a

establecer impactos ambientales, condiciones de trabajo, sanidad y potencial
introducción de tecnologías limpias.
Elaboración de un informe por sector en el cual se describa y caracterice la

situación ambiental, de Salud Ocupacional y de Seguridad industrial (manejo de
residuos líquidos, residuos sólidos, posibles impactos ambientales, etc.)
Elaborar un texto de APL para el sector, que recoja los problemas detectados en
los diagnósticos, las normativas ambientales vigentes aplicables y las propuestas
o necesidades de los productores y organismos reguladores y fiscalizadores.
Adicionalmente se incorporará al estudio el siguiente objetivo:
Establecer un documento de MTD (mejores tecnologías disponibles) para el

sector de industria de cecinas.
Elaborar un programa para realizar un curso de capacitación para operarios

en prevención de la contaminación.
Análisis Sectorial
Las Industrias de cecinas se clasifican según la actividad económica de acuerdo el

código CIIU 31115 (preparación de fiambres, embutidos y conservas de carne), y
para aquellas que poseen un matadero autorizado como método de
abastecimiento de MP se clasifican como código CIIU 31111 (matanza de
ganado).
La Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA dentro de su documento “Directorio

Industrial de Chile 2004” considera como empresa dedicada a la fabricación de
cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del país.
La región que concentra el mayor número de plantas productoras es la Región

Metropolitana con un 47% del total, lo que abarca un 69% de la producción
nacional.
Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden,
vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichón (cerca del 20%), longaniza,
chorizo y choricillo (cerca del 10%).
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Las ventas alcanzadas durante el año 2003 por las empresas asociadas en la
ANIC, fueron de US $ 450 millones, con una producción cercana a las 190 mil
toneladas anuales, que constituye el 84.9% del mercado nacional. Durante el 2003
la industria cecinera presentó una aumento del 5% con respecto de año anterior.
La distribución de los productos se realiza principalmente por supermercados y

tiendas tradicionales, se considera a las panaderías como un excelente canal de
distribución. Los productos habituales en estos establecimientos denominados
detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo.
En materia ambiental, estas actividades deben cumplir con los parámetros

establecidos en el DS 90/00 “Norma de emisión para la regulación de
contaminantes asociados a las descargas de residuos líquidos a aguas marinas y
continentales superficiales”, DS 146/97 “Norma de emisión de ruidos molestos
generados por fuentes fijas” y Resolución 1215/78 “Prevención y control de la
contaminación atmosférica”.
Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera están asociados

fundamentalmente a la generación de residuos líquidos y sólidos.
Las emisiones a la atmósfera no constituyen problema ambiental importante, salvo

posibles malos olores generado por la descomposición de los residuos cárnicos.
Los residuos líquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado
de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la línea de producción y aguas de
refrigeración. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos
cárnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y
embutido, además de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y
tripas para embutidos.
Diagnóstico Ambiental
En la industria cecinera se elaboran gran variedad de productos, entre los cuales

se pueden mencionar las emulsiones, con sus líneas de vienesas, paté y
mortadelas; las cecinas crudas maduradas, con líneas de salame, longaniza y
chorizo; los jamones inyectados y la elaboración de hamburguesas.
Para describir los procesos de elaboración de esta gama de productos se han

agrupado aquellas líneas de producción en las cuales es posible homologar
algunas operaciones unitarias de proceso, para así simplificar su comprensión.
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A continuación se detallan los principales procesos de elaboración de cecinas:
• Elaboración de vienesas
• Elaboración de patés y mortadelas
• Elaboración de cecinas crudas maduradas
• Elaboración de jamones inyectados
• Elaboración de hamburguesas
Además se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la

industria cecinera.
En base al trabajo en terreno y encuestas realizadas a las empresas fue posible

hacer un diagnóstico del grado de cumplimiento de la normativa contenida en ella.
Se realizó el análisis según:
• Revisión del D.S. 594 del MINSAL y D.S. 40 y 54 del Ministerio de Trabajo y
Previsión social.
• Revisión de la Gestión de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosféricas
De la sistematización de los antecedentes recogidos fue posible generar la

siguiente información:
Aspectos relacionados con olores, gases y ruidos
• El 16.6% de las plantas presentan problemas de olores

• El 25% de las plantas presenta problema de generación de ruidos,
• El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos.
• El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las
emisiones de gas y material particulado.
• Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la
utilización de leña y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y
por el uso de petróleo como combustible para calderas.
Aspectos relacionados con riles.
• El 100% de las plantas han realizado caracterización de RIL con

laboratorios acreditados por la SISS y que han logrado identificar las
fuentes de origen de dicho RIL.
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• La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%.
• El 58.3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma.
• El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma.
• El 33.3% no está dentro de la norma.
Aspectos relacionados con rises.
• El 72.7% realiza reciclaje o aprovechamiento de los RISes,

• El 70% realiza almacenaje selectivo de los residuos
• El 55.5% tiene un plan de gestión de los residuos sólidos
• El 9% acumula, trata o realiza la disposición final de sus residuos bajo
autorización del Servicio de Salud
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Fichas de información relevante por empresa
Planta productiva
a. Generalidades.
Razón social
Actividad Industrial
Ubicación
Antigüedad
Número de trabajadores
Productos elaborados
Destino de la producción
b. Antecedentes productivos.
Capacidad instalada
Producción
c. Situación Ambiental.
Aspectos legales-ambientales
Permisos Resolución sanitaria
Utilización de calderas
Planta de tratamiento
Antecedentes ambientales previos
Auditoria ambiental previa
Plan de gestión ambiental
Presupuesto para gestión ambiental
Plan de aseguramiento de calidad.
DIA o EIA (Declaración o Evaluación
de impacto ambiental)
Propuesta de APL
La propuesta de acuerdo tiene por objeto incorporar medidas y tecnologías de

Producción Limpia, aumentando la eficiencia productiva y reduciendo la
contaminación en origen. También se promueve la implementación de buenas
prácticas operativas, buenas prácticas agrícolas, reutilización y reciclaje.
La propuesta de Acuerdo para el sector de industrias de cecinas se desarrolló

tomando en cuenta las necesidades, debilidades y fortalezas del sector,
estableciendo áreas temáticas y puntos específicos a abordar. A continuación se
presenta la clasificación de las metas y acciones a cumplir.
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Se tomaron el parecer de:
METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los

residuos líquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de
los mismos a través de implementación de medidas blandas en producción limpia.
Las industrias que suscriben el presente acuerdo, no se eximirán de cumplir con

las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios
Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados, ya sea a través de oficios
y/o Resoluciones de este organismo.
METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SÓLIDOS
Disminuir la generación de residuos sólidos al considerar un sistema de manejo de

los mismos que privilegie la reutilización y/o el reciclaje.
METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS
Las empresas firmantes se comprometen a realizar una gestión de las emisiones

gaseosas y malos olores durante la producción de cecinas y la gestión de residuos
sólidos.
METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO
ECONÓMICO
Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisión de su gestión en

producción con el fin de lograr la optimización del sistema productivo
disminuyendo las pérdidas de MP, insumos, consumo excesivo de agua y
generando un ahorro económico y beneficio ambiental a la empresa.
METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD
Optimizar las actuales medidas de higiene ambiental y seguridad en los lugares de

trabajo a fin de disminuir focos de contaminación del alimento, enfermedades y
accidentes en los trabajadores.
Meta en higiene y seguridad

Meta en infraestructura
Meta en inocuidad en la elaboración del producto final
METAS DE GESTIÓN INTEGRAL Y CAPACITACIÓN EN LA

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN.
Comprometer al personal de la empresa para la materialización del Acuerdo de

Producción Limpia, capacitando a los operarios con un año de antigüedad, en la
aplicación de las medidas de eficiencia y protección del medio ambiente.
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Mejores técnicas disponibles
Como actividad adicional se realizó un estudio de MTD para el sector de

industriales de cecinas. El estudio se desarrolló pensando en los acuerdos
firmados por Chile principalmente con la comunidad europea y en la necesidad de
exportación que tiene la industria de cecinas.
Este estudio está basado en los documentos de MTD desarrollados en la UE.

Esto puede permitir posteriormente a las empresas que participen del APL
acceder a las eco-label (ecoetiquetas) y favorecer su ingreso al mercado europeo.
El Documento de MTD tiene como principal característica de ser evolutivo, lo que

quiere decir, que a medida que se desarrollen estudios y tecnologías especificas
para la industria de cecinas, las mejores tecnologías disponibles irán
modificándose. Lo anterior permite mejorar las tecnologías y legislar en base a
tecnologías existentes para el sector.
- 13 -
1. DIAGNOSTICO SECTORIAL
1.1. Introducción
El presente capítulo tiene por objetivo realizar un análisis sectorial de la industria

de cecinas que permita disponer de una visión general del sector, en términos de
composición, principales características, procesos, problemas y oportunidades
asociadas, todo lo anterior con énfasis en la Producción Limpia.
Este análisis sirve de base para la elaboración de una propuesta de Acuerdo de

Producción Limpia del sector, en el marco del “Estudio de un Diagnóstico
Ambiental del Rubro de Cecinas y la Elaboración de una Propuesta de Acuerdo de
Producción Limpia” y algunas consideraciones preliminares en relación al proceso.
Entre las principales fuentes de información que se tomaron en consideración se

cuentan las siguientes:
• Asociación Nacional de Industrias Cecineras, ANIC.

• Industrias del sector
• Revistas especializadas
• Instituto Nacional de Estadísticas, INE.
• Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA, Departamento de Estudios, Informes
Mensuales de Comercio Exterior.
• Servicio Agrícola y Ganadero
• CONAMA
• Ministerio de Salud
• SESMA
• Súper Intendencia de Servicios Sanitarios.
En General en Chile, la producción de cecinas nace de la tradición de las familias

inmigrantes europeas, con recetas clásicas y cuyo negocio se fue traspasando de
generación en generación, hasta llegar a la actualidad, donde muchos de los
actuales industriales cecineros, con miras a futuro, han realizado grandes
innovaciones tecnológicas, tanto en elaboración como en distribución.
Es así, como el mercado se fue expandiendo y por las necesidades en común,

nace la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC), la cual tienen una
participación del 84.9% del Mercado Nacional.
- 14 -
La asociación está formada por las siguientes industrias de cecinas:
• Cecinas Fanda
• Cecinas La Catalana
• Cecinas La Española
• Cecinas La Montina
• Cecinas La Preferida
• Cecinas Llanquihue
• Cecinas Omeñaca
• Cecinas San Jorge
• Cecinas Super
• Cecinas Winter
• Cecisur
• Productos Fernández, PF
Además de los industriales de cecinas, existen los socios cooperadores de la

ANIC, aquellas empresas que son proveedores de insumos, sólidos, líquidos y en
pasta. Los socios cooperadores son: PRINAL S.A., CRAMER S.A., ALFA
CHILENA S.A., TAGLER S.A., Comercial CERRILLOS S.A., ARTIPAC Chile,
CARNES LD S.A., BREWO Internacional S.A., CRYOVAC LTDA., Comercial
TRIAM Alimentos S.A., DUPONT Chile S.A. GUTLAND S.A., FILTER PRINT,
BIOCOLOR Chile S.A.

fundamentalmente a la generación de residuos líquidos y sólidos.
Las emisiones a la atmósfera no constituyen problema ambiental importante, salvo

posibles malos olores generado por la descomposición de los residuos cárnicos.
Los residuos líquidos provienen de las aguas utilizadas en el proceso para lavado
de equipos, enfriamiento productos, limpieza en la línea de producción y aguas de
refrigeración. Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos
cárnicos, grasa, aditivos, generados en los procesos de picado, mezclado y
embutido, además de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y
tripas para embutidos.
La industria de cecinas produce alrededor de 12 tipos diferentes de productos, los

cuales se resumen en la Figura 1, el cual muestra la participación porcentual de
los socios de la ANIC en cada uno de ellos.
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Carne salada o
Arrollados
Tocino Panceta
Pernil
Prietas
Queso cabeza
Hamburguesa
Otros fiambres
Otros jamones
Fiambre de jamón
Jamones
Patés
Mortadelas
Cecinas Crudas
Longanizas
Salchichas
0 20 40 60 80 100
ANIC OTROS
Fuente: INE-ANIC
Figura 1: Participación de la ANIC en la elaboración de los diferentes productos de

la industria de cecinas.
Durante el 2003 la industria cecinera presentó un aumento en la producción del

5%. Según el INE, los productos derivados de la carne, como las cecinas
representan el 0.9% de la canasta familiar usada en el cálculo del IPC.
Las ventas alcanzadas durante el año 2003 por las empresas asociadas en la
ANIC, fueron de US $ 450 millones, con una producción cercana a las 190 mil
toneladas anuales, que constituye el 84.9% del mercado nacional y donde se
diferencian dos grupos dentro de la ANIC, aquellas empresas de alta producción
como lo son Productos Fernández, Cecinas Winter, Cecinas San Jorge y Cecinas
Súper, que en conjunto equivalen al 60% de la producción nacional y aquellas
empresas que fabrican principalmente productos de tipo Premium de alto valor
agregado como Llanquihue y La Preferida.
Es por ello la importancia de generar un acuerdo de producción limpia, APL, ya

que el APL es un instrumento de gestión, de carácter voluntario, basado en el
convenio celebrado entre la ANIC y la CNPL, que busca implementar la
Producción Limpia, a través de metas y acciones en un plazo determinado. El APL
aborda: reducción de emisiones, disminución de riesgos, recuperación y reciclaje
de residuos, higiene y seguridad laboral.
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1.2. Indicadores Económicos del sector
De acuerdo al Reglamento Sanitario Chileno de los Alimentos, la definición de

cecinas corresponde a aquellos productos elaborados a base de carne y grasa de
vacuno o cerdo, con o sin aditivos, condimentos, especias, agua o hielo.
El sector de cecinas se puede dividir en productos de consumo masivo, tales

como salchichas, mortadelas, jamones, patés, longanizas; y en productos
delicatessen, tales como salame, cortes de cerdo ahumado, chorizos, jamones
serranos y jamones acaramelados. A continuación se presenta la descripción de
los diferentes grupos según línea de proceso:
• Cecinas crudas frescas: son aquellas que, como resultado de su

elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de actividad de
agua (aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser
sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado
(longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).
• Cecinas crudas: maduradas son aquellos productos ahumados o no,
sometidos a procesos de curación y maduración, de duración prolongada y
que, como consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su
pH y aw respecto a las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo
riojano, jamón serrano, panceta y otros).
• Cecinas crudas acidificadas: son aquellos productos ahumados o no, que
como consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de
su pH respecto al de la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y
otros).
• Cecinas cocidas: son aquellos productos que, cualquiera sea su forma de
elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68°-C (jamón, mortadela,
paté, salchichas y otros).
• Hamburguesa: es el producto elaborado con carne picada o molida,
adicionada o no de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias.
Previo a la cocción, su contenido de grasa no podrá exceder de 24%.
• Jamón: es una cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de
cerdo, entera o trozada, separada del resto en un punto posterior al
extremo del hueso de la cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y
aditivos permitidos, y con o sin otros ingredientes permitidos. Su humedad
no debe ser superior a 77%.
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• Fiambre de jamón: es una cecina cocida y curada, preparada con carne de
cerdo trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros
ingredientes permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12%
de proteína y un máximo de 5% de grasa libre.
• Salchicha o vienesa: es una cecina cocida y curada, de masa homogénea,
elaborada en base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada
con grasa o aceite, agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y otros ingredientes
permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteínas
(N x 6,25) y un máximo 25% de grasa libre.
Entre las innovaciones que la industria cecinera ha implementado se pueden

mencionar:
• La incorporación de pavo y pollo dentro de las materias primas, generando

una variedad de nuevos productos en el mercado,
• La incorporación de nuevos sistemas de envasado, debido que hasta hace

poco sólo se conocía en Chile la presentación de los fiambres en forma de
corte al instante en el establecimiento, para lo cual se incorporó tecnología
necesaria para entregar el producto envasado al vacío en dos formatos: el
automático, sin presencia de oxígeno, y el envase duro, también sin
oxígeno pero con presencia de nitrógeno.
• Introducción de un proceso de pasteurizado para los paquetes de vienesas

de 5 y 10 unidades.
La producción de cecinas en el año 2003 alcanzó 190.000 toneladas que

corresponde a un 5% de crecimiento respecto al año anterior, tal como se muestra
en la Figura 2.
- 18 -
195.000,0
190.000,0
185.000,0
Ton de Producción
180.000,0
175.000,0
170.000,0
165.000,0
160.000,0
155.000,0
2001 2002 2003
Fuente: INE
Figura 2: Producción anual de la Industria Cecinera.
La evolución en la producción de cecinas desde 1990 hasta el 2003 se muestra en

la Figura 3. Si bien se observa una aparente baja el año 2001, esta no es real ya
que se debe a un cambio en la base de cálculo (a partir del año 2001
corresponden a los datos entregados por el INE). Se estima que las tendencias
continuaron de igual manera.
Toneladas
250000
200000
150000
100000
50000
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: ANIC
Figura 3: Producción de Industrias de Cecinas ANIC, desde 1990 hasta el 2003.
- 19 -
En cuanto a la distribución de los productos, es importante señalar que, junto a
supermercados y tiendas tradicionales, se considera a las panaderías como un
excelente canal de distribución por varias razones: capacidad de compra (alta
rotación), buena exhibición de los productos, fácil acceso y buena ubicación en
vías muy transitadas. Los productos habituales en estos establecimientos
denominados detallistas, son mortadelas, jamones, vienesas y chorizo.
La Figura 4 representa los porcentajes de cada mercado de comercialización, que

realiza la distribución nacional de los productos elaborados por la industria
cecinera.
53%
37%
2% 5% 3%
Mercado Institucional Supermercados Detallistas Distribuidores empresa Mayoristas
Fuente: INE
Figura 4: Mercado de distribución de producción de cecinas ANIC
Las cecinas que acaparan la mayor parte del consumo son, en este orden,
vienesas (32% del mercado), mortadela y salchichón (cerca del 20%), longaniza,
chorizo y choricillo (cerca del 10%).
En la tabla 1 se presentan el aporte porcentual para cada grupo de productos de la

empresa cecinera para los años 2001, 2002 y 2003.
- 20 -
Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros años 2001-2002-2003
Grupos de Productos Industria de Participación Porcentual Anual

Cecinas 2003 2002 2001
Salchichas 32,8 32,0 32,8
Longanizas, chorizos y choricillos 9,8 9,8 9,7
Cecinas crudas maduradas 1,1 1,0 1,0
Mortadelas y salchichón 19,6 20,5 21,3
Patés y pastas de jamón 6,1 5,9 6,0
Fiambre de jamón 6,6 5,4 6,1
Jamones 7,4 9,8 8,2
Jamones de otras especies 0,8 0,0 0,0
Fiambres de jamón OE 1,0 0,0 0,0
Hamburguesas 6,8 8,4 7,1
Queso de cabeza y similares 1,9 2,0 2,6
Prietas 0,9 0,8 0,8
Perniles 0,6 1,0 1,6
Tocino y panceta 0,4 0,5 0,4
Arrollados 3,0 2,7 2,6
Carnes de cerdo saladas y/o ahumadas 1,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Estudios realizados por el laboratorio de nutrición de la Pontificia Universidad

Católica de Chile, indican que productos de alto consumo como las salchichas
presentan diferentes contenidos de materia grasa. En el mercado existen aquellas
con un contenido mayor al 20%, entre 10 y 19% y las vienesas light con un 7.5%.
En los últimos años se ha producido un creciente aumento del consumo de
productos derivados del pollo y del pavo, debido en parte a la mayor
concienciación del consumidor con respecto a la conveniencia de una dieta más
saludable.
Los mayores aportes a la producción de la industria cecinera, por regiones, tal

como se indica en la Figura 5, corresponden a la Región Metropolitana (69%), VII
Región (15%), X Región (7%) y VIII Región (3%). Donde la región metropolitana
presenta el más alto consumo de productos con 70.000 toneladas, a la cual le
sigue la VII región con 18.000 toneladas.
- 21 -
R. Metrop.
69%
IV
0%
V
XI VI 2%
0% X 3%
IX VIII VII
7%
1% 3% 15%
Fuente: INE
Figura 5: Participación en producción de cecinas por regiones, referido a toneladas

anuales de producción 2003.
- 22 -
1.3. Consumo Nacional y Exportaciones
Como se observa en la Tabla 2, Chile presenta el mayor consumo per capita anual
en Latinoamérica.
Tabla 2: Consumo de cecinas Per Capita (Kg. /año).

Per capita
País (Kg. /año).
Argentina 8
Brasil 9
Colombia 3,2
Bolivia 5
México 7
Ecuador 1
Perú 3
España 27,5
Dinamarca y
otros 70
Chile 12,5
Durante el año 2003 la ANIC registró 1200 toneladas de productos exportados a

mercados como Perú, Bolivia, Venezuela y Cuba, facturados en US $ 150
millones. En la actualidad se realizan gestiones con países de Centro y
Sudamérica con el fin de aumentar las exportaciones, fundamentalmente a raíz de
los tratados de libre comercio ya firmados por el país (ver Tabla 3.) los cuales
favorecen las exportaciones de productos cecineros.
- 23 -
Tabla 3: Tratados firmados por Chile al año 2003
Comisión Andina Bolivia

Colombia
Ecuador
Perú
Venezuela
Otros de
Sudamérica
MERCOSUR Uruguay
Paraguay
Brasil
Argentina
NAFTA Canadá
México
Asia Corea del Sur
Los Tratados de libre comercio, TLC, han abierto expectativas de aumentar los
niveles de exportación, debido a que en dichos países existen aranceles cero o en
proceso de disminución a largo plazo, para los productos del sector agroindustrial.
Sin embargo, la industria que desee exportar sus productos a cualquier país debe
primero registrarse, ser inspeccionado de acuerdo a las necesidades del país
importador por parte del Servicio Agrícola y Ganadero, SAG, quien además es
quien realiza certificación en temas de Aseguramiento de Calidad basado en
HACCP.
En el informe de Julio 2004 de comercio exterior de la SOFOFA, se indica que el

análisis de la producción nacional por subsector de “Productos y conservas de
Carne, Pescado, Fruta y Legumbres” presentó un crecimiento respecto a igual
mes del año anterior: aumento en la elaboración de pollos y cecinas, que generó
un 6.1% con respecto a Julio 2003. En la Figura 6 se muestra la evolución de los
valores de las exportaciones del sector cecinero, en miles de dólares, desde
enero del 2001 a julio del 2004.
- 24 -
Miles US$
3.500,0
3.000,0
2.500,0
2.000,0
1.500,0
1.000,0
500,0
0,0
Fuente: SOFOFA
Figura 6: Valores en Miles US $ de Exportaciones del Sector Cecinero.
- 25 -
En la Figura 7 se muestra la variación porcentual de los volúmenes exportados
entre junio del 2003 y julio del 2004, en relación a igual mes del año anterior,
mientras que el gráfico 8 muestra los volúmenes de exportación de las empresas
asociadas a ANIC, desde 1990 hasta 2003.
300
250
200
150
%
100
50
0
06--03 07--03 08--03 10--03 02--04 03--04 04--04 05--04 07--04
-50
Mes/Año
Fuente: SOFOFA
Figura 7: Variación Porcentual de los volúmenes exportados por industrias cecineras

nacionales.
Toneladas
1.400,0
1.200,0
1.000,0
800,0
600,0
400,0
200,0
0,0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003
Fuente: ANIC
Figura 8: Exportaciones en toneladas desde 1990 hasta 2003 por la industria de

cecinas.
- 26 -
Actualmente la ANIC y Pro-Chile se encuentran en un proyecto de prospección de
mercados para las exportaciones de la industria cecinera para Latinoamérica. Sin
embargo, para optar al mercado de la Comunidad Europea, existen trabas como a
los productos de origen transgénico. No se han encontrado evidencias científicas
concluyentes en torno a la peligrosidad de los alimentos transgénicos, actualmente
el mercado europeo presenta cierta tendencia, en aumento, al consumo de
alimentos orgánicos libres de organismos genéticamente modificados, OGM. Es
por ello, que el Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC, realizó el estudio
mostrado en la tabla 4., donde se ordenan las empresas en cuyas vienesas se
encuentra la presencia de proteína de soya de origen transgénico.
Tabla 4: Muestreo de productos de industrias cecineras para determinación de

contenido de soya transgénica.
PRODUCTO MARCA ENSAYO ENSAYO

CUALITATIVO CUANTITATIVO
Hamburguesa PF Positivo Mayor que 2%
Vienesa de pavo Sopraval Positivo Mayor que 2%
Salchicha de pollo Súper Positivo Mayor que 10%
Pollo
Salchicha Súper Positivo Mayor que 2%
Vienesa Germania Positivo Mayor que 10%
Vienesa Zwan Positivo Mayor que 10%
Vienesa PF Positivo Mayor que 10%
Vienesa Winter Positivo Mayor que 2%
Vienesa San Jorge Positivo Mayor que 2%
Vienesa Bavaria Negativo
Vienesa La Negativo
Española
Fuente: INTA - 2000
Las muestras positivas expuestas al recuento cuantitativo, presentaron el

ingrediente transgénico originario de la soya Round Up. Por tratarse de un estudio
caso, debe señalarse que los resultados obtenidos solo corresponden para las
muestras estudiadas.
La normativa nacional para este tipo de alimentos está contenida en el Decreto Nº

475 del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
En materia de rotulación, la Comunidad Europea ha establecido requisitos

obligatorios de etiquetados para estos alimentos que contienen OGM, con un
umbral de 1%. EEUU ha establecido rotulación voluntaria por parte de los
productores y en nuestro país no existe legislación al respecto.
- 27 -
1.4. Distribución Geográfica de Plantas Productivas.
Dentro de los productores de cecinas nacionales se pueden distinguir dos grupos

de empresas:
1. Empresas asociadas a la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas.

2. Aquellos que no pertenecen a ANIC.
La Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA dentro de su documento “Directorio

Industrial de Chile 2004” considera como empresa dedicada a la fabricación de
cecinas y fiambres a 58 empresas dentro del país. Sin embargo existen un gran
número de pequeñas empresas, más bien artesanales, las cuales en su mayoría
se encuentran lejos de cumplir las normativas sanitarias y ambientales.
La región que concentra el mayor número de plantas productoras es la Región

Metropolitana con un 47% del total, lo que abarca un 69% de la producción
nacional. La distribución geográfica de las plantas se muestra en la Figura 9.
RM 47%
VI 3%
V 14% VII 7%
IV 2% VIII 12%
X 12% IX 3%
Fuente: SOFOFA
Figura 9: Distribución Geográfica Porcentual de Industrias de Cecinas en el país.
- 28 -
1.5. Mercado Futuro y Conclusiones
La Industria de cecinas presenta un mercado futuro dedicado al aumento de las

exportaciones de sus productos. Para ello se han implementado medidas tales
como:
• Acuerdo firmado con el Servicio Agrícola y Ganadero, SAG. Esta entidad

está encargada de certificar los productos nacionales de exportación y de
superar las trabas sanitarias impuestas por los países destinatarios.
• Convenio firmado con PRO-Chile, el cual realiza estudios de los mercados

que presentan mayores atractivos a la industria cecinera, de manera que se
enfoquen los esfuerzos hacia estos destinos.
• APL, Acuerdo de Producción Limpia, de carácter voluntario entre las

empresas asociadas a ANIC y la CNPL de CORFO, en proceso de
elaboración.
Las empresas pertenecientes a la ANIC que aún no realizan exportaciones y que

buscan abrir sus mercados, deberán realizar inversiones en tecnología e
infraestructura de manera que sus estándares de calidad sean del nivel de los
actuales exportadores de la ANIC y de acuerdo a las exigencias sanitarias de los
mercados de destino.
La industria cecinera deberá continuar su producción bajo el cumplimiento del

Reglamento Sanitario de los Alimentos, realizar las gestiones necesarias para
incorporar a la empresa la certificación de inocuidad de los productos a través de
certificaciones como HACCP, OHSAS para sus empleados, gestión de calidad con
la serie ISO 9000 y cuidado del medio ambiente con la firma del acuerdo de
producción limpia, para que a futuro logren certificar bajo la serie de normas ISO
14000.
Será necesario implementar medidas de producción limpia, con el fin de conseguir

la certificación por parte de la Comisión Nacional de Producción Limpia. La
incorporación de tecnologías de producción limpia llevarán a beneficios como:
• Ahorro en materias primas y energía

• Ahorro en el consumo de agua
• Reducción de pérdida de materiales
• Reducción de accidentes
• Operación estable
• Retorno adiciones, por venta de subproductos o recuperación de materia
prima.
• Disminución de costos en tratamiento y/o disposición final de residuos
• Mejor imagen ambiental
- 29 -
- 30 -
2. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
2.1. Antecedentes Generales
Como ya ha sido mencionado, dentro de la industria cecinera se elaboran gran

variedad de productos, entre los cuales se pueden mencionar las emulsiones, con
sus líneas de vienesas, paté y mortadelas; las cecinas crudas maduradas, con
líneas de salame, longaniza y chorizo; los jamones inyectados y la elaboración de
hamburguesas.
Para describir los procesos de elaboración de esta gama de productos se han

agrupado aquellas líneas de producción en las cuales es posible homologar
algunas operaciones unitarias de proceso, para así simplificar su comprensión. A
continuación se detallan los principales procesos de elaboración de cecinas:
• Elaboración de vienesas
• Elaboración de patés y mortadelas
• Elaboración de cecinas crudas maduradas
• Elaboración de jamones inyectados
• Elaboración de hamburguesas
Además se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la

industria cecinera. La descripción de los procesos se realiza en base a las
operaciones más típicas pudiendo existir diferencia entre una planta y otra.
- 31 -
2.2. Elaboración de productos
2.2.1. Elaboración de vienesas
En la Figura 10 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboración de

salchichas o vienesas.
Carne Desposte
MP a Tripas
decomiso
Insumos Pesaje y
Molienda Mezclado Emulsión
secos dosificación
Residuo
embalaje MP por
rompimiento Embutido
de tripa
Cuero de
Emulsión
cerdo
Escurrimiento
Ril lavado Esencia
de carros
humo Ahumado de humo
líquido
Cocción
Agua limpia
Agua Enfriado y/o semi
limpia
Paletizado Envasado Pelado
Residuo Residuo Residuo

Madera Embalaje tripas
Almacenamiento
Figura 10: Diagrama de flujo general para la elaboración de vienesas
- 32 -
A continuación se describen sucintamente las operaciones unitarias más
importantes de este proceso. La descripción puede diferir de una planta a otra en
operaciones específicas.
Preparación de materia prima
Las principales materias primas para la elaboración de vienesas son carne de

cerdo, emulsión de cuero, agua e insumos secos. Las materias primas cárnicas se
almacenan en cámaras refrigeradas a temperatura entre 2 y 3 °C, se pesan y pasa
a producción según el sistema FIFO (el primero en entrar es el primero en salir).
En la sala de producción usualmente la carne es cortada manualmente en un
mesón de corte y luego dispuestas sobre una cinta transportadora equipada con
detector de metales.
La emulsión de cuero se prepara a partir de los cortes cuero de cerdo generados

en la etapa de desposte, agua, hielos y sales. La mezcla se homogeniza en un
equipo cutter, obteniendo una emulsión estable.
Para el caso insumos secos (proteína, estabilizante y colorante), estos son

almacenados en bodega, donde son pesados de acuerdo a los requerimientos de
producción y son despachados para su procesamiento.
Molienda
La materia prima cárnica pasa por un equipo de molienda donde es cortada en

pequeños trozos por la acción de cuchillos giratorios.
Mezclado
La materia prima molida se carga sobre un mezclador de cinta, donde además se

agrega la emulsión de cuero, jarabe de maltosa, agua e insumos secos.
Emulsión
La mezcla obtenida de la etapa anterior pasa a un equipo emulsificador, en

algunos casos en este paso se incluyen equipos de detección de metales en línea,
obteniéndose una corriente de producto no conforme.
La emulsión se consigue por el paso a presión de la mezcla a través de una placa

perforada con pequeños orificios, de manera similar a un homogenizador. En este
- 33 -
punto se genera otra corriente de producto no conforme, con el material que no
pasa por la placa perforada.
- 34 -
Embutido
La emulsión se carga en las maquinas embutidoras, la que inyecta el producto en

tripas sintéticas. En esta etapa se obtienen tiras de vienesas las que son colgadas
en varillas de metal.
Ahumado
Las vienesas colgadas pasan a los procesos de ahumado, el que puede ser de
dos formas: ahumado líquido, donde las vienesas se someten a un baño de
esencia de humo; o bien, ahumado tradicional, en cámaras equipadas con humo
de viruta de madera.
Cocción
Las vienesas ahumadas son cocidas en hornos, en el cual el calentamiento se

realiza por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura a 80 °C.
Enfriamiento
Luego del proceso de cocción las vienesas son enfriadas rápidamente.

Normalmente esta operación se realiza en duchas equipadas con salmuera
refrigerada, la cual se recircula entre la ducha y un equipo de refrigeración
externo. En otros casos el enfriamiento se realiza con agua directa de la red.
Pelado
Las vienesas frías se pasan por una maquina que retira la tripa y se obtiene el
producto final.
Envasado
Las vienesas peladas se envasan al vacío en diversos formatos, luego se ponen

cajas y finalmente son paletizadas y almacenadas en frío a la espera de su
distribución. En algunos casos la vienesa envasada pasa por un equipo de
pasteurización, pero no es una práctica común y no se realiza en todos los
formatos.
- 35 -
2.2.2. Elaboración de patés y mortadelas
En la Figura 11 se presenta el diagrama de flujo para la elaboración de patés y

mortadelas.
Materia
Pesaje Tripas
Prima
MP por
Insumos Pesaje y
Emulsión Embutido rompimiento
secos dosificación de tripa
Residuo MP a
embalaje decomiso
Ril lavado
de carros
Aditivos
Cocción
Agua limpia
limpia
Residuo
Almacenamiento Paletizado Envasado Embalaje
Residuo
Madera
Figura 11: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de patés y mortadelas.
- 36 -
Recepción de materias primas
La materia prima cárnica fresca utilizada en la elaboración de paté, corresponde a

hígado de cerdo, carne de cerdo, tocino de cerdo, carne de vacuno y carne de
pollo, las que provienen de mataderos autorizados por el Servicio Agrícola
Ganadero.
La materia prima es sometida a una inspección visual, control de temperatura y pH

(temperatura máxima de 7º C), luego es pesada en una balanza de piso ubicada
en el área de recepción. La descripción del producto y el peso, son ingresados al
sistema de abastecimiento.
Almacenamiento de materias primas
La materia prima es trasladada hacia cámaras de refrigeración (3 a 4º C) o

congelación (-22º C). En las cámaras se utiliza el sistema FIFO, por lo que se
asegura una buena rotación del material.
Recepción de insumos
Los aditivos (sal común, sales de cura, fosfatos y azúcares), especias, proteínas y
material de envasado, son recibidos en los andenes de insumos no cárnicos. Se
realiza un control visual, físico (peso, largo, ancho y alto) y control de las
especificaciones técnicas requeridas por la empresa.
Almacenamiento de insumos
Estos son trasladados y almacenados en una bodega donde los pallet son
dispuestos en racks para mantener el orden y la seguridad.
Pesaje de materias primas
Las materias primas son pesadas de acuerdo a la formulación ya establecida para

el producto.
Pesaje de aditivos
Estos son pesados en la sala de condimentos de acuerdo a la formulación

especificada para cada producto.
- 37 -
Emulsificación
Las materias primas cárnicas y aditivos son mezclados con agua y hielo en una
máquina cortadora y emulsificadora (cutter), con lo que se obtiene la pasta que
será sometida al embutido.
Embutido
La emulsión es cargada a la tolva de alimentación de las máquinas embutidoras.

En esta etapa la pasta es embutida en tripa de poliamida y clipeada, dándole al
producto la forma, largo y peso adecuados. Los productos embutidos son
colgados en varillas y transportados en carros de acero inoxidable hacia la
siguiente etapa.
Cocción
Los carros con producto son llevados a los hornos de cocción, donde se someten
a un tratamiento térmico de 80º C, controlando que la temperatura en el centro del
producto alcance los 70º C. Luego se enfría el producto en duchas y se traslada a
una pre cámara hasta que alcance una temperatura máxima de 6º C.
Paletizado
Una vez el producto se encuentra frío, es introducido en un equipo que corta la tira
en unidades y las fecha. Los patés son colocados en cajas de cartón y son
selladas con film termotractil. Luego las cajas son depositadas en bins y
trasladadas a las cámaras de producto terminado.
Cámara de producto terminado
Los pallets son almacenados en cámaras de producto terminado a 6º C, luego de

lo cual se realizan análisis químicos y microbiológicos para liberar el producto.
Despacho
El producto debe tener una temperatura máxima de 6º C para ser despachado. El

producto es pesado por un operario y distribuido en camiones sanitizados y
refrigerados.
- 38 -
2.2.3. Elaboración de cecinas crudas maduradas
Las cecinas crudas maduradas se pueden dividir en 2 grupos: Salames y Longaniza-

chorizo, ambas líneas de producción comienzan de manera similar, utilizando materia
prima refrigerada y congelada. En la Figura 12 se muestra el diagrama de flujo tipo
para esta línea del proceso.
Materia prima
Tripas
refrigerada
MP por
GEL Picado Molienda Mezclado Embutido rompimiento
de tripa
Ril lavado de
Materia prima carros
Pesaje y
congelada dosificación
Insumos secos Aditivos
Residuo embalaje
Escurrimiento
Salame
coloración Longaniza y chorizo
Secado y Coloreado de Fermentación /
precocción tripa Ahumado
Maduración
Agua
Almacenamiento cámara
Envasado Secado Lavado
fría
Agua Limpia
Residuo
Embalaje
y/o semi
limpia
Figura 12: Diagrama de flujo tipo para cecinas crudas maduradas.

- 39 -
Preparación de materia prima
La materia prima a procesar, principalmente carne de cerdo, se almacena en

cámaras refrigeradas a temperaturas de 0 °C o –22 °C, según se trate de materia
prima enfriada o congelada. Luego se procede a la preparación de las cargas,
pesando las cantidades necesarias, según los requerimientos de producción.
Picado
Las materias primas cárnicas se vierten sobre un equipo corte y mezclado (cutter),
donde además se les adiciona gel para ayudar a la estructura del producto. Para
el caso de los salames en este punto también se adicionan cultivos microbianos
para la posterior fermentación del producto.
Molienda
La carne picada pasa a la etapa de molienda para reducir aún más el tamaño de
los trozos.
Mezclado
La masa obtenida de la etapa anterior se mezcla con aditivos y condimentos

dosificados en forma manual o automática, en un mezclador de cinta.
Almacenaje de masa
La masa condimentada se vierte en carros de acero inoxidable en espera de ser

procesada.
Embutido
La masa es inyectada en tripas naturales para el caso de las líneas productivas de

longaniza-chorizo o en tripas de colágeno para el caso de los salames. Las tripas
naturales deben ser preparadas y lavadas con salmuera.
A partir de este punto las líneas de proceso comienzan a diferenciarse.
- 40 -
i) Longaniza-chorizo
Coloreado de tripa
Las tiras de producto se sumergen en un baño de colorante sintético para obtener

la coloración de la tripa, luego son colgadas en varillas de metal y puestas en
carros para ser transportadas.
Secado y precocción
Los carros cargados con producto son puestos en cámaras a 50 °C de

temperatura para secarlo y lograr la precocción.
Enfriado
El producto precocido se deriva hasta cámaras de enfriamiento a temperatura

entre 0 y 3 °C.
Envasado
El producto es cortado y etiquetado según el formato correspondiente, luego se

envasa a vacío en film termocontractil de plástico. En algunos casos en este punto
se instalan equipos de detección de metales para asegurar la inocuidad del
producto.
Finalmente se dispone en bandejas o cajas para ser almacenados en cámara fría

(5-6 °C) a la espera de ser despachado.
ii) Salames
Fermentación y ahumado
El producto es colgado en varillas en varillas de metal y puesto en carros para ser

transportado hasta las cámaras de ahumado, donde es sometido a un baño de
humo durante 4 a 6 horas logrando la fermentación del producto por la acción de
los cultivos microbianos incorporados.
Maduración
El producto ahumado se deposita en las cámaras de maduración donde se

mantiene una temperatura de 25 a 30 °C hasta conseguir el crecimiento de
hongos en toda la superficie del producto.
- 41 -
Lavado
El producto se lava bajo duchas con agua a temperatura ambiente para retirar la
capa del crecimiento de hongos en la superficie del salame. En ciertos casos la
ducha no es suficiente y se deben remover restos de hongo con pistola de agua a
presión.
Secado
Los salames se dejan secar en cámara con temperatura y humedad controlada.
Envasado
El producto puede ser envasado de diversas maneras, según su formato puede

ser envasado al vació o en papel. Finalmente son almacenados en frío a la espera
de su distribución
- 42 -
2.2.4. Elaboración de jamones inyectados
En la Figura 13 se aprecia al diagrama de flujo tipo para la línea de jamones

inyectados.
Materia
Prima
Masajeo y
Salmuera Inyección Tripas
reposo
Embutido MP por
Pesaje y
Aditivos Molienda y rompimiento
dosificación de tripa
moldeado
Residuo
embalaje
Ril lavado
de carros Cocción
Agua limpia
limpia
Almacenamiento
Envasado Desmolde
en frío
Residuo Residuo
Embalaje tripas
Figura 13: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de jamones inyectados.
- 43 -
Preparación de materia prima.
La materia prima, principalmente carne de cerdo, es almacenada temporalmente

en cámara refrigerada a temperatura de 0 a 2°C y pasa a producción según
criterio FIFO (el primero en entrar es el primero en salir).
Preparación de salmuera
La salmuera se prepara cámara refrigerada en tanques agitados a base de agua,

hielo, sales, maltodextrina, proteína de soya y colorantes. Los insumos secos son
pesados y dosificados según las recetas establecidas para cada producto.
Inyección
Los trozos de carne son inyectados con salmuera por medio de una serie de
agujas, este procedimiento provoca un desprendimiento de proteínas que logra la
unión de trozos de carne. La maquina inyectora cuenta con un sistema de
recirculación de salmuera para evitar la perdida de esta. La carne inyectada es
cargada en carros de acero inoxidable.
Masajeo y reposo
La carne se vierte en tanques masajeadores que consisten en cilindros

horizontales giratorios donde la carne se macera durante 2 a 3 h. La carne
masajeada se lleva a una cámara de reposo con temperatura entre 2 y 6 ºC.
Molienda
La carne se corta en maquina moledora para disminuir el tamaño de los trozos y

aumentar el área superficial. En este punto se agregan algunos aditivos.
Embutido y moldeado
La masa homogénea se inyecta en tripas sintéticas las cuales son puestas en

moldes metálicos cerrados a presión.
Cocción
Los moldes cerrados son llevados hasta los procesos térmicos y se cuecen por
lotes en hornos calentados por una mezcla de vapor y agua para controlar la
temperatura.
- 44 -
Enfriamiento
Los moldes son retirados de los hornos y son llevados hasta las duchas de
jamones donde se enfrían con agua directa de la red.
Desmolde
Los moldes fríos se abren y se saca el producto, en algunos casos se realiza corte
o laminado.
Envasado y distribución
El producto terminado se envasa según el formato requerido, se paletiza y se

almacena a la espera de ser despachado.
- 45 -
2.2.5. Elaboración de hamburguesas
En la Figura 14 se muestra un diagrama de flujo tipo para la elaboración de

hamburguesas.
Figura 14: Diagrama de flujo tipo para la elaboración de hamburguesas.
- 46 -
Recepción de materia prima
La materia prima cárnica fresca y congelada utilizada en la elaboración de

hamburguesas corresponde a carne de vacuno, tocino de cerdo y grasa de
vacuno. La materia prima fresca es ingresada por el andén de recepción de
carnes, se realiza una inspección visual, control de temperatura y pH (criterio de
temperatura máxima de ingreso 6ºC). La materia prima se pesa en balanzas de
piso. La descripción del producto y el peso es ingresado en el sistema de
abastecimiento, asignándosele una etiqueta de color según el día de la semana.
Almacenamiento de materias primas cárnicas
La materia prima es llevada hacia las cámaras de almacenamiento donde se

distribuye según la temperatura a la que debe ser almacenada (cámara de
refrigeración entre 3 y 4ºC, cámara de congelamiento entre -20 y -22ºC). Las
cámaras utilizan el sistema FIFO, por lo que se asegura una buena rotación del
producto.
Recepción de insumos
Los aditivos, especias, proteínas y material de envasado, son recibidos en los

andenes de insumo no cárnico, los que están ubicados en un sitio separado de la
recepción de carnes. Se realiza un control visual, físico (peso, largo, ancho, alto) y
un control de las especificaciones requeridas por la empresa.
Almacenamiento de insumos
Estos son trasladados y almacenados en bodegas donde los pallets son

dispuestos en racks para mantener el orden y seguridad de bodega.
Las materias primas son pesadas en la báscula de piso ubicada en el área de

hamburguesas de acuerdo a la formulación respectiva de cada producto.
Hidratación de proteína
En carros de acero inoxidable se agrega agua y proteína según formulación,

dejándolo reposar durante 30 minutos.
- 47 -
Molienda
La materia prima cárnica fresca y congelada se muele y pasa a través de una

rejilla de 13mm, luego se deposita en los carros que contienen la proteína
hidratada. Se carga la mezcladora con la materia prima cárnica y la proteína y se
muele pasando finalmente por una rejilla de 3 mm. Desde esta etapa pasa a
carros de acero inoxidable en espera de la etapa de mezclado.
Mezclado
El material obtenido en la molienda es agregado a la máquina mezcladora por

medio de un elevador de carros. Con la mezcladora activada se agregan en forma
manual los aditivos y condimentos.
Formado
Mediante un elevador de carros lateral, se carga la tolva de alimentación de la

formadora con la masa proveniente de la mezcladora. La máquina formadora se
arma con la placa correspondiente al producto a elaborar, luego el producto
formado es llevado por medio de una cinta transportadora hacia el túnel de
congelamiento.
Congelado
Este proceso se lleva a cabo en un túnel continuo de congelación. El producto

formado (con una temperatura no superior a -2º C) es introducido al túnel por
medio de una cinta transportadora, y mediante un sistema de evaporación de aire
líquido, se congela el producto, quedando con una temperatura máxima de -18º C
en su centro. A la salida del túnel el producto es ordenado en una cinta
transportadora que lo lleva hasta la máquina envasadora, en esta cinta un operario
retira las unidades que presenten defecto.
Envasado
Las hamburguesas congeladas se trasladan a una máquina envasadora, la que es

alimentada de forma semiautomática. El envasado se realiza en paquetes con una
o dos unidades. Las hamburguesas envasadas pasan por el detector de metales y
por una máquina de fechado que está ubicada en la correa transportadora a la
salida de la máquina envasadora.
Paletizado
Se realiza en forma manual una vez que el producto haya pasado por el detector
de metales. Dos operarios, uno a cada lado de la cinta transportadora, introducen
las hamburguesas en las cajas de cartón. Luego la caja pasa por la máquina
selladora y las cajas son fechadas en forma manual. Por último, las cajas se
disponen en bins.
- 48 -
Cámara de producto terminado
Las hamburguesas son almacenadas en cámaras de mantención de productos

congelados.
Distribución o despacho
El producto es llevado hacia el andén de despacho donde es identificado el

destino y cargado en camiones refrigerados. Se verifica que el producto sea
despachado con una temperatura de -18º C.
- 49 -
2.2.6. Procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos
para la industria cecinera
En la Figura 15 se muestra el diagrama de flujo para la preparación de aditivos e

insumos no cárnicos de las empresas denominadas socios cooperadores.
Figura 15: Diagrama de flujo para el procesamiento de aditivos e insumos no

cárnicos para la industria cecinera

importantes de este proceso.
Recepción de materias primas, envases y embalaje
En esta etapa tiene lugar la recepción de las diferentes materias primas que van a
conformar la composición de las productos terminados y de los envases y
embalajes en las bodegas de almacenamiento. Los encargados de las bodegas
son los responsables de las actividades de recepción y almacenamiento.
- 50 -
Almacenamiento de materias primas, envases y embalajes
En esta etapa se incluye la toma de muestras de las materias primas, envases y

embalaje para proceder a analizarlas y verificar que cumplen con las
especificaciones requeridas por la empresa. Una vez aprobados los productos por
el analista del laboratorio y/o encargado de bodega, las etapas a seguir tras la
recepción pueden ser:
a) Almacenamiento de los productos en los lugares asignados para cada uno de
ellos en la bodega, hasta el momento de su procesamiento en las etapas de
molienda y/o pesaje.
b) Directamente a proceso en la etapa de pesaje de materias primas, debido a que

no hay en stock y se requiere urgentemente en la elaboración de producto.
Molienda
Cuando corresponde se realiza la operación de molienda por el encargado de la

sala. En esta etapa las diferentes materias primas son reducidas a partículas de
menor tamaño por medios mecánicos (molinos). La operación de molienda se
lleva a cabo cuando las características físicas del producto a elaborar, requiere de
materias primas cuyas partículas sean homogéneas.
Se solicitan las materias primas requeridas, sólido, líquido por separado a la

bodega o a la sala de pesaje de esencias y oleorresinas, estos mediante el
registro de la simulación de producción pueden pesar y entregar las materias
primas dosificadas.
Mezclado
La operación de mezclado de líquido y sólidos se realiza en la sala de proceso

correspondiente al tipo de producto.
Dosificado
En esta etapa los productos terminados que se requiere envasar en cantidades

pequeñas, son transportados desde las salas de proceso hasta la sala de
dosificación mediante sacos o carros de acero inoxidable, los que se encuentran
identificados con el registro de la formulación del producto o etiqueta, indicando
las cantidades a dosificar.
- 51 -
Envasado
Esa etapa se lleva a cabo manualmente mediante los operarios en las salas de
proceso.
Los productos en polvo se vacían directamente desde la mezcladora al envase
(saco o bolsa en cuñete) para un posterior pesaje y ajuste de contenido. Los
productos líquidos se envasan manualmente con la ayuda de un jarro, controlando
el contenido de los baldes o bidones sobre una balanza. Por último, los productos
en pasta se envasan directamente desde la mezcladora al envase, para luego ser
pesados y ajustar su contenido. En esta etapa el encargado de sala toma una
muestra del producto en pasta para ser analizado en el laboratorio. Este producto
previamente a la etapa de etiquetado debe someterse a un almacenamiento
temporal a temperatura ambiente.
Enfriamiento
Esta etapa corresponde a la elaboración de los productos en pasta, que fluctúa

entre 48 y 72h para la estabilización del producto. Los baldes llenados con el
contenido en caliente se dejan enfriara temperatura ambiente sin tapar para que
se evapore la humedad y luego sellar. Una vez realizado el análisis de control de
calidad en el laboratorio y aprobado el producto, se procede a la etapa de
etiquetado.
Etiquetado
Se realiza de forma manual o automática.
Detección de metales
Antes de enviar a almacenar a la bodega de producto final, los productos

envasados en sacos, bolsas o cajas, son revisados por la máquina detectora de
metales.
Paletizado
Los productos elaborados en grandes cantidades son colocados en pallets de

madera protegidos con film strech para su transporte.
Almacenamiento de producto terminado
En esta etapa, los productos son almacenados en la bodega de producto final.
Despacho
Se despachan los productos terminados desde la bodega de producto final en

vehículos o camiones cerrados hasta los clientes.
- 52 -
2.3. Análisis de la situación ambiental de las empresas.
A través de trabajo realizado en terreno en todas las empresas pertenecientes a la

ANIC e información recopilada en encuestas fue posible generar un diagnóstico
del grado de cumplimiento ambiental de normas y reglamentos. La encuesta
realizada a las empresas se encuentra en el Anexo 1 del diagnóstico sectorial. La
encuesta contiene un grupo de preguntas que abarca información respecto al
cumplimiento de D.S. 594 del Ministerio de Salud y D.S. 40 y D.S. 54 del Ministerio
de trabajo y previsión social. En el Anexo 2 se encuentran los artículos y D.S. a
los cuales corresponden las preguntas de la encuesta.
La Tabla 5, recopila la información entregada por las empresas según planta de la

producción anual, se consideró el tiempo de un año debido a que la industria de
cecinas presenta estacionalidad, con meses de producción más intensa.
Tabla 5: Producción anual por planta.

Planta Ton/año
La Preferida 5.760
Omeñaca 2.300
PF 1 28.800
PF2 4.080
Cecinas Winter 24.000
La Montina 14.400
La Catalana 1.440
Cecisur 311
La Española 1.000
PRINAL N.D.
San Jorge 49.200
Cecinas Super 28.800
Cecinas Fanda 508
Cecinas
Llanquihue 6.600
En la Tabla 6 se muestra el número de trabajadores, en donde se consideró a los

operarios de proceso y administrativos.
- 53 -
Tabla 6: Número de trabajadores por planta.
Nº de
Planta Trabajadores
La Preferida 450
Omeñaca 85
PF 1 400
PF2 200
Cecinas Winter 273
La Montina 202
La Catalana 35
Cecisur 16
La Española 100
PRINAL 27
San Jorge N.D.
Cecinas Super 274
Cecinas Fanda 61
Cecinas
Llanquihue 440
2.3.1. Revisión de la Gestión de RIL, RIS, olores, ruido y

emisiones atmosféricas
La información recopilada abarca además de condiciones sanitarias y ambientales

en los lugares de trabajo, aspectos sobre gestión de RIL, RIS, olores, ruido
ambiental y emisiones atmosféricas. A continuación se resumen los aspectos de
cumplimiento general para todas las empresas estudiadas, los aspectos
particulares se entregaran a cada empresa.
i) Aspectos sobre política ambiental
• El 100% de las empresas encuestadas no cuentan con política ambiental,

• El 83% no tiene un programa de trabajo ambiental anual
• El 50% ha identificado los aspectos ambientales significativos de la
producción.
ii) Aspectos relacionados con olores, gases y ruidos
• El 16.6% de las plantas presentan problemas de olores
- 54 -
• El 83.4% restante tiene identificadas y controladas las fuentes.
• El 25% de las plantas presenta problema de generación de ruidos,
• El 8% (1 planta) presenta reclamo de ruidos por parte de los vecinos.
• El 25% de las empresas encuestadas presenta problemas con las
emisiones de gas y material particulado, las plantas que no se ubican en la
Región Metropolitana no presentan estudios isocinéticos dentro del último
año y 2 plantas de la RM tampoco han realizado el estudio.
• Las plantas que presentan problemas de emisiones se deben a la
utilización de leña y/o viruta de madera para el ahumado de sus productos y
por el uso de petróleo como combustible para calderas.
iii) Aspectos relacionados con riles.
• El 100% de las plantas han realizado caracterización de RIL con

laboratorios acreditados por la SISS y que han logrado identificar las
fuentes de origen de dicho RIL.
• A pesar de ser una cifra positiva la identificación de las fuentes de origen no
implica que realicen la segregación correspondiente de las aguas limpias y
aguas lluvia, ya que los porcentajes obtenidos son 36% y 54%,
respectivamente de las plantas que han trabajado en este punto.
• La cifra de reuso del agua limpia en otros fines no especificados es de 30%.
• El 58.3% realiza descarga en receptor cumpliendo norma.
• El 8% descarga en curso superficial de agua cumpliendo norma.
• El 33.3% no está dentro de la norma.
• De las empresas que no se encuentran en cumplimiento de la norma de la
SISS el 50% de ellas se ubica en la región metropolitana y el resto está en
regiones.
• El 38% de las empresas realiza tratamiento, DAF y/o biológico (ver Tabla
7).
• El 38% de las empresas realiza pretratamiento (cámaras desengrasadoras)
• El 24% no realizan tratamiento alguno previo a la descarga de RIL.
• El 77% de las plantas descargan al sistema público de alcantarillado (ver
Tabla 8).
• El 15.4% realiza descarga a curso superficial de agua y
• El 7.6% que realiza su descarga por medio de infiltración en suelo.
- 55 -
• En los cursos superficiales de aguas sobre los que se realiza la descarga
de RIL solo uno cuenta con capacidad de dilución.
Tabla 7: Sistemas de tratamiento utilizados en las empresas participantes del

APL.
Sistemas de tratamiento
Sin
Planta tratamiento Pretratamiento DAF/biologico
PF1 0 1 0
PF2 1 0 0
Winter 0 0 1
La Preferida 0 0 1
Omeñaca 0 1 0
La Montina 0 1 0
La Catalana 0 1 0
La Española 1 0 0
Super 0 0 1
San Jorge 0 0 1
Cecisur 1 0 0
Llanquihue 0 0 1
Fanda 0 1 0
Totales 3 5 5
Porcentaje 23,08 38,46 38,46
0 : No aplica
1 : Aplica
Tabla 8: Ubicación geográfica y tipo de receptor de la descarga de RIL de

empresas ANIC
Región Cuerpo Receptor
RM ALCANTARILLADO
RM ALCANTARILLADO
RM ALCANTARILLADO
RM ALCANTARILLADO
RM ALCANTARILLADO
RM ALCANTARILLADO
RM ALCANTARILLADO
RM ALCANTARILLADO
V ALCANTARILLADO
VII ALCANTARILLADO
VII INFILTRACIÓN
X CURSO SUPERFICIAL
VIII CURSO SUPERFICIAL
- 56 -
iv) Aspectos relacionados con rises.
• El 81.8% de las plantas realizó la identificación de los RISes,

• El 72.7% realizó la caracterización de los RISes,
• El 72.7% realiza reciclaje o aprovechamiento de los RISes,
• El 70% realiza almacenaje selectivo de los residuos
• El 55.5% tiene un plan de gestión de los residuos sólidos
• El 63.6% realiza almacenaje preventivo
• El 9% acumula, trata o realiza la disposición final de sus residuos bajo
autorización del Servicio de Salud
• Las plantas que realizan la declaración de Desechos Sólidos Industriales en
el SESMA un 100% cuenta con los archivos de la declaración y los
consolidados mensuales.
En la Tabla 9 se listan los equipos utilizados por PRINAL para la elaboración de

sus productos. Cabe mencionar que PRINAL es una empresa que elabora los
insumos para la industria alimentaria dentro de la cual se incluye la cecinera.
Tabla 9: Equipos utilizados por PRINAL en su proceso productivo.

Equipo Función
Triturador Obtención de un producto con un tamaño de
partícula mediano.
Molino de cuchillos Obtención de un producto con un tamaño de
partícula bajo (polvo).
Mezclador Homogenización del producto.
En la Tabla 10 se resumen los principales equipos, con los cuales se realiza la

producción de cecinas en las empresas de ANIC. Es importante indicar que, el
número y tipos de equipos por planta, varía en cada empresa en función de su
tamaño y productos elaborados.
- 57 -
Tabla 10: Descripción de equipos utilizados en el proceso productivo.
Equipo Descripción
Cámaras de ahumado tradicionales Cámaras con inyección de humo que operan con viruta de madera, carbón, leña, etc.
Cámaras de cocción Cámaras cerradas calentadas por vapor directo
Congeladores de masa Congeladores que operan con fluido refrigerante
Duchas de lavado Duchas cerradas con recirculación de agua para remoción de hongs en salames
Embutidoras Equipos de inyección de masa en tripa sintética o natural
Emulsificadores / homogenizadores Equipos para mezclar y emulsificar los ingredientes (cúter)
Envasadoras Equipos que confieren homogeneidad a la pasta al integrar sus componentes.
Envasadoras a vacío Equipos de envasado del producto en film de plástico
Formadoras Equipos que proporciona formato a las hamburguesas en cuanto a forma y peso.
Hornos de cocción y ahumado Equipos que realizan la cocción de producto mediante vapor y ahumado mediante humo
proveniente de la combustión de aserrín, carbón, etc. o humo líquido.
Hornos KSI Equipos para vienesas que realizan el ahumado líquido, cocción y enfriamiento con
salmuera fría.
Hornos Cámaras de cocción con vapor
Inyectoras Equipos que posee una serie de agujas que inyectan salmuera a la carne, y que es capaz
de recircular la salmuera
Marmitas Recipientes donde algunos productos, como el arrollado, son sometidos a cocción
mediante inmersión en agua caliente.
Masajeadores Equipos que poseen un cilindro giratorio y/o con agitador. Tienen la función de darle un
tiempo de contacto a la carne inyectada y los aditivos para una mejor integración de sus
componentes.
Mezcladoras Mezcladores de cinta
Mezcladoras Confieren homogeneidad a la pasta en proceso al integrar sus componentes.
Moledoras Equipos que cortan la carne con cuchillos giratorios
Separadores mecánicos Equipos que separan la carne del hueso por acción de fuerza centrifuga
Sierras de corte Sierras eléctricas para corte de huesos
Estanques agitados Estanques para la preparación de salmueras
Túneles de congelación Congeladores continuos de producto
En la Tabla 11 se presentan las caracterizaciones de los efluentes generales,

recopiladas o realizadas por el Laboratorio Ambiental de la Escuela de Ingeniería
Bioquímica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, de las empresas
que participaron en el diagnóstico ambiental de la Industria de Cecinas.
En la Tabla 12 se muestran los índices productivos de las empresas que

participaron en el diagnóstico ambiental de la Industria de Cecinas, calculados con
la información entregada por ellas.
- 58 -
Tabla 11: Caracterizaciones de los efluentes generales de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental.
Parámetro
P.
Empresa Caudal DBO5 DQO SST AyG N amoniacal P Sol. Sed. Espumógeno
(m3/dia) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mL/L/h) (mm)
Planta 1 450 1080 2510 442 153 5,6 42,3 15 <2
Planta 2 242 545 1170 154 39,9 10,9 17,2 0,3 <2
Planta 3 282 486 767 283 62 N.D. N.D. N.D. N.D.
Planta 4 226 49,3 N.D. 120 13,8 29,3 0,74 N.D. N.D.
Planta 5 88,6 460 N.D. 158 73 7,1 16,4 N.D. 0
Planta 6 N.D. 430 666,4 186,7 88,3 N.D. N.D. N.D. N.D.
Planta 7 81 1127 1756 463 269 23,22 N.D. 3,8 <2,5
Planta 8 78 625 1158 323 326 4,12 N.D. 3 <2,5
Planta 9 37 245 N.D. 180 N.D. 11,5 16,7 10,6 N.D.
Planta 10 914 930 N.D. 293 46,3 3,6 N.D. 5,3 <1
Planta 11 505 1065 1650 456 98 65,02 27,4 5 <2,5
Planta 12 22,5 1013 2489 4617 787 N.D. N.D. 1446 N.D.
Planta 13 19,7 460 N.D. 210 650 23 N.D. 0,8 0
Planta 14 250 358 N.D. 54 15 42 65 N.D. N.D.
- 59 -
Tabla 12: Índices productivos de las empresas participantes del Diagnóstico Ambiental.
Rendimiento Decomisos Grasa Agua Petroleo Gas natural Gas licuado Leña Electricidad
base seca (consumida) (consumido) (consumido) (consumido) (consumida) (consumida)
kg producto
seco / kg/ kg/ L/ L/ m3/ kg L/ m3/ kW/
Planta kg M.P. seca kg producto kg producto kg producto kg producto producto kg producto kg producto kg producto
Planta 1 0,99 0,004 N.D. 16,5 0,073 N.A. N.A N.A. 0,05
Planta 2 0,97 0,006 0,008 6,62 0,035 N.A. N.A. N.A. 0,017
Planta 3 0,98 0,008 0,003 9,8 N.A. 0,05 N.A. N.A. 0,26
Planta 4 0,86 0,023 0,02 24,6 N.A. 0,06 N.A. N.A. 0,83
Planta 5 N.D. N.D. 0,03 13 N.A. N.A. 0,11 N.A. 0,52
Planta 6 N.D. 0,29 0,03 14,2 N.A. 0,02 N.A. N.A. 0,43
Planta 7 0,99 0,01 0,03 12,5 N.A. 0,075 N.A. N.A. 0,33
Planta 8 0,98 0,009 0,024 18,7 N.A. 0,07 N.A. N.A. 0,94
Planta 9 0,99 0,005 0,016 8,5 N.A. N.D. N.A. N.A. N.D.
Planta 10 N.D. N.D. N.D. N.D. N.A. N.D. N.A. N.A. N.D.
Planta 11 0,97 0,01 N.D. 7,3 0,007 N.A. 0,00015 N.A. 0,28
Planta 12 0,93 0,07 N.D. 18,75 N.A. N.A. 0,23 N.A. 0,46
Planta 13 0,91 0,05 N.D. 12,6 N.A. N.A. N.A. 0,06 0,33
Planta 14 0,76 0,07 N.D. 15,9 N.A. N.A. N.A. 0,86 0,39
N.A.: No Aplica
N.D.: No Disponible
- 60 -
2.3.2. Revisión del grado de cumplimiento del D.S. 594
Minsal, y de los D.S. 40 y 54 del Ministerio del Trabajo y
Previsiòn Social.
A partir del de la información recogida, la Tabla 13 muestra el promedio de

cumplimiento para las empresas del sector. El Anexo 3 muestra un análisis
específico de cada factor en particular.
Tabla 13: Porcentaje de cumplimiento de los artículos de D.S. 594, 40 y 54

contenidos en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC.
Planta Grado de
cumplimiento (%)
1 84,71
2 89,29
3 97,86
4 96,14
5 96,43
6 94,43
7 67,86
8 76,14
9 79,64
10 93,93
11 70,43
12 94,29
Por lo tanto se concluye que las empresas que presentan un porcentaje inferior al
90% deberán revisar los artículos suscritos e implementarlos previamente al
acuerdo de producción limpia.
Los principales problemas en este punto son:
De las condiciones sanitarias y ambientales en los lugares de trabajo

• Inadecuada o inexistente demarcación de las zonas de tránsito
• Deficiente mantención de la infraestructura de la empresa
De la ventilación
• No existe evaluación de la ventilación dentro de la empresa
De la exposición ocupacional
• Falta de evaluación a la exposición al calor en zonas de cocción y
caldera
- 61 -
• Realizada la evaluación a la exposición al frío, es deficiente la
incorporación de sistemas de seguridad y vigilancia en las cámaras
de frío
De la iluminación
• Algunas de las empresas participantes no cuentan con la evaluación
de la iluminación de la zona de producción
De las condiciones generales de seguridad

• Deficiente mantención o reemplazo de los equipos, maquinarias y
herramientas
• Deficientes procedimientos de trabajos en aquellas operaciones que
signifiquen un riesgo para el operario
• Deficiente o inexistente plan de acción ante emergencias
De la prevención y protección contra incendios

• Deficiente instrucción del personal en uso de extintores y operación
de evacuación
Reglamento de higiene y seguridad

• No ha sido entregado a cada trabajador de la empresa
Agentes ambientales
Los agentes ambientales pueden encontrarse dentro de los límites que la norma
no considera perjudiciales, sin embargo la presencia de este agente causa sobre
el trabajador aliteraciones en su bienestar contribuyendo al aumento de errores en
la producción, dentro de estos agentes se considera al frío, ruido y la iluminación.
En cuanto al frío, las plantas procesadoras trabajan a temperatura menor que la

ambiental, y de acuerdo al D.S. 594 del MINSAL artículo 101 de la exposición al
frío, no hay límite de exposición máxima diaria, mientras cuente con protección
adecuada en lugares cerrados. Sin embargo este es un factor importante a
considerar, ya que la temperatura del aire al ser menor a la corporal provoca
pérdidas de calor por convección y radiación. Existen antecedentes que la
exposición al frío disminuye la destreza manual, ocasiona un aumento en el
tiempo de ejecución de tareas y posibilidades de accidentarse.
En cuanto al ruido, las disposiciones legales apuntan a la hipoacusia, sin embargo

los niveles de ruido en las industrias cecineras pueden no superar los estándares
normados, pero generan irritación y tensión en el trabajador que está expuesto a
ellos. Aun cuando no está definido como afecta el ruido en la eficiencia laboral se
destaca que este agente provoca deterioros en las siguientes tareas:
• Tareas de vigilancia
• Tareas mentales complejas
• Tareas que requieren habilidad y destreza
- 62 -
• Tareas que requieren altos niveles de percepción
• Tareas psicomotoras complejas
En este caso, las industrias cecineras tienen tareas que requieren habilidad y
destreza como el desposte y tareas de vigilancia como el control de calidad del
producto antes de entrar en la línea de envasado.
La exposición a ruidos intermitentes provoca sobresaltos de los cuales el

trabajador toma 30 segundos en recuperarse, existen otros ruidos que pueden
generar irritabilidad como música ambiental, puertas que se golpean, goteras o
conversación.
En cuanto a la iluminación, se ha observado que la mayoría de las tareas la

eficiencia está asociada a una visión adecuada, por lo que un operador frente a un
panel instrumental puede tener problemas en la lectura de los indicadores
cometiendo errores al no estar bien iluminados, aun más importante en aquellas
empresas donde se trabaja en turnos en los cuales durante el invierno se somete
a horas de producción sin luz natural.
Los cuatro factores que influyen en rendimiento de tarea con altas exigencias
visuales son:
• Tamaño de los objetos

• Contraste del objeto con su entorno
• Reflectividad del ambiente inmediato
• Tiempo disponible para lo que se requiere visualizar
Además existen problemas de aspectos biomecánicos como los derivados de la

postura de trabajo, aplicación de fuerzas, trabajo estático y trabajo repetitivo.
- 63 -
Problemas ergonómicos en las plantas
Principalmente las plantas han sido diseñadas para la producción y no en las

personas que harán uso de las instalaciones y equipos, es por ello que se
presentan hacinamiento en las zonas de circulación y la separación, según norma,
de los equipos y pasillos.
En las visitas a industrias se pudo apreciar errores en el manejo manual de

materiales, aspectos como movimiento de bandejas y cajas, el arrastre de carros,
movimiento de pesos excesivos, colocación de bandejas en malas posiciones, etc.
El control visual en las cintas transportadoras se realiza en una posición

inadecuada de la cabeza, debido a que la vista no es frontal, sino hacia abajo.
- 64 -
- 65 -
ANEXO 2.1:
Encuesta realizada a las empresas
1. Verificación de documentación
Favor indicar con un √ en la columna a la derecha cuando el documento existe.

Pregunta Documento Existencia
A.1 Patente municipal
A.2 Informe Sanitario
A.3 Autorización Sanitaria
A.4 Recepción Municipal
A.5 Permiso de Edificación
A.6 Calificación industrial
A.8 Certificado de uso de Suelo (zonificación)
A.9 Calificación ambiental (DIA, EIA)
B.8 Programa de control de vectores
B.9 Boleta de agua potable
B.10 Autorización del Servicio de Salud para agua potable de pozo, captación, puntera u otro.
B.11 Derecho de aprovechamiento de agua
B.15 Calidad de agua potable
B.20 Conexión a red de alcantarillado
B.21 Autorización sistema de particular de agua servidas
B.28 Autorización casino
B.30 Informe de evaluación ventilación
B.34 Evaluación de contaminantes
B.39 Monitoreo biológico
B.41 Evaluación de ruido ocupacional
B.48 Evaluación de vibraciones
B.50 Evaluación de exposición al calor
B.52 Evaluación de exposición al frío
B.55 Evaluación de iluminación
B.58 Evaluación de exposición a radiaciones ionizantes
C.4 Procedimientos de trabajo
C.6 Declaración de instalación eléctrica
C.7 Declaración de instalación de gas
C.8 Registros de generadores de vapor
C.9 Libro de vida del generador de vapor
C.10 Certificados de revisión de los equipos de generación de vapor
C.13 Inventario de productos químicos
C.14 Hojas de datos de seguridad de productos químicos
C18 Plan de acción ante emergencias
C.33 Plan de Emergencia en caso de incendio
- 66 -
C.20 Listado de productos inflamables
C.22 Declaración de estanques de combustibles líquidos
C.23 Prueba de hermeticidad de estanques de combustibles líquidos
C.24 Certificado de construcción de estanques de gas licuado
C.34 Reglamento interno de seguridad
D.1 Reglamento interno de higiene y seguridad (menos 10 trabajadores)
D.1 Reglamento interno de Orden, higiene y seguridad (más de 10 trabajadores)
D.5 Acta de constitución del comité paritario
D.6 Acta de reuniones del comité paritario
D.8 Registro del experto en prevención de riesgos
E.1 Política ambiental
E.6 Certificación del sistema de gestión ambiental
E.12 Evaluación de ruido ambiental
E.23 Muestreo isocinético
E.25 Declaración de fuente de material particulado, gases y/o compuestos orgánicos volátiles
E.26 Compensación de emisiones
E.61 Decreto MOP autorizando funcionamiento del sistema de tratamiento de residuos
industriales líquidos
E.29 Autocontrol de RIL
E.62 Listado, tipo y cantidad de residuos industriales sólidos generados
E.63 Autorización de Servicio de Salud para la acumulación, tratamiento y/o disposición final
de residuos industriales sólidos dentro del predio de la empresa
E.64 Acreditación de la empresa que realiza el transporte, tratamiento y/o disposición final de
los residuos sólidos está autorizada por el servicio de Salud
E.51 Declaración de residuos industriales sólidos
E.52 Sistema de declaración de residuos sólidos, consolidado mensual
El ingeniero en terreno solicitará una copia de aquellos documentos en existencia que sean
relevantes al estudio.
- 67 -
2. Evaluación Ambiental
Si: Cumple totalmente

No: Cumple parcialmente o no cumple.
NC: No Corresponde a la empresa.
Nº Pregunta Si No NC
E.1 Tiene la empresa una política ambiental?
E.2 Ha identificado cuales son los aspectos ambientales más significativos?
E.3 Existe un programa anual de trabajo ambiental?
E.4 Existe una estructura administrativa en la resolución de temas ambientales?
E.6 Está certificada la empresa bajo algún sistema de gestión ambiental como ISO 14001?
OLORES
E.7 La empresa presenta problemas de olores?
E.8 Existen reclamos por parte de la comunidad por los olores emanados desde la empresa?
E.9 Los olores están controlados en el lugar de trabajo?
E.10 Los olores están controlados en el entorno de la empresa?
E.11 Existe una identificación de la etapa del proceso que genera olores?
RUIDO AMBIENTAL
E.12 La empresa presenta problemas de ruidos?
E.13 Si el nivel de ruidos es perceptible en el exterior de la empresa, existen reclamos por parte de la
comunidad?
E.14 Se han realizado evaluaciones de ruido ambiental?
E.15 Esta evaluación entregó niveles bajo los límites establecidos por el D.S. 146/97?
E.16 De superar los niveles, se han tomado medidas de disminución?
E.17 Existe alguna sentencia o sumario debido a fiscalización?
E.18 Existe una identificación de las etapas o procesos generadores de ruidos?
EMISIONES ATMOSFÉRICAS
E.19 Existen problemas de emisiones de gases, material particulado, etc?
E.20 Están identificados la fuente (fijas o fugitivas), tipo y cantidad de emisiones?
E.21 Conoce la composición y características de sus emisiones atmosféricas?
E.22 Si en el proceso existen calderas, horno, o algún proceso que emita emisiones atmosféricas,
existen reclamos por parte de la comunidad?
E.23 Se ha realizado muestreo isocinético en el último año? (Región Metropolitana)
E.24 Si la empresa no se ubica en la RM, cumple con la densidad colorimétrica no superior al nº 2 de
la escala de Ringelmann ( Art. 10 Res Nº 1215/78)?
E.25 Para la RM, ha sido declarada la fuente emisora de material particulado o compuestos orgánicos
volátiles en el último año al Servicio de Salud?
E.26 Para RM, Compensa su emisiones?
E.27 Para RM, Existe paralización en período crítico de la fuente emisora?
E.28 Existe un manejo, control o tratamiento de estas emisiones?
RESIDUOS INDUSTRIALES LÍQUIDOS
E.29 Ha realizado una caracterización de dichos efluentes?
E.30 La caracterización se realizó con un laboratorio acreditado por la SISS?
E.31 Se encuentran identificadas las fuentes de origen del RIL?
E.32 Existe una segregación de aguas limpias?
E.33 Existe una segregación de aguas lluvias?
E.34 Se reutilizan las aguas limpias?
E.35 La descarga de RIL se realiza en un receptor bajo el cumplimiento de la norma de la SISS?
E.36 Ha calificado como establecimiento industrial
E.37 Ha calificado como simple actividad económica
E.38 Si ha calificado como establecimiento industrial, cumple la norma de emisión vigente para todos
los parámetros?
E.40 Existe algún control de la emisión de RIL, con el fin de evitar la infiltración al suelo de aceites,
- 68 -
productos químicos, aguas contaminadas, etc?
E.41 Si el receptor de RIL es agua superficial, cuenta con capacidad de dilución?
RESIDUOS INDUSTRIALES SÓLIDOS NO PELIGROSOS
E.42 Se encuentran identificados los RIS?
E.43 Se encuentran caracterizados los RIS?
E.44 Cuenta con reciclaje o aprovechamiento de los RIS?
E.45 Se realiza un almacenaje selectivo de los RIS?
E.46 Existe una gestión de los RIS?
E.47 Existe un procedimiento de almacenaje preventivo ante fugas y/o accidentes, emisión de olores y
vectores?
E.48 Trata sus propios residuos sólidos?
E.49 Si la empresa acumula, trata o realiza la disposición final de los RIS dentro del predio industrial,
cuenta con la autorización del Servicio de Salud?
E.50 Si la empresa acumula, trata o realiza la disposición final de los RIS fuera del predio industrial,
cuenta con la acreditación de que la persona o empresa a cargo está debidamente autorizada?
E.51 Para RM, realiza la declaración de Desechos Sólidos Industriales en el SESMA, según lo
establecido en la RES 5081/93 del SESMA?
E.52 Si realiza la declaración, cuenta con los archivos de la declaración y consolidados mensuales de
los dos últimos años?
RESIDUOS PELIGROSOS
E.53 La empresa produce residuos tóxicos, corrosivos, reactivos o inflamables?
E.54 La empresa ha caracterizado dichos residuos?
E.55 Se cumple con las normas técnicas de almacenaje y envasado de residuos peligrosos?
E.56 Los almacenes de residuos peligrosos se encuentran separados y señalizados?
E.57 Existen planos de las vías de salida de los residuos peligrosos?
E.58 Existe un sistema de mantenimiento y control de dichas vías?
E.59 Existe un sistema de emergencia en caso de accidente con residuos peligrosos?
E.60 Se realiza un envasado y etiquetado de los residuos sólidos?
CONDICIONES SANITARIAS Y AMBIENTALES BÁSICAS EN LOS LUGARES DE TRABAJO
B.1 Son los pavimentos y/o revestimientos de pisos sólidos y antideslizantes?
B.2 Son los pavimentos y/o revestimientos de pisos resistentes a productos tóxicos o corrosivos y
además que sean impermeables y no porosos de tal manera que sean de fácil limpieza?
B.3 Si existen procesos en húmedos, existen drenajes de líquidos?
B.4 Se mantienen las paredes interiores, cielos, etc en buen estado de higiene y conservación?
B.5 Se mantienen los pasillos y espacios entre maquinarias y/o equipos, despejados (min. 1.5 m para
empresas posteriores a julio 2001), con fácil acceso y condiciones adecuadas para transitar?
B.6 Están demarcadas las zonas de tránsito?
B.7 Si el trabajo se realiza a la intemperie, existe algún tipo de protección para el trabajador?
B.8 Existen medidas para evitar la entrada o eliminar la presencia de vectores?
PROVISIÓN DE AGUA POTABLE
B.9 Si la actividad es una faena de carácter transitoria, donde no existe servicio de agua potable,
cuenta con 30L/persona/días de AGUA POTABLE como mínimo?
B.10 Cumple el agua potable, ya sea de origen público o privado, con los requisitos físico-químicos,
radiactivos, bacteriológicos y dotación mínima exigidos por la legislación vigente?
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y EVACUACIÓN DE AGUAS SERVIDAS
B.16 Corresponde la cantidad de artefactos a los indicados en e Artículo 23 y 24 del D.S. 594/99 de
acuerdo a número de trabajadores>?
B.17 Si la actividad genera suciedad, los baños cuentan con agua caliente?
B.18 Si existe calentador a gas para el agua, este se encuentra ubicado fuera del recinto de los
servicios higiénicos?
B.19 Si existe calentador a gas, cuenta con una chimenea de descarga de los gases de combustión al
exterior del recinto’
B.20 Si utiliza red de alcantarillado público, la conexión de la instalación existe?
B.21 Si el sistema de disposición de aguas servidas es particular, cuenta con la aprobación del
- 69 -
Servicio de salud?
GUARDARROPÍA Y COMEDORES
B.22 Si el trabajador requiere cambiarse de ropa, existe un recinto destinado a esto, según sexo?
B.23 Si se exponen a sustancias tóxicas, se hace cargo el empleador del lavado de esta ropa?
B.24 Existe el mismo número de casilleros que de trabajadores?
B.25 Cuenta con comedor con agua potable, lavaplatos, cocina, mesas y sillas con superficie lavable,
piso sólido y refrigerador a disposición del personal?
B.26 Se encuentra aislado el comedor de las áreas de trabajo y de cualquier fuente de contaminación
ambiental?
B.27 Si posee casino donde se preparan los alimentos, cuenta con la autorización del servicio de
Salud?
VENTILACIÓN
B.29 Mantienen los lugares de trabajo una buena ventilación natural o mecánica, que no perjudiquen al
personal?
B.30 Si se generan emisiones perjudiciales para el trabajador, existe un sistema de extracción de
dichas emisiones de acuerdo a la legislación vigente?
PROTECCIÓN PERSONAL
B.31 Se proporciona equipo, sin costo al personal, que sean adecuados al riesgo?
B.32 Cuentan los elementos de protección con el sello de garantía de calidad, tales como CESMEC,
IDIC, CAL-TEX o IDIEM?
RUIDO OCUPACIONAL
B.41 Se ha evaluado el ruido en los puestos de trabajo y ambiente laboral?
B.42 Están los valores indicados en el Informe de Higiene Industrial bajo los establecido en los Art 70
al 82 del D.S. 594/99?
B.43 Si la evaluación supera a lo establecido, ha controlado el riesgo de los trabajadores de adquirir
sordera profesional?
B.44 Tiene sistemas de control de ruidos instalado?
B.45 Ha estudiado la forma de aislar las fuentes generadoras de ruidos?
B.46 Los protectores auditivos son adecuados conforme a la evaluación realizada?
B.47 Los trabajadores sometidos a ruidos se contemplan en un programa de vigilancia médica?
VIBRACIONES
B.48 Se han realizado evaluaciones respecto a vibraciones?
B.49 Están los valores indicados en el informe de Higiene Industrial, según lo establecido en los ART
83 al 94 del D.S. 594/99?
B.50 Si supera lo establecido, se ha controlado el riesgo para los trabajadores?
EXPOSICIÓN OCUPACIONAL
B.51 Se ha evaluado la carga calórica a la que están expuestos los trabajadores en la actividad?
B.52 Cumple la carga calórica a la que están expuestos con lo dispuesto en los Art. 96 a 98 del
D.S.594/99?
B.53 Se ha evaluado la exposición al frío a la que están expuestos los trabajadores en la actividad?
B.54 Cumple con los valores límites establecidos el los Art 99 a 102 del D.S. 594/99?
B.55 Cuentas las cámaras frigoríficas con sistemas de seguridad y de vigilancia adecuados que
faciliten la salida rápida del trabajador en caso de emergencia?
ILUMINACIÓN
B.56 Existe medición de la iluminación localizada en los puestos de trabajo y en general?
B.57 Cumplen con los valores establecidos en los Art 103 al 106 del D.S. 594/99?
B.58 Se ha controlado el riesgo para los trabajadores?
RADIACIONES
B.59 Si la empresa cuenta con radiación ultravioleta, ha evaluado la exposición a la que están
sometidos los trabajadores?
B.60 Estos valores cumplen con la norma de los Art 107 al 109 del D.S. 133/84 del MINSAL?
B.61 Si cuenta con equipos generadores de radiaciones ionizantes, cuenta con la autorización de
funcionamiento del MINSAL?
B.62 Cuenta el personal con la autorización de operación del MINSDAL, D.S. 133/84?
- 70 -
B.63 Tienen los trabajadores expuestos a radiaciones ionizantes sus dosímetros y los usan?
B.64 Cumple la dosis por trabajador según lo establecido en el D.S. 3/85 del MINSAL?
CONDICIONES GENERALES DE SEGURIDAD
C.1 Se encuentran las maquinarias, equipos, herramientas, en buen estado, funcionando y protegidas
en sus partes móviles?
C.2 Tiene vías de evacuación que cumplan con las exigencias de la Ordenanza General de
Urbanismo y Construcción que permita una salida expedita a zonas de seguridad?
C.3 Las puertas de salida de emergencias se abren en el sentido de la evacuación, están señalizadas
y libres de obstrucción?
C.4 Existen procedimientos de trabajos auditables en aquellas máquinas o procesos que puedan
generar un riesgo para el trabajador?
C.5 Tienen los equipos sus conexiones a tierras instaladas?
C.6 Cuentan los operadores de los generadores de vapor, calderas y autoclaves con los certificados
de competencia?
C.7 Si se usan maquinarias automotrices, cuentan los operadores con la licencia de conducir especial
que exige la Ley de Tránsito?
C.8 Si se trabaja con sustancias peligrosas, cuenta con un catastro o inventario que indique las
cantidades de los productos que almacena y/o manipula?
C.14 Tiene hojas de seguridad HDS?
C.15 Se almacenan las MP y productos terminados en forma adecuada y de acuerdo al riesgo de cada
uno?
C.16 Se realiza el almacenaje de las sustancias peligrosas de acuerdo a la Nch. 382 Of. 98?
C.17 Están las sustancias peligrosas rotuladas, identificadas y señalizadas de acuerdo a su
peligrosidad y a las normas oficiales en la materia?
C.18 Cuenta la empresa con un plan detallado de acción para enfrentar emergencias, que contenga al
menos las HDS, croquis de la planta que señale las vías de acceso y elementos para prevenir y
controlar emergencias?
C.19 Se ha considerado algún criterio de compatibilidad para el almacenamiento de sustancias
peligrosas?
C.20 Si se almacenan sustancias inflamables, se hace en forma independiente y separada del resto de
las sustancias peligrosas, en bodegas especiales?
PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS
C.26 El número de extintores está de acuerdo a lo dispuesto en el Art. 46 del decreto 594/99?
C.27 Son los extintores adecuados al tipo de combustible a controlar?
C.28 Están certificados los extintores en un laboratorio acreditado de acuerdo a lo dispuesto en D.S.
369/96?
C.29 Están los extintores que se encuentran ubicados en la intemperie dentro de un gabinete que
permita su retiro expedito?
C.30 Cumplen los extintores las características que establece el D.S. 369/96?
C.31 Cuenta el personal con instrucción teórica y práctica del uso de extintores?
C.32 Existe un sistema automático de detección de incendios?
REGLAMENTO INTERNO DE HIGIENE Y SEGURIDAD
D.1 Se entregó un ejemplar a cada trabajador del reglamento Interno de Seguridad?
D.2 Se entregó al Servicio de salud correspondiente?
D.4 Fue entregado a la inspección del trabajo?
COMITÉ PARITARIO
D.5 Si la instalación tiene más de 25 trabajadores, cuenta con Comité Paritario?
D.6 Sesiona el Comité paritario al menos una vez al mes?
DEPARTAMENTO DE PREVENCIÓN DE RIESGOS ( más de 100 trabajadores)
D.7 Tiene la empresa departamento de Prevención de riesgo dirigido por un experto?
D.8 Está el experto inscrito en los registros de los servicios de Salud?
D.9 Cumple el experto con la categoría y horario establecido en el D.S. 40/69 del Ministerio del
Trabajo y Previsión Social?
D.10 Existe un programa de prevención de riesgos anual, con cronograma de actividades?
- 71 -
ANEXO 2.2:
Decretos Supremos y artículos contenidos en la encuesta a las empresas
Pregunta Artículo D.S. 594

B 1-2 5 Titulo II Párrafo 1
B4 6
B5 7
B7 9
Provisión agua potable
B9 15 Párrafo 2
B 10 13
Servicios higiénicos y evacuación de aguas servidas
B 16 23 Y 24 Párrafo 4
B 17-19 21
B 20-21 26
Guardarropía y comedores
B 22-24 27 Párrafo 5
B 25-26 28
B 27 31
Ventilación
B 29 32 Titulo III Párrafo 1
B 30 33
Protección personal
B 31 53 Párrafo 4
B 32 54
Ruido ocupacional
B 41 70 titulo IV Párrafo 3
B 42 70-82
B 43 81
Exposición ocupacional
B 51 96
B 52 96-98
B 53-54 99
B 55 102
Iluminación
B56 103
B57 103-106
Condiciones generales de seguridad
C1 38 Titulo III Párrafo 2
C2 37
C3 52
C6 41
C7 43
- 72 -
Prevención y protección contra incendios
C26 46 Párrafo 3
Reglamento interno de H y S D.S. Nº 40 MINSAL
D1 14 Titulo V
D2 15
Comité paritario D.S. 54 Min. Trabajo y Previsión Social
D5 1
D6 16
Prevención de riesgos D.S. Nº 40
D7 8,9 Y 10 Titulo III
D8 11
D9 9 Y 11
- 73 -
ANEXO 2.3:
Porcentaje de cumplimiento de los artículos de D.S. 594, 40 y 54 contenidos

en la encuesta por las empresas asociadas a ANIC.
Planta 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14
Grupo
B 1-8 0,5 1 1 0,86 1 0,6 0,5 1 1 1 0,66 1
B 9-10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
B 16-21 1 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1
B 22-27 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
B 29-30 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1
B 31-32 0,5 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1 1 1
B 41-47 1 1 0,8 1 1 1 1 1 1 1 0 1
B 51-55 1 0,5 1 0,7 0,5 0,75 0,5 0 0,5 0,7 0,6 0,2
B 56-58 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0,7 0 1
C 1-20 0,86 1 0,9 0,9 1 0,87 0,5 0,8 0,79 1 0,6 1
C 26-32 1 1 1 1 1 1 1 0,86 0,86 1 1 1
D 1-4 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
D 5-6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
D 7-10 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0,75 0 1
Total 11,9 12,5 13,7 13,5 13,5 13,2 9,5 10,7 11,2 13,2 9,86 13,2
% 84,71 89,29 97,86 96,14 96,43 94,43 67,86 76,14 79,64 93,93 70,43 94,29
- 74 -
- 75 -
3. IDENTIFICACIÓN DE ETAPAS CRÍTICAS DEL PROCESO EN
RELACIÓN AL TEMA AMBIENTAL
A continuación se realiza una descripción preliminar de algunas de las etapas

ambientalmente críticas detectadas durante los trabajos realizados en las plantas
productoras. Se muestran problemas generales que no necesariamente se
presentan en todas las plantas.
3.1. Ingreso a Planta
En la entrada a la zona de producción, entre los baños y las salas de proceso, se

encuentran limpiadores mecánicos para las botas de los operarios, lavabos, jabón
desinfectante, secadores automáticos o descartables y el pediluvio como medio de
disminución de la contaminación cruzada. Sin embargo no todas las empresas
poseen estas medidas de prevención de la contaminación microbiológica del
alimento, en la fotografía 1 y 2 se aprecian los pediluvios y la limpieza mecánica.
Fotografía 1: Pediluvio ubicado en el ingreso a las salas de proceso.
- 76 -
Fotografía 2: Limpieza mecánica de botas
3.2. Elaboración de embutidos
En la etapa de embutido cae gran cantidad de producto a piso por rompimiento de

tripa o por el producto que queda en los extremos de esta (ver fotografía 3).
Fotografía 3: Pérdida de Producto por rompimiento de tripas
Luego de los procesos de ahumado líquido, las vienesas escurren a piso los
remanentes de humo líquido.
- 77 -
Fotografía 4: Escurrimiento de Humo líquido a piso.
Enfriado
Las duchas de enfriamiento generan gran cantidad de RIL siendo un aporte

importante al volumen total de descarga.
3.3. Elaboración de patés y mortadela
3.3.1. Emulsificación
Esta etapa se realiza en cutters, y al terminar de ser procesados en este equipo,

se vuelca la emulsión en carros de acero inoxidable (ver fotografía 3), cayendo
algo de producto al piso (ver fotografía 4), lo que se descarta y forma parte de los
residuos sólidos de la empresa. Esta operación presenta problemas respecto a
ruido ocupacional, debido al funcionamiento del cutter como sistema abierto.
- 78 -
Fotografía 5: Uso de carros para el vaciado de equipos
Fotografía 6: Sólidos residuales, pérdidas por caída al piso
- 79 -
3.4. Elaboración de cecinas crudas maduradas ( Longanizas,
chorizos y choricillos)
3.4.1. Embutido
En la etapa de embutido cae gran cantidad de producto a piso por rompimiento de

tripa o por el producto que queda en los extremos de esta (ver fotografía 4).
Fotografía 7: Pérdida de MP durante el embutido
3.4.2. Lavado salames
Para quitar la capa de hongos de la superficie del salame se utiliza abundante

agua generando un gran volumen de ril a descargar.
3.5. Elaboración de jamones inyectados
3.5.1. Enfriamiento
Los moldes con jamones cocidos son enfriados en duchas con agua directa de la
red aumentando el volumen de descarga con agua limpia o semilimpia.
- 80 -
3.6. Elaboración de hamburguesas
3.6.1. Molienda
Los carros que transportan el material molido, quedan con restos de materia prima
al igual que la mezcladora. Al ser lavados para cambiar de producto o al fin de una
jornada, se arrastra con abundante agua los restos y queda una no despreciable
cantidad de sólidos en el piso, dejándolo resbaloso, además, en el caso que la
planta no disponga de rejillas que retengan los sólidos o algún tratamiento del RIL
en el que se retire parte de la grasa, estos van a dar directamente al alcantarillado,
aumentando considerablemente el contenido de grasa en el RIL.
3.6.2. Formado
En esta etapa las placas formadoras no quedan perfectamente ajustadas y/o la

consistencia del producto es muy baja. Debido a esto el producto se escapa por
las junturas de la máquina (fotografía 3.) cayendo al piso y acumulándose fuera de
la máquina formadora. Lo que cae al piso es arrastrado nuevamente con agua y
dirigido hacia las canaletas de desagüe. Además representa una ineficiencia en el
proceso, ya que lo que se alcanza a recuperar en bandejas, debe ser
reprocesado.
- 81 -
Fotografía 8: Elaboración de hamburguesas
3.6.3. Envasado
En esta etapa se produce una buena cantidad de residuo plástico, ya que la

envasadora no sella bien y/o se detecta que el producto envasado no esta en
buen estado, ya sea de congelación o tamaño, lo que hace retirar el producto de la
bolsa y descartar el envase.
3.7. Elaboración de aditivos e insumos no cárnicos
3.7.1. Mezclado
A la hora de disponer la materia prima en polvo en las tolvas de mezclamiento,

una cantidad de esta se suspende en el aire, generando una considerable
cantidad de material particulado en suspensión.
- 82 -
3.8. Otros
3.8.1. Generación de residuos sólidos
En las plantas elaboradoras de cecinas se generan gran cantidad de residuos

sólidos por los desechos de materiales de embalaje de materias primas y
productos. Estos se componen principalmente de cartones, embalajes plásticos,
etiquetas y madera.
Solución sugerida:
• Realizar medidas de gestión de residuos sólidos como la identificación y

segregación de cada residuo para posteriormente reciclar de manera más
sencilla y limpia, por ende se clasificarán en cartones, maderas, papeles y
plásticos.
• Disponer de manera eficiente en contenedores apropiados para cada

residuo, de fácil limpieza, no permeable y ubicados en lugares libres de
vectores y así poder entregarlos a las empresas que desarrollen reciclaje o
en su defecto para asegurar una disposición final en lugares autorizados.
• Evaluar la posibilidad de realizar venta de cartones, medida que permite

reducir el volumen de sólidos a disponer y genera beneficio económico para
la empresa al disminuir costos de disposición.
• Realizar un registro detallado según tipo de residuo que incorpore

información sobre la generación, cantidad, características, almacenamiento,
transporte o alternativa de eliminación (recuperación, reciclaje, disposición
final).
3.8.2. Tratamiento de efluente general
En la elaboración de cecinas se generan grandes volúmenes de descarga de riles

con alto contenido de carga contaminante, principalmente aceites y grasas. Esto
se traduce en un costo ya sea por el pago de multas o por el cobro del tratamiento
que realizan las empresas sanitarias.
Solución sugerida:
• Se recomienda la utilización de sistemas de separación de grasas antes de

la descarga final del efluente. Los sistemas de separación pueden ir de las
simples cámaras desgrasadoras, las cuales deben ser operadas con una
buena gestión para asegurar el correcto funcionamiento, la grasa debe ser
removida en forma periódica para evitar problemas de olores u otros
- 83 -
sistemas de separación más eficientes, son los sistemas DAF (flotación por
aire disuelto), los cuales son continuos para el RIL y tienen un mayor
rendimiento de separación.
• Incorporar elementos de control de flujo con cortes de manguera y chorros,

tendientes a disminuir el volumen de agua utilizada en os procesos de
limpieza.
• Implementar plan de trabajo para controlar y detener fugas de agua.
• Realizar limpieza inicial del piso en seco, utilizando escobillones con rastra
de goma par disminuir el arrastre de sólidos en el RIL a descargar.
• Establecer y aplicar protocolos de limpieza de equipos y pisos,

considerando: volumen de agua, utilización de agua de reproceso para
limpieza preliminar, dosificar detergentes y desinfectantes.
• Mantención de las rejillas de contención de sólidos dispuestas en el piso de

la zona de producción.
3.8.3. Higiene y Seguridad Laboral
• Implementación de pisos, muros y cielos lisos, fáciles de limpiar (no

porosos) y en buen estado.
• Evaluación de ruido laboral, luminosidad y ventilación
• Almacenaje de materias primas, producto final y productos químicos de

acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento Sanitario de los Alimentos y DS
594.
• Verificar instalaciones de sala de calderas, de acuerdo al cumplimiento de

la norma correspondiente.
• Implementar y ejecutar planes de emergencia.
3.8.4. Inocuidad del Producto
• Implementación de pediluvio para la zona de producción.
• Implementar uso de equipamiento para manipulación de alimentos como

guantes, mascarillas y gorras.
- 84 -
• Realizar controles microbiológicos de agua potable, materia prime, insumos
y producto terminado.
• Control de cloración de agua para proceso.
• Crear un registro y control de la calidad microbiológica del agua de proceso,

materias primas, insumos y producto terminado.
- 85 -
- 86 -
4. FICHAS DE INFORMACIÓN POR EMPRESA
4.1. Planta productiva CECINAS PF 1
a. Generalidades.
Razón social PRODUCTOS FERNANDEZ S.A.

Actividad Industrial Elaboración de cecinas
Ubicación 11 Oriente 1470, Talca
Antigüedad Inicio de actividades el año 1903
Número de trabajadores 400 trabajadores
Productos elaborados Cecinas cocidas (vienesas, mortadelas, patés
y jamones)
Destino de la producción Mercado nacional y América latina
Capacidad instalada La planta procesa 19.200 ton/año de materias

primas cárnicas.
Producción 28.800 ton/año
Permisos Resolución sanitaria No disponible
Utilización de calderas Sin resolución
Planta de tratamiento No existe (*)
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente general
Auditoria ambiental previa No existe
Plan de gestión ambiental Solo profesional encargado de riles
Presupuesto para gestión ambiental No definido
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP Aprobado en mayo 2004
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No existe
impacto ambiental)
(*) No existe planta de tratamiento de riles, el efluente es descargado a la red de alcantarillado

público, luego de ser filtrado y desgrasado.
- 87 -
4.2. Planta productiva CECINAS PF 2
a. Generalidades.
Razón social PRODUCTOS FERNANDEZ S.A.

Ubicación Calle Beta n° 24, Parque industrial, Talca
Productos elaborados Cecinas crudas maduradas y desposte de
materia prima para planta productiva n° 1 de
Productos Fernández

primas cárnicas.
Utilización de calderas Sin resolución
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente general
Plan de gestión ambiental Solo profesional encargado de riles
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP Aprobado en mayo 2004
impacto ambiental)
(*) No existe planta de tratamiento de riles, el efluente es descargado directamente a alcantarillado

público.
- 88 -
4.3. Planta productiva CECINAS WINTER
a. Generalidades.
Razón social CECINAS WINTER S.A.

Actividad Industrial Fábrica de cecinas
Ubicación Montreal 4561, San Miguel, Santiago
Antigüedad 42 años
Productos elaborados Cecinas crudas, cocidas, acidificadas y
jamones

primas cárnicas.
Permisos Resolución SESMA 000075/ 82
Utilización de calderas Reg. N° 405
Reg. N° 637
Planta de tratamiento Sistema DAF
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente general, muestreo
isocinético, evaluación ruidos
Auditoria ambiental previa Estudio de línea de base de ruidos ambientales
Plan de gestión ambiental No existe
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP en proceso de certificación
impacto ambiental)
- 89 -
4.4. Planta productiva CECINAS LA PREFERIDA
a. Generalidades.
Razón social CECINAS LA PREFERIDA S.A.

Actividad Industrial Fábrica de cecinas
Ubicación Av. Américo Vespucio n° 1830, Santiago
Productos elaborados Cecinas crudas frescas, maduradas y cecinas
cocidas

primas cárnicas.
Permisos Resolución SESMA 665/92
Utilización de calderas Reg. N° 1.907
Reg. N° 1.908
Planta de tratamiento Sistema DAF
isocinético, estudio de ruidos y estudio de
exposición al frío y calor
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP aprobado
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de Aumento de la capacidad de producción de
impacto ambiental) cecinas La Preferida, Res. 511/2002
- 90 -
4.5. Planta productiva CECINAS OMEÑACA
a. Generalidades.
Razón social CECINAS OMEÑACA Y CIA. LTDA.

Actividad Industrial Fábrica de cecinas - Rotiseria
Ubicación Av. Pascual Baburizza s/n, Los Andes
Productos elaborados Cecinas frescas, cocidas, maduradas, semi-
cocidas, cortes crudos de cerdo y jamones
Destino de la producción Mercado nacional
Capacidad instalada No disponible

Permisos Resolución sanitaria N° 270/89
Planta de tratamiento No existe
isocinético.
Plan de aseguramiento de calidad. ISO 9000 en proceso de certificación
impacto ambiental)
- 91 -
4.6. Planta productiva CECINAS LA MONTINA
a. Generalidades.
Razón social TECNOLOGÍA Y ALIMENTOS LTDA.

Actividad Industrial Fábrica de cecinas y congelados
Ubicación Av. Bernardo O´Higgins 0128, Talagante
Productos elaborados Productos terminados de pollo y pavo
Capacidad instalada Información no disponible

Permisos Resolución SESMA 002139
Utilización de calderas No disponible
Antecedentes ambientales previos Muestreo isocinético, evaluación ruidos
Plan de aseguramiento de calidad. Certificación HACCP
impacto ambiental)
- 92 -
4.7. Planta productiva CECINAS LA CATALANA
a. Generalidades.
FABRICA UNIDAS DE CECINAS SOCIEDAD

Razón social
LIMITADA.
Av. Carlos Valdovinos 155, San Joaquín,
Ubicación
Santiago.
Jamones, mortadelas, pates, prietas, salames,
chorizo, longanizas y manteca.
1.440 Ton de materias primas cárnicas por

Capacidad instalada
año
Permisos Resolución SESMA Si
Utilización de calderas Si
Antecedentes ambientales previos Caracterización de RILES
Presupuesto para gestión ambiental No existe
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No aplica
impacto ambiental)
(*) No existe planta de tratamiento de riles, el efluente es descargado al sistema de alcantarillado

luego de pasar por una serie de tres cámaras con el propósito de remover las grasas.
- 93 -
4.8. Planta productiva CECINAS LA ESPAÑOLA
a. Generalidades.
INDUSTRIA DE CECINAS LA ESPAÑOLA

Razón social
S.A.
Embajador Noel nº 476, San Joaquín,
Ubicación
Santiago.
Jamones, mortadelas, vienesas, pates, prietas,
chorizo, longanizas y hamburguesas.

Capacidad instalada
año
Permisos Resolución SESMA Sí
Utilización de calderas Sí
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No aplica
impacto ambiental)
(*) No existe planta de tratamiento de riles, el efluente es descargado al sistema de alcantarillado

directamente.
- 94 -
4.9. Planta productiva CECINAS SAN JORGE
a. Generalidades.
Razón social Cecinas San Jorge S.A.

Avenida Americo Vespucio 2341, Pudahuel,
Ubicación
Santiago.
Jamones, mortadelas, vienesas, pates, prietas,
chorizo, longanizas y hamburguesas.

Capacidad instalada
año
Planta de tratamiento Sí
Antecedentes ambientales previos Caracterización de RILES (autocontrol)
Auditoria ambiental previa No
Plan de gestión ambiental No
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No
impacto ambiental)
- 95 -
4.10. Planta productiva CECINAS SUPER
a. Generalidades.
Razón social Elaboradora de alimentos Doñihue Ltda.

Actividad Industrial Fabrica de cecinas y embutidos.
Ubicación San Pablo N° 9500, Pudahuel, Santiago.
Mortadelas, vienesas, paté, parrilleros,
salames, jamón pierna.
Destino de la producción Nacional e internacional.

Capacidad instalada
año
Planta de tratamiento Sí
Antecedentes ambientales previos Caracterización de efluente líquido
Estudio para la construcción de planta de
Auditoria ambiental previa
tratamiento de Riles.
Plan de gestión ambiental No
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP
DIA o EIA (Declaración o Evaluación de No
impacto ambiental)
- 96 -
4.11. Planta productiva CECINAS CECISUR
a. Generalidades.
Razón social Cecisur

Antigüedad 30 años.
Jamones, mortadelas, chorizo, vienesas,
longanizas, prieta, queso cabeza, paté,
arrollado, materias primas ahumadas y
salames.
La planta procesa 311,4 ton de materias

Capacidad instalada
primas cárnicas al año
Utilización de calderas No hay caldera
Planta de tratamiento No hay planta
Antecedentes ambientales previos Caracterización de RILES inexistente
impacto ambiental)
- 97 -
4.12. Planta productiva PRINAL
a. Generalidades.
Razón social PRINAL S.A.

Distribución de materias primas y elaboración
Actividad Industrial de aditivos, condimentos e ingredientes para la
industria alimentaria.
Ubicación Avenida las Encinas 127, Cerrillos, Santiago.
Productos sólidos solubles, condimentos,
Productos elaborados aditivos, saborizantes, productos líquidos y
productos en pasta.
Destino de la producción Mercado nacional e internacional.
b. Situación Ambiental.
Utilización de calderas No hay caldera
Planta de tratamiento No hay
impacto ambiental)
- 98 -
4.13. Planta productiva CECINAS FANDA
a. Generalidades.
Razón social SOCIEDAD ELGUETA LTDA.

Actividad Industrial Preparación de fiambres, embutidos y
conservas de carnes
Ubicación Manuel Rodríguez 1001 interior, Los Ángeles,
VIII región
Productos elaborados Cecinas crudas (longanizas y chorizos),
cecinas cocidas (patés, queso de cabeza,
prietas, jamón) y cecinas escaldadas
(vienesas y mortadelas)
Capacidad instalada La planta procesa 410 ton/año de materias

primas cárnicas
Producción 660 ton/año
Antecedentes ambientales previos Caracterización de Riles
Auditoria ambiental previa FAT-PL
Plan de gestión ambiental Módulo 2 FAT-PL
Plan de aseguramiento de calidad. HACCP en proceso de implementación
impacto ambiental)
- 99 -
4.14. Planta productiva CECINAS LLANQUIHUE
a. Generalidades.
Razón social MÖDINGER HERMANOS S.A.

Actividad Industrial Fábrica de cecinas, carnicería y agricultura.
Ubicación Av. Vicente Pérez Rosales 901, Llanquihue, X
Región.
Antigüedad 90
Número de trabajadores 505
Productos elaborados Productos derivados de la carne, como
son longanizas, vienesas, jamones,
mortadelas, salames, etc.
Capacidad instalada 6.770 ton/año

Planta de tratamiento Sistema Tohá
Antecedentes ambientales previos Caracterización de Riles, estudio de ruidos
Auditoria ambiental previa FAT-PL
Plan de gestión ambiental Módulo 2 FAT-PL
Plan de aseguramiento de calidad. No disponible
impacto ambiental)
- 100 -
- 101 -
5. PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA
PREÁMBULO
El 29 de noviembre de 2001 fue establecida, mediante D.S. 414 del Ministerio de

Economía, la Política de Producción Limpia del Gobierno de Chile, la que tiene por
objeto "generar y consolidar una masa crítica de actores públicos y privados que
produzcan en forma limpia y promuevan el uso de esta estrategia, con el fin de
minimizar la contaminación y aumentar la competitividad de las empresas".
La Política de Producción Limpia 2001-2005 tiene como objetivo principal impulsar

la Cooperación Público-Privada para el Fomento de la Producción Limpia,
desarrollando y fortaleciendo las "iniciativas voluntarias" en producción limpia,
como son los Acuerdos de Producción Limpia (APL), coordinando instituciones
publicas como privadas, integrando una visión preventiva en la labor de
fiscalización.
Lo anterior demanda: perfeccionar y simplificar del marco regulatorio, mayor

desarrollo de instrumentos de incentivos a la Producción Limpia, iniciativas de
transferencia e innovación tecnológica, acción internacional fortaleciendo la
cooperación técnica y financiera, y el desarrollo de una Cultura de la Producción
Limpia. La política de Producción Limpia es sometida a un seguimiento,
evaluación y control, a través del Sistema Nacional de Producción Limpia y un
mecanismo de seguimiento y control del mismo, con el fin de monitorear, evaluar y
controlar las acciones comprometidas desde el 2001 al 2005.
Al suscribir el Acuerdo de Producción Limpia (APL) las empresas del sector

cecinero nacional firmantes tienen las siguientes expectativas:
1.- Superar los estándares establecidos en la normativa vigente, con miras a la

exportación de su producción.
2.- Que el acuerdo defina claramente las metas a alcanzar, las acciones, los
plazos, los indicadores de cumplimiento y la validación por parte de la
autoridad fiscalizadora.
3.- Generar un diálogo constructivo con la autoridad fiscalizadora en busca de

soluciones consensuadas en el área ambiental.
4.- Generar una base de información que permita mejorar la normativa vigente.
Por otra parte, las autoridades, tanto aquellas que tienen competencia en el
desarrollo productivo como las interesadas en el desarrollo ambiental, consideran
que este sector puede y debe avanzar en materias de eficiencia productiva y
ambiental, protegiendo la salud de las personas y el medio ambiente.
- 102 -
PRIMERO: CONSIDERANDO
• Desde 1997 el país ha promovido e implementado una política de

producción limpia, orientada a resolver los desafíos de la gestión ambiental
en las empresas, enlazando las políticas ambientales con la política de
desarrollo productivo.
• Creación en Julio 2002 del Comité de Fomento a la Producción Limpia, el

cual aprobó el 12 de Julio 2001 la “Política de Producción Limpia 2001-
2005”
• El Documento Marco Acuerdo de Producción Limpia con fecha de 3

noviembre 1998, firmado por el Ministerio de Economía, CONAMA,
Corporación de exportadores de Chile, Superintendencia de Servicios
Sanitarios, CONUPIA, Servicio Nacional de Capacitación y Empleo, CUT,
Comisión Nacional de Energía, Cámara de Comercio de Santiago, Servicio
de Salud Metropolitano del Ambiente, Sociedad de Fomento Fabril Área
Medio Ambiente y ASIMET.
• La elaboración de una Política Ambiental, que demanda un balance

ambiental sobre el proceso histórico de desarrollo y un diagnóstico
actualizado, definiendo la realidad ambiental que hoy en día se ve afectada
por su entorno económico, social, cultural, institucional, nacional e
internacional. Lo anterior viene dado por la realidad ambiental específica
de cada región, en sus recursos naturales y potencialidades, en la
diversidad y magnitud de los problemas que debe enfrentar, en las
capacidades y compromisos de sus instituciones y en la población, entre
otras.
• La aprobación, el 9 de enero de 1998, del documento «Una Política

Ambiental para el Desarrollo Sustentable» por el Consejo de Ministros de la
CONAMA, el que fundamenta que “el desarrollo sustentable es un desafío
del conjunto de la sociedad y se representa como un triángulo cuyos
vértices, en un equilibrio dinámico, son: el crecimiento económico, la
equidad social y la calidad del medio ambiente”
• El documento de Política ”Los Acuerdos de Producción Limpia y nuevos

criterios de fiscalización”, suscrito con fecha 9 de septiembre de 2003 por
las Instituciones fiscalizadoras y reguladoras en temas ambientales: Este
documento explicita la vinculación y acción de los organismos fiscalizadores
que participan y suscriben Acuerdos de Producción Limpia, definiendo los
criterios respecto de aquellas empresas que se comprometen en resolver
los problemas asociados a la contaminación y aquellas que no lo realizan.
• Los principios básicos que rigen los “Acuerdos de Producción Limpia”, a)

Cooperación público-privada, b) Voluntariedad, c) Gradualidad, d)
- 103 -
Autocontrol, e) Complementariedad con las disposiciones obligatorias
consideradas en el APL, f) Prevención de la contaminación,
g)Responsabilidad del productor sobre sus residuos o emisiones, h)
Utilización de las mejores tecnologías disponibles, I) Veracidad de la
información, J) Mantención de las facultades y competencias de los
órganos del Estado y K) Cumplimiento de los compromisos de las partes.
• El interés de las instituciones públicas fiscalizadoras de proteger la salud

humana y el ambiente.
• El interés del sector de industriales de cecinas del país, de fortalecer la

gestión y el comportamiento ambiental.
• Las intenciones del sector industrial nacional de cecinas de conseguir una

certificación ambiental, comenzando con el presente APL .
- 104 -
SEGUNDO: FUNDAMENTOS Y ANTECEDENTES
La industria cecinera nacional está constituida por alrededor de 58 empresas

dentro del Directorio Empresarial de SOFOFA.
Existen empresas consideradas grandes en la Industria Cecinera, que producen
sobre las 1000 Ton mensuales, y que en su totalidad pertenecen a la Asociación
de Industriales de Cecinas, ANIC.
De acuerdo a la información que procesa ANIC y PRO CHILE, las facturaciones
en exportaciones son cercanas a los 3000 Miles $US y los niveles de exportación
bordean las 1.200 toneladas anuales, con un crecimiento del 5% durante 2003 con
respecto al 2002.
fundamentalmente a la generación de residuos líquidos, sólidos y gaseosos.
Los residuos líquidos provienen principalmente de las aguas generadas en los
procesos de lavado de equipos y pisos, enfriamiento de productos, y aguas de
refrigeración.
La mayor parte de las industrias de cecinas se ubica en la Región Metropolitana y

evacuan sus Riles al sistema de alcantarillado.
El mayor problema de la descarga del RIL al sistema de alcantarillado lo generan

las grasas presentes, las cuales son tratadas mediante cámaras desgrasadoras u
otro sistema físico químico.
Los residuos sólidos están compuestos de restos de productos cárnicos, grasa,

aditivos, desechos generados en los procesos de picado, mezclado y embutido,
además de material de embalaje como cajas, bolsas, sacos, baldes y tripas para
embutidos.
Las emisiones a la atmósfera constituyen un problema ambiental importante en

aquellas empresas que utilizan ahumadores en base a leña, virutas, carbón, etc., y
donde se producen malos olores debido a la descomposición de los residuos
cárnicos.
La producción final de los industriales de cecinas está destinada principalmente, a
un maduro mercado interno, lo que hace urgente potenciar la apertura de
mercados externos. Por lo mismo, a través del Acuerdo de Producción limpia, se
inicia el camino hacia una certificación de carácter ambiental, para poder acceder
a los mercados internacionales.
La necesidad de los industriales de cecinas por alcanzar altos índices de calidad y

obtener las certificaciones que sean necesarias, como la serie ISO y HACCP, con
el fin de aumentar el volumen y los destinos de sus exportaciones.
- 105 -
TERCERO: NORMATIVA VIGENTE APLICABLE
La normativa vigente en la cual se enmarcan los acuerdos de producción limpia

para regular el vertido de Residuos Industriales Líquidos y disposición de
Residuos Sólidos (RS), contaminación de aguas, atmósfera y suelos, prevención
de riesgos y salud ocupacional, son los siguientes:
1. Medioambiental
• Ley Nº 19.300 “Bases Generales del Medio Ambiente”, Diario Oficial, 09.04.94
• Decreto Supremo N° 30 de 1997 del Ministerio Secretaría General de la
Presidencia, Reglamento del Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental.
Diario Oficial 03.04.97 y sus modificaciones mediante Decreto Supremo Nº 95,
del Ministerio Secretaría General de la Presidencia, Diario Oficial 07.12.02.
2. Residuos líquidos
• Ley N° 18.902 de MOP que crea la Superintendencia de servicios Sanitarios,
modificada por la Ley N° 19.821 de Agosto de 2002, publicada el 24/08/02.
• Decreto Supremo N° 90 de 2000, del Ministerio Secretaría General de la
Presidencia, que establece Norma de Emisión para la Regulación de
Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos Líquidos en Aguas
Marinas y Continentales Superficiales.
• Decreto Supremo N°46 de 2002, del Ministerio Secretaría General de la
Presidencia, que establece Norma de Emisión de Residuos líquidos a Aguas
Subterráneas.
• Decreto Supremo Nº 867 de 1978 del Ministerio de Obras Públicas, Declara
Norma Chilena Oficial NCh.1.333, Requisitos de Calidad de Agua para
Diferentes Usos. Diario Oficial, 05.06.78.
• Decreto Supremo N° 609 de 1998 del Ministerio de Obras Públicas, Establece
Norma de Emisión para la Regulación de Contaminantes Asociados a las
Descargas de Residuos Industriales Líquidos al Alcantarillado. Diario Oficial,
20.06.98.
• Decreto Supremo 3.592 del 2000 que modifica Decreto Supremo 609/1998.
• Resolución Nº 2192 de 2001 que aprueba en carácter obligatorio, el PROCOF,
Procedimiento para el Control y Fiscalización de Riles que deben realizar las
concesionarias sanitarias a todas las actividades económicas
• Resolución N°2505 de 2001, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios,
Establece Procedimiento para la Calificación de Establecimiento Industrial.
• Resolución N°1841 de 2002, de la Superintendencia de Servicios Sanitarios,
Establece nueva fecha respecto de la norma Decreto Supremo SEGPRES N°
90.
- 106 -
• Decreto Ley Nº 3.557 de 1980 del Ministerio de Agricultura, Establece
Disposiciones sobre Protección Agrícola. Diario Oficial 09.02.81
• Decreto con Fuerza de Ley Nº 725 de 1967, Código Sanitario. Diario Oficial,
31.01.68. Artículos. 71 letra b, 72, 73 y 75.
3. Residuos sólidos
• Decreto con Fuerza de Ley Nº 725 de 1967 del Ministerio de Salud, Código
Sanitario. Diario Oficial 31.01.68, artículos 71 letra b), 72, 73, 75, 79, 80 y 81.
• Resolución N° 3276 de 1977 del Ministerio de Salud, que regula el Transporte de
Desechos Orgánicos, Diario Oficial 12.08.1967.
• Resolución Nº 5081 de 1993, Establece Sistema de Declaración y Seguimiento
de Desechos Sólidos Industriales en la Región Metropolitana.
• Decreto Supremo Nº 148 de 2004, del Ministerio de Salud, Reglamento Sanitario

Sobre manejo de Residuos Peligrosos.
4. Emisiones gaseosas
• Decreto Supremo Nº 4 de 1992. Establece Norma de Emisión de Material

Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales y Grupales.
• Decreto Supremo Nº 1583 de 1992 del Ministerio de Salud. Establece Niveles

Máximos de Material Particulado a Fuentes Estacionarias Puntuales que Indica.
• Decreto Supremo Nº 32 de 1990. Ministerio de Salud. Reglamento de

Funcionamiento de Fuentes Emisoras de Contaminantes Atmosféricos que
Indica, en Situaciones de Emergencia de Contaminación Ambiental.
• Decreto Supremo Nº 322 de 1991. Ministerio de Salud. Modifica y Complementa

Decreto Supremo Nº 32 de 1990.
• Decreto Supremo Nº 812 de 1995. Ministerio de Salud. Complementa

Procedimientos de Compensación de Emisiones para Fuentes Estacionarias
Puntuales.
• Decreto Supremo Nº 1905 de 1993. Ministerio de Salud. Establece Norma de

Emisión de Material Particulado a Calderas de Calefacción que indica.
• Decreto Supremo Nº 144 de 1961.Ministerio de Salud Pública. Establece norma

para evitar emanaciones o contaminantes atmosféricos de cualquier naturaleza.
- 107 -
• Decreto Supremo Nº 185 de 1991. Ministerio de Minería. Decreto que Regula a
los Establecimientos y Fuentes Emisoras de Anhídrido Sulfuroso, Material
particulado o Arsénico.
• Resolución Nº 1215 de 1978. Ministerio de Salud. Normas Sanitarias Mínimas
para Prevenir y Controlar la Contaminación Atmosférica.
5. Ruido
Decreto Supremo. Nº 146 de 1997 del MINSEGPRES. Norma de Emisión de

ruidos molestos por Fuentes Fijas.
6. Salud ocupacional y seguridad industrial en lugares de trabajo
• Decreto Supremo N° 48 de 1984, del Ministerio de Salud, Reglamento de

Calderas y Generadores de vapor.
• Decreto Supremo N° 594 de 2000, del Ministerio de Salud “Reglamento sobre
Condiciones Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo".
7. Manejo de materias primas
• Decreto Supremo Nº 379/85 del Ministerio de Economía. Reglamento Sobre

Requisitos Mínimos de Seguridad para el Almacenamiento y Manipulación de
Combustibles Líquidos Derivados del Petróleo Destinados a Consumos Propios.
• Decreto Supremo Nº 90/96 del Ministerio de Economía. Reglamento de
Seguridad, Almacenamiento, Refinación, Transporte y Expendio de
Combustibles Líquidos Derivados de Petróleo.
• NCh 382/98: Sustancias peligrosas terminología y clasificación general.
• NCh 2.120/89: Sustancias peligrosas.
• NCh 2.190/93: Sustancias peligrosas. Marcas, etiquetas y rótulos para
información del riesgo asociado a la sustancia.
• NCh 2.245/93: Hoja de datos de seguridad
8. Inocuidad de los Alimentos
• Decreto Supremo Nº 977 Reglamento Sanitario de los Alimentos:
TITULO I: Principios generales de higiene de los alimentos

Párrafo III de los requisitos de higiene en la zona de producción
Párrafo V de los requisitos de higiene de los establecimientos
- 108 -
Párrafo VI de los Requisitos de higiene del personal
Párrafo VII de los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos
Párrafo IX de los requisitos de higiene en los mataderos
Párrafo X de los requisitos de la inspección de los animales y sus carnes.
TITULO II: De los alimentos

Párrafo I Disposiciones Generales
Párrafo II De la rotulación y publicidad
TITULO V: De los Criterios Microbiológicos

Párrafo I Definiciones
Párrafo II Disposiciones Generales
Párrafo III Especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos. Nº 10
Carnes y Productos Cárneos.
TITULO XI: De los Alimentos Cárneos

Párrafo III De las cecinas
TITULO XXVI: Del Agua potable, de las aguas minerales y del hielo.
9. Acuerdo de producción limpia
Normas chilenas oficiales cuyo contenido normativo se someten voluntariamente

las empresas firmantes del presente Acuerdo:
• NCh 2797 Acuerdos de Producción Limpia (APL)- Especificaciones.

• NCh 2796 Acuerdos de producción Limpia (APL) – Vocabulario
• NCh 2807 Acuerdos de producción Limpia (APL) - Diagnóstico, seguimiento,
control, evaluación final y certificación de cumplimiento.
• NCh 2825 Acuerdos de Producción Limpia (APL) - Requisitos para los
auditores.
- 109 -
CUARTO: DEFINICIONES
Para los efectos del presente acuerdo se entenderá por:
Almacenamiento o acumulación de residuos: se refiere a la conservación de

residuos en un sitio y por un lapso de tiempo.
Actividad Económica1 : Nombre genérico para toda aquella actividad industrial

que genera residuos líquidos como producto del desarrollo de su proceso
productivo.
Actividad Económica Asterisco1: Para residuos líquidos de actividades

económicas que contemplen antes de su descarga al receptor, a lo más una
unidad de los dispositivos complementarios que se indica en cada línea de
proceso, se considerará, para efectos de su aprobación, que éstos forman parte
de su instalación domiciliaria y no constituyen sistemas de tratamiento que
requieran de autorización:
• Cámara separadora de grasas y aceites y sedimentadora de barros,

diseñadas con bases de cálculo equivalentes a las de plano tipo HA-sg-
1 y FV-sg-2, autorizadas por Resoluciones SISS Nº957/92 y Nº 137/95
respectivamente.
• Cámara interceptora de grasas, diseñada con un tiempo de retención

mínimo de 30 minutos y para un caudal máximo de 150 L/min.
• Sedimentador simple sin agregado de productos químicos y cualquier

dispositivo de tratamiento físico para un caudal máximo de 100 L/min.
• Desgrasadores de limpieza automática, autorizados para su uso en

instalaciones domiciliarias de alcantarillado por Resoluciones SISS
Nº2258/99 y Nº22/02
Cecinas crudas frescas: aquellas cecinas que, como resultado de su

elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de actividad de agua
(aw) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso
de aireación, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos
y otros).
Cecinas crudas maduradas: aquellos productos ahumados o no, sometidos a

procesos de curación y maduración, de duración prolongada y que, como
consecuencia de su elaboración, sufren una disminución de su pH y aw respecto a
1
Extractado de la Resolución 1.124 de la Superintendencia de Servicios Sanitarios
- 110 -
las de la carne fresca (salame, salamines, chorizo riojano, jamón serrano, panceta
y otros).
Cecinas crudas acidificadas: aquellos productos ahumados o no, que como

consecuencia de su elaboración sufren una disminución del valor de su pH
respecto al de la carne fresca (salchichón de té, pasta de jamón y otros).
Cecinas cocidas: aquellos productos que, cualquiera sea su forma de

elaboración, son sometidos a un tratamiento térmico, en que la temperatura
medida en el centro del producto, no sea inferior a 68°C (jamón, mortadela, paté,
salchichas y otras).
Cofia: red o gorro para recoger el pelo.
Contenedor de residuos: recipiente portátil en el cual un residuo es almacenado,

transportado o eliminado.
Destinatario de residuos: propietario, administrador, o persona responsable de

una instalación expresamente autorizada para eliminar residuos generados fuera
de ella.
Efluente tratado: Ril tratado para su disposición final, que cumple las
características y requisitos señalados en las normas vigentes.
Empresa pequeña: Es aquella industria de cecinas con una producción menor a
5.000 toneladas anuales.
Empresa mediana: Es aquella industria de cecinas con una producción menor a
15.000 y mayor a 5.000 toneladas anuales.
Empresa grande: Es aquella industria de cecinas con una producción mayor a
15.000 toneladas anuales.
Envase: recipiente que se usa para contener una sustancia.
Establecimiento Industrial2: Actividad industrial en la cual el agua residual
generada en el proceso productivo presenta una carga contaminante media diaria
o de valor característico superior a una población equivalente de 100 personas, en
uno o más de los parámetros señalados en la normativa vigente. La excepción la
constituye cuando la descarga se realiza en alcantarillado y la red de alcantarillado
corresponde a un servicio sanitario con población abastecida superior a 100.000
habitantes en cuyo caso se considerará Ril si la carga media diaria es superior al
equivalente a las aguas servidas de una población de 200 personas, para los
parámetros orgánicos (DBO5, fósforo, nitrógeno amoniacal y sólidos
suspendidos).
2
Artículo 3.6 D.S Nº 609/98; Norma de emisión para la regulación de contaminantes asociados a
las descargas de residuos industriales líquidos a sistemas de alcantarillados
- 111 -
Fiambre de jamón: cecina cocida y curada, preparada con carne de cerdo
trozada, picada o molida, y adicionada de agua, sal, aditivos y otros ingredientes
permitidos. Este producto deberá contener como mínimo 12% de proteína y un
máximo de 5% de grasa libre.
Fuente Existente para descargas al Alcantarillado Público: Son los
Establecimientos Industriales que disponen de un certificado de dotación de
servicios, con fecha previa a la entrada en vigencia del Decreto Supremo
Nº609/98.
Fuente Existente para descargas a Cursos Superficiales: Son aquellas fuentes
emisoras que a la fecha de entrada en vigencia del Decreto Supremo Nº90/00 se
encuentran vertiendo sus residuos líquidos.
GMP: Buenas Prácticas Manufactureras, BPM.
Hamburguesa: producto elaborado con carne picada o molida, adicionada o no

de grasa animal, pan, sal, aditivos permitidos y especias. Previo a la cocción, su
contenido de grasa no podrá exceder de 24%.
Jamón: cecina cocida y curada, preparada con carne de pierna de cerdo, entera o
trozada, separada del resto en un punto posterior al extremo del hueso de la
cadera y sin pernil, adicionada con agua, sal y aditivos permitidos, y con o sin
otros ingredientes permitidos. Su humedad no será superior a 77%.
Manejo de residuos: todas las operaciones a las que se somete un residuo luego
de su generación, incluyéndose entre otras, su almacenamiento, transporte y
eliminación.
MP: Materia prima
Parámetro: Valor numérico o dato fijo que se considera en el estudio o análisis de

una característica. Para el caso de este APL se refiere a una característica física,
química y/o biológica de un ril o efluente.
PCC: Punto crítico de control
- 112 -
Reutilización: recuperación de residuos o de materiales presentes en ellos para
ser utilizados en su forma original o previa transformación como materia prima
sustitutiva en el proceso productivo que le dio origen.
Reciclaje: Recuperación de residuos o de materiales presentes en ellos para ser

utilizados en su forma original o previa transformación, en la fabricación de otros
productos en procesos productivos distintos al que los generó.
Residuo o desecho: sustancia, elemento u objeto que el generador elimina, se

propone eliminar o está obligado a eliminar.
Residuo peligroso: residuo o mezcla de residuos que, puede presentar riesgo

para la salud pública y/o efectos adversos al medio ambiente, ya sea directamente
o debido a su manejo actual o previsto, como consecuencia de presentar algunas
de las siguientes características: toxicidad aguda, toxicidad crónica, toxicidad
extrínseca, inflamabilidad, reactividad y corrosividad.
Ril: Corresponde al efluente de un establecimiento industrial.

Ris: Corresponde a los residuos sólidos como cartones, papeles, etc. generados
por un establecimiento.
Salchicha o vienesa: cecina cocida y curada, de masa homogénea, elaborada en

base a carne de cerdo, vacuno u otras especies y adicionada con grasa o aceite,
agua, sal, aditivos, con o sin cuero, y otros ingredientes permitidos. Este producto
deberá contener como mínimo 12% de proteínas (N x 6,25) y un máximo 25% de
grasa libre.
Simple Actividad Económica (SAE): Nombre genérico para aquella actividad

industrial que, generando residuos líquidos como producto del desarrollo de su
proceso productivo, estos presentan un nivel de contaminación inferior a la carga
media diaria equivalente a las aguas servidas de una población de 100 o 200
personas, dependiendo del tamaño de la población abastecida por el servicio
sanitario, y por tanto no califican como generadores de Riles.
Sistema de tratamiento de riles: Sistema de purificación y/o neutralización de los

riles, que cumple con las características y requisitos señalados en las normas
vigentes.
Soluciones de limpieza ácida y/o básica: Soluciones utilizadas para la limpieza
de los circuitos y equipos que están en contacto con el producto. Presenta un pH
bajo (menor a 7) en el caso de los ácidos y ph alto (mayor a 7) en las soluciones
básicas.
SOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados.
SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento.
- 113 -
Subproducto: todo producto distinto al principal, que se genera en un proceso
productivo y tiene un mercado estable y por ende debe cumplir con todos los
procedimientos legales y estándares que correspondan, para su comercialización
como tal.
Sustancias peligrosas: las definidas en la Norma Chilena N° 382, Of. 98.
Tratamiento de residuos: todo proceso destinado a cambiar las características

físicas y/o químicas de los residuos, con el objetivo de neutralizarlos, recuperar
energía o materiales o eliminar o disminuir su peligrosidad.
- 114 -
QUINTO: OBJETIVOS
Objetivo General
El presente Acuerdo persigue la optimización de la producción y la minimización

de los efectos ambientales generados por las empresas firmantes a través de la
implementación de medidas y tecnologías de Producción Limpia, destinadas a
aumentar la eficiencia productiva, reducir la contaminación en origen y aumentar la
reutilización y el reciclaje de residuos. También el Acuerdo promueve la
implementación de buenas prácticas operativas y manufactureras.
Objetivos Específicos
■ Solucionar el problema de la contaminación producida por los residuos

industriales líquidos descargados y emisiones gaseosas.
■ Establecer planes de manejo y sistemas de gestión para los residuos

sólidos industriales con opciones de producción limpia, disminuyendo la
cantidad, el volumen y el impacto que pueden provocar al medio.
■ Establecer condiciones de higiene y seguridad que permitan mejorar los

estándares de salud de los trabajadores, mediante la implementación de
medidas y planes concretos.
■ Disponer en lugares autorizados los residuos sólidos que no puedan ser

reutilizados o reciclados.
■ Establecer acciones de gestión integral y de capacitación del personal

en prevención de la contaminación.
■ Lograr la Certificación al cumplimiento del 100% del Acuerdo de

Producción Limpia, conforme a la NCh 2807.
- 115 -
SEXTO: METAS Y ACCIONES
En el presente acuerdo se proponen algunas medidas para una estrategia de

producción limpia basadas en los siguientes preceptos:
• Un criterio técnico fundamental establece que debe reducirse el consumo de

agua, ya sea por ahorro, reciclo o reuso, y por otra parte segregar las corrientes
contaminantes de las aguas limpias, a efecto de reducir el volumen de líquido para
su posterior tratamiento.
• La implementación de modificaciones debe realizarse en forma gradual,

evaluando cada etapa desde el punto de vista de sus efectos y en sus aspectos
económicos, considerando los beneficios directos (ahorro) e intangibles
(disminución de la contaminación).
• La implementación de un Plan de Gestión Ambiental debe basarse en la

prevención y la minimización.
• Tener una visión práctica, en el sentido de evitar errores que otras plantas
industriales hayan cometido, y por tanto hacer uso de la experiencia disponible en
cuanto a soluciones y tratamientos.
• Incluir la gestión ambiental en los Programas de control de calidad
• Tener al personal capacitado en técnicas de prevención
En base a los antecedentes recogidos en este estudio se proponen las siguientes

recomendaciones especialmente tendientes a disminuir la carga contaminante.
- 116 -
1 METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
Las empresas firmantes del APL se comprometen a reducir el volumen de los

residuos líquidos generados por la actividad y disminuir la carga contaminante de
los mismos a través de implementación de medidas blandas en producción limpia.
Las industrias que suscriben el presente acuerdo, no se eximirán de cumplir con

las obligaciones y compromisos adquiridos con la Superintendencia de Servicios
Sanitarios y que hayan sido debidamente oficializados, ya sea a través de oficios
y/o Resoluciones de este organismo.
Las empresas se comprometerán a realizar a lo menos el 67% de las

implementaciones que se deben realizar como acciones en el cumplimiento de
metas en RILes.
1.1 Acciones destinadas al manejo y tratamiento de Residuos Industriales

Líquidos
Acción 1.1. Determinar los puntos críticos, desde el punto de vista de generación
de efluentes líquidos industriales.
Plazo: 3 meses.
Indicador de desempeño: Informe de definición de los puntos críticos en carpeta
APL.
Acción 1.2. Diseñar e implementar un programa de mantención preventiva y

correctiva de los equipos que han sido considerados como puntos críticos de
generación de efluentes líquidos industriales.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Diseño e implementación de programa de mantención.
Acción 1.3. Elaborar registro de mantenciones de los equipos que han sido
considerados como puntos críticos de generación de efluentes líquidos
industriales.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Programa de mantención implementado y registro de
mantención de equipos, archivados en carpeta APL.
- 117 -
Acción 1.4. Establecer y aplicar protocolos para el lavado y sanitizado de equipos,
superficies, etc., tomando en consideración los siguientes aspectos: limpieza en
seco inicial con implementos mecánicos como espátulas y cepillos; volumen de
agua requerido, uso de agua limpia recuperada, dosificación técnica de
detergentes y sanitizantes.
Plazo: Cada dos meses disponer del 20% de los protocolos de lavado de equipos
y superficies, diseñados e implementados (10 meses).
Indicador de desempeño: Protocolos diseñados e implementados. Disponer de un
número adecuado de implementos para el lavado de equipos y superficies.
Acción 1.5. Implementar procedimientos de limpieza en seco de los pisos, previo

al lavado con agua, utilizando implementos como escobillones de cerda duras y
palas perforadas.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Protocolo de limpieza en seco de pisos implementado.
Disponer de los utensilios necesarios.
Acción 1.6. Definir e implementar el número y ubicación de mangueras con

pitones y válvulas de corte rápido, en las diferentes áreas de proceso, con el fin de
reducir el consumo de agua para la limpieza de equipos, superficies y pisos.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Registros en carpeta APL de número y ubicación de
mangueras con pitones y válvulas de corte requeridas. Disponer del 80% del
número de elementos requeridos implementados.
Acción 1.7. Evaluar el diseño, ubicación, capacidad volumétrica, y capacidad de

retención de sólidos de las rejillas, de las canaletas receptoras de riles de las
áreas de proceso.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación de las canaletas en carpeta
APL.
Acción 1.8. Realizar las modificaciones necesarias a las canaletas receptoras de

riles de las áreas de proceso, en función de los resultados de la Acción 1.7.
Plazo: 9 meses
Indicador de desempeño: El 90% de las zonas húmedas de las áreas de proceso
dispongan de canaletas con rejillas, que posean un adecuado diseño, capacidad
volumétrica y de retención de sólidos suspendidos.
Acción 1.9. Evaluar técnica y económicamente la alternativa de recircular o de

reutilizar las aguas de refrigeración de equipos.
- 118 -
Plazo: 4 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación técnica económica de la
recirculación o reutilización de aguas de refrigeración de equipos, archivados en
carpeta APL.
Acción 1.10. Implementar línea de recirculación o de reutilización de aguas de

refrigeración de equipos según resultado de la Acción 1.9.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de recirculación o de
reutilización de aguas de refrigeración de equipos.
Acción 1.11. Clasificar las aguas limpias y evaluar técnica y económicamente la

segregación y reutilización de ellas.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Identificadas aguas limpias, en carpeta APL. Resultado
de la evaluación técnica y económica de la segregación y reutilización de aguas
limpias, archivados en carpeta APL.
Acción 1.12. Implementar un sistema de segregación y/o de reutilización de

aguas limpias según resultado de la Acción 1.11.
Plazo. 12 meses
Indicador de desempeño: Sistema de segregación y/o de reutilización de aguas
limpias implementado.
Acción 1.13. Implementar un dispositivo o método volteo de carros, con el fin de

evitar derrames de sólidos a los pisos.
Plazo: 4 meses
Indicador de desempeño: Implementado sistema de volteo de carros que evite
derrames de sólidos a pisos.
Acción 1.14. Evaluar en la línea de inyección de jamones, un sistema de reciclo

de la salmuera, que disponga de una remoción de sólidos de suspendidos.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación del sistema de reciclo de
salmuera, que disponga una remoción de sólidos suspendidos, archivados en
carpeta APL.
Acción 1.15. Implementar un sistema de reciclo de la salmuera con remoción de

sólidos de suspendidos en la línea de inyección de jamones, en función de los
resultados de la Acción 1.14.
- 119 -
Plazo: 7 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de reciclo de la salmuera con
remoción de sólidos de suspendidos en la línea de inyección de jamones.
Acción 1.16. Evaluar técnica y económicamente la recuperación,

almacenamiento, reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de
cocción.
Plazo. 4 meses
Indicador de desempeño: Registro de la evaluación técnico y económica en
carpeta APL.
Acción 1.17. Implementar sistema de recuperación, almacenamiento,

reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de cocción, en función de
los resultados obtenidos en la Acción 1.16.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Implementado sistema de recuperación,
almacenamiento, reciclamiento y/o disposición de grasa de las marmitas de
cocción.
Acción 1.18. Definir las áreas de proceso de mayor consumo de agua.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Definidas áreas de mayor consumo de agua, en carpeta
APL.
Acción 1.19. Instalar medidores de agua en las áreas de proceso definidas en la

Acción 1.18.
Plazo: 7 meses
Indicador de desempeño: Disponer de medidores de agua en las áreas de proceso
definidas en la Acción 1.18.
Acción 1.20. Implementar fichas de registros de consumo de agua en las áreas de

proceso definidas en la Acción 1.18.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Disponer en carpeta del APL de registros de consumo
de agua en las áreas de proceso definidas en la Acción 1.18.
Acción 1.21. Realizar una caracterización del efluente general y evaluar

cumplimiento de la norma de emisión correspondiente.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la caracterización de riles y cumplimiento
de la normativa de disposición de riles correspondiente, en carpeta APL.
- 120 -
Acción 1.22. Evaluar si los sistemas de tratamiento de riles que poseen las
empresas (cámaras desengrasadoras, sistemas fisicoquímicos y otros), permiten
abatir los parámetros aceites y grasas y sólidos suspendidos totales, a los niveles
exigidos por la normativa de disposición correspondiente.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Resultados de la evaluación del cumplimiento de los
parámetros aceites y grasas, y sólidos suspendidos totales de los sistemas de
tratamiento, en carpeta APL.
Acción 1.23. Realizar modificaciones a los sistemas de tratamiento de riles que

permitan cumplir con los parámetros de aceites y grasas, y sólidos suspendidos
totales de la normativa de disposición correspondiente, en aquellas empresas que
tuvieron resultados deficientes en la Acción 1.22.
Plazo: No mayor al establecido por norma ambiental vigente.

Indicador de desempeño: Sistema de tratamiento modificado y cumpliendo con el
parámetro aceites y grasas, y sólidos suspendidos de la normativa de disposición
correspondiente. Registro de caracterización de aceites y grasas y sólidos
suspendidos del efluente del sistema de tratamiento modificado, en carpeta APL.
Acción 1.24. Aquellas empresas que no realicen acuerdos con la empresas de

obras sanitarias para la disposición de sus riles al sistema de alcantarillado
público, deberán implementar una planta de tratamiento de riles que cumpla con la
normativa de disposición correspondiente.
Plazo: No mayor al establecido por norma ambiental vigente.

Indicador de desempeño: Sistema de tratamiento de riles implementado y
cumpliendo con normativa de disposición correspondiente. Caracterización del
efluente de la planta de tratamiento en carpeta APL.
2 METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SÓLIDOS
2.1 Meta para manejar los residuos sólidos
Disminuir la generación de residuos sólidos al considerar un sistema de manejo de

los mismos que privilegie la reutilización y/o el reciclaje.

metas en RISes.
- 121 -
Acción 2.1. Llevar un registro detallado de carácter mensual, de los residuos
sólidos industriales, que incorpore información sobre la generación, cantidad,
características, tipo de almacenamiento, transporte y alternativa de recuperación,
reciclaje o disposición final.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Registro mensual de los residuos sólidos industriales, en
carpeta APL.
Acción 2.2. Implementar un sistema de almacenaje para los residuos plásticos,

cartón y papel que considere la identificación y segregación de estos, con el fin de
entregarlos a las empresas que desarrollen actividades de reciclaje o en su
defecto implementar un sistema que asegure su disposición final en lugares
autorizados.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Sistema de almacenaje y/o disposición final
implementada.
Acción 2.3. Realizar el almacenaje de los residuos en contenedores

impermeables y tapados.
Plazo. 12 meses
Indicador de desempeño: Contenedores impermeables y tapados implementados.
Acción 2.4. Promover la compra de productos químicos a granel o implementar un

sistema de retorno al proveedor de modo de evitar la generación de envases.
Cuando los envases generados no puedan ser manejados a granel o que por
razones técnicas - económicas no puedan ser retornados deberán eliminarse en
lugares autorizados.
Plazo: 5 meses
Indicadores de desempeño: Disminución de residuos de envases y embalajes.
Acción 2.5. Aquellas plantas que generen lodos en sus sistemas de tratamiento
de riles, deberán realizar la disposición de ellos en lugares autorizados o su
estabilización para otros fines. Llevar un registro mensual que indique cantidad,
características y destino de los lodos generados.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Registro mensual de los lodos generados que indique
cantidad, características, tratamiento y destino final, en carpeta APL.
Acción 2.6. Implementar un contenedor higiénico en la zona de pelado de

vienesas, donde se almacenen las tripas descartadas y no signifique un foco de
contaminación.
- 122 -
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Contenedor higiénico en la zona de pelado de vienesas
implementado.
3 METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS
Las empresas firmantes se comprometen a realizar una gestión de las emisiones

gaseosas y malos olores durante la producción de cecinas y la gestión de residuos
sólidos.

metas en emisiones gaseosas.
3.1 Acciones destinadas a la disminución de las emisiones gaseosas y

malos olores
Acción 3.1. Identificar los puntos críticos de generación de malos olores.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Puntos críticos de generación de malos olores
identificados y archivados en carpeta APL.
Acción 3.2. Implementar procedimientos de operación o modificaciones del

proceso, que impidan la generación de malos olores.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Procedimientos de operación o modificaciones del
proceso, archivados en carpeta APL
Acción 3.3. Realizar caracterizaciones de emisiones gaseosas de puntos de

generación como calderas y ahumadores que operan con leña, viruta de madera,
petróleo, etc.
Plazo: 7 meses
Indicador de desempeño: Resultado de las caracterizaciones archivados en
carpeta APL.
Acción 3.4. Implementar un sistema de tratamiento de emisiones gaseosas, si las

emisiones determinadas en la Acción 3.3 son superiores a los límites máximos
exigidos por la normativa vigente.
Plazo: 18 meses.
Indicador de desempeño: Sistema de tratamiento implementado.
- 123 -
4 METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA Y AHORRO
ECONÓMICO
Las empresas firmantes se comprometen a realizar una revisión de su gestión en

producción con el fin de lograr la optimización del sistema productivo
disminuyendo las pérdidas de MP, insumos, consumo excesivo de agua y
generando un ahorro económico y beneficio ambiental a la empresa.

metas en gestión productiva y ahorro económico.
4.1 Acciones destinadas a la gestión productiva y generación de ahorros

económicos a la empresa
Acción 4.1. Realizar la recepción de la MP fresca en una sección diseñada bajo

condiciones que no provoquen su alteración, esto es controlando la temperatura
ambiental y disponiendo de un sistema de acople de camiones en el andén que
evite el ingreso de vectores.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: disponer de un sistema adecuado de recepción de la
MP.
Acción 4.2. Realizar la clasificación de la MP cárnica recepcionada, bajo criterios

de diferenciación, como día de ingreso a la planta, por medio de etiquetas y/o
bandejas de colores, que faciliten el traslado del material, ya sea a cámaras de frío
o a una línea de proceso.
Plazo: 2 meses para empresas pequeñas, 4 meses para empresas medianas y

grandes.
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de clasificación de la MP
cárnica.
Acción 4.3. Realizar el almacenamiento de la MP, insumos y producto final en

secciones separadas o diferenciadas, en condiciones atmosféricas adecuadas
(temperatura, humedad, etc.)
Plazo: 16 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de almacenamiento de la MP,
insumos y producto final en secciones separadas o diferenciadas, y en
condiciones atmosféricas adecuadas.
Acción 4.4. Almacenamiento de MP, insumos y producto final según criterio FIFO,
“El primero en entrar es el primero en salir”.
- 124 -
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de almacenamiento de MP,
insumos y producto final según criterio FIFO.
Acción 4.5. Implementar en las operaciones de pelado y envasado

procedimientos que disminuyan los riesgos de contaminación del producto sin
tripa.
Plazo: 7 meses
Indicador de desempeño: Disponer de procedimientos que disminuyan los riesgos
de contaminación del producto sin tripa, en carpeta APL.
Acción 4.6. Implementar un sistema de recuperación y reutilización del humo

líquido desde el escurrido de las vienesas.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de recuperación y reutilización
del humo líquido desde el escurrido de las vienesas.
Acción 4.7. Realizar un programa de mantención de las cámaras de frío y de las

líneas de vapor, de manera de prevenir pérdidas de energía.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Disponer de cámaras de frío y líneas de vapor con
mínimas pérdidas de energía.
Acción 4.8. Realizar calibraciones periódicas de balanzas y termómetros

mediante patrones de medición certificados.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Disponer de patrones de medición certificados. Disponer
de registros de calibración de balanzas y termómetros en carpeta APL.
- 125 -
5 METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD
5.1 Meta en higiene y seguridad
Optimizar las actuales medidas de higiene ambiental y seguridad en los lugares de

trabajo a fin de disminuir focos de contaminación del alimento, enfermedades y
accidentes en los trabajadores.

metas en higiene y seguridad.
Acción 5.1. Identificar y almacenar los productos de limpieza y de sanitización, de

manera independiente y fuera del contacto con la MP, insumos y producto final.
Plazo: 15 meses.
Indicador de desempeño: Productos de limpieza y sanitización identificados y
almacenados en forma independiente.
Acción 5.2. Llevar un registro periódico de procesos de lavado y sanitizado,

indicando tipo de procedimiento, fecha, hora, ejecutor, y quien aprobó dicha
operación. Implementar procedimientos de detección de zonas sucias.
Plazo. 12 meses
Indicador de desempeño: Registro periódico de los procesos de lavado y
sanitizados, en carpeta APL. Sistema de detección de zonas sucias
implementado.
Acción 5.3. Implementar protocolo de limpieza de zona de almacenamiento de los

residuos sólidos y programar de manera eficiente el retiro de ellos.
Plazo: 4 meses
Indicador de desempeño: Protocolo de limpieza y retiro periódico de residuos
sólidos implementado. Registro de limpieza de zona de almacenamiento en
carpeta APL.
Acción 5.4. Mantener los accesos y escapes de emergencias libres de

obstáculos, así como, señalética clara de las vías de escape y duchas de
seguridad.
Plazo: 5 meses
Indicador de desempeño: Accesos y escapes de emergencias libres de
obstáculos, y señalética clara de las vías de escape y duchas de seguridad.
- 126 -
Acción 5.5. Implementar un plan de emergencias coordinados con las autoridades
locales.
Plazo: 9 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un plan de emergencia coordinado con
autoridades locales, y registrado en carpeta APL.
Acción 5.6. Disponer de un sistema de control de plagas e impedir su ingreso a

las instalaciones de la planta.
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Llevar registro de sistema de control de plagas y
medidas de prevención de ingreso de vectores a planta en carpeta APL.
Acción 5.7. Implementar un sistema de iluminación adecuada en el área de

producción.
Plazo: 17 meses
Indicador de desempeño: Disponer de un sistema de iluminación adecuado en el
área de producción.
Acción 5.8. Implementar un sistema de ventilación adecuado en el área de

producción desde el punto de vista del operario, control de vectores, consumo de
energía y aseguramiento de la calidad. El sistema a implementar debe reducir al
mínimo la condensación de vapor de agua.
Plazo: 11 meses
Indicador de desempeño: Sistema adecuado de ventilación implementado.
Acción 5.9. Evaluar la sala de caldera desde el punto de vista de infraestructura,

seguridad ocupacional y cumplimiento de la normativa correspondiente.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Informe de los resultados de la evaluación en carpeta
APL.
Acción 5.10. Modificar la sala de caldera según resultados de la acción 5.9.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Sala de caldera modificada de acuerdo a informe de
resultados de Acción 5.9.
Acción 5.11. Mantener actualizada la certificación y los registros sobre las

pruebas de seguridad y mantenciones de las calderas y otros existentes en la
empresa, según la normativa correspondiente.
Plazo: 6 meses
- 127 -
Indicador de desempeño: Disponer de los certificados y registros actualizados en
carpeta APL.
Acción 5.12. Obtener la certificación de todos los operadores de caldera de

acuerdo a los requerimientos que la normativa vigente.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: 100% de los operarios de caldera certificados. Registro
de calificaciones en carpeta de APL.
Acción 5.13. Evaluar los equipos riesgosos que realizan operaciones de mezcla,
corte, etc., desde el punto de vista de infraestructura, seguridad ocupacional y
cumplimiento de la normativa correspondiente.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Informe de los resultados de la evaluación en carpeta
APL.
Acción 5.14. Modificar los equipos riesgosos e instalaciones asociadas, según

Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Equipos riesgosos e infraestructura asociada
modificada de acuerdo a informe de resultados de Acción 5.13.
Acción 5.15. Disponer para todos los operarios de los elementos de protección
personal.
Plazo:2 meses
Indicador de desempeño: 100% de los operarios disponen de elementos de
protección personal.
5.2 Meta en infraestructura
Acción 5.16. Evaluar la calidad de los pisos del área de producción, desde el
punto de vista de la resistencia al tránsito, impermeabilidad, antideslizante,
facilidad de limpieza y desinfección.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Registro de la evaluación de la calidad de los pisos en
carpeta APL.
Acción 5.17. Realizar reemplazo del piso en función de los resultados de la

Acción 5.16, y realizar su mantención periódica.
Plazo: 12 meses
- 128 -
Indicador de desempeño: Registro de reemplazo de pisos en función de los
resultados de la Acción 5.16, y de su mantención, en carpeta APL.
Acción 5.18. Evaluar las paredes del área de proceso, considerando

impermeabilidad hasta 1.80 mt., facilidad de limpieza y desinfección, color claro y
lisas.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Registros de la evaluación de las paredes del área de
proceso, en carpeta APL.
Acción 5.19. Realizar mantención de las paredes del área de proceso, en función
de los resultados de la Acción 5.16.
Plazo: 14 meses
Indicador de desempeño: 90 % de las paredes del área de procesos cumplen los
requisitos indicados en la Acción 5.18. Registros de mantención de paredes del
área de procesos, en carpeta APL.
Acción 5.20. Evaluar cielos y/o techos del área de proceso, considerando facilidad
de limpieza y sanitización, evitar descascaramiento y acumulación de suciedad.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Resultado de la evaluación de cielos y/o techos del área
de proceso, en carpeta APL.
Acción 5.21. Realizar la mantención de cielos y/o techos en función de los

Plazo: 14 meses
Indicador de desempeño: Cielos y techos del área de procesos fáciles de limpieza
y sanitización, evitar descascaramiento y acumulación de suciedad. Registros de
la mantención de cielos y/o techos, en carpeta APL.
Acción 5.22. Evaluar el diseño de las ventanas y otras aberturas del área de
proceso, considerando: evitar la acumulación de suciedad, facilidad de limpieza,
vidrios fijos, impedir ingreso de vectores, y asegurar que la dirección del aire se
dirija desde las zonas limpias a las contaminadas.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Registros de la evaluación de las ventanas y otras
aberturas del área de proceso, en carpeta APL.
Acción 5.23. Realizar la mantención de las ventanas y otras aberturas en función

de la evaluación realizada en la Acción 5.22.
Plazo: 15 meses
- 129 -
Indicador de desempeño: Ventanas y otras aberturas del área de procesos de
acuerdo a requerimientos indicados en Acción 5.22. Registros de mantención de
las ventanas y aberturas, en carpeta APL.
Acción 5.24. Implementar mesones para la operación de desposte, que sean

fáciles de limpiar y desinfectar, impermeables, no porozos y lisos.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño. Disponer de mesones adecuados para el desposte.
Acción 5.25. Implementar en la entrada al área de producción: lavabos

accionables por medio de pedales o sensores con agua fría y caliente, jabón
desinfectante, material de secado como toallas descartables o secadores de aire
caliente, sistema de sanitizado de botas, y pediluvio.
Plazo: 10 meses
Indicador de desempeño: Disponer de sistemas de limpieza y desinfección de
manos y botas adecuadas en la entrada del área de producción.
Acción 5.26. Implementar un sistema de filtrado de aire y/o cortinas de aire para
evitar el ingreso de vectores a las áreas de producción.
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Sistema de filtrado y/o cortinas de aire implementado.
Acción 5.27. Asegurar el aislamiento de las diferentes líneas de producción, por

medio de puertas o cortinas plásticas, que sean fácil de limpiar y sanitizar, e
impermeables.
Plazo: 8 meses
Indicador de desempeño: Disponer del 80% de las líneas de producción aisladas,
por medio de puertas y cortinas adecuadas.
Acción 5.28. Identificar las líneas de agua, vapor, combustible y energía, por
medio de un sistema que sea visiblemente reconocible.
Plazo: 4 meses
Indicador de desempeño: Sistema de identificación de líneas implementado en un
90%.
5.3 Meta en inocuidad en la elaboración del producto final
Acción 5.29. Realizar la toma de muestras para el SESMA o Servicio de Salud

correspondiente, y contramuestra para un laboratorio certificado, de acuerdo al
protocolo de muestreo presentado en el Anexo 6 del presente informe.
Plazo: 3 meses
- 130 -
Indicador de desempeño: Protocolo de muestreo implementado. Registros de
salida de las muestras y contramuestra de la empresa y recepción de ellas en los
laboratorios correspondientes, en carpeta APL.
Acción 5.30. Implementar sistemas SSOP, SOP y GMP.
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Sistemas SSOP, SOP y GMP implementados.
Acción 5.31. Implementar un sistema de aseguramiento de calidad como el

sistema HACCP o el documento técnico elaborado por el SAG “Manual Genérico
para sistemas de aseguramiento de calidad para productos cárnicos procesados”.
Plazo: 24 meses
Indicador de desempeño: Sistema de aseguramiento de calidad implementado.
Acción 5.32. Control microbiológico de producto final y puntos críticos de control

(PCC) de inocuidad del proceso de elaboración de cecinas, que incluye producto y
superficies en contacto con el alimento (equipos, mesones, cintas transportadoras,
utensilios, etc).
Plazo: 19 meses
Indicador de desempeño: Registros de los controles microbiológicos de PCC de
inocuidad en carpeta APL.
Acción 5.33. Controlar periódicamente la calidad microbiológica y el contenido de

cloro residual de fuentes de agua de proceso, diferentes a la de agua potable de la
red domiciliaria.
Plazo: 2 meses
Indicador de desempeño: Registros periódicos de los análisis microbiológicos y de
cloro residual de fuentes de agua de proceso, diferentes a agua potable de la red
domiciliaria, en carpeta APL.
Acción 5.34. Realizar control periódico de temperatura, característica

organoléptica y cumplimiento de las especificaciones de compra y de recepción de
la MP.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño. Registros de control periódico de MP, en carpeta APL.
Acción 5.35. Realizar control periódico de temperatura, humedad relativa, grado

de limpieza y desinfección en bodegas de MP e insumos.
Plazo: 3 meses
- 131 -
Indicador de desempeño: Registros periódicos de control en bodegas de MP e
insumos, en carpeta de APL.
Acción 5.36. Realizar controles de temperatura, humedad relativa y análisis

microbiológicos en salas de maduración, con el fin de evitar problemas de
fermentación anómala.
Plazo: 3 meses
Indicador de desempeño: Registros de temperatura, humedad relativa y análisis
microbiológico de salas de maduración, en carpeta APL.
Acción 5.37. Realizar mantenciones periódicas a los equipos de envasado y

sellado al vacío, con el fin de disminuir los decomisos.
Plazo: 6 meses
Indicador de desempeño: Registros de las mantenciones de los equipos de
envasado y sellado al vacío, en carpeta APL.
6 METAS DE GESTIÓN INTEGRAL Y CAPACITACIÓN EN LA PREVENCIÓN

DE LA CONTAMINACIÓN.
6.1 Metas
Comprometer al personal de la empresa para la materialización del Acuerdo de

Producción Limpia, capacitando a los operarios con un año de antigüedad, en la
aplicación de las medidas de eficiencia y protección del medio ambiente.
Acción 6.1. Incorporar el tema de prevención de la contaminación en los Planes

Estratégicos de Desarrollo de las empresas firmantes.
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Disponer de una política ambiental integrada en los
Planes estratégicos de Desarrollo de la empresa.
Acción 6.2. Capacitar al personal, con mínimo un año de antigüedad, en

producción limpia y en la comprensión y alcances de la aplicación integral de este
APL. Los tópicos básicos a capacitar se encuentran en el Anexo 7 del presente
informe.
Plazo: 18 meses
Indicador de desempeño: Disponer del 100% del personal, con mínimo un año de
antigüedad capacitado. Registro de la actividad en carpeta APL.
Acción 6.3. Capacitar al personal con mínimo un año de antigüedad en

manipulación de alimentos.
- 132 -
Plazo: 12 meses
Indicador de desempeño: Disponer del 100% del personal, con mínimo un año de
antigüedad capacitado. Registro de la actividad en carpeta APL.
Acción 6.4. Realizar taller o campaña de información sobre uso de extintores,
sistemas de protección personal y plan de emergencia.
Plazo. 12 meses
Indicadores de desempeño: 100% del personal con antigüedad mayor a un año
capacitado o informado. Registro de la actividad en carpeta APL.
Acción 6.5. Realizar taller o capacitación de los operarios en buenas prácticas

operativas desde el punto de vista ergonómico para prevención de enfermedades
laborales.
Plazo: 12 meses
Indicadores de desempeño: Disponer del 100% del personal, con mínimo un año
de antigüedad capacitado.. Registro de la actividad en carpeta APL.
Acción 6.6. Capacitar a los operarios que operan equipos riesgosos en buenas
prácticas operativas.
Plazo: 12 meses
Indicadores de desempeño: Disponer del 100% del personal que opera equipos
riesgosos capacitados. Registro de la actividad en carpeta APL.
- 133 -
El sistema de seguimiento, control y evaluación de cumplimiento de las metas y
acciones, de acuerdo a NCh 2807-2003, está compuesto por las siguientes
etapas:
1. Diagnóstico de la instalación
Para precisar el estado inicial de cada instalación, respecto a las metas y acciones
acordadas en el acuerdo de producción limpia, las empresas firmantes se hacen
responsables de la realización de un diagnóstico por cada instalación. La empresa
debe entregar una copia del informe de cada una de las instalaciones adscritas al
APL a la asociación empresarial.
2. Seguimiento y control
Cada instalación debe contar con personal, propio o contratado, que realicen el
seguimiento y control, y estado de avance respecto a las metas y acciones
comprometidas.
Ésta fase de seguimiento y control será monitoreada por el Comité Coordinador

del acuerdo, conforme a la NCh2797.
3. Evaluación final de cumplimiento
Finalizado el plazo acordado en el Acuerdo, se realizará una evaluación final de

los resultados mediante una auditoria, con los criterios y exigencias establecidas
en NCh 2807.
La auditoria será realizada por un auditor registrado. Los requisitos de la auditoria

y el auditor están establecidos en la NCh 2807 y NCh 2825 respectivamente. Los
resultados de la auditoria final, deberá ser presentada por la empresa a la
Asociación empresarial el mes 20 desde la firma del acuerdo, el cual elaborará un
consolidado de los informes respectivo, de acuerdo con el punto 6.4 de NCh 2807.
Las metas y acciones indispensables deben estar cumplidas al inicio de la

evaluación final. En caso contrario, se entenderá no cumplido el APL.
4. Certificación de cumplimiento del APL
Concluida la auditoria final de cumplimiento del APL, se emitirá un informe con

porcentaje de cumplimiento final por cada instalación. Si la empresa obtiene 100%
de cumplimiento se le otorgará el certificado. En caso de cumplir con más del 75%
de lo acordado, la empresa deberá corregir las no conformidades detectadas en el
plazo propuesto por el auditor que hubiere realizado la evaluación y validado por el
CPL, para que se le otorgue la certificación.
- 134 -
Se solicitará a los organismos fiscalizadores un informe que indique si la
instalación cumple satisfactoriamente con las metas y acciones comprometidas
relacionadas con materia de su competencia. El ente fiscalizador puede realizar
inspecciones o visitas para validar el informe, y tendrá un plazo de 90 días para
entregar su evaluación.
5. Informe de evaluación de impacto del APL
La asociación empresarial deberá elaborar un informe que establece indicadores

de impacto económico, ambiental y social, relacionadas con los objetivos, metas y
acciones comprometidas, mejoras o información de importancia, que cuantifique el
grado de mejoramiento obtenido con el APL una vez finalizado.
Las empresas firmantes, asociación empresarial y organismos públicos deberán

colaborar con antecedentes necesario para el buen desarrollo del informe.
6. Supervisión de Cumplimiento posterior al acuerdo
El auditor registrado deberá realizar supervisiones y evaluaciones posteriores al

término del acuerdo para evaluar el continuo cumplimiento de lo establecido en el
APL.
1. Asociación Empresarial: ANIC
La ANIC se hará cargo de monitorear la implementación del Acuerdo de

Producción Limpia en las empresas suscriptoras, para lo cuál deberá:
1. Promover el cumplimiento de los compromisos del Acuerdo.

2. Promover la suscripción de las empresas no asociadas.
3. Apoyar a las empresas en la realización de las auditorias externas de
seguimiento y control.
4. Informar a los organismos públicos que participan en el APL sobre el estado de
avance en el cumplimiento sobre el estado de avance en el cumplimiento de
las acciones y metas del acuerdo, según lo establecido en NCh2807
5. Elaborar los consolidados de los informes de seguimiento y control con la
información que le envíe la empresa.
6. Elaborar el Informe Consolidado final, que contenga los informes de auditoria
de evaluación final de las empresas.
7. Elaborar y enviar al CPL el informe de evaluación de impactos del APL.
8. Otorgar el certificado de cumplimiento del APL, en conjunto con el CPL
9. Solicitar la colaboración de las empresas suscriptoras para el cumplimiento de
las responsabilidades que emanen del Acuerdo.
- 135 -
2. Empresas Suscriptoras
Responsabilidades:
1. Proveer la información necesaria relativa al diagnóstico, seguimiento, control y
evaluación de las metas y acciones a que se hayan comprometido en el APL.
2. Ser individualmente responsables del cumplimiento de los compromisos
asumidos en el APL.
3. Sensibilizar y capacitar a los trabajadores en materia de PL.
4. Designar al menos una persona, encargada de llevar el control de las acciones
que se están ejecutando.
5. Realizar las auditorías de seguimiento y control por un auditor externo.
6. Contratar los servicios de un auditor externo registrado, que cumpla con los
requisitos de la norma chilena 2825, para que realice la evaluación final.
7. Entregar información de los resultados de las auditorías externas de
seguimiento y cumplimiento final del APL a la ANIC.
8. Entregar información relativa a los costos y beneficios de la implementación de
acciones, y sus impactos en los aspectos ambientales, productivos, y de
higiene y seguridad laboral que se consideraron en el APL.
3. Servicios Fiscalizadores
Responsabilidades:
1. Cumplir con los compromisos que se hayan declarado explícitamente en el
APL.
2. Participar en la negociación del APL
3. Velar por el cumplimiento de los suscritos en el APL según su competencia.
4. Emitir un informe, a solicitud del CPL en el que se de cuenta del cumplimiento
satisfactorio de los aspectos normados contenidos en el Acuerdo respecto a
las materias de competencia de cada uno de los servicios fiscalizadores, de las
empresas que están optando a la certificación
6. Participar del comité responsable de solucionar los conflictos en la
implementación del Acuerdo, en aquellas materias de su competencia.
4. Consejo Nacional de Producción Limpia
Responsabilidades
1. Coordinar a los actores involucrados y las distintas etapas del APL
2. Fomentar el cumplimiento del APL.
4. Recepcionar, analizar, validar y almacenar información entregada por la
Asociación Empresarial, en relación con el proceso de implementación y
evaluación final de las acciones del presente acuerdo.
5. Validar el APL.
- 136 -
6. Solicitar el informe de cumplimiento satisfactorio de los aspectos normados
contemplados en el Acuerdo a los servicios fiscalizadores que
correspondan.
7. Participar en la negociación del APL.
8. Otorgar en conjunto con la ANIC el certificado de cumplimiento de APL a
las empresas que cumplan el 100% de las metas y acciones
comprometidas.
9. Coordinar el comité responsable de solucionar los conflictos surgidos en la
implementación del acuerdo.
- 137 -
SEPTIMO: FINANCIAMIENTO
1. Difusión y promoción
Una vez obtenida la certificación, las empresas firmantes pueden utilizar el APL
para promocionar sus productos y su política ambiental de la empresa.
2. Financiamiento
El financiamiento de la ejecución de las medidas emanadas del APL será asumido

por las empresas suscriptoras.
1.1 CORFO
Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente APL, la

Corporación de Fomento de la Producción (CORFO) se compromete en los
siguientes términos:
• Apoyar, en el marco del presupuesto vigente, con los recursos para el

cumplimiento de los compromisos emanados del presente acuerdo. Ello
considera los instrumentos dirigidos a fomentar la asociatividad, la
contratación de asistencia técnica, la innovación y transferencia tecnológica,
así como las líneas de crédito que CORFO intermedia a través de la banca.
• Otorgar prioridad a la tramitación técnica y administrativa de los instrumentos

de fomento, para agilizar la asignación de recursos.
• Los instrumentos de fomento disponibles son:
♦ Fondo de Asistencia Técnica (FAT-PL);
♦ Proyectos Asociativos de Fomento (PROFO);
♦ Programa de Apoyo a la Gestión de Empresas (PAG):
♦ Pre- inversión Medio Ambiental (PIMA):
♦ Programa de Desarrollo de Proveedores (PDP);
♦ Fondo de Desarrollo de Tecnológico y Productivo (FONTEC);
♦ Fondo Desarrollo de Innovación (FDI);
♦ Línea de Crédito B11;
♦ Línea de Crédito B12;
- 138 -
♦ Línea de Crédito B14
• En casos calificados, para los PROFO, FAT, PAG y PDP, el Comité de

Asignación de Fondos de Fomento de CORFO, podrá establecer condiciones
de elegibilidad especiales que se adecuen a los requerimientos del sector, a
los requisitos máximos exigidos por los Reglamentos de los respectivos
instrumentos de fomento y a los criterios que establezca la autoridad en la
materia.
1.2 BANCO ESTADO
Para efectos de apoyar el cumplimiento de las metas del presente Acuerdo, el

Banco Estado de Chile, se compromete en los siguientes términos:
• Entregar a la Asociación Gremial y sus miembros, información relativa a

los productos y servicios de que dispone el Banco.
• Poner a disposición de las Pequeñas y Medianas Empresas todos los

productos y servicios del Banco.
• Financiar las inversiones que fomenta este proyecto, a todas las pequeñas
y medianas empresas que cumplan con los requisitos de proceso de
créditos del Banco.
• Entregar información y poner a disposición de las pequeñas empresas, el

Fondo de Garantía para el pequeño empresario (FOGAPE).
• Mejorar continuamente los aspectos operativos de los productos

orientados a la Pequeña y Mediana Empresa, de forma de facilitar el
acceso a éstos.
• Poner a disposición de las Pequeñas y Medianas Empresas la Red de

sucursales a lo largo de todo el país.
• Desarrollar un programa de capacitación, que en una primera etapa

considerará a la plataforma comercial y analistas financieros de la Casa
Matriz, de modo que éstos puedan entender el contexto de los proyectos
que se realizarán como producto de este acuerdo, y de esta forma brindar
una atención expedita y especializada a dichos requerimientos.
Desarrollar actividades que de común acuerdo se establezcan, y que directa o

indirectamente contribuyan al logro de los objetivos planteados.
- 139 -
- 140 -
ANEXO 5.1:
Protocolo de Muestreo
El siguiente documento presenta las modificaciones propuestas por el consultor al

protocolo realizado por la ANIC.
PROTOCOLO TOMA DE MUESTRAS ASOCIADOS ANIC-SESMA
1. Recolección de las muestras
a) Al momento de la toma de las muestras, el personal que realizará el

procedimiento deberá contar con un vestuario adecuado a la
situación: pantalón y delantal blanco, cofia o gorro para cubrir el pelo,
guantes quirúrgicos y mascarilla. La vestimenta debe ser desechable
y encontrarse estéril dentro de bolsas selladas. Ejemplo de esta
vestimenta es la DuPont Tyvek®. Como medida de seguridad
será imprescindible que la empresa mantenga un stock de dicha
vestimenta a disposición del SESMA .
b) Las empresas deben entregar los productos solicitados por el

SESMA en su envase primario sellado y en condiciones asépticas:
• Desinfectar superficie del envase y depositar la unidad en una
bolsa estéril desechables con sistema de sellado, la cual
deberá quedar sellada para su envío, con el fin de asegurar
que no exista contaminación cruzada.
c) Para aquellas plantas que no puedan entregar piezas enteras, las

muestras deberán ser tomadas en condiciones asépticas, en lo
posible en un lugar destinado a ello, que se encuentre cerrado con
atmósfera libre de polvo u otro tipo de contaminación.
- 141 -
La superficie en la cual se desarrolle la tarea debe ser desinfectada
con alcohol a 80% por un tiempo no menor a 30 minutos.
Los instrumentos utilizados en el muestreo deben encontrarse
estériles, ya sea con vapor seco a 105ºC en estufa o vapor húmedo
a 121ºC en autoclave y mantener las condiciones estériles durante el
muestreo.
Las muestras pueden ser tomadas directamente desde su envase
original.
d) Las muestras se identificarán claramente, señalando como mínimo:

Fecha, Hora, Muestreador y Temperatura de la muestra.
Adicionalmente, con el fin de corroborar que no se interrumpa la
cadena de frío, se dispondrá en las bolsas que contengan las
muestras de cintas colorimétricas de temperatura.
e) Las muestras deben ser recolectadas, tanto para el SESMA como

para DICTUC, en un número de 5 para cada grupo, y ser de la
misma fecha de producción, mismo lote, misma fecha de empaque.
De esta manera, ambas entidades tendrán en su poder productos
equivalentes.
f) Luego de la recolección de las muestras de alimento, deben tomarse

todas precauciones para que éstas se mantengan dentro de los
rangos permitidos de temperatura, es decir, entre 0º C y 6º C, para
productos frescos; y entre -12º C y -18º C, para productos
congelados.
g) Elaborar una ficha de muestreo y condición de salida de la muestra

de la empresa, con copia y firmadas por el representante de la
empresa y el SESMA, que indique: identificación muestras, fecha
muestreo, hora muestreo, persona que realizó el muestreo,
- 142 -
temperatura producto durante el muestreo, color cinta colorimétrica y
condiciones de transporte de las muestras en el recipiente
refrigerado ( condición higiénica del recipiente, temperatura interna
del recipiente, temperatura del producto muestreado, y sistema de
sellado del recipiente con cinta adhesiva u otro medio seleccionado).
2. Transporte de las muestras
a) Realizar fichas de recepción de las muestras en los laboratorios con

copia para la empresa.
b) Realizar ficha que contenga la siguiente información:

• Señalar explícitamente la fecha, hora, y temperatura de las
muestras entregadas al laboratorio de análisis.
• Nombre de la entidad y funcionario que solicita y transporta el
muestreo.
c) Las muestras de alimento no se analizarán si han permanecido más
de 36 horas en refrigeración.
El tiempo de transporte de la muestra desde la salida de la empresa

hasta el laboratorio correspondiente no puede exceder las 2 horas.
d) Si el encargado de entregar la muestra determina riesgo en el envío

de ésta, podrá realizar observaciones que se adjuntarán en la ficha
de entrega de la empresa.
- 143 -
Del SESMA
• Tomar las muestras según lo estipulado en el Reglamento Sanitario de los

Alimentos, y de los productos que estimen convenientes.
• Evitar que los productos muestreados permanezcan más tiempo que el

necesario expuesto a la acción del calor u otra circunstancia que altere su
condición sanitaria.
• Utilizar todos los elementos adecuados y necesarios para el muestreo

requerido. Estos elementos podrán ser aportados por las distintas
empresas, y se harán responsables de mantenerlos en condiciones óptimas
para un próximo muestreo.
• Levantar un acta pormenorizada de lo efectuado en cada industria de

cecinas, a fin de evitar interpretaciones equívocas.
• Validar el informe del laboratorio externo, DICTUC, de la Pontificia

Universidad Católica de Chile, respecto de los resultados, y cuando existan
diferencias hacer una nueva prueba.
- 144 -
ANEXO 5.2:
Técnicas de prevención de la contaminación
Introducción
Las nuevas legislaciones, que se espera sean cada vez más estrictas y punitivas,
junto con el aumento de la conciencia ecológica de la ciudadanía, han generado
en los últimos años un creciente interés por implementar tecnologías tendientes al
tratamiento de residuos, especialmente aquellos provenientes del sector industrial.
Sin embargo, al establecer una estrategia para el control de esta polución, no
existen soluciones estándar, ya que dentro de lo general, cada problema posee
soluciones particulares.
En general, al enfrentar el problema se tendrán dos alternativas, producir

contaminación o prevenir su generación. Si se opta por lo primero, de nuevo se
tendrá más de una alternativa, por un lado el tratamiento y/o disposición directa y
por el otro la revalorización de los efluentes, dándole un valor agregado mediante
algún tipo de transformación. En este segundo caso, se trata de estudiar la
valoración de subproductos relevantes, por ejemplo a través de la acción
específica de biocatalizadores sobre ciertos componentes del subproducto que
permitan mejorar sus propiedades funcionales y nutricionales.
Objetivo General
Al finalizar el curso el alumno estará en condiciones de sugerir medidas de

mitigación para los problemas de contaminación de su área de trabajo e identificar
las posibilidades de revalorización y reuso de efluentes industriales, tanto líquidos
como sólidos que se estén generando.
Para lograr los objetivos del curso, éste debe tener una duración de 12 horas.
- 145 -
Contenido
1. Introducción.
• Conceptos básicos: prevención, contaminación, contaminante, etc.

• Clasificación y caracterización de efluentes industriales
• El problema de los residuos sólidos
2. Caracterización de riles.
• Identificación de los parámetros físicos, químicos y biológicos que permiten

cuantificar la carga contaminante de los efluentes líquidos. Análisis de la
normativa ambiental para la descarga de aguas a cuerpos de aguas y de
disposición de residuos sólidos.
3. Gestión de residuos.
• Diagramas de flujo
• Auditorías ambientales
• Reuso, reducción y reciclo de corrientes
• Revalorización de corrientes
• Esquema general de un programa de gestión de residuos
4. Análisis de los procesos productivos y evaluación de los focos de

contaminación.
• Resultados de caracterización de riles efectuados en planta.

• Influencia de las diferentes operaciones unitarias en la calidad del efluente
general y en la generación de residuos sólidos
5. Gestión de efluentes líquidos y residuos sólidos.
• Esquema general de un programa de gestión de residuos.

• Análisis de medidas de gestión a realizar en la empresa: Reuso, reducción,
reciclo de corrientes y revalorización de corrientes.
6. Técnicas de prevención de la contaminación.
• Medidas internas para disminuir la contaminación

• Formulación de un plan de trabajo
• Propuestas específicas
7. Evaluación de alternativas de tratamiento y/o disposición de efluentes

líquidos.
- 146 -
ANEXO 5.3:
Carta Gantt del Metas y Acciones a partir de Enero 2005
2005 2006
Nombre de tarea dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep
1. METAS Y ACCIONES EN RIL
Acción 1.1
Acción 1.2
Acción 1.3
Acción 1.4
Acción 1.5
Acción 1.6
Acción 1.7
Acción 1.8
Acción 1.9
Acción 1.10
Acción 1.11
Acción 1.12
Acción 1.13
Acción 1.14
Acción 1.15
Acción 1.16
Acción 1.17
Acción 1.18
Acción 1.19
Acción 1.20
Acción 1.21
Acción 1.22
Acción 1.23
Acción 1.24
- 147 -
2005 2006
Nombre de tarea dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago
2. METAS Y ACCIONES EN RESIDUOS SÓLIDOS
Acción 2.1
Acción 2.2
Acción 2.3
Acción 2.4
Acción 2.5
Acción 2.6
3. METAS Y ACCIONES EN EMISIONES GASEOSAS

Acción 3.1
Acción 3.2
Acción 3.3
Acción 3.4
4. METAS Y ACCIONES EN GESTION PRODUCTIVA

Acción 4.1
Acción 4.2
Acción 4.3
Acción 4.4
Acción 4.5
Acción 4.6
Acción 4.7
Acción 4.8
- 148 -
2005 2006
Nombre de tarea nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun
5. METAS Y ACCIONES EN HIGIENE Y SEGURIDAD
Acción 5.1
Acción 5.2
Acción 5.3
Acción 5.4
Acción 5.5
Acción 5.6
Acción 5.7
Acción 5.8
Acción 5.9
Acción 5.10
Acción 5.11
Acción 5.12
Acción 5.13
Acción 5.14
Acción 5.15
- 149 -
2005 2006
Nombre de tarea dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic
5.2 META EN INFRAESTRUCTURA
Acción 5.16
Acción 5.17
Acción 5.18
Acción 5.19
Acción 5.20
Acción 5.21
Acción 5.22
Acción 5.23
Acción 5.24
Acción 5.25
Acción 5.26
Acción 5.27
Acción 5.28
5.3 META EN INOCUIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Acción 5.29
Acción 5.30
Acción 5.31
Acción 5.32
Acción 5.33
Acción 5.34
Acción 5.35
Acción 5.36
Acción 5.37
- 150 -
2005 2006
Nombre de tarea nov dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul ago
6. METAS DE GESTION INTEGRAL
Acción 6.1
Acción 6.2
Acción 6.3
Acción 6.4
Acción 6.5
Acción 6.6
- 151 -
Anexo 5.4:
Formulario Seguimiento y Control APL
- 152 -
- 153 -
- 154 -
6. MEJORES TECNOLOGÍAS DISPONIBLES APLICABLES AL SECTOR
DE PRODUCCIÓN DE CECINAS
6.1. Definición de mejor tecnología disponible.
Por mejor tecnología disponible (MTD) se entenderá la última fase de desarrollo

de los procedimientos, instalaciones o métodos de explotación que indiquen la
idoneidad práctica de una determinada medida para limitar las descargas,
emisiones y desechos. Para determinar si
un conjunto de procedimientos, instalaciones y métodos de explotación
constituyen la mejor tecnología disponible, tanto en general como en casos
particulares, deberán tenerse especialmente en cuenta:
1. Los procedimientos, instalaciones o métodos de explotación comparables

que se hayan experimentado con éxito recientemente;
2. Los avances tecnológicos y la evolución de la comprensión y conocimientos
científicos;
3. La viabilidad económica de dicha tecnología;
4. Los plazos para la instalación tanto en las plantas nuevas como en las ya
existentes;
5. La naturaleza y el volumen de las descargas y afluentes en cuestión;
6. Las tecnologías poco contaminantes o sin residuos.
De todo lo anterior se desprende que lo que se considere mejor tecnología

disponible para un procedimiento particular evolucionará con el tiempo en función
de los avances tecnológicos, de los factores económicos y sociales, así como de
la evolución de la comprensión y los conocimientos científicos.
6.2. Antecedentes generales para la determinación de MTDs
Las mejores técnicas disponibles (MTDs) deben, prioritariamente, intentar dar

solución a aquellas operaciones unitarias que generan mayor impacto ambiental
en el proceso, y para ello es básico conocer el impacto real que generan dichas
operaciones.
Como se indico previamente, para cada proceso, los valores límites de emisión
tendrán como referencia aquellos producidos con la MTDs, y estos variarán con el
tiempo a medida que evolucione la técnica disponible.
Para determinar las MTDs no sólo deben considerarse aspectos

medioambientales, sino que deben tenerse en cuenta aspectos de calidad de
producto y de costos. Dentro del término viable no es razonable considerar
aquellas técnicas que teniendo un impacto medioambiental mínimo no consiguen
- 155 -
una calidad de producto final exigida por el mercado actual. Se deben identificar
aquellas técnicas que estando totalmente desarrolladas en el sector, consiguen
minimizar el impacto manteniendo la calidad del producto final a un costo de
mercado. El análisis de las técnicas más utilizadas actualmente en la industria de
elaboración de cecinas, en general indica que reúnen estas dos premisas, y por lo
tanto pueden ser consideradas MTDs, aunque en la mayoría de los casos se
requieren cambios menores en los procedimientos de operación, como se ha
señalado en el Diagnóstico Ambiental.
Previo a la determinación de las MTDs se deben establecer “factores” a tener en

consideración a la hora de analizar su comportamiento medioambiental. Entre los
factores a considerar se tiene: Consumo de recursos (materias primas, insumos,
agua, energía, etc.), Emisiones y Ruido (emisiones gaseosas, producción de riles,
olores, ruido, etc.), Calidad del Producto (principal y secundario), Experiencia
acumulada (años de utilización, extensión, posibilidad de sustitución) y Costos (de
inversión, operación, mantención, etc.).
El estudio del impacto global de una tecnología no resulta simple debido a las
dependencias existentes entre algunos de los " factores" de valoración. Por
ejemplo, en operaciones en las que el consumo de agua es un efecto de alto
impacto, una mejor tecnología disponible sería aquella que optimizara el consumo
de agua en la operación. Sin embargo, en los casos en los que el agua entra en
contacto directo con el producto (lavados, escaldados, etc.), un menor consumo
de agua por unidad de producto se corresponde con un incremento en los
parámetros que definen la contaminación del agua residual resultante (DQO, SS,
etc.), planteándose, por tanto, un problema de valoración.
Ante situaciones como la señalada, se deben establecer los aspectos claves a la

hora de realizar la evaluación, como por ejemplo:
• Resulta prioritario minimizar el consumo de agua

• Generalmente es económica y técnicamente más viable tratar pequeños
volúmenes de agua con elevada carga contaminante que elevados
caudales con poca carga.
Por tanto, a igualdad de otros factores, debe considerarse MTD la tecnología que
presente menores consumos de agua y energía, siempre que vaya asociada con
un sistema de tratamiento que reduzca los niveles de carga orgánica del vertido
final.
En operaciones donde el consumo de energía para calentamiento de la materia

prima (escaldado, esterilización, pasterización, pelado) o de agua de enfriamiento
es importante, se consideran relevantes aquellos sistemas que permiten la
optimización del consumo energético y la recirculación de las aguas de
enfriamiento.
- 156 -
Sebe realizar un análisis entre distintas tecnologías existentes para realizar una
misma operación, comparando los datos disponibles acerca de su funcionamiento
y su forma de originar impacto, así como los datos cuantificados disponibles
acerca del nivel de contaminación. Dicho análisis semi-cuantitativo de las técnicas
disponibles más utilizadas permitirá clasificarlas como mejores técnicas
disponibles o "peores" técnicas disponibles.
Se hace necesario profundizar más sobre la manera de clasificar como MTDs

aquellas técnicas que sin tener una clara distinción sobre el resto por su beneficio
medioambiental, puedan considerarse como mejores técnicas disponibles siempre
que su nivel de optimización y control sea máximo. Por lo tanto, se trata de
establecer las condiciones de operación bajo las cuales este tipo de técnicas
puede estar incluida dentro de este grupo de MTDs.
Se consideran como medidas de control aquellas que permitan entre otras cosas:
• La optimización de los consumos en la operación (agua, materias auxiliares,

energía)
• Automatización y control de la operación
• Recirculaciones de agua y recuperaciones de energía
• Adecuado aislamientos térmicos
• Implantación de buenas prácticas de gestión
6.3. MTDs para el sector de fabricación de cecinas
A continuación se presentará información referente a MTDs aplicables al sector de

producción de cecinas, que en la mayoría de los casos dicen relación con
operaciones unitarias secundarias, es decir, que no participan directamente en la
elaboración de los productos, así como también de los servicios necesarios en la
empresa. Se presentan como técnicas de control integrado tendientes a prevenir,
controlar, minimizar, reutilizar y reciclar en los distintos procesos. Además, se
presentan técnicas de fin de línea aplicables al tratamiento de aguas residuales.
La mayoría de las tecnica se presenta con un formato que incluye los aspectos
indicadas en la Tabla 14.
Tabla 14: Formato de antecedentes de las distintas MTDs

Aspecto Tipo de información incluida
Descripción Breve descripción de la técnica
Beneficios Principales impactos que busca reducir
medioambientales
Efectos relacionados Efectos y desventajas que puede conllevar su aplicación
Aplicabilidad Aplicabilidad en plantas nuevas o existentes, tamaño de
planta y otros factores relevantes
Aspectos económicos Principales aspectos económicos relacionados
Causa de implementación Causa o razón principal que motiva su implementación
- 157 -
6.3.1. Herramientas de gestión medioambiental
Descripción
Los sistemas de gestión medioambiental (SGM) son herramientas útiles para el

control de las distintas variables que influyen en el comportamiento ambiental de la
empresa. El SGM incluye la estructura organizacional, responsabilidades,
prácticas, procedimientos, procesos y recursos, implementación, mantención,
revisión y monitoreo de la política ambiental. El SGM será más efectivo y eficiente
cuando se encuentre incorporado en el sistema general de gestión de la empresa.
Es posible que el SGM se desarrolle en base al la norma ISO 14001 u otros

sistema de reconocimiento internacional, como es el caso de la EMAS (European
Union Ecomanagement and audit scheme).
Un SGM debe incluir:
1. definición de una política medioambiental

2. establecer objetivos y metas
3. implementación y operación de procedimientos
4. chequeo del comportamiento y aplicación de acciones correctivas
5. revisión de la gestión
6. preparación de estamentos ambientales
7. validación y certificación, en algunos casos
8. consideraciones de diseño para afrontar el cierre de la planta
9. desarrollo de tecnologías más limpias
10. revisión de los logros ambientales del sector a nivel local y mundial
Beneficios medioambientales
La implementación de un SGM permite focalizar la atención de los operadores en

el comportamiento medioambiental de la empresa. En particular, la aceptación y
mantención de los procedimientos más limpios en situaciones normales y
anormales permitirá y asegurará que todos los objetivos y metas del SGM sean
alcanzados.
Efectos relacionados
El SGM considera todos los posibles impactos medioambientales del proceso

productivo.
Aplicabilidad
Puede ser aplicado en cualquier instalación, aunque el nivel de detalle que

alcance dependerá fundamentalmente de la escala y complejidad de la instalación,
y el nivel de impactos que genere.
- 158 -
Causa de implementación
Un SGM provee de un número de ventajas, tales como:
1. mejora los aspectos medioambientales al interior de la empresa

2. mejora el nivel de información lo que permite tomar mejores decisiones
3. mejora la motivación del personal
4. entrega posibilidades para reducir costos operacionales y mejorar la calidad
de los productos
5. mejora la imagen de la empresa
6. permite reducir perdidas y costos
7. incrementa el interés de los empleados, los consumidores y los
inversionistas
8. otros
6.3.2. Implementación de un programa de mantención
Descripción
El uso de un programa de mantención, que incluya cambio de piezas y chequeo

rutinario del funcionamiento de los equipos puede reducir los consumos y niveles
de emisión. Esto implica que debe existir personal competente y responsable a
cargo del programa, que debe trabajar en cooperación con el personal que maneja
los equipos. Se debe llevar un registro de inspecciones, planes y toda la
información que sea utilizada para anticipar problemas operacionales en los
equipos, como tambien para realizar el reemplazo de piezas.
Reduce los consumos y emisiones, así como los riesgos de accidentes.
No existen.
Aplicabilidad
En todas las empresas del sector.
Reducir los tiempos muertos debido a fallas y accidentes.
- 159 -
6.3.3. Limpieza de equipos e instalaciones
Descripción
Conociendo la importancia que tiene la limpieza de los equipos e instalaciones en

los parámetros analíticos del vertido final, se puede considerar que de forma
genérica la Mejor Técnica Disponible en cuanto a limpieza de equipos e
instalaciones debe contemplar:
• El empleo de los medios adecuados que permitan realizar las limpiezas de

forma eficiente
• Medidas y/o sistemas que optimicen el consumo de agua utilizado en las
limpiezas
• Medidas que permitan minimizar la carga orgánica que llega a las aguas
residuales, corno puede ser la adopción de buenas prácticas de limpieza, y
• Un programa escrito de limpieza y desinfección, conocido y accesible a las
personas encargadas de realizar estas operaciones.
Programa de limpieza y desinfección
El programa de limpieza y desinfección debe comprender todas las áreas,

máquinas y utensilios de la fábrica y establecer el sistema a emplear en cada
caso, el tipo y concentración de detergentes y desinfectantes, la temperatura y el
tiempo de contacto, la frecuencia de las operaciones de limpieza y desinfección,
etc.
Una limpieza planificada contribuye a reducir el consumo de agua. Si antes del

enjuague inicial de las instalaciones se procede a despejar al máximo la zona a
limpiar, ordenar los utensilios, desmontar equipos, barrer y recoger los restos más
groseros, se reducirá el tiempo invertido para la limpieza en húmedo con
detergentes, el consumo de agua, y por tanto, el volumen de vertido generado.
Limpieza a baja presión
Actualmente, se están sustituyendo los sistemas de alta presión por los de baja
presión para realizar la mayor parte de la higienización de las industrias debido a
que: pulverizan mucho menos el agua y, por lo tanto, la contaminación ambiental
es menor; deterioran menos las máquinas y superficies de suelos, paredes, etc.,
manteniéndolas más impermeables y facilitando la limpieza de las mismas; son
más fáciles de manejar produciendo menor desgaste físico a las personas que los
utilizan; mayor versatilidad y eficacia en la aplicación de detergentes y
desinfectantes y mayor facilidad en el arrastre controlado de los residuos que
quedan adheridos en las superficies.
- 160 -
Limpieza a alta presión
Es importante elegir la presión adecuada en cada momento. En las zonas limpias,

es preferible aplicar el agua a media presión (25-30 bar), por el contrario, se
pueden utilizar limpiadores a alta presión (70-100 bar), con un menor consumo de
agua y detergente, en aquellos lugares donde la formación de neblina debida a la
pulverización no repercuta sobre la higiene, ni se deteriore suelo o material
eléctrico.
Por razones de economía de agua y de detergente se aconsejan los equipos

móviles o portátiles llamados de bajo volumen. Existe una relación entre la
temperatura y los agentes de limpieza, pero además la presión juega un papel
importante en la efectividad de los procedimientos de limpieza en los que se
utilizan mangueras. Por ejemplo, se ha reportado que para la limpieza de un
determinado equipo, a una presión de 15 bar se utilizan 60 l/min de solución de
limpieza, en tanto, a una presión de 3 bar el consumo aumenta a 250 l/min, es
decir, a alta presión se consigue una reducción del 75% en el uso de solución de
limpieza.
En el caso de los restos en los que predomina la grasa, es más conveniente usar
temperaturas más elevadas, y emplear la llamada limpieza con chorro de vapor.
Debido a la posible formación de aerosoles, pequeñas gotas de agua, grasa,

proteínas y microorganismos, así como condensaciones del vapor de agua, se
debe realizar la limpieza cuando no se trabaja para evitar la contaminación de los
alimentos y tratar de favorecer el secado de las superficies.
Previamente a la adopción de medidas encaminadas a mejorar las operaciones de

limpieza, se deben implantar una serie de actuaciones que disminuyan tanto el
volumen de agua consumida en el proceso como la carga contaminante que
accede a los sistemas de recogida de aguas residuales, permitiendo ahorrar agua
y productos detergentes y desinfectantes en las actividades de limpieza, así como
tener un ahorro importante en cuanto a costo de tratamiento.
6.3.4. Implementación de rejillas en o trampas para prevenir

arrastre de sólidos al agua residual
Descripción
Contar con un sistema de rejillas que permita reducir las pequeñas partículas de
materiales que caen a los pisos, para que no ingresen a las canaletas de
recolección de las aguas residuales.
- 161 -
Si se reducen los sólidos en el agua residual también se reducen otros parámetros

como DQO, DBO y SST, por lo que se pueden reducir las necesidades de
tratamiento o los costos involucrados.
Ninguno.
Aplicabilidad
En todas las empresas.
Aspectos económicos
Costos bajos de implementación
Reducir la carga contaminante en las aguas residuales.
6.3.5. Limpieza en seco de instalaciones
Descripción
La limpieza previa en seco de máquinas y suelos permite actuar con eficacia tanto
sobre el consumo de agua como sobre la carga contaminante. Los aspiradores de
carne son rápidamente rentabilizados por el ahorro en consumo de agua y la
prevención de la contaminación.
Reduce los consumos de agua y los volúmenes de aguas residuales. Reduce la

entrada e materiales a las líneas de agua residual, lo que implica una reducción en
los niveles de carga orgánica. También se logra reducir los niveles de consumo de
detergentes.
No presenta.
- 162 -
Aplicabilidad
En todas las empresas

Reducir los costos de energía, uso de agua y detergentes, así como las
necesidades de tratamiento de las aguas residuales.
6.3.6. Implementación de un sistema de gestión de energía
Descripción
Aumentar la eficiencia en el uso de la energía implica ahorro de costos en la

empresa. El sistema debe involucrar a los diferentes equipos eléctricos, los
sistemas de generación de calor y los sistemas de refrigeración de la empresa.
Reducciones en el uso de energía puede significar también reducir los niveles de

consumos de otros insumos o servicios en forma conjunta. También es posible
reducir las emisiones de refrigerantes que típicamente se producen por goteos y
accidentes mayores.
No presenta
Aplicabilidad
Aplicable en todas las empresas.
Reducir los consumos de energía y, en consecuencia, de los costos asociados.
6.3.7. Uso de válvulas combinadas de vapor y agua

controladas por termostato
Descripción
Las válvulas combinadas de vapor y agua controladas por termostato permiten

controlar autmáticamente la temperatura del agua y reducir los riesgos de que
operadores sin suficiente experiencia y práctica pongan un nivel más alto del
necesario, aumentando los costos operacionales por uso excesivo de energía.
- 163 -
Reduce el consumo de energía. Las grasas en las aguas residuales se remueven

con mayor facilidad a bajas temperaturas.
No presenta.
Aplicabilidad
Los costos de las válvulas pueden superar los 500.000 pesos, y el periodo de
retorno de capital dependerá de los ahorros de energía que sea posible obtener.
Reducir los costos de energía.
6.3.8. Implementación de un sistema de gestión de la

iluminación de la planta
Descripción
Cuando se utilizan tubos fluorescentes en salas que se encuentran normalmente

ocupadas, con canoas de dos tubos que no cuentan con reflectores o son
inefectivos, se puede cambiar el sistema para incorporar un reflector adecuado y
utilizar sólo un tubo. Esto permite reducir los costos de energía sin reducir los
niveles de iluminación de la planta.
En salas que no se encuentran normalmente ocupadas, como cámaras frías o de

almacenamiento de insumos, es posible incorporar sensores de presencia que
controlen automáticamente el encendido y apagado de la luminaria.
Reduce los consumos de energía.
No presenta.
- 164 -
Aplicabilidad
Reducir los costos de energía por lo ahorros asociados.
6.3.9. Aplicación de MTDs en salas de despiece
Las Mejores Técnicas Disponibles que se pueden aplicar en las salas de despiece
dicen relación con:
• Optimización del consumo de agua en la limpieza de la materia prima y

productos
• Limpieza previa en seco de todos los restos de materia prima que queden
por el suelo evitando que lleguen al desagüe
• Minimización de los vertidos
• Evitando vertidos, cuando corresponda.
La recogida exhaustiva de restos y residuos de las mesas y del suelo antes de la

limpieza en húmedo, contribuye a minimizar el consumo de agua, a mejorar la
calidad de los efluentes y a optimizar la productividad puesto que esos residuos
podrán ser comercializados como subproductos junto con los huesos y grasas. La
recogida en húmedo no es tan efectiva ya que los residuos de gran tamaño
pueden disgregarse en trozos más pequeños dificultando su retirada. A menudo la
recogida en seco no se practica tan profundamente como se debiera, quizá para
evitar que el tiempo invertido en las operaciones de limpieza vaya en detrimento
de la actividad productiva. Sin embargo se debería valorar este inconveniente
junto con las ventajas antes enunciadas y llegar a un nivel óptimo de limpieza en
seco en el que ambos aspectos, productividad y ahorro en agua se ven
favorecidos.
6.3.10. Aplicación de MTDs en operación de cocción
Descripción
Independientemente del tipo de sistema de cocción utilizado se puede considerar

como Mejor Técnica Disponible realizar la cocción de los productos una vez que
éstos han sido envasados. Con ello se reduce el consumo de agua utilizada (en el
caso de realizar la cocción por inmersión) a la vez que disminuye de forma
importante la carga orgánica de los vertidos procedentes de esta etapa.
- 165 -
En el caso de la cocción por inmersión, la menor contaminación del baño
supondría una mayor reutilización del agua de cocción, consiguiendo
adicionalmente un ahorro en consumo de energía térmica.
Conviene destacar que realizar la cocción por medio de hornos de vapor

disminuye drásticamente la generación de vertidos, consiguiéndose, además una
distribución más homogénea del calor en todo el producto. Sin embargo el
consumo energético parece ser más elevado que en la cocción por inmersión en
agua.
6.3.11. Tratamiento de aguas residuales
Las Mejores Técnicas Disponibles deben de hacer referencia al origen mismo de

la contaminación industrial, es decir, a las alternativas de proceso existentes para
realizar una misma operación generando un producto final de calidad aceptable en
el mercado. Sin embargo, habrá que tener en cuenta que muchas veces la
utilización de las MTDs no será suficiente por si solas para salvaguardar el medio
ambiente y que, por tanto, las medidas correctoras de tratamiento siguen siendo
necesarias para cumplir los niveles máximos de carga contaminante permitidos
por la legislación medioambiental aplicable.
El consumo de agua en las operaciones de proceso y limpieza, así como los

correspondientes vertidos de aguas residuales son los aspectos que presenta una
mayor incidencia medioambiental en este tipo de industrias. Los volúmenes de
aguas residuales generadas, así como la carga contaminante asociada son
generalmente elevados, aunque varían considerablemente de una instalación a
otra.
La propia actividad realizada hace que la mayor parte de las industrias generen
aguas residuales cuyos parámetros de vertido suelen estar por encima de los
valores permitidos por la normativa, y que por tanto precisan de algún sistema de
tratamiento para sus aguas residuales.
Es importante destacar la elevada variabilidad en cuanto a la carga contaminante

y volumen de las aguas residuales generadas, en términos de caudal y la carga
orgánica de los vertidos generados (medido como DBO5 y DQO), la que está
influenciado por los siguientes aspectos:
• El tipo de instalación y tipos de productos elaborados

• Tecnología empleada
• Grado de recuperación de subproductos
• Si se mezclan las aguas de proceso con las de limpieza u otras (vertidos
más diluidos o más concentrados)
- 166 -
• Si se han implantado buenas prácticas de gestión medioambiental (menor
consumo de agua produce vertidos más concentrados), un plan de
mínimización de residuos o un sistema de gestión medioambiental.
Esta gran variabilidad hace que no se pueda definir un sistema de tratamiento

único para este tipo de instalaciones y obliga a que se tenga que estudiar una
solución adecuada para cada caso, teniendo en cuenta que antes de dimensionar
el sistema, deben de implantarse las mejores técnicas disponibles que permitan la
reducción del volumen y la carga contaminante de los efluentes.
Sin embargo, es posible indicar una serie de actuaciones de pretratamiento de las

aguas que deberían disponer todas las industrias previas a actuaciones de
tratamiento más concretas y específicas, sin que por ello se consideren suficientes
para lograr una depuración adecuada de las aguas.
Desde un punto de vista analítico, la mayor parte de las aguas residuales
generadas en la industria de elaboración de cecinas presentan algunas
características comunes, como son:
• Marcado carácter orgánico de elevada biodegradabilidad (elevada relación

DQO/DBO5, )
• Presencia de sólidos en suspensión
• Presencia de aceites y grasas
• Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debido a las operaciones
de limpieza o presencia de detergentes o desinfectantes.
Teniendo en cuenta lo anterior, se considera como sistema mínimo de

pretratamiento la existencia de las siguientes actuaciones:
Sistema de desbaste para la retención de los sólidos en suspensión. Se debe

colocar un tamiz que permita la separación de los sólidos finos que han ingresado
a las líneas de captación de riles. Estos equipos de recogida podrían llevar un
sistema de drenaje para evacuar el agua contenida en estos restos con el fin de
que puedan ser más fácilmente gestionados al tener menor contenido en
humedad.
Separación de grasas y sólidos en suspensión

Consistirá en un sistema de flotación para la separación de grasas, que permita la
recuperación de la grasa obtenida. Lo básico es contar con trampas de grasa, y
posteriormente implementar sistemas DAF, que se abordan con mayor detalle
siguiente apartado.
Sistema de homogeneización que permita regular, desde el punto de vista de

volumen y de carga orgánica, los vertidos generados en la empresa.
- 167 -
Esta necesidad surge de la heterogeneidad de los flujos de agua residual
derivados de las distintas operaciones de proceso y limpieza. Este sistema
también sirve de depósito de seguridad ante vertidos accidentales.
Sistema biológico de tratamiento

Cuando los riles presentan una elevada carga orgánica (expresados como DQO y
DBO5), será necesario disponer de un sistema de tratamiento biológico que
permita reducir la materia orgánica biodegradable presente en dichas aguas.
Estos sistemas descritos no deben considerarse como suficientes para obtener

una depuración aceptable que permita su vertido directo dentro de los límites
legales exigidos. En todo caso se ha indicado un sistema de pretratamiento que
debe ser modificado o ampliado en función de la especificidad del vertido de cada
empresa y de la fragilidad del medio receptor.
Además, es importante que las empresas dispongan de los medios y sistemas

adecuados que permitan conocer los caudales de agua consumidos y los caudales
vertidos, así como el poseer equipos propios de toma de muestras capaces de
obtener de forma periódica muestras integradas de una jornada laboral.
La utilización de estos equipos junto a una serie de métodos analíticos

semicuantitativos que permitan determinar los principales parámetros de un
vertido (pH, DQO y SS) ofrecerán una valiosa información relativa a las
características analíticas del vertido, su evolución temporal, los caudales vertidos,
la efectividad de sus sistemas de tratamiento y, finalmente, si la empresa ha
adoptado medidas de minimización podrá conocer los avances realizados en este
sentido.
Plantas de flotación
Descripción
Las plantas de flotación remueven las grasas y sólidos desde las aguas
residuales, y pueden ser instaladas después de un tamiz o una trampa de grasas.
Estas plantas también pueden ser operadas con adición de polímeros coagulantes
y floculantes para aumentar su eficiencia de remoción, el que se adiciona en
precamaras de mezcla del mismo equipo, o en un tanque de mezcla previo al
equipo. Las cantidades necesaria de polímeros pueden ser definidas por
indicación de la empresa que los provee, pero siempre es recomendable realizar
pruebas de validación de las dosis después que la planta este construida.
Para alcanzar la flotación de las partículas sólidas se requiere la producción de

micro-burbujas, y para ello existen tres métodos: flotación por aireación a presión
atmosférica, flotación por aire disuelto (DAF, sigla en inglés) y flotación mecánica.
- 168 -
Reducción de la carga orgánica del ril. El lodo retirado es un muy buen sustrato
para la producción de biogás en plantas de digestión anaerobia, que en nuestro
país se comenzaran a implementar en el transcurso de los próximos años. La
eficiencia de operación depende del equipamiento, de las características del ril y
de cómo son operadas las plantas.
Es frecuente que el agua que se utiliza para aportar aire disuelto sea agua fresca,
lo que aumenta el nivel de consumo y también el nivel de agua contaminada que
requiere tratamiento posterior. Por lo tanto, esto no debe ser una práctica común.
Las plantas de flotación pueden en algunas ocasiones, en la mayoría de los casos

debido a malos manejos, generar malos olores por la descomposición de la
materia orgánica.
El uso de polímeros con sales metálicas puede complicar la posterior disposición

de los lodos generados.
Aplicabilidad
En todas las empresas. A continuación se presentan algunos antecedentes del

sistema.
En flotación por aire, las burbujas se forman por la introducción de la fase gas
directamente en la fase líquida utilizando agitadores o a través de difusores.
Para flotación por aire disuelto el aire es inyectado mientras el agua se encuentra
bajo presión. El agua de dispersión utilizada, que puede ser entre un 10 a 20 %
del flujo, puede ser agua fresca o agua recirculada del efluente del proceso. Los
lodos son retirados desde la superficie del sistema.
Las tablas 2 Y 3 entregan algunos valores de eficiencia de plantas de flotación.
Tabla 15: Eficiencia de remoción de planta de flotación (ejemplo).

Parámetro Unidades Influente Efluente Eficiencia (%)
DQO mg/l 1000 458 43
DBO5 mg/l 498 142 71.5
Aceite y grasas mg/l 104 <15 >86
NTK mg/l 36 23 36
- 169 -
Tabla 16: Eficiencia de remoción de planta de flotación usando agentes de coagulación y
floculación (ejemplo).
Parámetro Eficiencia de remoción (%)
DBO5 70
Nitrógeno total 55
Fósforo total 70
Aceite y grasas 85
La Figura 16 muestra el esquema típico de funcionamiento de un sistema DAF con

recirculación del efluente para actuar como agua de dispersión. En tanto, la Figura
17 muestra la disposición espacial que normalmente presentan las unidades DAF;
en este caso la unidad DAF incorpora el estanque o compartimiento de mezcla en
el cual se adicionan los polímeros (flotation aids).
Figura 16: Esquema típico de funcionamiento de un sistema DAF con recirculación.
- 170 -
Figura 17: Disposición espacial que normalmente presentan las unidades DAF.
Generalmente, el costo de capital para implementar un sistema DAF se encuentra

justificado por las reducciones que generara en los costos por exceso de carga
que aplican las empresas sanitarias.
Reducción de la carga orgánica del ril, y específicamente del contenido de aceites

y grasas.
- 171 -
Pretratamiento utilizando reactores anaerobios
Descripción
La digestión anaerobia es un proceso biológico natural que ocurre en ausencia de

oxígeno molecular, en el que distintas poblaciones bacterianas interrelacionadas
estrechamente realizan la fermentación estable y autocontrolada de materia
orgánica que se encuentra en el ril, dando como resultado, principalmente,
productos gaseosos tales como metano y dióxido de carbono.
Las ventajas que presenta esta tecnología frente a la tecnología aerobia son
básicamente las siguientes:
La mayoría de la materia orgánica metabolizada por los microorganismos

termina en la forma de biogás, una mezcla de CO2, CH4 y otros gases en bajas
concentraciones. Se pueden alcanzar valores promedio de producción de
biogas de 0,35 m3/kg DQO de entrada, con un contenido de metano (CH4)
superior al 60%.
La generación de lodos es notablemente más baja que los procesos aerobios
en los que la materia orgánica es transformada en parte importante en
biomasa. Menos del 10% de la DQO degradada se convierte en nueva
biomasa (lodos).
Los lodos generados pueden ser utilizados como mejorador de suelos.
El biogás es subproducto útil, en la medida en que puede ser utilizado con
fines energéticos.
Otras ventajas del proceso anaerobio son la capacidad de tratar grandes

concentraciones de materia orgánica y las bajas necesidades de micronutrientes.
Pese a su gran capacidad de degradación de la materia orgánica (suprior al 80 %

en la mayoría de los casos, y cercana al 95% en algunos casos), no permite
alcanzar los niveles de materia orgánica establecidas por la legislación, por lo que
des una excelente alternativa para tratar aguas con alta carga orgánica pero
requiere de un post-tratamiento ya sea aerobio o de otro tipo.
Se produce una remoción elevada del contenido de materia orgánica del ril, lo que
facilita enormemente los tratamientos posteriores. Además, presenta la ventaja de
recuperar energía a partir de un residuo, mediante la generación del biogás.
- 172 -
El contenido de amonio liberado a partir del nitrógeno orgánico excede la fijación

de nitrógeno en la nueva biomasa que se forma, por lo que los niveles de
nitrógeno amoniacal aumentan durante el proceso.
Aplicabilidad
Es posible implementar digestión anaerobia cuando se cuenta con riles de elevada

carga orgánica.
Se debe realizar un estudio de factibilidad técnica-económica comparando

distintos escenarios, tales como sistema de tratamiento anaerobio-aerobio, sólo
aerobio, o descarga directa al sistema de alcantarillado y el correspondiente pago
del servicio de tratamiento a la empresa sanitaria respectiva.
Remoción de la carga orgánica del ril y producción de biogás.
Tratamiento aerobio combinado con desnitrificación bajo condiciones

anóxicas.
Descripción
El proceso involucra el tratamiento simultáneo del ril en condiciones aerobias y

anóxicas, ya sea en reactores independientes o en un sistema combinado. El
proceso se controla mediante el monitoreo de las concentraciones de amonio y
óxidos de nitrógeno, lo que permite establecer las condiciones de aireación en el
sistema.
Un ejemplo de un sistema de tratamiento conjunto existente se presenta en la

Tabla 17, y en la Tabla 18 se muestran los valores del influente y efluente de la
misma planta, durante un periodo de recopilación de información de 4 años.
Remoción de nitrógeno y materia orgánica que no ha sido removida por otros

sistemas de tratamiento.
Es posible que se generen problemas de olores por operación inadecuada del

sistema.
- 173 -
Aplicabilidad
Cuando el contenido de materia orgánica del ril requiera de su implementación.
Se debe realizar un estudio de factibilidad técnica-económica comparando

distintos escenarios, tales como sistema de tratamiento anaerobio-aerobio, sólo
aerobio, o descarga directa al sistema de alcantarillado y el correspondiente pago
del servicio de tratamiento a la empresa sanitaria respectiva.
Tabla 17: Dimensiones y parámetros operacionales de planta de eliminación conjunta de

materia orgánica y nitrógeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente).
Parámetros Valores Unidades

Volumen total estanque de aireación 1800 m3
Flujo de operación 100 m3/d
Sólidos suspendidos en licor madre 3,5 mg/l
Carga de 346 kg/d
Carga de N-NH4 90 kg/d
Relación DQO/ N-NH4 5,6:1 ---
Carga de DBO5 (volumétrica) 0,19 kg/ m3d
Carga de N (volumétrica) 0,05 kg/ m3d
Carga de DBO5 (lodos) 0,05 kg/ kgSTd
Carga de N (lodos) 0.015 kg/ kgSTd
Lodo en exceso 66 kg/d
Edad del lodo 95 d
Consumo específico de oxígeno para 2,09 kg/kgDBO5
degradar DBO5
Consumo específico de oxígeno para 1,91 kg/kgDBO5
degradar N
Tabla 18: Niveles de influente y efluente de planta de eliminación conjunta de materia

orgánica y nitrógeno en un solo reactor (ejemplo de planta existente).
Parámetros Influente Efluente

Promedio Mínimo Máximo
DBO5 (mg/l) 3640 3,1 1 8
DQO (mg/l) 5040 65,4 35 125
N-NH4 (mg/l) 900 10,0 0,3 29
N-NO3 (mg/l) 2,4 0,3 7,7
N-NO2(mg/l) 1,8 0,7 4,0
P total (mg/l) 1,8 0,3 4,3
- 174 -

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“DIAGNÓSTICO AMBIENTAL DEL RUBRO DE CECINAS Y ELABORACIÓN DE

UNA PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIÓN LIMPIA”

PRESENTACIÓN DEL INFORME

El presente informe corresponde al documento final generado en el marco del

El informe se estructura en base a un resumen ejecutivo y 6 capítulos que

Capítulo 1 Diagnóstico Sectorial

• Se entrega un informe sectorial en base a una recopilación relevante del

Capítulo 2 Diagnóstico Ambiental

• En base a la información recopilada en las visitas a las plantas industriales,

Capítulo 3 Identificación de etapas críticas del proceso en relación al tema

• A partir de las visitas realizadas a las empresas se identificaron etapas

Capítulo 4 Fichas de información por empresa

Capítulo 5 Propuesta de Acuerdo de Producción Limpia (APL)

• La propuesta de APL se realizó en base a toda la información que se

• El Documento de Mejores Tecnologías Disponibles se realiza en base a las

1. DIAGNOSTICO SECTORIAL ______________________________________________________ 14

Figura 1: Participación de la ANIC en la elaboración de los diferentes productos de la industria de cecinas.

Fotografía 1: Pediluvio ubicado en el ingreso a las salas de proceso. _____________________________ 76

Tabla 1: Porcentajes de Productos Cecineros años 2001-2002-2003 ______________________________ 21

Los objetivos planteados en el presente estudio son los siguientes:

Caracterización de los procesos del sector industrial de cecinas con miras a

Elaboración de un informe por sector en el cual se describa y caracterice la

Adicionalmente se incorporará al estudio el siguiente objetivo:

Establecer un documento de MTD (mejores tecnologías disponibles) para el

Elaborar un programa para realizar un curso de capacitación para operarios

Las Industrias de cecinas se clasifican según la actividad económica de acuerdo el

La Sociedad de Fomento Fabril, SOFOFA dentro de su documento “Directorio

La región que concentra el mayor número de plantas productoras es la Región

La distribución de los productos se realiza principalmente por supermercados y

En materia ambiental, estas actividades deben cumplir con los parámetros

Los problemas ambientales presentados por la Industria Cecinera están asociados

Las emisiones a la atmósfera no constituyen problema ambiental importante, salvo

En la industria cecinera se elaboran gran variedad de productos, entre los cuales

Para describir los procesos de elaboración de esta gama de productos se han

Además se incluye el procesamiento de aditivos e insumos no cárnicos para la

En base al trabajo en terreno y encuestas realizadas a las empresas fue posible

Se realizó el análisis según:

• Revisión de la Gestión de RIL, RIS, olores, ruido y emisiones atmosféricas

De la sistematización de los antecedentes recogidos fue posible generar la

Aspectos relacionados con olores, gases y ruidos

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