Taller de Elaboracion de Nieves de Garrafa PDF

Curso De Elaboración De Nieve Artesanal
TALLER DE ELABORACION
DE NIEVES DE GARRAFA
Curso Virtual de Elaboración de Nieve Artesanal

NIEVE O HELADO?
Para algunos, la definición de la palabra Helado y Nieve en el lenguaje cotidiano significaría

lo mismo, pero para nosotros, hace la diferencia al comparar los ingredientes propios de
cada especie.
El HELADO es un producto comestible hecho con grasas vegetales o animales, mezclado

con saborizantes y colorantes artificiales de frutas, así como productos químicos como
estabilizadores o conservadores, teniendo una textura volátil, espumosa, muy ligera, de
conservación a -20° bajo cero delicado en su almacenamiento como producto químico
imposible de mezclar con frutas naturales ya que su mezcla va a producir una aceleración en
la descomposición del producto total y esto implicaría una vida relativamente muy corta en el
anaquel de venta, además al ingerir una mezcla así produciría diferentes reacciones en la
salud del consumidor.
A diferencia de este concepto moderno LA NIEVE es producto artesanal, natural con

ingredientes básicos como la leche de vaca o cabra, fruta natural endulzada con azúcar o
miel, de textura pesada, y de fácil incorporación al organismo humano por ser una mezcla
natural capaz de ser digerible en forma normal por el cuerpo.
Por lo tanto la nieve es un sistema complejo de transformación artesanal de líquido a sólido

de textura suave continua de una integración total de la fruta con la leche con un optimo
rendimiento por ser más pesada que el helado
Propiedades Y Características de los sabores:
MAMEY NUEZ VAINILLA COCO
CAFÉ ELOTE GALLETA CAJETA
CHOCOLATE CHONGOS ROMPOPE TEQUILA
LIMON FRESA KIWI
MAMEY
El mamey Calocarpum mammosum, es un fruto de clima tropical de las regiones cálidas y

húmedas de México. Se considera originario de las selvas del sur de México y de América
central dada la densidad de los tipos criollos que ahí se localizan, después se diseminó a
toda la América tropical y a las Antillas, actualmente se le encuentra en México,
Centroamérica, las Antillas, Sudamérica, Filipinas, Cuba y Florida.
La época de cosecha máxima se presenta en abril y mayo, aunque se puede encontrar la

fruta durante todo el año. El corte de los frutos se realiza aún de manera artesanal. En
México los estados de mayor producción son : San Luis Potosí, Tabasco, Veracruz,
Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Puebla y Colima.
El mamey tiene un importante contenido de carotenoides y es una fuente de vitamina A,

contiene algunas otras vitaminas aunque en menores proporciones, como el ácido
ascórbico (vitamina C).
La pulpa del fruto está compuesta en su mayor parte de agua (72 %) y carbohidratos (16
%).
Es una fruta que con un poco de temperatura se fermenta rápidamente, es por eso que se
debe de tener cuidado al elaborar la nieve ya que la leche debe de estar bien fría.
Es una nieve que tarda en su elaboración aproximadamente 45. Minutos ya que el

contenido fibroso de su pulpa ayuda a incorporase a una sola masa. Su elaboración debe
de estar en el rango de -6 a -8 cº
El color de la pulpa del mamey cambia mucho según la procedencia del mismo, y hay que
fortalecerla con un poco de pigmentación a base de colores naturales, para esto se tienen
que utilizar 3 colores, amarillo huevo, rojo fresa y amarillo naranja ya que el color del
mamey es muy peculiar y difícil de igualar.
NUEZ
La Nuez es el fruto del nogal, encerrado en 2 cortezas, la interior carnosa y la exterior muy
dura. Las nueces contienen más alimento efectivo que cualquier otro producto de las
plantas y su recolección llegó a ser una necesidad, aunque ahora se le considera
solamente una golosina.
La Nuez se cultiva prácticamente sólo en "El Cinturón del Sol" de Estados Unidos
Meridional y en "La Faja Nogalera" del norte de México.
Los estados de mayor producción de nuez es Chihuahua y Torreón, la nuez no es un

producto que se escasea por mala temporada la nuez siempre se da, lo que hace que no
haya en el mercado y llegué a tomar precio en el mercado de hasta $180.00 el kilo es la
demanda de compra que tenga estados unidos de América, ya que es un producto que
cotiza en la bolsa de ese país.
Esta nieve debe de agregarse la nuez estando la leche a una temperatura intermedia, ya
que muy caliente puede cortarla por el alto contenido de aceite.
Necesita agregársele cantidades de productos que le ayuden a mantener su consistencia

ya que es poca la fibra que suelta en este estado.
Su tiempo de elaboración va entre los 45 y 60 minutos aprox. El rango de frio en su

elaboración es de -6 a -8 Cº
VAINILLA
La vainilla es una orquídea mexicana cuya historia se remonta a los brebajes medicinales
elaborados durante la era prehispánica. Bastaba con mezclar cacao, tlilxochitl (nombre
náhuatl de la vainilla), y otras especies, para curar enfermedades de riñón, vejiga, tos y
fiebre. Sin embargo, su uso e importancia durante esa época y en contextos post-
conquista fue escasamente documentada. A través de reportes esporádicos se logró
conocer de la presencia de vainilla en Guatemala, Panamá y cerca de lo que hoy se
considera como la Ciudad de Acayucan, Veracruz
Conocida en todo el mundo y valorada por los mejores catadores, la vainilla se relaciona
originalmente con la cultura totonaca, de la región de Papantla, Veracruz. Se dice que el
perfumado fruto, llamado en náhuatl "tlilxóchitl", era uno de los tributos que exigían los
aztecas a pueblos conquistados en los territorios del Este. Más adelante, con la llegada
de los europeos, la vainilla comenzó un largo peregrinar: las vainas iban a España donde
las utilizaban en la confección de perfumes, y también para aromatizar el chocolate como
hacían los indígenas mexicanos; y la planta salió rumbo a Inglaterra, allá por 1800, para
continuar
Más tarde hacia los jardines botánicos franceses
Esta nieve se elabora con leche caliente para que toma el sabor y aroma de la vainilla es
de muy fácil elaboración solo hay que adicionarle un poco de Emulsante y galactosa para
su textura.
Es una nieve muy noble y que se puede enriquecer con algunos productos más de calidad
como Leche evaporada, Leche condensada,
La nieve de Vainilla es de las pocas que se elaboran en solo 30 minutos aprox.

La temperatura para esta nieve esta en el rango de -6 a -8 Cº
CHONGOS ZAMORANOS
Este es un dulce típico de Zamora Michoacán como su nombre lo dice, es un dulce que se
hace con leche cortada, se quita el suero agrega azúcar, canela y piloncillo dejándola
hervir por espacio de 1 hora dependiendo la cantidad de chongos que este realizando,
Se forman pequeñas costras que toman una textura blanda y de un sabor muy dulce,
dependiendo de la cantidad de piloncillo que le ponga es el color que tomara muy café o
muy claro, esto es cuestión de receta.
A la nieve de chongo se tienen que ponérsele los chongos con la leche muy caliente para
que tome su sabor y enfriarla rápidamente para que no se evapore el mismo.
Esta nieve necesita de agentes adherentes para que homogenicé ya que no contiene en
su composición este. La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de
elaboración de 45 min. Aprox.
CHOCOLATE
El chocolate es un producto procesado del cacao, 100% mexicano después de la

conquista fue llevado a Europa donde tuvo una aceptación por todos los países más en
Suiza, Holanda y Bélgica.
Sin embargo por la combinación que tiene ya comercializado, manteca vegetal y

glucosas, este se hace un producto chicholo y caliente que requiere de una temperatura
mas baja para homogenizarse a la nieve
Esta nieve se tiene que elaborar con la lache caliente y agregarse agente adherente para
que homogenicé. Su conservación es de mayor cuidado.
El tiempo de elaboración de esta nieve es de 60 min. Aprox. en un rango de temperatura

de -8 a -12 Cº
CAJETA
La cajeta se elabora con leche de vaca u de cabra esto es cuestión de cual quiere
trabajar, ambas son de excelente sabor y con características iguales, es un procesado de
leche con azúcar quemada y hervida algunas las hacen con piloncillo o melaza.
La cajeta comercial es adicionada con fluctúa que es un suplemento de azúcar la cual le

da volumen y la hace chiclosa, en algunas marcas acostumbran ponerle color artificial
otras las dejan muy clara, se recomienda utilizarla de un color medio ni tan clara ni tan
oscura.
Esta nieve la tiene que hacer en 2 partes primero pone en leche caliente una ¼ parte de
la cajeta, hace la nieve y una vez hecha incorpora los ¾ de cajeta restante haciendo que
la nieve tenga unas especies de betas mas oscuras y facilitando la incorporación de la
nieve.
Es una nieve de mayores cuidados para conservarla ya que muy fácilmente se reblandea,
el tiempo de elaboración es de 60 min. Aprox. y su rango de temperatura es de los -8 a -
12 Cº.
ELOTE
Esta es una nieve que por su alto contenido de almidón en el elote, tiene un adherente
muy fuerte, es de elaboración muy rápida y debe de manejarse con menor temperatura.
Se recomienda que cosa elotes tiernos y use los granos ¾ licuados y ¼ en granoso es
recomendable los granos de lata ya que contienen salmuera y algunos conservadores.
El tiempo de elaboración es muy pronta que tarda 30 min. Aprox. y con una temperatura
de -4 a -6 Cº
ROMPOPE
El Rompope es una bebida creada originalmente en la ciudad de mexica por las madres
Clarisas quienes posteriormente tuvieron su convento en puebla y de ahí toma su
procedencia es una bebida 100% mexicana.
El rompope se hace con yemas de huevo, caramelo de azúcar, almendra y leche de vaca,
alcohol y vainilla es de color amarillo y un sabor agradable.
12 Cº. Recordemos que el alcohol es un líquido anticongelante.
Debe de hacerse con leche caliente para que tome buen sabor.
CAFÉ
El café es un Producto que se cultiva en muchas partes del mundo y es bien sabido que el
mejor café es el de montañas de climas frías, así como hay muchas calidades de café.
Hoy en la actualidad encontramos en diferentes presentaciones y calidades el café en

cualquier súper o tiendas. Los mas usuales son los de grano, molido, instantáneo,
capuchino, moka y con sabores como vainilla, etc.
Para la nieve de café se recomienda utilizar café instantáneo en combinación café natural
y café capuchino a partes iguales
que homogenicé.
La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.
COCO
Coco deshidratado
Es el producto que se obtiene de la carne o pulpa del coco, una vez removidos
la concha y la testa.
Esta pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75

ºC, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 2.5%. El porcentaje de
lípidos debe ser de 50 a 65% y el contenido de ácidos grasos libres menor a
0.01%. Las características de calidad que se buscan en estos productos son:
* color blanco.
* libre de manchas cafés o amarillas.
que homogenicé.
GALLETA
En esta nieve usamos 2 variantes de galletas oreo a elección de cada quien Galleta con
relleno cremoso o galleta con relleno a capuchino, es una galleta muy conocida y que la
usan muchos negocios que venden nieves incluyendo mac donals
que homogenicé.

TEQUILA
El tequila es una bebida alcohólica de 36 hasta 45 Grados dependiendo de la calidad, así

como lo hay de diferentes calidades lo encontramos Blanco, Añejo, Reposado.
El tequila tiene definición de Origen y La Ciudad de Tequila en Jalisco es la única parte en

el mundo donde se puede destilar este producto, así como el Cogña solo es de Cogña
Francia, o el Champag
Esta nieve se combina con limón ya que primero hay que hacer una nieve con ligero
sabor a limón y ya hecha incorporarle el tequila previamente frió
12 Cº. recordemos que el alcohol es un liquido anticongelante.
LIMON
El Limón es un cítrico con alto contenido de ácido, es muy común encontrarlo en cualquier
época del año, existen variantes tales como criollo, colimense, o sin semilla, para la nieve
es recomendable el Colimense ya que es de un sabor ácido mas agradable y menos
sabor a sumo.
La nieve de limón por su alto contenido cítrico ayuda a conservarse muy bien sin embargo
es recomendable el utilizar adherente para que se homogenicé
FRESA
La fresa es un producto muy variante en su calidad hay la californiana, que no es tan

dulce ni colorida como la de Michoacán sin embargo con ambas se puede hacer una
exquisita nieve.
La fresa se puede encontrar en el mercado todo el año y solo en tiempo de frió se

escasea y encárese, en tiempo de escasez se recomienda comprar congelada da muy
buenos resultados, solo que hay que descongelarla previa a elaborar la nieve.
La nieve de Fresa por su alto contenido cítrico ayuda a conservarse muy bien sin
embargo es recomendable el utilizar adherente para que se homogenicé

KIWI
Es kiwi es un producto original de nueva Zelanda y que en estados unidos y México a

tenido muy buena aceptación, se encuentra en todo el año y su precio es muy estable.
Se recomienda el utilizar Kiwies maduros ya que el verde tiende a darle un sabor garroso
a la nieve.
El kiwi aunque en menor cantidad a la fresa o limón si contiene ácido cítrico el cual ayuda
a conservarse muy bien sin embargo es recomendable el utilizar adherente para que se
homogenicé
Con estar características y tips de las 15 nieves usted puede probar hacer nieves con
otras frutas o sabores que se asimilen a las 15 enseñadas.
Lo básico lo sabe solo tiene que hacer en cantidades pequeñas las pruebas y ayudarse
con las formulas que tiene.
Considera estos pasos antes de Elaborar la Nieve.
1º- La sal que se utiliza por capa de hielo es de 400 gramos
2º- Al realizar la nieve debe de poner una capa de hielo una de sal , otra de hielo otra
de sal y por ultimo otra de hielo y termina con sal.
3º- La sal debe de ponerla pegada a la pared de la garrafa y no del lado de la cubeta.
4º- La temperatura del hielo para elaborar la nieve debe de estar en el rango de -12
a -16
5º- La temperatura del agua para la elaboración de la nieve debe de estar en el rango
de -8 a – 12 Cº sin importar a que nivel este de la nieve siempre y cuando se mantenga la
temperatura en rango.
6º- Ya elaborada la nieve el nivel del agua debe de estar abajo del nivel de la nieve
para evitar que se haga corona de hielo en la nieve, de hacerse debe de sacarle agua y
retirar con una cuchara el hielo para que no se mezcle con la nieve.
7º- El hielo para elaborar la nieve debe de estar lo doble de donde esta lo liquido de la
nieve.
8º- El hielo para conservar la nieve debe de estar 4 dedos arriba del nivel de la nieve a
un rango de -8 a -12 Cº.
9º- La nieve empieza cuajar después de los 0 grados del liquido a este lapso las
paredes de la garrafa ya deberán de estar -4 Cº debiendo remover constantemente la
nieve pegada y poner liquida así constantemente.
10º- La leche se hierve de 80 a 90 Cº y deje de 5 a 10 minutos a esta temperatura
11º- La leche deberá de batirla constantemente para evitar que se pegue al fondo de la
olla.
12º- La leche debe de enfriarla una vez que ya hizo la formula debida y en agua fría o
hielo no use hielo y sal directa.
13º- El Tequila y El Rompope debe de tenerlo en el refrigerador antes de usarlo
14º- La nieve de Galleta una vez ya incorporada la galleta no debe de mezclar mas.
15º- Procure no usar cuchillos o cucharas metálicas en la elaboración de la nieve ya que

la fricción de metales trasforma el sabor de la nieve
16º- Todos los polvos Nevalin, Almidón Colores, se mezclan muy bien en la azúcar y
después se ponen a la leche o agua.
17º- Nunca ponga la Nevelin y el almidón directo a la leche o agua, si olvido agregarla a la
azúcar es preferible poner ½ kilo de azúcar mas a la formula y mezclar el almidón y
nevelin.
18º- Si le quedo leche hervida para otro día, procure hacer formulas que lleven la leche
fría, tales como Mamey, Chocolate, Etc.
19º- Nunca hierba o caliente la leche una vez que ya se hirvió y menos si ya se refrigeró
o es de un día antes.
20º- Para dormir las nieves en las cubetas neveras, debe de retirarles toda el agua y
ponerle mas sal de la normal arriba.
Que Necesitas antes de comenzar este Negocio?
Leche entera o Leche Bronca (Recién Ordeñada)
Nevelin o Nevelina es un agente emulsante que Ayuda a Resaltar el

sabor de la nieves, quitándole la sensación de hielo.
Almidón de Maíz, hace la función de Adherir los componentes que

tiene la nieve, (Leche, Azúcar y Sabores) es el producto que
homogeniza la nieve y la mantiene unida. Hay almidón de papa,
Plátano Etc. debe de ser de maíz. No lo confunda con la maicena la
maicena es fécula de maíz o sea todos los Ingredientes que el maíz
contiene, nosotros solo necesitamos el almidón del maíz.
Azúcar Estándar. La azúcar blanca da menos sabor a dulce y la

estándar o morena es más fuerte el sabor.
Sal natural o gruesa, esta sal es de grano grande y no debe estar

yodatada, ya que no sirve.
Color Amarillo Huevo 170 ( Se usa para la nieve de Vainilla y Mamey )
Color Amarillo Naranja 170 (Se usa en la nieve de Mamey )
Color Rojo Fresa 170 ( Se usa en la nieve de Fresa y Mamey )
Concentrado de Nuez, únicamente para la nieve de Nuez

Colador o coladera grande con malla de tela o plástico fina.
Olla de 50 Litros en aluminio triple fuerte
Bascula a elección o necesidad.
Fregador o Tarja Grande para el Lavado de los implementos.
Anaquel para el acomodo de los implementos
Anaquel para el acomodo de deshechables y insumos
Conservador chico con rango de 0 Cº a -12 Cº para guardar la nieve

en la noche
Garrafa medidas de 10, 20 y 30 litros (Metálica en a/inx.)
Cubeta nevera de madera de encino y pino con cinturones de a/inx.

Cubeta Grande Medidas de 45 de boca x 50 de altura y fondo de 38
cms. Cubeta Chica de 40 de boca x 40 de alto por 35 de fondo
Pala de madera encino o pino grande y chica medidas variadas
Caja grande cerrada plástica para picar el hielo
Picahielo de cacha de plástico y punta larga
Cucharón en Acero Inox. De 2 kilos para el hielo
Cuchara servidora de helado numero 24 (Roja)
Cucharas de Madera tipo pozolera medianas
Cubetas plásticas para sacar agua a las cubetas neveras
Manguera para el desagüe de las cubetas neveras
Termómetro digital laser para tomar la temperatura de la nieve

¿Cuáles son los ingredientes de la Base?
ALMIDON
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona

el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como
los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos
digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la
preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas
usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz,

maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y tubérculos,
particularmente de patata, batata y tapioca. Tanto los almidones como los almidones modificados
tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes:
adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente
antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que en la naturaleza se presenta

como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente
densos e insolubles. Y se hidratan muy mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua,
dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
De qué esta compuesto el almidón?
El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una serie de
constituyentes en cantidades mínimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es discutible si
son oligoconstituyentes del almidón o contaminantes no eliminados completamente en el
proceso de extracción.
NEVELIN, NEVELINA EMULSANTE
La nevelina o nevelin es su nombre común o comercial, este es un producto emulsante que

contiene agentes que hacer que las masas se incorporen, resaltando con esto su sabor, color y a
veces su aroma, el emulsante se utiliza en pequeñas cantidades y es mezclado principalmente
entre la azúcar junto con el almidón
RECETAS
A continuación te mostramos 26 recetas de nieves, algunas aparece en los videos, y el resto lo
puedes consultar aquí para su elaboración.
Es necesario que veas los videos de elaboración para poder entender el proceso, una vez que
aprendiste el proceso de elaboración puede entonces tomar cualquier receta aquí mencionada y
comenzar con su elaboración.
Ecourse Nieve Artesanal de Garrafa
Formula Estándar de Nieves de Garrafa
Nombre de la Recta NUEZ Receta No. 0001

CANTIDAD IMPORTE
Nuez 0.25 $ 28.75
Leche Natural 10 $ 65.00
Nevelina 0.05 $ 3.25
Almidón 0.1 $ 1.80
Esencia de Nuez 0.04 $ 3.44
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal Gruesa 2.8 $ 4.20
% de Merma 5% $6.92
Importe de Producción $ 145.36
Rendimiento en Litros 12.00
Precio de Producción por Litro $ 12.11
Precio de Venta Litro Por Litro $ 40.00

Utilidad Bruta Por Litro $ 27.89
% de Costo 30%
% de Utilidad Bruta 70%
Precio Litros por Bolas $ 60.00
Utilidad Bruta Precio por Bolas $ 47.89
% de Costo 20%
Nombre de la Recta VAINILLA Receta No. 0002

INGREDIENTES CANTIDAD IMPORTE
Vainilla 0.25 $ 4.75
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal Gruesa 3 $ 4.50
% de Merma 5% $5.57

% de Costo 22%
% de Costo 16%
Nombre de la Receta MAMEY Receta No. 0003

Mamey 1 $ 30.00
Almidón 0.005 $ 0.09
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal Gruesa 3 $ 4.50
Amarillo Huevo 0.001 $ 0.02
Rojo Fresa 0.0005 $ 0.01
Amarillo Naranja 0.0005 $ 0.03
% de Merma 5% $6.74
$ 141.64

% de Costo 27%
% de Costo 20%
Nombre de la Receta Elote Receta No. 0004

Elote 5 $ 25.00
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $6.58

% de Costo 26%
% de Costo 19%
Nombre de la Receta Chocolate Receta No. 0005

Chocolate liquido 0.15 $ 4.00
Cocoa 0.1 $ 5.50
Mini Kisses de chocolate 0.1 $ 3.00
Nevelina 0.005 $ 0.33
Almidón 0.01 $ 0.18
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $5.73

% de Costo 23%
% de Costo 17%
Nombre de la Receta Cajeta Receta No. 0006

Cajeta 1 $ 28.00
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $6.73

% de Costo 27%
% de Costo 20%
Nombre de la Receta Chongos Receta No. 0007

Chongos Zamoranos 0.8 $ 40.00
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $7.33

% de Costo 29%
% de Costo 21%
Nombre de la Receta Rompope Receta No. 0008

Rompope 1 $ 63.00
Almidón 0.06 $ 1.08
Azúcar 1.6 $ 9.60
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
Color Amarillo Huevo 0.002 $ 0.04
% de Merma 5% 7.6065

% de Costo 40%
% de Costo 27%
Nombre de la Receta Café Receta No. 0009

Nescafe Instantáneo Clásico 0.02 $ 3.60
Nescafe Instantáneo Capuchino 0.02 $ 3.60
Almidón 0.06 $ 1.08
Azúcar 1.2 $ 7.20
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $4.05


% de Costo 30%
% de Costo 20%
Nombre de la Receta Coco Receta No. 0010

Coco 1 $ 50.00
Almidón 0.06 $ 1.08
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $7.73

% de Costo 34%
% de Costo 23%
Nombre de la Receta Galleta Receta No. 0011

Galleta Oreo Relleno Cremoso 1 $ 30.00
Almidón 0.1 $ 1.26
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $6.80

% de Costo 30%
% de Costo 20%
Nombre de la Receta Tequila Receta No. 0012

Tequila 0.6 $ 36.00
Agua Ciel 6 $ 6.00
Almidón 0.06 $ 1.08
Azúcar 1.2 $ 7.20
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
Limón 0.8 $ 3.20
% de Merma 5% $4.00

% de Costo 28%
% de Costo 19%
Nombre de la Receta Limón Receta No. 0013

Limón entre 900 mililitros y 1 litro 2 $ 8.00
Agua Ciel 10 $ 10.00
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $2.98

% de Costo 13%
% de Costo 9%
Nombre de la Receta Fresa Receta No. 0014

Fresa 2 $ 70.00
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
Color Rojo Fresa 0.002 $ 0.04
% de Merma 5% $6.08

% de Costo 24%
% de Costo 18%
Nombre de la Receta Kiwi Receta No. 0015

Kiwi 1.5 $ 37.50
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
Color Verde Limón 0.002 $ 0.04
% de Merma 5% $4.44


% de Costo 19%
% de Costo 13%
Nombre de la Receta Mamey Diabético Receta No. 0016

Mamey 1 $ 30.00
Leche 0 Grasa 10 $ 105.00
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Fructuosa 0.8 $ 20.80
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $9.25

% de Costo 27%
% de Costo 23%
Nombre de la Receta Nuez Diabético Receta No. 0017

Nuez 0.3 $ 34.50
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Fructuosa 0.8 $ 20.80
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $9.48

% de Costo 41%
% de Costo 28%
Nombre de la Receta Yogurt Diabético Receta No. 0018

Yogurt 4 $ 86.00
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Fructuosa 1 $ 26.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
Cereales Mixtos 0.5 $ 30.00
% de Merma 5% $10.21

% de Costo 51%
% de Costo 34%
Nombre de la Receta Fresa Diabético Receta No. 0019

Fresa 1.5 $ 52.50
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Fructuosa 1 $ 26.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
Color Rojo Fresa 0.002 $ 0.04
% de Merma 5% $5.89

% de Costo 17%
% de Costo 17%
Nombre de la Receta Limón Diabético Receta No. 0020

Limón 3 $ 12.00
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Fructuosa 1 $ 26.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $3.86

% de Costo 17%
% de Costo 11%
Nombre de la Receta Kiwi Diabético Receta No. 0021

Kiwi 2 $ 50.00
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Fructuosa 1 $ 26.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
Color Verde Limón 0.002 $ 0.04
% de Merma 5% $5.76

% de Costo 25%
% de Costo 17%
Nombre de la Receta Cajeta Receta No. 0022

Cajeta 2 $ 56.00
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $8.11

% de Costo 24%
% de Costo 24%
Nombre de la Receta TAMARINDO Receta No. 0023

Tamarindo en pulpa con poca semilla 1.5 $ 37.50
Agua ciel 10 $ 10.00
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $4.45

% de Costo 13%
% de Costo 13%
Nombre de la Receta JAMAICA Receta No. 0024

Jamaica 1 $ 45.00
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $4.83


% de Costo 14%
% de Costo 14%

FRESAS CON CREMA
Nombre de la Receta Receta No. 0025
Fresas 1 $ 35.00
Leche Clavel 1 $ 31.00
Leche Nestlé 1 $ 31.00
Crema 1 $ 28.00
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 1.8 $ 10.80
Hielo 40 $ 26.67
Sal 4 $ 6.00
% de Merma 5% $11.26

% de Costo 28%
% de Costo 28%
Nombre de la Receta CIRUELA PASA Receta No. 0026

Ciruela Pasa s/semilla 1 $ 45.00
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $7.56

% de Costo 22%
% de Costo 22%
Nombre de la Receta PLATANO Receta No. 0027

Plátano 1.5 $ 9.00
Nevelina 0.045 $ 2.93
Almidón 0.1 $ 1.80
Azúcar 2 $ 12.00
Hielo 30 $ 20.00
Sal 3 $ 4.50
% de Merma 5% $5.76


% de Costo 17%
% de Costo 17%

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Curso De Elaboración De Nieve Artesanal

Curso Virtual de Elaboración de Nieve Artesanal

Para algunos, la definición de la palabra Helado y Nieve en el lenguaje cotidiano significaría

El HELADO es un producto comestible hecho con grasas vegetales o animales, mezclado

A diferencia de este concepto moderno LA NIEVE es producto artesanal, natural con

Por lo tanto la nieve es un sistema complejo de transformación artesanal de líquido a sólido

Propiedades Y Características de los sabores:

MAMEY NUEZ VAINILLA COCO

CAFÉ ELOTE GALLETA CAJETA

CHOCOLATE CHONGOS ROMPOPE TEQUILA

LIMON FRESA KIWI

El mamey Calocarpum mammosum, es un fruto de clima tropical de las regiones cálidas y

La época de cosecha máxima se presenta en abril y mayo, aunque se puede encontrar la

El mamey tiene un importante contenido de carotenoides y es una fuente de vitamina A,

Es una nieve que tarda en su elaboración aproximadamente 45. Minutos ya que el

Los estados de mayor producción de nuez es Chihuahua y Torreón, la nuez no es un

Necesita agregársele cantidades de productos que le ayuden a mantener su consistencia

Su tiempo de elaboración va entre los 45 y 60 minutos aprox. El rango de frio en su

La nieve de Vainilla es de las pocas que se elaboran en solo 30 minutos aprox.

El chocolate es un producto procesado del cacao, 100% mexicano después de la

Sin embargo por la combinación que tiene ya comercializado, manteca vegetal y

El tiempo de elaboración de esta nieve es de 60 min. Aprox. en un rango de temperatura

La cajeta comercial es adicionada con fluctúa que es un suplemento de azúcar la cual le

Hoy en la actualidad encontramos en diferentes presentaciones y calidades el café en

La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

Esta pulpa se desintegra o ralla y se seca a una temperatura entre los 60 o 75

La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

El tequila es una bebida alcohólica de 36 hasta 45 Grados dependiendo de la calidad, así

El tequila tiene definición de Origen y La Ciudad de Tequila en Jalisco es la única parte en

La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

La fresa es un producto muy variante en su calidad hay la californiana, que no es tan

La fresa se puede encontrar en el mercado todo el año y solo en tiempo de frió se

La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

Es kiwi es un producto original de nueva Zelanda y que en estados unidos y México a

La temperatura es en el rango de -6 a -8 Cº el tiempo de elaboración de 45 min. Aprox.

Considera estos pasos antes de Elaborar la Nieve.

1º- La sal que se utiliza por capa de hielo es de 400 gramos

10º- La leche se hierve de 80 a 90 Cº y deje de 5 a 10 minutos a esta temperatura

13º- El Tequila y El Rompope debe de tenerlo en el refrigerador antes de usarlo

15º- Procure no usar cuchillos o cucharas metálicas en la elaboración de la nieve ya que

Que Necesitas antes de comenzar este Negocio?

Leche entera o Leche Bronca (Recién Ordeñada)

Nevelin o Nevelina es un agente emulsante que Ayuda a Resaltar el

Almidón de Maíz, hace la función de Adherir los componentes que

Azúcar Estándar. La azúcar blanca da menos sabor a dulce y la

Sal natural o gruesa, esta sal es de grano grande y no debe estar

Color Amarillo Huevo 170 ( Se usa para la nieve de Vainilla y Mamey )

Color Amarillo Naranja 170 (Se usa en la nieve de Mamey )

Color Rojo Fresa 170 ( Se usa en la nieve de Fresa y Mamey )

Concentrado de Nuez, únicamente para la nieve de Nuez

Colador o coladera grande con malla de tela o plástico fina.

Olla de 50 Litros en aluminio triple fuerte

Bascula a elección o necesidad.

Fregador o Tarja Grande para el Lavado de los implementos.

Anaquel para el acomodo de los implementos

Anaquel para el acomodo de deshechables y insumos

Conservador chico con rango de 0 Cº a -12 Cº para guardar la nieve

Garrafa medidas de 10, 20 y 30 litros (Metálica en a/inx.)

Cubeta nevera de madera de encino y pino con cinturones de a/inx.

Pala de madera encino o pino grande y chica medidas variadas

Caja grande cerrada plástica para picar el hielo

Picahielo de cacha de plástico y punta larga