Cocina nikkei, fusion inacabable

Este blog ha sido creado con la finalidad de compartir con todos ustedes las
experiencias y conocimientos que he venido adquiriendo a través de los años y
lugares de trabajo por donde he podido desarrollar conocimientos y habilidades
referentes a la cocina nikkei en el Perú. Aquí también compartiré recetas y tips
para la gente que se siente atraida o que gustan de lo que mucha gente conoce
como el sushi, makis, nigiris, sashimis, tiraditos, etc...

Generalmente muchos jóvenes hoy en día cada vez gustan mas de la comida
nikkei, son ellos los que día a día son los clientes principales de muchos sushi bar
de Lima, ademas de gente que podría haber cursado una carrera gastronómica
pero que en el trayecto de la carrera o en la profesión en si ya ejercida, se dieron
cuenta de una nueva pasión que desde hace muchos años atrás viene tomando
auges cada vez mas impresionantes.

Aquí compartiré algunos textos, fotos y vídeos donde ustedes podrán observar los
diferentes platos y presentaciones de todos los tipos de cocina nikkei que hoy en
día son las mas importante del boom gastronómico.

Un poco de historia:

Su receta no puede ser más simple: una base de arroz cocido aderezado con
vinagre de arroz, azúcar y sal. El sushi, además de ser la principal referencia de la
gastronomía japonesa, es uno de los platos más populares en el mundo. Fuera de
Japón el término sushi designa sólo a las variedades más habituales, como el
makizushi o el nigirizushi (vamos, los makis y los nigiris) y curiosamente se suele
hacer extensivo al sashimi, un plato a base de pescado crudo pero sin arroz.

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el año 718, aunque
tendrían que pasar 800 años, hasta el siglo XIX, para que el proceso de
elaboración del sushi diera un vuelco. el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido
al vapor, y lo más importante: se inventó el vinagre de arroz, que redujo
considerablemente el tiempo de fermentación. Mientras el sushi continuaba
elaborándose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo
gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

En junio de 2015, el restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, se situó entre los

50 mejores del mundo, de acuerdo con un ranking de la revista Restaurant. Fue un
hito para la cocina nikkei. Tsumura declaró entonces: “Lo más lindo es que es la
primera vez en la historia que un restaurante nikkei, de este estilo de cocina, entra
a una lista como esta”. Maido ocupó el puesto 44.

Poco antes, en febrero, el chef destacó en la cumbre gastronómica Madrid Fusión

2015 que la cocina nikkei es el “resultado del encuentro y diálogo entre dos
culturas”, la peruana y la japonesa. No es comida japonesa con ingredientes
peruanos o comida peruana con ingredientes japoneses, sino un mestizaje
cultural.

Él mismo se ponía como ejemplo: “Yo me veo japonés, poca gente diría por la
calle por mi aspecto que soy peruano, hasta que sale esa picardía de la cocina
peruana, del picante y del limón”.
Algo parecido suele decir el artista Eduardo Tokeshi: “Yo soy una botella de sillao
con Inca Kola dentro” (frase que admite una variante por parte del propio Tokeshi:
sake en vez de sillao). Una definición que se podría extender al resto de nikkei y a
la cocina que crearon los inmigrantes japoneses en el Perú. Al diario El Comercio
Mitsuharu declaró una vez: “Definir qué es la cocina nikkei es como definirnos a
nosotros mismos”.
Un plato a base de erizo que presentó en Madrid Fusión, con calamar, leche de
tigre y nori, entre otros elementos, sintetizaba ese encuentro: “Un plato
estéticamente muy japonés, que cuando uno se lo mete en la boca es una
explosión peruana”.

Algunas referencias:

http://toshinikkei.com/

http://www.maido.pe/

https://www.osaka.com.pe/