Universidad Nacional del Altiplano

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial procesamiento de productos pesqueros

PRACTICA Nº 06

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO ALA PLANCHA Y

CROQUETAS DE BASA POR INMERSIÓN EN ACEITE
I. ÍNDICE
II. RESUMEN
III. INTRODUCCIÓN
Actualmente en el Perú los recursos marinos son destinados a la producción de
productos de consumo indirecto (harina y aceite de pescado), no estando los mismos
totalmente disponibles para el consumo de la población.
Frente a esta situación es que se plantea elaborar productos alimenticios que sean
accesibles a toda la población, para proveerles de proteínas y demás nutrientes. Para
tratar de lograr lo anterior se decide estudiar experimentalmente la elaboración de
croquetas a base de pulpa de pota, las cuales son un alimento preparado empanizado,
listo para consumir luego del fritado.
La elaboración de este tipo de producto previamente moldeado a base de pulpa de
basa u otros productos pesqueros, es una apertura innovadora en el desarrollo de la
industria pesquera alimentaría para fabricar productos nuevos; por lo que es prioritario
difundir la tecnología a desarrollar en la presente práctica.
Por otro lado existen muchas especies que en la actualidad no son bien aprovechados
por el ser humano, debido a sus características organolépticas que las hacen poco
atractivas ante los consumidores (clase media y alta). Ante esta situación la opción de
elaborar croquetas y hamburguesas a partir de pulpa de pescado magro tendrá una
muy buena aceptación por parte de la población, debido a la abundancia y uso versátil
de la pulpa de este recurso.
IV. OBJETIVOS
 Elaborar hamburguesas en base a pescado blanco magro (basa) y Medir sus
propiedades físicas (temperatura)
 Elaborar croquetas en base a pescado magro (basa) y Medir sus propiedades
físicas (temperatura)
 Evaluar las propiedades sensoriales de aceptabilidad de las hamburguesas y
las croquetas de pescado (textura, sabor, color, olor).

V. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5.1. Masa húmeda
La masa húmeda es aquella masa con alto contenido de humedad en su composición,
esta puede estar compuesta por una masa pura de un producto cualquiera como
también una mezcla de ingredientes, la resultante será una masa húmeda o con alta
humedad (WATTS, 1998)
5.2. Pasta
Se trata de una masa realizada con uno o más ingredientes, entre los que suelen
aparecer el agua y la harina. El uso más habitual del concepto está referido a la comida
realizada con una masa de harina de trigo, huevos (aunque no representan un
 Universidad Nacional del Altiplano
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial procesamiento de productos pesqueros

componente indispensable en este caso), agua y sal, que se cocina en agua hirviendo
(SANCHEZ, 1997).
5.3. Espesado
El espesado básicamente se basa en la evaporación de los líquidos de una mezcla
para lograr más consistencia y el agrupamiento de los sólidos, también se refiere a la
adición de ingredientes higroscópicos o de baja humedad las cuales capturan las
partículas de agua libre y se ligan a ellas.
5.4. Hamburguesa
Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo de carne picada
aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también
freírse u hornearse. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma
semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna
rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento
como puede ser: kétchup, mostaza, mayonesa, etc.
La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus
diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra (CIFUENTES, 2004).
5.4.1. Hamburguesa de pescado
es un producto pre-cocido, preparado y congelado fabricado a partir de la pulpa de
pescado y presentado en bolsas de polietileno de 1/2 kilo de peso u otro envase según
requerimiento. Si bien es cierto que durante años sólo han sido de ternera, cerdo o
pollo, ahora existe en el mercado una nueva modalidad, la hamburguesa de pescado
(CIFUENTES, 2004).
Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboración de productos pesqueros con la
disposición de las cofradías de pescadores desarrollaron hace unos años la idea de
fabricar hamburguesas con el pescado que recogían. La intención era la de lanzar al
mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboración con las características
originales del pescado (SANCHEZ, 1997).
5.5. Croqueta
es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes que ligado con
bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante. Suele tener
forma redonda u ovalada (SANCHEZ, 1997).
La base de las croquetas suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros
ingredientes en cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o
pescado, y a menudo además con algunas verduras hervidas y aplastadas con un
tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier ingrediente.
5.6. Emulsión
es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un
líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos
más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones
incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la
mayonesa, el lado
 Universidad Nacional del Altiplano
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial procesamiento de productos pesqueros

fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en

metalurgia (PEREZ, 1995).
En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una
emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa
(en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de
ferroníquel líquido preparan las emulsiones se llama emulsificación (SANCHEZ, 1997)
5.7. Congelado
La congelación (-18º C o inferior) se utiliza para minimizar el crecimiento y la actividad
de microorganismos en alimentos, retrasar las reacciones químicas y prevenir la acción
enzimática. La reducción del agua disponible esté relacionada con todo esto, ya que la
congelación no solo inmoviliza la humedad presente, sino que aumenta la
concentración de sustancia disueltas en cualquier agua libre, y por tanto, reduce el
agua disponible. Aunque la congelación reduce el número de organismos viables, no
esteriliza por completo el alimento (PEREZ, 1995).
5.8. Componentes químicos del musculo del pescado
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteínas y
lípidos, en conjunto forman hasta el 98% del peso total de la carne. Estos componentes
tienen máxima importancia en lo referente a valor nutritivo, propiedades texturales,
calidad organoléptica y capacidad de almacenamiento de la carne. Los restantes
constituyentes, es decir, los hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales, aunque
presentes en menor cantidad, también participan en las características sensoriales,
valor nutritivo y salubridad de los productos pesqueros.
Las variaciones en la composición química es compleja durante las estaciones ya que
son muchos los factores que influyen, pero los principales son el estado de desarrollo
sexual y las condiciones de alimentación (CASTRO, 2005).
El contendido de proteínas varía de acuerdo a la madurez sexual y a la alimentación.
La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo.
Dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica
con un mínimo cuando se acerca la época de desove (MORAN, 1986).

Cuadro 01: Composición química proximal del músculo de pescado

Fuente: (Pérez, 2000).

5.9. Cambios producidos por la Fritura en Empanizados

 Universidad Nacional del Altiplano
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial procesamiento de productos pesqueros

Los alimentos calentados en grasa no solo se cosen, sino que también su superficie se
oscurece debido a la caramelización de los azúcares y a la acción reductora de azúcar-
proteína. Las temperaturas recomendadas para el freído varían entre 177º y 204ºC. un
termómetro inmerso en la grasa permite una estrecha valoración de la temperatura
(Cordova, 1983).

VI. MATERIALES Y MÉTODOS 6.1. MATERIA PRIMA

6.1.1. HAMBURGUESA DE  01 tablero de picar
PESCADO  Estrujador de limón
 500 g de basa  01 tabla de picar
 100 g de pan rallado  02 cucharas
 30 g queso rallado  01 cuchillo
 01 calabacín  01 espátula cromada
 01 poro  01 espumadera metálica
 02 dientes de agua  03 unidades de papel vegetal
 Sal y pimienta  sujetador para piezas fritas
 02 huevos  01 rollo de papel absorbente
 20 g de perejil
 Aceite de oliva 6.2.2. IMPLEMENTOS
 01 limón CROQUETAS DE BASA
 01 cebolla  01 tabla de picar
 01 tomate fresco  01 cuchillo
 01 lechuga  01 sarten limpio
 01 cocina a gas
6.1.2. CROQUETAS DE BASA  01 espumadera
 500g de basa  01 papel absorbente
 Pan rallado
 01 cebolla 6.3. EQUIPOS E
 02 dientes de ajo INSTRUMENTOS DE
 60 g de harina MEDICIÓN
 Aceite de oliva (LABORATORIO)
 Sal y pimienta  Termómetro de bulbo
 400 ml Leche  Termómetro de aguja
 mantequilla  Balanza analítica
 Penetro metro
6.2. MATERIALES  Colorímetro
6.2.1. IMPLEMENTOS PARA  Viscosímetro
HAMBURGUESAS  Texturometro
 02 platos de losa  Aw.
 02 platos hondos
Figura 1: diagrama de flujo de operaciones de croquetas de pescado

pulpa de pescado magro

Sal y pimienta

Desmigado

Mezclado I

Aceite + ajo
Ftitado I

Cebolla, ajo
Mezclado II

Fritado II
Aceite, mantequilla,
cebolla, harina, sal Mezclado III
Leche, pescado
desmigado

Coccion
Pan rallado

24 horas
Pan rallado refrigeracion

moldeado

Aceite de oliva fritado

Croquetas
Figura 2: diagrama de flujo de operaciones de hamburguesa de pescado

limón pulpa de pescado mogro

sofreido
Ajo, poro, calabacín

pimienta
Mezclado I

salteadoe 5min

Escurrido

3 min
Enfriado

Pan rallado, huevo, sal

fna Mezclado II

Moldeado

fritado

hamburguesa

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 01: porcentaje de rendimiento de la hamburguesa y croquetas de
pescado magro
MUESTRA RENDIMIENTOS
hamburguesas 123.44%
croquetas 115.16%
En el cuadro 01 se muestran los rendimientos de las muestras de hamburguesa de
pescado magro ( basa ) y de las croquetas, Donde se tiene un rendimiento de 123.44%
para lolas hamburguesas y un rendimiento de 115.16% para las croquetas
considerando inicialmente el peso del pescado y el peso final de los productos. Se
tiene una diferencia significativa entre ambos resultados por tratarse de productos
distintos en su composición.

Cuadro 01: análisis sensorial de las hamburguesas elaboradas a base de basa

Color olor Textura Sabor Flavor
característico característico a La textura de aceptable y aceptable y
de un producto un pasta de es suave. rico. agradable.
empanado frito pescado y un
producto
empanado
frito.

En el cuadro 01 tenemos el análisis sensorial de las hamburguesas, la cual fue

determinada por el Tets de Método de respuesta subjetiva, la que consiste en la
degustación de las muestras en consumidores no entrenados, la misma que se mide
por la acción del consumidor degustante en los sentidos o el grado de satisfacción,
Detallada por Pedrero (2000).
Según Cifuentes (2004), La fritura es una fase muy importante del proceso de
producción, que fija el rebozado y proporciona a los productos de pescado un acabado
dorado y atractivo y un sabor crujiente y delicioso. También influye en la textura, el
color y sabor del producto final.
Cuadro 02: análisis sensorial de las croquetas elaborados a base de pescado magro
basa.
color olor textura sabor Flavor
característico característico a La textura de El sabor de los El flavor de las
de un producto un producto las croquetas se consideró croquetas
empanando apanado frito elaboradas e s aceptable y elaborados s e
frito en aceite de suave por rico. considera
ligeramente oliva.. dentro y aceptable y
oscuro. crocante por muy
fuera. agradable.

En el cuadro 02, tenemos el cuadro de análisis sensorial, la se determinó por el Tests

de Método de respuesta subjetiva, la que consiste en la degustación de las muestras
terminadas en consumidores no entrenado, la misma que se mide por la acción del
consumidor degustante en los sentidos o el grado se satisfacción, la misma Detallada
por Pedrero (2000).
Los productos empanizados poseen una estructura distintiva. Su parte externa es una
superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un
color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares
por acción del calor, el pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y de los
azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable.
El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura
de fritura en combinación con la composición química del producto, que de la
composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también
producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como
consecuencia de la deshidratación del alimento durante la fritura. El calor reduce el
contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es
la causante del vapor generado durante el proceso (Hernani, 2008).
Según Corbova (1983), El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y
además favorece la palatabilidad. Por eso, si el aceite tiene sabor u olor extraño, el
alimento frito lo tendrá. Por experiencias prácticas se conoce que no se deben freir
alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible,
por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freir
pescado.
Según Llerena (2007), La textura es el principal factor en productos empanizados, que
determina la aceptabilidad y depende tanto de la materia prima como del
procesamiento y periodo post fritura. La absorción de aceite se ha tratado de controlar
mediante el uso de recubrimientos, batidos (batter), aditivos y apanados (breadings)
los cuales pueden influir en la absorción de aceite y en la textura externa. Los batidos
aparentemente funcionan controlando la perdida de agua durante la fritura lo que
reduce la absorción de aceite.
VIII. CONCLUSIONES
Los rendimientos obtenidos en las muestras de las hamburguesas y las croquetas de
pescado magro, tenemos para las hamburguesas un rendimiento de 123.44% y para
las croquetas se tiene un rendimiento de 115.16%. en el proceso de fritado ocurren
cambios organolépticos, de composición física y química del producto asi mismo el
peso por lo que el rendimiento final también.

IX. RECOMENDACIONES
 Tener en cuenta el uso de botas antideslizantes y protectores de humedad para
Llevar o disponer siempre de un botiquín de primeros auxilios para atender
algún accidente imprevisto en planta.
 Tener cuidado al manipular instrumentos punzocortantes para evitar accidentes
en la planta.
 Mantener la higiene de los ambientes, los equipos y los utensilios en todo
momento durante la práctica, para evitar algún tipo de contaminación al
producto.

X. BIBLIOGRAFÍA

Bibliogra
fía
CASTRO, R. (2005). Evaluacion de la calidad de pasta de pescado, en curso internacional
tecnologia de procesamiento pesqueros. Peru.
CIFUENTES, A. (2004). Formulacion de productos en base a pulpas de pescado preservadas por
metodos conbinados. Venezuela: tercera consulta de expertos sobre tecnologia de
productos pesqueros en america latna.

Cordova, J. (1983). Estudio experimental sobre la elaboración de croquetas de merluza para el

consumo humano”. Callao- Peru: IMARPE.

MAZA, R. (1999). Cacracteristicas tecnologicas de pescados amazonicos congelados para la

elaboracion de productos nuevos. lima- Peru: programa de alimentos congelados,
insttuto tecnologico del peru, boletn de informacion.

MORAN, F. (1986). investigacion y desarrollo de nuevos productos pesqueros en el ecuador.

revista latnoamercana de tecnologia de alimetos pesqueros.

OLIVARES, A. (2002). Teoria de procesamiento de pasta de pescado. Peru: procesamiento de

pastas y embutdos de pescado.

PEDRERO, L. (2000). evaluacion sensorial de los alimentos, metodos analiticos. Mexico:

editorial Alhambra mexicana s.a.

PEREZ, R. (1995). Manejo y conservacion de productos acuicolas. Guatemala: folleto de CEMA.

SANCHEZ, L. (1997). Elaboracion de nuevos productos a base de pulpa de pescado. Peru: revista
latnoamericana de tecnologia de alimentos pesqueros.

WATTS, M. (1998). metodos sensoriales basicos para la evaluacion de alimentos. Mexico:

centro internacional de investigaciones para el desarrollo.

WITIING, E. (2000). Evaluacion sensorial: una metodologia actual para tecnologia de alimentos.

XI. CUESTIONARIO
1. Que importancia tiene: pescado molido, pescado picado, pesado en masa y
pescado en pasta. Explique.
2. ¿Que son las propiedades físicas de los alimentos?
3. ¿Que propiedades físicas mediría en las hamburguesas de pescado? ¿Que
instrumentos emplearía?
4. ¿Que propiedades físicas mediría en las croquetas de pescado? ¿Que
instrumentos emplearía?
5. ¿Que propiedad funcional ocurre al fundir la leche, la harina y la masa de
pescado? Explique
6. ¿Que importante es llevar a cabo el proceso de cocción mediante inmersión en
aceite? Explique.
7. Mencione hamburguesas en base a 5 tipos de pescado, y consulte algunas
propiedades físicas.
8. ¿Mencione croquetas de pescado en base a 5 tipos? Consulte algunas
propiedades físicas.
 XII. ANEXOS

PANEL DE FOTOGRAFÍAS
1.1. hamburguesa

Imagen 1: picado del pescado Imagen 2: picado del poro Imagen 3: pulpa más limón
basa
Imagen 4: triturado de los del Imagen 5: pesado del pescado Imagen 6: suave textura de
pescado las amburguesas

Imagen 6: hamburguesas Imagen 7: Medido del espesor

1.2. CROQUETAS

Imagen 8: pesado del Imagen 9: fritado I Imagen 10: mesclado I

pescado
 Universidad Nacional del Altiplano
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profecional de Ingenieria Agroindustrial procesamiento de productos pesqueros

Imagen 11: fritado II Imagen 12: medición de la Imagen 13: espesado de la

temperatura mescla II

Imagen 14: mesclado Imagen 15: enfriado de la mezcla final Imagen 16: fritado de las
gerenal croquetas