NATURALEZA DEL TEJIDO MUSCULAR

TIPOS DE MUSCULOS Y DE FIBRAS MUSCULARES.

Los msculos se clasifican en dos grandes grupos: Msculos rojos y msculos blancos,
su color depende del contenido de mioglobina. Los musculos rojos se caracteizan por un
contenido elevado de mioglobina, un sistema vascular muy desarrollado y un aporte de
oxigeno muy alto.

DIFERENCIAS ENTRE TIPOS DE MUSCULOS

ROJOS BLANCOS
CONTENIDO DE MIOGLOBINA alto mas bajo
ACTIVIDAD GLICOLITICA limitada mayor
CANTIDAD DE MITOCONDRIAS alta relativamente pocas
SISTEMA VASCULAR muy desarrollado menos desarrollado
APORTE DE OXIGENO alto asociados a actividades
violentas de corta
duracin, metabolismo
anaerobio.

Esta diferenciacin es bien importante especialmente en el comportamiento post-mortem.

Hay otra clasificacin de los musculos con relacin a la velocidad de la contraccin

muscular; esta se emplea mas para investigacin. Los msculos de contraccin lenta
presentan las caractersticas de los rojos y responden lentamente durante la estimulacin.
Los de contraccin rpida responden rpidamente a la estimualcion y se asemejan a los
blancos en trminos fisiolgicos.

Con relacin a la capacidad respiratoria se clasifican en tres tipos: Oxidativos de

contraccion lenta (tipo I), oxidativos de contraccion rpida (tipo IIA) y glicolticos de
contraccion rapida. (tipo IIB)

Las fibras musculares se clasifican con criterios similares a los musculos completos. Con
pocas excepciones los musculos estn formados por una mezcla de fibras musculares de
acuerdo con la funcin global del musculo (esqueltico):
ROJAS, de actividad predominantemente oxidativa
INTERMEDIAS, de actividad glicolitica oxidativa
BLANCAS, predominantemente actividad glicolitica

ESTRUCTURA DEL MUSCULO

Cada musculo esta rodeado por una envoltura gruesa de tejido conjuntivo, EL
EPIMISIO, que continua en el tendn.
El propio musculo esta dividido en haces fibrosos, lo divide una red primaria de tejido
conectivo perimisial.
Esta red primaria es visible a simple vista y se divide posteriormente en capas mas
delgadas de tejido conectivo perimisial, estas tpicamente determinan haces de fibras
musculares de 1mm de seccin.
Las fibras musculares individuales tienen fibras de 10 -100 um de seccin, pero en la
carne de los animales de abasto su longitud varia desde unos pocos milmetros hasta mas
de 30 cm.
Las fibras musculares pueden ubicarse paralelas u oblicuas a la direccin del musculo.
Esto esta determinado por el tamao del musculo y su localizacin anatmica.
EL PERIMISIO contiene fibras de colageno entrelazadas y organizadas formando una
red. La orientacin de estas en relacin al eje de las fibras musculares varia con el
acortamiento y el estiramiento.
Dentro de los haces, las fibras musculares individuales estn separadas por el tejido
conectivo endomisial. Los capilares sanguneos y las conexiones nerviosas para el
funcionamiento muscular in vivo se encuentran en esta envoltura de tejido conectivo.
La superficie de las fibras musculares se conoce como SARCOLEMA. Probablemente
este formado por tres capas:
una red externa de colageno
una capa media amorfa
una membrana plasmatica interna.

La membrana plasmatica se invagina para formar el sistema transverso T. El sistema T

prolonga la membrana plasmatica al interior de la clula muscular y es responsable de la
transmisin de impulsos nerviosos para la contraccin muscular a travs de los tubulos T.

Todos los componentes celulares estn banados por el sarcoplasma semifluido, que
contiene los componentes solubles, como mioglobina, algunas enzimas y algunos
intermediarios metablicos.

Las fibras estn compuestas por miofibrillas situadas muy prximas, unas al lado de
otras. Representan aproximadamente 80% del volumen total de la clula muscular. Ellas
son el aparato contractil del musculo, organulos cilndricos de 1-2 um de anchura, de
longitud significativamente mayor.

Las fibras blancas contienen miofibrillas separadas solo por los canales formados por
membranas del retculo endoplasmatico, donde se almacena el calcio.

Solo estn presentes unas pocas mitocondrias. Por el contrario, las fibras rojas
contienen mitocondrias situadas entre las miofibrillas adyacentes.

Globalmente las fibras musculares tienen una apariencia estriada que es el resultado de la
distribucin de las miofibrillas estriadas.

Las bandas anchas de protena densa de la fibra muscular forman la banda A (A=
anisotropa = sus propiedades fsicas varan segn las direcciones); cada banda A tiene
una zona H central mas clara, mientras que la lnea M forma una lnea densa en centro
dela banda A. Las bandas claras se conocen con bandas I, (I= isotropa = sus propiedades
fsicas son iguales en todas las direcciones) cada una de las cuales esta dividida por la
mitad por un disco Z. La unidad contractil se conoce como sarcomero y se sita
entre dos discos Z, compartiendo la banda I entre dos sarcomeros adyacentes. La
apariencia estriada de la miofribrilla se debe a la presencia de dos tipos de filamentos,
gruesos y delgados, que tienen una orientacion en la que se solapan formando una
configuracin repetitiva. El agua se retiene en los espacios entre los dos tipos de
filamentos, situndose los filamentos en una red estructurada hexagonal.
FILAMENTOS GRUESOS

Estn formados por 300 molculas de miosina de 1,6 um de longitud.

La molcula de miosina tiene una cola larga (156 mm x 2 mm), dos cabezas curvadas
de forma de pera de 19 nm de longitud unidas en forma flexible a uno de los extremos.
La molcula esta compuesta de dos grandes subunidades de aproximadamente
200.000 de peso molecular (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular
variable en la regin de 20.000 (cadenas ligeras).
Las cadenas pesadas forman la zona de la cola de la molcula de miosina de
aproximadamente el 50% de la longitud tiene forma de hlice alfa y se enrrollan en forma
semejante a una cuerda. El resto de las cadenas pesadas se pliega separadamente para
formar la cabeza globular.
Cada una de las cabezas puede contener cadenas ligeras. El filamento grueso de las colas
de miosina se configura para formar el esqueleto del filamento. Las colas de cada mitad
se sitan en direccin opuesta dando lugar a un esqueleto uniforme. Tres o cuatro pares
de cabezas de miosina sobresalen a intervalos de 14,3 nm en una distribucin helicoidal.
Esta configuracin de cabezas puede actuar con el filamento delgado.

FILAMANTO DELGADO.

Esta formado por aproximadamente 400 molculas de F-actina, segn la especie. La F-

actina esta formada por una condensacin de monomeros de G-actina. El filamento de
F-actina es sensibilizado al calcio por las protenas tropomiosina y troponina, que
actan como reguladoras.

La tropomiosina es una protena filamentosa de 41 nm de longitud, que esta constituida

por dos cadenas polipeptidicas alfa-helicoidales enrolladas en una estructura similar a
una cuerda. La tropomiosina forma agregados firmemente unidos extremo a extremo,
que se sitan a lo largo de toda la longitud del filamento de F-actina en la ranura que
forma la doble hlice.

La troponina es un complejo proteico globular constituido por tres sub-unidades T, I,

C. El complejo se une a las molculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 nm a lo largo
de ambos lados de la doble hlice de F-actina.

Se asocian tres protenas minoritarias con los filamentos delgados: Beta-actinina, que
cubre cada extremos de los filamentos delgados, gamma-actinina, que inhibe a la actina
polimerasa y paratropomiosina, que se localiza en la unin de las bandas A-I.

LA CONTRACCION MUSCULAR

Para que se realice la contraccin muscular se necesita energa que se deriva de la

hidrlisis de ATP. Esta reaccin esta catalizada por ATPasas de las cabezas de miosina.

1. El estimulo nervioso produce liberacion de calcio del retculo sarcoplasmico.

2. El calcio se une al filamento delgado activando un mecanismo que une las cabezas de
miosina del filamento grueso con el filamento delgado, y probablemente por un
cambio de forma, generar fuerza.
 El musculo se acorta por interacciones cclicas sucesivas de las cabezas de la miosina
que llevan a un solapamiento de los filamentos gruesos y delgados. A medida que el
musculo se acorta la anchura de la banda I disminuye cuando los filamentos delgados se
introducen entre los filamentos gruesos en el centro de cada sarcomero. La banda A
mantiene su anchura durante la contraccin.

La contraccin mxima varia del 20% al 50% de la longitud del sarcomero en reposo
aproximadamente 3,6 um.

LA ESTRUCTURA DEL CITOESQULETO

Las protenas del citoesqueleto intervienen en el mantenimiento del armazn estructural

en el que funcionan las protenas contractiles.

Algunas protenas que constituyen el disco Z estn asociadas con la actina, pero se
considera que forman parte del citoesqueleto.

CONECTINA (titina) es la protena mayoritaria del citoesqueleto y la 3ra. mas

abundante del musculo. Tiene un peso molecular alto y propiedades muy elsticas. Se
localiza principalmente en la zona de unin de las bandas A-I. Constituye un filamento
delgado a ambos lados de los filamentos centrales de miosina que entre los filamentos de
actina llega hasta el disco Z. La conectina parece ser el componente estructural de los
filamentos gap que se observan cuando las fibras musculares se estiran por encima de
la longitud normal desapareciendo el solapamiento entre los filamentos grueso y delgado.
Las lneas N, son estructuras delgadas que se sitan transversalmente a las
miofibrillas paralelas a los discos Z.
Las lneas N aparecen en tres localizaciones:
1. Prximas a los discos Z
2. En el centro de la banda I
3. En la unin de las bandas AI

La protena nebulina representa un 5% del total de las protenas miofibrilares, se ha

identificado como componente estructural de las lneas N2 en el centro de la banda I. Las
lneas N2 controlan la organizacin geomtrica del filamento delgado, cambiando la
configuracin hexagonal a nivel de unin de las bandad AI a una estructura cuadrangular
a nivel del disco Z.

Del disco Z la protena mas importante es la alfa-actinina. Se cree que une los
filamentos de actina al disco z, La protenas minoritarias eu-actin y filamina tambin
estn presentes en el disco Z, pero el armazn estructural del disco Z esta formado por
las protenas Z, Z-nina y Zeugmatina.

Los discos Z estn rodeados por una red perifrica de filamentos intermedios
constituidos por desmina (esqueletina) y vimentina.

Otra proteina, sinemina, se localiza tambin en la periferia de los discos Z, pero aparece
solo en cantidades pequeas.
Estructuras con forma de red entrecruzada (costameros) se sitan transversalmente en
los sarcomeros a ambos lados del disco Z y unen firmemente las miofibrillas al
sarcolema. Estn constituidas por la protena vinculina.

TEJIDO CONECTIVO

El tejido conectivo es el que mantiene y soporta al musculo mediante sus componentes:

tendones, epimisio, perimisio, endomisio.
Existe una relacin muy intima entre las clulas musculares y el tejido conectivo y es
probable que todas las sustancias que entran o salen de la clula muscular lo hagan a
travs de algn tipo de tejido conectivo.

COLAGENO.

Representa 1/3 o mas de la protena total de los mamferos. No es una sustancia nica
sino una familia de molculas muy relacionadas constituida por lo menos por 15 tipos
genticamente distintos.

Las molculas de colageno forman fibrillas.

La resistencia a la tensin del colageno aumenta con la edad.

ELASTINA

Es un componente minoritario del tejido conectivo, suponiendo en la mayora de los

musculos menos del 5% del nivel de colageno.

La elastina parece estar asociada con el sistema capilar, tiene un peso molecular de
70.000 y su composicin de aminocidos es similar a la del colageno.

Las fibras de elastina estn constituidas por un componente miofibrilar rico en

glicoproteina que rodea a una fraccin proteica amorfa que es la propia elastina.

LOS LIPIDOS EN LA CARNE

Son de tres tipos: subcutneo, intermuscular, intramuscular.

Cerdo vacuno y ovino magros generalmente contienen 5-10% de grasa, el pollo
aproximadamente 4%.
Eliminando la grasa visible del vacuno puede reducirse hasta un contenido de grasa del
2% mientras que la carne sin grasa visual de ovino alcanza hasta el 4%.
El tejido grado de las canales tiene un 70% de triglicrido. La tendencia actual es a
buscar animales magros.
Los machos enteros tienen una relacin carne/grasa mayor que la de los castrados.
La grasa comienza a acumularse abdominalmente o bajo la piel y la ultima en depositarse
es la grasa muscular. La grasa alrededor del musculo (veteado o marmoreo) es ndice de
buena calidad sensorial y es causada por una buena nutricin..
Los lpidos dela carne son principalmente triglicrido. Los lpidos de diferentes musculos
tienen diferentes propiedades y esta variacin se debe a los triglicrido que los
constituyen y a los cidos grasos.
Los monogastricos reflejan en su grasa el tipo de dieta. Si es rica en cidos
poliinsaturados tienden a tener grasas mas blandas. En los poligastricos las grasas
insaturadas estn sometidas a endurecimiento por el hidrogeno producido por los
microorganismos del rumen.
Por esta razn la grasa de los rumiantes es mas dura que la de no rumiantes. Hay
diferencias segn la localizacin de la grasa en el cuerpo. Las grasas corporales son mas
duras que las de las zonas mas prximas a la piel. Las temperaturas mas bajas en el
exterior del cuerpo determinan que la grasa debe tener un punto de fusin mas bajo para
permitir la movilizacin y las grasas internas deben tener cierta rigidez por lo cual tienen
puntos de fusin mas altos.

EL AGUA EN LA CARNE

Es el componente mas abundante, representando el 75% del peso de la carne.

El contenido del agua esta inversamente relacionado con el contenido de grasa pero no
esta afectado por el contenido de protena, excepto en animales jvenes. El agua de la
carne esta asociada con el tejido muscular y las protenas tienen un papel central en el
mecanismo de unin del agua.
En el animal vivo las protenas musculares confieren una estructura de gel al musculo y
hay poca perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despus del
sacrificio.
Se crea que el agua estaba ligada a las miofibrillas, ahora se estima que es solo un 10% y
que el 85% del agua esta ligada a los filamentos gruesos y delgados.

La carne se vende por peso y una perdida exagerada de agua no es recomendable por
razones econmicas, pero tambin afecta la calidad.

EL COLOR DE LA CARNE
Es funcin de los pigmentos y de las propiedades de dispersin de la luz. El pigmento
bsico es la mioglobina, pero la hemoglobina esta presente en pequeas cantidades,
especialmente si el desangrado ha sido inadecuado.

La estructura bsica de la mioglobina es similar en todas las especies pero presentan

diferencias en cuanto a apariencia visual y estabilidad del color de las diferentes carnes.
El contenido de mioglobina en los musculos y por lotanto el color de la carne varan
considerablemente segn la especie. Una carne oscura como la del vacuno contine 4-10
mg de mioglobina/g de tejido hmedo y hasta 20 mg/g en vacuno viejo, mientras que las
de cerdo o ternero no contienen mas de 3 mg/g de tejido hmedo. Hay diferencias entre
los animales de la misma especie y las diferentes partes del animal.
La carne de los machos tiene mas mioglobina que la de las hembras. La mioglobina tiene
como funcin almacenar oxigeno y por esta razn es mas alta en los musculos de trabajo,
los de pierna sern mas oscuros que los de lomo. El nivel de mioglobina es mas alto en
animales criados con sistemas extensivos que con sistemas intensivos. La mioglobina de
las carnes existe en tres formas que tiene distinto color y entre ellas hay equilibrio:

MIOGLOBINA REDUCIDA tiene hierro reducido Fe++ y agua en el sexto enlace de

coordinacin. El color del pigmento es rojo prpura, se encuentra en el interior de las
piezas donde el oxigeno esta ausente y tambin en la envasada al vaco.

OXIMIOGLOBINA es la forma oxigenada de la mioglobina y mienras el hierro esta en

forma Fe++ el oxigeno ocupa el sexto enlace el oxigeno ocupa el sexto enlace de
coordinacin. Este pigmento es de color rojo brillante y es deseable en la carne fresca.
METAMIOGLOBINA tiene el hierro en la forma oxidada Fe+++ y agua en el sexto
enlace de coordinacin. Este pigmento es de color marrn y no puede ligar oxigeno.
Esta presente en zonas de baja concentracin de oxigeno entre el interior anaerobio
y la zona oxigenada de la superficie. A medida que aumenta la capa de metamioglobina
se hace visible por debajo de la oximioglobina que va disminuyendo.

AROMA Y SABOR DE LA CARNE

La carne cruda tiene muy poco aroma y sabor y en realidad sabe a sangre.
El desarrollo del aroma y del sabor dependen del calentamiento, donde se producen gran
numero de reacciones entre los compuestos no voltiles de la carne.
Estas reacciones producen cientos de compuestos voltiles. Aunque el sabor y el olor se
desarrollan con el calor, los precursores se derivan de los componentes minoritarios del
musculo: lpidos y carbohidratos y compuestos no proteicos hidrosolubles (aminocidos,
peptidos, azucares reductores, vitaminas y nucleotidos)
Los precursores del aroma y del sabor de la carne cruda estn influenciados por el
desarrollo de la glicolisis postmotem y por la maduracin.
Tanto en vacunos como en ovinos se ha demostrado que animales alimentados con
concentrados ricos en energa tienen mejor sabor que los alimentados con pastos.