Mtodos empricos

Se han desarrollado varios mtodos empricos para estimar los tiempos de congelacin de alimentos
(Albinet al 1979, Bazan y Mascheroni 1984, Hayakawa et al. 1983, Salvadori y Mascheroni 1991, Sheen y
Hayakawa 1991). Muchos de estos mtodos estn limitados a una sola geometra especifica de alimento o
son dificiles de usar. Una excepcin a esta afirmacin es el mtodo de Salvadori y Mascheroni (1991).
Salvadori y Mascheroni (1991) sugieren que la temperatura en el centro trmico de un alimento puede estar
relacionado con un parmetro de tiempo de congelacin sin dimensiones X, que explica los efectos de
tiempo, parmetros del proceso, propiedades termofsicas y tamao del producto.
Los parmetros adimensionales de tiempo de congelacin se da de la siguiente manera:

donde Fo es el nmero de Fourier (Fo = lt/L2), l es la difusividad trmica del alimento no congelado, t es
el tiempo de congelacin, L es el medio espesor de una losa infinita o el radio de un cilindro infinito o esfera,
Bi es el nmero de Biot (Bi = hL / kl) y kl es la conductividad trmica del alimento descongeldo. Las
constantes determinadas experimentalmente m, n, y b, que se dan en la Tabla 6, dependen de la geometra
del producto.
Salvadori y Mascheroni determinaron que la temperatura del centro trmico de un alimento Tc y su
parmetro de tiempo de congelacin adimensional X estn relacionados linealmente de la siguiente manera:
X= ATc + B
Las constantes A y B dependen de la geometra y estos se presentan en la Tabla 6. Las ecuaciones (39) y
(40) se puede combinar y reordenar para dar el tiempo de congelacin de la siguiente manera:

Salvadori y Mascheroni afirman que la ecuacin anterior es vlida para: 18C Tc -5C

Tabla 6. Parmetros utilizados en el mtodo de estimacin del tiempo de congelacin de

Salvadori y Mascheroni (1991)