UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Universidad Nacional de Cajamarca

Norte de la Universidad Peruana

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
en Industrias Alimentaras

ASIGNATURA : Tecnologa de Frutas Y Hortalizas

TEMA : Prctica N 3 Frutas en almibar.

DOCENTE : Ing. OCAMPO QUITO, Heidy Liliana

ALUMNOS : VALQUI FLORES, Edinson Efran.

CICLO : VI

Cajamarca, Octubre del 2016

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CAJAMARCA, OCTUBRE 2016

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ELABORACIN DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR

I. INTRODUCCION
La fruta en almbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiolgica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento trmico).
Tambin las frutas en almbar, son aquellas que se conservan enteras o en
trozos en un medio acuoso azucarado. Los almbares se envasan en frascos o
en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y despus de un
tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su
conservacin. Los productos en almbar son dulces y debe usarse fruta de
primera calidad para garantizar su tamao, color y sabor.
La mayora de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se
desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla despus que una planta ha
florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro
como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como
se da en el caso del durazno. Las frutas se comen crudas, despus congeladas
o en su forma seca. Adems las frutas frescas, congeladas o secas se pueden
procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento elemental de la
estructura del material de la planta, es bsico para comprender los cambios
que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

II. OBJETIVOS
Aprender el fundamento y elaboracin de conservas de frutas en almbar.
Realizar el proceso de elaboracin de frutas en almbar tomando en cuenta
las caractersticas de las frutas que van a ser utilizadas, adems teniendo en
cuenta el diseo del proceso.

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III. REVISIN LITERARIA

Frutas en Almbar: Segn Desrosier (1998):

La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El almbar es un
jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le
agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almbar, por
ejemplo; pia, papaya (papayuela), mango, tomate de rbol, durazno
(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinacin de
los anteriores, etc.

Hay diferentes formas de presentar las frutas en almbar. Algunas frutas se

prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de
rbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o
en cuartos quitndoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la pia, se
puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazn.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que
escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daos. As se presenta un
producto de buena calidad.

Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de

azcar. En su elaboracin se suele aadir azcar o sacarosa y glucosa, lo que
hace que su valor calrico sea prcticamente el doble respecto de la fruta
fresca. Debido a esta presencia de azcares es importante no abusar del
consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opcin acertada
escoger las frutas en conserva sin azcar aadido, ya que contienen
edulcorantes no calricos en lugar de sacarosa o glucosa.

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Segn la gua brinda por el docente

En el campo de la industria alimentaria se han dado grandes avances en lo
que se refiere a la conservacin de alimentos, una forma de esta conservacin
es la elaboracin de conservas.
Las conservas de frutas aumentan a vida til de las mismas, de manera que se
puedan consumir posteriormente.
Una clase de estas conservas son las frutas en almbar, donde las frutas son
envasadas en un medio lquido formado por agua y azcar llamado jarabe,
sometindose a un proceso de pasteurizacin a shock trmico que asegure la
destruccin de microorganismos patgenos.
La concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de
cobertura, para los productos enlatados en almbar, existe una clasificacin
que proporciona la concentracin mnima tolerada de azcar en el jarabe del
producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla.

TIPO DE
ALMBAR BRIX OBSERVACIONES

(CONSISTENCIA)

Asemeja el nivel de azcar de la

Muy ligero 10Brix
mayora de las frutas

Ligero 20Brix Para fruta poco dulce

Manzanas dulces, cerezas, moras y

Mediano 30Brix
uvas.

Para manzanas acidas,

Espeso 40Brix albaricoques, nectarinas, duraznos,
peras y ciruelas.

Muy espeso. 50Brix Para fruta muy acida.

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Dependiendo del producto, se debe aadir un jarabe con cierta concentracin

de azcar. El producto elaborado debe tener entre el 70 al 75% de fruta en
relacin al peso neto total y un pH entre 3.5 y 3.8. Los frascos se esterilizan
durante 30 minutos.
3.1.MATERIA PRIMA: FRUTA segn: casp a. (1994)
ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia
(pintn), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento trmico. La textura
debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirn
directamente con la presentacin final del producto.

CONTENIDO DE AZCAR Y CIDO

Aunque el contenido de azcar y cido es caracterstico de cada fruta, se
recomienda que estas tengan un Brix por encima de 9 y un pH lo ms cido
posible. Estas dos caractersticas son importantes y contribuyen con la calidad
del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulacin,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almbar.

TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con clulas corchosas, de tal modo
que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad

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3.2.INSUMOS:
AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalizacin del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almbar para que stos sean
transferidos a la materia prima. Se emplea azcar blanca refinada.

ACIDO CTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a travs del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidrxido de sodio despus del pelado
qumico de la fruta.

ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almbar. El ms utilizado es la carboximetil celulosa
(CMC).

HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado qumico en solucin con agua y a concentraciones
variables de acuerdo a la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO

Son conservadores qumicos contra mohos y levaduras.

3.3. ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a
saber:
Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
Envases metlicos: hojalata, aluminio
Envases plsticos
Envases laminados
Los envases a utilizar estarn en funcin al nivel de tecnologa a emplea,
tiempo de vida, entre otros.

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IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fruta.
Azcar.
CMC.
cido ctrico.
Sorbato de potasio.

4.2.MATERIALES Y EQUIPOS
EQUIPOS
Cocina
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro.
Termmetro.
MATERIALES
Ollas.
Tinas de plstico.
Jarras.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Frasco de vidrio.
Tapas Twist-off

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V. METODOLOGA
5.1.LA FRUTA:
a) Recepcin
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo
a los requerimientos del proceso (Brix, pH, textura, tamao, color, etc)
adems del registro de los pesos para un control de rendimientos.
La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada
en refrigeracin, donde se debe controlara la temperatura y Humedad
relativa.
b) Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de
masa y controlar rendimientos.
c) Seleccin-clasificacin
La seleccin se realizar para eliminar toda fruta que presente signos de
deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificacin se hace
para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamao, color, etc., de
este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso
tecnolgico a destinar.
d) Lavado - Desinfectado
Con el lavado se elimina cualquier partcula extraa que pueda estar adherida
a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersin, aspersin
o agitacin.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solucin desinfectante por un tiempo entre 5 y 15
minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el
hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
e) Pelado
Depende de las caractersticas de la fruta y de la capacidad de la planta.
Puede ser manual, mecnico, por inmersin en agua caliente o qumico
(durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).

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f) Lavado
Despus del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.
g) Neutralizado
Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin acidificada con cido
ctrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda
que puedan quedar por efecto del pelado qumico.
h) Trozado
Es realizado con cuchillos de acero inoxidable, de acuerdo a la presentacin
que se la quiera dar al producto final (rodajas, cubos, tringulos entre otros).
i) Pre coccin:
Se realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersin de la fruta en
soluciones antioxidantes (cido ascrbico, mezcla de cido ascrbico con
cido ctrico, etc.). El tratamiento a realizar depende de cada tipo de fruta
(durazno 20, uva 5-8, pera 10-12 y pia 20) La finalidad de esta
operacin es:
Inactivar las enzimas estabilizando as el color y aroma.
Producir un ablandamiento de la fruta.
Eliminar el oxgeno ocluido en los tejidos.
Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer nfasis en que despus del blanqueado el flujo para
elaborar fruta en almbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta
en almbar a nivel artesanal, por lo que se explicar primero lo concerniente
al flujo industrial y luego al flujo artesanal.
j) Envasado:
La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solucin
de cubierta que es el jarabe o almbar que se adiciona a la fruta en caliente a
una temperatura no menor a 85 C.
La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%,
pero esto puede variar.

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k) Evacuado:
Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe)
a travs de un tnel de vapor, con la finalidad de que ste vapor ocupe el
espacio de cabeza del producto y contribuya a la formacin de un vaco
parcial dentro del envase (esto se podr medir cuando el envase este sellado y
fro).
El vaco que se debe lograr deber estar entre 10-15 pulgadas de Hg .
l) Sellado de envases:
Inmediatamente despus de que los envases salen del Exhauster deben ser
sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocup el espacio de cabeza del
producto).
m) Tratamiento trmico:
Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede
aplicar 95C por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se
requiere lograr una UP apropiada
En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y
se hace ingresar aire y agua.
Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su
etiquetado y empacado en cajas.
n) Almacenado:
Se realiza a temperaturas adecuadas hasta la comercializacin.

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5.2. PREPARACIN DEL ALMIBAR

Al almbar tambin se conoce como solucin de cubierta, jarabe, lquido de
gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azcar blanca industrial,
cido ctrico, espesante y de acuerdo a la tecnologa un conservador qumico
(tecnologa artesanal).
a) La cantidad de azcar est en funcin a la fruta y al mercado
consumidor. Por lo general se preparan almbares entre 25 y 40 Brix,
lo cierto es que en los ltimos aos existe una tendencia a consumir
fruta en almbar con menos azcar el equilibrio generalmente entre 16
a 20 Brix.

b) En cuanto al pH del almbar tambin depender de la fruta. Para

frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el
equilibrio 3.8) y para frutas ms acidas entre 3.5-4.0 (para que en el
equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).

c) El espesante es para darle cuerpo al almbar, puede ser CMC. Para

facilitar su incorporacin y evitar la formacin de grumos, stos
deben ser mezclados con parte del azcar, antes de su adiccin. La
cantidad es de 0.07%.

d) Y el preservante que puede ser Sorbato de potasio o benzoato de

sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona
si la tecnologa va a ser a nivel artesanal y no deber ser mayor al
0.04 %.

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VI. DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA (FRUTA)

RECEPCION

PESADO

SELECCIN Y CLASIFICACION Agua : 30%

Azcar: WA
PH : 3.3-3.5.
2 L. H2O / 1 ml. leja / 15 LAVADO CMC : 0.07%
Sorbato potasio: 0.04%

PELADO

CORTADO ALMIBAR
Temperatura de ebullicin
Durazno: 20 PRECOCCION ESTANDARIZADO
Uva: 5-8
Pera: 10-12
Pia: 20 ENVASADO PASTEURIZADO (60-100C/3min.)

Fruta : 70% EVACUADO 95C / 3 min.

Almbar: 30%

TRATAMIENTO TERMICO T Ebullicin / 30 min.

ENFRIADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO

ALMACENDO

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VII. RESULTADOS
Fruta pulpa:
Durazno: 979 g.
Uva : 715 g.
Fruta: 3026g.
Pera : 726 g.
Pia : 604 g.

Calculo del agua:

Fruta: 3026g.
3026g.------------70%
W Agua ------------30%
W Agua = 1296.85g.

Calculo de azcar:

WAzcar = 810g.

Calculo del CMC

Azcar + agua = 2106.58g
2106.58g---------------100%
CMC -------------------0.07%
CMC = 1.47g.

Sorbato de potasio:
Azcar + agua = 2106.58g
2106.58g---------------100%
Sorbato ----------------0.04%
Sorbato = 0.84g.

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VIII. DISCUSIONES

El tratamiento con almbar resulta muy beneficioso y rpido para

evitar los daos de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual
evitamos la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la
fruta.

La concentracin de azcar en la solucin de gobierno evita la

proliferacin de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un
nivel de seguridad a las conservas con este lquido.

La utilizacin de materia prima de la regin hace un aporte muy

importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y
saber si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar
un producto de buena calidad sensorial y as poder incentivar a
realizar este producto en la regin sin tener que adquirirlo en otros
lugares, fomentando al desarrollo de la regin y la descentralizacin.

La preparacin de las conservas de frutas con almbar son fciles de

llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y
desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparacin
del almbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayora de frutas
poseen una concentracin regular de Brix, este mtodo puede
ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando as el campo de
aplicacin para este mtodo muy til.

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IX. CONCLUSIONES

Una verdadera fruta en almbar de calidad debe conservarse sin

alterar, tener buena trasparencia y color brillante, verificar bien,
pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor a la fruta
utilizada

Se pudo concluir que se lleg a conocer todos los procesos unitarios

necesarios para la elaboracin de frutas en almbar, para ello se tiene
que seguir los pasos recomendados por el docente de la prctica.

Se pudo observar de primera mano el proceso de elaboracin de frutas

en almbar tomando como materia prima, identificando diferentes
etapas del proceso, para obtener un producto de buenas caractersticas
organolpticas y microbiolgicas con larga vida, permitiendo conocer
un mtodo econmico de conservacin de las frutas por muy largo
tiempo.

El uso de almbar como mtodo de conservacin para las diversas

frutas, garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones
garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la
contaminacin de los microorganismos.

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X. BIBLIOGRAFA

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdf

http://www.buenastareas.com/ensayos/Practicas-De-Frutas-En-
Almibar/66890263.html

CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Zaragoza - Espaa,
Editorial Acribia S.A.
3ra. Edicin.

DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

Editorial Continental. S.A
Mxico.
Vigsima cuarta reimpresin

http://myslide.es/documents/informe-procesos-7-almibar-buenisimo.html

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