GBPM Pollerias PDF

Municipalidad Provincial
Arequipa
Gua de Buenas Prcticas

Ambientales para la Produccin de
PLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPA

Aprobado por DCD 024-2005 CONAM/CD
GRUPO TCNICO SOBRE CALIDAD DE AIRE DE AREQUIPA

Creado por Acuerdo Municipal 061-2006
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa Gua de Buenas Prcticas Ambientales para la produccin de pollos a la brasa
INDICE
Pg.
1. Objetivos y Alcance
1.1 Objetivo
1.2 Alcance
2. Antecedentes
3 Generacin de residuos y aspectos ambientales
4. Prevencin de emisiones visibles
4.1 Test de Degustacin
5. Operacin del Horno de bajas emisiones para polleras
5.1 Encendido del Horno de bajas emisiones para polleras
5.2 Mantenimiento del Horno de bajas emisiones para polleras
5.3 Seguridad del Horno de bajas emisiones para polleras
5.4 Materiales y costos
6. Manejo de alimentos
7. Anexos
7.1 Planos del Horno de bajas emisiones para polleras
7.2 Manual de ensamblaje
7.3 Manejo de extintor
Programa Regional Aire Limpio-PRAL 1

1. OBJETIVOS Y ALCANCE
Objetivo
Entregar al sector comercial de polleras una herramienta que oriente en materia

ambiental, tcnica y de seguridad alimenticia la prevencin y reduccin de los impactos
generados por el sector.
Reducir los impactos sobre la visibilidad y el deterioro del Centro Histrico de la ciudad
considerada patrimonio cultural de la humanidad, que producen las emisiones vertida
por los hornos tradicionales, as como de las zonas donde funcionan polleras.
Sensibilizar a la poblacin sobre la importancia que tiene sobre la salud, a travs del
consumo del pollo a la brasa producido en un Horno de bajas emisiones para polleras.
Alcance
Esta Gua de Buenas Prcticas Ambientales es aplicable para el sector comercial de

polleras a la brasa que cuentan con un Horno de bajas emisiones para polleras o
similar.
2. ANTECEDENTES
El uso de tecnologas limpias para polleras es una de las medidas priorizadas Plan A
Limpiar el Aire de Arequipa, aprobado por el Decreto del Consejo Directivo del CONAM
N 024-2005 CONAM/CD, se ha considerado el uso de tecnologas limpias en polleras
como una medida priorizada para la mejora de la calidad de aire y conservacin del
Centro Histrico.
Durante el proceso de elaboracin del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se ha realizado

un proceso de consulta pblica donde el 36,4% de los encuestados opinaron que se
debe de mejorar la tecnologa de hornos. Adems se realiz un dialog poltico con los
funcionario de la Municipalidad Provincial de Arequipa donde se comprometieron en
incluir esta medida en los planes operativos anuales para luego realizar su
implementacin.
Es as que en el 2005 -2006 Con apoyo del Programa Regional Aire Limpio, la
Municipalidad Provincial de Arequipa realiza un proyecto en convenio con Consejo
Nacional del Ambiente hoy Ministerio del Ambiente, SWISSCONTACT y la Municipalidad
Provincial de Arequipa, para realizar la lnea base para polleras y poder identificar los
problemas, el proyecto incluy la construccin de un horno protipo.
Durante el 2007, se realiz el afinamiento tecnolgico del horno prototipo y la
implementacin de una pollera piloto.

Concluido el proceso de afinamiento tecnolgico se busca demostrar que el sabor del

pollo a la brasa no cambia el sabor con la propuesta tcnica, para ello se aplicaron dos
test; el test de degustacin y el test de aceptacin por el cliente dado el siguiente
resultado:
El test de degustacin: En cuanto a caractersticas organolpticas, el pollo hecho en
Horno de bajas emisiones tiene un color mas homogneo, el pellejo es crocante y la
carne es ms jugosa, debido a que se puede controlar la temperatura del horno y el
tiempo de coccin del pollo.
El test de aceptacin al pblico 85% de aceptacin 11% neutro.
Otro paso importante es demostrar si efectivamente se reducen las emisiones, para ello
se realizaron mediciones comparativas en un horno tradicional y en un horno de bajas
emisiones y los resultados son las siguientes: Las emisiones de partculas totales en un
horno tradicional se encuentra en 282,8 mg/Nm3 y en un horno de bajas emisiones
82,79 mg/Nm3, con lo que se demuestra que la propuesta tecnolgica reduce en 3,4
veces las emisiones. El mtodo empleado para realizar las mediciones es por Muestreo
Isocintico en filtro de celulosa, Mtodo 05 EPA Anlisis: Gravimtrico.
Segn el inventario de emisiones de fuentes estacionarias, el sector comercial de

polleras contribuye en el 1% de emisiones contaminantes a la atmsfera que se
concentran en el Centro Histrico.
El Texto nico de Procedimientos Administrativos (TUPA) -2008, considera en el

captulo V de la Gerencia de Servicios al Ciudadano, parte V.2 Sub Gerencia de Gestin
Ambiental, Salud y Sanidad, la certificacin de funcionamiento de Horno ecolgico de
polleras para venta de pollos a la brasa como medida de reconocimiento a la
contribucin ambiental.
3. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES
Los principales problemas ambientales asociados al sector comercial de polleras tienen

relacin con residuos slidos y lquidos, adems de emisiones de contaminantes y de
olores molestos.
Los residuos generados en estos locales se pueden clasificar de la siguiente manera
Residuos Slidos:
1 Restos orgnicos de la preparacin de alimentos.
2 Restos orgnicos provenientes de comida no consumida (se estima poco
relevante, no ms de un 1% del total de materias primas que ingresan, que del
total de residuos de este sector un 30% corresponde a este tipo de desechos).
3 Restos de envases desechables, principalmente de cartn y plstico: (vasos,
restos de envases y platos, papeles, sachets, cajitas, bolsas de polietileno,
papeles, bidones, etc.).
4 Restos orgnicos por limpieza de canaletas, rejillas o trampas de grasa

Residuos lquidos:
1 Restos de aceite recolectados en el Horno de bajas emisiones para polleras
2 Restos de aceites de fritura
3 Aguas de lavado
Emisiones al aire y problemas de olores

1 Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono (CO),
xidos de nitrgeno (NOx), compuestos orgnicos voltiles (COV) e
Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP).
2 Emisin de olores.
En este sector las principales emisiones a la atmsfera corresponden a emisiones

por combustin, en el caso especfico de los pollos a la brasa el principal problema
es la quema de grasa que gotea sobre el carbn generando emisiones de partculas,
y compuestos orgnicos voltiles entre ellos los hidrocarburos aromticos policclicos
(HAP).
Existen variables, entre las que se incluye el mtodo de coccin (a la parrilla, frito,
asado), el tiempo de coccin, el tipo de combustible utilizado, la distancia entre los
alimentos y la fuente de calor y el drenaje de la grasa, que dan lugar a la aparicin
en los alimentos de una serie de compuestos entre los que se incluyen los HAP.
Segn el CODEX Alimentario 1 , indica que una de las formas de contaminacin de

alimentos por hidrocarburos aromticos policclicos (HAP), es la forma que se
elabora los pollos a la brasa donde la grasa gotea directamente sobre el carbn Se
incluyen tambin los siguientes procesos:
1 El ahumado,
2 El secado,
3 El tostado,
4 El asado,
5 La fritura y
6 El asado a la barbacoa o a la parrilla.
Los HAP son sustancias carcinognicas y genotxicas, se han evaluado alrededor de

treinta y tres compuestos y se ha comprobado que 15 de ellos son cancergenos y
mutagnicos (genotxicos), entre ellos el benzopireno y benzo antraceno.
Otro aspecto relacionado con las emisiones a la atmsfera son los olores que estn
relacionados con los HAP.
1
www.codexalimentarius.net/download/report/646/nf27_01s.pdf

Ruidos
Existe tambin generacin de ruido por efecto del funcionamiento de equipos de

extraccin de aire, campanas y equipos de fro, siendo poco significativos
comparado con las emisiones de partculas y gases de combustin.
4. PREVENCIN DE HUMOS VISIBLES
Se ha propuesto el diseo de horno de bajas emisiones que busca minimizar el impacto

generado por establecimientos de pollos a la brasa que utilizan carbn como
combustible en hornos tradicionales.
El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin considera el mismo
combustible y opera con una parrilla de carbn vegetal desplazada de la zona de goteo
de grasa hacia la parte del fondo, diseo que evita la combustin de la grasa con las
brasas de carbn. Diseo tomado de la Gua de la Gua para el Control y prevencin de
la contaminacin Industrial, rubro de elaboracin de comidas rpidas de la CONAMA
Regin Metropolitana Chile 2 .
Figura 1: Partes del Horno de bajas emisiones para polleras
2
http://www.sofofa.cl/ambiente/documentos/Rubro%20Elaboraci%F3n%20de%20Comidas%20R%E1pidas.pdf

El sistema mostrado en la figura 1, incluye un diseo donde la bandeja de carbn se

ubica en la parte del fondo, detrs del rodete donde se est asando el producto. Se ha
colocado una bandeja receptora bajo el rodete de manera que permita captar la grasa
que se desprende por deshidratacin del producto. En un sistema tradicional, la grasa
gotea directamente sobre de la brasa del carbn producindose la combustin del
aceite generando emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocacin de sistemas de
aislamiento trmico en las paredes disminuye la prdida de calor y optimiza el proceso
de coccin del producto. Para una mxima eficiencia del proceso no se debe interponer
la bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de carbn.
Los principales beneficios del uso de carbn en un sistema con parrilla modificada
incluyen:
1. Reduccin del riesgo a la salud por exposicin a compuestos cancergenos.
2. Eliminacin de emisiones visibles.
3. Reduce las emisiones en 3,4 veces comparado a un horno tradicional 3 .
4. Disminucin significativa de olores.
5. Consumo total de la carga de carbn.
6. Disminucin significativa de grasa en la campana y ducto de salida.
7. Disminucin significativa de riesgo de incendio en campana y ductos.
8. Eliminacin del consumo elctrico de ventiladores.
9. Disminucin del consumo de carbn y tiempo de asado
10. Se puede controlar la temperatura.
4.1 Test de Degustacin
El Horno de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional del pollo a la brasa,

reconocido como plato tpico nacional, esto est demostrado por un test de
degustacin 4 aplicado por especialistas en el tema y un test de aceptacin del
cliente para ver el grado de aceptacin del pollo a la brasa. Las conclusiones son las
siguientes.
1. En cuanto a caractersticas organolpticas, el pollo hecho en Horno de bajas
emisiones tiene un color mas homogneo, el pellejo es crocante y la carne es
ms jugosa, debido a que se puede controlar la temperatura y el tiempo de
coccin del pollo.
2. La aceptabilidad del pollo a la brasa es alta y positivamente relacionada con
el color y con el sabor.
3. El grado de aceptacin del pollo a la brasa elaborado en un Horno de bajas
emisiones es alto. Ms del 85% de los consumidores tienen un alto grado de
aceptacin para todos los aspectos. Alrededor del 11% tienen un grado de
aceptacin neutro (ni me gusta ni me disgusta) y slo alrededor del 2% tiene
una opinin negativa (me disgusta mucho, me disgusta un poco).
3
Informe de Monitoreo de Partculas Totales en Suspensin en chimeneas de horno tradicional y horno de
bajas emisiones de polleras.
4
Anlisis sensorial de pollo a la brasa producido en un hornoecolgico:
http://www.ucsm.edu.pe/SIAR/siar/images/Doc%20Tec%20pdf/080201%20In[1]...pdf

4. El pollo a la brasa producido en un horno de bajas emisiones no vara

sustancialmente el sabor tpico del pollo a la brasa.
5. OPERACIN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERAS
Las consideraciones que se toman en cuenta para el procedimiento de encendido del

horno de bajas emisiones, son para hornos con una capacidad de 36 pollos a la brasa.
5.1 Procedimiento de encendido
1. Limpiar la parrilla de carbn y retirar los

residuos de ceniza del rea del quemador.
Asimismo retirar los residuos de cenizas del
cajn cenicero que se encuentra en la parte
inferior de la parrilla de carbn.
Fig. 1.- Limpieza de la parrilla
2. Retirar los residuos de aceite

recolectados en el cajn de drenaje y
realizar una disposicin adecuada.
Fig. 2.- Cajn de drenaje de grasa
3. Colocar aproximadamente 7-8 Kg (01

balde). de carbn en la parrilla de carbn
(Fig. 3), y acumular hacia el sector por
donde sale el gas, de tal modo que las
llamas de fuego incidan sobre el carbn.
Considerar que la cantidad de carbn
utilizada depende de su calidad y de las
dimensiones del horno.
Fig. 3.- Balde con Fig. 4 Como colocar

carbn el carbn

4. Abrir la vlvula de gas y encenderla, dejndola abierta

aproximadamente de 15 a 20 minutos, hasta que el carbn
adquiera la temperatura de combustin.
Paralelamente poner en funcionamiento el termmetro digital para
el control de temperaturas.
Fig. 5.- Vlvula de gas

5. Luego de aproximadamente 15-20 minutos, el carbn debe
empezar a encender, entonces se debe cerrar el contacto de gas y
acumular el carbn en la parte delantera de la cmara de
combustin (sobre todo los que han encendido) cerca de la puerta
y esperar que el carbn termine de encenderse.
Fig. 6.- Gas abierto
Mantener semiabierta la puerta de la cmara de combustin para
una mejor combustin dentro de la cmara por aproximadamente
unos 50 minutos, como se muestra en la Figura 7
Fig. 7.- Carbn en

llamas
Fig. 8.- Parrilla de Carbn

Nota: El oxgeno ingresa al horno por los agujeros ubicados en la
parte trasera del horno, los cuales se encuentran a la altura de
la parrilla de carbn, tal como se muestra en la Fig. 9
El oxgeno tambin ingresa por debajo de la parrilla de carbn, Fig. 9.- Agujeros
(primera zona de la parrilla, Fig. 8) por la puerta lateral y por la posteriores del horno
puerta principal delantera, la cual se puede controlar abrindola en
caso que se requiera un mayor ingreso de oxgeno.
6. Estando el carbn en llamas, la temperatura del horno debe
subir hasta alcanzar los 270 C aproximadamente. Se debe cerrar
la puerta principal delantera para evitar la prdida de calor al
interior del horno.

7. En la cmara de combustin esparcir el carbn sobre la parrilla

en la primera zona y mantener la puerta lateral semi-abierta,
dejndola entreabierta unos 5 cm. Esto cual permitir una mayor
combustin y estabilizacin de la temperatura en
aproximadamente 300 C.
8. A esta temperatura es conveniente colocar los pollos. Por

intercambio de calor y apertura de la puerta el horno pierde
temperatura la misma que al cabo de 5 minutos se estabiliza entre
270-280 C, que es la temperatura ideal para una coccin entre
50-60 minutos, dependiendo de la operacin de los tcnicos
horneadores.
El tiempo de colocacin del pollo en el horno es esencial, pues de
existir prdida de calor incidir en un mayor tiempo de coccin,
sabor y jugosidad del pollo, adems de incidir directamente en un
mayor costo de produccin.
5.2 Coccin del Pollo
Una vez que el carbn se encuentra totalmente encendido.

1. Colocar los pollos en el horno
2. Cocer los pollos por 15 minutos

con la puerta frontal totalmente
cerrada.

3. Cocer los pollos por 20 minutos

con la puerta a 1/3 para facilitar el
ingreso de aire.
4. Abrir la puerta y cerciorarse que

el fuego est uniformemente
distribuido para lograr un dorado
ptimo y parejo.
5. En este momento el pollo

comenzar a perder grasa cayendo
las gotas al centro de la bandeja.

6. Cocer el pollo por 15 minutos con

la puerta frontal totalmente cerrada.
7. Cocer el pollo 15 minutos con la

puerta a la para facilitar el
ingreso del aire.
8. El tiempo total de coccin del

pollo en el horno de bajas
emisiones est entre 50-60 minutos
aproximadamente

9. Trabajar siempre con la

chimenea abierta (ubicada en al
parte superior del horno).
5.3 Procedimiento para el Cuidado y Mantenimiento del horno de bajas

emisiones
Siendo parte principal en el funcionamiento de los locales, debe tenerse un control

constante para verificar su ptimo funcionamiento para ello es necesario poner en
prctica los procedimientos de cuidado y mantenimiento el horno ecolgico cuando
est apagado y se haya enfriado.
Paso 1: Verificar la limpieza y correcta
posicin de la bandeja de drenaje de aceite
para evitar que se incendie la grasa
acumulada. Lave la bandeja en forma
adecuada.
Paso 2: En forma diaria evacue el cajn de

drenaje de aceite y realice una disposicin
adecuada segn el reglamento de la Ley de
residuos slidos (peligrosos).
Paso 3: Limpie la parrilla de carbn y retire

las cenizas del cajn cenicero.

Paso 4: Revise y limpie el quemador con

frecuencia para verificar que no tenga
cenizas. Si el tubo del quemador est tapado
limpiarlo, para evitar que el fuego salga por
la parte posterior donde se encuentran los
orificios.
Asegrese de que no haya objetos extraos obstruyendo el flujo de

combustible (GLP) y aire en el horno ecolgico.
Inspeccione las llamas del quemador, mirando por la puerta de acceso lateral.
Una llama decente debera ser azul con una punta amarilla de 1 a 2 de
longitud. Si las llamas son excesivamente amarillas e irregulares, es posible
que se estn acumulando depsitos de alimento y residuos de aceite y cenizas
en el quemador. Pruebe a mejorar las llamas limpiando la superficie del
quemador y los orificios. Otra causa para las llamas defectuosas tambin
puede ser una conexin inadecuada del conjunto de manguera, vlvula y
quemador.
Deje siempre que se enfre el horno antes de limpiar y revisar el ensamble.
Paso 5: Para limpiar el interior de la cmara del horno, simplemente utilice un
trapo hmedo. No se recomienda lavarlo con agua de chorro usando manguera.
Elimine toda la humedad y no permita que se acumule dentro o encima del
horno. Si hay xido en la superficie exterior del horno, limpie el rea con un
material abrasivo y aplique pintura resistente al calor (pintura resistente a altas
temperaturas). RECUERDE NUNCA aplicar pintura adicional al interior del horno.
Si hay xido en el interior del horno de bajas emisiones, limpie el rea bien con
un material abrasivo y aplique una capa delgada de aceite comestible o aceite en
aerosol para evitar que suceda de nuevo.
Paso 6: Revisar que el motor funcione correctamente y cuente con aceite.

Paso 7: Verificar las fajas antes de encontrarse en una hora pico y antes de
empezar su turno de trabajo.
Paso 8: Revisar que las barras de los pollos funcionen correctamente.
Paso 9: Verificar que tengan corriente y que las fajas no tengan rajaduras.
5.4 Procedimiento de apagado del horno
Paso 1: Desconectar de la fuente de energa del motor que permite girar la varilla.
Paso 2: Apagar el termmetro y desconectarlo de la fuente de energa.
Paso 3: Verificar que la vlvula de apertura del Gas Licuado de Petrleo GLP se
encuentre cerrada

Paso 4: Se recomienda utilizar carbn en forma gradual y de acuerdo a la demanda

de produccin del horno, con la finalidad de ahorrar el consumo del carbn, evitar
apagar el carbn echando agua ya que hay riesgo de daar los ladrillos refractarios.
Para este trabajo el personal debe de contar con equipo de proteccin personal
apropiada y proceder a apagarlo de acuerdo a sus procedimientos tradicionales.
5.5 Seguridad
El uso de mandiles, guantes y lentes para proteccin personal es importante.
Tener cuidado al levantar y mover la puerta delantera para evitar esguinces,
lesiones de espalda y quemaduras.
Ubique el horno en rea libre de materiales y lquidos combustibles e
inflamables. La ubicacin y operacin del horno debe ser en un rea no
accesible a nios o mascotas.
Ubique el horno en un lugar seco y protegido.
NO permita que nadie lleve a cabo actividades alrededor del horno despus de
su uso, hasta que se haya enfriado. El horno estar caliente durante su
operacin y permanecer as por un perodo de tiempo posterior.
NO deje las cenizas calientes sin atender hasta que el horno haya enfriado por
completo.
Si tiene que manejar el horno mientras est caliente o manejar algunas de sus
partes, pngase SIEMPRE guantes resistentes al calor como medida de
proteccin.
Deseche las cenizas fras envolvindolas en papel aluminio resistente y
colocndolas en un contenedor no combustible. Asegrese de que no haya otros
materiales combustibles cerca o dentro del contenedor. Si tiene que desechar las
cenizas en menos tiempo del que tardan en enfriar por completo, squelas del
horno mantenindolas en papel aluminio resistente, y remjelas completamente
en agua antes de desecharlas en un contenedor no combustible.
Colocar un botiqun para primeros auxilios de atencin de quemaduras.
Ubicar extintores en zonas adecuadas. Vase en anexo el manejo de extintores
en caso de incendios.
5.6 Materiales y costos
Precio
Precio Total
ESTRUCTURA Cantidad Unitario
(S/.) (S/.)
Planchas de acero inoxidable de 1/40 - mate 2 363,5 727
Planchas de Fierro negro de 1/27 de espesor 6 85 510
Planchas de Fierro negro de 1/32 de espesor 5 75,3 377
Fierro negro de construccin 3/4 x 9,0 metros 2 101 377
Soldadura de acero (por kilogramos) 6 12 202
BASE
Angulo de Fierro Negro 1 1/2 x 1/8 1 57,3 57
Angulo de Fierro Negro 3/4 x 1/8 1 25,9 26
Angulo de Fierro Negro 1 x 1 x 1/8 3 34,9 105

Varilla de Fierro tipo T 1 x 1/8 2 35,8 72

Lana de vidrio para a granel aislamiento (por Kg) 20 8 160
MAQUINARIA
Eje central Tubo de 7/8 x 1,5 mm espesor 1 26,5 24
Platina de 3/8 x 1 / 1/4 Fe Ne (6 metros) 1 63,5 64
Platina de 1/2 x 1/4 Fe Ne 1 20,8 21
Chumacera con rodajes y pernos 4 30 120
Piones chico y grande 2 35 70
Motor (de 0,25 HP a 0,5 HP de potencia) 1 200 200
Caja reductora 1 250 250
Faja en V 1 30 30
Polea resectora 2 15 30
Polea Motriz 1 10 10
ACCESORIOS
Puerta con luna visora 1 160 160
Spiedos en acero inoxidable 6 30 180
Parrilla para carbn 1 90 90
Ladrillos refractarios 15 5,5 83
Ladrillos pasteleros 25 1,5 38
Pernos y remaches 100
ENERGA 134
EQUIPOS 391
TRANSPORTE 160
MANO DE OBRA
03 Operarios 500
01 dirige la obra 1 000
IMPUESTOS 1 132
COSTO TOTAL 5 7 092
6. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA
6.14 Objetivo
El Manual de Buenas prcticas para la Produccin de Pollos a la Brasa (MBPP) tiene

como objetivo mejorar las condiciones sanitarias para el manejo de alimentos, proteger
la salud de los consumidores de pollo a la brasa y mejorar la competitividad del
negocio.
7.14 Alcance
Este manual de buenas prcticas para la produccin de pollo a la brasa es aplicable a

los procesos productivos realizados por las polleras.
5
Costo al mes de junio del 2008

8.14 RESPONSABLES
Para efectos de la presente gua se han definido 4 cargos o niveles de responsabilidad.

Dependiendo del tamao de la pollera, puede presentarse el caso, que una persona
desarrolle alternativamente ms de un cargo o funcin especfica, por lo que estas
responsabilidades deben estar claramente designadas.
Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el

cumplimiento de los lineamientos dados en la MBPP previa autorizacin del Directorio.
El Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesarias para

el cumplimiento de estos requisitos dados, quien ser el responsable de los registros.
Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir los

requerimientos dados en la MBPP.
Jefe de Mantenimiento: Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de los

equipos y la infraestructura en general, garantizando su conservacin y adecuado
funcionamiento.
9.14 EDIFICIO E INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
6.4.1 Diseo del Establecimiento
La infraestructura de las reas de procesamiento y servicio de alimentos se debe

ubicar a no menos de 150 metros de algn establecimiento o actividad que por las
operaciones que realiza puedan ocasionar la proliferacin de insectos, o que
desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y sean fuente de contaminacin.
Las veredas, las vas y zonas de acceso al edificio deben tener una superficie
pavimentada mostrando limpieza total todos los das.
La estructura del establecimiento deber ser construido con material noble

(cemento, ladrillos, bloquetas), as para los acabados interiores deber emplearse
material impermeable. Cualquier cambio o modificacin en el establecimiento e
instalaciones deber facilitar su limpieza, as como la inspeccin de higiene del
alimento.
6.4.2 Se debe mostrar debidamente identificado con carteles visibles las zonas de
seguridad en caso de sismos, de acuerdo a lo establecido por defensa civil, adems
de figurar en los lugares ms accesibles los extintores de incendios, y mantenerse al
da en su mantenimiento.

Techos
El techo del establecimiento debe encontrarse en buen estado de conservacin

(calaminas, vigas, etc.). Es necesario que el techo impida la acumulacin de
suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza general cada mes. Esto se har
segn el Procedimiento PBPP-01: Procedimiento de Limpieza de Techos del Edificio.
El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el Jefe
Administrativo, quien evaluar y anotar la conformidad o no conformidad en el
Registro de Buenas Prcticas en Polleras R-BPP-01: Control de Limpieza de
Infraestructura.
6.4.3 Ventanas
Las ventanas debern impedir la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar.

Debern mantenerse higinicas, en buen estado y estar provistas de mallas de nylon
que impidan el ingreso de insectos u otros animales. Las mallas se recomiendan
cambiar dos veces al ao o cuando se hayan deteriorado.
La limpieza de las ventanas como de las puertas del establecimiento debe realizarse
semanalmente, el personal de limpieza es asignado por el Jefe Administrativo, quin
verificar su cumplimiento para luego anotarlo en el Registro de Buenas Prcticas en
Polleras R-BPP-P01: Control de Limpieza de Infraestructura.
6.4.4 Las Puertas
Las puertas tendrn una superficie lisa y no absorbente, impermeables y de fcil

limpieza y estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros
animales, as las puertas de ingreso hacia el almacn y la sala de proceso se
recomienda que sean de cierre ajustable.
La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el establecimiento, se llevar a

cabo semanalmente por el personal de limpieza de turno designado; la evidencia se
har en el Registro de Buenas Prcticas en Polleras R-BPP-01: Control de Limpieza
de Infraestructura, por el Jefe Administrativo.
6.4.5 El Alumbrado
La iluminacin en el rea de proceso y en los puntos de inspeccin debe ser con

alumbrado natural o artificial, cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los
fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del establecimiento debern
contar con proteccin para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura. Los fluorescentes deben ser limpiados mensualmente. El cumplimiento de

esta actividad se evidenciar en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de

Infraestructura, el Jefe Administrativo ser quin verificar y har la anotacin
respectiva.
Adems, es necesario que haya implementado un sistema de ventilacin eficiente,

para evitar la acumulacin excesiva de calor, humo, olor, de polvo y as contribuir a
la eliminacin del aire interior contaminado.
6.4.6 Abastecimiento de Agua
El agua a utilizarse debe obtenerse de la red pblica y/o de un tanque de

almacenamiento elevado. Su distribucin a todas las reas es a travs de tuberas
plsticas (PVC). Para la limpieza de reservorio, se guiarn del Procedimiento
P-BPP-02: Procedimiento de Limpieza de Tanque Elevado - Tanque Cisterna; una
vez concluida la tarea el Jefe Administrativo anotar en el Registro R-BPP-01:
Control de Limpieza de Infraestructura.
El agua a emplearse en las operaciones de proceso debe ser tratada con hipoclorito
de calcio a una concentracin de 0,5 a 1 p.p.m. cloro libre residual.
Hipoclorito de Hipoclorito de
Aplicaciones
calcio sodio
Desinfeccin de carnes X
Desinfeccin de verduras X X
Desinfeccin de frutas X X
Desinfeccin de cubiertos X
Desinfeccin de platos X
Desinfeccin del agua X
Desinfeccin de lquidos biolgicos X
Limpieza de superficies X
Tratamiento de aguas de desechos X
residuales
Asimismo, los conductos para la evacuacin de efluentes y aguas residuales, se

deben mantener en buen estado de limpieza y conservacin. Todos los conductos de
evacuacin debern ser construidos para soportar cargas de acuerdo con el flujo de
la actividad, sin embargo considera que conductos de evacuacin para cargas
mximas no implica la generacin de mayores volmenes de aguas residuales.
Se deber considerar realizar en forma peridica las instalaciones de fontanera para
detectar fugas y excesos de consumo de agua por averas.

10.14 Dimensiones de las chimeneas
Las chimeneas deben de sobresalir del techo o casa de los vecinos para evitar la
contaminacin del aire interior de los vecinos.
stas de preferencia debern contar con filtros o extractores con filtro de manera tal
que se disminuyan las emisiones a la atmsfera.
11.14 El rea de Proceso
Las reas transitables desde la recepcin, el almacn, la sala de proceso, el comedor, el

rea de despacho y alrededores deben mantenerse limpios.
Las salas de proceso y de horneado deben garantizar buenas condiciones higinicas

para efectuar las operaciones de acondicionamiento y coccin de la carne de pollo;
como resultado de una ptima distribucin de equipos se aprovechar el espacio
disponible y as se evitar la contaminacin de los alimentos y su posterior deterioro.
El piso de todo el establecimiento que incluye recepcin, almacn, proceso, horneado,

despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable, antideslizante y sin
fisuras ni grietas; para que en lo sucesivo se evite la acumulacin de grasas y
suciedades. Su limpieza estricta se desarrollar siguiendo las pautas del Procedimiento
P-BPP-03: Limpieza de Pisos de la Sala de Procesos luego, registradas en el Registro R-
BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura por el Jefe de Control de Calidad.
Todas las paredes cercanas a los hornos deben ser resistentes al calor, as como de
fcil limpieza y desinfeccin; ser impermeables, no absorbentes, ni porosas y pintadas
de un color claro.
Por otro lado, todas las repisas, estantes y gabinetes con que cuentan sern objeto de
su respectiva y estricta limpieza semanal y como evidencia de cumplir estos
lineamientos quedarn asentadas en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de
Infraestructura.
12.14 Comedor y Despacho
El rea de despacho y el comedor tambin debe contar con iluminacin y ventilacin

adecuada. Al final de cada jornada de trabajo y a cualquier hora del da de ser
necesario el personal de limpieza se encargar de hacer esta tarea siguiendo el
Procedimiento P-BPP-05: Procedimiento para Limpieza del Comedor y Despacho.
El responsable de la verificacin del cumplimiento de este requisito ser el

Administrador, quin evaluar cada semana y anotar el cumplimiento en el Registro R-
BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura.

13.14 PROCESO DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
6.8.1 Recepcin
Para la recepcin de las mercaderas es indispensable que se cuente con balanzas,

termmetros y medidores de volumen. Adems todo el personal que recibe las
mercaderas debe cumplir con las reglas de higiene apropiadas, debe estar
uniformado, con el cabello corto, las manos limpias, las uas cortas y limpias y
aseados.
El almacenero deber tener sumo cuidado a la recepcin de los productos, sobre

todo con los productos crudos; por ello deber:
Comprobar al momento que recibe la mercadera que es el proveedor correcto y

que la documentacin se encuentra correcta.
Verificar y constatar que el peso y la cantidad sean las correctas de acuerdo a la
documentacin presentada.
Revisar que los empaques de los alimentos estn en buenas condiciones de tal
manera que se asegure su ptima calidad y limpieza.
Comprobar las caractersticas de los alimentos frescos:
- Olor.
- Textura.
- Color.
Se debe rechazar los alimentos de origen animal y vegetal que presenten
cualquiera de las siguientes caractersticas:
- Carnes: coloracin verdusca o amoratada, textura pegajosa y blanda, olor rancio
o anormal.
- Huevos: cascarn quebrado o manchado con excremento.
- Productos lcteos de leche pasteurizada: revisar fecha de vencimiento.
- Mantequilla y quesos frescos: con moho u olores extraos.
- Productos frescos de origen vegetal: con hongos, coloracin extraa,
magulladuras o mal olor.
- Granos y harinas: signos de plaga, excreta, jebecillos, alas, patas, pelos y restos
de insectos. Si el empaque primario tiene agujeros, rasgaduras, o mordeduras,
indica la presencia de insectos o roedores.
Alimentos Congelados: se deben recibir a 0 C o temperatura inferior y sin signos

de descongelamiento.
Alimentos de Descomposicin Rpida: Se deben recibir de a 3 a 5 C. Estos
alimentos son los lcteos y las carnes.
Alimentos industrializados: deben revisarse las fechas de elaboracin, de
recomendacin de consumo y de vencimiento, de acuerdo al producto que se
trate. En el caso de los enlatados, revisar si presenta, abolladura, corrosin o
estn abombados.

6.8.2 Almacenamiento
El almacenero deber considerar las siguientes recomendaciones con la finalidad de

mantener en buen estado los alimentos y evitar la produccin de residuos por
caducidad:
Tanto las cmaras conservadoras como frigorficas debern tener un correcto
funcionamiento.
Se debe almacenar los alimentos de los recipientes cerrados en sus envases
originales y en orden, colocarles una etiqueta con la fecha de entrada al almacn.
Se debe contar con estantes de metal para los abarrotes y productos de limpieza.
El almacn debe ser un rea cerrada, seca y ventilada. Se deben almacenar los
productos a 10 cms. sobre el nivel del piso.
Todo producto debe ser clasificado y codificado con un sistema alfanumrico, de
esta manera lograr un adecuado ordenamiento dentro del almacn para su fcil
ubicacin y deteccin.
El almacenamiento de detergentes insecticidas u otros productos qumicos debe
ser independiente a cualquier rea de manipulacin o almacenado de alimentos.
Todos los recipientes, frascos y bolsas deben estar etiquetados y cerrados.
Los filetes y porciones de carne, deben ser envueltos en papel poligrasa.
Cualquier producto rechazado, se deber marcar y separar del resto de los
alimentos.
Los lugares para guardar las verduras deben ser frescos y ventilados.
Los alimentos se deben guardar en recipientes cubiertos, con etiquetas con la
fecha de entrada y colocados en orden, separados los cocidos de los crudos. Es
importante mantener estos ltimos en los compartimientos ms cercanos a los
difusores de fro.
La cmara conservadora deber descongelarse una vez cada 15 das y dar limpieza
diaria y desinfectar cada 15 das.
No se deben almacenar alimentos directamente sobre el piso. Se debe emplear
cualquier aditamento para almacenarlos a 10 cms. sobre el nivel del suelo.
6.8.3 Tabla de Tiempo de Vida de Productos
Para que todos los productos se conserven en las mejores condiciones se debern
seguir los procedimientos y estndares descritos anteriormente, de esta manera se
podr utilizar en la preparacin de los distintos platos.
Se presenta una tabla de tiempo de vida de los productos, para llevar un mejor
control del almacn. Se ha separado los tiempos de duracin de los productos
dependiendo de su estado, en dos categoras: crudos y procesados.

Cuadro N 1. Tabla de Tiempo de Vida de Productos Crudos
Productos Congelados Almacenados

Pollo No 3 das
Lomo 2 das 1 da
Bife 2 das 1 da
Costillas 5 das 1 da
Corazn de res 10 das 2 das
Choclo No 5 das
Lechuga No 2 das
Tomate No 2 das
Palta No 2 das
Zanahoria No 5 das
Crema de leche No 1 da
Ketchup No 2 meses
Mostaza No 2 meses
Corazn de pollo No 2 das
Mollejas No 2-3 das
Cuadro N 2.Tabla de Tiempos de Vida de Productos Procesados
Productos Congelados Conservado Mesa Moto/Llevar (*)

Anticucho de corazn de
1 da 1 da 3 min 30 min
res
Brocheta de corazn de
No 1 da 3 min 30 min
pollo
Hamburguesas 2 das 1 da 3 min 30 min
Pollo macerado No 2 das No No
Pechugas condimentadas No 1 da No No
Mayonesa No da No 30 min
Vinagreta No da No 30 min
Aj No da No 30 min
Salsas No 2 das 3 min 30 min
Pie de limn No 3 das No 30 min
Crema volteada No 3 das No 30 min
Cheese cakes No 3 das No 30 min
Papas fritas 1 mes 2 horas 3 min 30 min
Pechugas a la parrilla No No 3 min 30 min
Pollo a la brasa No No 3 min 30 min
Costillas a la barbacoa 2 das 1 da 3 min 30 min
(*) MOTO/LLEVAR: Es el tiempo lmite en el que deben llegar los pedidos para que estn
en ptimas condiciones.

6.8.4 Alimentos Potencialmente Peligrosos.
Son aquellos productos con alta posibilidad de favorecer el crecimiento de

microorganismos y por ende sus toxinas, por lo que pueden representar un peligro
para la salud. Estos productos requieren condiciones especiales de conservacin,
almacenamiento, preparacin y servicio; en esta categora tenemos: agua, hielo,
lcteos, carnes y pollos.
6.8.5 Desinfeccin.
Significa reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o

alimento vegetal a un nivel seguro, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos.
No utilizar aerosoles que utilicen como propelentes a los CFC (Clorofluorocarbonos)
que daan la capa de ozono.
Evitar el uso de desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos (pe. DDT) ver
anexo 6.
6.8.6 Contaminacin Cruzada.
Es la contaminacin del producto por contacto directo e indirecto con el material que
se encuentra en otra etapa del proceso.
6.8.7 Signos de Descongelamiento.
Presencia de lquidos con congelados en el fondo del empaque que contiene los
alimentos. Se caracteriza por la presencia de cristales grandes de hielo que indican
que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

Cuadro N 3. Temperaturas para el Crecimiento de Bacterias
170 F 76.7 C MUEREN LAS BACTERIAS

160 F 71.1 C
150 F 65.6 C
140 F 60.0 C
130 F 54.4 C
120 F 48.9C
110 F 43.3 C
ZONA PELIGROSA CRECIMIENTO DE
100 F 37.8 C
BACTERIAS
90 F 32.2 C
80 F 26.7 C
70 F 21.1 C
60 F 15.6 C
50 F 10.0 C
40 F 4.4 C
30 F -1.1 C LAS BACTERIAS SE COMIENZAN A

20 F -6.7 C DESARROLLAR
10 F -12.2 C
0F -17.8 C LAS BACTERIAS PERMANECEN INERTES

-10 F -23.3 C
Cuadro N 4. Soluciones para la Limpieza y Desinfeccin
PRODUCTO CONCENTRACIN DILUCIN

1 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro
100 ppm
de agua.
Desinfectante de 1,5 ml de hipoclorito de sodio en 1
150 ppm
hipoclorito de sodio litro de agua.
2 ml de hipoclorito de sodio en 1 litro
200 ppm
de agua.
Mezclar 70 ml de la solucin de
Alcohol al 96% 70%
alcohol con 100 ml de agua.
Jabn liquido
- No diluido.
desinfectante
Detergente industrial - Especificacin del fabricante.
1000 ml de cido muritico en 1000
cido muritico 50%.
ml de agua.

14.14 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos sern diseados, construidos e instalados en forma tal que se facilite su
lavado, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin y permitan un drenaje adecuado. El
diseo, la construccin y el uso de los equipos estarn provistos de dispositivos de
medicin como termmetros, para congeladoras y hornos.
El equipo recomendado para la elaboracin de pollos a la brasa es el horno ecolgico, que

es un diseo alternativo para las parillas de las polleras que evita la quema de grasa con el
carbn en combustin debido al goteo que se produce desde el producto, disminuyendo la
contaminacin del mismo y evitando el humo y los malos olores.
El horno especificado segn el anexo 7, incluye 7.3.1 Planos del horno de bajas emisiones
y 7.3.2 Manual de ensamblaje.
Todos los equipos y los utensilios empleados para la elaboracin de Pollos a la Brasa
debern ser de material que no transmitan sustancias txicas, ni olores ni sabores extraos
y desagradables; se recomienda ser impermeables, resistente a la corrosin y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin, asimismo que excluyan la posible
contaminacin y alteracin de los alimentos con combustibles, lubricantes, fragmentos
metlicos, agua contaminada u otro contaminante.
No utilizar mesas ni utensilios de madera u otro material que no puede limpiarse y

desinfectarse adecuadamente. Otros utensilios que no estn en contacto con el alimento,
deben ser de un material no corrosivo y de fcil limpieza.
Entre los equipos se consideran las congeladoras, licuadoras industriales, hornos y

accesorios, mesas de trabajo y freidora de papas. Estos equipos deben estar instalados y
adecuadamente distribuidos a fin de de evitar la contaminacin cruzada en los alimentos.
Para su limpieza y desinfeccin se ha de seguir los procedimientos respectivos y una vez
concluida con todos ellos, el Jefe de Control de Calidad anotar las ocurrencias en el
Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfeccin Diaria de Infraestructura, Equipos y
Utensilios.
En relacin a las campanas extractoras y chimeneas, se contratar a una empresa

especializada para su limpieza y mantenimiento respectivos, luego se evidenciar en el
Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de Infraestructura.
6.9.1 Limpieza del Equipo
Es necesaria la limpieza frecuente del equipo para garantizar tanto la higiene del
producto como el buen funcionamiento, duracin y consumo adecuado de energa
de los equipos.

La limpieza de los equipos se realizar de acuerdo a los procedimientos de limpieza

especficos elaborados para tal fin.
Para el caso de las freidoras de papas el aceite ser filtrado diariamente por turno.
6.9.2 Mantenimiento del Equipo
Se deben ejecutar programas de mantenimiento y reparacin de equipos, con la

finalidad que estos puedan operar sin interrupciones. Siempre es conveniente
realizar un mantenimiento preventivo que un mantenimiento correctivo.
El mantenimiento adecuado de los equipos minimiza la posibilidad de consumir
mayor energa de la necesaria.
6.9.3 FREIDORAS
Revisar el estado del papel filtro. Cada uno dura para cuatro filtradas.
Verificar que tengan corriente.
Al realizar el filtrado se deben de limpiar y dejarlas operativas para el
siguiente turno.
15.14 HIGIENE PERSONAL
6.10.1 Personal
Todo el personal que trabaja en contacto directo con los alimentos, superficies de contacto
y materiales de empaque, deben cumplir con las Buenas Prcticas Higinicas, a fin de
evitar la contaminacin de los alimentos.
6.10.2 Limpieza
Toda persona que labora en el rea de proceso, de horneado y despacho, deber

mantener una esmerada limpieza personal especialmente mientras est en servicio.
Usar uniforme apropiado que estar en buen estado de conservacin, bien limpio y
que sea de color claro. As se evitar la contaminacin de los alimentos, de las
superficies de contacto con los alimentos o con los materiales de empaque.
Como parte de la higiene personal se debe considerar:

Bao diario de todo el personal
Lavado de cabello diario
Mantener las uas limpias y cortas

Mantener el uniforme limpio

Usar implementos para cubrir y sujetar el cabello.
Los varones que laboran debern estar afeitados
Los protectores de polvo con filtro para la boca son de uso obligatorio para el
personal del rea de proceso.
El responsable de verificar el cumplimiento de estos aspectos es el Jefe de Control

de Calidad, la misma debe ser diaria.
6.10.3 Lavado de Manos
Toda persona que labora en el rea de procesamiento de alimentos, deber realizar

un minucioso y cuidadoso lavado de las manos, con jabn y suficiente agua e
inmediatamente desinfectarlas y con bastante frecuencia.
Se lavarn antes de empezar a trabajar y/o en cualquier momento en que hayan

podido ensuciarse o contaminarse. Tambin en los siguientes casos:
Antes de empezar la jornada de trabajo.

Luego de ir al bao.
Luego del descanso, antes de retornar a las labores de trabajo.
Luego de manipular materiales de desecho o contenedores sucios.
El Jefe de Control de Calidad deber colocar carteles en sitios estratgicos para que
el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas al respecto.
Asimismo, se considerar que abundante agua no equivale a una mejor limpieza;

por lo que se deber usar las cantidades de agua suficientes de manera tal que no
se desperdicie este recurso.
El personal no debe usar joyas y otros accesorios u objetos inseguros que puedan
caer en el alimento o contenedores, en el periodo que stos son manipulados.
Asimismo se consideran incorrectos, entre otros los siguientes actos:

Toser o estornudar sobre los productos y utensilios.
Escupir en el piso.
Comer durante el manipuleo de alimentos.
Masticar goma.

Tomar bebidas alcohlicas

Asistir en estado de ebriedad
Fumar, etc.
El Jefe de Control de Calidad deber colocar carteles en sitios estratgicos para que
todo el personal tenga en cuenta las indicaciones mencionadas en el presente tem.
6.10.4 Examen Mdico
El personal que labora en una pollera deber contar con Carnet de Sanidad vigente
emitido por el Centro Medico Municipal como requisito para laborar en el
establecimiento. Este deber ser renovado antes de su caducidad.
El personal que presente sntomas de enfermedad infecto-contagiosa debe ser

retirado de zonas donde se manipule la carne de pollo y otros; y no se debe permitir
su ingreso hasta que se encuentre en condiciones ptimas de salud para el trabajo.
Ninguna persona que tenga heridas o lesiones debe manipular los alimentos ni
superficies que tengan en contacto con ste, mientras la herida no haya sido
completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado
y de color visible. Para este fin la empresa contar con un botiqun con los
medicamentos necesarios: alcohol, agua oxigenada, gasa, vendas, algodn, cinta
quirrgica, ungento para golpes, ungento para quemaduras (Sulfadiazina de
Plata), merthiolate incoloro, termmetro, analgsicos, curitas, elixir estomacal,
sulfanilamida en polvo, aseptil rojo.
6.10.5 Capacitacin
Todo el personal que trabaje en contacto con los alimentos ya sean crudos o cocidos
debe ser instruido en manipulacin higinica de alimentos e higiene personal, a fin
de que sepa adoptar las precauciones necesarias para evitar posibles
contaminaciones.
Los planes de capacitacin debern revisarse y actualizarse, tomando en cuenta el

tema a dictar segn cronograma, definindose el expositor y los materiales
didcticos a emplear y entregar. Se ejecutar la capacitacin, mediante charlas y
con la ayuda de equipos audiovisuales.
El Jefe Administrativo llenar la lista de asistencia a dicha capacitacin en el Registro

RBPM04: Control de Capacitacin. Los temarios sern conservados y entregados
conjuntamente con el certificado al personal que haya participado.

Resulta necesaria la capacitacin especfica en temas de seguridad ocupacional

como son el tratamiento en casos de: riesgos relacionados con los materiales e
instrumentos, riesgos especficos del trabajo y riesgos genricos: cadas,
enfermedades, emergencias, incendios. As como una capacitacin, sobre los
impactos ambientales de las actividades y la importancia de cumplir con los
procedimientos para minimizar los impactos negativos al medio ambiente.

16.14INFRAESTRUCTURA SANITARIA Y CONTROLES
1.12.1 Instalacin de lavaderos
Se debe de disponer de unos lavaderos o, pozas para limpieza de todos los

utensilios de cocina y otra para la limpieza y desinfeccin de instrumentos de
limpieza (escobas, recogedor, paos de limpieza, escobilla, balde, etc.). Estas
instalaciones debern estar construidas con materiales de fcil limpieza, deben
contar con un buen grifo y provistos de flujo de agua en cantidad suficiente. A estas
pozas se le deben realizar su limpieza diariamente. Se anotar en el Registro. RBPM-
02: Control de Limpieza y Desinfeccin Diaria de Infraestructura, Equipos y
Utensilios, despus que se haya ejecutado la verificacin
Asimismo, deber disponerse de jabn lquido, desinfectante y papel toalla para el

lavado de manos antes de entrar a la zona de proceso.
Se considerar que abundante agua no equivale a una mejor limpieza de los

utensilios y pozas; por lo que se deber usar las cantidades de agua suficientes de
manera tal que no se desperdicie este recurso.
Las tuberas que conducen las aguas residuales a los desages deberan estar
debidamente mantenidas y limpias.
2.12.1 Animales Domsticos
Se debe impedir la entrada a la zona de proceso de cualquier tipo de animales.
Almacenamiento de Sustancias Peligrosas

Los detergentes, desinfectantes, insecticidas, soluciones para la limpieza de servicios
higinicos y otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud
debern ser etiquetados adecuadamente con un rtulo que informe sobre su
toxicidad as como el modo de su empleo. Estos productos deben ser almacenados
en ambientes separados, bien ordenados y manipulados slo por ser personal
autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta
supervisin de un personal competente.
3.12.1 Vestuarios y Servicios Higinicos
El tamao de los vestuarios y el nmero de aparatos sanitarios depender del

nmero de trabajadores, por tanto la ropa y efectos personales de los trabajadores
se debern guardar en casilleros adecuadamente instalados en el rea de vestuario.

La zona de vestuario y servicios higinicos deben encontrarse alejado del rea de

proceso y servicios de alimentos; adems de tener ventanas cubiertas con mallas
para la buena ventilacin, es necesario contar con fluorescentes lo que ser
supervisado cada mes por el Jefe Administrativo, lo cual se evidenciar
conjuntamente con casilleros en el Registro R-BPP-01: Control de Limpieza de
Infraestructura.
Los lavamanos deben contar con jabn lquido, desinfectante y papel toalla. Adems
de un receptculo con tapa para desechos. La ducha contar con cortinas.
La limpieza total de los servicios higinicos se realizar diariamente segn el

Procedimiento P-BPP-05: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los Servicios
Higinicos y anotados en el Registro R-BPP-02: Control de Limpieza y Desinfeccin
Diaria de Infraestructura, Equipos y Utensilios, anotados por el Jefe Administrativo.
4.12.1 Visitas
Todo visitante que ingrese a la zona de procesamiento deber portar un mandil de

color blanco y gorra apropiado proporcionado por la empresa.
5.12.1 Almacenamiento de Desechos y Eliminacin
El material de desecho debe manipularse de tal manera que se evite la

contaminacin de los alimentos o del agua potable.
Se tomar las precauciones necesarias para impedir el acceso de las plagas a los
desechos. Los desechos provenientes de las zonas de manipulacin de alimentos
como de las carnes de pollos, las verduras, etc. as como de las otras reas de
trabajo se deben retirar en forma diaria.
Deben limpiarse y desinfectarse los receptculos de los desechos, que han sido
usados para su almacenamiento en bolsas de desechos, con sus respectivas tapas,
inmediatamente despus de la evacuacin de stos.
Se recomienda la separacin de desechos:

- Orgnicos (restos de pollo)
- Aceites usados
- Carbn
- Vidrios
- Empaques de plstico, PET
- Aluminio
- Papel
Para la generacin del menor nmero de residuos posibles es importante considerar:

Reducir el uso indiscriminado de rollos de papel toalla

- Evitar el uso de papel aluminio y recubrimientos plsticos, en lo posible
sustituirlos por recipientes reutilizables
- Reciclar los residuos que pueden tener un uso alternativo
- Recuperar los materiales que puedan ser utilizados en algn proceso de
produccin
6.14 REQUISITOS DE HIGIENE EN EL REA DE PROCESAMIENTO
6.12.1 Requisitos Aplicables a la Materia Prima
Los pollos crudos frescos o congelados, deben ser inspeccionados en la recepcin.

No se deber aceptar carne de pollo descompuesto o con sustancias extraas. Se
considerar el peso en promedio establecido, con la piel intacta, de color y olor
caractersticos. Las carnes de pollos, que no se procesan inmediatamente se
debern almacenar en la cmara de refrigeracin para evitar al mnimo los daos.
Los ingredientes como los aderezos, las cremas, los alios, el aj, la salsa, pasta de
tomate, mayonesa debern estar en condiciones ptimas de higiene, asimismo las
verduras como la lechuga, pepinillo, rabanitos, tomates y otros deben estar frescos,
sanos y debidamente seleccionados, lavados y desinfectados.
Los insumos como condimentos, especies y aceites debern estar totalmente

identificados, etiquetados, ordenados y dentro de la fecha de vencimiento.
Los alimentos que se manipulan para su preparacin deben estar expuestos a la

temperatura ambiente en el menor tiempo posible.
Se debe de evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente

mediante la aplicacin de agua.
Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Los vegetales se deben
lavar con agua, cepillo y se deben desinfectar con yodo o cloro. Las temperaturas a
las que se deben mantener los alimentos son de 4 C o menos para los fros.
6.12.2 Prevencin por Contaminacin Cruzada
La materia prima en este caso los pollos que no hayan sido procesados, no debern
ser llevados mas all de la zona del horneado, evitando as la contaminacin de los
pollos cocidos. Asimismo, se deber evitar cualquier contacto de las partculas del
carbn de madera con los alimentos.

Los equipos y utensilios que haya entrado en contacto con materia prima o con
material contaminado debern limpiarse y desinfectarse cuidadosamente con
hipoclorito de calcio a una concentracin de 2 a 7 ppm antes de ser utilizados para
entrar en contacto con producto terminado, es decir con los pollos a la brasa.
6.12.3 Empacado
Los materiales de empaque como los recipientes descartables y plsticos deben

almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El armado de las cajas se har
en forma manual no debiendo contener sustancias objetables, de manera de excluir
toda forma de contaminacin.
Asimismo, las condiciones de almacenamiento y transporte de los pollos a la brasa,

deben excluir toda posibilidad de contaminacin y/o proliferacin de
microorganismos a fin de protegerlos del deterioro.
Adicionalmente, se debe buscar minimizar en el uso de empaques innecesarios, que

generen desperdicios (bolsas o cajas extra).
6.13 PLAN DE SANEAMIENTO
6.13.1 Control de Plagas de Insectos y Roedores
Se debe aplicar el programa de fumigacin y desratizacin de forma continua para

erradicar cualquier posible foco de infestacin de insectos y roedores a todo el
establecimiento, para lo cual se contratar a una empresa especializada, la que
informar sobre los productos y dosis usados o a usar para anotarse luego en el
registro. Esta empresa especializada tendr que estar registrada en DIGESA y con
autorizacin vigente; adems de contar con licencia municipal de funcionamiento.
El control de plagas de insectos y roedores se llevar a cabo con una frecuencia de

por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control de plagas de insectos y
roedores. En el Registro R-BPP-05 Programa de Control de Plagas y Desratizacin se
llenar lo relacionado a estas actividades al finalizar su verificacin.
ALMACN
El almacenamiento de materias primas e insumos, as como el producto terminado que

est en espera de ser consumidos estarn bajo condiciones controladas; protegidos contra
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica.
Se deber mantener limpios los almacenes de materia prima y producto terminado. Para
ello debe cumplirse con los siguientes requisitos:

Toda materia prima, insumos y producto terminado deben estar correctamente

identificados.
La materia prima debe estar ubicada sobre parihuelas, tarimas o anaqueles (segn
el caso); NO DEBEN estar en contacto con el piso.
Las parihuelas deben estar pintadas de color claro y deber tener una altura sobre
el piso de 20 cm. El mantenimiento de las parihuelas estar a cargo del Jefe de
Mantenimiento.
El Jefe de Control de Calidad debe estar entrenado para:
9 Detectar evidencias externas de presencia de insectos voladores o roedores

en el almacn.
9 Productos con tiempo de almacenaje vencido que puedan ser generadores
potenciales de infestacin.
9 Materiales txicos u otras sustancias qumicas.
9 Presencia de excremento de roedores, guarida de los mismos o restos de
animales muertos.
9 Presencia de olores indeseables, provenientes de restos orgnicos en
putrefaccin y otros elementos que den indicios de anomalas.
Por ningn motivo se emplear envases descartables y bolsas de plstico usados

anteriormente, para el empaque del producto final.
En el caso que el almacenamiento de producto terminado exceda en espera al despacho, el

producto pasar al rea de cuarentena donde se har una evaluacin para su posterior
destino.
De ninguna manera se colocar un producto terminado en contacto con materia prima,

para evitar la contaminacin cruzada.
La seccin de envases debe estar permanentemente marcada o en lenguaje claro de

manera que identifique el lote de produccin.
Cualquier observacin que se tenga sobre almacenaje de los productos se deber

comunicar al Jefe de Control de Calidad quien es la persona indicada para tomar las
medidas correctivas del caso.

6.14 REGISTROS
Se deben llevar registros detallados de cada tem de manera permanente y legible como lo
indican los lineamientos de esta Gua de Buenas Prcticas para la Produccin de Pollos a la
Brasa. Estos registros deben conservarse durante un perodo de un ao, salvo en casos de
necesidad especfica, se conservar por ms tiempo.
El responsable de la evaluacin de los registros generados es el Jefe Administrativo.
La Pollera de esta manera asegura satisfacer a sus clientes ofrecindoles Pollos a la Brasa
que igualen o superen sus expectativas.
6.14 NFORMACIN AL CLIENTE
Es recomendable que se informe al cliente que el establecimiento tiene implementada una

Gua de Buenas Prcticas de manera que el cliente pueda ser parte del proceso. As por
ejemplo es recomendable:
- Informar en los servicios higinicos, mediante carteles informativos la importancia de
reducir los consumos de agua, energa y la generacin de residuos innecesarios.

7 ANEXOS
7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

7.2 DIAGRAMA DE FLUJO PROCEDIMIENTOS y REGISTROS
CHECKLIST PARA LA MANIPULACIN Y PREPARACIN DE POLLO A LA BRASA
PESTICIDAS
7.3 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL HORNO
7.3.1 PLANOS DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERAS.
7.3.2 MANUAL DE ENSAMBLAJE.
7.3.3 PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE EXTINTORES.

GLOSARIO DE TRMINOS
1. AEROSOLES: suspensin en el aire u otro medio gaseoso de partculas slidas o

lquidas de tamao menor de una micra que, por su pequeo tamao, tiene poca
tendencia a caerse y asentarse.
2. AGUAS RESIDUALES: son materiales derivados de residuos domsticos o de procesos
industriales, los cuales por razones de salud pblica y por consideraciones de
recreacin econmica y esttica, no pueden desecharse vertindolas sin un
tratamiento previo.
3. CAPA DE OZONO: es la zona de la estratosfera terrestre que contiene una
concentracin de ozono y que ayuda como filtro de las radiaciones nocivas que llegan
a la Tierra y permitiendo el paso de otras no nocivas a la superficie.
4. CFC: Compuestos fluorocarbonados, son compuestos muy estables, no son
inflamables ni txicos y su estabilidad les da una larga vida en la atmsfera, lo que
permite su transporte hacia la parte superior, en la estratosfera, donde permanecen y
producen la destruccin de la capa de ozono.
5. CLORO: producido en grandes cantidades como cristales blancos, se utiliza
frecuentemente de manera industrial y domstica como desinfectante y blanqueador,
es el tratamiento ms utilizado para desinfectar y oxidar el agua potable.
6. CONTAMINANTE: forma de materia o energa presente en un medio al que no
pertenece, o bien, por encima de su concentracin natural en un medio no
contaminado.
7. CORROSION: es el deterioro de un material metlico a consecuencia de un ataque
electroqumico por su entorno (oxidacin).
8. DDT: Diclorodifeniltricloroetano, plaguicida slido blanco cristalino sin olor o sabor,
usado extensamente en el pasado para controlar insectos en agricultura y que
transmiten enfermedades. Su uso en USA se prohibi en 1972 por el dao causado a
la vida silvestre y efectos en la salud de los humanos.
9. DRENAJE sistema de zanjas o caeras ubicado en una instalacin que sirve para
retirar las aguas residuales.
10. EFLUENTES: lquidos que proceden de la descarga de una planta industrial.
11. ENFERMEDAD INFECTO-CONTAGIOSA: forma de enfermedad causada por
microorganismos o patgenos (organismos microscpicos de origen animal o vegetal)
que pueden auto-reproducirse dentro del cuerpo y multiplicarse hasta un nmero
considerable si no son destruidos.
12. HIPOCLORITO DE CALCIO: es un slido blanco que se descompone en el agua
liberando oxgeno y cloro. Elimina virtualmente todas las bacterias, algas, hongos y
otros microorganismos en forma rpida y a bajos niveles de tratamientos ya que la
mayora de estos son sensibles al cloro.
13. HIPOCLORITO DE SODIO: es un qumico que se encuentra comnmente en
blanqueadores, purificadores de agua y productos de limpieza (conocido popularmente
como leja), es usado disuelto en agua en varias concentraciones y pueden ser
transparentes, de color amarillo-verdoso y huelen a cloro.

14. IMPERMEABLE: material o dispositivo que impide el paso del agua.

15. LUX: unidad derivada del sistema internacional de iluminancia o nivel de iluminacin.
16. MICROORGANISMOS: organismo unicelular de tamao microscpico
17. PET: Polietiln tereftalato o Politereftalato de etileno, es un tipo de materia prima
plstica derivada del petrleo,
18. PLAGUICIDAS: conjunto de sustancias qumicas, orgnicas o inorgnicas, o
substancias naturales que se utilizan para combatir plagas o vegetales
19. PPM: Partes por milln, unidad empleada usualmente para valorar la presencia de
elementos en pequeas cantidades (traza) en una mezcla, es la cantidad de materia
contenida en una parte sobre un total de un milln de partes.
20. PROPELENTE: es un gas utilizado para impulsar las sustancias contenidas en los
aerosoles
21. TOXINAS: sustancias creadas por las plantas y animales que son venenosas para el ser
humano, son formadas y excretadas por microorganismos como las bacterias y los
virus.
22. YODO: es un elemento natural que se encuentra en el agua de mar y en ciertas rocas y
sedimentos, se utiliza como desinfectante para limpiar superficies y envases para
almacenaje, en jabones para la piel y en vendajes y para purificar agua.

MBPM Pgina :
Revisin :
POLLERIA ANEXO 7.1 Aprobado:
EQUIPOS Y UTENSILIOS Fecha :
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PARA RESTAURANTES: POLLOS A LA BRASA
Congeladoras
Freidoras industrial de papas (clsica y automtica)
Licuadoras industriales
Cocinas y utensilios de cocina
Campanas extractoras
Cmaras frigorficas
Armarios frigorficos
Hornos de ladrillo
Balanza electrnica
Campana extractora
Mesas de trabajo de acero inoxidable
Mesas para el comedor
Mesas de autoservicio
Repisas y gabinetes
Carros porta bandejas
Enchapes
Vajilla: bandeja de guarnicin
Planchas
Sartenes
Lavavajillas
Lavaderos
MBPM Pgina :
Revisin :
POLLERIA ANEXO 7.2 Aprobado:
DIAGRAMA DE FLUJO Fecha :
DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLOS A LA BRASA
RECEPCIN
Pollo Crudo
LAVADO
CLASIFICADO
ACONDICIONAMIENTO
ENSALADA PAPA PRE COCIDA
Aderezo
Recepcin de
lechuga Recepcin
MACERADO
(24 h, 5C)
Lavado
Almacn
HORNEADO
Clasificado (1 h, 200C)
Coccin
(8 min, 120C)
Cortado
Alio
Aj y Salsa
Pasta de tomate
Acondicionamiento
Mayonea
EMPAQUE
CONSUMO
Anexo 7.3 CHECKLIST PARA LA MANIPULACION Y PREPARACION DEL POLLO
ETAPA / Actividad RESPONSABLE VERIFICACIN
General, personal con uniforme completo, manos limpias, uas

cortas, pelo corto. JCC o Adm IV o
Utilizar siempre los utensilios correctos y limpios. JCC o Adm IV o
No estornudar, ni toser sobre los alimentos. JCC o Adm IV o
No usar desinfectantes y pesticidas obsoletos y peligrosos
(anexo) JCC o Adm IV o
No usar aerosoles que contengan CFC (clorofluorocarburos) JCC o Adm IV o
reas de seguridad se encuentran sealizadas JCC o Adm IV o
Extinguidores vigentes JCC o Adm IV o
RECEPCION DE ALIMENTOS
Comprobar la documentacin correcta del proveedor. JCC o Adm IV o
Revisar que los empaques de los alimentos estn en buenas
condiciones de tal manera que se asegure su ptima calidad y
limpieza. JCC o Adm IV o
INSPECCION DE LOS ALIMENTOS
Comprobar las caractersticas de los alimentos frescos (olor,
sabor y color). JCC o Adm IV o
No admitir pollos congelados JCC o Adm IV o
No admitir carnes con coloracin verde o morada, de textura
pegajosa y blanda, de olor rancio o anormal. JCC o Adm IV o
No admitir huevos con cascarn quebrado o manchado con
excremento. JCC o Adm IV o
ALMACENAMIENTO INICIAL
No mezclar pollos crudos con pollos cocidos. JCC o Adm IV o
Las reas para guardar verduras deben ser frescos y ventiladas
JCC o Adm IV o
Aplicacin de la prctica PEPS (Primero que Entra Primero que
Sale). JCC o Adm IV o
El tiempo de almacenado mximo del pollo crudo es 3 das en
refrigeracin. JCC o Adm IV o
LIMPIEZA DE PRODUCTOS
Lavado correcto de las verduras. JCC o Adm IV o
Enjuagado con desinfectantes JCC o Adm IV o
PREPARACION PRE HORNEADO
Utilizar ingredientes frescos. JCC o Adm IV o
Sazonar y marinar en ambiente fro o fresco JCC o Adm IV o
ETAPA / Actividad RESPONSABLE VERIFICACIN

HORNEADO
Controlar el tiempo de horneado y aspecto externo (dorado) JCC o Adm IV o
ALMACENAMIENTO POST HORNEADO
Aplicacin de la prctica PEPS (Primero que Entra Primero que
Sale). JCC o Adm IV o
No mezclar pollos crudos con pollos cocidos JCC o Adm IV o
No almacenar pollo cocido por ms de 1 da. JCC o Adm IV o
SERVIDO
No re-usar las salsas que se sirven en la mesa JCC o Adm IV o
No usar las manos JCC o Adm IV o
ELIMINACION DE DESECHOS
Separacin de desechos en:
orgnicos
aceite
carbn
JCC o Adm IV o
vidrio plstico
plstico
aluminio
papel
Fuente:DOMUS
* JCC o ADM = Jefe de control de calidad o Administrador.
** IV y check = Inspeccin visual y visto bueno si amerita.
Gua de buenas Prcticas Ambientales para la produccin de pollo a la brasa
CHECKLlST PARA LA MANIPULACIN y PREPARACIN DEL POLLO
HOJA DE CONTROL
INSPECCION REALIZADA POR :____________________________________________

FECHA :____________________________________________
HORA :____________________________________________
RESPONSABLE :____________________________________________
GENERALES
1. ASEO DEL PERSONAL
LIMPIO SUCIO ADECUADO INADECUADO
UNIFORMES
MANOS
UAS
PELO
RECEPCION DE ALIMENTOS
2. DOCUMENTACION DEL PROVEEDOR
CORRECTA NO SI
3. EMPAQUE DE LOS ALIMENTOS
ESTAN EN BUENA CONDICION NO SI
LIMPIOS NO SI
INSPECCION DE LOS ALIMENTOS
4. CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS FRESCOS
OLOR BUENO REGULAR MALO
SABOR BUENO REGULAR MALO
COLOR BUENO REGULAR MALO
5. SE RECIBEN LOS POLLOS CONGELADOS? NO SI
6. SE LAVAN LOS PRODUCTOS BIEN ANTES DE SU PREPARACIN
NO SI
Fuente: DOMUS
ALMACENAMIENTO INICIAL
7. AMBIENTE
LIMPIO SUCIO ADECUADO INADECUADO
PISO
PAREDES
TECHO
ANAQUELES
BALANZA
8. PRESENCIA DE INSECTOS Y ROEDORES
CUCARACHAS NO SI
MOSCAS NO SI
RATONES NO SI
OTROS NO SI
9. EXISTE LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIN CRUZADA? NO SI
LIMPIEZA DE PRODUCTOS
10. SE UTILIZA LA MISMA TABLA PARA PICAR ALIMENTOS CRUDOS Y LOS QUE VAN A
SER COCIDOS, SIN LAVAR O DESINFECTAR ENTRE CADA USO?
NO SI
11. EST EL AREA LIMPIA Y LIBRE DE DESECHOS ACUMULABLES?
NO SI
12. EQUIPOS Y ACCESORIOS DE COCINA
LIMPIO SUCIO CON GRASA SIN GRASA
EQUIPO EN USO
EQ. QUE NO SE USA
TRAPOS Y/O ESPONJAS
TABLAS DE PICAR
TAZAS, PLATOS
LIMPIO SUCIO CON GRASA SIN GRASA
Fuente: DOMUS
VASOS
OLLAS
CUBIERTOS
RECIPIENTES PLASTICO
BALDES
TACHOS DE BASURA
COCINA
PARRILLA
LAVADEROS
MESA DE TRABAJO
OTROS
13. PRESION DE AGUA
ABUNDANTE FRIA DEFICIENTE CALIENTE
14. ILUMINACIN
BUENA REGU LAR MALA
15. VENTILACIN
BUENA REGU LAR MALA
16. SE UTILIZAN LAS MANOS PARA TOMAR LOS ALIMENTOS NO SI
PREPARACION DE PREHORNEADO
17. TEMPERATURA (LLEVAR TERMMETRO) ADECUADA INADECUADA
18. ORDEN ADECUADO INADECUADO
19. UTILIZA INGREDIENTES FRESCOS? NO SI
20. EXISTE LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACIN CRUZADA?
NO SI
Fuente: DOMUS
21. ESTAN CUBIERTOS LOS ALIMENTOS CRUDOS O COCIDOS PARA EVITAR LA

CONTAMINACIN?
NO SI
HORNEADO
22. ESTAN ALMACENADOS LOS ALIMENTOS DE MANERA QUE PERMITA QUE EL

PRIMERO QUE ENTRO SEA EL PRIMERO QUE SE UTILICE?
NO SI
23. ESTAN ALMACENADOS LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS POR SEPARADO?
NO SI
ALMACENAMIENTO POST HORNEADO
24. LOS RECIPIENTES PARA ALMACENAMIENTOS DE PRODUCTOS COCIDOS SON

ADECUADOS?
NO SI
25. LOS ALIMENTOS ESTAN BIEN CONSERVADOS?
NO SI
SERVIDO
26. SE REUSAN LAS SALSAS QUE SE SIRVEN EN LA MESA?
NO SI
OBSERVACIONES:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Fuente: DOMUS
ANEXO 7.4.1
PLANOS
HORNO DE BAJAS EMISIONES
4
Item Descripcion Cant.

1 Caja Reductora 1
2 Polea eje entrada caja reductora 1
3 Eje de salida del sistema motriz 1
4 Catalina 1
5 Pion 1
7 Polea eje del motor 1
8 Cadena 1
9 Faja V 1
5 9 7
HORNO DE BAJAS EMISIONES-Sistema Motriz 1/5

ESCALA
Nombre Firma Fecha PLANO Nro.

Observaciones
Proyecto PRAL-MINAM-SWISSCONTACT
Dibuj
Percy Cabreras Cambillo
Elmer W. Pari Condori
6
Aprob Ing. Renato Manchego LL.
G
Item Descripcion RPM Reduccion

A Motor, polea chica 1740
B Sistema transmision por faja 5:1
C Polea grande (Ingreso caja) 348
F D Caja reductora 174:1
E Pion de cadena 2
F Sist. transmision por cadena 2:1
G Catalina de cadena 1
H Eje de salida del Sist. Motriz 1
B
A
ESCALA
Relacion de transmision del Sistema Motriz 1/5

E Proyecto
Nombre
PRAL-MINAM-SWISSCONTACT
Firma Fecha Observaciones
Los diametros, los
PLANO Nro.
Dibuj
numero de dientes se
dan en los planos de
detalle de cada
7
Aprob Ing. Renato Manchego LL. componente.
1000
215
200
ESCALA
Sistema Motriz 1/10

Nombre Firma Fecha Observaciones PLANO Nro.
Dimensiones generales
Dibuj
para el montaje
8
A 350
B
290
160
150
85
25
12
Reduccion: 174:1
300
Mediante Tornillo Sin

Fin y Rueda Dentada
150
DETALLE A DETALLE B Caja Reductora

ESCALA
1/5
ESCALA 2 : 5 ESCALA 2 : 5 Nombre Firma Fecha Observaciones PLANO Nro.
42.50 Dibuj
Materiales:
Tornillo sin fin: Acero endurecido
Rueda Dentada: Bronce
Carcasa: Plancha 1/8
9
5 5
40
A B
R6
20
60
1.92
4
7
2.50
ESCALA
DETALLE A DETALLE B Polea Chica 2/1

ESCALA 2 : 1 ESCALA 2 : 1
Nombre Firma Fecha Observaciones Plano Nro.
Dibuj
Material: Aluminio
10
A
5
0
20
B
R6
20
60
1.92 6
3
ESCALA
Polea Grande 1/2

DETALLE A
DETALLE B
ESCALA 1 : 1 Proyecto PRAL-MINAM-SWISSCONTACT
ESCALA 1 : 1 Dibuj
Material: Aluminio
11
A 0
2 .5
R1
R5
2 .4
8
16
9.50 6
N dientes Pion= 14
2.50
Dia. paso= 50
11
16
DETALLE A DETALLE B
ESCALA 1 : 1 ESCALA 1 : 1
ESCALA
Pion de Cadena 1/2

Dibuj
Material: Acero A36
Trat. Termico: Templado 12
R6
0 50
22
.8 7
16 R112
N Dientes Catalina = 29
0
5 .4
Dia. paso = 120

R12
2
.0
ESCALA
Catalina de Cadena
R8
1/2
DETALLE A
Nombre Firma Fecha Observaciones PLANO Nro.
ESCALA 2 : 5 Dibuj
Material: Acero A36
Trat. Termico: Templado 13
ANEXO 7.4.2
MANUAL DE ENSAMBLAJE
HORNO DE BAJAS EMISIONES
Plan A Limpiar el Aire de Arequipa
Manual de ensamblaje del horno de bajas emisiones
MANUAL DE ENSAMBLE DEL HORNO

ECOLOGICO DE BAJAS EMISIONES PARA
POLLERIAS
ESTE MANUAL TIENE INSTRUCCIONES PARA EL ENSAMBLE ADECUADO

DE LAS DIFERENTES PIEZAS QUE ESTAN DIBUJADAS EN LOS PLANOS
RESPECTIVOS DONDE SE ENCUENTRAN LAS DIMENSIONES, MATERIALES
DE FABRICACION Y ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA UNA DE
ELLAS Y EN CONJUNTO.-
Gua de buenas prcticas ambientales para la produccin de pollos a la brasa

Programa Regional Aire Limpio
IDENTIFICACION DE PIEZAS:
EXTERIORES DEL HORNO:

INTERIORES DEL HORNO:

TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA POLLOS :

TRANSMISION DE POTENCIA:

PARRILLA DE LADRILLOS PISO :
PARRILLA DE BOVEDA DE LADRILLOS REFRACTARIOS :

PROCEDIMIENTO DE ENSAMBLE :
1.- ARMAR LA ESTRUCTURA DEL HORNO DE ACUERDO A LAS
ESPECIFICACIONES DEL PLANO 03 (ARMAZON). AQUI SE INDICA QUE
EL AISLANTE DE FIBRA DE VIDRIO VA EN TODAS LAS PAREDES Y
TECHO. LOS TUBOS SERAN SOLADOS CON ELECTRODO AP-6011.

2.-ENSAMBLAR LAS (04) RUEDAS DE 110mm. DIAMETRO A LA
ESTRUCTURA ( UTILIZAR SOLDADURA PARA FIJARLAS )
3.-ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DEL PISO- DE ACUERDO AL

PLANO 14 CON UNA PENDIENTE DEL 5% Y CON EL CANAL COLECTOR
DE LIQUIDOS, ENSAMBLAR EN LA ESTRUCTURA.-
5.- ARMAR LA PARRILLA DE LADRILLOS DE LA BOVEDA- DE ACUERDO

AL PLANO 15 Y ENSAMBLAR LOS LADRILLOS REFRACTARIOS EN EL
NUMERO INDICADO, COMO SE INDICA EN LA DISPOSICION DEL
PLANO 16 EN LA ESTRUCTURA.-
6.-COLOCAR LA TRANSMISION DE POTENCIA ( MOTOR ELECTRICO,

POLEAS , FAJA, CAJA REDUCTORA, PION DE CADENA, CATALINA ,
CADENA DE RODILLOS ) - COMO INDICA EL PLANO 8 DONDE ESTAN
LAS DIMENSIONES DEL MONTAJE DE LOS COMPONENTES.-PARA EL
ENSAMBLE DE LOS COMPONENTES UTILIZAR CHAVETAS DE UNION Y
PRISIONEROS.-
7.-PARA EL ANCLAJE DEL MOTOR ELECTRICO Y CAJA REDUCTORA

UTILIZAR PERNOS CON TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.-
8.-COLOCAR LA TRANSMISION ROTATORIA DE LAS VARILLAS PARA

POLLOS-ENSAMBLAR CON LAS CHUMACERAS COMO SE INDICA EN
LOS PLANOS 4, 5 Y EN EL PLANO DE MONTAJE DE LA TRANSMISION
ROTATORIA.-
9.-PARA EL ANCLAJE DE LAS CHUMACERAS UTILIZAR PERNOS CON

TUERCAS Y VOLANDAS DE PRESION.-
10.-ENSAMBLAR LAS PUERTAS:

PUERTA DE INGRESO DE POLLOS CON VISOR
PUERTA DE INGRESO DE CARBON
PUERTA DE RECOJO DE CENIZAS
11.-ENSAMBLAR:
REJILLA DE VENTILACION
DEPOSITO COLECTOR DE LIQUIDOS
TERMOMETRO DIGITAL
ACOPLAMIENTO DUCTO DE CHIMINEA DE GASES
PROTECTOR DE SEGURIDAD DE CADENAS
12.-REALIZAR EL MONTAJE DEL BALANCIN PARA LA PUERTA DE

INGRESO DE POLLOS CON VISOR VER PLANO 2
13.-REALIZAR EL MONTAJE DE LAS PLANCHAS INOXIDABLES EN EL

ARMAZON UTILIZANDO REMACHES.-
14.- UTILIZAR UN SISTEMA DE GAS PARA EL ENCENDIDO DEL HORNO

CON SU RESPECTIVO QUEMADOR.-

ANEXO 7.4.3
GBPA
PROCEDIMIENTO
MANEJO DE EXTINTORES
Paso 1: Descolgar el extintor asindolo por la manija o asa fija y

dejarlo sobre el suelo en posicin vertical.
Paso 2: Sacar el pasador de seguridad tirando de su anillo.
Paso 3 Presionar la palanca de la cabeza del extintor y apretar la
palanca de la boquilla realizando una pequea descarga de
comprobacin, teniendo en cuenta que el tiempo de operacin para
extintores de 6 kg es de 8 segundos.
Paso 4: Dirigir el chorro a la base de las llamas con movimiento de
barrido.
Aproximarse lentamente al fuego hasta un mximo aproximado de un
metro.
Paso 5: Al atacar el fuego, se debe fijar que el aire no dirija las llamas
hacia su persona.
Paso 6: No dar espalda al fuego hasta estar seguro de que haya sido
completamente sofocado.
Paso 7: El extintor usado colquelo echado en el piso.
PLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPA
Aprobado por DCD 024-2005 CONAM/CD
Schweizerische Eidgenossenschaft
Confdration suisse
Confdrazione Svizzera
Confederaziun svizra
S W i S S CO n t a C t
Agencia Suiza para el Desarrollo
y la Cooperacin COSUDE
El PRAL es un programa de COSUDE Ejecutado por Swisscontact MINAM y Calandria

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Gua de Buenas Prcticas

PLAN A LIMPIAR EL AIRE DE AREQUIPA

GRUPO TCNICO SOBRE CALIDAD DE AIRE DE AREQUIPA

3 Generacin de residuos y aspectos ambientales

4. Prevencin de emisiones visibles

4.1 Test de Degustacin

5. Operacin del Horno de bajas emisiones para polleras

5.1 Encendido del Horno de bajas emisiones para polleras

5.2 Mantenimiento del Horno de bajas emisiones para polleras

5.3 Seguridad del Horno de bajas emisiones para polleras

5.4 Materiales y costos

7.1 Planos del Horno de bajas emisiones para polleras

7.2 Manual de ensamblaje

7.3 Manejo de extintor

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 1

Entregar al sector comercial de polleras una herramienta que oriente en materia

Esta Gua de Buenas Prcticas Ambientales es aplicable para el sector comercial de

Durante el proceso de elaboracin del Plan A limpiar el aire de Arequipa, se ha realizado

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 2

Concluido el proceso de afinamiento tecnolgico se busca demostrar que el sabor del

Segn el inventario de emisiones de fuentes estacionarias, el sector comercial de

El Texto nico de Procedimientos Administrativos (TUPA) -2008, considera en el

3. GENERACION DE RESIDUOS Y ASPECTOS AMBIENTALES

Los principales problemas ambientales asociados al sector comercial de polleras tienen

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 3

Emisiones al aire y problemas de olores

En este sector las principales emisiones a la atmsfera corresponden a emisiones

Segn el CODEX Alimentario 1 , indica que una de las formas de contaminacin de

Los HAP son sustancias carcinognicas y genotxicas, se han evaluado alrededor de

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 4

Existe tambin generacin de ruido por efecto del funcionamiento de equipos de

4. PREVENCIN DE HUMOS VISIBLES

Se ha propuesto el diseo de horno de bajas emisiones que busca minimizar el impacto

Figura 1: Partes del Horno de bajas emisiones para polleras

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 5

El sistema mostrado en la figura 1, incluye un diseo donde la bandeja de carbn se

4.1 Test de Degustacin

El Horno de bajas emisiones mantiene el sabor tradicional del pollo a la brasa,

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 6

4. El pollo a la brasa producido en un horno de bajas emisiones no vara

5. OPERACIN DEL HORNO DE BAJAS EMISIONES PARA POLLERAS

Las consideraciones que se toman en cuenta para el procedimiento de encendido del

5.1 Procedimiento de encendido

1. Limpiar la parrilla de carbn y retirar los

Fig. 1.- Limpieza de la parrilla

2. Retirar los residuos de aceite

Fig. 2.- Cajn de drenaje de grasa

3. Colocar aproximadamente 7-8 Kg (01

Fig. 3.- Balde con Fig. 4 Como colocar

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 7

4. Abrir la vlvula de gas y encenderla, dejndola abierta

Fig. 5.- Vlvula de gas

Fig. 7.- Carbn en

Fig. 8.- Parrilla de Carbn

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 8

7. En la cmara de combustin esparcir el carbn sobre la parrilla

8. A esta temperatura es conveniente colocar los pollos. Por

5.2 Coccin del Pollo

Una vez que el carbn se encuentra totalmente encendido.

2. Cocer los pollos por 15 minutos

Programa Regional Aire Limpio-PRAL 9

3. Cocer los pollos por 20 minutos