NORMA TCNICA NTC-ISO/TS

COLOMBIANA 22002-1

2011-12-14

PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
PARTE 1: FABRICACIN DE ALIMENTOS

E: PREREQUISITE PROGRAMS ON FOOD SAFETY. PART 1:

FOOD MANUFACTURING.

CORRESPONDENCIA: esta normas idntica (ID) a su

documento de referencia la ISO/TS
22002-1: 2009.

DESCRIPTORES: sistema gestin; inocuidad; alimentos;

sistema de gestin de inocuidad de los
alimentos; cadena alimentaria;
programas prerrequisitos; buenas
prcticas de manufactura.

I.C.S.: 67.020

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Editada 2011-12-21

 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC-ISO/TS 22002-1 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-12-14.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 55 Productos alimenticios diversos..

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S. FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. QUMICOS LTDA. - GRASCO LTDA.
AVESCO S.A. GRUPO XITO
AVIDESA MAC POLLO S.A. INDUSTRIA DE ALIMENTOS ZEN S.A.S.
BIMBO DE COLOMBIA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
BRINSA S.A. TCNICAS Y CERTIFICACIN -ICONTEC-
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CERTIFICACIN
CASA LUKER S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA S.A.S.
CENTROS DE INVESTIGACIN EN PALMA MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
DE ACEITE -CENIPALMA- NUTRIANALISIS LTDA.
CHR- HANSEN COLOMBIA PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
COMESTIBLES RICOS LTDA. S.A.-ALQUERA S.A.-
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.S. TEAM FOODS COLOMBIA S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES TECNAS S.A.
S.A.S. UNIVERSIDAD DE LA SALLE
DSM NUTRIONAL PRODUCTS COLOMBIA S. A. VILASECA S.A.S.
FBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ACEGRASAS S.A. AGROPECUARIA ALIAR S.A.

ACONDESA S.A. AGROSAN S.A.
ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO DE AJOVER S.A.
YOPAL ALENPRO S.A.
AGRINAL COLOMBIA S.A. ALGARRA S.A.
ALICO S.A. BIOTRENDS LABORATORIO S.A.S
ALIMENTOS CRNICOS S.A.S. BIOVET LTDA.
ALIMENTOS FRIKO S.A. BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A.
ALIMENTOS LA CALI S.A. BRIC S.A.S.
ALINOVA S.A. BRISTOL MYERS SQUIBB DE COLOMBIA S.A.
ALLCHEM CA LTDA. C.I. CARCAF S.A.
ALMACENES GENERALES DE DEPSITO C.I. DISAN S.A.
ALMAGRARIO S.A. C.I. FAMAR S.A.
ALMACENES GENERALES DE DEPSITO C.I. FRUTIERREZ S.A.
DE CAF S.A. -ALMACAFE S.A.- C.I. K-LISTO. COMERCIALIZADORA
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. INTERNACIONAL LTDA.
AMCOR PET PACKING DE COLOMBIA S.A. C.I. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS
AQUALAB LTDA. VEGETALES SIGRA S.A.
ARROCERA BOLUGA LTDA. C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
ASBIOQUIM LTDA. C.I. TRILLADORA DE CAF POPAYN LTDA.
ASINAL LTDA. CADENA CRNICA PORCINA
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA CAF MONTAA ROJA LTDA.
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ACTA- CAF UNIVERSAL S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO
INDUSTRIALES DE LA CARNE FAMILIAR COLSUBSIDIO
ASOCIACIN COLOMBIANA DE LA CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES -CAFAM-
COMESTIBLES CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR
ASOCIACIN COLOMBIANA DE COMPENSAR
MICROBIOLOGA CMARA PARA EL ARROZ DE LA ANDI
ASOCIACIN COLOMBIANA DE -INDUARROZ-
PORCICULTORES - FONDO NACIONAL CARNES LOS SAUCES LTDA.
DE LA PORCICULTURA CRNICOS DEL PACIFICO S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CARPARAGUA LTDA.
PROCESADORES DE LA LECHE CARTONES AMRICA S.A.
-ASOLECHE- CASA GRAJALES S.A.
ASOCIACIN DE INDUSTRIALES DEL CECILIA PAYAN S.A
CHOCOLATE Y EL CAF CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
ASOCIACIN DE QUMICOS CENTRO DE INVESTIGACIN DE LA CAA
INDUSTRIALES -ASOQUN- DE AZCAR DE COLOMBIA -CENICAA-
ASOCIACIN NACIONAL DE CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA
ACUICULTORES DE COLOMBIA TROPICAL -CIAT COLOMBIA-
-ACUANAL- CERVECERA LEONA S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESAS CIAMSA - COMERCIALIZACIN
CRNICAS -ASOCRNICAS- INTERNACIONAL DE AZCARES Y MIELES S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES CIPA S.A.
-ANDI- CIPLAS S.A.
ATTA CHILE S.A. COCA COLA FEMSA COLOMBIA S.A.
ATUNEC S.A. COLCAFE S.A.S.
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A. COLOMA LTDA.
B. ALTMAN & CA. S. EN C. COLOMBINA S.A.
BASF QUMICA COLOMBIANA S.A. COLORQUIMICA S.A.
BASIC FARM S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
BAVARA S.A. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.- C.I. -
BIOCONTROL LTDA. SACEITES S.A.-
BIOMIX S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A.
BIOQUILAB LTDA. COMESTIBLES ALFA LTDA.
COMESTIBLES DAN S.A.
COMESTIBLES ITALO S.A.
COMPAA COLOMBIANA DE CTRICOS S.A.
COMPAA COLOMBIANA DE JUGOS S.A.
COMPAA DE EMPAQUES S.A.
COMPAA HARINERA INDUSTRIAL LTDA.
COMPAA MANUFACTURERA DE PAN
COMAPAN S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
COMPAA PESQUERA VIKINGOS DE
COLOMBIA S.A.
CONCALIDAD LTDA.
CONGELADOS AGRCOLAS S.A.
CONGREGACIN RELIGIOSOS
TERCIARIOS CAPUCHINOS
CONSEJO NACIONAL CADENA CRNICA
BOVINA
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE
LECHE
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE
LA LECHE Y PREVENCIN DE LA
MASTITIS
CONSERVAS CALIFORNIA S.A.
CONSERVAS GRAN UNIN LTDA.
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO
COOPERATIVA DE PRODUCCIN Y
TRABAJO VENCEDOR, COOPVENCEDOR
- POLLOS VENCEDOR
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA S.A.
COOPERATIVA DE PRODUCTOS
LCTEOS DE NARIO LTDA.
COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA.
CORBETA ALKOSTO S.A.
CORPOICA
CORPORACIN COLOMBIA
INTERNACIONAL -CCI-
CORPORACIN INSTITUTO NACIONAL
DE CONSULTORA EN CALIDAD
CREPES & WAFFLES S.A.
CUNDICAF LTDA.
DANOVO LTDA.
DECAF S.A.
DELICOL S.A.
DELTAGEN LTDA.
DEPARTAMENTO NACIONAL DE
PLANEACIN- DIRECCIN DE DESARROLLO
RURAL SOSTENIBLE
DIAN DIRECCIN DE IMPUESTOS Y
ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA
DIANA CORPORACION S.A.
DICERMEX S.A.
DIRECCIN DE PREVENCIN Y ATENCIN
DE EMERGENCIAS -DPAE-
DISPROALQUMICOS S.A.
DOCTOR CALDERN ASISTENCIA
TCNICA AGRCOLA LTDA.
DULCES DE COLOMBIA S.A.
DULCES DEL VALLE S.A.
DULCES LA AMERICANA S.A.
DUQUESA S.A.
ECHEVERRI Y LPEZ LTDA.
ECOFLORA LTDA.
ECOLAB COLOMBIA S. A.
EJERCITO NACIONAL
EMPRESA EXPORTADORA COLOMBIANA
DE CAF S.A. -ECOCAF S.A.-
ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
ERWIS ASOCIADOS LTDA.
ESCUELA DE GASTRONOMA Y ALTA
COCINA EL GRAN CHEF
ESPECIALISTAS DEL CAF S.A.
EXPOCAF S.A.
EXPORTADORA DE CAF CNDOR S.A. -
EXPOCNDOR-
FBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL
VECCHIO S.A.
FACTORES Y MERCADEO S.A.
FARBROQUIM S.A.S.
FEDERACIN COLOMBIANA DE
FABRICANTES DE GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES -FECOLGRASAS-
FEDERACIN NACIONAL DE ARROCEROS
-FEDEARROZ-
FEDERACIN NACIONAL DE
AVICULTORES DE COLOMBIA -FENAVI-
FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS
DE COLOMBIA
FEDERACIN NACIONAL DE CEREALISTAS
-FENALCE-
FEDERACIN NACIONAL DE
COMERCIANTES -FENALCO-
FEDERACIN NACIONAL DE CULTIVADORES
DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
FEDERACIN NACIONAL DE
FABRICANTES DE ALIMENTOS PARA
ANIMALES -FEDERAL.-
FEDERACIN NACIONAL DE GANADEROS -
FEDEGAN-
FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS
DE TRIGO - FEDEMOL
FESALIMENTOS S.A.
FIDEICOMISO DE PROMOCIN DE INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA S.A.- LA CONSTANCIA COLOMBIA-
FINCA S.A. INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y
FIRMENICH S.A. LECHERA EL POMAR S.A.
FRESKALECHE S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARA EL BOHEMIO
FRIGORFICO DEL SUR S.A. LTDA.
FRIGORFICO LA PARISIENNE S.A. INDUSTRIAS ALIADAS S.A.
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA.
FRIGORFICOS GUADALUPE S.A. INDUSTRIAS DE HARINAS DE TULUA LTDA.
FRIGORFICOS SAN MARTN DE PORRAS INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
LTDA. INDUSTRIAS ESTRA S.A.
FRISBY S.A. INDUSTRIAS LA CORUA LTDA.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. INDUSTRIAS QUANTIK LTDA.
FRUGAL S.A. INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
FULLER MANTENIMIENTO S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A.
FUNDACIN INTAL INGENIO LA CABAA S.A.
FUNDACIN MARVIVA COLOMBIA INGENIO PICHICHI S.A.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT INGENIO PROVIDENCIA S.A.
JORGE TADEO LOZANO INGENIO RIOPAILA S.A.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA INGENIO RISARALDA S.A.
SABANA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA -ICA-
DE COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
GIRSAT COLOMBIA LTDA. FAMILIAR - REGIONAL BOGOT
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
GRASAS S.A. INTERENZIMAS LTDA.
GRASCO S.A. INTERNATIONAL LIFE SCIENCES
GRIFFITH COLOMBIA S.A. INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
GRUPO ALIVAL LTDA. INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE
GS1 COLOMBIA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
HARINERA DEL VALLE S.A. ALIMENTOS
HARINERA PARDO S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
HUGO PARDO JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
I.C.B.F. INSTITUTO COLOMBIANO DE JULIO FERNNDEZ C Y CA. S EN C.
BIENESTAR FAMILIAR. KELLOGG DE COLOMBIA S.A.
ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE KOYOMAD PRODUCTOS CRNICOS S. A.
COLOMBIA LA CAMPIA S.A.
IMS CONSULTING LTDA. LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
INCAUCA S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
INDAGRO LTDA. LCTEOS DEL CESAR LTDA.
INDALPE LTDA. LARKIN LTDA.
INDUNAC LTDA. LEDESA S.A.
INDUNARDI S.A. LLOREDA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
ALIMENTOS S.A. MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAF S.A.S MANUELITA S.A.
-COLCAF S.A.S.- MICOTOX LTDA.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNES MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
INCOLCAR S.A. DESARROLLO RURAL
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y
LTDA. -INCOLACTEOS LTDA.- TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.
MOLINOS EL LOBO LTDA. PRODUCTOS RAMO S.A.
MOLINOS ROA S.A. PRODUCTOS ROCHE S.A.
MOLINOS ROA S.A. PRODUGAN S.A.
MONMEROS COLOMBO VENEZOLANOS PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
S.A. -E.M.A- PROVEEMOS S.A.
MULTIDIMENSIONALES S.A. PROVEG LTDA.
MULTIMARCAS MAPLE S.A. PROYECTANDO - ASESORAS EN
NESTL DE COLOMBIA PURINA PET GESTIN ORGANIZACIONAL LTDA.
CARE S.A. PULPAFRUIT LTDA.
NESTL DE COLOMBIA S.A. PURIFICACIN Y ANLISIS DE FLUIDOS LTDA.
NULAB LTDA. QUALA S.A.
NUTRIVAL S.A. QUALITY SYSTEMS INTERNATIONAL &
NUTRYR S.A.- NUTRICIN Y RECURSOS COMPAA LTDA.
DE COLOMBIA S.A. QUIMERCO S.A.
O & B CONSULTORES ASESORES QUMICA AROMTICA ANDINA S.A.
ASOCIADOS QUIOS LTDA.
OMNIAMBIENTE S.A.S. RHODIA COLOMBIA LTDA.
OMNILIFE MANUFACTURA DE COLOMBIA RIBERQUIM & CA.
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A.
PAPELES Y CARTONES S.A. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA.
PARMALAT COLOMBIA LTDA. SALSAMENTARIA LA BRASILEA LTDA.
PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. SANTA REYES S.A.
PASTELERA LA FLORIDA LTDA. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A. SECRETARA DE SALUD DE BOLVAR
PIMPOLLO S.A. SECRETARA DE SALUD DEL CESAR
PISCCOLA NEW YORK LTDA. SECRETARA DISTRITAL SALUD DE
PODUCTOS LCTEOS ROBIN HOOD S.A. BOGOT
POLLO ANDINO LTDA. SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
POLLO FIESTA LTDA. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
POLLO SAVICOL LTDA. -SENA-
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA SERVIMCO INGENIERA
PORTLAND COMERCIAL E.U. SGS COLOMBIA S.A.
POSTOBN S.A. SIGRA S.A.
POZO ANTIGUO LTDA. SKN CARIBECAF LTDA.
PREMEX S.A. SMURFIT KAPPA CARTON DE COLOMBIA S.A.
PREPAC COLOMBIANA LTDA. SOCIEDAD HOTELERA TEQUENDAMA S.A.
PRICOL ALIMENTOS S.A. SUCROMILES S.A.
PROCAMPEN LTDA. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
PRODIA S.A. COMERCIO
PRODUCTORA COLOMBIANA DE SUPERTIENDAS Y DROGUERAS
HARINAS -PROCOHARINAS LTDA.- OLMPICA S.A.
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS TECNIAGRO S.A.
CAMPEN LTDA. TECNOLOGA EMPRESARIAL DE
PRODUCTORA DE JUGOS S.A. ALIMENTOS S.A. -TEAM S.A.-
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DOA TETRA PAK LTDA.
LUCHA LTDA. TIERRACAM S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. TOSCAF OMA S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PAQUITO S.A.S. TRIGUS S.A.
PRODUCTOS DE MAZ S.A. -PROMASA- TULA EXPORTADORA DE CAF S.A.
PRODUCTOS KIBONY LTDA. T-VAPAN 500 S.A.
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIN DE ARROCEROS S.A.
UNIRED QUMICAS S.A.
UNIVERSIDAD CATLICA DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO
UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA -
SEDE MEDELLN -
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE MEDICINA - NUTRICIN
HUMANA
VERITEST LTDA.
VITAMAR S.A.
WALTER CARNES FRAS Y PROCESADOS LTDA.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1 RESUMEN

CONTENIDO

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INTRODUCCIN ................................................................................................................... 1

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ...................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 2

3. TRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................................... 3

4. CONSTRUCCIN DE LAS EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIN

DE LA PLANTA ......................................................................................................... 4

4.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 4

4.2 AMBIENTE ................................................................................................................ 5

4.3 UBICACIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS ............................................................ 5

5. DISTRIBUCIN DE EDIFICIO, INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO ........ 5

5.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 5

5.2 DISEO, DISTRIBUCIN Y FLUJOS DE TRFICO INTERNOS .............................. 5

5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS ......................................................... 5

5.4 UBICACIN DEL EQUIPO ........................................................................................ 6

5.5 INSTALACIONES DE LABORATORIO ..................................................................... 6

5.6 INSTALACIONES TEMPORALES O MVILES

Y MQUINAS DISPENSADORAS ............................................................................. 6

5.7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE,

ENVASE, EMBALAJE Y QUMICOS NO USADOS EN ALIMENTOS ....................... 6
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1 RESUMEN

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6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGA ....................................................................... 7

6.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 7

6.2 SUMINISTRO DE AGUA............................................................................................ 7

6.3 QUMICOS PARA CALDERA .................................................................................... 7

6.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN ..................................................................... 8

6.5 AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASES .................................................................... 8

6.6 ILUMINACIN ........................................................................................................... 8

7. DISPOSICIN FINAL DE RESIDUOS ....................................................................... 9

7.1 REQUISITOS GENERALES ...................................................................................... 9

7.2 RECIPIENTES PARA RESIDUOS Y SUSTANCIAS NO COMESTIBLES

O PELIGROSAS ........................................................................................................ 9

7.3 GESTIN Y RETIRO DE RESIDUOS ........................................................................ 9

7.4 DESAGES Y DRENAJES........................................................................................ 9

8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS ......................... 10

8.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 10

8.2 DISEO HIGINICO ................................................................................................ 10

8.3 SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO ........................................... 10

8.4 CONTROL DE TEMPERATURA Y EQUIPO DE MONITOREO ............................... 10

8.5 PLANTA, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA ................................................ 10

8.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO ................................................ 11

9. GESTIN DE MATERIALES COMPRADOS ........................................................... 11

9.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 11

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1 RESUMEN

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9.2 SELECCIN Y GESTIN DE PROVEEDORES ...................................................... 11

9.3 REQUISITOS PARA LOS MATERIALES ENTRANTES

(CRUDOS/INGREDIENTES/ ENVASES/EMPAQUES/EMBALAJES) ..................... 12

10. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN CRUZADA ........................... 12

10.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 12

10.2 CONTAMINACIN MICROBIOLGICA CRUZADA ............................................... 12

10.3 GESTIN DE ALRGENOS .................................................................................... 13

10.4 CONTAMINACIN FSICA ...................................................................................... 13

11. SANITIZACIN (LIMPIEZA Y DESINFECCIN) ..................................................... 14

11.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 14

11.2 AGENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE SANITIZACIN ................................... 14

11.3 PROGRAMAS DE SANITIZACIN .......................................................................... 14

11.4 SISTEMAS DE LIMPIEZA EN EL LUGAR (LEEL) .................................................. 14

11.5 MONITOREO DE LA EFICACIA DE LA SANITIZACIN ........................................ 14

12. CONTROL DE PLAGAS .......................................................................................... 15

12.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 15

12.2 PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................ 15

12.3 PREVENCIN DE ACCESO .................................................................................... 15

12.4 ESCONDITES E INFESTACIONES ......................................................................... 15

12.5 MONITOREO Y DETECCIN .................................................................................. 15

12.6 ERRADICACIN ..................................................................................................... 16

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1 RESUMEN

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13. HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS .......... 16

13.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 16

13.2 INSTALACIONES PARA HIGIENE Y BAOS PARA EL PERSONAL .................... 16

13.3 CASINOS PARA EL PERSONAL Y REAS DE COMEDOR DESIGNADAS ......... 17

13.4 ROPA DE TRABAJO Y ROPA DE PROTECCIN .................................................. 17

13.5 ESTADO DE SALUD ............................................................................................... 17

13.6 ENFERMEDADES Y LESIONES ............................................................................. 18

13.7 LIMPIEZA PERSONAL ............................................................................................ 18

13.8 COMPORTAMIENTO PERSONAL .......................................................................... 18

14. REPROCESO .......................................................................................................... 19

14.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 19

14.2 ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD .................................. 19

14.3 USO DE PRODUCTOS REPROCESADOS ............................................................. 19

15. PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS ............................................... 19

15.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 19

15.2 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS ............................................... 20

16. ALMACENAMIENTO ............................................................................................... 20

16.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 20

16.2 REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO .................................................................. 20

16.3 VEHCULOS, TRANSPORTADORES Y CONTENEDORES ................................... 20

17. INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR ... 21

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1 RESUMEN

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18. PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO ...... 21

18.1 REQUISITOS GENERALES .................................................................................... 21

18.2 CONTROLES DE ACCESO ..................................................................................... 21

BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 22

DOCUMENTO DE REFERENCIA ....................................................................................... 23

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1 RESUMEN

PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
PARTE 1: FABRICACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

La norma NTC-ISO 22000:2005 establece los requisitos de inocuidad de los alimentos,

especficos para organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que las
organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas prerrequisitos (PPR) para
ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos (NTC-ISO 22000:2005,
numeral 7). Este documento est previsto con el fin de apoyar los sistemas de gestin
diseados para cumplir los requisitos especificados en la norma NTC-ISO 22000:2005, y
establece los requisitos detallados para estos programas.

Este documento no duplica los requisitos establecidos en la norma NTC-ISO 22000:2005 y est
previsto para uso junto con dicha norma.

ADVERTENCIA El texto de este documento supone que la ejecucin de sus disposiciones se asigna a personal
con la calificacin y experiencia adecuadas, para cuyo uso se elabor.

Este documento no prev incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato.

Los usuarios son responsables de su aplicacin correcta. La conformidad con este documento en s misma no
concede inmunidad en relacin con las obligaciones legales.

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Este documento especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas
prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.

Este documento es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamao o

complejidad, que estn comprometidas en la etapa de fabricacin de la cadena alimentaria y
desean implementar PPR de manera que se aborden los requisitos especificados en la norma
NTC-ISO ISO 22000:2005, numeral 7.

Este documento no est diseado ni su uso est previsto para otras partes de la cadena de
suministro de alimentos. Las operaciones de fabricacin de alimentos son por naturaleza
diversos y no todos los requisitos especificados en este documento se aplican a un
establecimiento o proceso individual.

1 de 23
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1 RESUMEN

Cuando se hacen exclusiones o se implementan medidas alternativas, estas necesitan

justificarse y documentarse mediante un anlisis de riesgo, como se describe en la norma
NTC-ISO 22000:2005, numeral 7.4. Cualquier exclusin o medidas alternativas adoptadas no
deberan afectar la capacidad de la organizacin para cumplir estos requisitos. Algunos
ejemplos de estas exclusiones incluyen los aspectos adicionales pertinentes a operaciones
de fabricacin correspondientes a 1), 2), 3), 4) y 5) que se enumeran ms adelante.

Este documento especifica requisitos detallados que van a ser considerados especficamente
en relacin con la norma NTC-ISO 22000:2005, numeral 7.2.3:

a) construccin de edificaciones, distribucin de plantas y servicios asociados;

b) distribucin de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e instalaciones para los

empleados;

c) suministro de aire, agua, energa y otros servicios;

d) servicios de soporte, incluida la disposicin final de residuos y aguas residuales;

e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparacin y mantenimiento

preventivo;

f) gestin de materiales comprados;

g) medidas para prevenir la contaminacin cruzada;

h) limpieza y desinfeccin;

i) control de plagas;

j) higiene del personal;

Adems, este documento adiciona otros aspectos que se consideran pertinentes para las
operaciones de fabricacin:

1) reproceso;

2) procedimientos de retiro de productos;

3) almacenamiento;

4) informacin sobre el producto y conciencia del consumidor;

5) proteccin de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

NOTA Las medidas de prevencin contra contaminacin malintencionada se encuentran por fuera de este
documento.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de este

documento. Para referencias fechadas, slo se aplica la edicin citada. Para referencias no
fechadas se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier enmienda).

2
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1 RESUMEN

NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos Requisitos para

cualquier organizacin en la cadena alimentaria

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de este documento se aplican los trminos y definiciones presentados en la
NTC-ISO 22000:2005 y los siguientes.

3.1 Contaminacin <inocuidad de los alimentos>. Introduccin o aparicin de un contaminante

(vase el numeral 3.2) en los alimentos o en el ambiente de estos.

NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.

3.2 Contaminante <inocuidad de los alimentos>. Cualquier agente biolgico o qumico,

material extrao u otras sustancias no agregadas intencionalmente a los alimentos, que puede
comprometer la inocuidad o idoneidad de los alimentos.
[CAC/RCP 1:2003 [1], 2.3.]

3.3 Edificio e Instalaciones <inocuidad de los alimentos>. Cualquier edificacin o rea en la

que se manipulan alimentos, o el medio circundante bajo el control de la misma organizacin.
[CAC/RCP 1:2003 [1], 2.3.]

3.4 Materiales <inocuidad de los alimentos>. Trmino general usado para indicar las materias
primas, materiales de empaque, envase, embalaje, ayudas para los procesos, materiales de
limpieza y lubricantes.

3.5 limpieza <inocuidad de los alimentos> Eliminacin de tierra, residuos de alimentos,

suciedad, grasa o cualquier otro material objetable.

NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.

3.6 Contacto con el producto. Todas las superficies que estn en contacto con el producto o
el empaque primario durante la operacin normal.

3.7 Especificacin del material/Especificacin del producto. <inocuidad de los alimentos>.

Descripcin documentada detallada o enumeracin de parmetros, incluidas las variaciones y
tolerancias permisibles que se requieren para lograr un nivel definido de aceptabilidad o
calidad.

3.8 Grado alimentario. Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados como
adecuados para uso en procesamiento de alimentos en donde puede haber contacto incidental
entre el lubricante y el alimento.

3.9 Desinfeccin <inocuidad de los alimentos>. La reduccin del nmero de microorganismos

presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos, mtodos fsicos, o ambos a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.

3.10 Limpieza en el lugar LEEL (CIP). Limpieza (vase el numeral 3.5) del equipo mediante
reaccin o circulacin de soluciones qumicas, lquidos de limpieza y enjuagues de agua dentro
o sobre superficies de equipos o sistemas, sin desensamblar, y diseados para el propsito.

[ISO 14159:2002[3], 3.3].

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3.11 Limpieza fuera del lugar LFDL (COP). Sistema en el que el equipo es desensamblado y
limpiado en un tanque o en una lavadora automtica mediante una solucin limpiadora.

3.12 Sanitizacin <inocuidad de los alimentos>. Proceso de limpieza, seguido de desinfeccin.

NOTA El trmino 3.13 sanitation (saneamiento) del documento de referencia se incluye en sanitizacin,
para evitar confusin en la aplicacin teniendo, en cuenta la legislacin nacional vigente.

....

BIBLIOGRAFA

[1] CAC/RCP 1:2003, Recommended International Code of Practice. General Principles of

Food Hygiene. Available [2009-11-23] at
www.codexalimentarius.net/download/standards/23/cxp_001e.pdf

[2] ISO 14159:2002, Safety of Machinery. Hygiene Requirements for the Design of
Machinery.

[3] ISO/TS 22003, Food Safety Management Systems. Requirements for Bodies Providing
Audit and Certification of Food Safety Management Systems.

[4] ISO/TS 22004:2005, Food Safety Management Systems. Guidance on the Application of
ISO 22000:2005

[5] BS PAS 220:2008, Prerequisite Programmes on Food Safety for Food Manufacturing.
ISO/TS 22002-1:2009(E)

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