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| Especificación Técnica I S O / T S 2 2 0 0 2 - 4

Especificación Técnica

ISO/TS 22002-4

Primera edición 15 de Diciembre 2013 Rev. BVM Enero, 2015

Programas de prerrequisito para la inocuidad de los alimentos Parte 4:

de prerrequisito para la inocuidad de los alimentos Parte 4: Manufactura de Empaques para Alimentos NOTA

Manufactura de Empaques para Alimentos

alimentos Parte 4: Manufactura de Empaques para Alimentos NOTA IMPORTANTE PARA LOS USUARIOS DE ESTA TRADUCCIÓN
alimentos Parte 4: Manufactura de Empaques para Alimentos NOTA IMPORTANTE PARA LOS USUARIOS DE ESTA TRADUCCIÓN
alimentos Parte 4: Manufactura de Empaques para Alimentos NOTA IMPORTANTE PARA LOS USUARIOS DE ESTA TRADUCCIÓN

NOTA IMPORTANTE PARA LOS USUARIOS DE ESTA TRADUCCIÓN:

Este documento se ha traducido y publicado como guía y con ello se ha pretendido ayudar a la comprensión de la versión oficial en inglés.

Esta traducción no es aceptable para la auditoría a los Programas de Prerrequisito, cualquier cuestión planteada ha de referirse a la versión oficial en lengua inglesa.

3. La norma original está sujeta a Copyright internacional y no permite reproducciones no autorizadas.

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Referencia ISO/TS 22002 -4 Primera Edición:

15 de Diciembre de 2013

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los equipos, limpieza y mantenimiento de empaques de alimentos / Comunicación con el cliente

los equipos, limpieza y mantenimiento

de empaques de alimentos / Comunicación con el cliente

de empaques de alimentos / Comunicación con el cliente Índice Prólogo Introducción 1 Alcance 2 Referencias

Índice

Prólogo

Introducción

1 Alcance

2 Referencias normativas

3 Términos y definiciones

4 Programas de Prerrequisito Genéricos

4.1 Establecimiento

4.2 Distribución de los locales y espacio de trabajo

4.3 Servicios

4.4 Eliminación de desechos

4.5 Idoneidad de

4.6 Gestión de los materiales y servicios comprados

4.7 Medidas para la prevención de la contaminación

4.8 Limpieza

4.9 Control de plagas

4.10 Higiene del personal e instalaciones

4.11 Retrabajo

4.12 Procedimientos de retirada

instalaciones 4.11 Retrabajo 4.12 Procedimientos de retirada 4.13 Almacenamiento y transporte 4.14 Información 4.15

4.13 Almacenamiento y transporte

4.14 Información

4.15 Defensa de los alimentos y bioterrorismo

Anexo A (informativo) Comparación de elementos relevantes sobre diseño y desarrollo de empaques para alimentos.

sobre diseño y desarrollo de empaques para alimentos. Bibliografía ISO/TS 22002-4 Enero, 2015
sobre diseño y desarrollo de empaques para alimentos. Bibliografía ISO/TS 22002-4 Enero, 2015

Bibliografía

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Prólogo ISO (La Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de
Prólogo ISO (La Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de
Prólogo ISO (La Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de

Prólogo

ISO (La Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales de normalización

(organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las Normas Internacionales normalmente se realiza a través de comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para el cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en dicho comité. Las organizaciones internacionales, gubernamentales y no gubernamentales, en

Electrotécnica Internacional

coordinación con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.

Los procedimientos usados para desarrollar este documento y aquellos intencionados para su futuro mantenimiento son descritos en las Directivas ISO/IEC Parte 1. Se deben considerar los criterios de aprobación particulares para todos los documentos de ISO. Este documento se diseñó de acuerdo a las reglas de edición de las Directivas de ISO/IEC, Parte 2 (ver www.iso.org/directives).

Llama la atención la posibilidad de que algunos elementos de este documento pueden ser objeto de derechos de patente. ISO no se responsabiliza de la identificación de alguno o todos los derechos de patente. El detalle de cualquier derecho de patente identificado durante el desarrollo del documento se encontrará en la Introducción y/o en la lista de declaración de patentes recibida (ver www.iso.org/patents).

Cualquier nombre de marca utilizado en este documento es información proporcionada para la conveniencia de los usuarios y no constituye un respaldo.

Para explicación sobre el significado de expresiones y términos específicos de ISO relacionados con evaluación de conformidad, así como información acerca del cumplimiento de ISO a los principios de la Organización Mundial del Comercio (WTO) en los Obstáculos Técnicos al Comercio (TBT) ver la siguiente URL: Prólogo- Información Complementaria.

ver la siguiente URL: Prólogo- Información Complementaria. ISO/TS22002-4 fue preparado por el comité técnico ISO/TC

ISO/TS22002-4 fue preparado por el comité técnico ISO/TC 34, Productos alimenticios, subcomité SC17, Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.

ISO / TS 22002 se compone de las siguientes partes, bajo el título general de los programas pre-requisito de inocuidad de los alimentos:

- Parte 1: Fabricación de productos alimenticios

- Parte 2: Catering

- Parte 3: Agricultura

alimenticios - Parte 2: Catering - Parte 3: Agricultura - Parte 4: Manufactura de Empaques para

- Parte 4: Manufactura de Empaques para Alimentos

La siguiente parte se encuentra en proceso de desarrollo:

- Parte 5: Almacenamiento y Transporte

Esta Especificación Técnica se basa en:

BS PAS 223:2011 [1]

EN 15593:2008 [2]

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Prerrequisito para la inocuidad de los alimentos

Prerrequisito para la inocuidad de los alimentos

Prerrequisito para la inocuidad de los alimentos Introducción ISO 22000 define requisitos específicos de inocuidad de

Introducción

ISO 22000 define requisitos específicos de inocuidad de los alimentos para las organizaciones en la cadena alimentaria.

Uno de esos requisitos es que las organizaciones establezcan, implementen y mantengan los programas

ayudar a controlar los

los requisitos de ISO 22000:2005, 7.2 esta Especificación Técnica incluye requisitos de comunicación de ISO 22000:2005, 5.6.

de prerrequisitos (PPR) para

peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos (ISO 22000:2005, cláusula 7.2). Además de considerar

Esta especificación Técnica está prevista para ser usada como apoyo a los sistemas de gestión diseñados para cumplir los requisitos especificados en ISO 22000 y define los requisitos detallados para dichos programas.

Esta Especificación Técnica no no duplica los requisitos dados en el ISO 22000 y está previsto para ser usado en conjunto con ISO 22000:2005. Por ejemplo, se pretende que se revise la efectividad de las medidas tomadas de acuerdo a esta Especificación Técnica para la protección contra la contaminación de los empaques para alimentos.

identificar cualquier peligro

relacionado con la inocuidad de los alimentos y dirigido por medio de un diseño adecuado para el empaque, lo que se cubre en esta

El uso previsto de los empaques para alimentos debe ser entendido por completo a manera de poder

Especificación Técnica con el programa de prerrequisito 4.14 Información de empaques de alimentos / Comunicación con el cliente en combinación con las cláusulas de ISO 22000 que se muestran en el Anexo A.

las cláusulas de ISO 22000 que se muestran en el Anexo A. Programas de Parte 4:

Programas de

Parte 4:

Manufactura de empaques para alimentos

Programas de Parte 4: Manufactura de empaques para alimentos A D V E R T E
Programas de Parte 4: Manufactura de empaques para alimentos A D V E R T E

ADVERTENCIA- El texto de esta especificación técnica supone que la ejecución de sus disposiciones está a cargo de personas debidamente calificados y con experiencia, para cuya utilización se ha producido. Esta especificación técnica no pretende incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato. Los usuarios son responsables de su correcta aplicación. El cumplimiento de esta Especificación Técnica no exime de las obligaciones legales.

1 Alcance

Esta Especificación Técnica especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas de prerrequisito (PPR) que apoyan al control de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Esta Especificación Técnica es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño o complejidad, las cuales estén involucradas en la manufactura de empaques para alimentos. Este Especificación Técnica no está diseñado ni previsto para ser usado en otras partes o actividades de la cadena alimentaria.

Nota 1 Las organizaciones que manufacturan sus propios empaques (ejemplo, soplado de botella/llenado/sellado de cartones asépticos/pouches) pueden decidir si aplican o no la especificación técnica.

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Las organizaciones de manufactura de empaques para alimentos son diversas en su naturaleza y no
Las organizaciones de manufactura de empaques para alimentos son diversas en su naturaleza y no todos los requisitos especificados
en este documento aplican a cada organización. Se requiere que cada organización conduzca un análisis de peligros documentado que
incluya cada requisito. Cuando se hagan exclusiones o se implementen medidas alternativas, se requiere justificar por el análisis de
peligros de inocuidad.
Esta Especificación Técnica no es una norma se Sistema de Gestión, se pretende que sea utilizada por las organizaciones de
manufactura de empaques para alimentos que quieran implementar Programas de Prerrequisito (PPR’s) de tal manera que se dé
cumplimiento a los requisitos especificados en ISO 22000.
Se pretende que esta Especificación Técnica sea utilizada en conjunto con ISO 22000.
Nota 2 Para el propósito de esta Especificación Técnica, el término alimentos incluye bebidas.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos referidos son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas, solamente
aplica la edición mencionada. Para referencias sin fecha, aplica la versión más nueva de los documentos referidos (incluyendo
cualquier enmienda).
ISO 22000:2005. Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaría.
3. Términos y definiciones
Para los propósitos de este documento, aplican los siguientes términos y definiciones dadas en ISO 22000:2005.
3.1
Certificado de Análisis, COA (por sus siglas en inglés: certificate of analysis)
Documento que indica los resultados de análisis o pruebas específicas, pueden incluir metodología de
prueba, desarrollado en una
cantidad definida de material o producto.
Nota: Adaptado de ISO/TS 22002-1:2009 3.14
3.2 Limpieza
Eliminación de tierra,
suciedad, solventes, grasa o lubricante, residuos de tinta u otras materias no aceptables.
Nota: Adaptado de ISO/TS 22002-1:2009 3.5
3.3
Contaminante
Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad.
Nota: Obtenido de ISO/TS 22002-1 3.2

3.4 Contaminación

La introducción o presencia de un contaminante en el producto. Nota: En el contexto de esta Especificación Técnica, “contaminación” también puede referirse a las impurezas de los materiales utilizados, o a una descomposición o producto de reacción formado durante, el proceso de producción, que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos. Nota: Adaptado de ISO/TS 22002-1:2009 3.1

3.5 Declaración de cumplimiento (DOC por sus siglas en inglés: document of compliance)

Documento que confirma cumplimiento con especificaciones o regulaciones. Nota: Esto se refiere algunas veces a Certificado de Cumplimiento (CoC por sus siglas en inglés).

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3.6 Establecimiento Cualquier edificio o área y sus inmediaciones en que se manipulen los alimentos,
3.6 Establecimiento
Cualquier edificio o área y sus inmediaciones en que se manipulen los alimentos,
que se encuentren bajo el control de una misma
administración.
3.7
Empaque de alimentos
Cualquier producto a ser utilizado parar contener, proteger, manipular, entregar, almacenar, transportar y presentar el alimento.
Nota: Los empaques de alimento pueden tener contacto directo o indirecto con el mismo.
--- Las superficies o materiales en contacto directo están en contacto (por ejemplo, físicamente tocando el alimento o en contacto con
la superficie superior del mismo) o estarán en contacto con el alimento durante el uso normal del empaque de alimentos.
--- Las superficies o materiales en contacto indirecto no están en contacto directo con el alimento durante el uso normal del empaque
de alimentos, pero hay una posibilidad de que exista transferencia de sustancias al alimento.
La clasificación del empaque para alimentos como directo o indirecto debe ser parte del análisis de peligros.
3.8
Peligro del empaque de alimentos
Agente biológico, químico o físico en el empaque de alimentos, o condición de uso, con el potencial de causar un efecto en el
contenedor del alimento con efectos adversos a la salud.
3.9
Retirada de empaque de alimentos
Remoción de empaques de alimentos no conformes de cualquier parte de la cadena alimentaria debido a que el empaque de alimentos
no cumple con los estándares o requerimientos de inocuidad.
Ejemplo: Cualquier parte de la cadena alimentaria incluye, almacenes comerciales, centros de distribución u operaciones con el cliente
y almacenes.
3.10 Higiene
Conjunto de medidas tomadas para asegurar la inocuidad del producto que puede volverse peligroso o dañino.
3.11 Incidente
Evento que puede comprometer potencialmente la inocuidad del material o producto.
3.12
Producto Intermedio
Producto que aún no es un empaque de alimento y va a seguir procesándose o transformándose por la organización.
3.13 Migración
Transferencia de sustancias de un agente externo al alimento. Ejemplo de agentes externos son los materiales de empaque y el
ambiente.
3.14
Outsourcing
Cualquier actividad subcontratada por una organización a una organización externa.

3.15 Empaque

Cualquier producto o material utilizado para sostener o proteger el empaque de alimentos durante el envío, transporte y

almacenamiento.

3.16 Retrabajo

Reutilización de desperdicio interno de cierta producción en material con la misma composición.

3.17 Riesgo

Probabilidad de ocurrencia de un peligro y la severidad de su efecto.

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objeto que la organización descarta o intenta descartar o requiere descartar.

objeto que la organización descarta o intenta descartar o requiere descartar.

descarta o intenta descartar o requiere descartar. 3.18 Inocuidad Condición que indica que un producto está
descarta o intenta descartar o requiere descartar. 3.18 Inocuidad Condición que indica que un producto está

3.18 Inocuidad

Condición que indica que un producto está libre de peligros inaceptables.

3.19 Transferencia

Transferencia de sustancias de una superficie de un material o de una superficie contigua a la superficie en contacto con el alimento a

través de contacto directo entre superficies causada por el estibado o movimiento de los materiales.

3.20 Especificación

Descripción detallada

3.21 Desecho

Cualquier sustancia u

de propiedades y requerimientos de un material, en particular en relación a la idoneidad técnica y específica.

4. Programas de prerrequisito genéricos

4.1 Establecimiento

4.1.1

Requisitos Generales

El establecimiento de

manufactura de empaque de alimentos que se van a realizar, los peligros de inocuidad asociados con esas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación.

estar diseñado, construido y mantenido de manera adecuada a la naturaleza y propósito de las operaciones de

Los edificios deben ser de construcción duradera que no represente ningún peligro de inocuidad para el empaque de alimentos.

ningún peligro de inocuidad para el empaque de alimentos. Ejemplo: Todas las aberturas del exterior para

Ejemplo: Todas las aberturas del exterior para equipos auxiliares y servicios deben estar protegidas adecuadamente.

4.1.2 Ambiente

Se deben consideran los peligros potenciales del ambiente local.

Nota: “Ambiente local” incluye tanto áreas internas como externas.

4.1.3

Ubicación del establecimiento

internas como externas. 4.1.3 Ubicación del establecimiento Los límites del sitio deben estar claramente identificados.

Los límites del sitio deben estar claramente identificados.

Todas las áreas dentro de las barreras del establecimiento deben ser mantenidas en condiciones apropiadas para prevenir contaminación.

4.2 Distribución de los locales y espacio de trabajo

4.2.1 Requisitos generales

La distribución interna debe estar diseñada, construida y mantenida para facilitar buenas prácticas de higiene y de manufactura.

Los patrones de tráfico de materiales, así como materiales reciclados, si aplica, productos, personas y la distribución del equipo deben estar diseñados para proteger contra fuentes potenciales de contaminación, mezclas no intencionadas de materiales o productos y contaminación cruzada.

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4.2.2 Diseño interno, distribución y patrones de tráfico El edificio debe proveer un espacio suficiente
4.2.2 Diseño interno,
distribución y patrones de tráfico
El edificio debe proveer un espacio suficiente para permitir un flujo lógico de materiales, productos y personal a través del proceso de
producción.
Las aberturas dedicadas a la transferencia de materiales y producto (ejemplo, transportadores y mangueras transportadoras) deben
diseñarse para minimizar la entrada de materia extraña y plagas como sea adecuado para las actividades
en las áreas del edificio.
que se desempeñan dentro o
4.2.3
Estructuras internas y accesorios
Las paredes y pisos del área de proceso deben ser lavables o limpiables como sea apropiado para los peligros asociados con la
producción de empaques de alimentos. Los materiales de construcción deben ser resistentes al sistema de limpieza que se aplique.
Se deberá prevenir el estancamiento de agua en áreas donde la inocuidad se pueda ver impactada.
Los drenajes deben tener coladeras y estar cubiertos.
Los techos y estructuras superiores deben estar diseñados para minimizar acumulación de suciedad y condensación y deben ser
accesibles para su inspección y limpieza.
En áreas donde la limpieza de rutina de estructuras superiores no sea práctica o factible y exista un potencial de introducir peligros de
inocuidad, el equipo debe ser cubierto.
Las puertas que dan al exterior, ventanas, ventilaciones de techo y ventiladores en las áreas de producción y almacenamiento deben
estar cerradas o con protecciones (ejemplo: mallas, cortinas de aire) adecuadas a las actividades del edificio.
IMPORTANTE – Las aberturas externas deberían evitarse donde sea posible. Cuando no sea posible, mantener las aberturas cerradas
es la mejor opción.
4.2.4 Equipo
El equipo debe estar diseñado y ubicado de manera que facilite las buenas prácticas de higiene y el monitoreo.
El equipo debe estar colocado de manera que permita el acceso para la operación, la limpieza y el mantenimiento.
4.2.5
Edificios temporales o móviles y máquinas expendedoras
Las estructuras temporales deben estar diseñadas, ubicadas y construidas para evitar que sean escondites de plagas y contaminación.

4.2.6 Almacenamiento

En las instalaciones que se usan para almacenar materias primas, productos intermedios, químicos o empaques para alimentos se debe contar con protección contra el polvo, la condensación, el drenaje, los desechos y otras fuentes de contaminación.

Las áreas de almacenamiento internas deben estar secas y bien ventiladas. Se debe aplicar monitoreo y control de temperatura y humedad donde sea necesario.

Si se almacenan materias primas, productos intermedios, químicos o empaques para alimentos en el exterior, se deben establecer medidas apropiadas para prevenir contaminación. Las áreas de almacenamiento deben estar diseñadas o acomodadas para permitir la segregación de materia prima, producto intermedio, químicos y empaques de alimentos. La materia prima, producto intermedio, químicos y empaques de alimentos que son adecuados para el contacto con alimentos deben estar separados de aquellos que no lo son.

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de contaminación y con distancia suficiente de las paredes para permitir la inspección. Todas las

de contaminación y con distancia suficiente de las paredes para permitir la inspección.

Todas las materias primas, producto intermedio, químicos y empaques de alimentos deben estar almacenados de tal manera que se

minimice el potencial

Las áreas de almacenamiento deben estar diseñadas para permitir el mantenimiento y limpieza y para deterioro.

prevenir la contaminación y

Los químicos deben estar adecuadamente identificados. Los materiales y químicos peligrosos deben estar bajo llave, en contenedores cerrados y utilizados conforme a las instrucciones del fabricante.

4.3 Servicios

4.3.1

Requisitos generales

Se deben diseñar

prevenir contaminación.

rutas de provisión y distribución de servicios para y alrededor de las áreas de producción y almacenamiento para

4.3.2

Suministro de agua

El suministro de agua de calidad apropiada debe ser suficiente para cumplir con las necesidades de la manufactura de empaques de alimento y no causar un peligro de inocuidad.

La organización debe establecer requisitos para agua (incluyendo hielo o vapor) utilizada en contacto directo con el empaque de alimento o para limpieza y debe monitorearse adecuadamente.

alimento o para limpieza y debe monitorearse adecuadamente. El agua no potable debe tener un sistema

El agua no potable debe tener un sistema de suministro por separado y debidamente identificado, no conectado con el sistema de agua potable y que impida el reflujo hacia el sistema de agua potable.

4.3.4

Calidad del aire y ventilación

La organización debe establecer los requisitos para el aire utilizado en contacto directo con el empaque de alimentos y debe monitorearse adecuadamente.

los requisitos para el aire utilizado en contacto directo con el empaque de alimentos y debe
los requisitos para el aire utilizado en contacto directo con el empaque de alimentos y debe

Se debe proveer de ventilación adecuada y suficiente para remover el exceso o vapor, suciedad y olores no deseados.

Se debe proveer de ventilación adecuada y suficiente para remover el exceso o vapor, suciedad y

Cuando sea apropiado, la calidad del aire del ambiente debe ser controlada para prevenir contaminación microbiológica por aire.

Los sistemas de ventilación deben estar diseñados y construidos de manera que el aire no fluya de áreas contaminadas hacia áreas limpias.

Los sistemas de ventilación deben ser accesibles para la limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.

4.3.5 Aire comprimido y otros gases

El aire comprimido y otros sistemas de gas utilizados en la manufactura de empaques de alimentos, deben ser construidos y mantenidos para prevenir la contaminación.

La organización debe establecer requisitos para los gases utilizados en contacto directo con empaques de alimentos (incluyendo aquellos utilizados en el transporte, soplado o secado de materia prima, productos intermedios, empaques de alimentos o equipo) y se deben monitorear adecuadamente.

El aceite utilizado en los compresores debe ser grado alimenticio donde exista una contaminación potencial.

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Los requerimientos para filtración, humedad y microbiología deben evaluarse. Se deben aplicar monitoreo y medidas
Los requerimientos para filtración, humedad y microbiología deben evaluarse. Se deben aplicar monitoreo y medidas
Los requerimientos para filtración, humedad y microbiología deben evaluarse. Se deben aplicar monitoreo y medidas

Los requerimientos para filtración, humedad y microbiología deben evaluarse. Se deben aplicar monitoreo y medidas de control de acuerdo a la evaluación.

La filtración del aire debe ser tan cercana al punto de uso como sea posible.

4.3.6 Iluminación

La iluminación provista (natural o artificial) debe permitir operar de manera correcta en el proceso de manufactura de empaques de alimentos.

La intensidad de la luz debe ser apropiada a la naturaleza de la operación.

Cuando exista un peligro de inocuidad, las lámparas deben estar protegidas para asegurar que no se contaminen los materiales, productos intermedios, químicos, empaques de alimentos y equipo en caso de rompimiento.

4.4

Eliminación de desechos

4.4.1

Requisitos generales

Se deben establecer contaminación.

sistemas para identificar, recolectar, remover y disponer los desechos de tal manera que se prevenga la

4.4.2

Manejo de desechos

de tal manera que se prevenga la 4.4.2 Manejo de desechos Los contenedores de desechos se

Los contenedores de desechos se deben vaciar en frecuencias apropiadas y mantenerse en condiciones adecuadas de limpieza.

Los desechos se deben mantener alejados de las áreas de producción o almacén. Los contenedores asignados para desechos que no son de producción deben estar claramente identificados, vaciados con regularidad y, si es necesario, con bolsas.

Los empaques de alimentos identificados y definidos como desechos deben destruirse o desfigurarse se tal manera que:

a) las marcas o la información de ingredientes no se pueda reutilizar;

b) no pueda ingresar nuevamente a la cadena alimentaria

4.4.3

Coladeras y drenaje

nuevamente a la cadena alimentaria 4.4.3 Coladeras y drenaje Las coladeras y drenajes deben estar diseñados,

Las coladeras y drenajes deben estar diseñados, ubicados y construidos para prevenir contaminación potencial.

4.5

Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento

4.5.1 Requisitos generales

El equipo utilizado en las áreas de producción y empaque debe estar diseñado para prevenir contaminación.

Donde sea pertinente, el equipo utilizado en los proceso de irradiación debe cumplir con las especificaciones provistas en los estándares de empaques de alimentos.

4.5.2 Diseño Higiénico

Todas las partes de equipos que entran en contacto con el empaque de alimentos deben estar diseñadas y construidas para facilitar la limpieza y mantenimiento.

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cumplir con los principios establecidos de diseño higiénico, incluyendo: a las órdenes de mantenimiento que

cumplir con los principios establecidos de diseño higiénico, incluyendo:

a las órdenes de mantenimiento que impacten la inocuidad del producto.

efectivas.

que impacten la inocuidad del producto. efectivas. El equipo debe poder a) Superficies lisas, accesibles,

El equipo debe poder

a) Superficies lisas, accesibles, superficies en contacto con el empaque de alimentos y superficies que pueden constituir una

fuente de contaminación de fácil limpieza.

b) Auto-drenaje (para procesos húmedos)

c) Uso de materiales de construcción, lubricantes y agentes de limpieza o enjuague compatibles con el empaque de alimentos intencionado.

La tubería y los ductos deben ser de fácil limpieza, drenables y no deben causar condensación o fugas que puedan contaminar el empaque de alimentos.

Las conexiones de válvulas y controles deben tener sistema de seguridad para prevenir contaminación.

Los componentes de equipo que contengan metales de toxicidad conocida (ej. mercurio) no deben permitirse cuando se pueda afectar la inocuidad del empaque de alimentos.

4.5.3

Superficies de contacto con el empaque de alimentos

Las superficies de contacto con el empaque de alimentos deben estar construidas de materiales adecuados para su uso previsto para prevenir contaminación.

4.5.4 Mantenimiento

Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo que incluya todos los equipos.

Los programas de mantenimiento deben ser aplicados sistemáticamente para minimizar contaminación potencial del equipo hacia el producto.

Se debe dar prioridad

del equipo hacia el producto. Se debe dar prioridad Se debe tener un procedimiento para la

Se debe tener un procedimiento para la remoción de cualquier contaminante potencial que se pueda generar en maquinaria y equipo después del trabajo de mantenimiento.

El personal de mantenimiento debe seguir los procedimientos definidos incluyendo, donde se apropiado, medidas de higiene. Se deberían evitar las reparaciones y modificaciones temporales, se deben controlar y no deben volverse permanentes. Se deben

implementar medidas

no deben volverse permanentes. Se deben implementar medidas 4.6 Gestión de los materiales y servicios comprados
no deben volverse permanentes. Se deben implementar medidas 4.6 Gestión de los materiales y servicios comprados

4.6 Gestión de los materiales y servicios comprados

4.6.1 Requisitos generales

La compra de materiales, servicios y actividades subcontratadas que impactan la inocuidad de los empaques de alimentos debe ser controlada para asegurar que los proveedores usados sean capaces de cumplir con los requisitos especificados.

Nota: Dentro de los servicios se puede incluir, entre otros, almacenamiento de tercera parte y retrabajo subcontratado.

La organización debe establecer requisitos claros para procesos contratados pertinentes. Debe haber un contrato por escrito.

4.6.2 Selección y gestión de proveedores

Debe haber un procedimiento documentado para la evaluación, la aprobación y el monitoreo de los proveedores para asegurar el cumplimiento. El método que se utilice debe ser justificado por la evaluación y análisis de peligros que considere el riesgo potencial

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la conformidad con las especificaciones, cumplimiento con los requisitos del COA

la conformidad con las especificaciones, cumplimiento con los requisitos del COA

especificaciones, cumplimiento con los requisitos del COA al empaque de alimentos. El proceso incluye: a) b)

al empaque de alimentos.

El proceso incluye:

a)

b)

El monitoreo incluye auditoría.

4.6.3

Evaluación en la habilidad del proveedor para cumplir requisitos de inocuidad.

Descripción de cómo se evalúa a los proveedores.

o resultados satisfactorios de

Materias primas entrantes

Los vehículos de entrega deben ser revisados antes y durante la descarga, para verificar que la inocuidad y seguridad del material se han mantenido durante el trayecto.

Cuando se utilicen sellos de seguridad, se deberá implementar un proceso para verificar la conformidad con los requisitos pertinentes. del cliente o regulatorios.

Todos los materiales

requisitos especificados antes de su aceptación o uso. El método de verificación debe estar documentado.

deben ser inspeccionados, analizados o cubiertos por un COA/DOC para verificar la conformidad con los

Se debe tener suficiente información disponible para permitir el análisis de peligros para materiales en contacto con alimentos.

Nota 1: Por ejemplo, cuando las materias primas entrantes provienen de una fuente reciclada o materiales a base de plantas, se pretende que se tengan medidas propiadas para verificar que los requisitos de inocuidad y trazabilidad se cumplen antes de su aprobación.

inocuidad y trazabilidad se cumplen antes de su aprobación. material y la evaluación de Nota 2:

material y la evaluación de

Nota 2: La frecuencia de inspección y el alcance podrán estar basados en el peligro que representa el riesgos de proveedores específicos.

Los materiales que no cumplan con las especificaciones pertinentes deben ser manipulados bajo un procedimiento documentado que asegure que se impida su uso no previsto.

Los puntos de acceso para las líneas que reciben materiales a granel deben estar identificados, y si aplica, tapados y bajo llave. La descarga en dichos sistemas debe llevarse a cabo solamente después de la aprobación y verificación del material a recibir.

de la aprobación y verificación del material a recibir. 4.7 Medidas para la prevención de la
de la aprobación y verificación del material a recibir. 4.7 Medidas para la prevención de la

4.7 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada

4.7.1

Requisitos generales

Se debe hacer un análisis de peligros. Se deben implementar, cuando sea aplicable, medidas para prevenir contaminación microbiológica, física y química.

Cuando se requiera analizar el producto externamente, se debe hacer ante un laboratorio acreditado o alguno que siga los lineamientos internacionales. Cuando se hagan pruebas en el sitio, se deben calibrar los equipos con respecto a estándares nacionales u otros medios confiables.

4.7.2 Contaminación microbiológica

Cuando exista contaminación microbiológica potencial, se deben implementar medidas para prevenir o controlar el peligro.

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4.7.3 Contaminación física Donde se utilice vidrio y material quebradizo (para aplicaciones diferentes a la

4.7.3

Contaminación física

Donde se utilice vidrio y material quebradizo (para aplicaciones diferentes a la manufactura de empaques de alimentos) en áreas de producción o almacenamiento, se deben hacer inspecciones periódicas y definir procedimientos en caso de rompimiento.

El material quebradizo (tales como el plástico rígido en componentes de equipos y mirillas) deben ser evitados donde sea pertinente y posible.

En las áreas de producción y almacenamiento, las superficies que entran en contacto con el producto deben ser libres de astillas o cualquier otra fuente de contaminación. Deben ser de materiales adecuados para una limpieza fácil y efectiva.

Se debe establecer un

superficies en donde el producto pueda contaminarse. Se debe prohibir el uso de cuters o navajas de fácil desprendimiento.

procedimiento formal para el uso de punzocortantes. No se deben dejar objetos o herramientas sueltas en áreas o

Los edificios, instalaciones y equipos deben limpiarse para remover polvo, telarañas, desprendimientos o fragmentos para mantenerlos en un nivel aceptable.

4.7.4

Contaminación química

finales de tal manera que la

transferencia de sustancias al lado que entra en contacto con el alimento se reduzca a un nivel aceptable de acuerdo al análisis de peligros.

Los materiales impresos o barnizados deben manipularse y almacenarse en sus estados intermedios o

Los químicos incluyendo los agentes de limpieza y lubricantes, se deben evaluar y controlar de tal contaminación del producto.

evaluar y controlar de tal contaminación del producto. manera que se prevenga la Los lubricantes que

manera que se prevenga la

Los lubricantes que puedan entrar en contacto con el producto deben ser adecuados al uso previsto.

4.7.5

Migración química

Cuando exista un peligro potencial de inocuidad relacionado con migración u otros mecanismos implementar controles para prevenir o controlar el peligro.

implementar controles para prevenir o controlar el peligro. de transferencia, se deben El material de empaque

de transferencia, se deben

prevenir o controlar el peligro. de transferencia, se deben El material de empaque (por ejemplo, tarimas,
prevenir o controlar el peligro. de transferencia, se deben El material de empaque (por ejemplo, tarimas,

El material de empaque (por ejemplo, tarimas, películas y contenedores) debe estar hecho de materiales adecuados, limpios y no deben contaminar el empaque de alimentos.

Nota: En algunos casos, el tratamiento químico de tarimas puede ser necesario (como insecticidas, fungicidas, pesticidas u otros químicos) para cumplir con requerimientos del cliente o regulatorios.

4.7.6 Gestión de alérgenos alimentarios

Cuando exista contaminación potencial por alérgenos alimentarios, se deben establecer, documentar e implementar controles para prevenir o controlar los peligros, así como, registrar y etiquetar adecuadamente.

4.8 Limpieza

4.8.1 Requisitos Generales

Se deben establecer programas de limpieza apropiados en áreas específicas para mantener el equipo de producción y el ambiente en condiciones higiénicas.

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Si las actividades de limpieza se subcontratan, el proveedor aprobado debe ser competente y debe
Si las actividades de limpieza se subcontratan, el proveedor aprobado debe ser competente y debe
Si las actividades de limpieza se subcontratan, el proveedor aprobado debe ser competente y debe

Si las actividades de limpieza se subcontratan, el proveedor aprobado debe ser competente y debe mantener documentación como lo especifique la organización.

4.8.2

Programas de limpieza

Los programas de limpieza deben especificar como mínimo:

a) Áreas, artículos de equipo o utensilios a ser limpiados.

b) Responsabilidad de las tareas especificadas.

c) Método de limpieza y su frecuencia.

d) Disposiciones de monitoreo y verificación.

Agentes de limpieza y sanitización y herramientas

4.8.3

El equipo debe mantenerse en condiciones que faciliten la limpieza.

Los agentes de limpieza deben estar identificados claramente, ser almacenados por separado y usados solamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Las herramientas y el contaminación.

4.8.4

equipo deben ser de diseño higiénico y mantenidos en condiciones que no representen una fuente potencial de

Monitoreo de la eficacia del programa de limpieza

Los programas de limpieza deben monitorearse con la frecuencia especificada por la organización para evaluar su efectividad e idoneidad continuas.

para evaluar su efectividad e idoneidad continuas. 4.9 Control de plagas 4.9.1 Requisitos generales Se deben

4.9 Control de plagas

4.9.1

Requisitos generales

Se deben implementar medidas apropiadas para evitar un ambiente con actividad de plagas.

4.9.2

Programas de control de plagas

actividad de plagas. 4.9.2 Programas de control de plagas El establecimiento debe tener una persona designada

El establecimiento debe tener una persona designada para gestionar y administrar las actividades del control de plagas o tratar con contratistas expertos asignados.

Los programas de manejo de plagas deben estar documentados y deben identificar plagas a combatir así como los planes para combatirlas, métodos, calendarios, procedimientos de control y, donde sea necesario, requisitos de capacitación.

Los programas deben incluir una lista de sustancias químicas que estén aprobadas para ser usadas en áreas específicas del establecimiento.

4.9.3 Prevención de acceso

Los edificios deben mantenerse en buen estado.

Se deben establecer medidas efectivas para prevenir la entrada de plagas en el establecimiento.

Las puertas exteriores, ventanas y aberturas de ventilación deben ser diseñadas para minimizar la entrada de plagas. Todas las puertas exteriores se deben mantener en buenas condiciones y cerradas cuando no se estén usando.

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prevenga la contaminación de otras materias primas, materiales intermedios o trampas se deben inspeccionar con

prevenga la contaminación de otras materias primas, materiales intermedios o

trampas se deben inspeccionar con la frecuencia definida

Nota: Los materiales voladores y rastreros,

4.9.4

y productos entrantes o salientes deben ser inspeccionados con respecto a la presencia de roedores, insectos aves y otras plagas.

Escondites e infestaciones

Las materias primas, materiales intermedios o empaques de alimento que se encuentren que están infestados deben ser manipulados

de tal modo que se establecimiento.

empaques de alimento o el

Se deben de remover los escondites potenciales de plagas (ej. madrigueras, maleza, artículos almacenados).

Donde se utilice el espacio exterior para almacenar, los artículos almacenados deben estar protegidos plagas (por ejemplo, excretas de aves).

4.9.5

del clima o del daño de las

Monitoreo y detección

Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocación de detectores y trampas en puntos clave para identificar la actividad de plagas. Se debe mantener un mapa de detectores y trampas.

Los detectores y trampas deben estar diseñados y ubicados de manera que prevengan la contaminación de materias primas, materiales intermedios, empaques de alimento y el establecimiento.

Los detectores y las trampas deben ser de construcción resistente e impermeable. Deberán ser adecuados para la plaga objetivo.

4.9.6 Erradicación

ser adecuados para la plaga objetivo. 4.9.6 Erradicación Los detectores y las resultados de las inspecciones

Los detectores y las

resultados de las inspecciones deben ser analizados para identificar tendencias en la actividad de las plagas.

para identificar nueva actividad de plagas. Los

Se deben establecer medidas de erradicación inmediatamente después de que se reporte evidencia de infestación.

El uso de plaguicidas y su aplicación deben estar restringidos a operadores capacitados y se

El uso de plaguicidas y su aplicación deben estar restringidos a operadores capacitados y se debe controlar para evitar peligros relacionados con la inocuidad.

deben estar restringidos a operadores capacitados y se debe controlar para evitar peligros relacionados con la
para evitar peligros relacionados con la inocuidad. Se deben mantener registros del uso de plaguicidas, para

Se deben mantener registros del uso de plaguicidas, para mostrar el tipo, cantidad y concentración usada; dónde, cuándo y cómo se aplicó, así como la plaga objetivo.

4.10 Higiene del personal e instalaciones

4.10.1 Requisitos generales

Deben establecerse y documentarse los requisitos de higiene personal y comportamiento adecuados al peligro que representa al empaque de alimentos. Se debe requerir que todo el personal, visitantes y contratistas cumplan con los requisitos documentados.

4.10.2 Instalaciones de higiene personal, vestidores y baños

Las instalaciones de higiene personal deben estar disponibles para asegurar que se mantenga el grado de higiene personal requerido por la organización de manufactura de empaques de alimento. Las instalaciones deben estar ubicadas cerca de los puntos donde aplican los requisitos de higiene y deben estar claramente señaladas.

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deben mantener limpios. permita el consumo de agua, se deben establecer controles para prevenir derrames

deben mantener limpios.

permita el consumo de agua, se deben establecer controles para prevenir derrames y

agua, se deben establecer controles para prevenir derrames y De acuerdo con el tamaño y complejidad,

De acuerdo con el tamaño y complejidad, la organización deben:

a) Proveer una

(incluyendo lavabos, suministro de agua caliente y fría o de temperatura controlada y jabón o sanitizante).

del área de producción cada

uno con instalaciones de lavado de manos, secado y, donde sea requerido, instalaciones de sanitización; los baños y los

vestidores se

c) Tener vestidores y casilleros adecuados para todo el personal que trabaja en producción, empacado y áreas de almacenamiento.

cantidad adecuada, ubicaciones y medios de lavado, secado y, donde sea requerido, sanitizado de manos

b) Proveer un número adecuado de baños de diseño higiénico apropiado, suficientemente separado

Los vestidores y casilleros deberían ser accesibles sin tener que cruzar por las áreas de proceso o almacenamiento cuando se entra del exterior.

Nota: Cuando no se pueda entrar a las instalaciones sin cruzar por las áreas de proceso o almacenamiento, se pueden establecer rutas controladas o asignadas.

4.10.3

Comedor para el personal y áreas asignadas para fumar y consumir alimentos

El comedor y las áreas asignadas para el almacenamiento y consumo de alimentos y para fumar deben estar ubicados y adecuadamente gestionados para prevenir contaminación en el producto.

Todos los alimentos, bebidas y medicinas se deben almacenar en áreas asignadas. Se deben establecer procedimientos para el control en el uso de medicinas para prevenir contaminación del producto.

Comer (incluyendo confitería, mascar chicles o tabaco), tomar, algo diferente al agua y fumar sólo debería estar permitido en áreas

asignadas. Cuando se

debería estar permitido en áreas asignadas. Cuando se contaminación. Todas las áreas relacionadas se deben

contaminación.

Todas las áreas relacionadas se deben mantener limpias. Se deben utilizar contenedores adecuados y limpios con bolsa para la disposición de desechos.

Se deben proveer contenedores adecuados para los fumadores.

4.10.4

Ropa de trabajo y de protección

para los fumadores. 4.10.4 Ropa de trabajo y de protección La organización debe asegurar que el
para los fumadores. 4.10.4 Ropa de trabajo y de protección La organización debe asegurar que el

La organización debe asegurar que el personal que trabaje en o entre a las áreas de producción y almacenamiento utilice ropa de trabajo adecuada, en buenas condiciones y que no represente ninguna contaminación potencial. La ropa de trabajo debe separarse adecuadamente de la ropa personal.

Cuando se apropiado, la ropa de trabajo o cualquier otra protección debe proveer el recubrimiento a manera de que el cabello, el sudor y objetos desprendibles no puedan contaminar materias primas, productos intermedios empaque de alimentos o equipos basado en el análisis de peligros de inocuidad. Cuando se utilicen guantes en contacto con los empaques de alimentos, deben ser adecuados para el propósito y deben mantenerse en buenas condiciones.

El equipo de protección personal, cuando se requiera, debe estar diseñado a manera de prevenir contaminación y debe mantenerse en condiciones higiénicas.

4.10.5 Enfermedades y heridas

El personal debe seguir los lineamientos documentados de la organización para enfermedades y heridas.

ADVERTENCIA- El personal que se encuentre infectado, con alguna enfermedad o herida transmisible a los alimentos debe

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debe definir claramente el tipo de joyería permitida de acuerdo al análisis de peligros. de

debe definir claramente el tipo de joyería permitida de acuerdo al análisis de peligros.

de alejarse de la manipulación de empaque de alimentos. Debe existir un procedimiento de seguimiento médico.

Todas las heridas, incluyendo pequeñas cortadas, deben ser tratadas inmediatamente y de manera adecuada.

Se deben controlar los recubrimientos y cambiarse en intervalos apropiados. Las banditas adhesivas no deben contaminar el producto. Se deben diferenciar del producto. (por ejemplo, por color).

4.10.6

Limpieza del personal

Se debe requerir al personal de las áreas de producción que lave sus manos:

a) Antes de comenzar cualquier actividad de manipulación de los empaques de alimento.

b) Inmediatamente después de utilizar el baño, comer, fumar o tomar (algo diferente al agua)

c) Inmediatamente después de manipular cualquier material potencialmente contaminado.

IMPORTANTE- Se

deberán usar productos para la limpieza de manos adecuados para la inocuidad (ej. Sin olores)

Se debe requerir al personal de abstenerse de estornudar o toser sobre las materias primas, productos alimento. Se debe prohibir el escupir (expectorar).

Las uñas de las manos deben mantenerse limpias y cortas.

4.10.7

Comportamiento del personal

intermedios o empaques de

Un procedimiento documentado debe describir los comportamientos requeridos del personal de proceso La política debe cubrir al menos:

a) Permisos de

de proceso La política debe cubrir al menos: a) Permisos de y áreas de almacenamiento. fumar,

y áreas de almacenamiento.

fumar, tomar (algo diferente al agua), comer y mascar chicle solamente en áreas designadas; la prohibición para

uso de joyería, relojes de pulsera, piercings visibles, al menos que se tengan controlados para evitar contaminación. La

organización

b) Permisos sobre artículos personales, tales como materiales para fumar y medicinas, solamente en

áreas designadas.

c) Prohibición del uso de esmalte para las uñas, uñas y pestañas postizas.

uso de esmalte para las uñas, uñas y pestañas postizas. d) Medidas de control para restringir

d) Medidas de control para restringir implementos para escribir o artículos desprendibles en áreas donde puedan contaminar las materias primas, productos intermedios o empaques de alimentos.

primas, productos intermedios o empaques de alimentos. e) Mantenimiento de los casilleros del personal, libres de
primas, productos intermedios o empaques de alimentos. e) Mantenimiento de los casilleros del personal, libres de

e) Mantenimiento de los casilleros del personal, libres de basura y ropa sucia.

f) Prohibición de almacenamiento de herramientas de contacto con empaques de alimento en los casilleros personales.

4.11 Retrabajo

4.11.1 Requisitos generales

El retrabajo debe ser almacenado, manipulado y usado de tal manera que la inocuidad del empaque de alimento, la calidad, trazabilidad y el cumplimiento reglamentario, se mantengan.

4.11.2 Almacenamiento, identificación y trazabilidad

El retrabajo almacenado debe estar separado y protegido de la contaminación.

El retrabajo debe estar claramente identificado y etiquetado para permitir la trazabilidad. Se deben mantener registros de trazabilidad de retrabajo.

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de retirada

de retirada

de retirada Se deben registrar la fecha de producción, turno, línea de origen). clasificación de retrabajo
de retirada Se deben registrar la fecha de producción, turno, línea de origen). clasificación de retrabajo

Se deben registrar la

fecha de producción, turno, línea de origen).

clasificación de retrabajo o la razón para la designación del retrabajo (ej. nombre del empaque de alimentos,

4.11.3 Uso del retrabajo

Cuando se incorpore

condiciones de uso del retrabajo. Se deben definir las etapas del proceso y el método de adición incluyendo cualquier etapa necesaria antes del proceso.

el retrabajo a un producto como una etapa del proceso, se debe especificar la calidad aceptable, tipo y

Se deben establecer medidas para prevenir que en los procesos de retrabajo se contaminen las materias primas, productos intermedios o empaques de alimentos con materiales que no son adecuados para contacto con alimentos.

Se deben mantener registros de validación que demuestren que existe cumplimiento con requisitos regulatorios y del cliente después del retrabajo.

4.12 Procedimientos

Deben establecerse sistemas para asegurar que los productos que no hayan cumplido los estándares de inocuidad de los alimentos puedan ser identificados ubicados y removidos de todos los puntos necesarios en la cadena de suministro.

El sistema se debe registrar y probar con una frecuencia adecuada.

4.13 Almacenamiento y transporte

una frecuencia adecuada. 4.13 Almacenamiento y transporte 4.13.1 Requisitos generales Las materias primas, productos

4.13.1

Requisitos generales

Las materias primas, productos intermedios y empaques de alimentos deben ser almacenados de tal manera que se evite su contaminación con polvo, condensación, humo, olores y otras fuentes.

Requisitos de almacenamiento

Las áreas subcontratadas para almacenamiento deben cumplir con los requisitos de esta Especificación Técnica.

4.13.2

Se debe proveer de un control efectivo de la temperatura de almacenamiento, humedad y otras condiciones ambientales, donde lo requiera el empaque de alimentos o las especificaciones de almacenamiento.

de alimentos o las especificaciones de almacenamiento. Los materiales de desecho y los químicos (productos de

Los materiales de desecho y los químicos (productos de limpieza, lubricantes y plaguicidas) se deben almacenar por separado.

Se deben establecer medidas (separados física o electrónicamente) para evitar que se liberen o entreguen materiales no conformes.

Se deberían implementar sistemas específicos de rotación de inventarios.

4.13.3 Vehículos, transportadores y contenedores

Los vehículos, transportadores y contenedores deben ser mantenidos en un estado de funcionamiento, limpieza y condiciones que cumplan con los requisitos dados en especificaciones pertinentes y contratos.

Los vehículos, transportadores y contenedores deben proveer protección contra daños o contaminación del producto.

Donde se requiera, se debe aplicar control de temperatura y humedad, se deben generar registros y éstos deben estar disponibles. Los vehículos transportadores deben inspeccionarse antes de las cargas y descargas. Deben estar en buenas condiciones de uso, limpios y

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procedimiento para la gestión de incidentes de seguridad.

procedimiento para la gestión de incidentes de seguridad.

procedimiento para la gestión de incidentes de seguridad. libres de materia extraña, plagas y olores extraños.
procedimiento para la gestión de incidentes de seguridad. libres de materia extraña, plagas y olores extraños.

libres de materia extraña, plagas y olores extraños.

El empaque de alimentos debe protegerse de la contaminación durante las actividades de carga. Donde se los contenedores a granel deben ser dedicados a un material de empaque en específico.

requiera por la organización,

Las tarimas se deben

plagas y olores extraños. Las tarimas no deben contaminar las materias primas, productos intermedios ni empaques de alimentos.

inspeccionar antes de utilizarse. Deben ser adecuadas para el uso previsto y limpias, libres de cuerpos extraños,

4.14

Información de empaques de alimentos / Comunicación con el cliente

La organización debe

ser capaz de demostrar cumplimiento con los requerimientos y especificaciones acordadas de inocuidad.

La organización debe

previsto y que va a cumplir con los requisitos de inocuidad. En caso de cambios en el empaque de alimentos las organización debe evaluar cualquier implicación para la inocuidad y cumplimiento.

obtener la información necesaria para determinar que el empaque de alimentos provisto es adecuado para el uso

La organización debe uso para los clientes.

proveer y actualizar la información pertinente de inocuidad con aplicación para el producto y las restricciones de

puede ser provista en una etiqueta o en otras formas, como páginas de internet de la compañía y anuncios, puede

esta información debe estar

Nota: La información

incluir instrucciones de almacenamiento, preparación y cómo servir el producto.

Como parte del proceso de inocuidad, la información es proporcionada en el empaque de alimentos, completa, legible y controlada para prevenir faltantes en la impresión.

4.15 Defensa de los alimentos y bioterrorismo

la impresión. 4.15 Defensa de los alimentos y bioterrorismo Cada organización debe evaluar el riesgo de

Cada organización debe evaluar el riesgo de los productos que plantean actos potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo y se deben establecer medidas de protección proporcionales.

Se debe establecer un

Éste debe incluir como mínimo:

Se debe establecer un Éste debe incluir como mínimo: a) diseño de edificio e infraestructura para

a) diseño de edificio e infraestructura para prevenir entradas no autorizadas;

b) verificación de referencias personales;

c) control de información confidencial;

d) seguridad en áreas de almacenamiento y producción;

e) transporte y distribución

La evaluación de seguridad del sitio debe mantenerse actualizada. El personal debe capacitarse en el sitio sobre las medidas de seguridad.

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Anexo A (Informativo) Tabla A.1 — Visión de ISO 22000 o ISO/TS 22002–4 y BS
Anexo A
(Informativo)
Tabla A.1 — Visión de ISO 22000 o ISO/TS 22002–4 y BS PAS 223
ISO 22000
Esta Especificación
Técnica
(TS 22002-4)
BS PAS 223
(Sub)Clausulas relevantes para el diseño y desarrollo de
empaques para alimentos:
19 Diseño y Desarrollo de Empaques para
alimentos
5.6.1
Comunicación externa
Requisitos Generales
19.1
5.6.1
Comunicación externa
7.3.4
Uso previsto
19.2
7.3.3.2
Características de
productos terminados
Comunicación y control de
cambios
Características de
materias primas,
7.3.3.1
ingredientes y
materiales en contacto
con el producto
Diseño
19.3
7.3.3.2
Características de
productos terminados
4.14 Información de
empaques de alimentos
7.3.4
Uso previsto
5.6.1
Comunicación externa
/ Comunicación con el
cliente
Características de
materias primas,
Especificaciones
19.4
7.3.3.1
ingredientes y
materiales en contacto
con el producto
Validación de las
8.2
combinaciones de
medidas de control
Validación de procesos
19.5
8.3
Control del monitoreo
y medición

Comparación de elementos relevantes sobre diseño y desarrollo de empaques para alimentos.

El uso previsto del empaque de alimentos se debe entender por completo a manera de que cualquier peligro de inocuidad de los alimentos de pueda identificar y controlar a través de un diseño de empaques de alimentos adecuado que está cubierto por esta Especificación Técnica como se muestra en la Tabla A.1.

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Bibliografía
Bibliografía
Bibliografía [ 1 ] en la manufactura y provisión de empaques de alimento. BS PAS 223:2011,
Bibliografía [ 1 ] en la manufactura y provisión de empaques de alimento. BS PAS 223:2011,

[1]

en la manufactura y provisión de empaques de alimento.

BS PAS 223:2011, Programas de Prerrequisito y requerimientos de diseño para la inocuidad de los alimentos

[2]

[3]

EN 15593:2008, Empaque Gestión de higiene en la producción de empaque para alimentos Requisitos

ISO 21067, Empaque Vocabulario

— Requisitos ISO 21067, Empaque — Vocabulario ISO/TS Especificación Técnica 22002-4 Texto válido como
— Requisitos ISO 21067, Empaque — Vocabulario ISO/TS Especificación Técnica 22002-4 Texto válido como

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