Extraccin de Casena y determinacin de

punto isoelctrico
CORPORACIN TECNOLGICA DE BOGOT
ESTEFANA RODRGUEZ SNCHEZ COD. 05092031

Resumen
Se intenta determinar experimentalmente el punto isoelctrico de la casena, haciendo una extraccin inicial a partir de
la leche, conociendo que este aminocido est presente en sta.

Abstract
Attempts to experimentally determine the point isoelectric casein, making an initial extraction from milk, knowing that
this amino acid is present in this.

Palabras Clave: Aminocidos Absorbancia punto isoelctrico

Introduccin
Casena

Las casenas son molculas de gran

tamao que contienen un gran nmero de
aminocidos, entre los cuales los ms
importantes son los cidos glutmico, la
leucina y la prolina. Existen algunos
subgrupos de las casenas con distintas Figura 1. Modelo de la estructura de la
propiedades y entre dos y ocho variables submicela y la micela de la casena.
genticas.
La leche es un sistema acuoso donde las
diferentes micelas de casena estn en
Las casenas se agrupan en forma de
movimiento permanente y constante. Es un
polmeros constituidos por centenares o
movimiento Browniano que provoca que las
miles de molculas individuales. Estos
micelas, al chocar unas con otras se unan
complejos moleculares se conocen como
para disminuir su superficie. Sin embargo
micelas de casena. Si se estudia la
se mantienen separadas en la leche por
estructura de las micelas se observa que
otras dos fuerzas con efecto opuesto:
estn constituidas por subunidades
micelares o submicelas de 10-20 nm de
Las micelas tienen una carga
dimetro que tienen alrededor de 10
negativa neta que origina la
molculas de los cuatro tipos de casenas
repulsin entre ellas y evita la
(s1, s2, y ) en proporciones variables,
coalescencia.
con presencia de calcio en cada grupo
Existe una fuerte afinidad entre las
fosfato. La unin de las distintas
micelas y el agua debido a la
submicelas por fosfato clcico da lugar a la
atraccin entre los grupos cargado
micela propiamente dicha, cuya
negativamente de las micelas y los
representacin grfica se recoge en la
grupos polares positivos de las
figura 1. Dentro de cada submicela las
molculas de agua. Esta capa de
casenas y , de carcter insoluble en
hidratacin, formada por molculas
agua, se sitan en el centro o ncleo
de agua orientada corresponde al
hidrfobo, mientras que las -casenas, de
agua ligada. Alrededor de esta
naturaleza hidrfila, se sitan en la
primera capa se superponen varias
superficie. Debido a esta distribucin, la
capas ms que constituyen el agua
submicela adquiere una forma ms o
de hidratacin. Estas fuerzas de
menos esfrica y es soluble en forma
hidratacin se oponen a las fuerzas
coloide. Las uniones de fosfato y citrato de
de cohesin y reducen la tencin
calcio, la presencia de magnesio, as como
interfacial. (ngel Gil Hernandez,
las interacciones hidrfobas entre las
Mara Dolores Ruiz Lpez, 2010)
distintas submicelas son las responsables
de su integracin en la micela de casena.
Punto Isoelctrico

Todas las macromolculas de la naturaleza

adquieren una carga cuando se dispersan
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punto isoelctrico
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en agua. Una caracterstica de las
protenas y otros biopolmeros es que la
carga total que adquieren depende del pH Metodologa
del medio. As, todas las protenas tienen
una carga neta dependiendo del pH del
medio en el que se encuentren y de los
en un vaso de precipitado a
aminocidos que la componen, as como CALENTAR 38 C 150 mL H2O+ 50 mL
leche.
de las cargas de cualquier ligando que se
CH3COOH 1M gota a gota
encuentre unido a la protena de forma AGREGAR hasta formacion de
precipitado.
covalente (irreversible).Debido a la
composicin en aminocidos de la FILTRAR
protena, los radicales libres pueden existir
en tres formas dependiendo del pH del LAVAR el filtrado con 5 mL de
etanol
medio: catinicos, neutros y aninicos.
Cualquier protena tendra una carga neta TRANSFERIR a un vaso previamente
pesado.
positiva si se encuentra en un medio lo
suficientemente cido debido a que los PESAR 500 mg de casena en un
vaso de precipitados
grupos COOH de los aminocidos
asprtico y glutmico estaran en su forma ADICIONAR al vaso 40 mL de agua y 5
mL de NaOH 1M
neutra pero los grupos amino de Arginina y
lysina estaran protonados (-NH3+). De DISOLVER evitando la formacion de
espuma.
igual forma si la protena se encuentra en
un medio con un pH muy alto estara TRANSFERIR a un balon de 100 mL y
adicionar CH3COOH.
cargada negativamente ya que en este
caso los grupos carboxilo estaran COMPLETAR a volumen con agua.
desprotonados (COO-) y los grupos amino
estaran en su forma neutra (NH2). De lo si la solucin presenta turbidez filtrar, si
no continuar con la segunda parte.
anterior se deduce que las protenas tienen
un pH caracterstico al cual su carga neta
es cero. A este pH se le denomina punto
isoelctrico (pI).En el punto isoelctrico (pI),
se encuentran en el equilibrio las cargas
positivas y negativas por lo que la protena 5 mL de los tampones realizados previamente
segn tabla, omitiendo el pH ms bajo y el ms
presenta su mxima posibilidad para ser ADICIONAR alto a 8 tubos de ensayo.
precipitada al disminuir su solubilidad y
facilitar su agregacin.
1 mL de solucin preparada en el paso anterior.
AADIR
Si suponemos una protena formada
nicamente por aminocidos sin grupos
laterales ionizables la carga neta de la
Suavemente los tubos
protena dependera exclusivamente de la AGITAR
protonacin/desprotonacin de los grupos
amino y carboxilo terminal. En la realidad
las protenas estn formadas por multitud La absorvancia de cada tubo a 640 nm.
de aminocidos unidos mediante enlaces MEDIR

peptdicos y la carga va a depender de los

grupos ionizables que poseen los
aminocidos que la componen y del pH del curva de callibracin absorvancia vs. pH.
REALIZAR
medio. (Annimo, 2011)

Cualitativamente el resultado.
COMPARAR

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Tabla 1. Volmenes de tampones para
determinacin de PI GRUPO 1.
0.350
Tubo Acetato cido cido pH
0.300
de actico actico (aprox)

Absorvancia
0.250
Sodio 0,1M 0,01M
0.200
0,1M
0.150
1 0,5 9,5 - 3,2
0.100
2 1,0 9,0 - 3,6
0.050
3 1,5 8,5 - 3,8
0.000
4 2,0 8,0 - 4,0 3.8 3.9 4 4.2 4.5 4.7 5.1 5.5
5 3,0 7,0 - 4,2 pH
6 4,0 6,0 - 4,5
En el grupo 2 se puede determinar la
7 6,0 4,0 - 4,7
oscilacin de absorbancias entre, 0.227 y
8 8,0 2,0 - 5,1 0.313 y no demuestra cambios importantes
9 6,0 - 4,0 5,5 con respecto al grupo anterior, siendo el
10 8,0 - 2,0 6,1 punto de declinacin de la curva en pH 4.5
al igual que el grupo anterior.

GRUPO 2.
0.350
Resultados 0.300
Absorbancia

0.250
Los resultados obtenidos fueron los 0.200
siguientes: 0.150
0.100
Tabla2. Resultados por grupos 0.050
0.000
Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 3.8 3.9 4 4.2 4.5 4.7 5.1 5.5
pH
tubo pH absorbancia pH absorbancia pH absorbancia
En el grupo nmero tres las absorbancias
2 3,8 0,315 3,8 0,313 3,8 0,241 no superaron 0.300 a diferencia de los dos
3 3,9 0,276 3,9 0,296 3,9 0,288
grupos anteriores, estas se encuentran
entre 0.288 y 0.225 adems el punto
4 4,0 0,263 4,0 0,273 4,0 0,288 mnimo no fue en pH 4.5 al igual que en los
grupos anteriores sino que fue en 4.7 en el
5 4,2 0,257 4,2 0,275 4,2 0,260
tubo nmero 7.
6 4,5 0,236 4,5 0,227 4,5 0,244

7 4,7 0,262 4,7 0,248 4,7 0,225

GRUPO 3.
8 5,1 0,290 5,1 0,305 5,1 0,273 0.350
0.300
Absorvancia

9 5,5 0,299 5,5 0,245 5,5 0,244 0.250

0.200
0.150
Discusin de resultados 0.100
0.050
En el grupo 1 se puede observar que la 0.000
Absorbancia mnima es de 0.236 y la 3.8 3.9 4 4.2 4.5 4.7 5.1 5.5

Absorbancia mxima es de 0.315, esta pH

oscilacin no es muy fuerte, por lo que se
puede determinar que la casena no El porcentaje de error segn los anlisis
manifiesta cambios excesivos entre los realizados con respecto al punto
pHs 3.8 y 5.5. isoelctrico terico, sera el siguiente.
()
% = 100

4.7 4.56
2.84 % = 100
4.7
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Organolpticamente los tubos no experimental es igual al terico y
demuestran un cambio significativo entre s promediando los resultados de los
y subjetivamente a todos se les dara una tres grupos existe un porcentaje
calificacin de 4-6. error del 2.84%.

Bibliografa
Conclusiones
El punto Isoelctrico segn el
grupo 1 y 2 experimentalmente
sera a pH 4.5 y segn el grupo 3
coincidira con la teora
correspondiendo a 4.7.
Con una comparacin
organolptica no se puede apreciar
significativamente el punto
isoelctrico de las soluciones de
casena, debido a que todos los
tubos resultaban similares a simple
vista.
Las diferencias entre los grupos 1 y
2, con respecto al grupo tres
pueden corresponder a errores de
los analistas, sin embargo en el
grupo 3 segn los resultados se
determina que el punto isoelctrico
ngel Gil Hernandez, Mara Dolores
Ruiz Lpez. (2010). Tratado de
Nutricin Tomo II Composicin y
Calidad Nutritiva de los Alimentos.
En M. D. ngel Gil Hernandez,
Tratado de Nutricin Tomo II
Composicin y Calidad Nutritiva de
los Alimentos (pg. 784). Madrid,
Espaa: Editorial Mdica
Panamericana S.A.
Annimo. (22 de 09 de 2011).
Scribd. Obtenido de Prctica
caseina:
http://es.scribd.com/doc/65927093/P
ractica-caseina

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