UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: BIOQUIMICA Y FARMACIA
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

FERMENTACION CARNICA
ELABORACION DE SALAMI
UTILIZANDO
MICROORGANISMOS

1
COLABORADORES:

CHOQUE MEJIA FELIPE

MIRANDA CHAMBI ANGEL
MAMANI CHURQUE KEVIN
CAAPA LIMACHI ELISEO
CALLE RAMOS ARIEL

2
 AGRADECIMIENTO

PRIMERO Y ANTES QUE NADA AGRADEZCO A DIOS

POR LA OPORTUNIDAD QUE NOS A BRINDADO PARA
ESTE PROYECTO Y APRENDER DE EL.

A NUESTROS PADRES Y FAMILIARES POR QUE NOS

BRINDAN SU APOYO TANTO MORAL Y
ECONOMICAMENTE PARA SEGUIR ESTUDIANDO Y
LOGRAR EL OBJETIVO TRAZADO PARA UN FUTURO
MEJOR Y SER ORGULLO PARA ELLOS Y DE TODA LA
FAMILIA.

A LOS DOCENTES POR SER NUESTROS GUIAS EN

NUESTROS ESTUDIOS DE LOS
CUALES NOS HAN IDO CAPACITANDO ARDUAMENTE
Y PROFESIONALMENTE PARA LA ELABORACION DE
PROYECTOS.

TAMBIEN SE AGRADECE A LA UNIVERSIDAD POR QUE

NOS ESTA FORMANDO PARA UN FUTURO COMO
LICENCIADOS BIOQUIMICOS-FARMACEUTICOS.

3
INDICE.

1. RESUMEN. 5
2. INTRODUCCION. 7
3. OBJETIVOS. 9
OBJETIVO GENERAL. 9
OBJETIVO ESPECIFICO.
9
JUSTIFICACION.
4. MARCO TEORICO. 10
4.1. Elaboracin del Salami 11
4.2. Fermentacin 11
4.3. Secado
12
4.4. Cultivos 13
4.5. Caracterizacin del embutido fermentado tipo salami.
14
4.6. Anlisis Microbiolgico
15
4.7. pH 16
4.8. Acido Lctico 19
5. INGREDIENTES. 20
6. PROCEDIMIENTO. 20
EMBUTIDO
PRESECADO 21
SECADERO. 22
7. ESTUDIOS DE BIOSEGURIDAD. 23
8. ANALISIS SENSORIAL DEL SALAMI. 24
9. RECOMENDACIONES. 24
10. CONCLUSION. 25
11. BIBLIOGRAFIAS. 25
12. REFRERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 26

4
 1. RESUMEN.

Los embutidos fermentado-curados (EFC) estn presentes en muchas dietas y son muy
apreciados por el consumidor, pero a la vez constituyen una fuente importante de grasa y de
sal, responsables de enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, es necesario el desarrollo
de nuevas estrategias en la fabricacin de EFC para innovar en este campo, en beneficio de la
promocin de la salud del consumidor.

Con el objetivo de conseguir embutidos funcionales, seguros y con caractersticas

organolpticas aceptables, se ha investigado la posibilidad de incorporar cepas de
LACTOBACILLUS potencialmente prebiticas como cultivos iniciadores en un EFC de baja
acidez, tipo fuerte, nutricionalmente mejorado (reducido en sal y grasa). En un primer estudio,
se aislaron y caracterizaron bacterias del cido lctico (BAL) procedentes de heces de
lactantes, con el fin de garantizar, dada su procedencia, su implantacin en el tracto
gastrointestinal humano.

Que fueron tipificados e identificados mediante tcnicas moleculares (RAPD-PCR y

secuenciacin parcial del ADN). Se preseleccionaron seis cepas de LACTOBACILLUS
(Lactobacillus casei/paracasei CTC1677 y CTC1678, Lactobacillus gasseri CTC1700 y CTC1704,
Lactobacillus rhamnosus CTC1679 y Lactobacillus fermentum CTC1693), gnero predominante
en los EFC y comnmente presente en la microbiota del TGI humano, que presentaron un
mayor potencial tecnolgico, funcional y de seguridad in vitro, para evaluar su potencial como
cultivos iniciadores en un modelo de EFC tradicional. Las seleccionadas para ser ensayadas
como cultivos iniciadores en fuerte nutricionalmente mejorado y evaluar sus caractersticas
sensoriales en el producto final. Adems, tambin se evalu la viabilidad como cultivos
iniciadores de 3 cepas prebiticas comerciales (L. plantarum 299v, L. rhamnosus GG y L. casei
Shirota) en el mismo tipo de embutido.

La cepa potencialmente probitica L. rhamnosus CTC1679 fue la que demostr un mayor

potencial como cultivo iniciador en este tipo de embutido, obteniendo un producto
sensorialmente correcto y seguro desde el punto de vista de seguridad alimentaria, tal y como
lo demostr el posterior estudio de realizado con dicha cepa y los patgenos Listeria
monocytogenes y Salmonella.

Paralelamente, se evalu la capacidad de colonizacin del TGI, , mediante un estudio de

intervencin en humanos que consumieron diariamente fuerte que contena dicha cepa como
cultivo iniciador. L. rhamnosus CTC1679 fue recuperada viable en las heces de los voluntarios
durante la ingesta diaria del fuerte y al final del periodo de consumo de ste, dentro de los
niveles recomendados para conseguir la colonizacin temporal del intestino y ejercer los

5
efectos saludables, confirmando la capacidad de la misma para sobrevivir al paso por el TGI
durante la ingesta del embutido.

Por todo ello, como conclusin general, se puede afirmar que a travs de la estrategia de
reformulacin planteada (reduccin de sal y de grasa y adicin del cultivo potencialmente
probitico L. rhamnosus CTC1679) se ha desarrollado un EFC de baja acidez con gran potencial
funcional, microbiolgicamente seguro y con las caractersticas sensoriales adecuadas.

6
 2. INTRODUCCION.

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de
all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes
de esta protena animal. Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros
de produccin y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes
tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los
consumidores y que cumpla su funcin como alimento.

Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya
no buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos presentes
en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una opcin bastante
interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo.

Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente

produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacin de una gran
variedad de productos como salami, jamn, chorizo, longaniza, salchichas, hamburguesas
entro otros.

Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes objetivos:

Mejorar la conservacin, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado,
elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco.
Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de
la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn, curacin,
desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la clase de
empacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto
terminado.

Los productos crnicos crudos se realizan a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que
se les adicionan sal comn sal currante de nitrito o nitrato,azcar, especias y otros
condimentos y aditivos. Mientras que los productos crnicos escaldados son compuestos por
tejido muscular y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamientos trmicos adquieren consistencia solida, que se mantienen aun cuando el
producto vuelve a calentarse.

Nuestro mercado es rico en productos crnicos, que podemos clasificar en funcin de muchos
criterios:

7
Por una parte, se distingue entre los que estn formados por rganos o paquetes musculares
completos, como puede ser un jamn (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de
carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros
ingredientes (chorizos).

Tambin hay diferencias segn el tratamiento recibido por la carne: Los productos frescos
suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada con especias, aceite o
vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservacin, sin que intervenga el calor en su
tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las
salchichas frescas.

Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor sino que se
dejan secar y "madurar" en cmaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser
piezas enteras saladas, como el jamn serrano, o adobadas, como el lomo embuchado.
Tambin pueden presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal,
especias y otros ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial
(chorizo, salchichn, salami).Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor.

8
 3. OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

El propsito de este presente estudio es preparacin del producto salami, seleccionar

y preservar los microorganismos, encargados de la fermentacin de un producto
crnico tipo salami, luego a partir del embutido hacer el proceso de maduracin de los
mismos

OBJETIVO ESPECIFICO.

Aplicar las tcnicas apropiadas para la elaboracin del producto carnico crudo
madurado.

Establecer la cantidad de ingredientes apropiadas para la preparacin , mediante un

proceso de formulacin.

Conocer los principales defectos que pueden presentarse despus de la preparacin

en los productos curados madurados.

determinar el rendimiento del producto final y costos del producto elaborado

mediante el balance de materia.

JUSTIFICACION.

La importancia y finalidad del presente trabajo es demostrar la importancia de la

fermentacin crnica (salami) mediante microorganismos.

La innovacin tecnolgica se considera actualmente la principal fuerza motriz del crecimiento

econmico en los pases de economa avanzada. Este esfuerzo innovador se traduce en
capacidad de transformar nuevas ideas y nuevos conocimientos en bienes o servicios (nuevos
productos) avanzados y de calidad, que alcanzan altas cuotas de mercado, y dan lugar a
mayores beneficios para las empresas.

9
 4. MARCO TEORICO.

El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido

que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es
posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con
carne de cerdo, pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vacuno
(vaca) y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vacuno. Es originario de
Hungra y de Italia. (Pearson y Gillett, 1996)

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el
contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las
especias empleadas, en la duracin del secado y con el dimetro del embutido.

En Italia el centro de la produccin est en Mdena desde hace ya muchos aos; sin embargo
el salame es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia est secado al aire,
sin embargo el de Npoles est ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo
proceso de maduracin, se logra un exquisito sabor. Los ms conocidos y afamados son los de
Bolonia. Hoy en da se elabora el salame en casi todos los pases europeos, pero estos salamis
se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia.

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificacin, y son: extra, prima, segunda,
tercera e inferior. La calidad depende de la eleccin de los ingredientes; por ejemplo un
"Salame extra" puede tener slo carne de cerdo y las otras cualidades slo carne de ternera.
No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Miln contiene
para esta denominacin "extra" carne de ternera. (Pearson y Gillett, 1996)

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la
Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la
Soppressata (Sobreprensada). No olvidando tambin las denominadas Salsiccia o sea
salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear). Tablas de informacin
nutricional del salami A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes del salami as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales del salami. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como
la proporcin de cada uno.

10
 4.1. Elaboracin del Salami
Se elabor un embutido fermentado tipo salami y se determinaron las condiciones
necesarias para obtener un buen producto a nivel laboratorio. El salami se elabor con los
siguientes ingredientes:

Para 500 gr Porcentaje

Carne magra de 343.00 68.67

cerdo

Grasa 147.00 29.43

Sal comn 5.10 1.00

Sal de cura 1.50 0.30

Azcar 2.50 0.50

Ascorbato de Sodio 0.25 0.05

Pimienta Negra 0.05 0.01

Ajo 0.10 0.20

Cultivo iniciador 105 UFC/g

11
 4.2. Fermentacin
Una vez que se ha terminado el reposo, el salami se lleva a una incubadora para empezar
el proceso de fermentacin. La incubadora empleada fue una Imperial III, la temperatura
se fija a 32C durante 10 horas, la humedad relativa se mantiene entre 80 y 90%.

4.3. Secado
Posterior a la fermentacin se efecta el proceso de secado. El salami se retira de la
incubadora y se pasa a una cmara de refrigeracin, a una temperatura de 8C y una
humedad relativa del 40%, en donde permanece aproximadamente 10 das, cuando llega
a un pH de 5.1-5.2 el producto est lista.

4.4. Cultivos
El Lactobacillus plantarum fue proporcionado por Danisco Cultor (BioCarna Protect ALC), se
separ en bolsas que contenan 0.1g de cultivo, se hidrat en 2 mL de agua estril por 30
min. en un bao Mara a 30C para posteriormente ser mezclado con la carne.

El Lactobacillus acidophilus se extrajo de una pastilla de Lactocil de los laboratorios

Pharmacaps, se vaci el contenido de una pastilla en 1ml de TWEEN 80 (Merck), de esta
mezcla se inocularon 3 asadas en 250mL de caldo MRS, el cual se incub en una
incubadora IMPERIAL III por 3 das a 32C, posteriormente se centrifugaron 48 mL de
caldo, y el precipitado se disolvi en 4 mL de agua y se agreg al salami.

Para la mezcla se utilizaron 0.1g de L. plantarum (preparado de la misma manera) y 48 ml

de caldo centrifugado para el L. acidophilus (preparado de la misma manera).

4.5. Caracterizacin del embutido fermentado tipo salami.

Con la finalidad de analizar los parmetros fisicoqumicos de los embutidos fermentados
tipo salami, se procedi a caracterizar bromatolgicamente (humedad, cenizas, grasa y
protena) a los 3 embutidos realizados en el laboratorio as como a un salami comercial y se
compararon con la bibliografa.

El salami comercial analizado fue de la marca Parma. Los resultados

obtenidos se muestran a continuacin.

Respecto a los anlisis de humedad se obtuvieron los valores presentados en

Porcentaje de humedad obtenido para los embutidos.

12
 % Humedad

Comercial 43.61

Mezcla 24.85

L. acidophilus 27.37

L. plantarum 31.85

Bibliografa1 29.80

Los porcentajes de humedad obtenidos para los salamis elaborados en el laboratorio

tienen valores parecidos, ya que no varan ms del 7%, comparados con la bibliografa los
valores son muy cercanos, el salami comercial vari mucho en humedad comparado con
los elaborados en el laboratorio y con la bibliografa ya que el valor es ms alto por ms de
10%.

se presentan los porcentajes de grasa obtenidos para las muestras analizadas. Los salamis
elaborados en el laboratorio presentan niveles de grasa muy parecidos entre s, tambin
se acercan mucho al valor obtenido para el salami comercial, sin embargo difiere mucho
del valor reportado en bibliografa.

Porcentaje de grasa obtenido para los embutidos.

% Grasa

Comercial 24.97

Mezcla 23.78

L. acidophilus 24.13

L. plantarum 22.64

Bibliografa1 38.10

El porcentaje de grasa del salami comercial y el elaborado en el laboratorio vara un 10 %

con respecto al reportado en la bibliografa.

13
Los porcentajes de protena obtenidos para los embutidos fermentados tipo salami as
como para un salami comercial y los reportados en la bibliografa se muestran en la

Porcentaje de protena obtenido para los embutidos.

% Protena

Comercial 26.70

Mezcla 47.24

L. acidophilus 45.65

L. plantarum 42.84

Bibliografa1 23.8

El porcentaje de protena obtenido para los embutidos elaborados en el laboratorio fue

muy alto a comparacin de lo reportado en la bibliografa y con el comercial.

Podemos observar el porcentaje de cenizas obtenido para los embutidos. El que present
un mayor porcentaje de ceniza fue el reportado en la bibliografa, los valores obtenidos
por los salamis elaborados en el laboratorio muestran valores alrededor del 2% ms
bajos, sin embargo no varan mucho con el porcentaje de cenizas obtenido para el salami
comercial ya que ste presenta un valor muy similar.

El que present mayor actividad de agua fue el salami comercial, con respecto al
embutido elaborado con la mezcla hay 0.1 de diferencia, la actividad de agua para la
mezcla es bajo, sin embargo a bajas actividades de agua hay menos probabilidad de
crecimiento de microorganismos patgenos. No se encontr valor reportado en la
bibliografa para actividad de agua.

14
 Porcentajes de Cenizas obtenidos para los embutidos.

% Cenizas

Comercial 5.65

Mezcla 5.46

L. acidophilus 5.28

L. plantarum 4.95

Bibliografa 1 7.10

se presentan los valores de actividad de agua obtenidas para las muestras analizadas.

Actividad de agua obtenidos para los embutidos

aw

Comercial 0.896

Mezcla 0.795

L. acidophilus 0.844

L. plantarum 0.832

4.6. Anlisis Microbiolgico

Se realiz el anlisis microbiolgico para determinar el crecimiento del cultivo iniciador,
as como el del probitico. El anlisis se llev acabo inmediatamente despus de la
elaboracin del salami, durante la fermentacin y el secado, hasta cumplir con los 11
das. se puede observar la viabilidad de los microorganismos L. plantarum (cultivo
iniciador), L. acidophilus (probitico) y la mezcla inoculados en el producto crnico
fermentado tipo salami.

15
 Crecimiento de cultivos

1.0.E+10

1.0.E+09

L. plantarum
1.0.E+08

L. acidophillus

Mezcla

1.0.E+07

1.0.E+06
0 2 4 6 8 10 12

Tiempo (das)

4.7. pH 1.0.E+05

Segn Varnam y Sutherland (1995) la maduracin de un salami termina cuando el

1.0.E+04

producto ha alcanzado un pH de 5.1-5.2, este pH se logr despus de 11 das de secado

como se puede observar en la Figura 5.7.1. El embutido inoculado con la mezcla de cultivos
1.0.E+03

alcanz un pH ms bajo que los salamis elaborados con un slo cultivo, ya que stos llegan
al mismo nivel de pH al cabo de 11 das.
1.0.E+02

Cambio de pH (expresado como diferencia del valor inicial)

1.0.E+01

da
1.0.E+00 L. plantarum L. acidophilus Mezcla

0 0.00 0.00 0.00

1 0.03 0.04 0.07

4 0.06 0.11 0.09

6 0.18 0.16 0.20

11 0.21 0.24 0.22

se observa cmo el embutido elaborado con L. plantarum y el inoculado con la mezcla de

microorganismos siguen la misma tendencia mientras que el embutido preparado con L.
acidophilus sigue una tendencia lineal. A partir de la tendencia mostrada se podra inferir
que el microorganismo predominante en el salami que contiene la mezcla es el L.
plantarum aunque no hay evidencia de esto.( Pearson y Gillett, 1996)

16
 4.8. Acido Lctico
Las bacterias que se emplearon como cultivo iniciador y probitico son productoras de
cido lctico por ello es de gran importancia determinar cunto aumenta el contenido de
ste en nuestro producto. Se puede observar en la Figura 7.8 que el aumento del cido
lctico es casi del 100% en los 3 casos, sin embargo como era de esperarse, el embutido
que present mayor produccin de cido lctico fue el preparado con la mezcla de
cultivos.

Acidez

3.000

2.500

2.000

L. plantarum

L. acidophillus
1.500 Mezcla

1.000

0.500
0 2 4 6 8 10 12

das

Evaluacin sensorial del embutido tipo salami inoculado con diferentes

cultivos iniciadores
Color p 0.52

Media

L. plantarum 7.13 1.54

L. acidophilus 7.46 1.02

Mezcla 7.50 1.10

Olor p 0.07

17
 Media

L. plantarum 7.63 1.28

L. acidophilus 7.13 1.36

Mezcla 6.75 1.19

Textura p 0.27

Media

L. plantarum 7.21 1.62

L. acidophilus 6.50 1.59

Mezcla 6.83 1.27

Sabor p 0.26

Media

L. plantarum 6.46 1.87

L. acidophilus 7.21 1.14

Mezcla 1.61 6.92

Aceptabilidad p 0.95

General

Media

L. plantarum 6.92 1.67

L. acidophilus 7.00 1.25

Mezcla 7.04 0.99

18
19
 FERMENTACION CARNICA (SALAMI)

5. INGREDIENTES.

780 gr de carne de res 220 gr de lardo de cerdo

8 gr de sal de cura

4 gr de sal

Vino tinto 30 ml

Caso tibiera rom 10 ml

1 gr de ajo molido

1.5 gr de azcar

1.5 gr de pimienta blanca

0.5 gr de nuez moscada

40 gr de fermento.

(streptocuccus cremosis, lactobacilus delbruekii)

6. PROCEDIMIENTO.
Corta en cubos la res y la grasa de cerdo y semi congelado en su caso en la licuadora.

Pgina 20
 FERMENTACION CARNICA (SALAMI)

Colocar los condimentos y la sal cura

Sazona con los condimentos la carne en un plato y amldalo a una tira larga.

Ponlo en un tazn y mezcla a baja velocidad por 3-5 minutos.

Pgina 21
 FERMENTACION CARNICA (SALAMI)

Refrigralo por 24 horas.

EMBUTIDO

Una vez obtenido la masa, se transfiere a un cutter a la amasadora e incorporar la

carne enfriada picada con un disco o caso contrario una licuadora. Este proceso
debe ser rpido para que la masa no se incremente demasiada temperatura.

Introducir la masa en la embutidora y embutir controlando de no dejar huecos o

bolsas de aire.

Las tripas en el momento de embutir debe estar humeda.

Pgina 22
 FERMENTACION CARNICA (SALAMI)

PRESECADO

Las secadoras o estufas deben estar a temperatura ambiente en el mismo. Dejar en

condiciones durante 8 horas subir la temperatura instantneamente a 26-28 c. la
humedad debe ser entre 85 %. O simplemente colocar en un lugar fresco y hmedo
como el stano.

SECADERO.

Una vez cumplido los tiempos de pre secado mantener a una temperatura de 15-
16C y una humedad relativa de 75 %

El salami debe permanecer hasta secado, luego se debe mantener conservada en

ambiente refrigerado.

7. ESTUDIOS DE BIOSEGURIDAD.
Gracias a su largo historial de consumo, los lactobacilos son considerados como
microorganismos seguros. Sin embargo se ha reportado eventualmente el aislamiento de
ciertas cepas de Lactobacillus en el torrente sanguneo y como agentes de infecciones locales,
en episodios generalmente asociados a individuos inmune comprometidos (Husni et al., 1997;
Ishibashi y Yamakazi, 2001; Cannon et al., 2005; Salminen et al., 2006).

Las especies de Lactobacillus, por lo general, poseen estatus. Este estatus se otorga a especies
de microorganismos para las que existe un amplio historial de uso seguro en alimentacin y
cuyo consumo no representa ningn riesgo para la salud, basado en la identidad de la especie,

Pgina 23
 FERMENTACION CARNICA (SALAMI)

el conocimiento cientfico de la misma, los datos de patogenicidad y los usos finales.

8. ANALISIS SENSORIAL DEL SALAMI.

El salami cocido fue evaluado en el color, olor, sabor y aceptacin general usando una escala
hednica descriptiva de 9 puntos (1= me disgusta muchsimo y 9 me gusta muchsimo). Se
utiliz un panel no entrenado de 13 personas. Los resultados del anlisis se muestran que se
encontr que a un 53.85% de los participantes les gust muchsimo el sabor, a un 30.77% el
olor y a un 53.85% el sabor. La aceptacin general tuvo la mismo puntacin en la escala me
gusta muchsimo y me gusta mucho la cual fue de un 36.36%. A un 7.69% de los jueces les gusto
poco el olor, el cual debe mejorarse en la formulacin.

PUNTUACION ESCALA HEDONICA COLOR OLOR SABOR ACEPTACION

9 Me gusta muchsimo 46.15 30.77 53.85 36.36

8 Me gusta mucho 38.46 46.15 23.07 36.36

7 Me gusta moderadamente 15.38 15.38 23.08 27.27

6 Me gusta poco 0 7.69 0 0

5 No me gusta ni me disgusta 0 0 0 0

4 Me disgusta poco 0 0 0 0

3 Me disgusta 0 0 0 0
moderadamente

2 Me disgusta mucho 0 0 0 0

1 Me disgusta muchsimo 0 0 0 0

9. RECOMENDACIONES.

Por consiguiente no dudamos en recomendar a tcnicas de fermentacin rapidas es

recomendable utilizar cultivos iniciador y temperatura de fermentacin considerada
con altas de 30C

Es muy importante saber que microorganismos utilizar ya que en nuestro primer

experimento nos sali mal ya que utilizamos cepas del hisopeado bucal ya que es un
salami transgnico y daino.

Pgina 24
 FERMENTACION CARNICA (SALAMI)

10. CONCLUSION.

Basndose en los resultados obtenidos se puede concluir que la utilizacin de

cultivo iniciadores como lactobacillus en la preparacin del producto crnico
fermentado (Salami), estuvo asociado con una sustancia disminuida de pH,
mediante la aplicacin de una tcnica rpida de fermentacin.

El salami uno de los embutidos ms finos dentro de nuestro pas, es un alimento

procesado de alto nivel puestos los ingredientes que deben de serle aadidos, que
adems de caros aportan sabores fuertes fuera de lo comn. Aunque claro,
habiendo tantas recetas para prepararlo es normal que las calidades varen de unas
a otras.

Los prototipos de equipo para secado de carne y horneado de productos crnicos se

utilizo artesanalmente y de manera ptima, son de fcil operacin y permitieron
obtener carne seca de excelente calidad nutritiva, sanitaria y sensorial.

11.BIBLIOGRAFIAS.

Stefany argel 2015. El uso de la microbiologa en la carnicos. Extraido de

http://siproduce.sifupro.org.mx/seguimiento/archivero/8/2013/trimestrales/anexo_11
63-5--3.pdf

Janssrn, A., J.H., R, Sleyster, C. van der Kaa, A, Jochemsen., J. Bontsema and G. Lettinga.
1996. extraido de
file:///C:/Documents%20and%20Settings/GA/Mis%20documentos/Downloads/lourdesi
vettepadillalpez11300748-150810185503-lva1-app6891.pdf

Alvarez, S., and C.A, Jerez. 1990. lactobacillus. Extraido de

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23674/2/articulo_6.pdf

Pgina 25
 FERMENTACION CARNICA (SALAMI)

12.REFRERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Bosecker, K. (1997). Bioleaching: metal solubilization by microorganisms. FEMS

Microbiology Review , 591-604.

Castelln, M. (2010). Embutidos y normas. Bogot: AMB.

CIRA/UNAN-Managua; MARENA;

INIFOM. (2006). Diagnostico de control de calidad lacticas. Managua: MARENA.

, de Sitio web de Ministerio de Energa y Minas:

Pgina 26