Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Manual de Cocina y Pasteleria IV PDF
Manual de Cocina y Pasteleria IV PDF
MANUAL
TECNOLOGIA DE COCINA
CUARTO SEMESTRE
1
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Contenido
2
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
AHUMADO ................................................................................................................. 99
SALAZN................................................................................................................. 101
LA SALMUERA ........................................................................................................ 103
ESCABECHADO ...................................................................................................... 104
MARINADAS ............................................................................................................ 106
MONTAJES DE POSTRES ...................................................................................... 107
COMPONENTES DE UN POSTRE .......................................................................... 107
SECUENCIA DE MONTAJE ..................................................................................... 111
3
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA
Posterior a la entrega de cronograma, introduccin al semestre y/u otros, el docente
dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposicin
de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser
utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos
ms importantes de la carne que deben investigar.
SESIN N1
4
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente,
la zona del medio debe incluir 6 platos.
5
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Ejemplo:
Platos Precio de Venta Cantidades Ventas Totales
vendidas
Darn de Salmn Grill 1.100 96 105.600
Cassolette de Ostiones 2.000 242 484.000
Filete Reineta Grill 2.600 55 143.000
Otro de pescados 2.900 125 362.500
Podemos notar que el precio medio demandado es casi idntico al precio medio
ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es
bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio
ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio
es demasiado alto (caro). Atencin, el ajuste no se hace jugando slo con los precios, es
todo la gama la que es necesario revisar y repensar.
6
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N2
INGENIERA EL MEN
La ingeniera del men (IDM) tiene sus races en Europa, debido a la gran competencia
entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronmicas de
sus comensales, como tambin las necesidades organolpticas, econmicas, de
variedad, entre otros.
La IDM es un mtodo de estudios de comportamiento de consumo de sus propios
clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronmica.
Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las
europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un
lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar
que en los ltimos aos en nuestro pas, tenemos una constante baja en las ventas de la
industria de la "restauracin", lo que nos obliga a reaccionar rpidamente. No en vano,
con la depresin econmica, la afluencia de pblico no es la que baja. Lo que s baja es
7
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Las preguntas que se responden con la IDM son muchas, entre las principales podemos
mencionar:
Qu platos debemos ingresar y cules debemos sacar de la carta?
En mi nueva carta, qu porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo
amerita- cunto la debo disminuir?
Cules de mis platos debo aumentar su precio y cual no?
Cada cunto debo cambiar mi carta?
Entonces, la Ingeniera del Men es una herramienta para evaluar de una manera
metodolgica la seleccin, el costo, el precio y la evaluacin de su men. La IDM le
ofrece al Gerente del restaurante informacin clave sobre los mrgenes de utilidad de su
men, de manera que el diseo de sus recetas y los precios al pblico puedan ser
planeados de una manera efectiva. Es un mtodo para evaluar cada platillo de su men
en relacin a su contribucin al margen de utilidad final total y de esta manera identificar
cules son los que ms conviene vender.
8
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MARGEN DE CONTRIBUCIN
Mientras que el concepto de porcentaje del costo de alimento (el costo de un platillo
determinado dividido entre su precio en el men) es utilizado comnmente como un
criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de
contribucin (el precio de un platillo en el men menos su costo) es la base para calcular
la ingeniera del men. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted
puede vender un platillo ms antes de cerrar el restaurante hoy, podra vender un steak
de sirloin a $20.00 dlares, mismo que le costo $8.00 dlares, o un plato de pasta
primavera a $10.00 dlares que le cuesta $2.00 dlares. Mientras que el porcentaje del
costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de
LA EVALUACIN
Hemos incluido una hoja de clculo de Ingeniera de Men para demostrar cmo el
proceso es determinado en base a la informacin que se muestra en la siguiente lista.
La informacin que necesita para realizar una ingeniera de men es la siguiente:
Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su men (puede hacer una
lista por categora como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).
Columna B. Nmero de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana
o por mes).
Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del men (no slo el centro del
platillo sino el costo total)
9
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado.
Usted puede llevar a cabo esta evaluacin por usted mismo, calculando manualmente
los nmeros de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja
de clculo que se muestra calcula automticamente esos nmeros)
Las categoras en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:
Columna P: la categora del margen es BAJA si el margen del platillo en el men es
menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del men, ($4.16 en este
ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es ms alto que el porcentaje
del margen de todos los platillos del men.
Columna R: la categora de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un
10
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
A B C D E F G H L P R S
Categora
Unidades
Clasifica
Populari
Margen
Margen
Catego
Precio
Costo
Costo
Venta
Total
Total
tem
cin
dad
ra
vendidas
Insumos
Populari
Margen
Venta
Total
tem
dad
N
Caballo de
1 100 10,8% $ 1,25 $ 4,50 $ 3,25 $ 125,00 $ 450,00 $ 325,00 BAJA ALTA tiro
2 50 5,4% $ 1,50 $ 5,00 $ 3,50 $ 75,00 $ 250,00 $ 175,00 BAJA BAJA Perro
Caballo de
4 110 11,9% $ 0,95 $ 5,00 $ 4,05 $ 104,50 $ 550,00 $ 445,50 BAJA ALTA tiro
5 25 2,7% $ 2,00 $ 4,50 $ 2,50 $ 50,00 $ 112,50 $ 62,50 BAJA BAJA Perro
6 35 3,8% $ 1,60 $ 5,00 $ 3,40 $ 56,00 $ 175,00 $ 119,00 BAJA BAJA Perro
Caballo de
7 75 8,1% $ 1,10 $ 4,00 $ 2,90 $ 82,50 $ 300,00 $ 217,50 BAJA ALTA tiro
8 90 9,7% $ 2,25 $ 7,00 $ 4,75 $ 202,50 $ 630,00 $ 427,50 ALTA ALTA Estrella
9 140 15,1% $ 1,95 $ 6,50 $ 4,55 $ 273,00 $ 910,00 $ 637,00 ALTA ALTA Estrella
10 25 2,7% $ 1,95 $ 6,75 $ 4,80 $ 48,75 $ 168,75 $ 120,00 ALTA BAJA Reto
11 120 13,0% $ 2,30 $ 7,50 $ 5,20 $ 276,00 $ 900,00 $ 624,00 ALTA ALTA Estrella
12 95 10,3% $ 2,00 $ 6,50 $ 4,50 $ 190,00 $ 617,50 $ 427,50 ALTA ALTA Estrella
N I J M
$ $ $
TOTAL 925 100,0% 1.579,25 5.423,75 3.844,50
Porcentaje
popularidad K= I / J O=M/N
11
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
APLICACIN
Para desarrollar esta estrategia de clasificacin de productos, se deben desarrollar
tres pasos esenciales:
1) Elaborar una planilla de clasificacin de productos que sintetice toda la
informacin relativa a la familia de productos que se esta estudiando.
2) Desarrollar un grfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de
clasificacin de productos.
3) De acuerdo a la ubicacin de los productos en el grfico, se toman las acciones
correctivas correspondientes.
UNIDADES PA R T IC IPA C IN PRECIO PRECIO COSTO MARGEN COSTO MARGEN MARGEN PA R T IC IPA C IN POSICIN POSICIN
n ENTRADAS VENDIDAS DE M VTA. BRUTO VTA. NETO MATERIA CONTRIB. MATERIA CONTRIB. TOTAL DEL MARGEN PA R T IC IPA C IN M A R GEN
N P la t o s de la ga m a O Q= P/ Q BA = ENIGMA (PUZZLE)
BB = PERRO
M A R GEN D E C ON T R IB U C IN T OT A L
DEL 70% DEL P ROM EDIO DE LA S UNIDA DES ESTE RESULTA DO SE DEB E COM P A RA R
VENDIDA S EN ESTA GA M A . CON LA COLUM NA DE M A R G E N D E
13
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
GRAFICO ENTRADAS
24,0
2
22,0 3
20,0
O
T 18,0
C
U
D 16,0
O
R 1
14
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
INGENIERIA DE MEN
NIVEL DE RENTABILIDAD $
MARGEN DE CONTRIBUCIN
15
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N4
PLANIFICACIN DE MEN
MEN
Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno,
almuerzo, y/o cena.
Ejemplo 1
PLANIFICACIN DE MEN
Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en
un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias
para realizar cualquier tipo de men, como costos, equipamiento, capacitacin del
personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre
presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirn en un da, una semana
o en un mes, es decir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de
individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
16
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
CARTA
Cuando se prepara un men para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos
de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena,
La alimentacin normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para
mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado
fisiolgico de la persona.
La alimentacin equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben
consumirse en un da .Para elaborarlo, se toma en cuenta:
Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes de los comensales.
Posteriormente, se debe determinar si el men tiene la aceptacin del pblico para el cul
fue diseado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observacin de registros
de alimentos devueltos, anlisis de platos ms vendidos, etc.
17
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera
de l algunas de stas son:
18
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
20
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N5
La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se est
ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica.
Comenzar con mayscula y luego continuar con minsculas o escribir todo con
mayscula.
Evitar las redundancias.
Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin.
Espaolizar aquellos nombres que se puedan.
TIPOS DE MEN
MEN FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser
mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia
a dar mayor satisfaccin a los clientes. Antiguamente se usaban en crceles e internados
de escaso presupuesto.
VENTAJAS DESVENTAJAS
No requiere contar con personal capacitado Aburrido
Toma poco tiempo para planificarlo
Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con
los pedidos a bodega.
Es fcil de estandarizar
No requiere mantener un gran stock en bodega
21
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MEN CCLICO
Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn
para restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens para los viernes y 4 mens para
los domingos, donde se espera un men mejorado para esos das. En cambio en
instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeracin simple
de 1 a X das cuidando de no usar mltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentacin
de lunes a domingo y no utilizar mltiplos de 5 cuando se entrega alimentacin de lunes a
viernes pues se transformaran en mens fijos.
MEN VARIABLE
Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es diferente a la
otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las
preparaciones no deberan repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite
expresamente. Este men se utiliza en colegios privados, casinos, etc.
22
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
VENTAJAS DESVENTAJAS
Elimina el aburrimiento Aumento de los costos
Permite ofrecer preparaciones en Aumento del stock de mercadera.
variedad ilimitada. Difcil control de stock.
Se pueden realizar fcilmente cambios Exige personal con mayores conocimientos
diarios o de temporada. gastronmicos.
Requiere tener control de las materias
sobrantes y saber reutilizarlas
23
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
24
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MEN CONCERTADO
Es aqul que se caracteriza porque tanto su composicin y precio es fijado de comn
acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para contratar un servicio
de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratacin de
un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones
adecuados, suelen tener preparados varios mens de este tipo, con el fin de que el cliente
que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que ms le interese.
MEN DE DEGUSTACIN
Este tipo de men largo y estrecho ltimamente implantado en restoranes de ltima
MEN DE RGIMEN
La cocina diettica tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La diettica preventiva;
se debe practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y equilibrada con el fin
de mantener la forma fsica.
25
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
ECONMICO
Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la
bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.
Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no
precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan ms
baratos.
Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el nmero de
clientes no est confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo as se
puede producir una falta de comida de fcil improvisacin , que puede motivar
quejas o sobras que encarecern los costos .
Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.
Trabajar con precios y materias estndar.
ORGANIZACIN
Programar con suficiente antelacin para preverse de todo lo necesario y anticipar el
trabajo en la medida que sea posible.
Confeccionar los mens de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa
entre los diferentes jefes de partida.
Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de
aglomeraciones de comensales debern ser de fcil ejecucin para que el servicio
sea lo ms fluido posible.
26
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
GASTRONMICO
Evitar que figuren en el mismo men dos platos que a pesar de su distinta
naturaleza, se le haya aplicado el mismo mtodo de coccin.
Evitar la repeticin de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo men as
como su color.
Evitar que figuren en el mismo men platos elaborados con los mismos
ingredientes.
Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese
producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte
excesivamente cara de obtener.
27
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N6
CONFECCIN DE LA CARTA
Se refiere a la forma escrita y de ambientacin que se le da, para hacerla ms atractiva y
que llegue al gusto del comensal.
28
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
DEFINIR EL DISEO
La cubierta de la carta
La cubierta es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin del
establecimiento.
Consideraciones:
Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems.
Disear la cubierta :
ESCRITURA
Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica y
comercialmente lo que se est ofreciendo.
29
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
COLOR
El color es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que el color
tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos.
LA ESPECIALIDAD
Aqu se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se
crea una atmsfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.
30
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
IMPRESIN
Pautas sobre letras y tipeado
Usar letras minsculas para la redaccin.
Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos.
Usar por lo menos tres espacios entre lneas.
Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante
Usar tipos curiosos o exticos para los contornos.
Tratar de usar una tinta ms oscura que el papel.
Evitar el retipeado.
31
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
LA CARTA Y EL MEN
LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN
TIPOS DE MEN CARACTERISTICAS
Men de precio 1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o
fijo sin eleccin queso y 1 postre sin eleccin para el cliente.
Men de precio Tiene la misma composicin que el men anterior, pero tiene
fijo con eleccin alternativas de eleccin para el cliente.
Men Binario Consiste en un men compuesto por 2 platos solamente, los que
pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal ms un
postre.
Men diettico, Diettico: Men para personas que tienen que hacer rgimen
vegetariano o (sin sal, hipocalrico, etc.)
naturista Naturista: Men compuesto por alimentos naturales (brotes,
semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).
Vegetariano: men compuesto por preparaciones sin carne.
Formula especial Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y est destinado a
o Plato del da clientes que buscan comer algo rpido y fresco (del da).
A la carta Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se
proponen a un precio determinado para cada plato.
Aqu el cliente tiene una gran opcin de platos donde podr elegir
de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que
tenga pensado gastar.
32
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
LA CARTA DE VINOS
Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen
del restaurante por lo que ser de vital importancia cuidar:
El material seleccionado
El tamao de la carta
Los colores utilizados
La redaccin y presentacin de los contenidos de la carta
Clasificacin
CONFECCIN DE LA CARTA
Realizar una carta representa una inversin financiera importante que depende del
tamao, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la
carta ms cara no necesariamente la que ms agradar.
OPCIONES DE SOPORTE
Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible
por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser
resistente.
Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no
demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar
aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.
33
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
34
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
CARTA A TRES
CONTRAVENTANAS
Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario
indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se
incluyen en el men.
35
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
36
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N7
Aprendizaje Esperado Contenido
Ortografa de men
SESIN N8
DOCUMENTACIN MERCANTIL
37
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
GUA DE DESPACHO
BOLETA DE VENTA
38
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
TIPOS DE BOLETAS
Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S.I.I., labor
que le corresponde a la Subdireccin de Informacin Financiera.
BOLETAS DISTRIBUCIN
39
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
GUA DE DOCUMENTACION
2. Qu es una factura?
11. Usted como gastrnomo, deber elaborar un flujo de documentos mercantiles para un evento.
40
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Pechuga de pavo relleno con pimientos, salsa nogada, arroz verde y zapallo
italiano salteado.
Todas las clases se puede ir tomando nota de las palabras o conceptos que los
alumnos no entiendan e ir llenando un vocabulario gastronmico que pueden ir
VOCABULARIO
Rag
Terrina
Gigot
Hbrido
Transgnico
Chaufante
Papillote
41
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N9
Aprendizaje Esperado Contenido
SESIN N11
42
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
43
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SALSAS EN COCINA
BLANCAS Bechamel
Velout
OSCURAS Espaola
Demie glace
Glace de viande
ATOMATADAS Boloesa
Pomodoro
Putanesca
44
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
TIPOS DE ESPUMAS
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la
combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.
FCULA
45
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Licores y
Aceites Fermentos
alcoholes
Hierbas
Conservas Verduras
aromticas
46
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
2. Concretar el uso
3. Definir la densidad
Las espumas pueden presentarse de tres densidades distintas, dependiendo si se
quieren comer o beber:
DENSIDADES DE LAS ESPUMAS
ESPESA
Como mousse
FLUIDA
Como crema
LQUIDA
Como sopa o
salsa
47
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
TIPOS DE ESPUMAS
Espumas Fras con Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms
Gelatina: sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms
puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor
como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy
ligeras dietticamente.
Espumas Fras con A esta familia pertenecen las Espumas que ms se
Materia Grasa: asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las
48
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
49
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
COCCION AL VACIO
QU ES LA COCCIN AL VACO?
Para definir lo que es una coccin al vaco, primero nos debemos enfocar a dos
trminos esenciales en la cocina moderna: vaco y conservacin.
La conservacin es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
50
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
51
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
COCCION INDIRECTA
52
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
COCCION INMEDIATA
(Consumo directo)
53
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
(fibrosas)
54
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
55
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
56
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
TIPO DE
DEFINICIN EJEMPLOS
MANTEQUILLA
57
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Diversas son las formas en las que podemos clasificar los acompaamientos, por
ejemplo:
Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y
marinar con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azcar granulada, sal y
pp. Llevar al horno a 120-140C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla.
Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas
(ambos pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azcar
granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a
120-140C por 20 min.
58
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Papa rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente
puede llevar pre coccin de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se
cocina en plancha o sartn en forma de pequeas tortillitas.
Champin ostra grillado: marinar los championes en oliva, ajo molido, finas
59
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Diversas son las texturas que podemos incluir en un plato, ya sea caliente o fro.
Dentro de las decoraciones no debemos olvidar que estas deben tener ciertas
caractersticas, como son:
TIPOS:
60
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Saltear: Este mtodo tiene por objeto, al igual que los anteriores, concentrar los
jugos que contienen los alimentos, pasando stos por poca cantidad de aceite, pero a
fuego fuerte y en corto tiempo, removindolo enrgicamente.
Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra
dorada en productos cocidos o pre-cocidos; colocando en horno fuerte por pocos
minutos, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar
cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
En parrilla: Este mtodo se lleva a efecto al aire libre y la coccin consiste en asar el
alimento sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de
algn tipo de madera o carbn, dando un sabor caracterstico al alimento.
Al horno: Con este mtodo los alimentos crudos se cocinan a la accin del calor sin
mediacin de ningn elemento lquido. El tiempo se regula por el peso del alimento.
61
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
62
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
63
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MERCADO
En este contexto afirma Hartwig se las estn jugando por lograr un Fernando Hartwig,
produccin acorde con la calidad que requiere el mercado japons, presidente de la
la que est determinada por la raza del animal, su alimentacin y Asociacin
Ganado Wagyu,
Chilena de
64
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
El animal Wagyu lleg a trmino con 30 meses de edad. Al momento de la faena pesaba
850 kilos, considerando que en el viaje perdi 50 kilos. El rendimiento en carne fue de
545 kilos.
Los mejores cortes de esta carne se irn a Japn y lo que queda en Chile se
comercializar en restoranes de Santiago, donde el kilo se transa a 30 dlares (precio
del dlar es de 696 pesos).
CRIANZA
Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido
Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos, eso significa que no
pueden pastar al final del perodo. El confinamiento, a su vez, ayuda a que la carne se
oscurezca menos.
Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. En
Japn se usa 6 metros cuadrados por animal.
65
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
66
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
grasa perifrica.
67
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Primera Importacin
Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales
criados en corral. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de
libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas
carnes de caza son muy apreciadas.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan
dietas y estilos de vida muy diferentes.
68
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un
mal conductor del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando se hacen
asadas.
La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes.
Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la
carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a
descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (de
faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a
'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza
en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede
ser el ahumado o los marinados.
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el
color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de
la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado Mioglobina. Esta
clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad
durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su
69
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
70
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
71
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
72
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
ttulo Viven: El Milagro de Los Andes (en ingls titulada Alive: The Miracle of
the Andes).
73
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Desde el punto de vista del manejo, los jabales son rsticos y rara vez afectados por
alguna enfermedad. Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado
74
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
de su hbito natural de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo. Otro
beneficio que se observa en la crianza del jabal es que nunca se requiere asistencia
para los partos. Por otro lado, ya que son animales que consumen forraje en forma
natural, crecen lento y tienen menores tasas de conversin de alimento en carne que
los cerdos domsticos. Sin embargo, esta caracterstica tambin hace posible su
crianza en tierras marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas.
Esto, unido a los requerimientos de alimentacin suplementaria ms econmicos del
jabal, pueden ms que compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo.
La hibridacin con cerdo, que podra ser un camino para aumentar los niveles
productivos, es totalmente contraproducente, ya que se pierden las caractersticas
Una ventaja adicional de la crianza del jabal, en algunos pases, es que estos
animales no son considerados animales de caza, como lo son otros animales
silvestres cuya carne se consume (bisonte, ciervo). Esto, asociado a que hay muy
pocos problemas de salud asociados al jabal, resulta en que la industria del jabal
tenga muy pocas polticas o legislaciones reguladoras para su produccin o comercio
internacional.
La caza del jabal en Chile se practica desde hace al menos 20 aos, al principio una
caza desconocida, hoy bastante extendida. Se caza de las formas tradicionales esto
es :a al espera; rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. Tambin e
le caza con foco de noche. Es un animal difcil de cazar y el inters mayor radica en
los lances de caza, siempre distintos y sorprendentes. En Chile dada su topografa,
vegetacin y clima no es una caza fcil.
75
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
El proceso de mortificacin se lleva a cabo colgando el animal del pico, sin desplumar
ni desviscerar, en un lugar seco y ventilado durante unos das. La codorniz est lista
para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad. Su carne es
perfecta para asar, escabechar y guisar, y combina con arroces y pochas o judas
tiernas. El asado, en horno o cazuela, pide un acompaamiento de grasa que puede
ser aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se
seque durante la coccin. Por eso el tiempo de coccin es bastante reducido,
alrededor de 15 a 30 minutos.
caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las
zanahorias y los cortezones de pan frito.
77
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Carne de avestruz
Conejo
78
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Composicin de la carne
La perdiz
79
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Se trata de una carne magra, jugosa y nutritiva. Algunos la consideran similar a la del
pavo en cuanto a su contenido en materia grasa y protenas.
Los faisanes para carne son sacrificados a los 7 meses de edad cuando llegan a un
peso de 900 a 1200 grs de peso limpio. Se sacrifican por el mtodo de matanza de
pollos parrilleros. El desplume se realiza por diversos mtodos (agua caliente, semi-
escaldado, en seco y/o a mquina). Luego son conservados a -20 C y se los vende a
restaurantes o supermercados.
80
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Bsicamente se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin del mtodo de cra:
El pollo industrial o de granja y el pollo rural, campero o de grano. Aunque estos
- El pollo picantn, es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y unos 500 g
de peso. Presenta una carne tierna poco sabrosa.
81
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Rana
La ranicultura se presenta como un rubro innovador, rentable, de fcil asimilacin y
82
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Por otro lado, los sistemas de produccin intensiva pueden desarrollarse de modo tal
que se logren construir unidades de engorda en distintos predios, asociados con un
centro de reproduccin como fuente de abastecimiento de animales juveniles,
adems, con una unidad de procesamiento, almacenamiento y comercializacin
comn. Dicho sistema, se ajusta a las polticas de apoyo de las instituciones pblicas
y privadas al pequeo productor agrcola, ya que favorece la asociatividad y se
presenta como un nuevo rubro de fcil adaptacin tecnolgica y de un mercado
definido con una demanda insatisfecha.
Para que este tipo de cultivo sea eficiente y rentable econmicamente, es necesario
domesticar los animales extrados del medio ambiente, utilizar alimento
especialmente elaborado y controlar enfermedades.
83
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Un punto a favor para este tipo de cultivo y que nos diferencia de otros pases
productores, como es el caso de Brasil, es que contamos con la infraestructura y
logstica para su prctica. Esto porque llevamos dcadas en el cultivo dulceacucola
(salmondeos) en el cual se han creado empresas de laboratorios, alimento para
animales e investigadores de patologas a nivel mundial.
En Chile, los precios de la carne de rana fluctan entre los $2.000 (rana viva) hasta
los $23.000 el kilo de carne fresca-congelada, este elevado valor se debe a que no
existe suficiente oferta. Los productores estn lejos de proveer volmenes suficientes
como para influir sobre este costo. Por lo tanto, el productor que introduzca en el
mercado un mayor volumen y en forma continua a travs del ao, manejar los
precios.
Otro nicho que se est estudiando es el de los supermercados. Se estima que los
clientes pertenecientes al estrato socioeconmico alto (AB y C1), demandarn un
producto fresco congelado de rana.
Por otro lado, mediante una campaa publicitaria se podra aumentar su consumo en
el mercado nacional, dado que la rana posee varios atributos desde el punto de vista
84
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
alimenticio.
Despus de unos cuantos ciclos productivos, que se manejen las variables del cultivo,
especficamente: temperatura, alimentacin y patologas, entre otros y que los
reproductores se clasifiquen por calidad reproductiva, creo que ser factible exportar
rana chilena, ya que la especie que tenemos es muy apetecida por su sabor y
extraeza.
Lo especial de la rana chilena es que no es una rana propiamente tal (no pertenece a
la familia de las ranidades) y tampoco es un sapo (bufonidades), sino que pertenece a
la familia de los leptodactylidae, especie nica en el mundo, endmica y monotpica
85
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
de nuestro pas.
Desde el punto de vista econmico, los beneficios esperados, dicen relacin con la
reduccin de costos, la que se ver reflejada en el menor tiempo de produccin de los
animales, comparndolo con los cultivos artesanales que existen actualmente, como
tambin la mnima mano de obra requerida para la produccin de un gran nmero de
especies.
86
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
El principal y ms tradicional objetivo del cultivo de ranas es la produccin de carne, para la que
hay un buen mercado, aun cuando otros de sus subproductos observan un creciente desarrollo
de sus respectivos mercados. Destacan el hgado (para la produccin de pat), el cuero (para la
industria de confeccin de calzados, carteras y billeteras, entre otras), la grasa, que tiene
amplios usos en la industria cosmtica, y el esqueleto.
La carne de rana se comercializa internacionalmente en forma congelada, especialmente en
87
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
congelado rpido individual bajo el sistema I.Q.F. La otra forma es en bloques. Una parte
pequea satisface el mercado de productos con valor agregado en forma de conservas, en
salmuera o ahumada. El corte ms preferido son las ancas, aunque algunos pases como Brasil,
Chile, Francia y Mxico la consumen entera.
La mayor concentracin de cultivos en Chile se encuentra en la Regin Metropolitana, en la
Sptima y en la Octava, que es donde existe la mayor abundancia del recurso. Aunque el
consumo interno del pas es pequeo, est en franco crecimiento con una demanda cercana a
las 20.000 unidades la industria gastronmica y unas 5.000 unidades para el consumo familiar.
Las ancas son consideradas exquisitos manjares en todas las latitudes del mundo,
consumindose en Oriente y Occidente por igual. La cocina tradicional europea las cuenta entre
uno de sus ms refinados ingredientes, componentes bsicos de cazuelas, fritas o al horno. Las
http://zonagourmet.spaces.live.com/?_c11_BlogPart_BlogPart=blogview&_c=BlogPart
&partqs=cat%3dGastronom%25c3%25ada
88
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N13
89
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Como probar los Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y
Rellenos: consistencia. Envuelva una pequea cantidad en plstico,
asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien
Guarnicin para (opcional),
Se utilizanpruebe.
diferentes tipos de productos alimenticios como
Rellenos: guarnicin para los rellenos; estos deben ser compatibles con el
tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos,
Formas
lengua de presentacin de farsa
o trufas.
T.C.M - Progresivo:
NITRITO Molerdela relleno
carne con la moledora
Molido
Terrina: Un trozo similar a un pat,bien
perofra; comenzar
cocido a baocon la matriz
mara en un
ms grande y despus ir cambiando progresivamente
molde cubierto. Tambin el molde usado para preparar estos tems, a matrices
con agujeros
generalmente ms pequeos.
de forma Es cermica
ovalada y de muy importante
o metal.enfriar la carne
entre cada
Sal para etapa
curar del molido.
utilizada para dar un color rosado a la carne.
Pat. Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras,
horneado en pasta o en molde o plato.
Relleno Directo: Este es un relleno bsico que puede utilizarse para
la preparacin de diversos tems,Preparacin:
incluidos embutidos, pats,
Relleno de Mtodo Directo
terrinas y galantinas.
Rendimiento: 900 grs. Moler la carne principal, el cerdo90y la
Ingredientes: grasa de cerdo con la matriz ms
gruesa de la moledora, luego con una
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MONTAJES DE PLATOS
PRESENTACIN DE ALIMENTOS
El chef presenta los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de sus
invitados.
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos
tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitara la
combinacin de alimentos y colores.
Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a
las seis, la fcula a las dos y los vegetales a las diez.
91
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
No Tradicional:
Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos.
Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la
compatibilidad de los tems de los platos.
Disperso:
El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una
vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.
92
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
EQUILIBRIO:
La presentacin de equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de
Seleccin de alimentos:
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete
perfectamente salteado (simple), acompaada de un Risotto de verduras (complejo).
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la
presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y una preparacin
adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo circense
Generalmente de buen resultado la combinacin de colores tierra con colores
brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza
armnica en sus colores.
Color natural:
Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados
Salteados dorado parejo
Al vapor colores frescos, etc.
93
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Mtodos de coccin:
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles.
La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin
una variedad de texturas.
Carne asada con salchichn escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas
Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas:
Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber
en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
SABORIZANTES Y CONDIMENTOS:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a
todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o men.
Los sabores complementarios, por ejemplo:
Sustanciosos y magros
Condimentados y suave
Ahumado (salado) dulce.
Dulce y condimentado
Evite acompaamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir
un repollo morado dorado con un lenguado delicado).
94
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
UNIDAD
La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la
elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la
presentacin.
PUNTO FOCAL
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija
automticamente la vista. La existencia y disposicin de este punto focal dependen de
la ubicacin y relacin de los diversos componentes.
En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal
integrador.
La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que
proporcionan un punto focal definido. (Ntese los diferentes tipos de equilibrios
ilustrados en B y C)
FLUJO
S los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL)
son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de
flujo en el plato.
95
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
96
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SABOR:
Es el factor ms importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de
presentacin se ver mejorada en forma natural.
COLOR:
Utilizar una combinacin de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general
TEXTURA:
Al variar los mtodos de coccin y la forma de cortar las verduras, se logra una
variedad de texturas
ALTURA:
Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no
extremadas. Esto favorece el flujo.
FORMA:
Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinacin de temes
trozados, moldeados, sueltos y enteros.
97
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Mise en place
Todo en su lugar y un lugar para todo
Preparar estacin de trabajo (limpiar desinfectar mesones, utensilios de trabajo)
Mantener toalla absorbente
Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarn
98
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
99
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
100
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SALAZN
La sal de salazn
La legislacin existente en nuestro pas indica que la sal de mesa es el cloruro sdico
y establece diferencias, segn su origen, en: sal de piedra (la que se extrae de
yacimientos naturales), sal mineral (cuyo origen est en la evaporacin de aguas de
manantial con alta concentracin de sal), sal marina (la conseguida por evaporacin
del agua de mar) y, por ltimo, sal comn, que es cualquiera de las que acabamos de
mencionar, pero que ha recibido un tratamiento de purificacin.
A stas habra que aadir las sales especiales que nuestra legislacin alimentaria
contempla y que son, simplemente, sal comn con aadidos de otros compuestos,
101
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
que les confieren caractersticas especiales. Entre ellas estn: la sal fluorada, por su
contenido en flor, que segn nuestra legislacin no puede exceder de 135 ppm de
ste; la sal yodada, por contener yoduro potsico o sdico y cuya presencia no puede
exceder la cifra de 15 ppm.
La sal comn o de mesa debe guardar caractersticas muy concretas que la hagan
apta para el consumo; as, sus contenidos en sales de calcio, potasio y magnesio no
debe sobrepasar el 1% del total. Cuando la sal vaya a ser usada para salazones
(comercialmente se la conoce como sal de salazn), se permite hasta un 2% de
contenido de xido de magnesio; no debe contener sales amnicas, nitritos ni nitratos
y, por supuesto, debe estar libre de grmenes dainos para la salud del consumidor.
102
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
LA SALMUERA
Una modalidad de la salazn es la salmuera, que tiene la caracterstica de secar
mucho menos el alimento que aquella y de producir una menor alteracin en los
sabores iniciales. Consiste en mezclar agua con sal, pudiendo aadirse algunas
plantas aromticas y otros aditivos que mejoren sus cualidades de conservacin y
culinarias.
La tcnica del tratamiento con salmuera es bastante utilizada en la elaboracin de
quesos (manchegos, camembert, roquefort, queso de tetilla gallegos, etc.), aunque se
haga ms con la finalidad de actuar sobre el gusto, sin excluir el objetivo de la
conservacin (la eliminacin de los grmenes patgenos, en este caso, se consigue
fundamentalmente por la accin de la pasterizacin).
El salmuerado se lleva a cabo una vez que la cuajada ha sido prensada para
conseguir la eliminacin del suero (en concentraciones que oscilan, dependiendo de
los quesos, entre el 20 y el 45%), en aplicacin directa sobre la superficie del mismo o
en inmersin de ste en una solucin salina.
103
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
ESCABECHADO
Se trata de una salsa, caldo o adobo, fro o caliente, elaborada a base de vinagre,
aceite, laurel, sal y pimentn, que es lo ms bsico, y a lo que se puede aadir
organo, ajo, cebolla y otros ingredientes destinados a aportarle caractersticas
particulares, que se utiliza para tratar y conservar algunos alimentos (carnes de caza,
pescados, etc.).
Componentes del escabechado
El reglamento tcnico-sanitario dice de las especias y condimentos que son parte de
algunas plantas con caractersticas especficas y sirven para realzar o comunicar
sabores, debido a su efecto aromatizante y saborizante, por lo que son utilizadas
tradicionalmente para mejorar los alimentos.
104
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
105
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MARINADAS
SESIN N14
Aprendizaje Esperado Contenido
106
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N15
MONTAJES DE POSTRES
Un postre es aquel que se prepara, de acuerdo a un men o a la venta, ya en una
empresa de alimentacin o empresa de eventos. Esta tendencia de montar postres
nace en Europa como reaccin contra los carritos de postres, que ofrecan slo un
producto a eleccin, ejemplo trozo de torta, una bola de helado y otros.
Un postre se dice que es una composicin, stos se prestan para diferentes enfoques
visuales. Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder
realizarlo:
COMPONENTES DE UN POSTRE
107
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Para esta labor se debe proyectar, coordinar, seleccionar y organizar todos estos
elementos para disear, producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las
siguientes tcnicas
El ojo humano distingue unos 10.000 colores. Pero en pastelera hay que
considerarlos como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su
vez se determinara la textura de esta.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas. Ej: Verde fuerte
elaborados con almbares y hierbas, Colores rojos: frambuesa, frutilla, arndanos. Es
decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que combine
con el tem principal otra opcin es poner un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo
sobre amarillo.
109
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
postre, estamos haciendo que destaque del resto. Una pequea ayuda es enmarcar el
plato, es decir fijar lmites para producir una dinmica.
La simetra o la asimetra es otra tcnica que nos ayuda a conseguir una
presentacin atractiva
Como medicin del peso de las formas y lneas que utilizamos en un postre, se
observa la importancia que tienen los objetos dentro del diseo o creacin que
queremos representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con
los de menor importancia, y los de mayor peso con los de menor.
Equilibro simtrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe
igualdad de peso en ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan ms
que el resto en importancia y peso. Un ejemplo ms inmediato de simetra en el
mundo orgnico, es la mariposa, cuyas alas poseen una simetra axial bilateral, en la
que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos estn dispuestos simtricamente
respecto al eje. Esta regularidad constituye, a nivel de percepcin, un factor esttico
de armona. La creacin de un diseo simtrico, nos transmite una sensacin de
orden.
Un equilibrio es asimtrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no
existen las mismas dimensiones en tamao, color, peso, etc, pero existe un equilibrio
entre dos elementos. En el equilibrio asimtrico, al ser desiguales los pesos a un lado
y otro del eje, el efecto es variado.
110
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SECUENCIA DE MONTAJE
111
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
112
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
LA COMBINACIN DE SABORES
Damasco/canela/yogurt
/zanahoria/jengibre/miel
114
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
- Hojas - Placas
- Conos - Cpsulas
- Tulipas - lagrimas
- Cajitas - Pirmides
- Nmeros - Escrituras
Elementos decorativos en Tulipas
- Rejillas - Tulipas
- Conos - Cigarros
- Espirales - Filigranas
Elementos decorativos en Caramelo
- Pelo - Espirales
115
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
- Timbales - Placas
- Filigranas
Elementos decorativos
- Planos
116
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
117
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
118
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Macarrones procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte
francesa como cpulas redondas con base plana parecidas, se elabora un merengue
con azcar y almendras muy molidas o harina de almendra, estas pueden ser
reemplazadas por otros frutos secos, Estos bocados dulces son de colores muy
atractivos y por lo general se rellenan con productos cremosos
119
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
120
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Caramelo, agua, azcar y glucosa se unen y se cocina a 155C aprox. Este sirve para
elaborar pelo, tacitas, filigrana y frutos secos baa
Por ltimo el isomalt se le puede dar temperatura y color de caramelo a muy baja
temperatura.
121
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Papel de fruta, mezcla de fruta y azcar, molidas que se distribuye sobre silpat, se
seca por 1 hora o ms, su proporcin es 1:1 fruta y azcar y se debe escoger la fruta
que contenga el menor porcentaje posible de agua. Esta mezcla se le puede dar
forma y se decora como placas.
122
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N16
Masas de bollera
Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida, se dice que es de origen polaco,
procedente del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735.
Este producto es tpico de la ciudad de Npoles y es de una textura abizcochada muy
esponjosa y baado con un almbar al licor, este le da el dulzor necesario, se sirve
con fruta o crema
123
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Masas hojaldradas
Existen tres tipos: la de hoja, danesa y croissant a continuacin analizaremos cada
una de ellas.
Masa danesa
Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero adems se agrega
azcar, levadura, por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a
levadura. Su proceso de elaboracin es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener
precaucin con:
124
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso
depende de los resultados y el hojaldrado que se desee. El formado final de la masa
ser ms o menos sencillo dependiendo de cmo se hayan realizado las etapas
anteriores. En el caso de que la masa danesa se formara mecnicamente, el nmero
de vueltas en el enrollado as como el apretado del mismo dependern de la fuerza
que se quiera imprimir.
SESIN N17
Aprendizaje Esperado Contenido
- Evaluacin
- Reconoce las diferentes
tcnicas de nivel avanzado de
pastelera y panadera nacional e
internacional
125
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
SESIN N18
- Analizar los resultados de a Entrega de cartas temticas por parte del docente
evaluacin en forma participativa.
SESIN N19
126
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
Bertrand, Philippe y Marand, Philippe. Chocolat: L Envers du dcor. Les editions de L'IF 2000
www.flickr.com/photos/wscwong/543125713/
http://jmauboine.blogspot.com/2008/01/postres-emplatados.html
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO AUTOR EDICIN EDITORIAL ISBN
(AO)
Pastelera y cocina. Gua prctica. Luis de la Traba, Vctor R. 2006 Norma-Capitel 9788484510239
Garca.
127
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
128
rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
129