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DOCSAL4935
DOCSAL4935
CONTROLES Y EXAMENES
CURSO #302
1
DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS
SERVICIO DE SALUD PUBLICA
ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS
PASTEURIZACION DE LA LECHE
CONTROLES Y EXAMENES
CURSO #302
DESCRIPCION Y FINALIDADES
DEL CURSO
4a. edicin
2
1993
ADVERTENCIAS
3
parte de los hechos sobre "manos a la obra", empleando el equipo
moderno de control de pasteurizacin en la clase. Esto no slo
demuestra los mtodos apropiados que han de emplearse en el examen
del equipo, sino que tambin capacita a los participantes al curso
a familiarizarse con cada uno de los componentes bsicos de un
equipo real de la planta lechera.
4
Construccin Sanitaria, Instalacin, Ensayos y Operacin de los
Sistemas de Pasteurizacin de Alta Temperatura-Tiempo Corto (HTST)
y del de Mayor Calentamiento-Menor Tiempo en los mencionados
sistemas. En 1991 la Conferencia Nacional de Empacadores
Interestatales de la Leche vot durante su Conferencia respectiva,
rendir apoyo a los esfuerzos de adiestramiento por parte de la
FDA/STB a travs del aporte de equipo modernizado, para los cursos
de entrenamiento.
Tabla de Contenido
5
Captulo I.- Antecedentes e Historia.
Casos Estudiados
Definiciones
Referencias Bibliogrficas
Apndice.
6
PASTEURIZACION
_________________________________________________________________
PRODUCTOS
LACTEOS 30 MIN 150F 15 Seg 166F SIMILAR
con viscosidad
aumentada, en
dulzante adi-
cionado o un
contenido graso
de 10% o mayor
_________________________________________________________________
EGG NOG, 30 MIN 155F 25 SEG 175F SIMILAR
MEZCLAS DE
POSTRES 15 SEG 180F
CONGELADOS
_________________________________________________________________
Nota: Aquellos productos pasteurizados a 280F durante 2 segundos
de tiempo fijado, habrn de etiquetarse como:
"Ultrapasteurizados".
Figura 2
7
CAPITULO I
ANTECEDENTES E HISTORIA
Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomend
la aplicacin del calor a la leche, como un mtodo para su
conservacin.
8
instalaciones insalubres establecidas en las cerveceras y
destileras.
9
Algunos de sus adversarios pensaron que la destruccin de ciertos
organismos en la leche pudiera permitir a otros la produccin de
toxinas en ella, originando problemas de olores desagradables y
destruyendo muchos nutrientes. Sin embargo, afortunadamente los
investigadores posteriores al experimento de Pasteur probaron que
era efectivo an a temperaturas menores para la destruccin de
microorganismos putrefactivos e, incidentalmente,... patgenos.
10
solicitud para recibir asistencia del Servicio de Salud Pblica de
U.S.A para el desarrollo de un programa de sanidad para la leche.
11
fracciones de segundo para los tiempos de mantenimiento de dichas
temperaturas.
12
No obstante esto, no debemos dejar abandonado "el gallinero". La
leche no sale estril de la teta del animal lactante de ordea.
Aunque se extrajera en forma estril podra contener muy
probablemente organismos procedentes de la ubre vacuna. No
obstante su nmero variable, la cuenta promedio en placa obtenida
de esta manera podra variar desde 10 organismos por centmetro
cbico hasta varios miles de ellos. Las enfermedades de la ubre,
conocidas como "mastitis", contribuyen tambin con notables
cantidades de bacterias, incluyendo al Estreptococo, Estafilococo,
Bacilo tuberculoso y a la Brucela abortus. El medio ambiental
puede aportar otros organismos como la Salmonela, Escherichia
coli, Aerobcter micrococus, Aerobcter micrococus, al Lactobacilo
y a los ms recientemente identificadosListeria y Campilobcter.
De hecho no pueden ustedes nombrar un solo patgeno que NO pueda
proliferar fcilmente en la leche.
13
legales y las tcnicas recomendadas para el examen de los
pasteurizadores legales, lo que habr de recalcarse.
14
OBJETIVOS DEL CURSO
15
ACONTECIMIENTOS IMPORTANTES EN EL DESARROLLO
DE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE
16
1886 SE ABOGO POR EL CALENTAMIENTO DE LA LECHE PARA
ALIMENTACION INFANTIL.
17
DE LA LECHE, SIENDO CONOCIDOS COMO "LAS INICIATIVAS
LACTEAS". SE LE DIO IMPORTANCIA A LOS REGISTROS A
PROFUNDIDAD FDA Y A LOS ESTATALES, COMPRENDIENDO
TIEMPO-BAJO INSPECCIONES DE EQUIPO, MUESTREOS DEL
PRODUCTO Y EL RASTREO DEL FLUJO DEL MISMO PARA
EVALUAR POSIBLES CONEXIONES CRUZADAS.
PROCESAMIENTO TERMICO
LA TEORIA DE LA PASTEURIZACION
18
El trmino "proceso trmico" se refiere en general a un
proceso durante el que un producto alimenticio se sujeta a
temperaturas elevadas, con objeto de inactivar los microorganismos
indeseables y/o las enzimas.
19
DISEO DEL PROCESO TERMICO Y TEORIA DE LA PASTEURIZACION
20
(1/10000/ml) equivale al valor 8 de la reduccin logartmica,
99,9999990% de reduccin de organismos.
21
PASTEURIZACION
Qu es sta?
22
otros podrn sobrevivir al proceso mencionado. An no se ha
demostrado que en equipos adecuadamente diseados, instalados y
operados, los organismos patognicos sobrevivan a la
pasteurizacin.
ESQUEMA DE DISCUSION
INTRODUCCION A LA PASTEURIZACION
A.) HISTORIA
23
3. OBJETIVOS DEL CURSO
a.) FUNDAMENTOS
1. T:____________________
2. T:____________________
3. T: ___________________
4. ACONTECIMIENTOS IMPORTANTES
5. PROCESO TERMICO
6. PASTEURIZACION
DEFINICION:_________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
CAPITULO II
PASTEURIZACION EN CUBAS
24
PROPOSITO: Entender los principios bsicos y las razones de salud
pblica para los requisitos de un diseo adecuado, as como
comprender la operacin de un pasteurizador tipo tanque o cuba.
OBJETIVOS:
DISCUSION GENERAL
25
ESTANDARES DE CONSTRUCCION PARA LOS PASTEURIZADORES DE LOTE
26
entrada deber ajustarse a todos los requisitos para
las vlvulas de salida; asimismo, la tubera de
llenado procedente de la vlvula de entrada hacia
el tanque habr de ser de vaciado automtico y tiene
que estar construida con una perforacin para salida
del aire, siendo sta a mayor altua que el mximo
nivel del producto en el tanque, por abajo de la tapa
o mampara. A pesar de esto, los requisitos
estipulados en el Ma-76 prohiben esta prctica,
puesto que se necesita una separacin completa entre
la leche cruda y el producto lcteo ya pasteurizado.
2. Cubiertas
27
habrn de conformarse con orillas levantadas, para
evitar el vaciado de su superficie a la leche.
3. Agitadores
28
c. Las flechas del agitador estarn ajustadas con
defensas efectivas para desviar el goteo, esto es,
para evitar la contaminacin de la leche.
29
registrador. Este deber tener graduaciones en
incrementos de 1F entre 140 y 155F, la carta del
grfico debe graduarse en divisiones de la escala de
tiempo no mayores a 10 minutos, para un registro
mximo de 12 horas y se disear especficamente (e
identificado tambin) para el tipo de registrador a
usarse.
30
Instructivo Sanitario 3-A, incluyendo las referentes a su
instalacin y a los del vapor culinarios. El calentador del
espacio areo habr de desmontarse fcilmente para la limpieza
respectiva (Vase el apndice H del PMO, pginas 201-202, para los
requisitos de vapor culinario y la Figura 8 de este captulo).
31
un registro del ciclo de la pasteurizacin. El operador necesita
verificar la precisin del termmetro registrador, empleando como
patrn de referencia el termmetro indicador. Esto es obligatorio
para cada lote del producto. Dicha comparacin de
las lecturas termomtricas se anota sobre el diagrama de registro
del termmetro registrador. Ningn lote de leche se pasteurizar
a menos que los sensores de ambos termmetros estn protegidos.
32
temperatura mnima necesaria para el producto especfico que se
procesa. (Vase Tiempo de Pasteurizacin/Temperatura, Figura 2).
33
PASTEURIZADOR DE TANQUE
ESQUEMA DE LA DISCUSION
A. ESTANDARES DE CONSTRUCCION
1. VALVULAS
2. TAPADERAS
3. AGITADORES
4. TERMOMETROS INDICADORES
5. TERMOMETROS REGISTRADORES
B. ESTANDARES OPERACIONALES
34
notas:
4. Estndares Tiempo/Temperatura:
35
Leche Entera ___________ _________
Mezcla de Postre
Congelado ___________ _________
36
10. Detalle los cuatro requisitos importantes para la vlvula de
salida en un pasteurizador de tanque.
a)
b)
c)
d)
CAPITULO III
37
PASTEURIZACION HTST BASICA
DISEO BASICO, FUNCION Y OPERACION
PASTEURIZACION HTST
I. INTRODUCCION
a. Definicin
38
con un elevado contenido de grasa butrica
y/o con edulcorantes agregados habr de
ser calentada a una temperatura mnima de
166F, mantenindola as por un mnimo de
15 segundos.
39
retencin est totalmente gobernada por la
velocidad de la bomba distribuidora (medidora).
Pudiramos entonces decir que el tiempo de
residencia de la leche en el citado tubo est
determinado por la frecuencia de bombeo en la
bomba distribuidora, la longitud del tubo de
sostn y la superficie de friccin del
producto lcteo.
40
10. Entonces sale la leche pasteurizada de la
seccin de enfriamiento y asciende ya fra a
una elevacin mnima de 12 pulgadas arriba de
cualquier conducto de leche cruda en el sistema
HTST y es llevada al exterior a travs de un
interruptor sanitario de vaco en ese punto (o
en otro ms elevado).
1. Diseo Sanitario
2. Funciones
41
b. Permite el almacenamiento de retorno para la
leche sub-legal que procede de la vlvula
distribuidora de flujo.
1. Cambiadores de Calor
1). calentamiento
2). enfriamiento
3). regeneracin
c. Patrones de fluido
e. Controles
b. Patrones de flujo
42
c. Mantenimiento e inspeccin apropiados
d. Controles
1. Ubicacin
2. Tipos
3. Controles
1. Diseo sanitario
43
4. Fabricado para eliminar cortocircuito (secciones
no desmontables).
1. Propsito
2. Ubicacin
3. Especificaciones
e. Tipo - electrnico
44
termmetro digital de referencia (DRT), en
sustitucin del termmetro de mercurio
activado (MIG), que es el termmetro
indicador para nosotros en los sistemas de
pasteurizacin HTST y HHST.
1. Propsitos
2. Ubicacin
3. Diseo y Operacin
45
temperatura o puede ser un controlador de
registros del nuevo tipo electrnico
programable, que utiliza un dispositivo
para un sensor electrnico de temperatura
remota y una computadora lgica.
46
temperaturas sub-legales, permite que se
retraiga el resorte Bourdon y que se
escape el aire a travs de la lanceta en el
controlador/registrador, con lo que se
desenergiza el solenoide del dispositivo
distribuidor de flujo, evitando el aire
procedente de la depresin del diafragma y
resorteando en el FDD, asegurando as el
FLUJO DESVIADO.
47
sostn.
48
REQUISITOS GENERALES PARA EL ERC'S
49
instrumento.
50
c. Velocidad del grfico - los grficos circulares no
tardarn ms de 12 horas en efectuar una revolucin,
los grficos presentados en tiras pueden mostrar un
registro continuo durante 24 horas.
DESCRIPCION BASICA
51
a. Un mximo de 12 horas, con divisiones de 15 minutos y
divisiones escalares mximas de 1F.
d. Regulador sellable:
52
3) Identificacin del pasteurizador, si
hubiera ms de uno
4) Nombre o iniciales del operador
5) Temperaturas de inicio de la operacin y de
corte, como se hayan verificado al comienzo
de los das de produccin
6) Lectura del termmetro indicador en un
punto especfico de referencia en el
grfico
7) Cantidad e identificacin de cada producto
en la corrida
8) Registro de los hechos no comunes
9) Registro de la posicin del FDD
1. Propsito
53
2. Operacin
54
energiza la luz verde y al brazo de la
plumilla de frecuencia sobre el
controlador registrador. La bomba
medidora es energizada por el
microinterroptor del controlador durante
el flujo delantero legal.
3. Requisitos Bsicos
55
capacidad del escape de fugas del
dispositivo.
56
demoras en tiempo y el funcionamiento CIP de tales
dispositivos. El controlador puede ser empleado para
aquellos dispositivos con solenoides areos montados sobre
la vlvula (APC) en las paredes de control (Cherry Burrell
Tri-trbol y G & H). El controlador se ajusta con una
cubierta clara plexiglass, que est sellada para prohibir
el acceso no autorizado al puerto de programacin y tarjetas
de la memoria. El sistema EEPROM se suministra por el
instalador del mismo y no puede ser permanentemente
reprogramado y est identificado para una resposicin
prohibida. Excepto esto, el instrumento desarrolla
funciones idnticas a las de cualquier dispositivo
controlador habitual que operan los cronmetros, funciones
CIP, etc., va cilindros rotatorios y dispositivos
mecanicos para medicin del tiempo.
1. Propsito
2. Operacin
57
inclinacin en el caso de una falla en la
energa elctrica o en la presin del
aire.
3. Requisitos Bsicos
58
e. Tanto las fallas en la energa elctrica
como la prdida de presin del aire habrn
de mover automticamente la vlvula a la
posicin de libre de fallas (desviada).
59
y la vlvula detectora de fugas, cuando
la posicin se mueve de flujo desviado a
la de flujo delantero.
60
inducir relaciones inapropiadas de
presin entre el regenerador leche-a-
leche necesitan deactivarse o eliminarse
efectivamente del sistema durante este
perodo de regulacin.
Propsito
61
3. Al salir del regenerador la leche
pasteurizada deber ascender en elevacin
vertical a un mnimo de 12 pulgadas por arriba
de la leche cruda ms elevada en el sistema y
en ese punto u otro ms elevado an se abrir
hacia la atmsfera mediante un interruptor
sanitario de vaco.
FLUJO LAMINAR
62
Dickerson y A. Scalzo (1968) al evaluar los tiempos de
permanencia de los productos lecheros en los tubos de
sostenimiento, han demostrado que la porcin central, denominada
la parbola, pasar a lo largo de los tubos sealados en ocasiones
a doble velocidad que la del producto circundante. Tales
variaciones en la velocidad de flujo fueron alcanzadas empleando
medidas con yodo radioactivo. Empleando determinaciones con la
frmula del nmero de Reynolds, se hizo posible proponer
variaciones en el flujo acuoso a un 18% menos que el tiempo
promedio, mientras que las variaciones en el flujo de la leche
fueron un 50% menos que el tiempo promedio. Esta
condicin de flujo est notoriamente influenciada por la
viscosidad del producto, contrariamente al agua, que produce
flujo turbulento, misma que origina el flujo laminar, cuya
velocidad mxima es asumida a una equivalencia doble de la
velocidad promedio.
L = 588 Qt
-------
D 2
63
En donde,
1. H_________ T_________S_________T_________.
_______Tubo de sostenimiento
_______Seccin de calentamiento
_______Interruptor de vaco
_______Seccin de enfriamiento
_______Bomba medidora
64
_______Dispositivo para desviacin del flujo
_______Termmetro indicador
1._________________________________________________
2._________________________________________________
3._________________________________________________
4._________________________________________________
65
CAPITULO IV
EQUIPO AUXILIAR
OBJETIVOS:
66
2. Describir los requisitos y criterios para la
instalacin del equipo auxiliar dentro del sistema
de pasteurizacin HTST.
I. INTRODUCCION
A. Equipo Auxiliar
a. Homogeneizadores
67
b. Separadores y Clarificadores
68
3. Los controles reglamentarios necesarios para
los homogenizadores son como sigue:
B. Separadores
69
separador y es acelerada a velociedades
elevadas, siendo la porcin descremada forzada
hacia la salida por una sola va (lnea del
desmontado) y la crema ms ligera se mueve en
el interior hacia el centro y sale a travs de
una lnea separadora de crema.
A. Introduccin
70
Una bomba de impulso ascendente puede instalarse en
el sistema de pasteurizacin continua bajo ciertas
condiciones estrictamente controladas. Dicho tipo
de bombas tiene varias funciones en un moderno
sistema de HTST incluyendo a:
71
pulgada cuadrada a la presin generada por la
citada bomba. Este dispositivo para el control
de la presin necesita estar sellado en los
puntos requeridos. Tanto la ubicacin como el
ensayo de los controladores de presin
automticos/interruptores elctricos, se
discutirn posteriormente en la seccin de
pruebas de este manual.
72
durante el inicio de los modernos sistemas de
HTST con alta capacidad. Estas lneas y las
vlvulas asociadas permiten al producto crudo
fro que viene del tanque de balance desviarse
del tanque regenerador y alimentar la bomba
medidora. Frecuentemente, cuando se usa el
homogeneizador como bomba medidora, una bomba
centrfuga de ayuda alimentar el lado de
entrada del homogeneizador. Las vlvulas de la
lnea de desviacin pueden controlarse manual o
automticamente. Esta lnea no se emplea cuando
est en operacin la bomba de impulso
ascendente.
A. Informacin General
El equipo no:
73
del flujo.
B. Tipos de Sistemas
C. Requisitos
74
desviado o de "cortes".
"cortes".
75
ser de calidad culinaria. Solamente aquellos
compuestos hervidos que se ajusten a lo ordenado en el
manual "Aditivos para ebullicin del agua", 21 CFR Parte
173.310 podrn ser usados.
76
producto, se tendrn previstos los medios automticos
para mantener un diferencial apropiado de temperatura
entre el producto que se introduce y el que sale, para
imposibilitar la dilucin del producto y asegurar la
composicin original del mismo. Tales medios podrn
incluir:
77
REVISION DEL CAPITULO
________________________________________________________________
________________________________________________________________
a)
b)
c)
78
1.
2.
1.
2.
79
________________________________________________________________
Desvo
Potencia de
Fallo
Inspeccin
CIP
Asentado
_________________________________________________________________
Comentarios:
CAPITULO V
80
SISTEMAS BASICOS DE MEDICION
SISTEMAS DE FLUJO MAGNETICO
OBJETIVOS:
I. ANTECEDENTES Y TEORIA
81
Faraday en 1839. Los sistemas que se basaron en tales teoras se
aplicaron primeramente para uso industrial en los comienzos de
1950.
Eg = Bvd
82
del tubo de retencin se rastrea y controla constantemente,
originando el flujo delantero slo cuando se mantiene una
velocidad aceptable del flujo.
A. Bomba centrfuga
1. Velocidad fija
2. Velocidad variable
83
C. Vlvula para control de flujo (Figura 97)
F. Transmisor electrnico/transductor
5. Transmisor/transductor.
84
2. Motor de frecuencia variable y conduccin
controlada sobre una bomba centrfuga.
V. CONSIDERACIONES DE LA REGLAMENTACION
A. CONSTRUCCION
85
cuando es aplicable) se ubicarn corriente
arriba del tubo de retencin.
86
9. Debern aportarse medios automticos para
asegurar relaciones de presin adecuadas en el
regenerador leche-a-leche, en los casos de
interrupcin durante una operacin normal del
sistema. Existen mtodos aceptables, como la
instalacin de una vlvula check sanitaria o
una vlvula automtica de seguridad entre el
medidor magntico del flujo y el tubo de
mantenimiento. Esto evitara el flujo de
retroceso del producto a lo largo del sistema,
que no solamente desbordara el tanque de
balance, sino que ms importante an, podra
crear una presin positiva en el regenerador,
en el lado de la leche cruda.
B. FUNCIONAMIENTO OPERACIONAL
87
volumen de la relacin de flujo de un amplio
margen y la viscosidad de los lquidos. El
nico requisito del lquido es que deber
tener un nivel mnimo de conductividad.
88
Otro punto importante qu recordar es que el
retraso en tiempo de 15 segundos no es
necesario en aquellos casos de flujo desviado,
como el resultado nico de una temperatura
inadecuada.
a)
b)
c)
89
conductor, eliminando as las bolsas de aire. Deber
haber un mnimo de _________ dimetros de tubera sobre
cada lado del medidor magntico, medido desde el__________
______________ del___________________.
Notas:
90
CAPITULO VI
INFUSION E INYECCION DE VAPOR
INYECCION E INFUSION DE VAPOR A LA LECHE GRADO "A" Y A LOS
PRODUCTOS LECHEROS
91
requi
sitos
de
salud
pbli
ca
neces
arios
para
la
aplic
acin
de
estos
siste
mas.
INTRODUCCION
92
Este proceso aumenta la vida de anaquel, sin aumento importante en
el sabor a "horneado" del producto.
a) inyeccin de vapor, y
b) infusin de vapor.
93
Durante la inyeccin del vapor el producto es precalentado en un
cambiador de calor y luego es calentado a la temperatura de
pasteurizacin mediante inyeccin de vapor, mantenido en el tubo
de retencin, pre-enfriado en una cmara de vaco por medio de la
cual se elimina el agua agregada, enfriado a la temperatura de
almacenamiento en un cambiador de calor y controlado mediante un
dispositivo para desviacin del flujo. En la Figura 107 el
diagrama de flujo para la pasteurizacin por inyeccin de vapor
ilustra la extensin del equipo para el proceso (sin la
instrumentacin y controles necesarios).
94
el tubo de retencin a un mnimo de 0.703 KPI
(10 psi) arriba de la presin de ebullicin del
95
Con el proceso de inyeccin de vapor el tiempo de mantenimiento se
reduce, dado que el volumen del producto aumenta a medida que el
vapor se condensa como agua, durante el calentamiento en el
inyector. Esta agua sobrante se evapora mientras el producto
pasteurizado se enfa en la cmara de vaco.
TABLA 1
VELOCIDAD DE BOMBEO
DIMENSIONES DE LA TUBERIA
1 1/2 2 2 1/2 3
96
(seg)
1 810 336 188 118 80.0
0.5 405 168 94.0 59.0 40.0
0.1 81.0 33.6 18.8 11.8 8.0
Ejemplo 1.
97
retencin. El pasteurizador tiene una
capacidad nominal de 10,000 ligras por hora y el
tiempo necesario para llenar una lata de 10
galones con agua del pasteurizador es de 32.5
segundos. El estndar temperatura-tiempo es de
204F para 0.05 segundos y el dimetro del tubo de
retencin es de 2 pulgadas. La velocidad de
bombeo es de 10 galones dividida entre 32.5
segundos, que da un 0.308 galones/segundo.
A = 0.308 x 9.4
A = 2.9 pulgadas
Ejemplo 2.
98
bombeo de 1 galn/segundo en tubera de 3 pulgadas de dimetro es
de 4 pulgadas. Para este ejemplo:
6 = B x 4
B = 6/4
NOTAS:
99
INSTRUMENTACION Y CONTROLES
100
CONTROLES REGLAMENTARIOS NECESARIOS (Figura 104)
101
La finalidad del elemento ubicado al tope de la cmara de vaco, a
causa de las propiedades de enfriamiento de la cmara, es asegurar
que la temperatura del producto permanezca en el valor mnimo de
pasteurizacin. Sin el elemento sensor durante la etapa de
saneamiento, el producto podra estar por enima de las
temperaturas necesarias en el tubo de
retencin, enfriado a temperaturas sub-legales en la
cmara de vaco y recalentado a la temperatura necesaria en el
regenerador.
Notas:
102
para evitar la adulteracin del producto con agua del condensador.
Esto se logra comnmente al instalar una vlvula de "corte" sobre
la lnea alimentadora del agua. Esto la parara automticamente,
en el caso de que por cualquier moivo fallara la bomba de
condensado.
103
a) Regeneradores Lechce-a-leche.- Los mismos que para los
sistemas HTST habituales.
104
deber presentarse cuando la presin del producto
asptico desciende hasta un margen de 1 psi de la presin
del medio de transferencia. La ubicacin de los sensores
para la presin en estos controles est en: a) a la
trada del medio para transferencia de calor sobre el lado
asptico del regenerador, y b) a la salida del producto
asptico en el regenerador.
105
En seguida se da una breve descripcin de las pruebas
reglamentarias necesarias para los sistemas HHST:
Calentamiento indirecto
Calentamiento directo
106
c) Esta prueba se hace con los interruptores de presin
eliminados para permitir el flujo hacia adelante.
107
El apndice I del Reglamento (PMO), en los exmenes 1, 2, 3, 4, 7
y 8 se aplicarn como estn escritos.
Prueba 5:
108
Prueba 6: No se aplica.
109
3. El tamao de la abertura en el oficio o restrictor y
la colocacin de la vlvula de alivio para la presin
del vapor sern determinados mediante los mtodos de
prueba y error. Cuando se ha determinado una velocidad
aceptable de flujo y se haya calculado el tiempo legal
mnimo de retencin, se sellarn por la agencia
reglamentadora, tanto el restrictor como la eleccin de
la presin de vapor sobre la vlvula de alivio para la
presin.
Procedimientos de Examen
Prueba 12:
Pruebas 13 y 14:
110
inyector de vapor. Adems se suministra la
siguiente gua para los Sistemas de Procesamiento
por Pasteurizacin DASI Ultra (pasteurizador por
infusin de vapor en pelcula descendente).
111
leche cruda en el regenerador, asegurndose que el
producto pasteurizado en el PREENFRIADOR est bajo
mayor presin que la del agua recirculada. El controlador
de la presin diferencial desva el FDD en el caso de que
haya presiones inferiores en el sistema pasteurizado a la
presin del lado del agua recirculada. Para el sistema
DASI el controlador de la presin diferencias deber
estar presente, ya sea sobre el lado de producto crudo en
el cambiador de calor o en el lado del producto
pasteurizado, pero no en ambos.
112
debern estar sellados para mantener la integridad en la
calibracin.
1. Defina lo siguiente:
a) Inyeccin de vapor
b) Infusin de vapor
a)
113
b)
c)
a) Controlador de cocientes
CAPITULO VII
TERMOMETRO DE PRUEBA
114
Nmero de grados por 25 milmetros (1 pulgada) de la escala- No
ms de 4 grados Celsius o no ms de 6 grados Farenheit.
115
Tipo.- Puente Wheatstone, Galvanmetro, Milimetro, manual u
automtico.
Electrosdos.- Estndar
CRONOMETRO
Prueba # 1
TERMOMETROS INDICADORES
PRECISION EN LA TEMPERATURA
116
Aplicacin.- Para todos los termmetros indicadores en la
medicin de la temperatura de la leche, durante la pasteurizacin,
incluyendo los termmetros para el espacio areo.
Aparatos
Procedimiento:
117
5. Repita la comparacin de las lecturas.
Prueba # 2
TERMOMETROS REGISTRADORES
PRECISION EN LA TEMPERATURA
118
brazo de la plumilla de temperatura llegue a retornar dentro de un
margen de 0.5C (1F) de su colocacin previa, despus de lka
exposicin al agua hirviente y al hielo fundido.
Procedimiento:
119
Accin correctiva.- Si la promulla no retornase a 0.5C (1F) ms
o menos de la lectura del termmetro indicador, el termmetro
registrador deber repararse.
Examen # 3
TERMOMETROS REGISTRADORES
PRECISION EN TIEMPO
Aparato
120
Mtodo.- La comparacin del tiempo registrado sobre un
perodo no menor a 30 minutos, con un reloj de exactitud
conocida. Para registradores que usen relojes elctricos,
verifquese el ciclo sobre la placa plana del reloj con
ciclo sobre la placa plana del reloj con ciclo conocido;
observe que el reloj est en la condicin de trabajo.
Procedimiento:
Examen # 4
TERMOMETROS REGISTRADORES
121
Aplicacin.- Para todos los termmetros
registradores/controladores en el registro de las temperaturas de
la leche durante la pasteurizacin.
Procedimiento:
Examen #4
122
Aplicacin.- Para todos los dispositivos desviadores del flujo con
pasteurizacin de flujo continuo.
123
Aparatos.- Llave de tuercas sanitaria.
Procedimientos:
Aparatos.- Ninguno.
Procedimientos:
124
b) Mueva el dispositivo desviador del flujo hacia la
posicin de flujo delantero y desconecte el vstago del
estimulador.
5. METODOS ALTERNOS
125
9. Reconecte la pinza del estimulador.
Aparatos.- Ninguno.
Procedimiento:
126
6. TIEMPO DE RESPUESTA
Procedimiento:
Aparatos.- Ninguno.
127
a) El dispositivo se mueve inmediatamente a la posicin de
flujo desviado y la bomba de medicin se apaga.
Aparatos.- Cronmetro.
128
Mtodo.- Ajstese el punto de partida en el regulador del
moderador de tiempo, igual o mayor a 10 minutos.
Procedimiento.-
a) Oprese el pasteurizador en flujo delantero con el interruptor
modal del dispositivo desviador, encendido en la posicin de
procesado del producto, a una velocidad de flujo inferior al punto
escogido para Flujo de Alarma y arriba del punto seleccionado para
la Prdida de Seal de Alarma, empleando agua con temperatura
arriba de la de pasteurizacin.
EXAMEN 6
129
Referencia.- Artculo 16p(D).
Procedimiento.-
130
EXAMEN # 7
Procedimiento.-
131
Nota. Se necesita una agitacin continua de los baos de agua
durante el desarrollo de las etapas 3, 4 y 5. El tiempo
transcurrido entre el final del paso 1 y el inicio del 3 no
exceder de 15 segundos, de manera que no se enfre demasiado
el bao de agua caliente.
132
EXAMEN 8
RESPUESTA TERMOMETRICA-CONTROLADOR/REGISTRADOR
133
Mtodo.- Mdase el intervalo del tiempo entre el instante en el
que el termmetro registrador lee 7C 12F) abajo de la
temperatura de inicio inmediato y el momento del "corte", mediante
el controlador. Esta medicin se hace cuando el elemento sensor
se sumerge en el bao de agua y/o de aceite, con
agitacin continua, mantenido a exactamente 4C (7F) arriba de la
temperatura de inicio inmediato.
Procedimiento.-
134
Accin correctiva.- Si el tiempo de respuesta se excediera de 5
segundos, el controlador registrador deber ser reparado.
EXAMEN # 9
135
COLOCACION DE LOS INTERRUPTORES DE CONTROL-
PRESION DEL REGENERADOR
136
conecta con la tercera salida de la tubera sanitaria.
Procedimiento.-
137
(3) Antese la presin mxima indicada por el manmetro
de presin, bajo estas condiciones.
138
que controlan el funcionamiento de las bombas de impulso
ascendente.
Procedimiento:
139
tiempo se har al comienzo de una corrida, cuando no haya
agua en la lnea de producto pasteurizado. La bomba de
impulso ascendente no estar trabajando.
140
Accin correctiva.- Los manmetros inexactos debern regresarse a
la fbrica para su reparacin. No es recomendable que el operador
de la planta intente el ajuste de los manmetros de presin.
141
producto sobre el lado pasteurizado del regenerador sea cuando
menos 1 psi mayor que la presin en el lado "crudo" del
regenerador.
Procedimiento:
142
d. Selle el instrumento y registre los resultados para el
rcord oficial.
Procedimientos:
143
la posicin de flujo desviado, la bomba de impulso
ascendente cesar de funcionar. Asegrese de que permanezca
adecuado el diferencial de presiones y contina trabajando
la bomba medidores.
Procedimiento:
144
Procedimientos:
EXAMEN 10
1. PASTEURIZADORES HTST
145
Criterios.- No habr flujo delantero hasta que se haya alcanzado
la temperatura de pasteurizacin. Flujo desviado antes de que la
temperatura descienda bruscamente abajo de la temperatura de
pasteurizacin.
Procedimiento:
146
Accin correctiva.- En el caso en que la lectura fuese inferior a
la temperatura mnima de pasteurizacin, debern ajustarse el
mecanismo de "entrada repentina" y el de "corte" o bien, el de
diferencial de temperatura, para obtener temperaturas adecuadas,
tanto de "entrada" como de "corte", esto es, mediante exmenes
repetidos. Cuando se cumplen dichas condiciones, sllese el
mecanismo.
Procedimientos:
147
que no exceda a 0.5C (1F) por 30 segundos. Obsrvese
lectura de la temperatura sobre el controlador cuando la
lmpara se apague (temperatura del corte). Determnese
cul temperatura de corte en el controlador del lmite
trmico equivale o es mayor que el estndar escogido de
pasteurizacin.
Procedimientos:
148
a. Establezca un cableado elctrico de la lmpara de prueba
con los contactos de control del elemento sensor (tubo de
retencin). Sumerja este elemento sensor en el bao a
temperatura constante. Eleve la temperatura del bao a una
velocidad que no exceda de 0.5C (1F) cada 30 segundos.
Observe la lectura de la temperatura en el controlador
cuando se encienda la lmpara de prueba (temperatura de
inicio repentino). Registre la temperatura para el rcord
oficial).
EXAMEN 11
SOPORTES DE FLUJO CONTINUO-TIEMPO DE RETENCION
Referencia.- Artculo 16p(B).
1. PASTEURIZADORES HTST
149
Aplicacin.- Para todos los pasteurizadores HTST que empleen un
tiempo de retencin de 15 segundos o mayor.
Procedimiento:
150
c. Instlese un electrodo a la entrada del sostenedor y el
otro electrodo a la salida del mismo. Cierre el circuito al
electrodo ubicado en la entrada del sostenedor.
151
l. Reptase el procedimiento K usando leche.
152
Tiempo de retencin para leche=81.032(TMw)/(Ww)(por peso), en la
cual:
153
Criterios.- Cada partcula de leche deber ser mantenida por lo
menos el tiempo mnimo de retencin, tanto en las posiciones de
flujo delantero como de flujo desviado.
Procedimiento:
154
hacia la entrada del electrodo y cierre el circuito hacia el
electrodo a la salida del retentor.
155
Mw=tiempo promedio necesdario para transmitir un peso medido de
leche;
Ww=tiempo promedio necesario para transmitir un peso igual de
agua.
156
posicin de desviado, aunque la temperatura de la leche dentro del
tubo de retencin est arriba de la temperatura de pasteurizacin.
Aparatos.- Ninguno.
Procedimiento:
157
Frecuencia.- Desde su instalacin y despus semianualmente o
cuando el sello que est sobre la Alarma de Flujo est roto; en
cualquier alteracin hecha que afecte el tiempo de retencin, la
velocidad de flujo o la capacidad del tubo de retencin, o siempre
que una verificacin de capacidad indique una aceleracin.
Aparatos.- Ninguno.
Procedimiento:
158
Magntico que elimina a la bomba medidora.
Aparatos.- Ninguno.
Procedimiento.-
159
flujo delantero (punto de inicio repentino). A causa del
regulador del retardador de tiempo, descrito en el Examen
E, el dispositivo desviador no se mover inmediatamente
hacia la posicin de flujo delantero. Obsrvese la lectura
del Registrador y el instante en que se presenta el inicio
repentino, como se indique por la plumilla de frecuencia.
Aparatos.- Cronmetro.
Procedimientos:
160
Alarma, usando agua por arriba de la temperatura de
pasteurizacin.
161
inicio de su ciclaje en el modo CIP. La bomba de impulso
ascendente deber apagarse simultneamente y no trabajar durante
el espacio de regulacin del tiempo en 10 minutos.
Aparatos.- Cronmetro.
Procedimiento:
162
3. RETENCION CALCULADA PARA CALENTAMIENTO INDIRECTO
TABLA 11
__________________________________________________________________
_
Tiempo de Retencin 1 1-1/2 2 2-1/2 3
163
(segundos)
______________________________________________
Longitud del tubo (pulgadas)
____________________________________________________________
1 723.0 300.0 168.0 105.0 71.4
0.5 362.0 150.0 84.0 52.4 35.7
____________________________________________________________
Procedimientos:
164
para recoger el volumen conocido. Multiplquese este
valor por el apropiado de la Tabla 11, para determinar
la longitud necesaria para el tubo de retencin.
TABLA 12
DISTANCIAS DE LOS ACCESORIOS 3-A AL CENTRO
______________________________________________________________
Dimensin del accesorio (pulgadas)
Designacin 1 1-1/2 2 2 1/2 3
3-A _________________________________________
Distancias al Centro (pulgadas)
_________________________________________
2C 90 3.4 4.8 6.2 8.0 9.7
codo
165
para los pasteurizadores de gran capacidad, pudiendo usarse en su
lugar el siguiente procedimiento alterno de prueba;
166
delantero, como para flujo desviado en el dispositivo ya
mencionado.
Procedimientos:
167
g. Multiplique este valor, en galones/segundo por el valor
adecuado, en la Tabla 13 de este prrafo, para determinar
as la longitud necesaria del tubo de retencin. Las
longitudes de los tubos de retencin para los
pasteurizadores con calentamiento por contacto directo con
un volumen de bombeo de 1 galn/segundo, son:
TABLA 13
LONGITUD DEL TUBO DE RETENCION, Pasteurizadores HHHST
Calentamiento Directo
______________________________________________________________
Dimensin de la tubera (pulgadas)
__________________________________________
Tiempo de 1 1 1/2 2 2 1/2 3
retencin __________________________________________
(segundos) Longitud del tubo de retencin (pulgadas)
______________________________________________________________
1 810.0 336.0 188.0 118.0 80.0
0.5 405.0 168.0 94.0 59.0 40.0
0.1 81.0 33.6 18.8 11.8 8.0
______________________________________________________________
h. Determnense el nmero y tipos de accesorios en el tubo
de retencin y convirtalos a las longitudes equivalentes
de tubera recta, mediante el empleo de la tabla 12.
i. Determnese la longitud total del tubo de retencin,
agregando las longitudes equivalentes de los accesorios a
las longitudes medidas de la tubera recta. Si la
longitud real del tubo de retencin equivale a, o es mayor
que la necesaria para dicho tubo, regstrense entonces: a)
el nmero y tipo de accesorios, b) el nmero y longitud de
tuberas rectas, y c) la configuracin del tubo de
retencin, para el rcord oficial. Asegrese de que los
traslapes de ese tubo asciendan un mnimo de 6.35 milmetros
[(0.25 pulgadas) por pie]. El tubo de retencin deber,
asimismo, estar protegido contra prdida de calor aislndolo
con material impermeable al agua, si el sensor de
temperatura est colocado al comienzo del citado tubo.
168
de producto crudo y apguese la bomba de alimentacin al
mencionado tanque.
PRUEBA 12
CONTROLADOR DEL LIMITE TERMICO PARA SECUENCIA LOGIDA DE CONTROL
169
Criterios.- No deber trabajar el pasteurizados en flujo delantero
hasta que se hayan saneado las superficies del producto corriente
abajo del tubo de retencin al arranque de la operacin; las
superficies se expondrn al fluido a la temperatura de
pasteurizacin por el tiempo mnimo de pasteurizacin. Si la
temperatura del producto descendiese abajo del estndar de
pasteurizacin en el tubo de retencin, no deber reanudarse el
flujo delantero hasta que las superficies del producto, corriente
abajo del tubo de retencin, hayan sido debidamente saneadas.
Procedimientos:
170
c. Sumerja el elemento sensor del tubo de retencin dentro
del bao. Entonces se encender la lmpara de prueba, esto
es: flujo delantero posterior a un retardo en tiempo de
1 segundo.
171
de los tres elementos sensores del bao calentado arriba de la
temperatura de inicio repentino.
Procedimientos:
172
g. Retire otro elemento sensor del bao, el de la cmara de
vaco. Seguir encendida la lmpara de prueba, esto es:
flujo delantero.
EXAMEN 13
173
Mtodo.- Se verifica y ajusta el interruptor de la presin en tal
forma de evitar el flujo delantero, a menos que la presin del
producto en el tubo de retencin sea de un mnimo de 0.7 KPA
(10 psi) arriba de la ebullicin de presin del producto.
EXAMEN 14
174
COLOCACION DE LOS INTERRUPTORES DE CONTROL PARA
PARA LA PRESION DIFERENCIAL A TRAVES DEL INYECTOR
Procedimiento:
175
4. Aplquese aire a presin al elemento sensor y determnese
la lectura de la presin en el punto de inicio repentino
del interruptor de la presin diferencial, lo que encender
la lmpara de prueba. Determnese que la presin
diferencial, al inicio repentino, sea en el controlador de
un mnimo de 0.7 KPA (10 psi).
176
CRITERIOS.- Las variables seleccionadas en el proceso se
programarn con los valores establecidos en este examen.
APARATOS.- Ninguno.
PROCEDIMIENTO:
177
graficadora est inutilizado).
178
despus de que el instrumento se ha sellado.
ACCION CORRECTIVA
PROCEDIMIENTO:
179
comando al nivel 5 PE n.1t.CAL (temperatura de calibracin
de la plumilla 1).
180
el dispositivo citado se mueve a la posicin de flujo desviado
(corte).
Aparatos.- Ninguno.
Procedimiento:
181
2. Mueva el comando del regulador a travs de las siguientes
posiciones de Nivel, para confirmar los valores del proceso
programados e intente alterarlos (vanse las operacione4s del
manual del vendedor).
182
CASOS ESTUDIADOS
ESTUDIOS DE CASOS EN EL DISEO, INSTALACION Y OPERACION
DE LOS SISTEMAS DE PASTEURIZACION HTST
183
Propsito: La finalidad de estos estudios de casos es proveer al
participante con alguna gua e introspeccin en las secuencias
del flujo lcteo, dentro de un sistema de pasteurizacin. Deber
tambin darle al participante una oportunidad de hacer
determinaciones para la ubicacin de controles de salud pblica en
sistemas variados.
184
LISTA DE COMPONENTES DEL EQUIPO
Registrador-controlador
Dispositivo desviador del flujo
Tubo de retencin (o de retencin)
Lnea desviada
RegeneradorTanque de balance
Lnea de recirculacin
Lnea de reciclado
Interruptor del vaco
Separador
Bomba de empaques
Vlvula de presin trasera
Vlvula check (de seguridad)
Bomba centrfuga
Sello reglamentario
Bomba de impulso ascendente
Seccin de enfriamiento
Seccin de calentamiento
Homogeneizador
Lnea detectora de fugas
Bomba medidora
Lnea de desviacin
Controlador de la presin diferencial
Termmetro indicador
Vlvula para desviacin
Vlvula de "corte" positiva
Medidor del flujo magntico
Sensor de presin
Controlador-registrador del flujo
Mirilla de vidrio.
185
CASO # 1 El pasteurizador HTST con un homogeneizador de mayor
capacidad que la bomba medidora y la bomba de
impulso ascendente.
186
CASO # 3 Pasteurizador HTST con una bomba de impulso
ascendente, homogeneizador como bomba medidora y un
separador de leche cruda con una bomba de empaque.
187
CASO # 6 Pasteurizador HTST con una bomba de impulso
ascendente, un separador sobre el lado de leche
cruda, una bomba de empaques, unb medidor basado en
el sistema de distribucin, mediante el control de
vlvulas y con un conductor AC de velocidad
variable.
188
CASO # 8 Pasteurizador HTST con equipo de control para
aromatizantes y separador CIP sobre el lado de la
leche cruda, con un homogeneizador como bomba
medidora. (Bombas centrfugas como sean necesarias).
189
centrfuga entre el tanque de balance y el
regenerador de leche cruda.
190
CRITICA DEL CURSO PASTEURIZACION DE LA LECHE - CONTROLES Y
EXAMENES # 302
Fecha/Ubicacin_______________________________________________
Excelente Deficiente
1. Cual es su evaluacin general de
este curso? 6 5 4 3 2 1
2. Cmo juzga usted la calidad en su
exposicin y desarrollo? 6 5 4 3 2 1
7. Comentarios Generales:
191
Otros comentarios sobre este curso de entrenamiento, que
pudieran resultar tiles a los instructores y a los participantes
en cursos futuros:
D E F I N I C I O N E S
192
flexible.
193
FREQUENCY PEN (Plumilla de Frecuencia).- Pluma registradora
accionada con un solenoide (situado en la orilla
exterior de la carta de registro), que marca la posicin
del dispositivo de desviacin de flujo en un sistema de
pasteurizacin de flujo continuo. Esta plumilla slo
registra la posicin del dispositivo de desviacin de
flujo, que ha sido accionado electrnicamente por el
controlador-registrador de flujo.
194
relacin adecuada de presin en el regenerador y permitir que
funcione la bomba de impulso ascendente.
195
en los lquidos menos viscosos y a menudo se caracteriza por
mayores prdidas en la friccin de las que se podran esperar.
196