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Funcin y propiedades del licopeno del tomate como antioxidante (Solanum lycopersicum) para usos
industriales.

Cuadros Villar, Alonso Jesus a*

a
EP. Ingeniera de alimentos, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana Unin

Resumen

El objetivo del presente artculo de revisin es la de presentar informacin de las funciones y propiedades del licopeno
como antioxidante en el tomate (Solanum lycopersicum) para el uso de las industrias, y su consumo para el ser humano
tanto directamente como indirectamente. El licopeno es el carotenoide ms importante del tomate responsable de su
color caracterstico. Es de suma importancia conocer las caractersticas del licopeno y sus propiedades como
antioxidante ya que este producto puede servir en diversas industrias beneficiosas tanto para consumo directo como en
la industria de carne y embutidos. Tambin de manera indirecta como engorde de ganado, produccin de huevo, en la
industria avcola, la acuicultura mediante los desperdicio que genera la industria de tomate para as poder optimizar los
costos de produccin y mejorar la calidad nutricional del producto final. Se puede concluir que Los subproductos de
los residuos del tomate se puede aprovechar para otros tipos de industria como de carne, avcola o la acuicultura.

Palabras clave: Tomate, licopeno, antioxidante, industria.

1. Introduccin

Licopeno en el tomate
Los tomates son universalmente reconocidos como un alimento saludable promoviendo sus beneficios se asocian
principalmente con su rica composicin en compuestos bioactivos tales como licopeno (Charanjeet et al. 2005).
Capanoglu et al. (2008) demostraron que el contacto directo de la pulpa de tomate con oxgeno puede ser muy
perjudicial para las concentraciones de cido ascrbico, el licopeno y fenlicos.
Los tomates y productos a base de tomate se asocian consistentemente con un menor riesgo de varios tipos de cncer
(Grieb et al, 2009)
El compuesto bioactivo ms importante asociado con los tomates es el licopeno, un carotenoide potente antioxidante
piensa para proteger contra de prstata y otros tipos de cncer mediante la inhibicin de crecimiento de clulas
tumorales (Giovannucci, 1999)

Los antioxidante son compuestos que pueden retrasar o inhibir la oxidacin de los lpidos u otras molculas mediante
la inhibicin de la iniciacin o propagacin de reacciones en cadena oxidativa (Velioglu et al., 1998)
Varios estudios ya han demostrado que la piel del tomate contiene niveles significativamente ms altos de compuestos
fenlicos, flavonoides, licopeno, cido ascrbico y la actividad antioxidante de fracciones de pulpa y semillas (Sharma
& Le Maguer, 1996)
Semillas de tomates son comestibles y rica en compuestos y minerales bioactivos, sin embargo, por lo general se
descartan especialmente en la preparacin de los derivados del tomate (Gonzlez et al, 2005)
Hereupon, es importante darse cuenta de en qu medida la eliminacin de pelado y semilla en tomates afecta a su
calidad como alimento, especialmente en relacin con su capacidad antioxidante.

* Autor de correspondencia: Alonso Jesus Cuadros Villar

Km. 19 Carretera Central, aa, Lima
Tel.: +01-999156116
E-mail: alonsocuadros@upeu.edu.pe.comx
 Author name /EAP. Ingeniera Ambiental

2. Desarrollo o Revisin

Alteracin del licopeno en el tomate industrial

El procesamiento industrial de tomates en productos incluye varios pasos de tratamiento trmico como el secado,
calentamiento y pasteurizacin. Estos tratamientos inactivan microorganismos o enzimas, y concentrar el producto.
Durante los tratamientos trmicos, varios cambios adicionales pueden ocurrir a afectar la apariencia, composicin,
valor nutritivo y propiedades sensoriales en trminos de color, textura y sabor del producto (Capanoglu, et al, 2008)
Sin embargo, los tomates procesados pueden tener un menor contenido de compuestos con la salud en beneficio de
que los frescos (Abushita, et al 2000)
El contenido total de flavonoides y fenoles totales se incrementaron en comparacin con los niveles correspondientes
en los tomates frescos (Chang y Liu, 2007).
El contenido de licopeno aumenta significativamente con el tratamiento trmico (Abushita et al, 2000)
Takeoka et al. (2001) reportaron que el procesamiento de los tomates en pasta provoca una disminucin de la
concentracin de licopeno.

Usos del licopeno como antioxidante

Se reconoci que la cscara de tomate es ms rica en licopeno y fenlico compuestos que la pulpa ( George, Kaur,
Khurdiya, y Kapoor, 2004 ).

Procesamiento de tomate genera grandes cantidades de residuos, que consiste principalmente en la cscara y las
semillas (Gordana, 2015)
La cscara de tomate est disponible en grandes cantidades como un subproducto, ya se estima que ms de 16
millones de toneladas de tomates para tener sido procesados en la UE en 2005, lo que lleva a ms de 200.000
toneladas de residuos slidos de tomate ( Anonymus, 2009 )
Este estudio revel que la fibra de piel de tomate es rico en fibra insoluble y potencialmente podra ser utilizado como
un suplemento alimenticio (Navarro Gonzales et al, 2011)

Industria de Carne y Embutidos

sterlie y Lerfall (2005) estudiaron el efecto de licopeno de tomates secos sol, la pasta de tomate y licopeno cristalino
de la calidad de almacenamiento de carne picada.

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Una salchicha fermentada seco enriquecido en licopeno, de buena calidad sensorial se ha producido que contiene un
nivel de licopeno que puede aumentar la ingesta de este caroteno en la dieta (Selgas et al, 2008)
La adicion directa de la cascara de alimentos como productos de carne podra ser una solucin ms barata que el
aislamiento del licopeno (Calvo, Selgas et al, 2007)
En el futuro se estudiaran las ventajas de usar la piel de tomate seco para inhibir la oxidacin de lpidos durante la
maduracin y almacenamiento y la posible sustitucin parcial de nitritos por piel de tomate en los embutidos crudos
curados y otros productos crnicos. (Selgas y Calvo, 2008)

Acuicultura

Alta densidad de poblacin pone en peligro el rendimiento y la productividad a travs de la reduccin de la ingesta de
alimento, y la tasa de crecimiento que en ltima instancia compromete la produccin de peces and meat calidad,
conduce a prdidas econmicas en la acuicultura (Braun et al, 2010)
La actividad antioxidante es un mecanismo potencial por el que el licopeno puede contribuir a la prevencin de
oxidativo inducido por el estrs de pescado por una alta densidad de poblacin. (Sahin et al, 2006)
En los peces, la lesin oxidativa inducida por la alta densidad de almacenamiento se ha demostrado en una serie de
estudios (Braun et al, 2010)
El licopeno es un potente antioxidante y reduce potentemente daos oxidativos de los lpidos, protenas y ADN (Di-
Mascio et al., 1989)
Se recomienda el licopeno en la dieta de los peces cuando estn expuesto a alta densidad de poblacin (Sahin et al,
2014)

Industria Avcola

Aumento de la ganancia de peso corporal y el consumo de alimento en la codorniz japonesa afectados por el calor
con suplementos de licopeno (Sahin et al., 2006)
Akdemir et al. (2012) tambin inform recientemente que los suplementos de licopeno mejorado significativamente el
rendimiento y una mayor concentracin en la yema de huevo en gallinas ponedoras.
Leal et al. (1999) reportaron que los pollos de engorde expuestos a las micotoxinas mostraron una disminucin en el
peso corporal, consumo de alimento y eficiencia alimenticia, y estas disminuciones fueron parcialmente aliviado por
la suplementacin de licopeno.

3. Conclusiones

Expresar lo que ha aprendido de este anlisis (tenga presente el objetivo del trabajo). Puede sintetizar la idea central del
trabajo y el argumento principal en la cual se fundamenta, pudiendo convertirse en una hiptesis. Son las impresiones o
consideraciones finales del autor, y se aaden posibles soluciones o recomendaciones del tema planteado, en funcin del objetivo
propuesto, de acuerdo a los alcances y limitaciones.

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