Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

RECONOCIMIENTO DE OLORES

ASIGNATURA : Anlisis sensorial de los alimentos

DOCENTE : Ing. Max Vsquez Senador

ALUMNOS : GUEVARA REQUE BERTHA.

SANDOVAL BANCES RICARDO.

CICLO : 2010 - II

Lambayeque, 10 de mayo del 2011

INTRODUCCIN:

El olfato u olfaccin es el sentido encargado de detectar y procesar los

olores. Es un quimiorreceptor en el que actan como estimulante las

partculas aromticas u odorferas desprendidas de los cuerpos voltiles,

que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son

procesadas por el sistema olfativo.

La nariz humana distingue entre ms de 10.000 aromas diferentes. El

olfato es el sentido ms fuerte al nacer.

Cualquier estmulo olfativos ha de ser voltil, en consecuencia, slidos y

lquidos han de pasar a un estado gaseoso.

Las sustancias olorosas tambin han de ser solubles en agua lpidos

porque han de penetrar en la pelcula acuosa y en la capa lipdica que

cubre a los receptores olfatorios.

Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma

es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del

olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como

sinnimos.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est

constituido por clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los

receptores olfatorios. Es un rgano verstil, con gran poder de

discriminacin y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000

olores diferentes. La importancia de los aromatizantes radica en la,

funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el

aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede

generarse una mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma;

o bien puede resultar una, mezcla parcial, mantenindose las

caractersticas aromticas de ambos y desarrollndose adems un

nuevo aroma.
 RECONOCIMIENTO DE OLORES

I. OBJETIVO
Realizar pruebas de percepcin de olores lo cual tiene como objetivo registrar
los olores percibidos por un estmulo provocado por sustancias olorosas.
Conocer y utilizar los conceptos de reconocimiento de olores.

II. FUNDAMENTO TERICO

Aroma y olor.

2.1. Definicin: Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato.

Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del
olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos.

El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Est constituido por
clulas olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un
rgano verstil, con gran poder de discriminacin y sensibilidad, capaz de
distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. La importancia de los aromatizantes
radica en la, funcin que desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el
aroma propio del alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una
mezcla ntima de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar
una, mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y
desarrollndose adems un nuevo aroma.

2.1.1. Concentracin del olor

Es el nmero de unidades de olor por unidad de volumen. El valor numrico de la

concentracin del olor, expresado en unidades de olor (E/m3) iguala al nmero de
veces que el aire debe der tratado con aire inodoro para alcanzar el umbral del
olor.

2.1.2. Umbral del olor

Es la concentracin de una sustancia gaseosa, expresada en g/m3, que ser

discernida del aire inodoro por al menos la mitad de las personas. El umbral del
olos por definicin tienen una concentracin de 1 unidad de olor/m3.

2.1.3. Estndard de olor

Es un estndard de olor, expresado como concentracin mxima, que no puede

ser superado.

2.1.4. Grave molestia por olor

Es un grado de molestia por olor que excede el nivel mximo admitido para la
salud humana. Tanto los efectos sobre la salud como los efectos experimentados
 personalmente influyen en esto. En la prctica un nivel de molestia por olor se
determina por cuestionarios en los que la gente describe el grado de molestia de
olor experimentado.

2.1.5. Efecto nivel cero

Esto es la mayor concentracin posible de olor para la cual las personas todava
no experimentan molestias por olor.

2.2. Clasificacin:

Se han hecho reiterados intentos de agrupar las numerosas sensaciones

olfatorias en algunas fundamentales, con resultados menos exitosos que en el
sentido del gusto. Veremos algunas de ellas:

Ya en 1752 Linneo estableci 7 tipos de olores: fragante, aromtico, ambrosiaco,

aliceo, caprlico, ftido y nauseabundo. Ms tarde, Zwaardemaker en 1895
agreg a esta clasificacin dos olores ms: etreo y quemado.

Posteriormente, en 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de

prisma, ubicndose los 6 olores considerados bsicos, en los vrtices, y estando
los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma
(Fig. 1).

Fig. 1. Prisma de olores de Henning.(1916).

Aos ms tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificacin

tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto qumico
bsico para cada mdulo:

Olor Compuesto qumico bsico

Fragante Metilsalicilato (8453)
cido cido actico 20% (3803)
Quemante Guayacol (7584)
Caprlico 2,7 dimetiloctan (3518)
En 1964, Schutz intent otra clasificacin que diferencia 9 factores odorferos y
seala el patrn de cada uno de ellos: fragante (metilsalicilato), quemante
(guayacol), sulfuroso (etildisulfuro), etreo (1 propanol), dulce (vainillina), rancio
(cido butrico), aceitoso (heptanol), metlico (hexanol) y a condimentos
(benzaldehdo). Los patrones se usan concentrados, a excepcin del cido
butrico al 3,8% y el disulfuro de etilo al 0,03%.

Posteriormente se han publicado otros intentos de clasificaciones (Wenger,

Woskow, Wright, etc.), pero hasta ahora no han sido mayoritariamente aceptados.

Existen unos 50.000 olores diferentes, pero el ser humano detecta slo entre
2.000 y 4.000 esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran
capacidad de discriminacin.

2.3. Especificidad qumica:

La mayora de las sustancias olorosas son de naturaleza orgnica, formadas por

H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del benceno y naftaleno,
siendo ms intensos los de C8 al C22. Dentro de los compuestos inorgnicos, son
odorferos los halgenos y algunos derivados fosforados; tambin tienen olor los
derivados de arsnico, selenio, boro, antimonio y silicio.

En general, el olor caracterstico de un compuesto qumico que es especfico para

ese tipo de compuesto, disminuye con el peso molecular en una serie homloga.
Esto no debe confundirse con la intensidad del olor, la cual aumenta con el
aumento del peso molecular.

Se designa por grupo osmforo a la parte, de la, molcula responsable del olor,
pero no hay reglas fijas al respecto. Por ejemplo Henning describi la posicin
"para" como caracterstica de los olores a especias, la "meta" para los florales etc.
La nariz, equipada con nervios olfativos, es el principal rgano del olfato. Los
nervios olfativos son tambin importantes para diferenciar el gusto de las
sustancias que se encuentran dentro de la boca. Es decir, muchas sensaciones
que se perciben como sensaciones gustativas, tienen su origen, en realidad, en el
sentido del olfato.

Las sensaciones olfatorias son difciles de describir y de clasificar. Sin embargo,

se han realizado clasificaciones fijndose en los elementos qumicos asociados a
los olores de las sustancias. Ciertas investigaciones indican la existencia de siete
olores primarios: alcanfor, almizcle, flores, menta, ter (lquidos para limpieza en
seco, por ejemplo), acre (avinagrado) y podrido. Estos olores primarios
corresponden a siete tipos de receptores existentes en las clulas de la mucosa
olfatoria. Las investigaciones sobre el olfato sealan que las sustancias con olores
similares tienen molculas del mismo tipo.
Estudios recientes indican que la forma de las molculas que originan los olores
determina la naturaleza del olor de esas molculas o sustancias. Se piensa que
estas molculas se combinan con clulas especficas de la nariz, o con
compuestos qumicos que estn dentro de esas clulas.

La captacin de los olores es el primer paso de un proceso que contina con la

transmisin del impulso a travs del nervio olfatorio y acaba con la percepcin del
olor por el cerebro

Figura. Resumen esquemtico del mecanismo de reconocimiento de los olores

2.4. Tcnicas para evaluar aromas:

Son muchas las tcnicas descritas. Al elegir la tcnica se debe tener en

consideracin una serie de factores que influyen en los resultados, entre otros
podemos citar:
 a. Desconocimiento de la dimensin del estmulo.
b. Desconocimiento de la regin de deteccin en el rgano mismo.
c. Imposibilidad de controlar el dolor que se produce por estimulacin
simultnea del trigmino y que acompaa a la percepcin de olores, por
ejemplo el lagrimeo al oler cebolla o el estornudo al oler pimienta.
d. Control de humedad y temperatura de la regin olfatoria durante la
percepcin. Una determinada humedad es necesaria para producir la
disolucin de la sustancia olorosa en la mucosa.
e. Control de presin y velocidad de flujo del aire que se emplea en la
determinacin de olores.
f. El aire usado debe ser inodoro.
g. Imposibilidad de cuantificar la sustancia olorosa que llega a la mucosa.
h. Imprecisin al expresar la intensidad del estmulo.
i. Los utensilios usados en el anlisis de olores poseen olor propio.
j. Falta un lenguaje comn que ayude e la clasificacin.
k. La adaptacin o fatiga aparecen con mayor rapidez y perdura ms que en
otros tests sensoriales.

Entre las muchas tcnicas descritas y la gran variedad de equipos desarrollados

se pueden citar los siguientes:

a. La tcnica de Valentin (1850), consistente en un tubito sellado, encerrado

en un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el
cual se huele. La prueba se realiza variando el tamao del recipiente hasta
que el olor no se pueda reconocer.

b. Tcnica de olfaccin directa del producto.

c. Mtodo de Zwaardemaker (1921) que introduce el uso de un

olfactmetro, consistente en dos tubos concntricos, el interior graduado
en olfactie y provisto de perforaciones. La muestra es colocada entre
ambos tubos y acercada a la nariz, deslizndose el tubo interior en el
exterior.

d. Mtodo de Elsberg (1935), consistente en inyectar aire a un recipiente

tapado que contiene la sustancia; se arrastra as a otra salida por la que se
inhala.

e. Mtodo de oclusin de aire o flujo, que consiste en accionar una pera de

aire que est conectada a un recipiente que contiene la sustancia a oler,
produciendo el desplazamiento de los vapores de sta por un tubo que se
acerca a la nariz.
 f. Mtodo de la botella de inhalacin, consistente en una copa en forma de
tulipa, tapada, la que se sujeta entre ambas manos para producir la, lenta
evaporacin del lquido oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y
huele.

g. Tcnica de von Skramlik, consiste en tapar la nariz con los dedos y

respirar por la boca abierta hasta regularizar el ritmo de la respiracin,
luego se acerca la, banda olfativa o el recipiente que contiene la sustancia
olorosa a la boca y se aspira profundamente, se retira el recipiente, se
cierra la boca y bota el aire por la nariz. As se puede degustar el aroma
sobre la lengua adems de usar el sentido del olfato. El efecto es
asombroso y seguro.

h. Tcnica de Wenzel (1950), consiste en una cmara inodora en la, cual el

juez inhala la sustancia en condiciones normales, estando sta en una
bolsa plstica. Este mismo sistema ha sido modificado por otros
investigadores posteriormente.

2.5. Umbral del olfato:

Este sentido presenta ms sensibilidad y posee mayor poder de discriminacin

que el sentido del gusto. Los valores de umbral descritos en la, literatura,
corresponden a valores aparentes, debido a la serie de limitaciones ya descritas.
Se estima que en general los umbrales son 10.000 a 20.000 veces inferiores que
para el gusto, y que la fatiga se presenta antes. Las sustancias olorosas deben
ser puras, por lo que generalmente se recurre a la cromatografa para purificarlas,
usndose el ndice de refraccin como control de pureza.
 Entre los factores que afectan el umbral estn las variables externas, como son el
volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfatoria, la humedad
del ambiente, ya que a mayor diferencia entre sta y la de la mucosa es mayor la
sensibilidad; tambin influyen en la agudeza olfatoria la presencia de ruidos.

Hay tambin efecto del hambre, registrndose horas de mayor sensibilidad para
disminuir luego de las comidas.

Tambin se ha descrito el efecto de algunas sustancias qumicas: el alcohol,

azcar y anfetaminas disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico,
trtrico, actico, el vino y los licores amargos permiten recuperar la sensibilidad
luego de las comidas, o el comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga.

Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados
fisiolgicos del juez, en que la vasoconstriccin por ejemplo, disminuye la
percepcin; tambin se requiere un mnimo de secrecin de la mucosa para
alcanzar la percepcin; los estados patolgicos de algunos individuos los
imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores; entre estos estados
tenemos anosmia (no percibe olores), hiperanosmia (la respuesta es exagerada),
merosmia (ceguera a ciertos olores), heterosmia (se perciben olores falsos),
antosmia (se tiene la sensacin sin que exista estmulo).

2.6. Teoras del olfato:

Ninguna de las teoras formuladas hasta ahora puede explicar todos los hechos
relevantes concernientes a olores.

En general se han propuesto teoras que pueden clasificarse en tres grupos:

aquellas que postulan que los olores son irradiados directamente, otras que
describen alguna forma de actividad qumica como parte de la percepcin y las
ltimas que sealan un mecanismo de radiacin en la regin olfatoria.

III. MATERIAL

Sustancias olorosa liquidas y solidas.

Tubos de ensayo.
IV. PROCEDIMIENTO

La prctica se divide en dos partes.

PARTE I

Se prepara muestras (Sustancias olorosa liquidas y solidas), se colocan en tubos

de ensayo, de las sustancias solidas, se tendr que triturar, primero para
desprender su olor caracterstico y, luego cubrir los tubos de ensayo con papel
bond, para evitar que el panelista (alumno), observe la sustancia olorosa la cual
se dar cdigo al azar y se tapara con algodn en la boca del tubo de ensayo,
evitando as que el olor de la sustancia se escape del recipiente.

PARTE II

Prueba de reconocimiento de olores: Se presenta al panelista la serie de tubos de

ensayo con las muestras respectivas. El alumno deber indicara que olores
percibe (sustancia olorosa, caracterstica de la muestra),destapando el tubo de
ensayo y al vez acercando la nariz y olfateando ligeramente , este procedimiento
se repetir en las dems muestras, a continuacin debe registrarse el nombre del
olor o del olor aproximado percibido.

V. REPORTE

Parte I. Los resultados de la preparacin de las muestras olorosas en tabla

TABLA N: o1

No cdigo Sustancia olorosa

1 ANISADO(ANIS)
2 YERBA LUISA
3 YERBA BUENA
4 ESENCIA DE FRESA
5 ESENCIA DE VAINILLA
6 MANZANILLA
7 CLAVO DE OLOR
8
9
 Parte II. Los resultados del de reconocimiento de olores en tabla

TABLA N: o2

No Cdigo Sustancia olorosa Olor aproximado CONSIDENCIA

percibido por el (SI/NO)
panelista
1 ANISADO(ANIS)
2 YERBA LUISA
3 YERBA BUENA
4 ESENCIA DE FRESA
5 ESENCIA DE VAINILLA
6 MANZANILLA
7 CLAVO DE OLOR
8
9

VI. CONCLUSIONES

La conclusin que llegamos fueron:

Se logro realizar las pruebas de reconocimiento de olores que tenan como

objetivo registrar los diferentes olores percibidas por un estmulo dado en
este caso por las sustancias olorosas.
Tambin que la exposicin continua a una sustancia olorosa aumenta el
umbral de ese odorante, es decir promueve la adaptacin olfatoria evitando
as la precesin de otros olores.
Dependiendo del odorante y su concentracin, con una exposicin
suficientemente prolongada la experiencia del olor tiende a desaparecer.
La adaptacin a un odorante puede afectar tambin la adaptacin a otro
estmulo oloroso estrechamente relacionado, lo que se conoce como
Adaptacin Cruzada.
En la mezcla de olores es posible seguir identificando los odorantes por
separado, pero cuanto ms parecidos sean es mayor la tendencia a fundirse
y generar un tercero.
Otra posibilidad es el Enmascaramiento de Olores, aparece cuando la
concentracin de un olor sobrepasa en forma suficiente la del otro.
La De las 9 pruebas realizadas, se observ que hay personas, puede percibir
con mucha agudeza un determinado olor, (en este caso esencia de vainilla,
 de fresa y clavo de olor), pero para otros su percepcin es pobre o nula
registrndose datos errneos.

VII. DISCUSIONES

Entre los factores que afectan el reconocimiento de olores estn las variables
externas, la humedad del ambiente, a efecto del hambre, algunas sustancias
qumicas ingeridas antes de la prueba : como alcohol, azcar y anfetaminas
disminuyen la sensibilidad olfatoria; los cidos tnico, trtrico, actico, el vino y los
licores amargos permiten recuperar la sensibilidad luego de las comidas, o el
comer alternando con alguno de ellos impide la fatiga.

Por otro lado hay que considerar las variables individuales, como son los estados
fisiolgicos del juez, disminuye la percepcin; los estados patolgicos de algunos
individuos los imposibilitan de participar en paneles de evaluacin de olores.

VIII. BIBLIOGRAFIA

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