UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias

Dpto. Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios

PRCTICA N 7

REFRACTOMETRA
CURSO:
Anlisis de alimentos

PROFESOR:
Patricia Glorio Paulet

ALUMNOS:
Alania Ureta, Jos

Carhuavilca Solano, Ricardo

Curasma De La Cruz, Norma

Llactacndor Orccori, Noem

2016 - I
I. INTRODUCCIN
La refractometra se basa en la medicin del ndice de refraccin (una
propiedad fsica fundamental de cualquier sustancia) de una muestra
para, por ejemplo, conocer su composicin o pureza. Los refractmetros
son los instrumentos empleados para determinar este ndice de
refraccin. A pesar de que los refractmetros son ms eficaces para medir
lquidos, tambin se emplean para medir slidos y gases, como vidrios o
gemas. Los refractmetros, usados para medir concentraciones en
lquidos, suelen ofrecer una lectura de concentracin en grados Brix. Para
hallar la concentracin del lquido a medir deber realizarse la conversin
desde la lectura Brix del refractmetro multiplicando este valor por una
constante especfica o bien usando una tabla de correspondencia propia
de la solucin medida. El fenmeno de la refraccin consiste en la
desviacin de trayectoria que sufre un haz de radiacin monocromtica al
pasar desde el vaco a otro medio material de distinta densidad. Por la
importancia del tema, el presente trabajo tuvo como objetivo conocer el
fundamento del uso del instrumento (refractmetro) y sus aplicaciones en
la determinacin del ndice de refraccin como un mtodo de anlisis en
los alimentos.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1 Refractometra

Es una tcnica analtica que consiste en la medida del ndice de refraccin

de una sustancia con el objetivo de investigar su composicin si se trata
de una disolucin o de su pureza si es un compuesto nico (Olsen, 1990).

2.2 ndice de refraccin

Segn Conoors (1981) la velocidad de la luz depende del medio que

atraviesa. La relacin de velocidades de la luz en el vaco y en cualquier
sustancia se conoce como ndice de refraccin absoluto de dicha
sustancia. Para todos los slidos y lquidos esta definicin se constituye
por otra ms prctica (y casi equivalente).

Vaire
nt =
VM

Donde nt es el ndice de refraccin del medio a travs del cual pasa la luz
a una velocidad VM; el superndice indica la temperatura y el subndice, la
longitud de onda de la luz. Vaire es la velocidad de la luz en el aire.

Es posible demostrar que el ndice de refraccin tambin viene dado por

Sen(i)aire
n= . (01)
Sen(r)M

Donde iaire es el ngulo de incidencia de la luz, medido desde la

perpendicular a la interfase entre el aire y el medio M, y rM, el ngulo de
refraccin en el medio M, medido tambin desde la normal. En la Figura
01 se muestran estas relaciones. La ecuacin 01 es la ley de Snell de la
refraccin.

Figura 01: Refraccin de un rayo de luz al pasar del

aire a un medio M.

Fuente: Conoors (1981)

Se denomina refraccin a la inclinacin que sufre un rayo de luz cuando
pasa de un medio a otro. La refraccin se produce si los ndices de
refraccin de los dos medios son diferentes y si el ngulo de incidencia
no es cero. Los lquidos, gases y slidos, cuyas propiedades son
idnticas en todas direcciones (cristales cbicos) pueden caracterizarse
por un nico ndice de refraccin; tales sustancias son isotrpicas.
El ndice de refraccin de un lquido orgnico es bastante sensible
a la temperatura; a un aumento de temperatura de 1C le corresponde
un descenso de n de 0,0004-0,0005. Puesto que incluso las medidas ms
usuales del ndice de refraccin proporcionan una reproducibilidad de
alrededor de 0,0002, resulta evidente que es esencial el control de
temperatura para la precisin de las medidas.
Otra variable importante es la longitud de onda de la luz utilizada en la
medida del ndice de refraccin. La variacin de n con la longitud de onda
se conoce como dispersin ptica. Casi todos los ndices de refraccin
tabulados para lquidos se refieren a la luz de longitud de onda 589,3
nm; esta radiacin es la producida por una lnea intensa en el espectro
de emisin del sodio y se hace referencia a ella como la lnea D del sodio.
El ndice de refraccin puede escribirse nD para indicar esta longitud de
onda. Si no figura subndice, se sobreentiende que se refiere a la lnea D
del sodio.

2.3 Aplicaciones

Matissek et al. (1998) La refractometra resulta adecuada para identificar

y caracterizar por ejemplo grasas y aceites, para comprobar la pureza de
distintos alimentos y para la determinacin cuantitativa del contenido de
agua de la miel, o para determinar el extracto de alimentos que est
formado principalmente por azcar (sacarosa), como es el caso de
confituras, miel, jarabe de almidn, zumos, etc.

Solano (1991) la refractometra se aplica con frecuencia para estudiar las

mezclas binarias. La medida del ndice de refraccin es un dato muy til
para el estudio de los lquidos. Su relacin con la densidad permite en
ocasiones facilitar los anlisis cuantitativos. En las mezclas binarias de
lquidos existe una relacin entre su composicin y el ndice de refraccin.
Esta relacin puede o no ser lineal.
2.4 Aparatos

Para la medida de ndices de refraccin se hace uso de refractmetros,

cuyo fundamento puede ser diverso:

Reflexin total

- Refractmetro de Abbe
- Butiro refractmetro
- Refractmetro de mano para azcar
- Refractmetro de Pulfrich
- Refractmetro de inmersin

Desviacin total del rayo de luz

- Micro refractmetro de Jelley

- Refractmetro diferencial
- Refractmetro de Hilger-Chance
- Refractmetro microscpico
- Espectrmetro

Reflexin o interferencia

Interfermetro, especialmente para gases, obtiene gran exactitud, sin

embargo los equipos ms usados en el anlisis de alimentos son los
pertenecientes al primer grupo.

La Figura 02 muestra un esquema de los componentes ms importantes

de un refractmetro de reflexin total

Figura 02: Componentes principales de un refractmetro de reflexin total.

Como foco luminoso se puede usar luz solar. Operando con esta no se
realiza ajuste de longitudes de onda. En el refractmetro de Abbe se
depositan en el prisma de medicin unas gotas de muestra, mientras que
en el refractmetro de inmersin se introduce el prisma dentro de la
sustancia a analizar.
 Garca et al. (2013) menciona que el prisma de medicin permite la
determinacin del ngulo lmite, el cual depende de la temperatura, (en
el caso de lquidos este disminuye 0.0005 por cada grado de temperatura
elevado) y de la longitud de onda de la luz con la que se mide. La
influencia de esta ltima, que en el caso de la luz blanca se traduce en
la aparicin de la una franja difusa y coloreada entre las zonas blanca y
oscura, puede eliminarse por medio del sistema compensador. En los
instrumentos citados este sistema est constituido por 3 prismas
pegados entre s, los cuales giran uno respecto al otro. Con esto puede
compensarse la dispersin de la muestra hasta obtener una lnea
divisoria ntida e incolora.

III. MATERIALES Y MTODOS

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Nctar de durazno

Muestra R. mesa R. manual T(C)

IR S.S.(Brix) S.S.(Brix)
Nctar de Durazno 1.352 12.9568 12.8 20

Segn Coronado (2001) para que el nctar cumpla todas las condiciones
fisicoqumicas debe de tener de 12% a 18% de solidos solubles, estas referencias
coinciden con lo reportando en la prctica que fue de 12.9568%, de la misma
manera, menciona que el porcentaje de solidos solubles es de 12.9 por lo que
colegimos que la determinacin de solidos solubles en la prctica fue exitosa. As
tambin, manifiesta que el ndice de refraccin debe de ser de 1.352, dato que
concuerda con lo hallado en el laboratorio, este es un caso muy inusual ya que
lograr una exactitud de 100% es muy difcil, teniendo en cuenta las fallas que puede
haber en la manipulacin.

Aceite de soja

Muestra R. de mesa R. del manual T (C)

IR S.S. (Brix) S.S. (Brix)
Aceite de soja 1.4720 17.68 72.6 20

Segn Earl (2008), las propiedades fsicas de los cidos grasos varan con su
longitud de cadena, insaturacin, y otros sustituyentes y el cambio con la
temperatura. Las propiedades del aceite de soja deben reflejar sus constituyentes
y, sobre todo, su composicin de cidos grasos, y propiedades fsicas con
frecuencia se han medido para los aceites de soja tpicos, adems en el Anexo 2 se
puede observar el ndice de refraccin para el aceite de soja. Por otro lado, el ndice
de refraccin obtenido en laboratorio para el aceite de soja fue de 1.4720 a 20C el
cual est muy prximo a lo dicho por Earl (2008) y esta diferencia puede deberse a
los aos que presenta el refractmetro de mesa.

Ktchup

Muestra R. de mesa R. del manual T (C)

IR S.S. (Brix) S.S. (Brix)
Ketchup 1.3850 32.17 32 23

Segn INEN (2010) la cantidad mnima de solidos solubles en la salsa de tomate es

de 27% pero no proporciona un dato mximo, con lo cual la muestra analizada de
ktchup que resulto con un 32% de solidos solubles en los dos equipos utilizados,
se encuentra dentro de este lmite. As tambin el ktchup debe superar los 25Brix,
como un parmetro general, aunque en marcas como Heinz, resulta 25.2%, Prima,
23.4%, Orlando, 17%. (Cosumer, 2001)). Por otro lado, Echarrys y Ramrez (2000)
afirman que la pasta de tomate tipo ktchup tiene 28Brix en promedio, lo cual esto
se aleja del valor encontrado.
 Jugo de naranja

Muestra R. de mesa R. del manual T (C)

IR S.S. (Brix) S.S. (Brix)
Jugo de naranja 1.3495 17.05 11 20

Los principales azcares en el zumo de naranja son la sacarosa, glucosa y fructosa,

sumando alrededor del 75% de slidos solubles totales. Cuando la sacarosa se
hidroliza, el sabor dulce aumenta, porque los monosacridos (glucosa y fructosa)
libres aportan ms dulzor que la sacarosa (Castellar, 2012)

El ndice de refraccin para el jugo de naranja, segn las Normas Legales del SNA,
fue de 1.352, result ser un valor cercano a comparacin del laboratorio realizado.
En cuanto a los Grados Brix, segn la misma fuente es de 12.9, mientras Toledo
(2012) proporciona un valor de 12.56. Ambos datos estn un poco alejados, y
mucho ms al comparar con la tabla de la Gua de laboratorio, hallado a partir del
I.R. Las causas de estas diferencias, pueden deberse a la composicin de la
muestra o la homogeneidad de esta, ya que es importante esta ltima caracterstica
por la sensibilidad de esta propiedad.

V. CONCLUSIN

Se aprendi a utilizar el refractmetro de mesa para la determinacin del IR

y % de solidos solubles adems del refractmetro de mano para la
determinacin directa de los grados Brix en las muestras analizadas.

VI. BIBLIOGRAFA

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OLSEN, E. 1990. Mtodos pticos de Anlisis. Editorial Revert. Barcelona,

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SOLANO, E. O. 1991. Practica de Laboratorio de Qumica Orgnica.

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TOLEDO, M. 2012. Gua definitiva sobre el azcar, Mtodos analticos

probados y sus resultados. Determinacin de azcar en alimentos y bebidas.
Espaa.
 VII. ANEXOS

Anexo 1: Tabla comparativa de diferentes marcas de ktchup

Fuente: Cosumer (2001)

Anexo 2: Algunas propiedades fsicas del aceite de soja

Fuente: Baileys Industrial Oil and Fat Products (2005)