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Informe de Mermelada de Cebolla 3.0
Informe de Mermelada de Cebolla 3.0
Departamento de Biotecnologa
Escuela de Industria Alimentaria y Biotecnologa
Ingeniera de Procesos Industriales Alimentarios II
Resumen
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta o hortaliza. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un
buen sabor. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco. A partir de la preparacin de mermelada de cebolla se
seleccionaron partes comestibles de la hortaliza presente en el laboratorio, esta luego de
ser pesada, lavado, caracterizada de modo que cumpla con ciertos estndares de
calidad, se efectuaron los balances de masa tericos para calcular rendimiento. Para
luego trozar y adicionar el azcar ( proporcin 3:2 ), llevada a concentracines de
hasta aproximadamente 55B, adicionando aditivos y preservantes hasta llegar a una
concentracinn de slidos de 65B. Finalizando con un envasado en caliente,
enfriamiento y almacenaje, y evaluando las caractersticas organolpticas pasadas una
semana al producto final (textura, sabor aroma, entre otras).La mermelada obtenida tuvo
una cantidad de slidos solubles de 72 Brix, con un pH de 3,58, los objetivos propuestos
se lograron, obteniendo una mermelada con las caractersticas deseadas.
.
Introduccin
Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la
forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar
la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.
Materiales y Mtodos.
Materiales
Ollas, cuchillos, espumadera, frascos de vidrio o plstico, tablas de picar, colador, Cocina,
Marmita, Balanza, pH-metro, refractmetro.
Materias primas:
15 L agua
Coccin Eliminacin
hasta 65-68 partes no
B comestibles
8
4
7,21 kg azcar
1 L vinagre de
Adicin de manzana
Sacarosa y Trozado
aditivos 5
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio Pre- coccin
7
Ac. Ctrico
Pectina alto metoxilo 6
Resultados y discusiones
Clculos
Para poder determinar la cantidad de mermelada terica que se obtendr al final del
proceso y la cantidad de agua eliminada desde el producto (H2O), es necesario realizar
un balance parcial de slidos contenidos en la materia prima ocupada en el proceso y en
el producto final:
Mermelada de
Cebolla sin piel cebolla
14,05kg (11B) x kg (65B)
Agua
Balance total
Cebolla (C)
Azcar (A)
Mermelada de cebolla (P)
C + A = P + H2O
XC * C + XA *A = XP *P + H2O
14,05 *0,11 + 7,21 *1 = XP* 0,65 + XH2O* 0
13,47 kg = XP
Resultados
Tabla 1.- la tabla muestra las caractersticas de la materia prima, el pH y los grados Brix de la
materia prima en proceso de concentracin, analizada con refractmetro.
Brix pH Cantidad
60 3,58 11,178kg (46
frascos de 243 g)
Tabla 2.- la tabla muestra las caractersticas de la mermelada luego de pasar por el proceso de
coccin.
La mermelada alcanzo los 72 Brix luego de una semana de su elaboracin.
Rendimiento
Servicios 1.800
bsicos
Frascos 46 13.800
TOTAL $ 30.240
Etiqueta Nutricional
por porcin
Kilojulios 78 kj
Caloras 19 Kcal
Protena 0,1 g
Grasa 0g
Grasa Trans 0g
Colesterol 0 mg
Carbohidrato 4,6 g
Azcar 4,4 g
Sodio 0,3 mg
Caloras Grasa Carbh Protenas
19 0g 4,6g 0,1g
Discusin
Conclusiones
Concluyo en que la elaboracin de mermelada de cebolla resulto de forma
adecuada porque se logr obtener un producto de buena calidad.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares
para la conservacin de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que
pueda extenderse perfectamente.
Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la elaboracin de
mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.
Los datos obtenidos mediante los anlisis efectuados a las muestras y al
producto final garantizan la ptima calidad del producto terminado el cual
cumplir con todos los requisitos exigidos por el RSA
Bibliografa
Anexos
RSA Aditivos
Artculo 154.- Se permite utilizar como preservantes qumicos slo los que se
indican en este artculo y en concentraciones no mayores, en productos
terminando, que las que se sealan en forma especfica para cada aditivo:
Lmites :
Fotos