INFORME TCNICO SOBRE LA HARINA DE PESCADO Y ADULTERACIONES

Por Dr. Guy Carvajal

Introduccin
La industria de harina de pescado es uno de los sectores que est siendo afectado por algunas
medidas tomadas por los pases importadores principalmente Europeos, a consecuencia de los
brotes de infecciones que estn ocurriendo en su ganadera (Encefalopatas espongiformes y
contaminacin de sus recursos marinos por dioxinas) y otros compuestos que pueden luego
presentarse a lo largo de la cadena alimentaria.
Para prevenir cualquier riesgo adicional los estados europeos principalmente Francia y Alemania
han prohibido el uso de harinas animales en la elaboracin de piensos para animales, medida que ha
sido derogada en Francia pero que las autoridades alemanas aun mantienen vigente. Estas
restricciones del comercio internacional ha dado origen a suspicacias y malentendidos con respecto
a las caractersticas de la harina de pescado producida en el Per juzgndola como probable fuente
de agentes causales de encefalopatas, o de estar contaminada con Dioxinas, Micotoxinas y
Albmina.
En relacin a estas hiptesis, se remite una breve explicacin sobre el particular para comprender la
forma como se produce industrialmente este producto, los efectos que tiene el tratamiento trmico y
los cambios que experimentan las secuencias proteicas durante el proceso y la forma como se evita
que pueda ser adulterada localmente.

La Produccin de harina y aceite de pescado

El procesamiento de harina y aceite de pescado est basada en una tecnologa que se ha desarrollado
durante esta centuria, con un considerable progreso e innovaciones en los ltimos diez aos. Cada
produccin est sujeta a una serie de procesos de regulacin y control para asegurar su integridad
desde la captura del pescado hasta la puesta en el mercado. La calidad de la materia cruda o prima,
el tratamiento al calor y los procesos de separacin son operaciones en continuo y controladas
automticamente, con escasa intervencin manual humana, principalmente en aquellas empresas
que han introducido tecnologas de secado indirecto.
La harina de pescado y el aceite estn producidos en una secuencia de pasos continuos que
comprenden la coccin, el prensado, el secado y la molienda. Las fbricas de harina de pescado
utilizan la materia prima completamente.
El resumen siguiente explica paso a paso el proceso de produccin:
Descarga: El pescado fresco proveniente de las embarcaciones pesqueras es muestreado y analizado
al ingreso del proceso para controlar la frescura.
Coccin: El pescado fresco es conducido a travs de un sistema de cocido continuo calentado al
vapor donde es calentado hasta 90-95C (194F) Este procedimiento esteriliza el pescado, coagula
las protenas y desintegra las membranas celulares para facilitar la separacin de los solubles y el
aceite de la materia seca.
Prensado: La materia prima cocida es alimentada a una prensa de tornillo donde la mayor parte del
tejido es exprimido para separarlo de lo lquido, quedando una masa llamada queque de prensa que
es conducido al desecador
Separador: El lquido de prensa contiene adems de agua, la mayor parte del aceite del pescado,
protenas disueltas, sales y partculas finas. Estas ltimas son removidas en un decantador y
transportadas al desecador para ser mezcladas con el queque de prensa. El lquido del decantador es
llevado a los separadores donde se separa el aceite el cual se almacena para su comercializacin.
Evaporador: La fase acuosa del separador es llevada a los evaporadores donde es concentrada antes
de ser mezclada con el queque de prensa durante el paso de secado.
Secado: El agua en el queque de prensa y el concentrado son removidos con el calor de secado
despus de lo cual la harina de pescado es enfriada, molida y almacenada para su comercializacin.

La produccin de la harina de pescado en el Per

El procedimiento industrial estndar como el explicado previamente se utiliza en el Per empleando
equipos de alta tecnologa, para obtener harina de pescado y aceite de la ms alta calidad. Algunas
empresas del sector ha progresado bastante y han implementado grandes instalaciones modernas,
hoy en da son operaciones en continuo y hermetizadas para evitar cualquier contaminacin externa.
En trminos generales, el producto de la pesca pelgica peruana (anchoveta (Engraulis ringens),
jurel (Trachurus symmetricus murphy), sardina (Sardinops sagax)) es sometido a las cuatro
operaciones bsicas mencionadas: coccin a altas temperaturas, prensado, secado y molienda. El
lquido obtenido en el prensado, es centrifugado con el propsito de separar restos de protena
desnaturalizada y aceite crudo. Los slidos residuales se incorporan al "queque" del prensado, todo
lo cual por desecacin constituir la harina de pescado. Existe un proceso adicional de molienda y
ensacado, siendo hoy en da todas estas operaciones efectuadas en forma automtica y en continuo,
no dando lugar a ningn tipo de contaminacin externa y menos a ningn tipo de adulteracin con
otros ingredientes proteicos o harinas de rumiantes cuya produccin no se realiza en el Per.
Luego de ensacado se apila en almacenes donde contina una reaccin endotrmica que no permite
la proliferacin de hongos ni levaduras. Al final la harina ser un producto cuyo contenido de
protenas (desnaturalizadas por el calor, aminocidos solos) vara entre 62 a 67%, humedad del
10%, grasas de 4% y cenizas, siendo carente de carbohidratos que en otras harinas como las de
origen vegetal son el sustrato de crecimiento de hongos.
En el Per se han desarrollado dos tipos de tecnologa de procesamiento de harina de pescado. Una
utiliza un sistema de secado directo y otra de secado indirecto. En esta ltima se ha desarrollado una
versin ms avanzada de secado indirecto con vaco lo que permite tener partculas de harina en
suspensin sin contacto con las superficies de secado. Esto permite bajar la temperatura de secado
para no incidir en la desnaturalizacin de las protenas y mejorar su digestibilidad. En ambos tipos
de tecnologa de todas maneras la materia prima es cocida a altas temperaturas y el resto de
operaciones como secado, molienda y ensacado se realizan en continuo sin permitir el ingreso de
ninguna partcula externa.

Las protenas del pescado

Las protenas en un pescado fresco son varias teniendo cada una de ellas una estructura
caracterstica. Las principales protenas de las clulas musculares son: las extracelulares (colgeno,
elastina y reticulina las cuales forman los vasos, nervios y tejidos de envoltura muscular y que por
lo general son insolubles en agua) y las intracelulares [entre ellas las miofibrilares (denominadas
actina, miosina y actomiosina), sarcoplasmticas y protenas reguladoras) todas ellas con diferente
grado de solubilidad en el agua, siendo mayor las sarcoplasmticas]. Las protenas miofibrilares
constituyen el mayor porcentaje de las protenas presentes en el msculo de pescado. Algunas de las
protenas tienen una disposicin espacial cuadri y tridimensional es decir alcanza una estructura
terciaria y cuaternaria, otras solo alcanzan una estructura primaria y secundaria, compuestas por
cadenas de polipptidos o aminocidos. Esta estructura se observa solo cuando las protenas estn
frescas e integrando los tejidos, lo que se alterar conforme sean sometidas a procesos fsicos o
qumicos donde perdern total o parcialmente la conformacin estructural.

LAS ADULTERACIONES DE LA HARINA DE PESCADO

Una de las sospechas que se han emitido en algunos pases europeos principalmente Rusia, es la de
estar siendo adulterada con la mezcla de harinas animales (rumiantes). Se ha emitido la hiptesis de
estar adulterada con la albmina bovina, suceso que no es posible hacerlo en el Per salvo algn
acto delictivo realizado en terceros pases, dado que en el Per no se producen harinas de animales
rumiantes y menos se puede parar un proceso automatizado, para mezclar harinas de menor calidad,
lo que sera perjudicial desde el punto vista econmico, tcnico y de calidad.
La albmina
Es una protena que se encuentra en los fluidos celulares, principalmente en el suero sanguneo de
los animales incluyendo los acuticos, en el huevo y tambin en las plantas (cereales). En los
mamferos se sintetiza en el hgado y llega a constituir el 60% del plasma sanguneo, sirviendo para
transportar otras protenas, transportando aniones orgnicos grandes como los cidos grasos, la
bilirrubina y tambin las drogas y algunas hormonas. Su estructura es casi plana y consta de dos
cadenas alfa y beta. Esta protena tiene una relativa solubilidad en el agua.
La albmina est compuesta de una cadena simple de polipptidos y alcanza hasta una leve
estructura secundaria con cadenas alfa y beta, la primera comprende 47 a 67% y la segunda no
supera el 8%
Esta protena entonces es muy distinta de las protenas musculares del pescado, aunque en el
proceso de produccin de harina de pescado puede tambin existir albminas de especies marinas
pero no las de mamferos, aspecto que est garantizado tanto por el tipo de proceso que se realiza en
el Per as como los controles que la autoridad sanitaria efecta sobre las industrias.
Los cambios en la estructura de las protenas y los "priones"
Otro de las objeciones al uso de la harina de pescado en la alimentacin del ganado es la
emergencia de las encefalopatas bovinas y ovinas ocurridas principalmente en Inglaterra pero que
se ha extendido de ese pas al resto de pases europeos.
Una de las razones de la aparicin de protena modificadas espacialmente denominadas priones, ha
sido probablemente un mal tratamiento fsico (calor) o un proceso inadecuado.
Cuando las protenas son sometidas al calor como sucede cuando se cocinan los alimentos se
coagulan y se desnaturalizan. Al formarse uniones qumicas por enlaces hidrogenados, sulfurados o
enlaces terminales diversos entre las cadenas de polipptidos que forman la protena, se pierde su
estructura cuaternaria, terciaria, secundaria y segn que temperatura alcance el calor puede perder
hasta la estructura primaria. De esta manera es muy difcil llegar a conocer el origen de la protena
si no se alcanza a hacerlos migrar en un campo elctrico, para formar el patrn caracterstico de la
especie de donde procede. La estructura de la protena esta codificada en los genes y por ello es
especfica de cada especie. Basado en ello es que se pueden clasificar las especies por el patrn de
migracin de protenas mediante la tcnica de la electroforesis.
Cuando el calor ha desnaturalizado la protena hasta un punto en que no se puede recuperar
polipptidos o secuencias de aminocidos de la estructura primaria, es casi imposible reconocer una
especie. Si se consigue obtener un patrn de migracin con los fragmentos proteicos recuperadas
con una buena tcnica de solubilizacin, es posible tambin comparar diferentes tipos de protenas
como las mencionadas antes mediante la electroforesis. Otra forma de hacerlo es produciendo
anticuerpos monoclonales especficos para hacer acoplamientos especficos o marcado con sondas
radiactivas que permiten revelar mediante la tcnica del Western Blot la presencia de secuencias de
fragmentos proteicos caracterstico de cada especie.
Si se recurre a tcnicas fsicas como la espectroscopa, polarimetra, la resonancia magntica o la
cristalografa es posible llegar a conocer la estructura de molculas proticas, pero estas no son
tcnicas de rutina y solo tienen inters para estudios estructurales que no son adecuadas para hacer
comparaciones entre protenas de diversas especies o tejidos y menos an si estas protenas estn
coaguladas o desnaturalizadas como sucede con la coccin a altas temperaturas..
Este aspecto es importante tener en cuenta cuando se compara con las harinas obtenidas de
rumiantes, dado que el procesamiento es diferente, la temperatura de coccin y demas operaciones
difieren del proceso de fabricacin de harina de pescado. Una de las razones que han dado origen a
la aparicin de priones ha sido la modificacin de la estructura espacial de las protenas las que
incide en la modificacin de las propias proteinas celulares y mimificar el proceso seguido por los
priones (es decir convertir priones naturales en priones modificados por influencia de protenas
exgenas modificadas espacialmente). Este fenmeno solo se observa en protenas de cerebro y
tejido nervioso de los rumiantes. Este fenmeno jams ha sido observado en peces u organismos
acuticos. Las harinas obtenidas de estos ltimos contienen ya no protenas propiamente dichas sino
secuencias de aminocidos (polipptidos) desnaturalizados espacialmente donde es difcil que
mantengan su estructura tridimensional que los haga viables en un supuesto caso de infeccin
prinica.

La adulteracin de la harina de pescado por otros tipos de protenas

Se especula que la harina de pescado producida en el Per pueda contener otro tipo de protenas
procedente de otras fuentes, probablemente de mamferos. Esta presuncin no tiene sustento si
analizamos las condiciones con las que se procesa el pescado en el Per.
Las razones seran las siguientes:
El procesamiento del pescado se hace en forma continua y cerrada. Es decir cul sera el objeto de
aadir en el proceso otra fuente de protena que no sea la del pescado, si esto es una operacin
unitaria innecesaria, costosa, sin sentido, imprctico, irrelevante e intil.
La calidad de la harina de pescado no tiene por qu ser disminuida con la adulteracin con otra
fuente de protena de menor valor biolgico. Si esto se hiciera despus de ya haber ensacado la
harina de pescado sera una operacin absurda. Adems que no se produce harina de mamferos en
el Per, tampoco albmina que es extremadamente costosa.
En el proceso de produccin se efecta en la costa frente al mar y dependiente del radio de las
embarcaciones pesqueras, por lo general no hay ganadera extensiva en la costa y las que existen se
encuentran muy alejadas de las fbricas harineras.
En el caso que se incurriera este tipo de adulteracin en algn lugar de la cadena de distribucin de
la harina en el mercado mundial, que se efectuara en terceros pases fuera del alcance de la
autoridad sanitaria peruana, la deteccin de este ingrediente proteico o polipptido es posible
mediante las tcnicas electroforticas o moleculares, aunque es necesario contar con protenas casi
intactas que no estn coaguladas o desnaturalizadas, si no el riesgo de cometer equivocaciones o
malas interpretaciones es alto.

MICOTOXINAS EN HARINA DE PESCADO

Durante muchos aos se ha venido investigando la posibilidad que la contaminacin de la harina de
pescado con hongos pudiera dar origen a la presencia de micotoxinas en este producto. Todos los
estudios realizados tanto en Inglaterra, Sudfrica y tambin en el Per, han mostrado la inexistencia
de este problema Si bien es cierto que bajo condiciones apropiadas de humedad puedan germinar
ciertas especies de hongos como Fusarium, Mucor, Aspergillus y Penicillum, su ritmo de
multiplicacin es muy lento en la harina de pescado por ser este un sustrato constituido
principalmente por protenas y aminocidos que no constituye una fuente de energa importante
para los hongos. Ver cuadro adjunto:

Composicin de la harina de pescado (rangos observados)

Proteina: 70% 65% Min
Grasa: 12% Max (10-12%) 12 % Max (10-12%)
Humedad: 10% Max (8-10%) 10 % Max (8-10%)
Cenizas: 11% Max (10-11%) 16% Max
Sales y arena: 3% Max (1,5-3%) 5 % Max
Arena sola: 2 % Max
Antioxidante: 150 ppm al momento de embarque

En numerosos ensayos experimentales efectuados con harina de pescado sometida a diversas

condiciones favorables estimulantes para la secrecin de micotoxinas, e inoculando diferentes cepas
de hongos toxignicos, entre ellos Aspergillus flavus, los resultados han sido negativos en cuanto a
la generacin de toxinas. La razn principal a la que han llegado los investigadores es que la harina
dada su naturaleza proteica, carencia de carbohidratos, baja actividad de agua y ligera alcalinidad no
presenta condiciones favorables para la secrecin de toxinas.
Los hongos productores de micotoxinas (Aspergillus, Penicillum, Fusarium) solo crecen en
alimentos con alta actividad de agua o humedad elevada, principalmente en granos y semillas, no se
ha reportado crecimiento de hongos en harinas de pescado, ni ningn libro lo menciona. Para que
exista secrecin de toxinas es necesaria una invasin previa del grano o de las semillas. Una vez
penetrado, solo si las condiciones de pH, temperatura, humedad o actividad de agua (Aw), presencia
de cloruros y esencialmente contenido de carbohidratos se dara motivo para la secrecin de las
toxinas.
Condiciones para la produccin de toxinas
Temperatura: La mayora de los estudios han comprobado que las micotoxinas no pueden
producirse por encima de 34C que es 10 menor que la temperatura ptima de crecimiento de los
hongos, esta temperatura es ampliamente superada durante la coccin de la harina y si por un
descuido hubiese alguna espora contaminante que pueda caer al producto durante el ensacado y
germinar en el almacenamiento, su proliferacin es poco probable por que la temperatura dentro del
envase se incrementa por reacciones endotrmicas que llegan a veces a superar los 60C. A esa
temperatura se hace imposible la produccin de toxinas.
Actividad del agua (Aw): Para que haya una produccin de toxinas es necesario una actividad de
agua alta en el producto (0,99), lo menos que puede soportar es un valor de (0,88). La harina tiene
una actividad de agua baja y la humedad del producto no sobrepasa el 10%. Por ello las condiciones
de Aw no les son favorables a los hongos, si se diera el caso de un crecimiento, que de todas
maneras es lento.
Atmsfera: Las harinas tienen un contenido de N y CO2 lo que constituye un efecto letal para el
crecimiento de hongos. La presencia de estos elementos inhibe drsticamente la produccin de
toxinas si se diera el supuesto caso de proliferacin de hongos.
Sustrato: Para que se produzca las micotoxinas es necesario que el alimento tenga en su
composicin una fuente de energa constituida por carbohidratos. Los azcares son determinantes
para la gnesis de las toxinas. En el caso de la harina esto no es posible porque la composicin
dominante son protenas desnaturalizadas y aminocidos, los cuales por si solos no son un soporte
para el crecimiento y proliferacin de hongos, menos an para la secrecin de toxinas, la sola
presencia de cantidades elevadas de nitrgeno presente en las protenas y la posible produccin de
dixido de carbono durante el almacenamiento hacen inviable la produccin de micotoxinas.
.
Estas condiciones explicaran los resultados negativos que durante veinte aos de controles
rutinarios efectuados a las harinas de exportacin por los laboratorios de ensayo (CERPER, SGS,
ITP) no se hayan reportado niveles mayores a 20 ppb por kilogramo de harina de pescado por lo que
en la actualidad no se han reportado tampoco sntomas de intoxicacin por aflatoxinas en cultivos
de langostinos o camarones, ni tampoco en explotaciones avcolas, todas ellas como principales
usuarios de harinas en formulaciones de piensos para crecimiento y engorde.