PROPIEDADES

FUNCIONALES DE LAS
PROTENAS
Que es una Propiedad Funcional?

Propiedades fsicas y qumicas

que derivan del comportamiento de protenas en
sistemas alimenticios
durante procesado, almacenamiento, preparacin y
consumo.
Cualquier propiedad fisicoqumica de los biopolmeros que
afecta y modifica las caractersticas de los alimentos
contribuyendo a su calidad final.
 Clasificacin
a) Propiedades de hidratacin

b) Propiedades relacionadas con las interacciones protena-protena.

c) Propiedades de superficie
 Funciones de las protenas
Solubilidad
Viscosidad
Fijacin Retencin de agua
Gelificacin
Cohesin-adhesin
Elasticidad
Formacin de Emulsiones
Formacin de Espumas
Fijacin de grasa y sabores
 Principales propiedades funcionales
(Clasificacin emprica)
Hidrodinmicas:
Dependen del tamao, forma y flexibilidad de las molculas.

Viscosidad (espesamiento)
Gelificacin
Texturizacin

Qumicas y topogrficas:
Relacionadas a la superficie de las protenas.

Humectabilidad
Dispersibilidad
Solubilidad
Propiedades espumantes
Propiedades emulsificantes
 Factores extrnsecos que afectan las
Propiedades Funcionales
pH
Fuerza inica
Temperatura
Actividad acuosa
Constante dielctrica
 Factores intrnsecos que afectan las
Propiedades Funcionales

Relacin y disposicin de los aminocidos

Conformacin
Hidrofobicidad
Ionizacin
Carga elctrica
Peso molecular
Forma
 Propiedades fisicoqumicas que gobiernan la
funcionalidad de las protenas
Tamao
Forma Grado de flexibilidad-rigidez
Composicin Distribucin de cargas
Secuencia de aminocidos Hidrofobicidad
Carga neta Estructura secundaria, terciaria y
Capacidad de interaccin con otros cuaternaria
componentes
 Hidratacin de protenas
Se mide en: g agua/g protena

Relacionada con la composicin de

aminocidos

La Capacidad de Hidratacin se mide con la

frmula:
a = fC + 0.4 fP + 0.2fN
donde:
a = g agua / g protena
fC , fP , fN = fracciones de residuos de aminocidos
cargados, polares y no polares.
 Hidratacin de una protena
(Secuencia)
Solvatacin de grupos inicos
afines al agua.

Solvatacin de grupos no-polares

y polares.

Formacin de monocapas.

Formacin de puentes entre agua

asociada a protenas y el resto del
agua.

Aumento de la aw.
 Interacciones agua-protena
Ion-dipolo
Unin a grupos cargados.

Dipolo inducido-dipolo
Restos no polares

Dipolo-dipolo
Grupos peptdicos del
esqueleto.
Grupos amida de Asn y Gln.
Grupos OH.
Propiedades dependientes de interacciones
agua-protena
Dispersabilidad Viscosidad
Gelificacin Hinchamiento
Coagulacin Humectabilidad
Emulsin Capacidad de retencin
Formacin de espuma de agua (CRA).
 Fijacin de agua

Aumenta a bajas [ sales ].

Disminuye a altas temperaturas.

Aplicaciones
Jugosidad y blandura de carnes picadas
Textura de productos panaderos
Geles alimenticios.
Factores que afectan la fijacin de agua

pH
Sales
Fuerza inica
Temperatura
Conformacin proteica
Mxima CRA a pH 9 O Transglutam
RestosP1 (CH2)2-C-NH2 +
lisilo reducen CRA NH2-(CH2)2 P2
Restos glutamina Restos lisilo
 Solubilidad
Manifestacin termodinmica del equilibrio entre
interacciones del tipo:
protena-protena.
protena-disolvente.

Factores
Fuerza inica
pH
Temperatura
Solventes orgnicos.
 Efectos de la solubilidad
Interacciones inicas Interacciones hidrofbicas
Aumenta interacciones Disminuyen solubilidad
protena-agua
Aumentan interacciones
Aumentan solubilidad protena-protena
 Clasificacin de protenas en base a su
solubilidad
Albminas Solubles en agua a pH = 6

Globulinas Solubles en soluciones salinas a pH = 7

Glutelinas Solubles en
soluciones cidas a pH = 2 y
alcalinas a pH= 12

Prolaminas Solubles en EtOH al 70%

 Propiedades interfaciales
Relacionadas con anfifilia de protenas.
Adaptabilidad a cambios del entorno.

Diferencia con tensoactivos:

Las protenas forman una pelcula viscoelstica en la interfase
que confieren resistencia al almacenamiento y manipulacin.
 Formacin de Emulsiones
La emulsin es un sistema de dos fases que consta
de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los
cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos.
 Mtodos de determinacin
de Propiedades emulgentes
ndice de actividad emulgente
Microscopa electrnica
Dispersin de luz
Contador Coulter.
Carga proteica: por centrifugacin.
Capacidad emulgente
Volumen (mL) de aceite que
puede ser emulsionado por
gramo de protena antes de
invertir la fase o/w o w/o.
Estabilidad de la emulsin.
Factores que afectan la
capacidad emulgente
Intrnsecos: pH, temperatura,
fuerza inica, tensoactivos,
azcares, tipo de protenas, PF de
la fase grasa usada.
Extrnsecos: Equipo, energa y
tiempo, velocidad de cizalla.
 Propiedades espumantes
Las espumas estn formadas por una fase continua acuosa
y una fase dispersa gaseosa (aire).

Factores que afectan la propiedad espumante

pH
Concentracin de sales
Azcares
Lpidos
Concentracin proteica
Tensin interfacial
Energa libre interfacial
 La textura y sensacin bucal de estos alimentos derivan de:
Finas burbujas de aire dispersas
Permiten formacin de espuma (estabilizada por las protenas)
 Viscosidad y Gelificacin
Gelificacin
Gel: Fase intermedia entre un
slido y un liquido.
Gelificacin de una protena:
transformacin del estado sol
al estado gel.
Viscosidad
Resistencia al flujo al someter
una disolucin a la accin de
una fuerza de cizalla (F/A) que
depende directamente de la
velocidad de deformacin.
 Propiedades nutricionales
Calidad proteica
Composicin de
aminocidos esenciales y
digestibilidad.

Digestibilidad
Proporcin de N del
mismo que es absorbida
tras su ingestin. sta
puede afectar la calidad
proteica.
 Factores que afectan la digestibilidad

Conformacin proteica
Protenas nativas son menos desnaturalizadas que las
parcialmente desnaturalizadas.

Factores antinutricionales
Algunos, dificultan la hidrlisis.

Unin a otros componentes

Reducen la velocidad de hidrlisis.

Procesado
Debido a alteraciones qumicas.