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Manual de Seguridad y Salud en Cocinas, Bares y Restaurantes PDF
Manual de Seguridad y Salud en Cocinas, Bares y Restaurantes PDF
en Cocinas, Bares y
Restaurantes
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Indice
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Presentacin ............................................................................ 4
Riesgos y Medidas Preventivas Generales
- Orden y Limpieza en los Lugares de Trabajo......................... 8
- Manipulacin Manual de Cargas ......................................... 9
- Seguridad frente a Riesgos Elctricos .................................. 11
- Riesgo de Explosin por Acumulacin de Gas ....................... 12
- Manejo de Productos de Limpieza ....................................... 13
Riesgos y Medidas Preventivas Especficas en Cocina y Puesto
de Camarero .............................................................................
- Cocina ............................................................................... 16
- Camarero .......................................................................... 20
Prcticas Higinico-Sanitarias
- Recepcin de Materias Primas e Ingredientes:
Comprobacin de la Aptitud de los Suministros .................... 22
- Almacenamiento y Consevacin de Materias
Primas e Ingredientes ......................................................... 23
- Preparacin de Materias Primas y Productos
Intermedios ........................................................................ 23
- Cocinado de los Alimentos .................................................. 24
- Almacenamiento de Platos Preparados ............................... 24
- Regeneracin de Alimentos Cocinados ................................ 25
- Emplatado y Servicio .......................................................... 25
Normas de Actuacin en Caso de Emergencias
- Actuacin en Caso de Incendios .......................................... 28
- Clases de Fuegos ................................................................ 28
- Actuacin en Caso de Evacuacin ........................................ 29
- Actuacin en Caso de Accidente .......................................... 29
- Resucitacin Cardiopulmonar ............................................. 30
- Hemorragias ...................................................................... 31
- Heridas y Quemaduras........................................................ 31
- Desmayos y Convulsiones ................................................... 32
- Proyecciones ..................................................................... 32
- Txicos .............................................................................. 33
Obligaciones de los Trabajadores en Prevencin de
Riesgos Laborales
- Obligaciones de los Trabajadores en Prevencin
de Riesgos Laborales .......................................................... 36
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Presentacin
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Principios Bsicos para prevenir
Accidentes de Trabajo
Conoce, comprende y practica todas las normas de prevencin,
seguridad y emergencia del centro.
No permitas mtodos de trabajo que se desven de cualquier regla
de Seguridad que se haya establecido.
Avisa inmediatamente a tu superior de cualquier condicin o prc-
tica que pueda ser causa de lesiones.
No emplees anillos, cadenas, pulseras o cualquier elemento que
pueda ser enganchado o atrapado, o sea foco, reservorio o vehculo
de residuos.
Toda anomala que observes en las instalaciones elctricas y equipos
de trabajo, debes comunicarla al responsable inmediato.
Durante el manejo de vehculos han de cumplirse escrupulosamen-
te las normas de trfico, cuidar el estado del vehculo; tener presen-
te las recomendaciones sobre consumo de bebidas alcohlicas o
medicamentos.
No fumes, comas o bebas en el puesto de trabajo.
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RIESGOS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS GENERALES
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES
Riesgos Generales
Orden y Limpieza en los Lugares de Trabajo
Medidas Preventivas
Orden y Limpieza en los Lugares de Trabajo
Las zonas de paso, las salidas y vas de evacuacin, debern mantenerse despejadas y libres de mer-
cancas.
Los materiales almacenados no dificultarn el acceso y visibilidad de los equipos de emergencia
(extintores, bocas de incendio, botiquines,).
Manten cerradas las puertas de armarios, cajones y dems elementos con los que puedas golpearte.
Los apilamientos de materiales debern ser estables y seguros: Si utilizas estanteras procura que no
sobresalgan de la balda. Los objetos ms pesados deben colocarse en la zona inferior de las estante-
ras. Si efectas apilamientos sobre el suelo, los objetos ms pesados y voluminosos deben ir en la
zona inferior y se deben respetar unos lmites de altura de apilamiento que garanticen la estabilidad
del conjunto.
Nunca trepes por las estanteras, utiliza escaleras manuales.
En las zonas de almacenamiento manten despejado de mercancas los pasos entre estanteras.
Utiliza los recipientes destinados a la recogida de basuras, cartones, desperdicios, etc.
Evita la acumulacin de desechos en el suelo, sobre las mquinas o sobre las mesas de trabajo. Utiliza
los depsitos destinados a tal fin.
Limpia los derrames de lquidos en el suelo o cbrelos inmediatamente con un compuesto absorben-
te.
En el office, cocina o interior de las cmaras frigorficas comprueba peridicamente que los desages
estn sin obstruir.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES
Riesgos
Manipulacin Manual de Cargas
Lesiones en la espalda por sobreesfuerzos.
Golpes contra objetos durante las operaciones
de reposicin de cmaras, estanteras,
Cortes en las manos en las operaciones de
manipulacin de botellas.
Cadas de objetos en manipulacin.
Medidas Preventivas
Manipulacin Manual de Cargas
Utiliza, si es posible, los medios auxiliares para transportar objetos, como bandejas, carritos, etc., sobre
todo si son pesados, voluminosos o si la frecuencia con que stos se manipulan es elevada.
Si el peso de la carga es excesivo o su volumen dificulta una fcil manipulacin, pide ayuda a otros
compaeros.
En las operaciones de manejo de bolsas con residuos, manipulacin continuada de botellas y objetos
de vidrio, y, en cualquier caso, si antes de manipular un objeto compruebas que el estado de su super-
ficie presenta bordes cortantes, clavos, astillas, suciedad, humedad, temperatura, etc., utiliza guantes
de proteccin.
Comprueba que dispones del espacio suficiente para el manejo de la carga antes de iniciar el despla-
zamiento y comprueba que el recorrido est libre de obstculos.
Utiliza escalerillas para alcanzar los objetos pequeos situados a una altura por encima de los hombros
y as evitar manipular cargas con los brazos levantados. Nunca improvisar escaleras con cajas, taburetes
o sillas.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES
Medidas Preventivas
Manipulacin Manual de Cargas
En las operaciones de manipulacin manual de cargas, para evitar sobresfuerzos, se deben adoptar las
posturas y movimientos adecuados, tales como:
Aproximarse a la carga lo mximo posible.
Asegurar un buen apoyo de los pies, mantenindolos ligeramente separados. En caso de que el objeto
est sobre una base elevada, aproximarlo al tronco, consiguiendo una base y agarre firme y estable.
Agacharse flexionando las rodillas, manteniendo la espalda recta.
Levantar la carga utilizando los msculos de las piernas y no con la espalda.
Tomar firmemente la carga con las dos manos.
Mantener la carga prxima al cuerpo durante todo el trayecto, dando pasos cortos.
Medidas Preventivas
Manipulacin Manual de Cargas
En elevaciones con giro, procura
mover los pies en vez de girar la cin-
tura.
Evita los movimientos bruscos de la
espalda, en especial los giros, incluso
cuando manejes cargas ligeras.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES
Riesgos
Seguridad Frente a Riesgos Elctricos
Contactos elctricos directos, con partes de la
instalacin habitualmente en tensin.
Contactos elctricos indirectos, con partes o
elementos metlicos accidentalmente puestos
bajo tensin.
Quemaduras por arco elctrico.
Medidas Preventivas
Seguridad Frente a Riesgos Elctricos
No manipules las instalaciones elctricas (cuadros elctricos, interior de maquinaria, ) si no ests
formado y autorizado para ello.
Antes de utilizar los equipos elctricos, revisa si presentan deterioros en sus carcasas, cables, botoneras.
No utilices equipos elctricos con las manos hmedas. Mantn los pies secos y usa calzado adecuado
a las condiciones de trabajo.
No utilices cables, enchufes o alargadores cerca de fregaderos y zonas hmedas o mojadas.
No efectes conexiones a cable pelado, ni modifiques o improvises las clavijas de conexin de los
equipos elctricos.
No sobrecargues los enchufes utilizando ladrones o regletas de forma abusiva.
No dispongas cables en zonas de paso.
En caso de avera o mal funcionamiento, desconecta la herramienta o el equipo, sealiza la avera y
avisa a tu responsable jerrquico.
En caso de incendio, no utilices agua para apagar fuegos, donde puedan existir elementos con tensin
elctrica.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES
Riesgos
Riesgo de Explosin por Acumulacin de Gas
Rejillas de ventilacin obstruidas.
Vertidos sobre quemadores durante la coccin de
alimentos.
Uso indebido o encendido incorrecto de calentado-
res y hornos a gas.
Quemadores sucios u obstruidos.
Medidas Preventivas
Riesgo de Explosin por Acumulacin de Gas
Revisa al final de la jornada que todas las vlvulas de paso de gas
estn cerradas.
Realiza un control peridico del estado de los mandos de apertura,
evitando que se queden a medio cerrar.
Manten alejadas las botellas de gases de las fuentes de calor.
Cuando cuezas alimentos que puedan derramarse al hervir, no aban-
dones la cocina y vigila los recipientes.
Si percibes olor a gas:
Cierra todas las llaves de paso.
Ventila el local.
No produzcas llamas.
No acciones los interruptores elctricos
(ni los de la campana extractora).
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS GENERALES
Riesgos Generales
Manejo de productos de limpieza
Ingestin accidental.
Quemaduras e irritaciones cutneas.
Salpicaduras en ojos.
Inhalacin de gases txicos o nocivos.
Medidas Preventivas
Manejo de productos de limpieza
No efectes trasvases de productos de limpieza salvo a recipientes adecuados en los que se mantenga
el etiquetado del envase original.
Nunca deposites productos de limpieza (detergentes, leja, ), aun en pequeas cantidades, en reci-
pientes de menaje (platos, vasos, copas, ) o de cocina. Utiliza recipientes sealizados que nunca
puedan, por confusin, entrar en contacto
con alimentos o bebidas.
No mezcles productos de limpieza, pueden
producirse reacciones qumicas que libe-
ren gases txicos.
Respeta las indicaciones de la etiqueta,
utiliza los elementos de proteccin indica-
dos en los mismos (guantes, gafas, ) as
como las recomendaciones que permitan
un manejo seguro.
Nunca utilices el olfato para identificar
productos contenidos en envases sin eti-
quetar.
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RIESGOS Y MEDIDAS
PREVENTIVAS ESPECFICAS
EN COCINA Y PUESTO
DE CAMARERO
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ESPECFICAS EN COCINA Y PUESTO DE CAMARERO
Riesgos Especficos
Cocina:
Herramientas manuales
Cortes con cuchillos, tijeras, etc.
Microtraumatismos en procesos de corte repetitivos.
Medidas Preventivas
Cocina:
Herramientas manuales
Selecciona la herramienta de diseo adecuado para el trabajo a realizar (deshuesado, fileteado, pela-
do, troceado, etc.).
Procura mantener, en la medida de lo posible, la mano y el brazo alineados evitando flexionar la
mueca.
Utiliza el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice en direccin contraria al cuerpo.
No dejes cuchillos debajo de papeles de desecho, trapos, en la pila de fregar, etc., o, entre otras herra-
mientas, en cajones, tajos o cajas de trabajo.
Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, mante-
niendo el filo de corte girado hacia fuera de la mano que los limpia.
En determinadas operaciones (deshuesado, fileteado, troceado de piezas de gran volumen, manejo de
tiles de corte de gran tamao) se utilizarn guantes y mandiles de malla metlica, as como man-
guitos para el antebrazo.
Manten los tiles de corte en buen estado y colcalos en lugar seguro despus de su utilizacin. (cajo-
nes, porta-herramientas, etc.)
Revsalos peridicamente, desechando aquellos que se encuentren en mal estado.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ESPECFICAS EN COCINA Y PUESTO DE CAMARERO
Riesgos Especficos
Cocina:
Equipos de Trabajo
Cortes y atrapamientos por contacto
con rganos mviles y de corte de las
mquinas (picadora, amasadora, file-
teadora, ).
Contactos elctricos.
Medidas Preventivas
Cocina:
Equipos de Trabajo
Antes de utilizar una mquina o equipo por primera vez, solicita la informacin correspondiente a
las condiciones de seguridad relativas a la utilizacin, ajuste y mantenimiento, as como el manual
de instrucciones y normas internas, Utilzala conforme a lo indicado en las instrucciones.
Utiliza los equipos slo en las operaciones para las que han sido diseados.
Comprueba que las mquinas que vas a utilizar mantienen los medios de proteccin como guas,
empujadores, resguardos, etc., y son utilizados en los finales de piezas.
Utiliza siempre el empujador de las picadoras y los resguardos para empujar las piezas en las cortado-
ras.
En operaciones de limpieza, o, en caso de avera, des-
conecta la mquina y, segn proceda, bloquea y sea-
liza la situacin (limpieza, avera,...), colocando un
cartel en los rganos de accionamiento.
Evita el uso de anillos, pulseras, etc., que puedan
engancharse con los rganos mviles de la mquina.
Comunica cualquier anomala que observes durante la
utilizacin del equipo. No efectes reparaciones ni
modificaciones en los mismos, salvo que ests capaci-
tado y autorizado al respecto.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ESPECFICAS EN COCINA Y PUESTO DE CAMARERO
Riesgos Especficos
Cocina:
Quemaduras
Contacto con llamas o superficies
calientes.
Salpicaduras de aceite u otros lqui-
dos a alta temperatura.
Medidas Preventivas
Cocina:
Quemaduras
Habilita zonas especficas para depositar los
recipientes calientes.
Evita dejar caer los alimentos para freir sobre
el aceite caliente; depostalos en el cestillo y
luego sumrjelos despacio.
Utiliza guantes trmicos si tienes que abrir la
puerta de un horno o mover un recipiente
caliente.
Usa un mandil que te aisle trmicamente; en
caso de salpicaduras te proteger.
No dejes platos u objetos calientes en zonas
no previstas al efecto, aunque t lo sepas;
otro compaero puede confundirse y sufrir
quemaduras.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ESPECFICAS EN COCINA Y PUESTO DE CAMARERO
Riesgos Especficos
Cocina
Trabajos con permanencia en el interior de Cmaras
Frigorficas
Cadas por la existencia de agua o hielo en el suelo, as como
por la acumulacin de mercancas sin orden alguno.
Hipotermia.
Medidas Preventivas
Cocina
Trabajos con permanencia en el interior de Cmaras Frigorficas
Las cadas y deslizamientos se evitan mediante:
Evitando la acumulacin de agua en el suelo.
Retirando las placas de hielo que se originen en las zonas de paso.
Ordenando la mercanca almacenada.
La hipotermia o lesiones por exposicin al fro, se evitan:
Utilizando la ropa de proteccin frente al fro (chaquetn, guantes, ), aunque la permanencia en la
cmara sea corta.
Respetando los tiempos de descanso de recuperacin en funcin de la temperatura de la cmara,
segn se refleja en la siguiente tabla:
Verificando que los dispositivos de seguridad se encuentran en buen estado de conservacin tales
como:.
Los sistemas de apertura desde el interior.
En las cmaras de congelacin, con temperatura inferior a 0, adems debern tener:
Seal luminosa de presencia de personas en el interior.
Alarma ptica y acstica.
Hacha tipo bombero.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ESPECFICAS EN COCINA Y PUESTO DE CAMARERO
Riesgos Especficos
Camarero
Cadas con resbalones y tropiezos con objetos
Cortes con cuchillos y elementos de corte.
Cortes con vidrios y roturas de botellas durante
su manipulacin.
Medidas Preventivas
Camarero
Cadas con resbalones y tropiezos con objetos
Manten en lo posible las zonas de circulacin libres de obstculos.
Manten el orden y buena distribucin de las mesas existentes en tu establecimiento.
No te apresures cuando vayas cargado con platos o bandejas.
Utiliza calzado cerrado por detrs de tacn bajo y suela de goma.
Antes de coger cualquier recipiente de vidrio o cermica, comprueba que no presentan desperfectos
tales como bordes cortantes o astillas, en tal caso depostalo en contenedores habilitados al efecto.
Si se rompe algn recipiente, delimita,
en primer lugar, la zona y recoje los frag-
mentos con la ayuda de un cepillo y
recogedor, nunca con la mano.
Si se produce la rotura de un utensilio
encima de un mostrador o una mesa,
utiliza guantes de seguridad para tomar
los fragmentos y depostalos en un con-
tenedor de vidrio.
En las operaciones de manipulacin
continuada de botellas (reposicin de
cmaras, manejo de cajas vacas, ),
emplea guantes de seguridad.
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PRCTICAS
HIGINICO-SANITARIAS
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PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS
Prcticas Higinico-Sanitarias
Recepcin de Materias Primas e Ingredientes:
Comprobacin de la Aptitud de los Suministros
Almacenamiento y conservacin de materias primas e ingredientes.
Preparacin de materias primas y productos intermedios.
Cocinado de alimentos.
Almacenamiento de platos preparados.
Regeneracin de alimentos.
Emplatado y servicio de comidas.
Prcticas Higinico-Sanitarias
Recepcin de Materias Primas e Ingredientes:
Comprobacin de la Aptitud de los Suministros
Se comprobar el estado de frescura de los alimentos.
Se comprobarn las temperaturas de los productos,
ya sean refrigerados, congelados o mantenidos en
caliente.
Se verificar la integridad de los envases.
Los envases no aptos sern devueltos al suministrador.
Las materias primas sern suministradas solamente
por proveedores autorizados (con registro sanitario).
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PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS
Prcticas Higinico-Sanitarias
Almacenamiento y Conservacin de Materias Primas e Ingredientes
Se almacenarn inmediatamente los productos que necesiten temperaturas de refrigeracin, conge-
lacin o mantenimiento en caliente.
Se comprobarn peridicamente las tempe-
raturas de los productos.
La congelacin de los alimentos se har de
una forma rpida.
Las materias primas y los ingredientes se
ordenarn para evitar contaminaciones cru-
zadas.
El almacenamiento de los productos de lim-
pieza, desinfeccin o cualquier otro produc-
to qumico, se har de forma independiente
para evitar contaminaciones indeseables.
Los alimentos en las cmaras y almacenes se
mantendrn en orden para permitir la rota-
cin de las existencias.
Prcticas Higinico-Sanitarias
Preparacin de Materias Primas y
Productos Intermedios
Los alimentos se descongelarn de una forma
lenta.
Los alimentos previamente congelados no se vol-
vern a congelar.
Se mantendr una escrupulosa higiene personal y
de los tiles e instalaciones.
Se evitar toda posibilidad de contaminacin
cruzada durante la manipulacin.
Los productos intermedios se almacenarn a la
temperatura especificada para cada uno de ellos.
Los productos intermedios no se dejarn a tem-
peratura ambiente durante largos perodos de
tiempo.
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PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS
Prcticas Higinico-Sanitarias
Cocinado de los Alimentos
Los alimentos se cocinarn respetando los
tiempos y temperaturas de cocinado.
Los restos de comida sern eliminados inme-
diatamente, utilizando para ello recipientes
con tapadera y sistema de cierre y apertura
mediante pedal.
Prcticas Higinico-Sanitarias
Almacenamiento de Platos Preparados
Los platos que no vayan a ser consumidos en
el momento sern almacenados de inmediato.
Se comprobarn las temperaturas de almace-
namiento.
El almacenamiento de los platos preparados
se har en recipientes cerrados para evitar
contaminaciones posteriores.
Los platos preparados no se almacenarn
junto a materias primas.
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PRCTICAS HIGINICO-SANITARIAS
Prcticas Higinico-Sanitarias
Regeneracin de Alimentos
Cocinados
Los alimentos sern descongelados len-
tamente.
Los tiempos de regeneracin sern los
establecidos para cada uno de los ali-
mentos.
El mantenimiento de los alimentos rege-
nerados ser a 70 C.
Los alimentos regenerados se consumi-
rn en el da.
Los restos de comida sern eliminados
inmediatamente, utilizando para ello
recipientes con tapadera.
El sistema de cierre y apertura ser
mediante el sistema de pedal.
Prcticas Higinico-Sanitarias
Emplatado y Servicio
Los alimentos emplatados sern consumidos inmediatamente.
Las comidas en exposicin se mantendrn a temperatura caliente o
de refrigeracin segn proceda.
Se mantendr una escrupulosa higiene personal de los tiles y de las
instalaciones.
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NORMAS DE ACTUACIN EN
CASO DE EMERGENCIAS
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NORMAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS
Clases de Fuegos
Clase A: Fuegos de materiales slidos.
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NORMAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS
1 PROTEGER
2 AVISAR
3 SOCORRER
RECONOCIMIENTO
DE SIGNOS VITALES
A CONSCIENCIA
B RESPIRACION HAY QUE TRATARLE CON URGENCIA.
C PULSO NO TRASLADARLE CON URGENCIA
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NORMAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS
Resucitacin Cardiopulmonar
BOCA A BOCA MASAJE CARDIACO
El ritmo en el boca a boca y masaje cardaco es:
30 COMPRESIONES Y 2 INSUFLACIONES (100 COMPRESIONES POR MINUTO)
Asegrate que las vas Manten hacia atrs la Manten hacia arriba
respiratorias estn libres. cabeza del accidentado. su mandbula.
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NORMAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS
Hemorragias
Heridas
No manipules la herida. No uses pomadas.
Lvala con agua y jabn. Tpalas con gasa estril.
Quemaduras
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NORMAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS
Desmayos
Tmbale con la cabeza ms
baja que el resto del cuerpo.
Convulsiones
No impidas los movimientos.
Colcale tumbado donde no pueda
hacerse dao.
Impdele se muerda la lengua,
poniendole un pauelo doblado
entre los dientes.
Proyecciones
Proyecciones Cuerpo extrao
qumicas en ojos en ojos
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NORMAS DE ACTUACIN EN CASO DE EMERGENCIAS
Txicos
En Todos los Casos:
Recabar informacin del txico (ficha de seguridad y etiqueta). En su defecto,o si se requiere ms
informacin, llamar al Servicio de Informacin Toxicolgica: Tel. 91 562 04 20
Si hay signos de asfixia, hacer la respiracin artificial boca a boca.
Colocar a la vctima tumbada en posicin de seguridad (ver figura) y evitar que se enfre tapndole
con una manta.
Trasladar a un centro mdico.
En Caso de Ingestin:
Si est consciente provocar el vmito, salvo que la informacin del producto no lo aconseje (corro-
sivos, hidrocarburos).
Posicin de seguridad
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OBLIGACIONES DE LOS
TRABAJADORES EN
PREVENCIN DE RIESGOS
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OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES
Riesgos EN PREVENCIN DE RIESGOS
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MANUAL DE SEGURIDAD Y SALUD EN
COCINAS, BARES Y RESTAURANTES
D.N.I.:
Fecha:
37
38
Edita:
FREMAP
Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades
Profesionales de la Seguridad Social N 61.
Disea:
Imagen Artes Grficas, S.A.
limpieza ok A4 25/10/07 10:02 P gina 32