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Manual de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos para Restaurantes y Servic 101018170040 Phpapp02
Manual de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos para Restaurantes y Servic 101018170040 Phpapp02
Lima Per
2008
Supervisin y financiamiento
Direccin Nacional de Desarrollo Turstico
Edicin
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo
Elaboracin de contenidos
Norma Elvira Muguruza
Diseo y Diagramacin
Edwar Salas Baras
Mauricio Medina Prado
Agradecimiento especial
Centro de Formacin en Turismo - CENFOTUR
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
El servicio de alimentos y bebidas prestado a travs de los Restaurantes, es de especial importancia para el
desarrollo de la actividad turstica en nuestro pas. Este servicio se enfrenta cada da a un consumidor ms
exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de turistas
nacionales y extranjeros, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como
intangibles. As, activos intangibles como la reputacin del establecimiento, la imagen de la empresa, la
calidad del servicio brindado por los empleados, la organizacin interna del restaurante o sus servicios
complementarios, no son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, el
tamao de los ambientes, comedores, baos o el equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitables
por los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales (como los criterios de construccin de un
restaurante en armona con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la
calidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden a
todos los visitantes un servicio o producto de calidad.
Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposicin de los pequeos y medianos empresarios
dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirn mejorar la
prestacin de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms clientes
satisfechos. De esta forma, en el marco de los objetivos y estrategias del Plan Nacional de Calidad Turstica
del Per CALTUR, contribuiremos a lograr que lo que nos distinga de nuestros competidores sea la calidad de
nuestra oferta turstica en los servicios que prestamos.
Finalmente, queremos destacar que el presente Manual, elaborado en el marco del CALTUR, no hubiera sido
posible sin la colaboracin de las Asociaciones representativas de los Restaurantes y servicios afines que
operan en nuestro pas, a quienes expresamos nuestro agradecimiento.
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
C O N T E N I D O
Introduccin
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsabilidades para la aplicacin del manual
5. Desarrollo del Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos
5.1 Construccin de las instalaciones:
5.1.1 Ubicacin
5.1.2 Vas de acceso
5.1.3 Diseo del interior y materiales
5.1.3.1 Pisos
5.1.3.2 Paredes
5.1.3.3 Techos
5.1.3.4 Ventanas
5.1.3.5 Puertas
5.1.3.6 Pasadizos
5.1.4 Infraestructura del almacn de productos secos
5.1.5 Ventilacin
5.1.6 Iluminacin
5.2 Instalaciones sanitarias:
5.2.1 Servicios higinicos del personal y pblico
5.2.2 Vestuarios para el personal
5.2.3 Punto de lavado de manos
5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
5.3 Equipos y utensilios:
5.3.1 Caractersticas de los equipos y utensilios
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
INTRODUCCIN
I N T R O D U C C I N
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
El Plan Nacional de Calidad Turstica CALTUR, El presente Manual ha sido elaborado sobre la base
componente transversal del Plan Estratgico de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Nacional de Turismo PENTUR, tiene como objetivo Restaurantes y Servicios Afines, aprobada por
promover en el mediano plazo una movilizacin Resolucin Ministerial N 363-2005-MINSA, que
nacional por elevar los niveles de calidad de los establece disposiciones para asegurar la calidad
servicios tursticos que permita a largo plazo sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de
consolidar el producto turstico nacional, as como consumo humano, los requisitos sanitarios
mejorar los niveles de satisfaccin del turista, operativos y las buenas prcticas de manipulacin
posicionado al Per como destino lder en calidad de alimentos, as como las condiciones higinico
total. sanitarias y de infraestructura mnimas que deben
cumplir los restaurantes y servicios afines.
Es as como CALTUR ha identificado cuatro planos
de actuacin: Personas, Empresas, Sitios y Destinos De esta forma, se pretende contribuir en la
Tursticos, estableciendo para cada caso, objetivos aplicacin de la citada norma, principalmente por
y estrategias que permitirn alcanzar los objetivos los Restaurantes organizados como Mypes,
propuestos. propiciando un encuentro practico de los mismos
con las obligaciones y buenas prcticas de
En todos los casos, se propone como instrumento manipulacin de alimentos, contribuyendo a la
inicial, la elaboracin de Manuales de Buenas prestacin de servicios de calidad que respondan a
Prcticas, los que predecirn al sello de calidad las necesidades de turistas nacionales y
denominado Sello CALTUR. extranjeros.
En este marco, la Direccin Nacional de Desarrollo Es preciso indicar que la aplicacin de buenas
Turstico del Viceministerio de Turismo, ha prcticas de manipulacin de alimentos, generan
desarrollado el Manual de Buenas Prcticas de no solo ventajas en materia de salud; sino tambin
Manipulacin de Alimentos para Restaurantes, en la reduccin de costos, pues evitar prdidas de
siguiendo el mismo proceso de diseo del PENTUR, productos por descomposicin o alteracin
es decir con la participacin de los principales producida por contaminantes diversos y, por otra
actores vinculados al turismo. parte, mejora el posicionamiento de los
productos, mediante el reconocimiento de sus
atributos positivos para su salud.
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OBJETIVO
OBJETIVO
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ALCANCE
ALCANCE
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DEFINICIONES
DEFINICIONES
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Inocuidad de los alimentos segn el CODEX competente sobre las condiciones sanitarias de
Alimentarius. alimentos y bebidas en proteccin de los
Aquel que no causar dao al consumidor cuando consumidores.
ste es preparado y/ o consumido de acuerdo a su
intencin de uso. Zona de peligro de la temperatura- ZPT para
productos potencialmente peligrosos.
Procedimiento PEPS - Primeras Entradas-Primeras Es mayor a 4C y hasta 60C exceptuando frutas y
Salidas. hortalizas frescas.
Procedimiento de almacenamiento que tiene como
finalidad desplazar la mercanca conforme a su Contaminacin.
fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en Presencia en los alimentos de cualquier sustancia
rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro (fsica, qumica o biolgica) no aadida
mtodo los alimentos, con la fecha de ingreso al intencionalmente al alimento, que est presente en
almacn y colocar la mercanca conforme a dicha el mismo como resultado de la produccin (incluidas
fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia
los mismos. y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado,
Procedimiento Operacional Estandarizado de empaquetado, transporte, almacenamiento o como
Saneamiento- POES. resultado de la contaminacin ambiental.
Procedimientos escritos que explican como realizar
las tareas de limpieza y desinfeccin, antes, Contaminacin cruzada.
durante y despus de las operaciones de Proceso por el cual los microorganismos patgenos y
elaboracin de alimentos. otras sustancias dainas son trasladados mediante
equipos, personas, materiales de limpieza, de una
Temperaturas de seguridad. zona sucia a una zona limpia, posibilitando la
Temperaturas que inhiben el crecimiento contaminacin de los alimentos. Por ejemplo,
microbiano o eliminan la presencia de sucede de comida a comida, cuando los alimentos
microorganismos en los alimentos. Su rango debe crudos estn almacenados junto a los alimentos
ser inferior a 5C (refrigeracin y congelacin) y cocidos sin proteccin, de persona a comida;
mayor a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El cuando las manos de los manipuladores estn
principio de la aplicacin de temperaturas de sucias, de equipo o utensilio a comida, cuando se
seguridad consiste en mantener las comidas fras limpia la cocina con trapeadores sucios de los baos.
siempre bien fras y las comidas calientes siempre
bien calientes. Control de plagas.
Medidas preventivas y correctivas, naturales o
Vigilancia sanitaria. artificiales, que dan como resultado la prevencin,
Conjunto de actividades de observacin y represin, contencin, destruccin o exclusin de
evaluacin que realiza la autoridad sanitaria
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
una plaga (Insectos, pjaros, roedores y cualquier en una temperatura entre 0 C a 5C, puede producir
otro animal) de manera responsable para con el Histamina, componente txico originado por
medio ambiente y la salud humana. contaminacin con bacterias por falta de cadena de
fro.
Enfermedad transmitida por los alimentos- ETAS.
Enfermedad que se transmite a las personas por Toxinas en pescados y mariscos.
los alimentos contaminados, produciendo Los mejillones y las almejas que se han alimentado
infeccin microbiolgica, infeccin parasitaria e de organismos venenosos llegan a ser txicos. Los
intoxicacin. pescados con incidencia de altos niveles txicos son
la perca, caballa, y otros que causan dao al
Brote de una enfermedad alimenticia. consumidor.
Incidente en el cual dos o ms personas
experimentan la misma enfermedad despus de Microorganismos.
comer la misma comida. Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos
mediante el microscopio. Los cuatro tipos de
Infeccin alimenticia. microorganismos que pueden causar enfermedades
Se produce cuando una persona consume un y contaminar los alimentos son: bacterias, virus,
alimento en el que se encuentran patgenos vivos y parsitos y hongos dentro de la clula. Estos
estos comienzan a crecer en los intestinos. organismos se nutren, se multiplican y eliminan
desechos o toxinas que contaminan los alimentos y
Infeccin parasitaria. causan intoxicaciones.
Producida por las larvas Cisticercos Bovis que
provienen de la Tenia Saginata que se encuentran en Bacterias.
las heces de los perros y con riesgo de encontrase en Microorganismos vivos que pueden echar a perder la
la carne de vacuno; as como las larvas de comida, crecen mas rpido en presencia de
Cysticercus Cellulose que provienen de la Tenia humedad, temperatura entre 5C a 60C, en
Solium que se encuentran en las heces de los alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a
humanos, encontrndose tambin en la carne de temperatura ambiente, alimentos ricos en
cerdo, pudiendo ubicarse en el cerebro ocasionando protena, un pH neutro poco cido o poco alcalino,
estado de coma del paciente. algunas necesitan oxigeno y otras no.
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Materia prima.
Insumo que se emplea en la preparacin de Al paso.
alimentos y bebidas. Modalidad por la cual el servido de los alimentos
es para el consumo en el lugar o para llevar,
Manipulacin de los alimentos. siendo muchas veces consumido directamente
Todas las operaciones que se aplican durante la en el mostrador.
cadena alimentaria.
Autoservicio.
Manipulador de alimentos. Modalidad que permite al comensal servirse los
Persona que trabaja y est en contacto con los alimentos por s mismo, dado que estos se
alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o encuentran dispuestos en una mesa de uso
utensilio que emplea para manipularlos, en comn (buffet). Tambin se considera
cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la autoservicio cuando los alimentos se encuentran
adquisicin del alimento hasta el servicio a la mesa en una mesa de uso comn (buffet) y son
al consumidor. servidos, segn la eleccin del comensal, por un
manipulador ubicado detrs del mostrador.
Superficie de contacto con los alimentos.
Todo aquello que entra en contacto con el alimento Comida Rpida o Fast Food.
durante la elaboracin y manejo normal del Lugares de expendio de diferentes tipos de
producto incluyendo utensilios, equipos, manos del comidas, donde se sirve o atiende rpidamente.
personal, envases. Las comidas que se suelen preparar son
hamburguesas, pizzas, pollos, sndwiches y
Modalidades de servicio: men ligeros que son preelaboradas y bajo
estndares establecidos. En esta categora se
A domicilio. puede considerar la atencin de comidas en
Modalidad de servicio que transporta las vuelos, viajes en buses, trenes y barcos.
preparaciones directamente hacia los
consumidores. Men.
Modalidad que tiene varias opciones de
A la carta. refrigerio completo, las cuales se preparan en
Modalidad en la cual el servicio que se ofrece grandes cantidades y se sirven en un horario de
figura en un listado y las preparaciones se atencin definido.
efectan al momento o se encuentran
parcialmente preparadas. Restaurantes.
Establecimiento donde se preparan y se sirven
comidas segn un men o a la carta, a precios
definidos por el establecimiento.
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RESPONSABILIDADES
PARA LA APLICACIN
DEL MANUAL
RESPONSABILIDADES PARA LA
APLICACIN DEL MANUAL
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La aplicacin de las buenas prcticas indicadas en Los proveedores, quienes debern entregar
el presente Manual, deben ser asumidas de manera alimentos inocuos:
responsable por:
1. Los productores de la materia prima
La Gerencia o administrador del restaurante, agrcola debern aplicar Buenas
quien es responsable de verificar el Practicas Agrcolas (frutas hortalizas).
cumplimiento de las buenas prcticas de
manipulacin en restaurantes y servicios 2. Los ganaderos debern aplicar Buenas
afines. Practicas Pecuarias (carnes y leche).
Todo el personal del restaurante relacionado
con la cadena alimentaria, es decir, el que 3. Las avcolas, debern aplicar Buenas
recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve, Prcticas Avcolas (aves y huevos).
recalienta los alimentos.
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DESARROLLO DEL
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANIPULACIN
DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANIPULACIN
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R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 4
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Para una adecuada prestacin de servicios, las La infraestructura destinada a prestar servicios
vas de acceso y reas de desplazamiento al de alimentos y bebidas, debe ser slida, los
interior del local deben facilitar la circulacin materiales que se empleen deben ser
de los clientes y del personal de servicio; por resistentes a la corrosin, deben ser lisos de tal
este motivo la superficie debe estar forma que se facilite la limpieza y la
pavimentada o afirmada dura. Contar con una desinfeccin de los ambientes.
adecuada sealizacin, tambin contribuir al
desplazamiento de las personas, as como Se debe tener presente, que slo la
contar con reas de circulacin amplias. infraestructura del rea de comedor puede
utilizar materiales diferentes a los antes
Asimismo, se debe tener presente que se debe sealados, siendo recomendable considerar el
dar cumplimiento a la disposiciones emitidas estilo del restaurante y su ubicacin. As por
para el desplazamiento de clientes ejemplo, un restaurante ubicado en una zona
discapacitados. rural, podr utilizar materiales y un diseo tipo
campestre.
Toda la infraestructura deber estar siempre
conservada y limpia.
5.1.3.1 Pisos
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Un almacn para productos secos debe ser fcil Se debe instalar sobre los aparatos de coccin
de limpiar, desinfectar y tener buena campanas extractoras de tamao adecuado
circulacin de aire. para eliminar eficazmente los vapores de
coccin. Los filtros de las campanas y los
El rea no debe tener tuberas de agua ni extractores de grasa deben estar bien
desages expuestos. La salida al exterior debe ajustados, sin embargo debern ser fciles de
tener puertas slidas. Todas las aberturas remover y limpiar con una frecuencia
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deben estar cerradas con mallas, asimismo, las establecida.
paredes y pisos deben ser lisos para evitar las
plagas.
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cuenten con el equipamiento adecuado para 5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de
clientes con discapacidad. 5 limpieza
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La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse Los restaurantes deben contar con un Programa
en un lugar cerrado, protegido del polvo e de Higiene y Saneamiento, el cual incluya
insectos. procedimientos de limpieza y desinfeccin,
Los vasos, copas y tazas deben guardarse para lo cual utilizarn productos autorizados
colocndolos hacia abajo. para tal fin.
Los equipos y utensilios, limpios y
desinfectados deben guardarse en un lugar
aseado, seco a no menos de 20cm del piso,
alejados de drenajes de aguas residuales o
recipientes de residuos.
Los equipos que tienen contacto con las
comidas y que no van ha utilizarse
inmediatamente deben cubrirse.
Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o
estantes antes de almacenar los cubiertos y
utensilios, los cuales deben ser almacenados
con los mangos hacia arriba para que los
empleados los tomen de los mangos.9
5.3.6 Mantelera
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tengan contacto directo con el alimento y de las funcionamiento y estar protegido para evitar el
manos de los empleados para los anlisis ingreso de roedores e insectos al
microbiolgicos, los cuales podran ser establecimiento.
mensual.
Es necesario limpiar y quitar la grasa
Asimismo, se debe realizar una inspeccin peridicamente, instalando trampas de grasa
general para obtener conclusiones y corregir para prevenir la acumulacin de sta y evitar
deficiencias.11 que el drenaje se obstruya ya que podran
causar problemas de contaminacin y mal olor.
5.4FACILIDADES SANITARIAS
Se debe identificar y distinguir en forma clara
5.4.1 Abastecimiento y calidad del agua los tubos de todo el sistema de evacuacin de
aguas residuales y los tubos que llevan agua
Los restaurantes debern contar con servicio de potable.
agua potable de la red pblica manteniendo un
cloro libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un Para facilitar las actividades de higiene en el
registro de control de cloro residual diario. El rea de cocina, el piso deber contar con un
suministro ser permanente y en cantidad sistema de evacuacin para las aguas
suficiente, que permita atender las actividades residuales.12
del establecimiento.
11 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 38, 39
12 R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 9
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Se debe ensear a los empleados que los El administrador debe asegurarse que los
guantes son utilizados principalmente para responsables del manejo de la comida respeten
proteger a los alimentos y aquellos que los las siguientes recomendaciones:
consumen.
Los manipuladores de alimentos deben
Deben ser utilizados slo para algn uso colocarse el uniforme cuando llegan al
especfico y cambiados cuando sea necesario, establecimiento, no debe llevarse puesto
por ejemplo: fuera del lugar de trabajo, asimismo debe
conservarse limpio y en buen estado.
Antes de comenzar una tarea diferente. Es recomendable que se cambien la ropa
Tan pronto como se ensucien o rasguen. diariamente o ms a menudo, ya que
Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms contiene microbios provenientes de las
a menudo si es necesario. actividades y ambientes que recorren. La
Despus de manejar carnes crudas o antes indumentaria en el rea de cocina deber
de manejar comidas cocinadas o listas para ser de color blanco para visualizar mejor su
el consumo. estado de limpieza. Los operarios de
limpieza y desinfeccin debern utilizar
ropa protectora para ingresar al rea de
preparacin. Es recomendable que utilicen
uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida
identificacin y evitar una contaminacin
cruzada durante la preparacin de los
alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de
preparacin de alimentos, debe llevar ropa
protectora, tales como: mandil, gorra o
cofia que cubran totalmente el cabello para
evitar su cada sobre los alimentos, calzado
de trabajo designado (los de uso diario
podran transferir contaminantes),
5.5.6 Uso de uniforme de trabajo apropiado antideslizante o botas cuando las
operaciones las requieran, entre otros.
El personal del rea de preparacin de Ejemplo: cuando se preparan alimentos
alimentos debe utilizar uniforme limpio y para grupos de riesgo, como nios, enfermos
completo (bata, delantal, red, turbante o cofia o ancianos, se debe utilizar protectores que
que cubra completamente el cabello). ayudan a proteger los alimentos de gotas
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Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas Prcticas de Manipulacin, a fin de crear una cultura de
salubridad de la comida en los restaurantes y servicios afines.
La administracin del restaurante es responsable de la capacitacin sanitaria de los manipuladores de
alimentos, la cual tiene carcter obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante
un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos
y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas o
personas naturales especializadas.
El propietario o administrador del restaurante deber tomar medidas para que todo el personal que trabaja
en su organizacin reciba capacitacin continua; cada entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe
indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar despus de terminar la capacitacin.17
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CONTROL DE
OPERACIONES
CONTROL DE OPERACIONES
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6.1 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE durante las primeras horas de la maana, a fin
SU ORIGEN de evitar que el calor del medioda genere la
descomposicin de los alimentos.
La inocuidad de los alimentos slo puede
preservarse aplicando Buenas Prcticas de El personal responsable de la recepcin de la
Higiene, Buenas Prcticas de Manipulacin y el materia prima, debe estar capacitado para
sistema de calidad HACCP, en cada uno de los supervisar el control de las operaciones en
procesos de la cadena alimentaria hasta el toda la cadena alimentaria y contar con un
consumo final. manual de calidad donde se detalle en forma
clara los requisitos de los alimentos de alto
Las actividades de las diferentes reas deben riesgo. Ejemplo:
estar interrelacionadas, a fin de entregar al
consumidor un alimento inocuo. Verificar y registrar el estado de
conservacin del vehculo de transporte as
6.2 RECEPCION Y CONTROL DE LOS ALIMENTOS como la temperatura de los alimentos
transportados.
Se debe comprar slo a proveedores con una Registrar la informacin de la materia
ptima reputacin de ofrecer alimentos sanos y prima respecto a su procedencia,
que aplican Buenas Prcticas de Manipulacin, descripcin, composicin, caractersticas
aprobados por la administracin del sensoriales, periodo de almacenamiento y
restaurante. condiciones de manejo y conservacin
basados en los criterios para aceptar o
Asimismo, se debe llevar un registro de los rechazar las materias primas.
proveedores seleccionados, a fin que sea Verificar la temperatura de los alimentos
posible efectuar cualquier investigacin o refrigerados para asegurase que los
rastreabilidad sobre la procedencia de los productos de alto riesgo (pescado, carne,
productos. Si la compra es directa deben pollo) estn entre 0 C y 5 C y los productos
seleccionarse los lugares de compra e congelados estn en -18 C o menos.
igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe tomar en cuenta que toda materia
Se debe programar las entregas durante las prima que viene del lugar de produccin o
horas de baja actividad para tener tiempo de distribucin, empacada en cajones de plstico
revisarlas y almacenarlas rpidamente en el u otro material, debe trasladarse a recipientes
lugar apropiado, sin embargo se debe exigir previamente lavados y desinfectados, propios
que la recepcin de los alimentos de alto riesgo del establecimiento.
(pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea
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CARNE AVES
Se debe verificar los sellos de calidad en las carnes. Criterios para aceptar (anlisis sensorial)
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Los alimentos cocidos y crudos de alto riesgo (carne, pollo, pescado) deben conservarse en refrigeracin
a una temperatura mxima de 4 C, y almacenarse separados para prevenir la contaminacin cruzada, si
es factible cada uno en envases cerrados y etiquetados.
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
Es recomendable que se almacene los Las fechas deben ser revisadas con regularidad,
alimentos en el siguiente orden, de arriba hacia a fin de desechar la comida que excede el
abajo: pescados, rollos de carne enteros, tiempo mximo de almacenamiento.
cerdo, jamn, tocino, salchichas, carne molida
de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe Los productos congelados deben conservarse y
mencionar que, las piezas grandes de res no almacenarse a temperaturas que los
deben exceder las 72 horas de refrigeracin y mantengan ptimamente congelados; no es
otros tipos de carne, aves, menudencias las 48 recomendable colocar alimentos calientes ya
horas. que estos pueden subir la temperatura dentro
de la unidad y descongelar la comida
Los alimentos deben mantenerse en sus parcialmente, asimismo, es recomendable
envases originales, limpios o envueltos en mantener la unidad cerrada el mayor tiempo
material a prueba de humedad, absorbentes posible.
con tapas seguras y con etiquetas bien
marcadas.19 Los alimentos deben mantenerse en sus
envases originales, limpios o envueltos en
6.3.3 Almacenamiento en el congelador material a prueba de humedad, absorbentes
con tapas seguras y con etiquetas bien
Las reas de almacenamiento congelado deben marcadas.
estar en orden, limpias, iluminadas, libres de
malos olores y mohos. Los alimentos descongelados nunca deben
volver a congelarse, toda vez que afectan la
Se debe controlar y registrar la temperatura calidad de la comida generando el crecimiento
optima (-18 C al centro de cada pieza) de la de grmenes que no mueren al momento de
unidad utilizando termmetros, de igual volverlo a congelar.20
manera debe controlarse y registrarse la
temperatura de la comida, al azar, utilizando 6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos
termmetros de sonda calibrada de secos)
preferencia, dichos termmetros deben ser
calibrados peridicamente. Los ambientes deben mantenerse bien
ventilados, la humedad y el calor son los
Las bandejas o recipientes almacenados deben mayores problemas, por lo tanto es
estar cubiertos y etiquetados, precisando la recomendable que la temperatura del almacn
fecha en que el producto fue almacenado sea entre 10 C a 21 C y mantener una
despus de su preparacin, de manera que se humedad relativa entre 50 y 60 por ciento.
utilice primero el ms antiguo, aplicando as el
mtodo de primeras entradas, primeras salidas
(PEPS).
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
Alimentos empacados Inserte la varilla o punta de prueba del termmetro entre dos
(refrigerados y congelados) paquetes, teniendo cuidado de no punzarlos.
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Pautas generales para usar los termometros hortalizas se lavarn hoja por hoja o en manojos
bajo el chorro de agua para retirar la tierra,
Mantenga limpios los termmetros. huevos de parsitos, insectos y otros
Debe tener a la mano una cantidad adecuada contaminantes.
de termmetros limpios y desinfectados.
Luego de ser lavadas, deben ser desinfectadas
Calibre el termmetro con frecuencia para con 10 gotas de leja en un litro de agua en
asegurarse que sea exacto. contacto por 3 minutos o con una solucin
Se debe hacer antes de cada turno, antes de la yodada u otros productos desinfectantes
entrega de cada da y despus que sufran un autorizados para tal fin, para posteriormente
golpe o alteracin como por ejemplo si se caen. enjuagarlas con agua potable antes del
almacenamiento.
Nunca utilice termmetros de cristal lleno de
mercurio o alcohol para medir temperaturas de Asegrese que las frutas y vegetales no estn
las comidas. en contacto con superficies que han sido
expuestas a carne y pollo crudo, asimismo
6.4.5 Preparacin previa deben estar lejos de los alimentos listos para
consumo.
La cantidad de alimentos sobre las mesas de
trabajo, debe ser de acuerdo a la capacidad de Las verduras no refrigeradas deben
la superficie de dichas mesas para evitar la almacenarse en recipientes ventilados o en
cada accidental de los alimentos al piso. jabas sobre plataformas elevadas.
Las frutas y hortalizas debern ser retiradas de Las tablas de cortado y otros equipos (mesas,
su envase original y ser trasladas a jabas moledoras, rebanadoras, sierras de carne,
propias del establecimiento, limpias y cuchillos deshuesadores, etc.) debern estar
desinfectadas. Deben ser lavadas con agua en buenas condiciones, libres de rajaduras,
potable corriente; segn corresponda, las agujeros o cortes, asimismo debern estar
limpios y desinfectados, si no estn en uso.
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
Se debern lavar con agua potable corriente durante dos horas. Antes de volver a
antes del proceso de coccin, a fin de reducir la utilizar los recipientes, deben lavarse y
carga microbiana. desinfectarse.
Relleno, carnes rellenas, 74 C por 15 segundos El relleno acta como un aislante y previene que el
guisados y platillos que calor llegue hasta el centro de la carne. El relleno
combinan, comida se debe cocinar por separado.
cocinada y cruda.
Carnes molidas o en lajas 68 C por 15 segundos Al moler la carne los microorganismos que estn
en la superficie se mezclan con el resto de la
carne, por eso se debe cocinar apropiada y
completamente.
Carne molida de res, de
puerco, pescado en lajas, Las temperaturas internas mnimas alternativas
animales de caza, para cocer carnes molidas son:
salchicha. 68 C por 15 segundos
66 C por 1 minuto
63 C por 3 minutos
Rollo o asado de res y 63 C por 15 segundos Las temperaturas internas mnimas alternativas
cerdo. para cocer rollo o asado de res y puerco son:
54 C por 121minutos
57 C por 77 minuto
57 C por 47 minutos
58 C por 32 minutos
59 C por 19 minutos
60 C por 12 minutos
61 C por 8 minutos
62 C por 5 minutos
63 C por 3 minutos
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Alimentos que contienen 63 C por 15 segundos El pescado que fue molido, cortado o picado se
pescado debe cocinar a 68C durante 15 segundos.
Huevos en cascarn 63 C por 15 segundos Al cocinar huevos a la orden, slo saque los que
Para servir de inmediato necesite. Nunca ponga tapas o cartones de huevos
cerca de la parrilla o la estufa.
Alimentos potencialmente 74 C djalos reposar 2 Cubra la comida. A mitad del proceso de coccin
peligrosos cocinados en el minutos despus de hgala girar o agtela. Despus de cocinarla djela
horno microondas cocinarlos. reposar 2 minutos. Revise la temperatura interna
en varios lugares.
Carnes, aves, pescado
huevos.
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Agregue hielo o agua helada como comida que espera que la sirvan, puede causar
ingrediente. contaminacin cruzada.
Los recipientes con funda de vapor tambin 6.4.8.4 Mantenimiento de comidas fras
pueden servir para enfriar comidas.
Slo utilice equipos que mantengan fra la
Agite la comida para enfriarla ms rpido. comida a una temperatura menor de 5 C, a fin
de protegerla de contaminantes. Utilice tapas
6.4.8.2 Reglas generales para el manteni- o campanas y mida la temperatura interna de la
miento de comidas comida por lo menos cada dos horas.
Cuando estn listas las comidas para servir, Nunca coloque en forma directa los alimentos
mantenga las comidas fras siempre a menos en el hielo, slo frutas enteras, vegetales
de 5C y las comidas calientes a temperaturas crudos cortados. Los moluscos son
mayores de 60 C. excepciones.
Prepare y cocine solamente la comida que va Las vitrinas en que se utiliza el hielo deben
utilizar en un periodo corto. tener una salida para el agua.
Prepare las carnes, pescados y las aves crudas 6.4.9 Servido de las comidas
en reas separadas de las frutas, legumbres y
de alimentos cocinados. Si no se tiene espacio La persona encargada de servir a los
suficiente para poner mesas o zonas previas comensales deber observar rigurosa higiene
separadas, preparar estos alimentos en personal, en especial las manos (uas cortas y
diferentes horas. limpias) y evitar malos hbitos de higiene.
Se debe asignar un equipo especfico para cada 6.4.9.1 Manipulacin de vajilla y utensilios
tipo de producto.
En el servido de los alimentos se emplearn
Se recomienda utilizar tablas de cortar utensilios exclusivos de esta actividad,
diferentes, una para carnes crudas y otra para previamente lavados y desinfectados. En caso
insumos listos para ser consumidos. Ejemplo: que stos se caigan al suelo, no se utilizarn
Blanco: insumos listos para ser consumidos, nuevamente antes de lavar y desinfectar.
carnes cocidas, frutas y verduras lavadas.
Oscuras: carnes crudas, mariscos crudos, aves. Antes de poner los utensilios sobre la mesa o
tocar la comida, el personal encargado deber
Se debe limpiar y desinfectar todas las haber efectuado el respectivo lavado de
superficies de trabajo, el equipo y los utensilios manos.
despus de cada uso. Ejemplo: Los cuchillos de
cocina deben enjuagarse cada vez que stos Los cubiertos y utensilios se tomarn por el
sean utilizados. mango, colocndolos de tal manera que los
mozos tomen los mangos y no la superficie que
Los trapos y las toallas que se utilizan para tiene contacto con los alimentos; los platos se
limpiar los derrames de comida no se deben tomarn por debajo o por los bordes; los vasos
utilizar para nada ms, es recomendable que por sus bases y las tazas por debajo o por las
dichos trapos sean de diferentes colores y asas.
tengan un cdigo relacionado con una tarea o
un rea de preparacin. Despus de cada uso,
los paos deben enjuagarse y remojarse en una
solucin desinfectante.
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Las cucharas o cucharones con que se servirn mente refrigeradas, en recipientes de uso
las comidas, tales como helados o pur de papa, exclusivo, de fcil lavado, en buen estado de
se debern colocar bajo un chorro de agua. conservacin e higiene que no transmitan
contaminacin, olor o sabor a los alimentos; el
En ningn caso los platos o fuentes con las contenido deber ser renovado completamente
preparaciones se colocarn unos sobre otros. por cada servido a la mesa, previo lavado.
Cuando los clientes estn sentados y sea Emplear los utensilios necesarios para
necesario limpiar las mesas, primero se deber garantizar la salubridad de la comida. Ejemplo:
secar los derrames con un pao seco y luego se utilizar pinzas para preparar las paneras,
limpiar con un pao mojado que ha estado en utilizar guantes para armar los platos.
una solucin para desinfectar. Dichos paos no
debern utilizarse para nada ms que limpiar El hielo preparado en el establecimiento debe
los derrames de comida.28 ser elaborado en base a agua purificada o
potable y mantenerse en recipientes cerrados,
6.4.9.2 Como servir las comidas limpios y desinfectados. Debe servirse con
cucharas, pinzas o similares, no se debe utilizar
Los alimentos preparados que no se sirven de utensilios de vidrio o las manos. Nunca guarde
inmediato deben guardarse en refrigeracin o hielo en recipientes que se utilizaron para
mantenerse calientes. almacenar carne, pollo, pescado crudo o
sustancias qumicas.
No se deben incorporar a las preparaciones
nuevas las preparaciones del da anterior. Para el enfriamiento de botellas, copas u otros,
Ejemplo: se debe desechar porciones abiertas debe utilizarse hielo en base a agua potable.
de mayonesa, salsa, mostaza o mantequilla; el
pan y los bollos que no se hayan comido no Por ningn motivo la persona que sirve los
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pueden volver a servirse a otros clientes. alimentos debe coger dinero al mismo tiempo.
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Una forma de controlar este tipo de plagas, es Una cocina aseada y ordenada puede reducir los
reparando o sellando la infraestructura daada peligros de accidentes, tales como resbalones,
(maylicas), evitando la existencia de zonas tropiezos, quemaduras, ejemplos: si se
oscuras y de difcil acceso en los lugares donde derrama algn lquido en el piso, debe limpiarse
se almacenan alimentos, controlando el de inmediato y colocarse un aviso de piso
manejo de los residuos slidos, restringiendo el mojado. Los tapetes antideslizantes previenen
almacenamiento y consumo de alimentos en que los derrames originen resbalones; asimismo
vestuarios, cajones de escritorio, etc. se debe evitar salpicar agua o bebidas en el
aceite o grasa caliente para que dicha grasa no
salpique.
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R. M. N 363-2005/MINSA- Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, Art. 41 69
Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
Es recomendable limpiar los equipos de cocina y Unos zapatos cmodos y con buen soporte son
de ventilacin al comienzo de cada turno ya que esenciales para los trabajadores de cocina
estarn fros antes de limpiarlos. debido al largo tiempo que pasan de pie; apoya
pies y tapetes contra la fatiga tambin pueden
Los sitios donde se acumula la grasa y las ser tiles.
superficies de las parrillas deben limpiarse con
frecuencia y no se deben tener artculos Moverse y estirarse con frecuencia, as como la
inflamables cerca de las llamas o fuentes de rotacin de tareas, pueden ayudar a los
calor. trabajadores a evitar las posturas estticas y la
fatiga. Para reducir la necesidad de estirarse
Es importante saber y poner en prctica los para alcanzar algo, los trabajadores deben
procedimientos de emergencia, primeros mantener cerca de s los artculos de uso
auxilios y se debe contar con un botiqun frecuente y guardar los de uso menos frecuente
implementado para casos de accidentes. ms alejados. El uso de las tcnicas correctas
para transportar ollas y otros artculos de cocina
Los extinguidores debern estar colocados en pesados puede prevenir lesiones.
sitios de fcil acceso, con clara identificacin y
prximos a los puntos de riesgo. El uso de mangas ceidas evita que se puedan
enganchar en asas de ollas, perillas de hornos o
Las conexiones elctricas debern estar estufas, o que queden colgando sobre aceite
empotradas o protegidas por canaletas. caliente o llamas.
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
7 ANEXOS
A N E X O S
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Gestin de la inocuidad
ISO 22000
Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos
HACCP
Procedimiento Operacional
Estandarizado de Saneamiento
POES
Buenas Practicas de
Manipulacin
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
Sistemtico: Identifica todos los peligros y considerando criterios, tales como: calidad,
previene dificultades. amplio stock, condiciones de entrega, atencin
preventa y post venta.
Eficiente: Concentra el esfuerzo del control en
los niveles crticos de la operacin. Asimismo, se debe llevar registros relacionados
al comportamiento histrico de los
Econmico: Utiliza controles que pueden proveedores, inspecciones en recepcin,
llevarse a cabo a buen precio, rpido y exmenes o inspecciones de muestras,
fcilmente como por ejemplo: la medida del auditorias de calidad e inocuidad de sus
tiempo, temperatura y la evaluacin sensorial procesos y productos en las reas de
(visual, tacto, olor, olfato, gusto). preparacin y almacenamiento.
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MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
7.4 MICROORGANISMOS
FACTORES DE CRECIMIENTO
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Ventajas Desventajas
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Plan Nacional de Calidad Turstica del Per CALTUR
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84
Min
cetur
Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo