ESTUDIO TECNICO

1. LOCALIZACIN
El local estar ubicado en el distrito de San Juan de Lurigancho, Lima. El local mide
200 m2, considerado que es el tamao apropiado para un restaurante y viendo el tamao
del mercado y la existencia de demanda insatisfecha que se pudo observar en el estudio
de mercado previamente ya realizado.
La ubicacin ser de fcil acceso para la clientela, tanto en carro como de manera
individual, debido a que se contara con una zona de estacionamiento.

1.1. Macro localizacin

Se ha elegido la provincia de Lima para la localizacin del restaurante especficamente
en el distrito de San Juan de Lurigancho, uno de los distritos ms poblados localizados
en la mencionada provincia.

1.2.Micro localizacin
El restaurante estar ubicado en el paradero 9 de la Av. Canto Grande, ya que las
encuestas arrojaron que la poblacin preferira que el restaurante estuviese ubicado ah,
adems cabe recalcar que la mencionada avenida ,es una de las avenidas principales del
distrito de San Juan de Lurigancho este lugar es el ms adecuado para la ubicacin del
restaurante ya que est ubicado cerca a centros comerciales, los mercados ms
conocidos en mencionado distrito y entidades religiosas amantes del cuidado de la
salud, es por ello que debido a todos los beneficios que brinda dicha localizacin esta
ser la ubicacin.

1
 A continuacin se presenta el mapa que seala la ubicacin exacta del restaurante, el
cual est ubicado a una cuadra del mercado Sagrado Corazn de Jess.

2. TAMAO DEL LOCAL

El tamao del local se calcul con la ayuda del estudio de mercado donde se pudo deducir
el tamao del mercado, la existencia de demanda insatisfecha y los principales
competidores de las zonas cercanas. Y es as que con miras de brindar un mejor servicio
con estacionamiento, se estableci que el restaurante de comida vegetariana que se desea
aperturar, contara con un local de un rea de 200 m2.

2
2.1. CAPACIDAD DE PRODUCCION
La superficie del local estar distribuida en dos, la cual ser de la siguiente manera:

2.1.1. Zona de atencin al pblico: Comprende el espacio del local destinado al

servicio de los clientes, en esta zona irn distribuidos adecuadamente las
mesas y las sillas.

2.1.2. Zona de trabajo: Esta zona est comprendida por las siguientes reas:

3
 Almacn: Dentro del almacn se colocar todos aquellos insumos que sean no
perecederos y adems del almacn se contar con una cmara de refrigeracin y
congelacin (cuarto frio), para guardar la carne (gluten), frutas y verduras y evitar
que entren en descomposicin rpidamente.

Preparacin: Esta rea ser nica y exclusivamente para elaborar la produccin,

por lo que contendr suficientes mesas de trabajo y estufas mltiples.

Zona de limpieza: Para as poder lavar adecuadamente los utensilios.

Gerencia: Lugar de trabajo del rea administrativa de la empresa.

3. INVERSIN

3.1. Mobiliarios y equipos

Como en cualquier establecimiento de servicio, la primera impresin del cliente al entrar al

restaurante es de vital importancia, con solo esa impresin se puede ganar o perder un cliente; por lo
que la ambientacin mediante la eleccin correcta y adecuada de los muebles y equipo es un factor
que contribuye al xito del restaurante.

A continuacin se detalla el costo de todos los equipos necesarios y los detalles de algunas
maquinarias y equipos para que la empresa sea puesta en funcionamiento:

MESAS

4
CANTIDAD: 27

DESCRIPCION:

PRECIO UNITARIO: S/. 40.00

TOTAL: S/. 1 080.00

SILLAS

5
CANTIDAD: 108

DESCRIPCION:

PRECIO UNITARIO: S/. 20.00

TOTAL: S/. 2 160.00

MICROONDAS

CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:
MICROONDAS LG ML1181C
Color: SILVER
Tipo de controlador: DIGITAL
Tipo de apertura de puerta: MANIJA
Capacidad (litros): 28
Capacidad pies cbicos: 0.98
FACIL DE LIMPIAR
CON DORADOR
FILTRAMIENTO DE CARBON
TECNOLOGIA LIGHTWARE

PRECIO UNITARIO: S/. 500.00

TOTAL: S/. 500.00

REFRIGERADORA

6
CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:
REFRIGERADORA MABE RML 290WPNSO 290LT.
Capacidad: 290 LITROS
Refrigeradora: NO FROST
Sistema de enfriamiento: TWIST AIR
Color: SILVER
N de puertas: 2
Diseo de puertas: ESCALONADAS Y MANIJAS ERGONOMICAS
1 parrilla de alambrn con revestimiento antioxidante en el congelador
2 parrillas de alambrn y 5 niveles de distribucin en el conservador
4 anaqueles multiusos con tapa de vidrio
DIMENSIONES:
Alto: 148,3 cm
Ancho: 58,4 cm
Profundidad: 62,8 cm
Garanta: 1 AO

PRECIO UNITARIO: S/. 879.20

TOTAL: S/. 879.20

ESTUFAS

7
CANTIDAD: 2

DESCRIPCION:
COCINA A GAS EG910DXF 6 QUEMADORES
Color: INOX
EFRIGERADORA RML 290WPNSO 290LT.
Capacidad: 290 LITROS
Refrigeradora: NO FROST
Material: ACERO INOXIDABLE
Vlvula: POSEE SEGURIDAD CORTA GAS EN LA CUBIERTA
4 quemadores estndar, 1 jumbo y 1 triple ring
Encendido electrnico: INTEGRADO EN LAS PERILLAS
Control: SMART DIGITAL
Horno a gas con capacidad para dos parrillas
DIMENSIONES: 153 cm(alto con tapa), 94 cm(alto normal), 76cm(ancho), 71 cm(profundidad)
Campana extractora con 3 velocidades de extraccin.
Capacidad de extraccin: 150m3/h
Garanta: 1 AO

PRECIO UNITARIO: S/. 2,999

TOTAL: S/. 5,998.00

LICUADORA

8
CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:
OSTER LICUADORA 6881 16 VELOCIDADES
Vaso: VIDRIO REFRACTARIO 1,25 LT
Funcin: PROGARAMAS AUTOMATICOS
Base: PLASTICO
Potencia: 450 W
Garanta: 1 AO

PRECIO UNITARIO: S/. 179.00

TOTAL: S/. 179.00

EXTRACTOR

9
CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:
OSTER EXTRACTOR DE JUGO 3167 1 LT.
Color: BLANCO
Tubo de alimentacin: EXTRA GRANDE PARA FRUTAS Y VEGETALES ENTEROS
Filtro y cuchilla: ACERO INOXIDABLE
Potencia: 450 W
Garanta: 1 AO

PRECIO UNITARIO: S/. 299.00

TOTAL: S/. 299.00

10
EQUIPOS PARA EL AREA ADMINISTRATIVA

COMPUTADORA

CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:
NOTEBOOK INTEL CORE i3 14-E012LA 14, 0
Pantalla: 14,0 DE DIAGONAL HD BRIGHT VIEW CON LUZ DE FONDO LED (1366X768)
Procesador: 3ra GENERACION INTEL CORE i3 3110M
Velocidad del procesador: 2,4 GBZ
Memoria cach: 3MB L3
Sistema operativo: WINDOWS 8
Memoria RAM: 4 GB
Disco duro: 500GB
Peso: 2,10 KG
Garanta: 1 AO

PRECIO UNITARIO: S/. 1,499.00

TOTAL: S/. 1,499.00

IMPRESORA

CANTIDAD: 1

11
DESCRIPCION:
IMPRESORA OJPRO 8100 WI-FI
Ciclo de trabajo: HASTA 25000 HOJAS
Tecnologa de impresin: INYECCION TERMICA DE TINTA HP
Velocidad del procesador: ARM R4 DE 360 MHZ
Pantalla: 14,0 DE DIAGONAL HD BRIGHT VIEW CON LUZ DE FONDO LED (1366X768)
Procesador: 3ra GENERACION INTEL CORE i3 3110M
Velocidad del procesador: 2,4 GBZ
Memoria cach: 3MB L3
Sistema operativo: WINDOWS 8
Memoria RAM: 4 GB
Disco duro: 500GB
Peso: 2,10 KG
Garanta: 1 AO
N de cartuchos de impresin: 4 (negro, cian, magenta y amarillo)
Peso: 11 KILOS

PRECIO UNITARIO: S/. 319.00

TOTAL: S/. 319.00

ESCRITORIO

12
 SILLON

CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:
SILLA GIRATORIA DE ALTURA REGULABLE
Modelo: BCH-110
Color: NEGRO
Ancho del asiento: 47cm
Profundidad del asiento: 44cm

PRECIO UNITARIO: S/. 137.00

TOTAL: S/. 137.00

ESTANTE

13
CANTIDAD: 1

DESCRIPCION:
ESTANTE GRANDE CON 5 CCOMPATIMEINTOS
Marca: TVILUM
Modelo: SECTION
Color: CAF
Medidas: 80 X 29 X 202 cm
18 mm de espesor de placas

PRECIO UNITARIO: S/. 250.00

TOTAL: S/. 250.00

3.2. Informacin cuantificada de los equipos y maquinarias

3.2.1. Mobiliarios y equipos del restaurante

CANT. PRODUCTO C/U COSTO

27 Mesas (c/u 40.00) 40.00 1,080.00
108 Sillas (c/u 20.00) 20.00 2,160.00
96 Vasos de vidrio 1.00 96.00
24 Jarras de Lt. 7.00 168.00
96 Platos de loza hondo "sopero" 1.50 144.00
96 Platos de loza extendidos 1.60 153.60
96 Platos de loza para postres 1.20 115.20

14
 Tenedores de acero inoxidable para presentacin
96 (25xdoc) 1.50 144.00
96 Cucharas de acero inoxidable para sopa 1.50 144.00
96 Cucharas de acero inoxidable para caf 1.00 96.00
96 Cucharas de acero inoxidable para postre 1.00 96.00
96 Cuchillos de presentacin 1.00 96.00
8 Saleros 3.00 24.00
27 Manteles color champagne 15.00 405.00
TOTAL 4,921.80

3.2.2. Aparatos y accesorios de cocina

CANT. PRODUCTO COSTO

1 Microondas LG ML1181C 500.00 500.00
1 Refrigeradora MABE RML 290WPNSO 879.20 879.20
2 Estufas a gas EG910DXF 6 Velocidades 2,999.00 5,998.00
2 Licuadora OSTER 6881 70.00 140.00
1 Extractor OSTER 3167 299.00 299.00
3 Tabla para picar 90.00 270.00
1 Fregadero 150.00 150.00
1 Recipiente de 1mt. X 80cms. 20.00 20.00
5 Recipientes contenedores de materia prima 20.00 100.00
6 Contenedores de 10cm x 10cm 35.00 210.00
3 Cuchillos chef 35.00 105.00
2 Chairas 50.00 100.00
2 Cestas de mimbre 100.00 200.00
1 Varilla de acero 100.00 100.00
2 Cuchillos cebolleros 30.00 60.00
2 Cuchillos fileteros 30.00 60.00
2 Pinzas largas de acero inoxidable 15.00 30.00
2 Esptulas 8.00 16.00
4 Tablas blancas 33x59 10.00 40.00
4 Recipientes de plsticos rectangulares 10.00 40.00
2 Sartenes de acero inoxidable mango largo 45.00 90.00
2 Sartenes de tefln de 20cm 35.00 70.00
1 Rallador recto de acero inoxidable 15.00 15.00
6 Charolas de acero inoxidable 30.00 180.00
1 Colador malla de acero inoxidable 10.00 10.00
1 Colador chino malla fina 10.00 10.00
1 Licuadora 5l. vaso acero inoxidable 120.00 120.00
2 Palas de madera 3.00 6.00
2 Palas de acero inoxidable 10.00 20.00
2 Cucharones para caldo de 3 onzas 10.00 20.00
1 Cucharon de 4 onzas 10.00 10.00

15
 1 Cucharon de 8 onzas 10.00 10.00
2 Mesas Auxiliares 230.00 460.00
1 Cuelga ollas de pared de acero inoxidable 50.00 50.00
1 Repisa de pared de acero inoxidable 50.00 50.00
1 Arrocera industrial elctrica 3Kg. 60.00 60.00

TOTAL 10,498.20

3.2.3. Mobiliarios y equipos para sanitarios

CANT. PRODUCTO COSTO

2 Espejos 10.00 20.00
2 Papeleras 5.00 10.00
2 Dispensador de jabn 8.00 16.00
2 Dispensador de papel higinico 8.00 16.00

TOTAL 62.00

3.2.4. rea administrativa y ventas

CANT. EQUIPO COSTO

1 Computadora 3,000.00 3,000.00
1 Impresora 319.00 319.00
1 Escritorio Grande 250.00 250.00
1 Silla 137.00 137.00
1 Estante 150.00 150.00
1 Caja Registradora 1,000.00 1,000.00
1 Telfono 60.00 60.00
TOTAL 4,916.00

TOTAL COSTOS
1 Mobiliario y equipos del restaurante 4,921.80
2 Aparatos y accesorios de cocina 10,498.20
3 Mobiliarios y equipos de sanitarios 62.00
4 rea Administrativa y Ventas 4,916.00
20,398.00

4. PROCESO DE PRODUCCIN

Control del Restaurante

En un restaurante, el control del consumo, debe ser llevado por el capitn o el mesero en forma
apropiada para que el valor de los platillos se cargue a la cuenta del cliente que solicito el servicio.

16
 Adems debe llevarse un registro de todos los platillos y bebidas que salgan, esto deja las
operaciones claras ante el gerente o asesor financiero del establecimiento, que a su tiempo nos har
conocer la utilidad o prdida del negocio.

Es el rea de bodega quien se encarga de revisar que exista todo lo necesario para dar un buen
servicio, el responsable debe aplicar diferentes mtodos para logar el objetivo de un buen control de
cada producto que llegue y clasificarlo, adems debe elaborar un reporte para tener una existencia
determinada

Para poder definir adecuadamente cuales sern los procesos que se llevaran a cabo para
poder realizar eficientemente el servicio en el restaurante de comida vegetariana, todo el
proceso, desde la obtencin de las materias primas necesarias hasta la prestacin del
servicio final, se vern plasmadas en los siguientes dos diagramas.

Diagrama de control de materias primas (adquisicin y almacenamiento)

Realizar la Se realiza el
solicitud de Recepcin de
pedido a los la materia
compra o lista
proveedores
de mercado prima

Transporte al Almacenamiento Inspeccin

rea de de la materia de la materia
preparacin prima (bodega) prima prima

Trasporte al Preparacin de
Preparacin los
de los rea del
cocinado complementos
alimentos

Esperar la
orden del
cliente para
servir

a) Realizar la solicitud de compra o lista de mercado

Se realiza la solicitud de compra cada vez que se requiera de las materias primas para la
elaboracin de los platillos.

17
b) Se realiza el pedido a los proveedores
Una vez elaborada la solicitud de compra se pasara a realizar el respectivo pedido.

c) Recepcin de la materia prima

Se recibe la materia prima en el establecimiento. Se pesa para confirmar que sea la
cantidad que se pidi.

d) Inspeccin de la materia prima

Se inspecciona cada uno de los alimentos para ver si cumplen con los requisitos
exigidos de frescura, aspecto y calidad.

e) Almacenamiento de la materia prima (bodega)

Despus que se recibieron las materias primas, lo primero que llegue al almacn se
debe utilizar primero. Los materiales frescos que son de poca duracin se pasan a
refrigerar, mientras que los materiales secos se pasan a tapar hermticamente.

f) Transporte al rea de preparacin

Se lleva la materia prima necesaria que cocina requerir.

g) Preparacin de los alimentos

Se trasporta los ingredientes al rea de preparacin, debidamente pesado, para poder
llevarse a cabo el lavado, pelado u otra requerimiento que sea necesario antes de ser
llevado a coccin.

h) Trasporte al rea del cocinado

Una vez pelados y lavados los materiales necesarios para la elaboracin de los
alimentos a elaborar, son llevados a ser cocidos, sazonados u triturados al rea del
cocinado. (rea que cuenta con las estufas, extractores, licuadoras, etc.)

i) Preparacin de los complementos

Es aqu donde se pasa a elaborar todos aquellos detalles que acompaan a cada plato
elaborado (detalles como hierbas picadas para colocar sobre cada plato para darle una
presentacin elegante)

j) Esperar la orden del cliente para servir

Esperar a que el mesero confirme el pedido con el cliente para pasar a servir el platillo
respectivo.

18
 Diagrama de flujo del servicio

En el siguiente diagrama se presenta todo el proceso de atencin al cliente, desde su

recepcin, asignacin de mesa, la atencin recibida por los meseros y los dems servicios
que brindara el restaurante de comida vegetariana:

Entrega de Atencin
Instalarlos cartas personalizada
en una mesa del equipo de
(men)
trabajo.
(Capitn y
Meseros)
Recepcin
de clientes

Atencin de los
Servir los pedidos a pedidos de los
la mesa clientes.

Cobrar la cuenta
respectiva al cliente.

a) Recepcin de clientes
Se recibir a los clientes de manera respetuosa al momento de ingresar al local.

b) Instalarlos en la mesa
Luego de haberlos recibidos amablemente, se proceder a ubicarlos en una mesa.

c) Entrega de mens
Una vez ubicados en alguna de las mesas del local, se proceder a entregarles la respectiva
carta del men, para que elijan el men de su preferencia.

d) Atencin personalizada del equipo de trabajo

Cuando el cliente ya haya elegido algo de la carta, el equipo de trabajo en cargado
(meseros), procedern a tomar la orden con mucha cautela.

e) Atencin de los pedidos de los clientes

19
 Con el pedido en mano, el mesero encargado de haber tomado la orden, acudir al rea de
cocina a realizar el pedido respectivo, para que el equipo se cocina se encargue de servir o
preparar e plato requerido por el cliente.

f) Servir los pedidos a la mesa

Cuando el equipo de cocina, haya servido o preparado el respectivo plato, los meseros,
inmediatamente, irn con la comida lista hacia donde est el cliente para servirlos.

g) Cobrar la cuenta respectiva al cliente

Una vez que el cliente decida retirarse del local, se realizara la respectiva cuenta en caja.

5. IMAGEN DEL RESTAURANTE

20
Men

21