VT3 Tecnologias de Envasado en Atmosfera Protectora PDF

vt vt informe de vigilancia tecnolgica
tecnologas de envasado en atmsfera protectora

tecnologas
vt d e e n va s a d o
e n a t m s f e ra
3 p ro t e c t o ra
Esther Garca Iglesias
Lara Gago Cabezas
Jos Luis Fernndez Nuevo
www.madrimasd.org
Accin CONFEDERACIN EMPRESARIAL

Innovadora DE MADRID - CEOE
vt
00. primeras 17/10/06 10:41 Pgina 1
informe de vigilancia tecnolgica
tecnologas
d e e n va s a d o
e n a t m s f e ra
p ro t e c t o ra
Esther Garca Iglesias
Lara Gago Cabezas
Jos Luis Fernndez Nuevo
www.madrimasd.org
00. primeras 17/10/06 10:41 Pgina 2
Coleccin dirigida por:

Jos de la Sota Rus
Coleccin coordinada por:

Fundacin para el conocimiento madri+d
CEIM
El Crculo de Innovacin en Biotecnologa (CIBT) se enmarca

dentro del IV Plan Regional de Investigacin Cientfica e
Innovacin Tecnolgica (IV PRICIT). El CIBT es una iniciativa
de la Direccin General de Universidades e Investigacin de la
Comunidad de Madrid, el Consejo Superior de Investigaciones
Cientficas (CSIC), la Universidad Autnoma de Madrid (UAM) y
la Universidad Complutense de Madrid (UCM) que delegan la
gestin del mismo en Parque Cientfico de Madrid (PCM).
El presente informe de Vigilancia Tecnolgica ha sido

elaborado a peticin de la Asociacin Empresarial de
Alimentos de la Comunidad de Madrid (ASEACAM).
Los autores agradecen los consejos y la correccin del

manuscrito original a:
Dra. M Isabel Cambero Rodrguez
y Dr. Lorenzo de la Hoz Perales
Dpto. Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos, UCM.
As como la colaboracin de:

Dr. Jess de la Fuente Vzquez
Dpto. Produccin Animal, UCM.
Dr. Jess Alonso Snchez
Dpto. Ciencia y Tecnologa de Productos Vegetales, Instituto del Fro, CSIC.
Dra. M Pilar Montero Garca
y Dra. Claudia Ruiz-Capillas Prez
Dpto. Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos y del
Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del Fro, CSIC.
Todos los derechos estn reservados. Se autoriza la

reproduccin total o parcial de este informe con fines
educacionales, divulgativos y no comerciales citando la
fuente. La reproduccin para otros fines est expresamente
prohibida sin el permiso de los propietarios del copyright.
De los textos: Los autores.
De la coleccin vt y de la presente edicin:

CEIM
Direccin General de Universidades e Investigacin
Diseo: base12 diseo y comunicacin s.l.

Impresin: Elec Industria Grfica
Depsito Legal: M-42.918-2006
00. primeras 17/10/06 10:41 Pgina 3
5 INTRODUCCIN
I.1 Atmsferas protectoras y calidad del producto (PG. 8)

I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado
en atmsfera protectora (PG. 9)
11 CAPTULO 1
Tecnologas de envasado en atmsfera protectora
1.1 Tipos de envasado en atmsfera protectora (PG. 12)
1.2 Gases empleados en el envasado
en atmsfera protectora (PG. 19)
1.3 Mtodos para generar la atmsfera protectora (PG. 27)
1.4 Envases y materiales para su fabricacin (PG. 29)
1.5 Equipos para el envasado en atmsfera protectora (PG. 35)
45 CAPTULO 2
Envasado de productos alimenticios
en atmsfera protectora
2.1 Productos vegetales (PG. 46)
2.2 Productos crnicos (PG. 52)
2.3 Productos de la pesca (PG. 57)
2.4 Productos de panadera y repostera (PG. 63)
2.5 Productos lcteos (PG. 68)
2.6 Otros productos (PG. 72)
77 CAPTULO 3
ndice Tendencias en el envasado en atmsfera protectora
3.1 Gases de envasado (PG. 79)
3.2 Envasado activo (PG. 80)
3.3 Envasado inteligente (PG. 86)
3.4 Recubrimientos comestibles (PG. 87)
89 CAPTULO 4
Legislacin
93 CAPTULO 5
Casos prcticos de I+D
107 CAPTULO 6
Resumen y conclusiones
111 CAPTULO 7
Anexos
Anexo 1 Materiales de envasado (PG. 112)
Anexo 2 Distribuidores de gases, materiales y equipos
de envasado (PG. 113)
Anexo 3 Catlogo de grupos de investigacin (PG. 114)
Anexo 4 Proyectos de investigacin (PG. 125)
Anexo 5 Patentes y solicitudes de patentes (PG. 130)
137 CAPTULO 8
Referencias, abreviaturas y frmulas qumicas
00. primeras 17/10/06 10:41 Pgina 4
01. introduccin 11/10/06 09:26 Pgina 5
INTRODUCCIN
I.1 Atmsferas protectoras y calidad del producto (PG. 8)
I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora (PG. 9)

Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han impulsado la

aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe un
gran inters por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido menor
de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y
organolpticas tras el procesado.
Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de

preparacin sencilla y rpida como los platos precocinados, los productos de IV y V
gama y otros alimentos listos para consumir. Parte de esta demanda procede de la
hostelera, la restauracin y las cadenas de comida rpida, sectores que requieren
volmenes cada vez mayores de estos productos.
En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria ha

en atmsferas protectoras
vt tecnologas de envasado
implementado paulatinamente tecnologas de produccin y conservacin que

garantizan la calidad higinica de los alimentos y prolongan su vida til
minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se incluyen los sistemas
de envasado bajo atmsferas protectoras.
Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (EAP) se aplican a multitud de

productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos, etc.) Cuentan
con una larga trayectoria en la conservacin de determinados alimentos como los
derivados crnicos, el caf y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos
frescos y mnimamente procesados y los platos preparados (1).
Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su

6 vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado
tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o
no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las
propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso
ptimo para la conservacin del producto donde el envase ejerce de barrera y asla, en
mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera externa (figura 1).
Atmsfera
exterior
Atmsfera Envase
protectora
Producto
FIGURA 1 Producto alimenticio envasado en atmsfera protectora.

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se

distinguen tres tipos de atmsferas protectoras:
Vaco, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
Atmsfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminacin del

aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
Atmsfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a

continuacin, una atmsfera creada artificialmente cuya composicin no puede
controlarse a lo largo del tiempo.
En los sistemas de envasado en atmsfera protectora existen tres componentes bsicos:

los gases, el material de envasado y los equipos de envasado (figura 2).
Envasado en atmsfera protectora

Envasado en atmsfera protectora
Gases de Material de Equipo de

Gases de
envasado Material de
envasado Equipo de
envasado
envasado envasado envasado
FIGURA 2 Componentes bsicos del sistema de envasado en atmsfera protectora.
Entre los gases ms utilizados estn el oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno,

que ejercen su accin protectora solos o combinados en una proporcin distinta a la
INTRODUCCIN
que presentan en la atmsfera terrestre.
Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse polmeros con

propiedades barrera diferentes en funcin de las caractersticas del alimento envasado.
Las estructuras multicapa formadas por polmeros distintos cuentan con una
permeabilidad muy baja y preservan mejor la atmsfera interna del envase.
Por ltimo, hay una amplia variedad de equipos de envasado en atmsfera

protectora en el mercado que responde a las diversas necesidades derivadas del tipo
de alimento a envasar, los formatos de envase deseados y los niveles de produccin
de cada fabricante (2).
I.1 Atmsferas protectoras y calidad

del producto
Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora permiten un cierto control sobre
las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas responsables del deterioro de los
alimentos durante su almacenamiento y comercializacin. Para mantener un nivel de
calidad ptimo durante estas etapas deben considerarse ciertos factores intrnsecos y
extrnsecos al producto (3) (4).
Factores que afectan a la calidad del producto

Factores intrnsecos
Las caractersticas fsico-qumicas del alimento como su actividad de agua, pH, potencial redox, etc.
La composicin del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos,
presencia de componentes antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas).
Sus caractersticas organolpticas iniciales puesto que los sistemas de EAP no enmascaran los
atributos negativos de los productos de calidades inferiores.
Las condiciones higinico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado.
Factores extrnsecos
El diseo de la atmsfera protectora en funcin de las propiedades del producto con la
incorporacin del tipo de gases ms adecuados a las concentraciones de mayor eficacia.
La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar.
Esta relacin debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la pesca donde se
8 recomienda que este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los efectos protectores de la
atmsfera son poco apreciables.
La eleccin de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro del
paquete, prestando especial atencin a su permeabilidad frente a los gases y la humedad.
Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboracin del alimento, las
instalaciones y el material de envasado junto con una correcta manipulacin del producto a envasar.
El empleo de otras tcnicas complementarias de conservacin que contribuyan a prolongar la vida
til del alimento envasado en atmsfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el
almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, etc.
I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado

Ventajas del envasado en atmsfera protectora
El envasado en atmsfera protectora presenta numerosas ventajas si se compara con los

procesos de envasado convencionales en aire. Algunas de las ms importantes son (4):
El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/ o evita
el desarrollo microbiano y el deterioro qumico y enzimtico. Este aumento en la vida
comercial es muy interesante para los productos frescos y mnimamente procesados que
presentan una duracin muy limitada sin un envasado en atmsfera protectora.
La reduccin de la intensidad de otros tratamientos complementarios de

conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es posible
disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de almacenamiento sin 9
acortar la duracin del producto.
La optimizacin de la gestin de almacenes. Al tratarse de envases cerrados

hermticamente pueden almacenarse distintos alimentos en el mismo recinto sin
riesgo de transmisin de olores entre ellos o con el ambiente. Adems, pueden
apilarse de forma higinica sin problemas de goteo.
INTRODUCCIN
La simplificacin de la logstica de distribucin. Con una vida til ms larga puede
reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un coste menor de transporte) y
ampliarse la zona geogrfica de distribucin (3).
Un nmero menor de devoluciones. Las prdidas debidas a las devoluciones del

producto disminuyen gracias a este tipo de envasado. Tambin es menor la
reposicin de los lineales en los supermercados porque los productos tienen una
caducidad ms larga.
La reduccin de los costes de produccin y almacenamiento, en general, debido a que

pueden gestionarse con ms facilidad las puntas de trabajo, los espacios y los equipos.
Una mejora en la presentacin del alimento porque el EAP contribuye a proporcionar

una imagen de frescura y de producto natural. Adems, suelen emplearse materiales de
envasado brillantes y transparentes que permiten una visualizacin ptima del alimento.
El valor aadido que supone aplicar una atmsfera protectora para el envasado
de los alimentos, que puede ser un elemento diferenciador frente a los productos
de la competencia.
Inconvenientes del envasado en atmsfera protectora
Frente al envasado convencional en aire el EAP cuenta con distintos inconvenientes

como son (4):
La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las caractersticas del alimento,

seleccionando el gas o gases ms apropiados a la concentracin de mayor eficacia.
Para ello deben conocerse la composicin qumica del producto, las principales
reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la microflora

presente, su pH, su actividad de agua, etc.
La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de

control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxgeno residual y
las variaciones en la composicin gaseosa de la atmsfera creada.
El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados (excepto en el

envasado al vaco).
El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vaco)

que supone un aumento en el espacio requerido para su almacenamiento,
10 transporte y exposicin.
La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo de la

maquinaria de envasado, las plantas de obtencin de gases in situ, los equipos para
su mezcla y los sistemas de control correspondientes.
La apertura del envase y los daos en la integridad del material que lo compone
implican la prdida de su hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta
el envasado en atmsfera protectora.
El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen abusos

en la temperatura de conservacin, por ejemplo, por parte de los distribuidores y
del propio consumidor.
Otros inconvenientes derivados de la propia tecnologa de EAP como los problemas

de colapso del envase, la formacin de exudado sobre el alimento en atmsferas ricas
en dixido de carbono, la aparicin de patologas vegetales derivadas del
almacenamiento en atmsfera controlada, etc.
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 11
CAPTULO 1
Tecnologas de envasado en atmsfera protectora

1.1 Tipos de envasado en atmsfera protectora (PG. 12)
1.2 Gases empleados en el envasado en atmsfera protectora (PG. 19)
1.3 Mtodos para generar la atmsfera protectora (PG. 27)
1.4 Envases y materiales para su fabricacin (PG. 29)
1.5 Equipos para el envasado en atmsfera protectora (PG. 35)

02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 12
1.1 Tipos de envasado en atmsfera

protectora
En las tecnologas de envasado en atmsfera protectora se diferencian tres tipos
principales de envasado segn las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso
que rodea al producto (tabla 1):
Tipos de envasado en atmsfera protectora

Tecnologa
de envasado Descripcin Gases Envases
Vaco Evacuacin del aire Propiedades barrera elevadas

Atmsfera Evacuacin del aire N2, O2, CO2 Recintos con condiciones
controlada Inyeccin de gas/gases Otros gases controladas
Control constante tras (solos o
el cierre del recinto combinados)
Atmsfera Evacuacin del aire N2, O2, CO2 Propiedades barrera variables
modificada Inyeccin de gas/gases Otros gases segn las necesidades
Sin control tras el cierre (solos o del producto
del envase combinados)
TABLA 1 Descripcin de las principales tecnologas de envasado en atmsfera protectora para

productos alimenticios.
12
1.1.1 Envasado al vaco
El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se utiliz comercialmente

fue el envasado al vaco (EV). Se trata de un sistema muy sencillo, que nicamente
conlleva la evacuacin del aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de
forma adecuada la cantidad de oxgeno residual es inferior al 1%.
En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del
descenso de la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho material debe presentar
una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.
Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos

duros y caf molido. En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de
productos alimenticios (4).
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 13
Ventajas del envasado al vaco
Con respecto a otros sistemas de envasado en atmsfera protectora el EV presenta las

siguientes ventajas:
Dentro de los distintos mtodos de envasado en atmsfera protectora es el ms

sencillo y econmico puesto que no hay consumo de gases en l.
La baja concentracin de oxgeno que permanece en el envase tras evacuar el aire

inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin.
Favorece la retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma. Este

aspecto es muy apreciado por el consumidor en determinados productos como el caf.
Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la deshidratacin

de la superficie del alimento gracias a la barrera de humedad de pequeo espesor
existente entre el material de envasado y el producto.
13
Inconvenientes del envasado al vaco
Sus principales inconvenientes en comparacin con otros procesos de envasado en

atmsfera protectora son (4):
Es un mtodo poco recomendable para productos de textura blanda o frgil, con formas
CAPTULO 1 Tecnologas de envasado

irregulares y para aquellos en los que su presentacin es de gran importancia (como los
platos preparados) porque pueden deformarse de manera irreversible con el vaco.
Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes
para evitar la rotura del material de envasado al evacuar el aire.
Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxgeno. Por
ejemplo, las carnes rojas sufren variaciones de color en ausencia de este gas que
resultan poco atractivas para el consumidor.
En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta

la visualizacin del producto y su presentacin final resulta menos agradable.
En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en productos

envasados al vaco durante periodos de tiempo prolongados.
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 14
1.1.2 Envasado al vaco segunda piel
A partir del envasado al vaco se ha desarrollado la tecnologa denominada envasado al

vaco segunda piel o VSP (vacuum skin packaging en ingls). En ella el material de
envasado -la bolsa o la lmina superior que cubre la bandeja- se calienta antes de
situarse sobre el alimento, una vez evacuado el aire del interior del paquete. Las
temperaturas que soporta el material en esta etapa pueden superar los 200 C. Por
efecto del calor la bolsa o la lmina se retrae adaptndose al contorno del producto.
Gracias a este contacto tan estrecho se previene la formacin de burbujas de aire y
arrugas y se realza la presentacin final del alimento (5).
Ventajas del envasado al vaco segunda piel

El VSP es un sistema derivado del envasado al vaco convencional. Por tanto, muchas de
las ventajas descritas para l son aplicables al vaco segunda piel (inhibicin de
aerobios, de reacciones de oxidacin, de prdida de humedad, retencin de voltiles, etc.)
Adems, el empleo del VSP ofrece otros beneficios que no comparte con el sistema de
envasado al vaco convencional como son:
Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto. El material de

envasado se ajusta al contorno del alimento, incluso cuando ste es irregular, sin
formar arrugas ni burbujas de aire y sin alterar la decoracin en los platos
preparados. Asimismo, se utilizan lminas transparentes y con brillo que
14 contribuyen a mejorar su presentacin.
Evita los problemas de exudado que afectan a ciertos productos envasados mediante
el sistema de vaco convencional.
Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman pliegues ni arrugas

en el mismo (5).
En algunos productos se ha comprobado que prolonga su vida til. Por ejemplo, en

filetes de pescado fresco conservados en refrigeracin se ha visto que el VSP
incrementa el tiempo de vida 1.7 veces con respecto al vaco convencional y 2.4
veces comparado con el envasado en aire (6).
Inconvenientes del envasado al vaco segunda piel
Al tratarse de un proceso basado en el vaco, el VSP no es apto para productos de

textura frgil o que requieran la presencia de oxgeno para mantener sus caractersticas
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 15
(como el color en las carnes rojas). Tampoco se aconseja su uso en alimentos con filos
cortantes que pueden rasgar el material de envasado.
Aparte de lo mencionado anteriormente, el principal inconveniente del VSP frente al

envasado al vaco convencional es su mayor coste. Esta tecnologa se destina a
alimentos con un cierto valor aadido, sobre todo, carnes y pescados en porciones
para la venta al detalle.
1.1.3 Envasado en atmsfera controlada
El envasado en atmsfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled atmosphere

packaging) supone la sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases especficos
cuya proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del producto.
Es deseable que la composicin de la atmsfera creada se mantenga constante a lo

largo del tiempo. Sin embargo, las reacciones metablicas de determinados productos
consumen algunos gases (oxgeno) y generan otros (dixido de carbono, etileno) que
alteran esta composicin inicial. Estas variaciones se detectan mediante dispositivos de 15
control y se compensan con distintos mecanismos de produccin/ eliminacin de
gases. En los envases de pequeas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es
posible implementar estos sistemas.
En realidad, las atmsferas controladas se utilizan en cmaras y contenedores de gran

volumen por lo que la denominacin ms acertada para esta tecnologa es

almacenamiento en atmsfera controlada o AAC (controlled atmosphere storage o
CAS en ingls). De hecho, el AAC surgi a partir de las tcnicas de almacenamiento de
frutas y hortalizas en cmaras frigorficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas
se llevaba a cabo un seguimiento estricto de determinados parmetros (temperatura,
humedad, concentracin de gases derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de
retrasar la maduracin de estos productos (4). En la actualidad, las atmsferas
controladas permiten la conservacin de grandes cantidades de vegetales durante su
almacenamiento y transporte.
Ventajas del almacenamiento en atmsfera controlada
Comparado con otras tecnologas de conservacin en atmsfera protectora, en el AAC

destacan los siguientes aspectos:
Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los vegetales

frescos despus de su recoleccin porque soporta su actividad metablica. Adems,
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 16
reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este tipo de alimentos ya que
permite aumentar la temperatura en el interior de las cmaras.
La atmsfera creada artificialmente inhibe la proliferacin de microorganismos e

insectos. En muchos casos, la fumigacin de los productos puede sustituirse por
tratamientos con determinados gases protectores.
Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de etileno

retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su calidad sensorial.
Inconvenientes del almacenamiento en atmsfera controlada

Como principales inconvenientes del almacenamiento en atmsfera controlada

deben sealarse:
Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos para la generacin/

eliminacin de gases en la cmara y otros dispositivos para el control de la
atmsfera interna.
No es aplicable a envases de pequeo tamao destinados a la venta al detalle; slo

se emplea en contenedores de grandes dimensiones.
La composicin de la atmsfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada

de forma constante para evitar el deterioro de los productos.
16
Se ha detectado la aparicin de nuevas patologas y desrdenes en los productos
vegetales debidos al almacenamiento en condiciones controladas (7).
1.1.4 Envasado en atmsfera modificada
Dentro de los tres tipos de envasado en atmsfera protectora, esta tecnologa es la de

aparicin ms reciente. El envasado en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas
inglesas, modified atmosphere packaging) consiste en la evacuacin del aire contenido
en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los
requerimientos del producto.
Si se envasan en atmsfera modificada alimentos con una actividad metablica

importante, como frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales
de permeabilidad selectiva. En caso contrario, su vida til se reduce
considerablemente (8). La estructura de estas lminas polimricas permite el
intercambio de gases entre el espacio de cabeza del envase y la atmsfera exterior.
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 17
Gracias a ello, se alcanza un estado de equilibrio entre los gases consumidos y

producidos por el alimento y los que entran y salen a travs de la pelcula de
envasado (figura 3). De esta manera, se logra mantener una composicin gaseosa
dentro del paquete muy similar a la de partida.
O2
Aire
CO2 = 10-15% O2 H2O CO2

O2 = 5-10% CO2 H2O
N2 = 75-85%
1 2 3
FIGURA 3 Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo
una atmsfera modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de
oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del
producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectiva.
En el resto de productos los cambios en la atmsfera creada se deben a reacciones 17

enzimticas de poca intensidad y al paso de los gases a travs del material de
envasado. Para ellos se seleccionan lminas de alta barrera en las que la difusin de los
gases es mnima.
Ventajas del envasado en atmsfera modificada

Frente a otras tecnologas de envasado en atmsfera protectora el EAM ofrece las
siguientes ventajas:
Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos,
lcteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y conservacin al
que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus caractersticas (el EAM es
vlido para alimentos de textura blanda).
Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones de

pardeamiento, de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.
Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente procesados.

02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 18
Inconvenientes del envasado en atmsfera modificada
Entre los principales inconvenientes de este sistema de envasado se encuentran:
Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera interna para garantizar la

conservacin del producto durante el tiempo necesario.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio
de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren
en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a
travs del material de envasado, etc.
Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversin inicial

en los sistemas de control de fugas.
Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y exposicin en el punto

de venta de los paquetes con atmsfera modificada porque tienen un volumen mayor.
Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formacin de exudado en

atmsferas con una proporcin elevada de dixido de carbono.
Los trminos envasado en atmsfera controlada y envasado en atmsfera

modificada se utilizan con frecuencia como sinnimos. Sin embargo, esto es
incorrecto porque son dos sistemas de conservacin diferentes. En el EAM el
paquete se cierra hermticamente tras la introduccin de los gases y, a partir de
18 ese momento, el productor no puede variar la composicin de la atmsfera interna
a voluntad como sucede en el AAC.
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 19
1.2 Gases empleados en el envasado

La capacidad protectora de las tecnologas de envasado descritas en el epgrafe
anterior se basa bien en la ausencia de gases en el interior del paquete bien en la
composicin de la atmsfera creada artificialmente.
En el envasado al vaco el incremento de la vida til de un alimento se logra

gracias a la baja concentracin de oxgeno existente en el envase. En los sistemas
de atmsfera controlada y modificada se debe al diseo de un ambiente gaseoso a
medida segn las caractersticas microbiolgicas (microflora natural,
contaminacin procedente del medio), metablicas (intensidad respiratoria en los
vegetales) y organolpticas (mantenimiento del color rojo en la carne fresca)
del alimento.
La atmsfera protectora puede contener un nico gas o una mezcla de varios de ellos.
Se trata de los mismos gases presentes en el aire (tabla 2) aunque se combinan en una 19
proporcin distinta para su uso en el envasado.
Composicin del aire

Gases mayoritarios
(volumen aproximado) Otros gases (volumen total <0,012%)

Nitrgeno (78,03%) Dixido de nitrgeno Helio
Oxgeno (20,99%) Monxido de carbono Hidrgeno
Argn (0,94%) xido nitroso Dixido de azufre
Diixido de carbono (0,03%) Ozono Vapor de agua
TABLA 2 Composicin del aire.
Los gases ms utilizados comercialmente son dixido de carbono, oxgeno y

nitrgeno. En la tabla 3 se resumen sus principales propiedades fsicas, ventajas e
inconvenientes. Aparte de stos, se investigan otros gases para la conservacin de
alimentos como monxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, xido nitroso,
ozono, etc. (4)
Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o

como mezclas prediseadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se
comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados
(dixido de carbono y nitrgeno) que se almacenan en depsitos de distinta
capacidad y tambin plantas para su produccin in situ (oxgeno y nitrgeno) a
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 20
partir del aire. La eleccin de uno u otro sistema de suministro vara en funcin del
tipo de alimento, el volumen de gas consumido para el envasado, la maquinaria
utilizada, el uso del gas en otros puntos de la lnea de produccin (congelacin), la
logstica de la empresa, etc. (9)
Principales gases utilizados en el envasado en atmsfera protectora

Gases Propiedades fsicas Ventajas Inconvenientes
Oxgeno Incoloro Soporta el metabolismo Favorece la oxidacin

Inodoro de los vegetales frescos de las grasas
Inspido Mantiene el color Favorece el crecimiento
Comburente de la carne fresca de aerobios
Inhibe anaerobios
Dixido Incoloro Bacteriosttico Produce el colapso

de carbono Inodoro Fungisttico del envase
Ligero sabor cido Insecticida Produce exudado
Soluble en agua Mayor accin a baja Difunde rpidamente
y grasa temperatura a travs del envase
Nitrgeno Incoloro Inerte Favorece el crecimiento

Inodoro Desplaza al oxgeno de anaerobios (100% nitrgeno)
Inspido Inhibe aerobios
Insoluble Evita la oxidacin
de las grasas
Evita el colapso del envase
TABLA 3 Propiedades fsicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el

20 envasado en atmsfera protectora (2).
1.2.1 Oxgeno
El oxgeno (O2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por destilacin
fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente reactivo y comburente, es decir, que
favorece las reacciones de combustin.
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la mayora de los

productos envasados en atmsfera protectora el objetivo prioritario es eliminarlo o
reducir su concentracin hasta el menor valor posible. De este modo, se inhiben las
reacciones de oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el
crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo necesitan para su
actividad metablica (tabla 4).
La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su retirada del espacio
de cabeza, su sustitucin por otros gases y la incorporacin en el envase de
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 21
estructuras metalizadas (aluminio, xidos de aluminio, xidos de slice) o

materiales polimricos de excelentes propiedades barrera (etilenvinilalcohol,
poliamidas, policloruro de vinilideno).
Existen algunas excepciones en las que no interesa evacuar todo el oxgeno del
paquete. Por ejemplo, el O2 resulta imprescindible para la conservacin ptima de
alimentos metablicamente activos como los vegetales frescos. Tambin previene
ciertas modificaciones organolpticas indeseables en algunos productos. ste es el caso
de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxgeno
en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios
como las bacterias causantes de la putrefaccin en el pescado (4).
Necesidades de oxgeno de algunos microorganismos

Necesidad de O2 Alterantes
Microorganismo para su crecimiento Patgenos alimentarios de los alimentos
Aerobio Es imprescindible Bacillus cereus Pseudomonas sp.

Yersinia enterocolitica Acinetobacter/Moraxella 21
Vibrio parahaemolyticus Micrococcus
Mohos
Microaerfilo Se requiere bajos Campilobacter jejuni Lactobacillus

niveles Listeria monocytogenes
Facultativo Hay crecimiento Salmonella Brocothrix thermosphacta

en ausencia y en Sthaphylococcus Shewanella putrifaciens
presencia de O2 Bacillus sp.

Enterobacteriaceae
Levaduras
Anaerobio Se inhibe en Clostridium perfringens
su presencia Clostridium botulinum
TABLA 4 Necesidades de oxgeno de algunos microorganismos patgenos y alterantes de los

alimentos (10).
1.2.2 Dixido de carbono
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un ligero sabor cido. Se
obtiene a partir de fuentes naturales y como subproducto de procesos fermentativos
(fabricacin de cerveza o vino) o de la produccin de amoniaco.
Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera protectora, el CO2 es

el nico con propiedades bacteriostticas, fungistticas e insecticidas. Su mecanismo
de accin no se ha descrito por completo aunque se sabe que prolonga la fase de
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 22
latencia microbiana. Para lograr estos efectos su concentracin debe estar comprendida
entre 20-60%. Es muy eficaz frente a bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella,
Escherichia coli) y mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Gram-positivas
(Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio, favorece el desarrollo de otros
microorganismos como las bacterias cido lcticas.
Debido a su accin antimicrobiana las atmsferas que contienen dixido de carbono se

denominan atmsferas activas (100% de CO2 o combinacin de CO2-O2 con una
proporcin elevada del primero) o semiactivas (mezclas de CO2-N2 o CO2-N2-O2).
El dixido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad

se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos
refrigerados. Cuando se produce una disolucin excesiva del mismo en el alimento
pueden desencadenarse dos fenmenos negativos: el colapso del envase y la

formacin de exudado. El primero consiste en la retraccin del material de
envasado debido al descenso de la presin que ejerce el CO2 en el interior
del paquete.
El exudado se origina por la prdida de la capacidad de retencin de agua de las

protenas. El CO2 en disolucin da lugar a cido carbnico que se descompone
rpidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalizacin de las
protenas y la prdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos (11). Estos
problemas de exudado son habituales en carnes y pescados y su intensidad depende de
los mecanismos tampn presentes en cada tejido.
22 Otro inconveniente del empleo de dixido de carbono es que difunde a travs del material
de envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases de envasado en atmsfera
protectora. En general, la relacin de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.
1.2.3 Nitrgeno
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene por

destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno. En algunas ocasiones,
puede resultar ms econmica su produccin en las propias instalaciones del
cliente con una planta de membrana permeable o de PSA (absorcin mediante
cambio de presin).
Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente con otras

sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja. Aprovechando su
naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxgeno. Desplaza al
O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de
microorganismos aerobios y los problemas de oxidacin. Tambin acta como gas
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 23
de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin
excesiva de dixido de carbono en los tejidos del alimento.
En oposicin a las atmsferas activas y semiactivas con CO2, las que contienen
exclusivamente nitrgeno se denominan atmsferas inertes porque no inhiben de
forma directa la proliferacin microbiana (11). El principal inconveniente de estos
ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.
1.2.4 Otros gases
Adems del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se investigan otros

gases de caractersticas muy interesantes para la conservacin de alimentos en
atmsferas protectoras (tabla 5). De momento, su empleo a escala comercial es
muy limitado. En algunos casos, su mayor coste frente a los gases convencionales
restringe su aplicacin a productos de alto valor aadido; en otros, la legislacin
no autoriza su uso por el peligro potencial que supone su manipulacin.
23
Gases investigados para su aplicacin en atmsferas protectoras
Gas Aplicacin
Monxido de carbono Estabiliza el color rojo de la carne fresca

Inhibe el pardeamiento en los vegetales frescos
Inhibe las reacciones de oxidacin (de forma indirecta)
Inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios (de forma indirecta)

Argn Sustituye al N2 en las atmsferas controladas y modificadas
Helio Sustituye al N2 en las atmsferas controladas y modificadas
Gas trazador para el control de microfugas
Hidrgeno Gas trazador para el control de microfugas
xido nitroso Inhibe el crecimiento de ciertos microorganismos

Inhibe la produccin de etileno
Dixido de azufre Inhibe el desarrollo de microorganismos (mohos)

Inhibe el pardeamiento en productos vegetales y animales (crustceos)
Cloro Inhibe el desarrollo de microorganismos (mohos)
Ozono Inhibe el desarrollo de microorganismos

Desinfecta las cmaras de almacenamiento
Elimina el etileno
TABLA 5 Gases investigados para su aplicacin en el envasado en atmsfera protectora.

02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 24
Monxido de carbono
Uno de los gases estudiados ms importante es el monxido de carbono (CO). El

inters en el mismo se debe a su capacidad para evitar el pardeamiento de los
vegetales cortados, incluso a concentraciones muy pequeas, y estabilizar el color
rojo brillante de la carne fresca. Dentro de esta ltima aplicacin se investiga la
efectividad del pretratamiento de las piezas de carne con CO seguido de su
envasado al vaco. Tambin se experimenta el envasado de la carne en atmsfera
protectora con una proporcin baja (0,1-2%) o elevada (5-100%) de este gas para
obtener la coloracin deseada.
Con la introduccin de monxido de carbono en el interior de los paquetes puede

prescindirse del oxgeno e incrementar la cantidad de CO2 (60-100%). Con ello se
minimizan los problemas de oxidaciones y de crecimiento de microorganismos.
En este momento, su empleo no est autorizado en la Unin Europea porque su

manipulacin implica un gran riesgo para los operarios de las mquinas de envasado.
Se trata de un compuesto incoloro, inodoro e inspido, altamente txico, que puede
originar mezclas explosivas con el aire. En cambio, en Noruega se permite su
utilizacin temporalmente en carnes envasadas en atmsfera protectora a
concentraciones de hasta 0,5%. Varias asociaciones de la industria crnica de este pas
solicitaron a la Comisin Europea la aprobacin del monxido de carbono para estos
productos en el ao 2000 (12).
Por ltimo, se alerta sobre un posible uso fraudulento de este gas capaz de enmascarar
24 productos en mal estado o de calidad inferior al no apreciarse en ellos la decoloracin
indicativa de su deterioro.
Gases nobles
Los gases nobles se caracterizan por su reactividad nula, no son inflamables ni explosivos.
Su manipulacin resulta sencilla y la legislacin espaola autoriza el uso de algunos de
ellos (argn y helio) como aditivos. Se utilizan como sustitutos del nitrgeno en el
envasado en atmsfera protectora de productos crnicos, frutas y hortalizas mnimamente
procesadas, bebidas, pasta fresca, frutos secos y snacks (por ejemplo, patatas fritas).
El empleo de gases nobles en el envasado de alimentos incrementa los costes

productivos en comparacin con el nitrgeno por lo que es necesario analizar los
beneficios que aportan para la conservacin de cada producto en particular.
El argn (Ar) es el gas noble ms abundante. Se utiliza en lugar del N2 para generar
una atmsfera inerte en el envasado del vino. Gracias a que su densidad es superior a
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 25
la del aire, el Ar lo desplaza del espacio de cabeza de las botellas en menor tiempo que
el nitrgeno. Tambin sustituye al N2 en las cmaras de atmsfera controlada para
frutas y hortalizas. La presencia de Ar en ellas favorece la difusin del oxgeno, el
dixido de carbono y el etileno desde los tejidos vegetales hacia el ambiente,
retrasando la senescencia del producto (13).
El helio (He) es un gas extremadamente ligero y el de menor tamao molecular entre

los gases nobles. Sus reducidas dimensiones le permiten salir del interior de los
paquetes por orificios muy pequeos. El He sirve de gas trazador en la deteccin de
microfugas en los envases de atmsfera modificada (14).
Hidrgeno
El hidrgeno (H2) es un gas altamente inflamable que reacciona con facilidad en

presencia de otros compuestos qumicos. Esta reactividad tan elevada puede
dificultar su manipulacin en las plantas de envasado. Tiene un tamao molecular
muy pequeo y, al igual que el helio, se utiliza como gas trazador en el control de
microfugas de los envases (15). 25
xido nitroso
De acuerdo con las investigaciones realizadas el xido nitroso (N2O) tiene

capacidad para inhibir la proliferacin de ciertos microorganismos en el envasado

en atmsfera protectora (16). Tambin se ha comprobado que esta sustancia
retrasa la senescencia de diversos vegetales porque afecta a la produccin de
etileno (17).
Dixido de azufre
El dixido de azufre (SO2) se aplica en las cmaras de almacenamiento de algunos

vegetales, como las uvas y ciertos ctricos, para evitar las reacciones de pardeamiento y
el desarrollo de mohos. Anteriormente, el control de las pudriciones por mohos se
realizaba con sustancias prohibidas en la actualidad en numerosos pases (dibromuro de
etileno y bromuro de metilo).
Como alternativa a la fumigacin con SO2 se estudia el diseo de generadores de

dixido de azufre para el envasado de frutas y hortalizas frescas. Mediante este sistema
se pretende minimizar las cantidades residuales de este compuesto en los productos sin
comprometer la efectividad del tratamiento (18).
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 26
Tambin se investiga el empleo de atmsferas modificadas con combinaciones de

dixido de azufre y un gas inerte (nitrgeno, gases nobles) para inhibir el
pardeamiento o melanosis en los crustceos (19).
Cloro
El cloro (Cl2) es un agente desinfectante muy utilizado en la industria agroalimentaria

para el tratamiento del agua. Adems, puede emplearse como sustituto del dixido de
azufre en el almacenamiento en atmsfera controlada de uvas de mesa para prevenir la
aparicin de mohos (Botrytis cinerea) (20).
Ozono
El ozono (O3) es un gas corrosivo, con un gran poder oxidante y muy inestable que
debe generarse in situ para su utilizacin. Es un compuesto biocida de alto espectro
capaz de destruir bacterias, virus, mohos e insectos. Cuando se descompone da lugar a
oxgeno por lo que no deja residuos en los productos tratados. Sin embargo, una
sobreexposicin al O3 puede producir problemas de oxidacin en algunos alimentos.
Se administra disuelto en agua (agua ozonizada) que se destina a la desinfeccin de

distintos productos alimenticios, superficies y recintos. En forma gaseosa sirve para
higienizar las salas de almacenamiento de canales de carne, productos crnicos y
vegetales (21). Asimismo, se introduce en la atmsfera interna de las cmaras con el
26 fin de evitar el desarrollo de enfermedades en frutas y hortalizas y eliminar el etileno
con el que reacciona rpidamente (22).
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 27
1.3 Mtodos para generar la atmsfera

protectora
1.3.1 Sustitucin mecnica del aire
La sustitucin mecnica del aire se realiza mediante los mtodos de barrido con gas y
de vaco compensado. En ambos casos se trata de inyectar el gas o mezcla de gases
deseados para reemplazar el aire del interior del envase.
El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire alojado en el espacio de

cabeza del paquete mediante una corriente continua del gas o gases de inters. El
envase se cierra hermticamente cuando se ha sustituido la mayor parte del aire. Esta
tcnica permite trabajar a gran velocidad ya que opera en continuo. Los equipos que
utilizan el mtodo de barrido con gas son las mquinas de formado-llenado-sellado
verticales y horizontales.
27
Es el sistema habitual para el envasado de alimentos de textura blanda o frgil que no
soportan el vaco (productos de panadera, snacks, ciertas frutas). En cambio, no se
recomienda para productos altamente sensibles al oxgeno porque en los paquetes
permanece una cantidad residual de O2 en torno al 2-5%.
En el vaco compensado se lleva a cabo el vaco en el interior del envase a travs de

una bomba y, a continuacin, se inyecta el gas o gases que componen la atmsfera

protectora. Comparado con el anterior, es un proceso ms lento porque se realiza en
dos fases. El vaco compensado se aplica en varios equipos como, por ejemplo,
envasadoras de campana, lneas termoformadoras y cerradoras.
Su principal ventaja es la reduccin del remanente de oxgeno dentro del paquete

gracias al vaco inicial. Los niveles obtenidos (aproximadamente un 1% de oxgeno) son
inferiores a los del barrido con gas. Por tanto, este mtodo es adecuado para productos
de gran volumen o muy porosos que retienen oxgeno en su estructura (4) (11).
1.3.2 Modificacin pasiva y activa de la atmsfera
La composicin gaseosa de la atmsfera protectora experimenta variaciones desde el

sellado del paquete hasta su apertura. Estos cambios se deben al paso de los gases a
travs del material de envasado y a distintas reacciones qumicas y enzimticas del
alimento. En algunos productos con una actividad metablica intensa, como los
vegetales frescos, se aprovechan estos fenmenos para modificar el espacio de cabeza
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 28
del paquete. Esta modificacin pasiva de la atmsfera permite alcanzar una

concentracin de gases adecuada para la conservacin del alimento.
Otra posibilidad es realizar una modificacin activa de la atmsfera interna del

envase mediante la incorporacin de sustancias capaces de eliminar o emitir
ciertos gases: absorbedores de oxgeno, absorbedores de humedad,
generadores/absorbedores de dixido de carbono, absorbedores de etileno,
generadores de etanol, etc. (11)
28
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 29
1.4 Envases y materiales para su fabricacin
1.4.1 Tipos de envases
Los envases ms extendidos en el envasado en atmsfera protectora se fabrican con

materiales polimricos y se dividen en dos categoras:
Envases flexibles. A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo almohada,
que tienen una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipo
saco o sobre, con los cuatro lados sellados.
Envases rgidos. En esta segunda categora los envases constan de dos

componentes. El inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco,...) aunque
generalmente se trata de una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el
alimento. El otro componente es una pelcula flexible que sirve para cubrirlo (11).
29
Adems de los polmeros se utilizan otros materiales en aplicaciones concretas como
el vidrio para algunas bebidas y los metales para productos deshidratados (por
ejemplo, para leche en polvo).
La figura 4 muestra una representacin de alguno de los envases ms habituales en las

tecnologas de envasado en atmsfera protectora.

1 2 3
FIGURA 4 Envases ms utilizados en el envasado en atmsfera protectora de productos alimenticios.

(1) Bolsa tipo almohada; (2) bolsa tipo sobre o saco; y (3) barqueta.
1.4.2 Propiedades de los materiales de envasado
Dentro de las tecnologas de envasado en atmsfera protectora la funcin principal

que desempea el envase es proteger el alimento del medio externo y preservar el
ambiente gaseoso creado en su interior. Los materiales seleccionados para su
fabricacin deben presentar determinadas propiedades barrera al paso de los gases y
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 30
la humedad, entre otros. Aparte de esta caracterstica bsica, es deseable que renan
otras propiedades desde el punto de vista tcnico, comercial, legal, etc. La tabla 6
resume algunas de las ms importantes:
Propiedades deseables de los materiales de envasado

para atmsfera protectora
Barrera o de proteccin
Estos materiales deben preservar Barrera frente a gases, humedad y olores

el alimento y la atmsfera protectora Proteccin frente a la luz
del ambiente exterior Resistencia a grasas y aceites
Tcnicas o mecnicas
Impuestas por el proceso de envasado, Resistencia a fuerzas de traccin y friccin

la maquinaria utilizada en l y Resistencia frente a impactos, desgarros,
la manipulacin de los envases acabados perforaciones y abrasiones
durante su distribucin y venta Flexibilidad para soportar la presin interna
de los gases
Aptitud para el termoformado
Facilidad de sellado
Resistencia a bajas y/ o altas temperaturas
Comerciales
Presentacin atractiva y manipulacin Brillo y transparencia

sencilla y prctica para el consumidor Capacidad antivaho
Facilidad de apertura
Aptitud para la impresin y la adicin de etiquetas
30 y cdigos
Calentamiento en horno convencional o microondas
Otras
Econmicas Rendimiento y coste por metro cuadrado

Disponibilidad en el mercado
Legales Inercia qumica
Medioambientales Posibilidad de reciclado
TABLA 6 Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmsferas protectoras (4) (9).
En el anexo 1 se enumeran algunos de los materiales ms comunes en las tecnologas

de envasado bajo atmsfera protectora y sus principales propiedades.
Propiedades barrera para la proteccin del alimento
Es importante que la composicin de la atmsfera protectora permanezca constante

durante el mayor tiempo posible. Esto se consigue con materiales de envasado de
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 31
permeabilidad adecuada. Dependiendo de las necesidades del alimento se opta por

pelculas de alta barrera o por lminas permeables al paso de los gases, como sucede
en los productos con una actividad metablica intensa.
Junto con la concentracin de gases, otro factor a controlar es la humedad del interior
del paquete. Los materiales de alta barrera frente al agua evitan una prdida excesiva
de la misma y la deshidratacin del producto. Sin embargo, sobre la superficie interna
de estas lminas poco permeables puede condensarse vapor de agua, hecho que
favorece el crecimiento microbiano.
La luz es otro agente ambiental que reduce la vida til de algunos alimentos. Para
eliminar su accin negativa se introducen lminas polimricas metalizadas o de
aluminio en los envases multicapa. Estas pelculas ofrecen adems la mxima
proteccin frente a la difusin de gases, incluido el vapor de agua. De igual modo, es
importante proteger el alimento de los olores que proceden del exterior especialmente
si se almacenan y exponen distintos productos en el mismo recinto.
Las propiedades barrera varan en funcin de las condiciones externas, sobre todo, con
la temperatura y la humedad relativa del aire. Tambin dependen del grosor del material; 31
en general, cuanto mayor es ste menor es la permeabilidad de la lmina. Asimismo,
debe considerarse que ciertos componentes del producto como grasas y aceites pueden
daar la estructura de algunos materiales y, por tanto, alterar su permeabilidad.
Propiedades tcnicas o mecnicas

Aparte de la proteccin frente a los factores ambientales, es preciso que el material de
envasado cumpla una serie de requisitos para su manejo en los equipos de envasado y
su manipulacin posterior por los distribuidores y consumidores.
Los materiales polimricos empleados en el envasado en atmsfera protectora

presentan una gran versatilidad para su transformacin en lminas de distinto grosor.
Muchos resisten sin romperse ni desgastarse las fuerzas de traccin y friccin que
ejercen determinados componentes de la maquinaria de envasado. Tambin soportan la
presin interna de los gases de envasado sin estallar gracias a su flexibilidad. Algunos
cuentan con una buena aptitud para el termoformado y se utilizan en la fabricacin de
barquetas. Otros son aptos para el sellado por calor que permite el cierre hermtico de
los paquetes sin riesgo de goteo o prdida de aromas.
Con respecto a la manipulacin de los envases terminados es preferible seleccionar

materiales resistentes al impacto y a la perforacin. Hay bastantes alimentos que
tienen aristas cortantes o puntas afiladas como, por ejemplo, los huesos en las
piezas de carne, las espinas en el pescado, la concha de los mariscos o la corteza
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 32
del pan. En estos casos, la lmina polimrica debe ceder elsticamente ante estos
salientes sin romperse.
Por ltimo, muchos productos se someten a tratamientos de conservacin y preparacin

tras su envasado (pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin,
calentamiento en horno). Los envases utilizados en estos procesos deben resistir
temperaturas altas y bajas sin sufrir alteraciones en su estructura ni variaciones en sus
propiedades barrera (9).
Propiedades comerciales
El envase es el medio de presentacin del producto y un elemento de promocin. Su

diseo debe captar la atencin del consumidor y resultar atractivo y cmodo. Para
ello, se necesitan pelculas polimricas verstiles, capaces de adquirir formatos y
colores muy diversos, con una calidad de impresin buena que permita incluir
imgenes en los paquetes.
Uno de los aspectos ms valorados en el envasado en atmsfera protectora es la

posibilidad de ver el alimento a travs del material de envasado. En general, se utilizan
lminas con una transparencia elevada que pueden incorporar aditivos antivaho. Estos
compuestos evitan la condensacin de vapor de agua en la superficie interna del
envase que impide la visin del producto. Actan reduciendo la tensin superficial del
agua; de este modo, las gotas pueden unirse para formar una pelcula continua que
mantiene la transparencia del material.
32
Tambin se emplean lminas con brillo y de alta retractabilidad, como ocurre en el
envasado al vaco segunda piel, que se adaptan al contorno del alimento sin originar
arrugas ni burbujas de aire y realzan significativamente su presentacin.
Adems, existen otras caractersticas que incrementan el valor aadido del producto
envasado como la facilidad de apertura de los paquetes y el empleo del propio envase
para calentar el alimento. Con respecto a la primera, hay materiales que presentan
soldaduras resistentes e impermeables pero que se abren de manera sencilla sin utilizar
recursos ajenos. La segunda se refiere a aquellos envases fabricados con determinados
materiales aptos para el horno convencional y el microondas (8) (9).
Otras propiedades
Por ltimo, en la seleccin del material de envasado se valoran otros aspectos de tipo
econmico, legal y medioambiental como, por ejemplo:
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 33
Un coste adecuado de los materiales segn sus propiedades barrera y sus

caractersticas tcnicas y comerciales.
Un alto rendimiento de la pelcula por metro cuadrado.
Una amplia disponibilidad en el mercado del material de envasado.
Mxima inercia qumica para que las migraciones de monmeros se encuentren

dentro de los mrgenes marcados por la legislacin. Adems, las lminas en contacto
con el alimento no deben conferirle sabores ni olores extraos.
Posibilidad de reciclado de las pelculas, etc.
1.4.3 Envases multicapa
Es difcil que un nico material presente todas las caractersticas de proteccin, tcnicas y
comerciales necesarias para el envasado en atmsfera protectora de un alimento concreto.
Por este motivo, suelen fabricarse envases con una estructura multicapa que se constituyen 33
a partir de distintas lminas. Normalmente, se combinan de dos a cinco pelculas cada una
de las cuales aporta una o varias de las propiedades deseables (figura 5).
Polister Poliamida
PVdC Adhesivo
Adhesivo EVOH

Adhesivo
Polietileno
Polietileno
FIGURA 5 Ejemplos de estructuras multicapa empleadas en las tecnologas de envasado en atmsfera
protectora (PVdC, policloruro de vinilideno; EVOH, etileno-alcohol vinlico).
Los principales procesos de fabricacin de estructuras multicapa son la laminacin, el

recubrimiento por extrusin y la coextrusin.
La laminacin es un sistema empleado slo en determinadas aplicaciones por su coste

elevado. Con l se obtienen envases de varias capas unidas mediante adhesivos. Se
consigue una calidad de grabado ptima porque la lmina impresa queda protegida en
el interior de manera que no sufre desgaste con la manipulacin. Este mtodo de
fabricacin dificulta la entrada de gases por lo que se recomienda para envasar
productos de media o baja actividad metablica.
En el recubrimiento por extrusin se parte de un material-base sobre el que se

incorpora una pelcula delgada con otras caractersticas (por ejemplo, apta para la
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 34
impresin) procedente de la mquina extrusora. Ambas lminas se unen por accin del
calor sin necesidad de adhesivos. Con respecto al anterior, se trata de un proceso ms
rpido porque la estructura multicapa se obtiene en un solo paso.
Por ltimo, en la coextrusin las distintas pelculas se extrusionan simultneamente

para formar una sola lmina. En esta tcnica tampoco se emplean compuestos
adhesivos. Comparada con la laminacin es bastante econmica y ms rpida. Los
envases multicapa obtenidos por coextrusin son vlidos para contener productos
con una tasa respiratoria alta porque los gases pasan a travs de ellos con ms
facilidad que en los laminados.
Como desventajas de los materiales coextruidos deben sealarse su baja aptitud para el
sellado y la elevada tendencia de la impresin (que se realiza en la superficie) al
desgaste a lo largo del equipo de envasado (7) (9).
34
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 35
1.5 Equipos para el envasado

En el mercado existen multitud de equipos para el envasado de alimentos en atmsfera
protectora que se adaptan a las distintas necesidades de cada empresa segn sus
niveles de produccin, los formatos de envase deseados y la naturaleza de los
productos a envasar. En la tabla 7 se indican los principales equipos de envasado en
atmsfera protectora.
En general, el funcionamiento bsico de estos equipos consiste en dosificar el producto

en el recipiente -que puede formarse in situ en la propia mquina envasadora o
utilizarse preformado-, evacuar el aire de su interior y sellarlo hermticamente tras
inyectar la atmsfera protectora (salvo en el envasado al vaco).
Los sistemas basados en la formacin in situ del envase evitan el almacenamiento de

bolsas y barquetas de diversos tamaos. En estos casos, hay un aprovechamiento ms
eficaz del material de envasado puesto que los recipientes se disean segn las 35
dimensiones de cada producto.
Aparte de estos equipos las lneas de envasado pueden presentar otros sistemas
complementarios como son: mquinas para desapilar las barquetas preformadas,
tneles de retractilado de aire caliente o de inmersin en baos de agua y mltiples
sistemas de control (deteccin de microfugas, comprobacin de la integridad de las
soldaduras, determinacin de la cantidad de oxgeno residual, anlisis de la

composicin gaseosa de la atmsfera).
Equipos de envasado en atmsfera protectora
Generacin
Equipo Sistema de la atmsfera Produccin Tipos de
de envasado de envasado protectora (velocidad) envases
Envasadora vertical EAM Barrido con gas Por lotes/ Flexibles,

continua formados
(30-120 in situ
envases/min)
Envasadora Flow-pack EAM Barrido con gas Continua Flexibles,

horizontal BDF (Flow-pack: formados
120 envases/min) in situ
Flow-vac EV/VSP Vaco compensado Continua Flexibles,
(sistema (60 envases/min) formados
de carga) in situ
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 36
Equipos de envasado en atmsfera protectora Continuacin
Generacin
Equipo Sistema de la atmsfera Produccin Tipos de
de envasado de envasado protectora (velocidad) envases
Envasadora EV/VSP/EAM Vaco compensado Por lotes Rgidos y

de campana (2-3 ciclos*/min) flexibles,
preformados
Lnea EV/VSP/EAM Vaco compensado Por lotes Rgidos,

termoformadora (5-12 ciclos/min) formados
in situ
Cerradora o Semiautomtica EV/VSP/EAM Vaco compensado Por lotes Rgidos,

termoselladora (2-3 ciclos/min) preformados
Automtica EV/VSP/EAM Vaco compensado Continua Rgidos,
(15-20 ciclos/min) preformados
Selladora EV/EAM Vaco compensado Por lotes Flexibles,

de bolsa (3-30 cajas/min) preformados
en caja Caja cartn
Envasadora EV/EAM Vaco compensado Por lotes Rgidos y

de succin externa flexibles,
preformados
TABLA 7 Principales equipos de envasado en atmsfera protectora.

* Un ciclo comprende desde que el envase preformado/ material de envasado se introduce en el equipo hasta
que sale de l sellado hermticamente. En algunas mquinas, la velocidad de produccin se expresa en ciclos/
min. porque en cada ciclo se trabajan varios envases simultneamente. En cambio, en las envasadoras verticales
36 y horizontales el nmero de envases terminados por minuto coincide con el de ciclos por minuto.
1.5.1 Equipos de formado-llenado-sellado
Los equipos de formado-llenado-sellado trabajan con el mtodo de barrido en el que

el gas o gases protectores se aplican sobre el producto mediante una corriente
continua que desplaza el aire. Estos sistemas pueden encontrarse en disposicin
vertical y horizontal segn el mecanismo de desplazamiento del material de envasado
y suelen utilizar envases flexibles tipo almohada y tipo sobre o saco.
Envasadoras verticales
En las envasadoras verticales se diferencian dos cilindros concntricos. El ms externo

gua el material de envasado procedente de la bobina para transformarlo en un
recipiente con forma de tubo. El alimento se introduce dentro de l desde una tolva de
carga a travs del cilindro interior. El aire contenido en el envase se purga mediante el
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 37
flujo continuo de gases suministrado desde el espacio existente entre ambos cilindros.
En ocasiones, es necesario inyectar la atmsfera protectora en primer lugar y aadir
despus el producto. Finalmente, unos rodillos calientes o una barra trmica sueldan
los bordes de la bolsa y unas mordazas la separan del resto del material (figura 6).
Producto
Material de
Inyeccin envasado
de gases
Tubo
formador
Desplazamiento Barra de sellado
del aire longitudinal
Inyeccin
de gases
Cinta propulsadora
Barras de sellado
transversal
37
FIGURA 6 Equipo de formado-llenado-sellado vertical.
Se trata de equipos que pueden operar por lotes o en continuo. En este ltimo caso
alcanzan velocidades de produccin bastante elevadas. En general, se emplean en el
envasado de alimentos en polvo o granulados, de fcil desplazamiento dentro del
paquete para que el llenado resulte ms sencillo como caf, frutos secos, snacks,
algunos congelados, etc. (8) (11)

Envasadoras horizontales
El funcionamiento de las envasadoras horizontales es bastante similar al de los en atmsfera protectora

sistemas verticales. En estos equipos el alimento viaja sobre una cinta
transportadora y una pinza formadora dirige la lmina de la bobina a su alrededor
hasta formar un tubo que lo envuelva. Seguidamente se sellan las costuras de la
bolsa obtenida y se realiza el barrido del aire de su interior inyectando el gas o
gases de inters. El proceso acaba con la soldadura del extremo abierto y la
separacin por corte de cada unidad.
Las envasadoras horizontales destacan por su simplicidad y gran versatilidad. De hecho,

se recomiendan cuando deben realizarse numerosas modificaciones en el formato del
envase. Adems, estos equipos trabajan en continuo con altas velocidades de produccin.
Dentro de ellas se diferencian las lneas Flow-pack y las Barrier Display Film o BDF. Las
primeras se utilizan desde hace tiempo en el envasado de los productos de bollera.
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 38
Recientemente su uso se ha extendido a otros muchos productos como los hortcolas

para los que puede incluirse la bandeja dentro del paquete. Por su parte, en las lneas
BDF las pelculas utilizadas tienen como caracterstica principal su elevada
retractabilidad. El alimento situado en una barqueta se encierra dentro de la bolsa bajo
una atmsfera modificada y pasa a travs de un tnel de aire caliente. Esta fase final
permite que la pelcula se retraiga y se ajuste a la barqueta (8) (11).
Ulma Packaging, empresa espaola fabricante de equipos de envasado, en colaboracin

con Sealed Air Corp. ha diseado un nuevo sistema denominado Flow-vac a partir de
las lneas Flow-pack. Este sistema opera del mismo modo que las envasadoras
horizontales, formando in situ una bolsa adaptada al tamao del alimento. Se trata de
una lnea de carga exclusivamente que se acopla a un equipo de envasado al vaco
como, por ejemplo, una envasadora de campana. El sistema Flow-vac permite
incrementar la productividad, reducir la mano de obra y minimizar los problemas de

contaminacin as como la manipulacin del producto.
1.5.2 Envasadoras de vaco o campana
Las envasadoras de vaco o campana son equipos muy sencillos y econmicos.

Resultan adecuados para producciones bajas o medias-bajas (2-3 ciclos/ min.) y
operan en discontinuo. Generan la atmsfera protectora mediante la tcnica de vaco
compensado y utilizan envases prefabricados como bandejas o bolsas flexibles, con
frecuencia, de poco valor aadido.
38 Cada producto en su envase correspondiente se sita dentro de una cmara que se

cierra de forma hermtica. Tras evacuar el aire de su interior con una bomba de
vaco se inyecta el gas o gases protectores a travs de unas boquillas. Una vez
terminada esta fase se sella la pelcula superior a la bandeja o el lado abierto de la
bolsa y se corta el material sobrante. Para finalizar, se ventila la cmara y se retiran
los envases acabados (figura 7).
Se han desarrollado numerosos diseos de envasadoras de campana: de una sola

cmara con distintas dimensiones, de dos cmaras que trabajan simultneamente (se
cargan ambas y generan la atmsfera protectora al mismo tiempo) o alternativamente
(cuando una cmara se carga, la otra est operando), etc. (11)
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 39
Cmara cerrada
Sellador Cmara
superior
Cubierta 2(a) 2(b)

Aire Gases
Bandeja
Sellado de la bandeja Apertura de la cmara
Cmara
Tubo para evacuar inferior
aire e inyectar gases
1
3 4
FIGURA 7 Envasadora de campana. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2a)
evacuacin del aire de la cmara y (2b) inyeccin de los gases protectores; (3) sellado de la
bandeja; y (4) salida de la cmara del envase acabado.
1.5.3 Termoformadoras
39
Las lneas termoformadoras utilizan el mtodo de vaco compensado para la generacin de
la atmsfera protectora. Operan en continuo y su velocidad vara desde los 5-6 hasta los
10-12 ciclos/ minuto. Se obtienen unos envases con un buen acabado, de diseo atractivo
y alta calidad cuyo coste final es mucho menor comparado con los de otros equipos de EAP.
Estos sistemas cuentan con una bobina de material de envasado termoplstico que se
conduce hasta la seccin de formado donde un molde lo transforma en un recipiente

(generalmente una bandeja) con las dimensiones deseadas gracias a la accin del calor.
Estos envases se llenan con el producto de manera manual o mecnica y pasan al mdulo
de vaco y sellado. En l se extrae el aire a travs de unas bombas de vaco, seguidamente
se inyecta el gas o gases protectores y se cierra con una lmina procedente de otra
bobina. Por ltimo, un sistema de corte separa las bandejas terminadas (figura 8).
Zona de
Cubierta carga
Sistema Vaco Calentamiento
de corte Inyeccin de gas y formado de
Sellado la bandeja
Envase Material
individual termoplstico
FIGURA 8 Lnea de termoformado para el envasado de alimentos en atmsfera protectora.

02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 40
El principal inconveniente de las lneas termoformadoras es su poca versatilidad.

No son muy recomendables cuando deben realizarse cambios en los formatos de los
envases (8) (11).
1.5.4 Cerradoras o termoselladoras
Las cerradoras o termoselladoras disponen de una cmara en la que se distinguen dos

componentes. En el inferior, que es mvil, se colocan las barquetas preformadas tras
llenarlas con el producto. Este mdulo se desplaza horizontalmente hasta situarse
debajo del superior, que porta el material de envasado que sirve de cubierta. Cuando
los dos estn alineados la cmara se cierra hermticamente. A continuacin, se elimina
el aire de su interior y se introduce la atmsfera protectora. En la ltima etapa la
lmina empleada como cubierta se sella y se corta el material sobrante (figura 9).
1 2 3
FIGURA 9 Cerradora o termoselladora. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2)
sellado de la lmina superior tras la evacuacin del aire y la inyeccin de los gases protectores; y
40 (3) apertura de la cmara para la salida del envase terminado.
Las cerradoras permiten obtener envases de alta calidad y son muy verstiles porque se
adaptan fcilmente a diferentes formatos de bandejas. Adems, consumen una cantidad
menor de gases protectores ya que slo los inyectan en el espacio de cabeza del envase
y no en todo el volumen de la cmara.
Existen cerradoras semiautomticas y automticas. Las primeras son adecuadas para

niveles de produccin bajos porque realizan 2-3 ciclos por minuto. En cambio, las
segundas alcanzan velocidades ms elevadas, en torno a 15-20 ciclos/ min. gracias a
distintos sistemas automticos para la dosificacin del alimento y el manejo de las
barquetas (mecanismos para desapilarlas, cintas transportadoras con cavidades para
colocarlas, etc.) Adems, los equipos automticos se recomiendan para el envasado de
productos de colocacin complicada como los platos preparados.
Los mayores inconvenientes de las cerradoras son la dificultad en la manipulacin

de las bandejas una vez llenas as como el coste de estos envases rgidos que
puede ser elevado (8).
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 41
1.5.5 Selladoras de bolsa en caja
Las selladoras de bolsa en caja (bag in box en ingls) se emplean para el envasado
al vaco o en atmsfera modificada de grandes cantidades de alimentos, sobre todo,
carnes y pescados. Los productos se colocan en el interior de una bolsa
prefabricada situada dentro de una caja de cartn. A travs de unas boquillas se
extrae el aire contenido en la bolsa y se inyecta el gas o gases protectores antes de
su sellado (figura 10) (3).
Bobina
Evacuacin Inyeccin
del aire de gases
Barras de sellado
Bolsa
41
Caja
FIGURA 10 Selladora de bolsa en caja.

1.5.6 Envasadoras de succin externa
Las envasadoras de succin externa se utilizan fundamentalmente para el envasado al
vaco aunque algunos equipos cuentan con adaptaciones que permiten generar
atmsferas modificadas por el sistema de vaco compensado. Trabajan con envases
preformados como bandejas o bolsas flexibles en los que se introducen unas boquillas
que evacuan el aire e inyectan los gases deseados. Adems, disponen de unas barras
selladoras para el cierre hermtico de los paquetes (figura 11).
Son equipos muy sencillos, econmicos, de dimensiones reducidas y gran

flexibilidad. Sin embargo, estn limitados a pequeas producciones y no pueden
operar en continuo.
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 42
Barras de sellado
Material de envasado
Tubo para
evacuar aire
Producto
FIGURA 11 Envasadora de succin externa.
1.5.7 Equipos para el almacenamiento en atmsfera controlada
En las cmaras y contenedores de atmsfera controlada destinados al transporte y

almacenamiento de productos perecederos se mantienen unas condiciones ambientales
ptimas para su conservacin. Adems del control sobre la humedad y la temperatura
del recinto, se regula estrechamente la composicin gaseosa de la atmsfera interna.
Para ello se utilizan sensores que determinan la concentracin de los gases de inters
dentro de la cmara junto con equipos que permiten variar dicha concentracin segn
42 los requerimientos del producto.
A continuacin se describen los sistemas disponibles comercialmente ms comunes

para realizar estas modificaciones de la atmsfera interna.
Sistemas para el control del oxgeno
Los sistemas para el control del oxgeno se basan en la generacin de una

atmsfera inerte, prcticamente libre de O2, en la que este gas se ha eliminado por
distintos medios:
Reacciones de combustin
Determinados equipos emplean reacciones de combustin para reducir la proporcin

de oxgeno en la cmara. Disponen de un depsito en el que se quema gas propano
o butano mezclado con aire. Como resultado se obtiene una combinacin de gases
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 43
formada mayoritariamente por nitrgeno y dixido de carbono y menos del 1% de

oxgeno. Tras enfriarla y eliminar el CO2 que contiene, esta combinacin gaseosa se
introduce en la cmara.
Reduccin de la presin
En el almacenamiento hipobrico una bomba de vaco evacua parte del aire del recinto
hasta alcanzar la presin deseada. La reduccin de la presin parcial del aire disminuye
la disponibilidad de oxgeno y, por tanto, las reacciones de oxidacin y los procesos
metablicos del alimento. Gracias a ello, la maduracin y senescencia de los productos
vegetales frescos se retrasan.
Inyeccin de nitrgeno
Otra posibilidad consiste en la inyeccin de nitrgeno lquido en el contenedor de

almacenamiento. Este sistema provoca simultneamente el desplazamiento del oxgeno
en el mismo y una reduccin de la temperatura. 43
Como alternativa al nitrgeno lquido, cuyo coste es elevado, se utiliza amoniaco

lquido. En condiciones oxidantes y temperaturas altas las molculas de amoniaco se
rompen liberando agua y N2 que se inyecta en el interior de la cmara.
Plantas PSA y sistemas de membranas

La tecnologa de adsorcin por cambio de presin (PSA en sus siglas inglesas) es una
de las ms importantes para generar nitrgeno gaseoso en el almacenamiento en
atmsfera controlada. Las plantas PSA disponen de lechos de material adsorbente que
atraviesa el aire evacuado de la cmara. Cada uno de los gases presentes en este aire
interacciona de distinto modo con el adsorbente: el oxgeno y el etileno quedan
retenidos mientras que el N2 pasa a travs de l y se devuelve al recinto. Estas plantas
son relativamente econmicas y eficientes desde el punto de vista energtico; sin
embargo, necesitan bastante espacio para su instalacin.
En cambio, los sistemas basados en membranas son ms pequeos y ligeros. Por

este motivo, se utilizan con ms frecuencia en los contenedores destinados al
transporte de alimentos en atmsfera controlada. Los gases se separan a su paso
por estas membranas porque se desplazan a velocidades distintas debido a sus
diferentes tamaos moleculares.
02. captulo 1 11/10/06 12:31 Pgina 44
Eliminacin electroqumica
Por ltimo, la eliminacin electroqumica de oxgeno es un novedoso sistema

investigado en la actualidad para su aplicacin en el almacenamiento en atmsfera
controlada (23) (24).
Sistemas para el control del dixido de carbono
Los sistemas ms extendidos en el mercado para mantener una atmsfera pobre en

dixido de carbono (denominados en ingls scrubbers) utilizan alguno de los siguientes
compuestos o materiales para retirar el CO2 del ambiente:
Cal hidratada que se encuentra disponible en forma de preparados comerciales. stos

pueden situarse directamente dentro del contenedor si se requieren niveles de
dixido de carbono muy bajos.
Disoluciones de hidrxido sdico o sosa custica de manipulacin difcil y coste alto.
Agua pulverizada sobre la que se hace pasar el aire destinado a la cmara de

almacenamiento y donde se disuelve con gran facilidad el CO2.
Lechos de carbn activado y otros tamices moleculares en los que queda retenido
este gas.
44 Al igual que sucede con el oxgeno, el dixido de carbono tambin puede desplazarse
mediante la inyeccin de nitrgeno en la cmara (plantas PSA, sistemas de
membrana, etc.) (23)
Sistemas para el control del etileno
Uno de los sistemas ms importantes para el control del etileno se basa en un proceso
de combustin. El aire procedente de la cmara -con un porcentaje elevado de este
gas- se quema en un depsito a alta temperatura donde el etileno genera CO2 y vapor
de agua. Tras la eliminacin de ambos, resulta una atmsfera en la que predomina el
nitrgeno que se devuelve al recinto.
Otro procedimiento muy utilizado son los lechos adsorbentes de silicatos de aluminio y
permanganato potsico en los que queda retenido el etileno (23).
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 45
CAPTULO 2
Envasado de productos alimenticios

2.1 Productos vegetales (PG. 46)
2.2 Productos crnicos (PG. 52)
2.3 Productos de la pesca (PG. 57)
2.4 Productos de panadera y repostera (PG. 63)
2.5 Productos lcteos (PG. 68)
2.6 Otros productos (PG. 72)

03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 46
2.1 Productos vegetales

El almacenamiento de productos vegetales frescos bajo condiciones controladas fue la
primera aplicacin de las atmsferas protectoras a escala comercial. Esta tecnologa
prolonga la vida til de las frutas y hortalizas y preserva su calidad.
Hoy en da, las cmaras utilizadas en el almacenamiento y transporte de estos

productos tan perecederos son altamente eficaces. Se han producido numerosos
avances en el desarrollo de los equipos que generan el ambiente gaseoso en su interior
para la conservacin de los vegetales. Asimismo, se ha estudiado el efecto de distintos
gases sobre las reacciones de deterioro y la maduracin de frutas y hortalizas.
Tambin se encuentran disponibles en el mercado vegetales frescos y mnimamente

procesados con nuevos formatos de presentacin (piezas peladas, cortadas,
desgajadas). En la mayora de los casos, se trata de productos conservados mediante
refrigeracin y el empleo de una atmsfera modificada en su envasado.
2.1.1 Vida til de los productos vegetales
El principal factor limitante de la vida til de los vegetales frescos es su actividad

metablica que continua despus de la recoleccin. Los procesos de respiracin,
transpiracin y la produccin de etileno deben controlarse exhaustivamente para
prolongar el estado ptimo de maduracin de estos alimentos hasta su consumo. Si
46
estas reacciones progresan demasiado las frutas y hortalizas maduran en exceso -se
ablandan y marchitan sus tejidos- y disminuye de forma considerable su calidad.
Con respecto al crecimiento microbiano se distingue entre los vegetales con un pH bajo
(ste es el caso de gran parte de las frutas) y los que presentan un pH neutro como la
mayora de las hortalizas. En stas ltimas es ms frecuente la proliferacin de bacterias
mientras que en las frutas predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras.
Adems de los microorganismos, pueden aparecer insectos que daan la integridad de

los vegetales durante el periodo de almacenamiento cuando no se han sometido
previamente a un tratamiento adecuado.
Por ltimo, los productos mnimamente procesados y de IV gama se deterioran a mayor

velocidad comparados con los vegetales en piezas enteras. La respiracin y otros
procesos metablicos se aceleran como resultado de su manipulacin (pelado,
troceado), la superficie expuesta al aire adquiere una tonalidad oscura debido a las
reacciones de pardeamiento, los tejidos se reblandecen, hay prdida de aromas, etc.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 47
2.1.2 Almacenamiento y envasado en atmsfera protectora

de los productos vegetales
Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras controladas como su

envasado en atmsfera modificada se realizan, en general, con una baja proporcin de
oxgeno combinada con una alta concentracin de dixido de carbono. Al tratarse de
alimentos metablicamente activos la composicin de este ambiente gaseoso vara con
el tiempo. Debido a su actividad respiratoria estos productos consumen O2 y producen
CO2 y vapor de agua. El incremento de su vida comercial as como el mantenimiento de
su calidad dependen de la capacidad para restablecer la atmsfera protectora inicial.
En el almacenamiento en atmsfera controlada, las cmaras cuentan con sensores que

informan de la concentracin de los distintos gases en su interior. Adems, los sistemas
de control de las mismas permiten modificar estas concentraciones segn las
necesidades del producto. Cada especie vegetal presenta una tolerancia distinta a los
gases. La tabla 8 muestra las cantidades recomendadas de oxgeno y dixido de
carbono para frutas y hortalizas almacenadas en atmsfera controlada y el tiempo de
vida estimado en estas condiciones.
47
Condiciones para el almacenamiento en atmsfera controlada

de algunos vegetales frescos
Concentracin de gases
Tasa Tipo de recomendada (%) Temp. Humedad
respiratoria producto O2 CO2 (C) (%) Vida til
CAPTULO 2 Envasado de productos alimenticios

FRUTAS
Elevada Cereza, fresa, 5-10 10-15 0-5 90-95 Variable
mora, frambuesa, (fresas y
meln frambuesas
pocas semanas)
Media Kiwi, nectarina, 2-5 5 0-15 85-95 Variable
melocotn, caqui,
aguacate, pltano,
mango, ctricos
Baja Manzana, pera, 1-3 0-3 0-2 90-95 Variable
ciruela, uva (manzanas y
peras varios
meses)
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 48
Condiciones para el almacenamiento en atmsfera controlada

de algunos vegetales frescos Continuacin
Concentracin de gases
Tasa Tipo de recomendada (%) Temp. Humedad
respiratoria producto O2 CO2 (C) (%) Vida til
HORTALIZAS
Elevada Tomate, juda verde, 3-5 5 0-7 95-100 0.5-3 meses

maz, lechuga, col,
apio, puerro, coliflor
Media Esprrago, espinacas, 20 10-15 0-1 95-100 3-4 semanas
brcoli
Baja Cebolla, ajo, patata, 1-2 0-5 0-2 65-85 6-10 meses
boniato
TABLA 8 Condiciones recomendadas para el almacenamiento en atmsfera controlada de algunas

frutas y hortalizas frescas (25).
El nivel de oxgeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al

2-8%. Con esta proporcin la tasa respiratoria es menor, se retrasa la velocidad de
las reacciones responsables de la maduracin y la senescencia de los productos.
Adems, las atmsferas pobres en O2 evitan el desarrollo de microorganismos
aerobios y de insectos.
En ocasiones, el aumento de la vida comercial de los productos frescos se logra con una
reduccin drstica del contenido de oxgeno como sucede en los procesos conocidos
48 como ILOS (initial low oxygen stress) y ULO (ultra low oxygen). Sin embargo, en el AAC
no se recomienda prescindir por completo del oxgeno. Se necesita una pequea
cantidad del mismo para conservar las propiedades sensoriales de estos alimentos ya
que, en anaerobiosis, se inician los procesos fermentativos y otros desrdenes
fisiolgicos que alteran sus caractersticas (26).
En otros casos, se crea un ambiente con una concentracin elevada de O2, entre el 70 y
el 100%. Este procedimiento alternativo se denomina choque de oxgeno o choque
gaseoso. Con esta cantidad se evitan las alteraciones enzimticas, las fermentaciones
y el desarrollo de microorganismos aerobios y anaerobios porque se superan los valores
ptimos para su crecimiento (23).
El dixido de carbono inhibe el crecimiento de bacterias, hongos e insectos y su

volumen en las cmaras puede alcanzar hasta el 10-15%. Si se sobrepasan estos
niveles (o se supera el lmite de tolerancia del producto para este gas) se induce la
respiracin anaerobia y, con ella, la acumulacin de metabolitos potencialmente
txicos para el vegetal. Asimismo, surgen otros problemas indeseables como el
pardeamiento y la necrosis de algunos tejidos.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 49
Aparte del oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno, se emplean otros gases en el

almacenamiento de vegetales frescos por sus efectos sobre el crecimiento de
microorganismos, sobre todo, de mohos (dixido de azufre, cloro, ozono), las
reacciones de pardeamiento (monxido de carbono, dixido de azufre) y la produccin
de etileno (argn, xido nitroso, ozono).
Otros factores que contribuyen a preservar la calidad de las frutas y hortalizas son la
temperatura y la humedad relativa cuyos valores se fijan de acuerdo a las exigencias del
producto almacenado. Por ejemplo, a temperaturas bajas disminuye la velocidad de las
reacciones de deterioro y se incrementa la duracin del alimento.
En el envasado en atmsfera modificada de vegetales frescos y mnimamente

procesados tambin se combinan un pequeo volumen de oxgeno y una gran
proporcin de dixido de carbono adems de nitrgeno. La concentracin de estos
gases en el espacio de cabeza del paquete vara debido al metabolismo respiratorio
de estos productos. En este caso, los cambios se compensan con la difusin de gases
a travs del material de envasado hasta establecer una atmsfera en equilibrio. En
ella, la cantidad de oxgeno que consume el vegetal se recupera con el O2 del exterior
mientras que el exceso de CO2 y el vapor de agua liberados en la respiracin salen del 49
envase (figura 12).
O2
O2 CO2
CO2 H2O

FIGURA 12 Modificaciones de la composicin del espacio de cabeza en envases que contienen
productos vegetales frescos.
Para ello, las pelculas polimricas deben tener una permeabilidad adecuada a la
tasa de respiracin del vegetal. Con frecuencia, estas pelculas estn
microperforadas para facilitar el paso de los gases. Adems, se someten a un
tratamiento antivaho que evita la condensacin de vapor de agua de la respiracin
del producto en su superficie.
Junto a los gases habituales se utilizan otros gases protectores (argn, xido nitroso)
en el envasado con resultados excelentes (17). Tambin se incluyen en el material de
envasado o en el propio paquete dispositivos que regulan la composicin de la
atmsfera interna: absorbedores de oxgeno, de dixido de carbono, de etileno,
generadores de CO2, etc.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 50
Por ltimo, el envasado de los vegetales frescos y productos de IV gama bajo una
atmsfera modificada incrementa su vida til hasta los 6-7 das frente a los 2-3 das
que presentan cuando se envasan en aire.
2.3.3 Ventajas e inconvenientes del almacenamiento y envasado en

atmsfera protectora de los productos vegetales
Ventajas
El almacenamiento y envasado de los vegetales frescos en atmsfera protectora

aumenta la vida comercial de estos productos y preserva su calidad por su accin
sobre las reacciones de deterioro y el crecimiento de microorganismos.
Se trata de un sistema que soporta el metabolismo respiratorio de los vegetales,

disminuye su tasa de respiracin y la produccin de etileno. Por tanto, retrasa la
senescencia de estos productos y mantiene su estado ptimo de maduracin
hasta su consumo.
La composicin de la atmsfera protectora inhibe el desarrollo de microorganismos

patgenos y alterantes y de insectos.
Permite reducir o prescindir de otros tratamientos complementarios de conservacin

sin que ello afecte a la duracin del producto. As, en las cmaras de
50 almacenamiento de atmsfera controlada puede aumentarse la temperatura de
refrigeracin para evitar los daos por fro en las frutas y hortalizas ms sensibles.
Adems, se utilizan determinados gases protectores como alternativa a los
tratamientos insecticidas y fungicidas.
El envasado en atmsfera modificada mejora la presentacin de los vegetales frescos

y los productos mnimamente procesados y de IV gama.
Se optimiza la gestin de almacenes porque con los envases hermticos no existe

riesgo de goteos ni transmisin de olores entre distintos productos.
Gracias al aumento de la vida til que se consigue con la atmsfera protectora puede
reducirse la frecuencia de distribucin, ampliarse la zona de reparto, disminuir la
reposicin de los lineales en los puntos de venta y las devoluciones del producto.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 51
Inconvenientes
La eficacia de este sistema depende de la eleccin de los gases adecuados a las

necesidades del vegetal envasado. Para ello, deben conocerse sus caractersticas
fsico-qumicas, las reacciones de deterioro ms importantes, los lmites mximos y
mnimos de tolerancia a cada uno de los gases protectores, etc.
Algunos vegetales desarrollan nuevas patologas y daos fisiolgicos derivados de su

almacenamiento en atmsfera controlada.
Se necesita mantener un control estricto de la temperatura puesto que la actividad

respiratoria vara en funcin de este parmetro. Si se conservan los productos
vegetales a temperaturas inadecuadas y su tasa respiratoria cambia, la permeabilidad
del material de envasado a los gases puede resultar insuficiente para compensar las
modificaciones que experimenta el espacio de cabeza.
Debe considerarse que la inversin inicial para adquirir los equipos de envasado y de
control de fugas, de anlisis de la composicin gaseosa del espacio de cabeza, del
51
oxgeno residual, etc. es elevada.
Tambin hay que tener en cuenta el coste de los materiales de envasado y de los
gases protectores.
En algunos casos, se requiere adems personal cualificado para el manejo de la

maquinaria.

En los productos envasados en atmsfera modificada el volumen de los paquetes
es mayor y, por tanto, precisan ms espacio para su almacenamiento, transporte
y exposicin.
No se recomienda apilar los envases porque se dificulta el intercambio de gases a

travs de la pelcula semipermeable.
La accin protectora de la atmsfera creada en el interior del envase desaparece tras

su apertura o si se producen daos en la integridad del material de envasado.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 52
2.2 Productos crnicos

El sector crnico ha sido uno de los primeros en aplicar las tecnologas de envasado en
atmsfera protectora para incrementar la duracin de sus productos. Estas tecnologas
se utilizan, por ejemplo, en la conservacin de grandes piezas de carne que
posteriormente se despiezan y vuelven a envasar en el punto de venta.
Tambin sirven para aumentar el tiempo de vida de la carne fresca y sus derivados en
formatos de presentacin ms pequeos, destinados al consumidor. En este ltimo
grupo se distinguen los productos crnicos frescos que se cocinan antes de su
ingestin, como salchichas y hamburguesas, los elaborados crnicos cocidos (jamn
cocido, fiambre de cerdo) y los productos crudos curados como chorizo, jamn, etc.
2.2.1 Vida til de los productos crnicos
La carne fresca y los productos crnicos son alimentos bastante perecederos que
presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas
caractersticas contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de
microorganismos indeseables y la aparicin de otras modificaciones de origen fsico-
qumico y enzimtico.
En la carne fresca la contaminacin microbiana localizada inicialmente en la superficie

puede extenderse al resto del producto durante su procesado (deshuesado, despiece,
52
fileteado). En estos casos, las zonas de corte se convierten en un medio de cultivo
ideal para los microorganismos patgenos y alterantes por lo que deben controlarse
estrechamente las condiciones higinicas de las superficies en contacto con ellos
durante estas etapas.
Adems, el deterioro microbiolgico de la carne y sus derivados puede determinarse

mediante su contenido en aminas bigenas. Estos compuestos con efectos
negativos para la salud aparecen en cantidades muy pequeas en los productos
frescos. Su concentracin aumenta como resultado de la actividad metablica
bacteriana por lo que se utilizan como indicadores de la calidad de los productos
crnicos (27).
La oxidacin lipdica es otro proceso de degradacin que afecta a los derivados

crnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenmenos implicados en
su deterioro son la deshidratacin y las alteraciones de los pigmentos responsables
del color.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 53
2.2.2 Envasado en atmsfera protectora de los productos crnicos
La carne y sus derivados se comercializan con frecuencia envasados al vaco o en atmsfera

modificada y bajo temperaturas de refrigeracin. La tabla 9 indica la composicin gaseosa
de la atmsfera que se recomienda para cada tipo de producto crnico.
Productos crnicos envasados en atmsfera modificada

Temperatura de
Composicin de la almacenamiento
Producto atmsfera modificada (%) (C) Vida til
Carne fresca 65-80 O2/20-35 CO2/Resto N2 0-4 6-8 das

Elaborados crnicos frescos 5-30 O2/20-30 CO2/Resto N2 0-4 Hasta 4 semanas
Elaborados crnicos cocidos 20-40 CO2/Resto N2 0-4 4-6 semanas
Elaborados crnicos curados 0-20 CO2/Resto N2 10-15 Varios meses
Productos avcolas 20-70 O2/30-50 CO2/Resto N2 0-4 Hasta 2 semanas
TABLA 9 Composicin de la atmsfera modificada recomendada para distintos productos crnicos (2).
53
Para la conservacin de la carne fresca se utilizan ambas tecnologas de envasado. El

vaco se aplica en piezas de gran tamao de vacuno, ovino y porcino que completan su
etapa de maduracin en el propio envase. En estas condiciones se inhibe la
proliferacin de patgenos y alterantes aerobios y la oxidacin lipdica. Adems, este
sistema facilita la manipulacin y transporte de la carne. Posteriormente, estas
porciones se despiezan y envasan de nuevo por el mtodo de "segunda piel" o en

atmsfera modificada para su venta.
La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por el tipo de
carne. El pH final de la misma vara segn el animal de procedencia. Cuando el valor de
pH es bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo
microbiano es menor. Entonces, puede optarse por el vaco convencional o el vaco
"segunda piel". En cambio, en carnes con pHs ms altos (pavo, cordero) se recomienda
el empleo de atmsferas modificadas que contengan dixido de carbono por su accin
antimicrobiana (28). En general, se requieren concentraciones de CO2 superiores al 20%
para conseguir este efecto.
Otro factor que influye en la composicin de la atmsfera protectora destinada al

envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una
alta proporcin de oxgeno en el paquete. En caso contrario, adquieren tonalidades pardas
y grisceas poco atractivas para el consumidor. Esta alteracin del color no se considera
importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan a
la venta al por menor. En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se
recupera el rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxgeno.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 54
Estas atmsferas ricas en O2 favorecen las reacciones de oxidacin y el crecimiento de

microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina este gas con
proporciones variables de dixido de carbono. Como alternativa al oxgeno se investiga
la utilizacin de monxido de carbono para la estabilizacin del color rojo de la carne.
De momento, la legislacin europea no permite su uso en alimentacin y slo se
emplea comercialmente a bajas concentraciones en algunos pases no comunitarios.
Por otra parte, la carne fresca puede sufrir problemas de exudado con niveles altos de
dixido de carbono en el interior del envase. El exceso de agua contribuye al desarrollo
microbiano y afea la presentacin del alimento. Para evitar sus efectos negativos se
colocan pelculas absorbentes que retienen el exudado en el fondo de las bandejas o se
recurre a la tcnica de "segunda piel" donde el material se ajusta estrechamente a la
superficie del alimento y no permite su acumulacin.
Los elaborados crnicos suelen envasarse al vaco o en atmsfera modificada para

preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las carnes rojas, los
productos curados y cocidos mantienen sus colores caractersticos si se elimina el
oxgeno del espacio de cabeza. En presencia de este gas los pigmentos responsables del
color se oxidan dando lugar a compuestos verdes, amarillos o incoloros (11).
Por ltimo, la carne y sus derivados se envasan con materiales de baja permeabilidad al
oxgeno y a la humedad para evitar las reacciones de oxidacin y los problemas de
deshidratacin. Adems, se recomiendan materiales de alta resistencia mecnica frente a
las perforaciones y la rotura que pueden ocasionar los huesos presentes en algunas piezas.
54
2.2.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora
de los productos crnicos
Ventajas
Gracias a las atmsferas protectoras la carne fresca y los elaborados crnicos cuentan
con una vida til ms extensa y conservan sus cualidades sensoriales hasta la
apertura del envase. La tabla 10 muestra algunos ejemplos de productos crnicos
envasados mediante estos sistemas.
Los gases de envasado protegen el producto frente a la deshidratacin superficial, la

oxidacin y otras alteraciones qumicas y enzimticas. Tambin actan sobre la
proliferacin bacteriana y la formacin de aminas bigenas.
El color rojo intenso de la carne fresca se mantiene con el empleo de atmsferas

ricas en oxgeno en el envasado.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 55
Los materiales de envasado transparentes y con brillo contribuyen a mejorar la

presentacin del alimento, proporcionando una imagen natural que resulta muy atractiva
para el consumidor. Adems, los productos comercializados en lonchas se separan con
ms facilidad bajo una atmsfera protectora que en el envasado tradicional en aire.
Los tratamientos complementarios (como el empleo de aditivos) pueden ser de menor

intensidad e, incluso, eliminarse sin variacin del tiempo de vida del producto.
La hermeticidad de los envases evita los problemas de goteo por el exudado

acumulado en el interior y de transmisin de olores al ambiente y entre los propios
alimentos almacenados.
El incremento de la vida comercial de estos productos permite ampliar la zona de

distribucin y reducir la frecuencia de reparto, la reposicin de los lineales en los
supermercados y el nmero de devoluciones.
Se optimiza la gestin del trabajo, los almacenes y los equipos lo que supone una
reduccin de los costes productivos.
55
Vida til de la carne fresca y algunos productos crnicos envasados

Temperatura de
Producto Ejemplos almacenamiento (C) Vida til
Carne fresca Ternera, buey, cordero, cerdo 0-4 6-8 das

Piezas grandes con prdida de color 0-4 3-4 semanas
Carne picada Hamburguesas, albndigas, 1-2 6-8 das
bistec trtaro
Embutido fresco Salchichas crudas, longanizas, 0-4 12-21 das
butifarras y chorizos frescos
Embutido cocido Salchicha cocida, butifarra cocida, 0-4 3-4 semanas
mortadela, morcilla
Elaborado cocido Jamn cocido, fiambre, chopped 0-4 3-4 semanas
Embutido curado Chorizo, salchichn 10-15 3-6 meses
seco
Embutido curado Chorizo, lomo embuchado, chistorra 2-8 2-4 meses
semiseco
Salazones Jamn curado, panceta, tocino, bacon 2-8 6-8 semanas
Embutido con Fuet, longaniza 2-8 2-3 meses
microflora
Vsceras Riones, corazn, hgado 0-4 8-10 das
TABLA 10 Vida til de algunos productos crnicos envasados en atmsfera protectora (29).
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 56
Inconvenientes
Estos sistemas de envasado son ms eficaces cuanto mejor se ajuste el diseo del
ambiente gaseoso (gases que debe contener, concentraciones ms adecuadas) a los
requerimientos del producto.
Si se pierde la hermeticidad del envase la atmsfera creada artificialmente en su

interior se altera y desaparecen las ventajas asociadas a ella.
El fenmeno de exudado producido por la disolucin excesiva de CO2 en los tejidos

afecta negativamente a la textura y presentacin del producto. En ocasiones se han
detectado problemas de fisuras en la carne provocados por la liberacin brusca de
este gas de los tejidos durante el cocinado (30).
El almacenamiento a temperaturas de refrigeracin por encima del valor recomendado

puede favorecer el desarrollo de microorganismos patgenos y alterantes aunque el
alimento se encuentre envasado en atmsfera protectora.
La adquisicin de los equipos y los sistemas de control correspondientes suponen

una inversin inicial elevada. Tambin deben considerarse los costes derivados del
material de envasado, los gases y, algunas veces, la contratacin de personal
cualificado para el manejo de la maquinaria.
Se produce un aumento de los costes de transporte y almacenamiento debidos al

mayor volumen de los paquetes con una atmsfera modificada.
56
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 57
2.3 Productos de la pesca

El envasado en atmsfera protectora, junto con unas buenas prcticas de elaboracin y
la aplicacin de fro, contribuyen a preservar la calidad de los productos de la pesca y
prolongar su vida til. Estos alimentos tan perecederos se conservan habitualmente
mediante la combinacin de varios procesos entre los cuales se incluyen el envasado al
vaco y en atmsfera modificada.
Las atmsferas protectoras se aplican a numerosos productos de la pesca (pescados,

moluscos, crustceos y cefalpodos) y su eficacia se ha comprobado tanto en productos
frescos como procesados.
2.3.1 Vida til de los productos de la pesca
El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente despus de la

muerte del animal debido al desarrollo de la microflora presente en ellos y a las 57
reacciones qumicas y enzimticas de degradacin. Las caractersticas fsico-qumicas
de estos productos, como una elevada actividad de agua y un pH neutro, la
composicin lipdica y la existencia de enzimas autolticas y de microorganismos en la
superficie corporal limitan considerablemente su vida til.
Todos estos procesos de deterioro son dependientes de la temperatura. Tanto el

crecimiento de la microflora como las reacciones de degradacin predominantes varan

segn este parmetro. Por tanto, la conservacin en condiciones ptimas de los
productos de la pesca requiere, en la mayora de los casos, un control estricto de la
temperatura de almacenamiento.
Una de las causas del deterioro de estos productos es la proliferacin microbiana. El

msculo del pescado se contamina durante las etapas de evisceracin y fileteado por
los microorganismos procedentes de las branquias, los intestinos y la piel. Las prcticas
higinicas deficientes o incorrectas en la elaboracin de estos productos reducen su
tiempo de vida.
Adems, las reacciones metablicas de algunas bacterias originan compuestos

causantes de mal olor (trimetilamina, compuestos azufrados) y otras sustancias
perjudiciales para la salud (por ejemplo, la histamina que puede desencadenar
problemas de alergia en poblacin sensible).
Otros procesos que acortan la duracin de los productos de la pesca son las reacciones
enzimticas que provocan el reblandecimiento de la textura y la aparicin de olores y
sabores extraos. Asimismo, la calidad de estos productos se ve afectada por las
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 58
reacciones de oxidacin lipdica que dan lugar a sabores y olores a rancio. stas ltimas
son de mayor importancia en aquellos pescados con un alto contenido en cidos grasos
poliinsaturados como el pescado azul (31).
2.3.2 Envasado en atmsfera protectora de los productos de la pesca
Las tecnologas ms frecuentes en el envasado en atmsfera protectora de los

productos de la pesca son el vaco, el vaco segunda piel y la atmsfera modificada.
En la tabla 11 se muestran algunos ejemplos de estos productos conservados bajo
atmsferas modificadas y su tiempo de vida.
Vida til de algunos productos de la pesca envasados en atmsfera

modificada
Temperatura de
Producto Ejemplos almacenamiento (C) Vida til
Pescado blanco Bacalao, lenguado, rape, merluza, -1 a 2 6-12 das

rodaballo, platija, rbalo
Pescado azul Atn, sardina, trucha, salmn, arenque, -1 a 2 5-12 das
caballa, anguila
Pescado de Trucha, dorada, lubina, salmn -1 a 2 12-16 das
piscifactora
Pescado/ -18 6-12 meses
marisco congelado
58 Pescado ahumado Trucha, salmn, arenque 0a4 3-5 semanas
Salazones Bacalao 0a4 12-18 meses
Moluscos y crustceos Gambas, langosta, langostinos, -1 a 2 6-10 das
mejillones, almejas, cangrejos
Cefalpodos Calamar, sepia, pulpo -1 a 2 6-10 das
TABLA 11 Vida til de algunos productos de la pesca envasados en atmsfera modificada (32) (33).
Los sistemas basados en el vaco inhiben el desarrollo de microorganismos aerobios y

las reacciones de oxidacin gracias a la pequea proporcin de oxgeno que queda en el
envase. Adems, evitan las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la
deshidratacin superficial de estos productos.
El envasado en atmsfera modificada del pescado presenta una particularidad

comparado con el de otros alimentos. En general, la relacin volumen de gas/
volumen de producto se encuentra alrededor de dos. En cambio, los efectos
positivos de los gases protectores se observan en el pescado cuando dicha relacin
es igual a tres.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 59
La atmsfera creada en torno al producto suele contener dixido de carbono, que se

aade en concentraciones superiores al 25%, nitrgeno como gas de relleno y oxgeno,
imprescindible en algunos casos. Las combinaciones ms utilizadas son 40% CO2: 30%
N2: 30% O2 para pescado blanco y 60% CO2: 40% N2 en pescado azul (11).
Las atmsferas ricas en dixido de carbono evitan el crecimiento microbiano. Sin

embargo, cantidades elevadas de este gas desencadenan cambios indeseables en el
producto envasado como colapso del envase, exudado y modificaciones de la
textura. La incorporacin de nitrgeno en el espacio de cabeza impide las
deformaciones y el colapso del envase causados por la disolucin del CO2 en los
tejidos del alimento.
Frente al problema del exudado la medida ms eficaz es la reduccin de la cantidad de

dixido de carbono en la atmsfera interna. Tambin se incorporan almohadillas
absorbentes en los paquetes para mejorar la presentacin del producto. La prdida de
agua ocasionada por este fenmeno modifica la textura del pescado con un aumento de
la dureza y la sequedad.
Asimismo, se aprecia un ligero sabor cido entre los pescados y mariscos envasados con 59
dixido de carbono que se consumen sin un calentamiento previo. Determinados
productos de la pesca experimentan variaciones de color y sabor cuando se exponen a
altas concentraciones de CO2. Este gas interfiere en ciertos pigmentos provocando la
decoloracin del alimento.
Respecto al oxgeno se recomienda incluir una pequea proporcin del mismo en los

envases con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos anaerobios como
Clostridium botulinum. Aparte de esta funcin, el O2 mantiene el color rojizo del
msculo del pescado (atn) y retrasa su pardeamiento (34).
Combinadas con la aplicacin de fro, las atmsferas modificadas requieren que el
producto se congele primero y luego se introduzca en el paquete, al contrario de lo que
sucede en el envasado al vaco. De esta manera, se previenen los cambios de volumen
por enfriamiento de los gases protectores. Adems, se aconseja emplear nieve
carbnica o dixido de carbono lquido para la congelacin porque se logra saturar el
alimento con este compuesto antimicrobiano.
Algunos de los ltimos desarrollos en el envasado en atmsfera protectora de

productos de la pesca se centran en la produccin de dixido de carbono dentro del
propio envase (envasado activo). Se trabaja con CO2 slido que sublima creando
una atmsfera interna rica en el mismo, con reacciones qumicas que se activan
con el exudado procedente del alimento y liberan este gas y con otros generadores
de dixido de carbono.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 60
Tambin se trabaja en el desarrollo de atmsferas modificadas capaces de soportar la

actividad metablica de los moluscos vivos, como los mejillones, para la exportacin de
este tipo de productos a mercados internacionales (35).
Finalmente, en el envasado en atmsfera protectora de los productos de la pesca se

utilizan materiales de envasado de alta barrera frente a los gases, resistentes a la
perforacin que pueden ocasionar las espinas y a las bajas temperaturas empleadas en
la congelacin.

de los productos de la pesca
Ventajas
La duracin de los productos de la pesca envasados en atmsfera protectora es superior

frente a los envasados en aire (tabla 12). Los gases utilizados previenen el desarrollo
microbiano, las reacciones enzimticas y de oxidacin responsables de su deterioro.
Estas tecnologas permiten reducir o eliminar otros procesos de conservacin

complementarios como el empleo de aditivos. Por ejemplo, se pretende sustituir los
conservantes derivados del azufre, que sirven para evitar la melanosis en los
crustceos, por el envasado en atmsferas modificadas con SO2 que reduce los
residuos en el alimento.
60
Los envases hermticos facilitan la gestin de almacenes. Con ellos no hay riesgo de
prdidas o goteo por el exudado ni transmisin de olores.
Se reduce la formacin de compuestos voltiles causantes de olores desagradables

como la trimetilamina y de histamina que ocasiona reacciones alrgicas, sobre todo,
en los productos envasados en atmsfera modificada.
La presentacin de los productos mejora, en especial, en los alimentos envasados

por la tecnologa de vaco "segunda piel".
El sistema de distribucin vara ya que el mayor tiempo de vida permite disminuir la

frecuencia de reparto, ampliar la zona de distribucin y reducir la reposicin de los
lineales en el punto de venta.
Las prdidas econmicas debidas a las devoluciones son menores.

03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 61
Vida til de diversos productos de la pesca envasados en aire y en

atmsfera protectora
Composicin Vida til (das)
de la atmsfera Temperatura de Atmsfera
Producto protectora (%) almacenamiento (c) Aire protectora
Caballa 40 CO2/ 60 N2 2-4 3 5

Salmn 40 CO2/ 60 N2 2-4 5 7
Pescadilla 40 CO2/ 30 N2/ 30 O2 2-4 3 5
Sardina Vaco 4 3 9
Sardina 60 CO2/ 40 N2 4 3 12
TABLA 12 Comparacin entre la vida til de diversos productos de la pesca envasados en aire y en
atmsfera protectora (36) (37).
Inconvenientes
La eleccin adecuada de la mezcla de gases protectores requiere determinar las

61
principales caractersticas fsico-qumicas y la microflora natural del producto. sta
ltima vara segn el origen del mismo (de aguas clidas o fras, de agua dulce o
salada, de piscifactora).
En atmsferas modificadas con un alto contenido en dixido de carbono pueden

generarse problemas de colapso del envase, exudado, modificaciones de la textura,
aparicin de sabores cidos y decoloracin del msculo.

El empleo del envasado en atmsfera protectora resulta insuficiente por si solo
para la conservacin de los productos de la pesca y debe combinarse con la
aplicacin de fro.
Se necesita establecer un control estricto de la temperatura durante el

almacenamiento y distribucin de este tipo de alimentos. Tanto en el envasado al
vaco como bajo atmsferas modificadas existe riesgo de deterioro microbiano
porque la microflora presente en ellos est adaptada a las bajas temperaturas. Las
fluctuaciones en este parmetro pueden favorecer el desarrollo de patgenos y
alterantes (tabla 13).
Inicialmente la inversin en los equipos de envasado y los sistemas de control es

alta. Tambin debe considerarse el coste de los materiales de envasado y de los
gases consumidos.
En ocasiones, debe contratarse personal cualificado para el manejo de la maquinaria.

03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 62
El volumen de los paquetes es mayor (la relacin volumen de gas/ volumen de

producto es igual a tres en los productos de la pesca); por tanto, las necesidades de
espacio para su almacenamiento, transporte y exposicin aumentan.
En el caso de que se produzca la ruptura del envase y se pierda su hermeticidad,

desaparecen las ventajas derivadas del envasado en atmsfera protectora.
Vida til de los productos de la pesca a distintas temperaturas

Composicin de la atmsfera Temperatura de
Producto modificada (%) almacenamiento (C) Vida til
Gambas cocidas 20 CO2/ 80 N2 0 C > 7 meses

5 C 3 meses
25 C 4-6 das
TABLA 13 Variaciones en la vida til de los productos de la pesca a distintas temperaturas de

almacenamiento (38).
62
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 63
2.4 Productos de panadera y repostera

Los productos de panadera y repostera cuentan con una vida til bastante limitada,
sobre todo, cuando se distribuyen y comercializan a temperatura ambiente y sin
envasar. Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora incrementan su tiempo
de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeracin, mediante el control que ejercen
sobre el crecimiento microbiano y las reacciones fsico-qumicas de deterioro.
Dentro de este sector el empleo del envasado en atmsfera protectora se extiende a

una amplia variedad de productos: pan comn y panes especiales (de semillas, de
varios cereales, con frutos secos, sin gluten), bollera (magdalenas, bizcochos),
productos rellenos y recubiertos (napolitanas, croissants), pasteles y tartas y otros
productos de baja actividad de agua (galletas, pastas de t). Cada uno de ellos
presenta unos requerimientos distintos para su conservacin que condicionan las
caractersticas de la atmsfera protectora (39).
63
2.4.1 Vida til de los productos de panadera y repostera
Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos viables tras

el proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del envasado a travs del
entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los
propios manipuladores).

Las principales alteraciones microbiolgicas de estos alimentos se deben al desarrollo
en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas ltimas originan olores y
sabores extraos como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos
ricos en azcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almbar, glaseados). Adems,
producen dixido de carbono que provoca el hinchamiento del envase.
En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas
resistentes a las altas temperaturas de coccin. Su existencia es preocupante en masas
parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el
horno favorece la germinacin de las esporas y el desarrollo microbiano.
Los cambios fsico-qumicos que ocurren en los productos de panadera y repostera

tambin acortan su vida comercial. Entre ellos destaca la retrogradacin del almidn
que ocasiona el endurecimiento de la masa. Este fenmeno afecta mayoritariamente a
los productos de panadera y es menos frecuente en la bollera con un alto contenido
en grasas y azcares. Por su parte, en este tipo de bollera rica en grasas pueden
aparecer sabores y olores indeseables (a rancio) como resultado de las reacciones de
oxidacin e hidrlisis lipdicas.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 64
Otros problemas graves son la prdida de humedad que da lugar al endurecimiento del
producto, a la cristalizacin de los azcares y a la sinresis de mermeladas y cremas y
las variaciones de color en los rellenos a causa de la degradacin de los pigmentos (39).
2.4.2 Envasado en atmsfera protectora de productos

de panadera y repostera
El sistema de envasado ms adecuado para esta clase de alimentos es el envasado en

atmsfera modificada. Debe descartarse el vaco porque se trata de productos de textura
blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del interior del paquete.
La composicin de la atmsfera modificada ms habitual en productos de panadera y

repostera consiste en CO2 exclusivamente o en la combinacin de nitrgeno y dixido

de carbono (tabla 14). El nitrgeno acta como gas de relleno mientras que el dixido
de carbono se aade por su accin bacteriosttica y fungiesttica. En otros pases se
permite el empleo de liberadores de etanol que impiden el crecimiento de
microorganismos, tales como levaduras y bacterias cido-lcticas, tolerantes a las altas
concentraciones de CO2 utilizadas.
Atmsferas modificadas para el envasado de productos

de panadera y repostera
Atmsfera (%)
Producto CO2 N2
64
Pan de molde 50-100 0-50
Pan de centeno 100 -
Pan de pita 70-100 0-30
Pan precocido 60-100 0-40
Bizcochos 50-100 0-50
Brioches 50-100 0-50
Magdalenas 50 50
Croissants 100 -
Pastas de t 50 50
Hojaldres 50 50
Plum-cake 60-80 20-40
Crpes 50-80 20-50
TABLA 14 Composicin gaseosa de las atmsferas modificadas empleadas en el envasado de

productos de panadera y repostera (39).
La ausencia de oxgeno es necesaria para evitar el desarrollo de microorganismos

aerobios patgenos y alterantes y las reacciones de oxidacin que afectan a lpidos y
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 65
pigmentos. Sin embargo, la estructura porosa de la masa retiene una cantidad

importante del mismo. Su eliminacin es posible mediante la incorporacin en el
envase de absorbedores de O2 que atrapen el gas contenido en la miga.
Con respecto a los materiales de envasado se seleccionan lminas con buenas

propiedades barrera frente al oxgeno y al vapor de agua. stos evitan la prdida
excesiva de humedad lo que ralentiza el endurecimiento de la masa.
Los equipos de envasado ms extendidos en este sector son los sistemas de formado-
llenado-sellado del tipo Flow-pack. Estas lneas trabajan con el mtodo de barrido con
gas de manera que no realizan vaco para evacuar el aire y, por tanto, no ocasionan
deformaciones en el producto. No obstante, para las piezas con una sensibilidad al
oxgeno elevada (productos ricos en grasas, con frutos secos) se recomiendan equipos
que generen la atmsfera protectora con la tcnica de vaco compensado (39) (40).
2.4.3 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera modificada

de productos de panadera y repostera
65
Ventajas
Se produce un incremento considerable del tiempo de vida del producto (entre el

50-400%) por el efecto que ejerce este mtodo de envasado sobre la
proliferacin microbiana y las alteraciones fisico-qumicas. En la tabla 15 se

indica la vida til que alcanzan algunos productos de panadera y repostera
envasados en atmsfera modificada.
La ausencia de oxgeno en los paquetes previene los problemas de crecimiento de
microorganismos aerobios y la oxidacin de lpidos y pigmentos que conducen a la
formacin de olores y sabores extraos y a modificaciones en el color.
La aparicin del endurecimiento de la masa es ms tarda gracias a la baja

permeabilidad al vapor de agua de los materiales de envasado que impide la
prdida de humedad.
En algunos casos, se reducen o eliminan otros procesos de conservacin

complementarios como, por ejemplo, el uso de aditivos y el almacenamiento bajo
refrigeracin.
El envasado en atmsfera modificada mejora la presentacin del producto y mantiene

su textura inicial durante ms tiempo que el envasado tradicional en aire.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 66
Se produce un nmero menor de devoluciones al aumentar la duracin de los productos.
Mejora de la gestin de almacenes por la manipulacin de envases hermticamente

cerrados que no presentan riesgo de goteo o mezclas de olores.
Mejora de la logstica de distribucin porque el EAM permite disminuir la frecuencia

de reparto y ampliar la zona geogrfica de distribucin.
En general, mejora de la gestin del trabajo, los equipos y las instalaciones lo que
supone un descenso de los costes de produccin y almacenamiento (40).
Vida til de algunos productos de panadera y repostera envasados en

atmsfera modificada
Composicin de la atmsfera Temperatura de
Producto modificada (%) almacenamiento (C) Vida til
Pan de molde 100 CO2 Ambiente 2-3 meses

Pan precocido 100 CO2 Ambiente 1-2 meses
Bizcochos 50 CO2 / 50 N2 Ambiente 3-4 meses
Brioches 50 CO2 / 50 N2 Ambiente 2-3 meses
Magdalenas 50 CO2 / 50 N2 Ambiente 2-3 meses
Croissants 100 CO2 Ambiente 15-25 das
Hojaldres 50 CO2 / 50 N2 Ambiente 45 das
Crpes 50 CO2 / 50 N2 Ambiente 1-2 meses
66
TABLA 15 Composicin gaseosa, temperatura de almacenamiento y vida til de algunos productos de
panadera y repostera envasados en atmsfera modificada (39).
Inconvenientes
Para una conservacin ptima del producto mediante la tecnologa de EAM es

imprescindible el diseo de una atmsfera protectora de acuerdo a sus
requerimientos. Esto implica disponer de datos sobre la composicin qumica, las
reacciones bioqumicas de deterioro ms relevantes, la microflora natural, etc. de
cada alimento.
La eliminacin del oxgeno hasta alcanzar niveles aceptables es bastante compleja

debido a la estructura porosa de la masa donde queda ocluida una cantidad residual
de este gas. Puede ser necesario el empleo de absorbedores de O2 en los productos
ms sensibles a la oxidacin.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 67
El EAM no evita determinadas reacciones de deterioro que afectan a estos alimentos

como la retrogradacin del almidn. Tampoco frena el hinchamiento de los envases
ocasionado por el metabolismo fermentativo de bacterias lcticas y levaduras.
El efecto protector del EAM desaparece si se daa la integridad del envase.
La adquisicin de los equipos de envasado y sistemas de control supone una

inversin inicial elevada a la que debe sumarse el coste del material de envasado y
los gases empleados.
Puede ser necesaria la incorporacin de personal cualificado para el manejo de la

maquinaria de envasado y de los sistemas de control (40).
67

03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 68
2.5 Productos lcteos

Otro sector donde se utilizan con frecuencia las tecnologas de envasado en atmsfera
protectora es el lcteo. La leche y muchos de sus derivados se deterioran con facilidad
en condiciones de almacenamiento inapropiadas (temperatura alta, exposicin a la luz,
contacto con el oxgeno). La elevada proporcin de nutrientes que contienen favorece
el desarrollo de su microflora natural y de otros microorganismos procedentes del
entorno que alteran sus caractersticas.
Los productos lcteos conservan su calidad higinica y sensorial durante ms tiempo

bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente. Los gases de envasado seleccionados
para constituir este ambiente actan sobre el crecimiento microbiano y las reacciones
de oxidacin lipdica.
Dentro de este sector la aplicacin de atmsferas protectoras est muy extendida en el

envasado de todo tipo de quesos, sobre todo, de productos con nuevos formatos de
presentacin (quesos rallados, en polvo, en lonchas). Adems, estos sistemas de
envasado se emplean en otros productos tales como leche cruda, leche en polvo,
mantequilla, yogures y leches fermentadas, natillas, mousse y otros postres lcteos,
crema de queso, crema pastelera y nata.
2.5.1 Vida til de los productos lcteos

68
En general, los productos lcteos que no se han sometido a un tratamiento trmico
intenso deben conservarse en refrigeracin para evitar el deterioro causado por los
microorganismos. El tipo de alteracin microbiana vara en funcin de la actividad de
agua del alimento. Cuando sta es baja predomina el desarrollo de mohos como sucede
en los quesos madurados.
En cambio, si la proporcin de agua disponible es alta proliferan las bacterias. Por

ejemplo, en los quesos frescos las reacciones fermentativas de la propia flora
bacteriana modifican negativamente sus caractersticas (reducen el pH y generan
sabores cidos) (41).
Otro gran problema que afecta a los derivados lcteos es la oxidacin de sus
componentes lipdicos que origina sabores y olores a rancio. Los productos ms
sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata y la mantequilla. En
concreto, en el proceso de elaboracin de la leche en polvo los grnulos deshidratados
del producto retienen una pequea cantidad de oxgeno en su estructura. Este gas se
libera en el espacio de cabeza del envase tras su cierre dando lugar a modificaciones
indeseables en el alimento.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 69
2.5.2 Envasado en atmsfera protectora de productos lcteos
El envasado en atmsfera protectora incrementa la vida comercial de los productos

lcteos gracias a la ausencia de oxgeno en el interior del paquete unida a la accin
antimicrobiana de algunos gases. Las dos tecnologas de envasado utilizadas en estos
productos son el vaco y la atmsfera modificada. La eleccin de una u otra depende de
la textura del alimento. No se recomienda el vaco para aquellos productos con una
textura blanda o frgil. La siguiente tabla recoge varios ejemplos de derivados lcteos
envasados mediante el sistema de atmsfera modificada.
Vida til de algunos productos lcteos envasados en atmsfera modificada

Producto Temperatura de almacenamiento (C) Vida til
Quesos curados 0-5 4-6 meses

Quesos semicurados 0-5 2-3 meses
Quesos rallados 0-5 3-5 meses
Quesos en lonchas 0-5 > 6 meses
Quesos frescos 0-5 14-21 das 69
(burgos, mozarella,
feta, requesn)
Yogur 0-5 6-8 meses
Nata, cremas, mousse 0-5 10-14 das
Leche en polvo Ambiente > 18 meses
TABLA 16 Vida til de algunos productos lcteos envasados en atmsfera modificada (42).

La estabilidad microbiolgica de los productos lcteos se logra mediante la incorporacin
de dixido de carbono en el envase. Las concentraciones en torno al 20% son suficientes
para inhibir la proliferacin de mohos y bacterias en quesos. Los quesos madurados
pueden conservarse en atmsferas exclusivamente de CO2 (100% CO2). Por el contrario, en
los quesos blandos el contenido mximo de dixido de carbono ronda el 40%. Al tratarse
de productos con una proporcin de agua mayor existe un riesgo importante de colapso
del envase lo que obliga a incluir nitrgeno en su interior como gas de relleno (41).
En la actualidad se investiga un nuevo uso del dixido de carbono en la industria

lctea aparte del envasado en atmsfera protectora. ste consiste en la inyeccin
directa de CO2 en el producto con el fin de incrementar su vida til. De momento, se ha
probado en leche cruda y en leche destinada a la elaboracin de quesos, helados y
yogur. Los resultados muestran que esta tcnica duplica e incluso triplica la duracin
de estos productos (43).
Los derivados lcteos sensibles a la oxidacin como la nata, la leche en polvo y la

mantequilla se envasan en atmsferas inertes de nitrgeno generadas por el mtodo de
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 70
barrido con gas. Este mismo sistema denominado inertizacin se emplea en los
depsitos donde se almacena la leche antes de su envasado asptico.
Para los productos que contienen microorganismos vivos se estudian distintas

composiciones gaseosas capaces de mantener un crecimiento controlado de los
mismos durante el periodo de almacenamiento. Estos microorganismos son
imprescindibles para el desarrollo de las caractersticas organolpticas, como ocurre
en los quesos madurados con mohos, y para las propiedades funcionales del
alimento, en el caso de los yogures y productos probiticos basados en leches
fermentadas.
Por ltimo, en el envasado en atmsfera protectora de productos lcteos se

necesitan envases con una permeabilidad baja al oxgeno y a la humedad, que
evitan el deterioro oxidativo de los lpidos y la prdida de peso del alimento. Los
sistemas de envasado ms frecuentes en este sector son los equipos horizontales de
formado-llenado-sellado.

de productos lcteos
Ventajas
Con respecto al envasado tradicional en aire las atmsferas protectoras

70 prolongan la vida comercial de los productos lcteos porque inhiben el
crecimiento microbiano y las reacciones de oxidacin que afectan a los
compuestos lipdicos.
El aumento de la vida til de estos alimentos permite espaciar ms el reparto al

punto de venta y ampliar la zona de distribucin, reducir las devoluciones del
producto y disminuir su reposicin en los lineales.
La presentacin resulta ms atractiva. Los productos en lonchas se separan con mayor

facilidad y aquellos en polvo o rallados no experimentan problemas de
agregacin.
Como el alimento se encuentra envasado hermticamente no hay problemas de

transmisin de olores durante su almacenamiento y exposicin para la venta. Esta
ventaja puede ser muy importante en el caso de ciertos tipos de quesos.
En determinados productos permite reducir la intensidad de otros procesos

complementarios de conservacin como el empleo de aditivos.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 71
Inconvenientes
Es necesario adecuar la composicin gaseosa de la atmsfera artificial a los

requerimientos del producto. El diseo de esta atmsfera es ms complejo en
aquellos derivados lcteos que contienen microorganismos vivos como quesos,
yogures, otras leches fermentadas, etc.
La prdida de hermeticidad del envase supone la desaparicin de las ventajas que

aportan las atmsferas protectoras.
La inversin inicial en los equipos de envasado y de control de fugas es elevada.

Adems deben considerarse el coste de los materiales y gases de envasado y, en
ocasiones, la necesidad de personal cualificado para el manejo de los equipos.
El empleo del envasado en atmsfera modificada incrementa el volumen de los

paquetes que precisan de un espacio mayor para su almacenamiento, transporte y
exposicin.
71
El envasado en atmsfera protectora es insuficiente en muchos casos y debe
complementarse con otros procesos de conservacin como el mantenimiento del
producto a temperaturas de refrigeracin. Cuando esta condicin no se cumple existe
riesgo de proliferacin microbiana en el producto.
Puede desencadenarse el colapso del envase en productos con un alto porcentaje de

agua en su composicin si se envasan en atmsferas ricas en dixido de carbono.

03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 72
2.6 Otros productos

A continuacin se enumeran otros productos alimenticios cuya vida til puede
prolongarse mediante el envasado en atmsfera protectora. En la mayora de ellos el
principal factor responsable de su deterioro es la oxidacin. Por tanto, en su envasado
se aplican sistemas que protegen frente a la accin del oxgeno y se utilizan materiales
polimricos de alta barrera o lminas metalizadas.
Vino
El vino es un producto que puede sufrir alteraciones en su aroma y sabor debido a las
reacciones de oxidacin. Para minimizar este riesgo es importante evitar su contacto

con el oxgeno. Una prctica habitual en la industria vitivincola es sustituir el aire de
los tanques de almacenamiento por nitrgeno. Este proceso conocido como inertizacin
permite incrementar el tiempo de vida del vino.
Asimismo, el espacio de cabeza de las botellas se barre con gases protectores para
desplazar el aire. En general, se emplean dixido de carbono y nitrgeno solos o
combinados. Tambin se utilizan atmsferas inertes basadas en argn. Frente al
nitrgeno este gas presenta la ventaja de desplazar en menor tiempo el aire
contenido en la botella. Sin embargo, su coste es ms elevado que el del N2 (13).
72
Zumos de frutas
Otra bebida sensible a la presencia del oxgeno son los zumos de frutas. Las
reacciones de oxidacin en los zumos afectan tanto al color como al sabor de estos
productos. Adems de estas modificaciones organolpticas, se producen prdidas
nutritivas como la oxidacin de vitaminas, por ejemplo, de la vitamina C en zumos
de ctricos.
Al igual que en el vino, el aire del espacio de cabeza de los envases y tanques de
almacenamiento para zumos se sustituye por una atmsfera no oxidante compuesta por
nitrgeno y/ o dixido de carbono.
El empleo de gases protectores en la conservacin de estos productos no se limita a la

etapa de envasado. Durante su elaboracin se inyectan microburbujas de nitrgeno en
el zumo para eliminar el oxgeno disuelto en l.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 73
Caf
Tras el tueste el caf envejece de forma muy rpida y pierde sus propiedades
organolpticas si permanece en contacto con el oxgeno y capta humedad del ambiente.
Por este motivo, el proceso de envasado debe realizarse de inmediato. Los sistemas de
envasado ms comunes para este producto son la atmsfera modificada y el vaco.
El caf en grano se envasa en un ambiente inerte de nitrgeno con una vlvula

unidireccional en el paquete. Despus del tostado el caf desprende dixido de carbono
que sale al exterior a travs de dicha vlvula lo que evita el estallido del envase. La
vida til conseguida con este mtodo supera los dieciocho meses.
El caf molido puede conservarse al vaco, donde la cantidad residual de oxgeno es

mnima, o en atmsfera modificada. Aunque la mayor parte del CO2 se libera en la
molienda, en los paquetes con atmsfera modificada se incorporan vlvulas
unidireccionales o absorbedores de dixido de carbono o se emplean materiales de
envasado muy permeables a este gas. La duracin del caf molido al vaco y en
atmsfera modificada sobrepasa los doce meses.
73
El caf instantneo se envasa habitualmente con nitrgeno. Este producto es ms

sensible que el resto a la oxidacin y la absorcin de humedad de manera que requiere
materiales de envasado de alta barrera frente al O2 y al vapor de agua.
Frutos secos y snacks

Gran parte de los frutos secos y snacks se comercializan envasados en atmsfera
protectora con el objeto de prevenir la oxidacin o enranciamiento de sus componentes
lipdicos, reaccin que origina sabores y olores indeseables en estos productos. Estas
alteraciones organolpticas son inapreciables cuando los niveles de oxgeno en el
espacio de cabeza se encuentran por debajo del 0.2%, que se consiguen con un
envasado al vaco y en atmsfera modificada (44).
El envasado al vaco es bastante efectivo para evitar el enranciamiento pero este

sistema no puede aplicarse a snacks de textura frgil o blanda como las patatas fritas y
los productos extrusionados.
En el envasado en atmsfera modificada se utilizan mayoritariamente ambientes inertes

de nitrgeno y/ o algn gas noble como el argn y el helio. En ocasiones, se incluye
tambin dixido de carbono por su accin antimicrobiana. En el EAM, los gases
tambin protegen a los alimentos ms frgiles de daos mecnicos siempre que la
relacin entre su volumen y el volumen del producto sea elevada.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 74
Vida til de frutos secos y snacks envasados en atmsfera modificada

Temperatura de Vida til
Producto Ejemplo almacenamiento (meses)
Frutos secos Nueces, pistachos, almendras peladas Ambiente 6-12

Snacks Patatas fritas, cortezas, palomitas Ambiente 4-6
Frutas deshidratadas Higos, ciruelas, pasas Ambiente 12
TABLA 17 Vida til de algunos frutos secos y snacks envasados en atmsfera modificada (44).
Otros productos de baja actividad de agua
Aparte de los frutos secos y snacks hay otros productos de baja actividad de agua que
contienen lpidos sensibles a las reacciones de oxidacin. ste es el caso de los productos
derivados de cereales (copos de avena, copos de maz, arroz hinchado, muesli) y de muchos
productos deshidratados (sopas, pur de patatas, especias, hierbas aromticas, t, cacao).
La vida til de estos alimentos es bastante larga gracias a la pequea proporcin de

agua libre que presentan. La sustitucin del aire del envase por una atmsfera con
gases inertes y carente de oxgeno incrementa ms su tiempo de vida. A temperatura
ambiente los productos basados en cereales se conservan en atmsfera modificada
durante 6-8 meses mientras que los deshidratados superan los 18 meses (44).
Adems, este tipo de alimentos puede captar humedad del ambiente por lo que requieren
materiales de envasado de alta barrera frente a los gases, incluido el vapor de agua.
74
Aceites comestibles
El efecto negativo del oxgeno sobre los aceites comestibles se traduce en una
disminucin de su calidad por la aparicin de sabores y olores a rancio y la alteracin
de determinados nutrientes como la vitamina E.
Tanto los aceites como algunos productos elaborados con ellos (mayonesa, salsas,
alios) pueden envasarse bajo una atmsfera protectora de nitrgeno. Adems, el N2 se
emplea en la inertizacin de los tanques de almacenamiento del aceite y para eliminar
el oxgeno disuelto en l mediante su aplicacin en forma de microburbujas (45).
Platos preparados
Dentro de la denominacin de platos preparados se incluyen productos con ingredientes

muy dispares: vegetales, carne, pescado, lcteos, pasta, etc. Esta composicin determina
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 75
los factores responsables del deterioro que predominan en cada uno de ellos
(proliferacin microbiana, oxidacin lipdica, reacciones enzimticas) y que se han
descrito en epgrafes anteriores. A su vez, estos factores condicionan el diseo de la
atmsfera protectora, los gases que debe contener y su concentracin.
El envasado en atmsfera protectora es un mtodo de conservacin muy extendido en

los platos preparados, sobre todo, el sistema de atmsfera modificada unido a la
refrigeracin. La combinacin de estas dos tecnologas ha reemplazado en numerosas
aplicaciones a la congelacin debido a que el EAM proporciona una imagen ms atractiva
y natural del producto. La tabla 18 muestra algunos ejemplos de platos preparados
envasados en atmsfera modificada.
Tambin se emplea el sistema de envasado al vaco aunque con menor frecuencia

porque puede alterar la decoracin de los platos preparados, una caracterstica muy
valorada por el consumidor.
Vida til de algunos platos preparados envasados en atmsfera modificada

75
Temperatura de
Plato preparado Ejemplos almacenamiento (C) Vida til
Vegetales Ensaladas con arroz, de pasta 0-4 14-21 das

De carne Empanada, brochetas, guisos, croquetas 0-4 14-21 das
De pescado Empanadillas, palitos rebozados 0-4 14-21 das
Legumbres cocidas Lentejas, judas, garbanzos 0-4 14-21 das
De pasta Pasta fresca, rellena de carne, queso 0-4 3-4 semanas

o verduras, canelones, lasaa
Sandwiches Pan de molde con vegetales, 0-4 3-4 semanas
embutido, tortilla
Base de masa Pizza, quiche, empanada 0-4 3-4 semanas
TABLA 18 Vida til de algunos platos preparados envasados en atmsfera modificada (46).
Con respecto a los materiales de envasado se utilizan compuestos muy diversos, desde
lminas con propiedades de alta barrera hasta polmeros semipermeables, segn las
necesidades del alimento. En ocasiones, los propios envases sirven como recipientes
para el calentamiento del plato preparado y stos se fabrican con materiales aptos para
su uso en hornos convencionales y microondas.
03. captulo 2 11/10/06 12:49 Pgina 76
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 77
CAPTULO 3
Tendencias en el envasado en atmsfera protectora

3.1 Gases de envasado (PG. 79)
3.2 Envasado activo (PG. 80)
3.3 Envasado inteligente (PG. 86)
3.4 Recubrimientos comestibles (PG. 87)

04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 78
Las principales reas de investigacin dentro de las tecnologas de envasado en

atmsfera protectora son:
La aplicacin de estos procesos para la conservacin tanto de nuevos productos

como de alimentos tradicionales de alto valor aadido (productos de IV y V gama,
mnimamente procesados, con distintivos de calidad y origen y productos protegidos,
procedentes de la agricultura biolgica, platos preparados) que se comercializan en
novedosos formatos de presentacin.
El estudio de gases de envasado alternativos al oxgeno, el dixido de carbono y el

nitrgeno, algunos de los cuales estn autorizados en la legislacin europea y
pueden emplearse a escala comercial.
El desarrollo de materiales y objetos activos, capaces de modificar la atmsfera

protectora tras el cierre hermtico del envase, e inteligentes para controlar la
composicin gaseosa del espacio de cabeza.
El desarrollo de nuevos materiales de envasado y estructuras multicapa con

prestaciones superiores a los convencionales como, por ejemplo, los nanocomposites
formados por componentes orgnicos (polmeros) e inorgnicos (arcillas). Tambin se
trabaja en el diseo de recubrimientos comestibles para la conservacin de una
amplia variedad de alimentos.
La combinacin del envasado en atmsfera protectora con otras tecnologas de

conservacin como coccin al vaco, irradiacin, luz ultravioleta, altas presiones,...
78
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 79
3.1 Gases de envasado

Las investigaciones relativas a los gases protectores se estructuran en dos lneas bsicas:
los nuevos sistemas de aplicacin de los gases convencionales (oxgeno, dixido de
carbono y nitrgeno) y el empleo de otros gases de inters en el envasado de alimentos.
En primer lugar, se trabaja en el desarrollo de nuevos tratamientos de conservacin

utilizando gases convencionales como el oxgeno y el dixido de carbono. Por ejemplo,
en el almacenamiento en atmsfera controlada de vegetales frescos se estudia la
eficacia de ambientes muy pobres en O2 (sistemas ILOS y ULO) y de elevadas
concentraciones del mismo (choque de oxgeno) para inhibir el crecimiento de
microorganismos y otras alteraciones responsables del deterioro de estos productos.
Asimismo, se experimenta la inyeccin de dixido de carbono directamente en el

alimento. Con este proceso se logra un aumento considerable del tiempo de vida en los
productos lcteos gracias a las propiedades antimicrobianas de este gas.
79
En segundo lugar, se investigan diversos gases como alternativa a los empleados
habitualmente en las tecnologas de envasado en atmsfera protectora. En el epgrafe
1.2.4. se indican varios de ellos junto con una descripcin de sus principales
caractersticas, sus aplicaciones potenciales en el envasado de alimentos y las causas
que limitan o impiden su uso a escala comercial en la actualidad.
CAPTULO 3 Tendencias en el envasado

04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 80
3.2 Envasado activo

El envasado activo tiene como finalidad incrementar el tiempo de conservacin de los
alimentos y preservar o potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se liberan
sustancias de inters (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/ o se retiran compuestos
indeseables (oxgeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno.
Algunos de estos envases activos actan sobre la composicin gaseosa del interior del
paquete con el fin de establecer una atmsfera protectora. Entre ellos se encuentran:
absorbedores de oxgeno, generadores y absorbedores de dixido de carbono,
absorbedores y reguladores de humedad, absorbedores de etileno, generadores de gases
con actividad antimicrobiana y dispositivos donde se combinan los anteriores.
Estos sistemas pueden presentarse en formatos diferentes. En algunos casos, los

reactivos o compuestos qumicos implicados en la produccin o eliminacin de gases se
incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del paquete. En otros, se
introducen dentro del envase en pequeas bolsas fabricadas con materiales permeables.
El mayor inconveniente de stos ltimos es el rechazo de algunos consumidores a la
presencia de elementos distintos del alimento en el paquete por el riesgo de ingestin
accidental de su contenido si se produce la rotura de la bolsa.
Otra posibilidad es incorporarlos en pelculas polimricas o en adhesivos, tintas, etc.

formando parte de materiales de envasado multicapa. Con esta alternativa se reducen
los problemas de migracin del compuesto qumico hacia el alimento porque no hay
80
contacto directo entre ambos.
Frente a los procesos de envasado en atmsfera protectora convencionales, el empleo

de envases activos supone una menor inversin en maquinaria y la simplificacin de las
lneas de envasado. Gracias a estos envases las condiciones de conservacin de
determinados productos mejoran con respecto a su envasado al vaco o en atmsfera
modificada. Por ejemplo, pueden reducir la cantidad residual de oxgeno en el paquete
hasta niveles muy inferiores a los obtenidos con el EV.
Otra ventaja destacable de los envases activos es su capacidad para eliminar los gases
procedentes del exterior que atraviesan las pelculas polimricas, a diferencia de lo que
ocurre en el envasado en atmsfera protectora tradicional.
Por ltimo, existen numerosos dispositivos y materiales comerciales basados en la

tecnologa de envasado activo que se aplican a una amplia variedad de productos
alimenticios. Las investigaciones en este campo continan para recopilar ms
informacin sobre su comportamiento bajo distintas condiciones de conservacin y
manipulacin y permitirn desarrollar envases de mayor eficacia (47).
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 81
3.2.1 Absorbedores de oxgeno
Los absorbedores de oxgeno permiten reducir los niveles de O2 hasta diez veces ms
que el envasado al vaco (48). La tabla 19 muestra algunos absorbedores de este tipo
disponibles en el mercado.
Absorbedores de oxgeno
Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante
Ageless Mitsubishi Gas Chemical Co. Japn

Amosorb 2000 BP Amoco Chemical Estados Unidos
Amosorb 3000 BP Amoco Chemical Estados Unidos
ATCO Standa Industrie Francia
Bioka Bioka Ltd. Finlandia
Darex Grace Performance Chemicals Estados Unidos
Freshilizer Toppan Printing Co. Japn
FreshMax Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos
FreshPax Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos 81
Keplon Keplon Co. Japn
Modulan Nippon Kayaku Co. Japn
Negamold 1 Freund Industrial Co. Japn
OS2000 Sealed Air Corporation Estados Unidos
Oxbar Crown Cork and Seal Estados Unidos
Oxyguard Toyo Seikan Kaisha Japn
Oxysorb Pillsbery Co. Estados Unidos

Oxyeater Ueno Seiyaku Co. Japn
Smartcap Advanced Oxygen Estados Unidos
Pure Seal Technologies Inc. Estados Unidos
Sanso-cut Finetech Co. Japn
Sansoless Hakuyo Co. Japn
Secule Nippon Soda Co. Japn
Sequl Dai Nippon Co. Japn
Tamotsu Oji Kako Co. Japn
Vitalon 2 Toagosei Chemical Co. Japn
ZERO2 CSIRO and VisyPak Australia
TABLA 19 Ejemplos de absorbedores de oxgeno comerciales (47).
En general, se trata de sales ferrosas que reaccionan con el oxgeno para formar xido de
hierro bajo determinadas condiciones de humedad. En ocasiones, estos compuestos confieren
un sabor metlico al alimento por lo que se han estudiado otras alternativas basadas en
cido ascrbico, enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa), sustancias fotosensibles, cidos
grasos insaturados (cido olico, cido linolico y cido linolnico), etc.
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 82
Los absorbedores de oxgeno resultan de gran utilidad en el envasado de alimentos

sensibles a este gas. Se emplean para evitar las alteraciones causadas por las
reacciones de oxidacin en carnes con un alto contenido en grasa, pescados ricos en
cidos grasos poliinsaturados, productos de panadera y bollera donde un porcentaje
importante de O2 queda retenido en la miga y productos lcteos como la nata, la leche
en polvo y la mantequilla.
Aparte de esta proteccin frente a las alteraciones oxidativas, la incorporacin de

absorbedores de oxgeno en los envases inhibe el crecimiento de microorganismos
aerobios patgenos y alterantes y de insectos.
3.2.2 Generadores y absorbedores de dixido de carbono

La presencia de dixido de carbono en el espacio de cabeza del envase es interesante

por su actividad antimicrobiana. Sin embargo, el CO2 difunde a travs del material de
envasado entre 2 y 6 veces ms rpido que otros gases protectores.
Los generadores de dixido de carbono (tabla 20) contienen bicarbonato sdico como
principio activo. Producen este gas de manera continua y as mantienen en el interior
del paquete la concentracin necesaria para inhibir la proliferacin de
microorganismos. Su utilizacin se limita a determinados alimentos como algunas
carnes frescas, pescados y quesos. Esto se debe a que cantidades elevadas de CO2
pueden causar alteraciones en el sabor y la textura, problemas de exudado, daos
fisiolgicos en los vegetales frescos, etc.
82
Generadores de dixido de carbono

Ageless G Mitsubishi Gas Chemical Co. Japn

Freshilizer C Toppan Printing Co. Japn
Freshilizer CW Toppan Printing Co. Japn
FreshPax M Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos
Vitalon G Toagosei Chemical Co. Japn
Verifrais SARL Codimer Francia
TABLA 20 Generadores de dixido de carbono ms importantes disponibles en el mercado (47).
En cuanto a los absorbedores de CO2, utilizan hidrxido clcico o carbn activo (en este
ltimo caso son adsorbedores) para captar este gas. Una de sus aplicaciones ms
comn es evitar el estallido de los envases de caf molido recin tostado (47).
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 83
3.2.3 Absorbedores de agua y reguladores de la humedad
La presencia de agua en estado lquido o gaseoso en el interior del envase favorece la

alteracin fsico-qumica y microbiolgica de los alimentos. Este agua puede quedar
retenida en el espacio de cabeza en el momento del envasado, ser generada por el
propio producto durante su almacenamiento (exudado, respiracin, transpiracin) o
proceder del medio exterior.
Los absorbedores de agua se componen de una pelcula polimrica (sales de

poliacrilato, amidas modificadas, copolmeros de almidn) con una gran capacidad para
retener agua lquida que se recubre con otros materiales microporosos. Suelen colocarse
en las barquetas destinadas a alimentos con una actividad de agua elevada como
vegetales frescos, carnes y pescados. La presentacin del producto mejora gracias a
ellos porque evitan la acumulacin de exudado en el fondo de las bandejas.
Los reguladores de humedad captan vapor de agua de la atmsfera interna del envase.
Pueden contener una o ms sustancias humectantes (por ejemplo, propilenglicol)
incluidas en bolsas o situadas entre las lminas de polmeros muy permeables a la
83
humedad. Este tipo de reguladores se utiliza especialmente en el envasado de carne de
ave y pescado. Tambin hay reguladores basados en compuestos desecantes tales como
gel de slice, xido de calcio y arcillas naturales (montmorillonita) en bolsas y
etiquetas. Estos dispositivos sirven para el control de la humedad en productos muy
diversos como carnes, quesos, vegetales frescos, frutos secos, especias y snacks (47).
En la tabla 21 se indican algunos absorbedores de agua y reguladores de humedad que

pueden encontrarse en el mercado.
Absorbedores de agua y reguladores de humedad
Producto Nombre comercial Fabricante Pas del fabricante
Absorbedores
de agua Peaksorb Peakfresh Products Australia
Supasorb Thermarite Malasia
Toppan Toppan Printing Co. Japn
Reguladores
de humedad DesiPax Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos
MiniPax Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos
StripPax Multisorb Technologies Inc. Estados Unidos
Pichit Showa Denko Japn
Tyvek Dupont -
TABLA 21 Absorbedores de agua y reguladores de humedad comerciales (47).

04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 84
Aparte de estos absorbedores y reguladores, se fabrican lminas polimricas con

aditivos antivaho que evitan la prdida de visibilidad provocada por la condensacin de
vapor de agua en la superficie interna del envase.
3.2.4 Absorbedores de etileno
Determinadas frutas y hortalizas frescas liberan etileno, hormona que acelera el proceso
de la respiracin y favorece su maduracin. Cuando la concentracin de este gas es alta
los vegetales alcanzan la senescencia, las hojas y otras partes verdes amarillean, los
frutos se ablandan y aparecen otros desrdenes que afectan a su calidad.
Los dispositivos que retiran el etileno de la atmsfera interna del envase contienen
compuestos qumicos con capacidad de adsorcin/ absorcin y pueden presentarse en

bolsas o en lminas. Estos compuestos suelen ser:
Permanganato potsico inmovilizado sobre un sustrato mineral inerte (gel de slice,

carbn activo, zeolita, perlita).
Catalizadores metlicos (paladio) inmovilizados sobre carbn activo (49).
En la siguiente tabla se recogen algunos ejemplos de absorbedores de etileno comerciales.
Absorbedores de etileno
84
Ethysorb Molecular Products Ltd. Reino Unido

Everest-Fresh Everest-Fresh Corporation Estados Unidos
Green Keeper Super Bio Star S.A. Espaa
Green Pack Rengo Co. Japn
Isolette Sorber Purafil Inc. Estados Unidos
Peakfresh AT Plastic Canad
PowerPellet Ethylene Control Inc. Estados Unidos
Retarder Bioconservacin S.A. Espaa
TABLA 22 Ejemplos de absorbedores de etileno que pueden encontrarse en el mercado.
3.2.5 Generadores de gases con actividad antimicrobiana
Aparte de los generadores de dixido de carbono existen otros generadores de

gases con actividad antimicrobiana que producen etanol, dixido de azufre, dixido
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 85
de cloro, etc. Estos sistemas permiten eliminar la contaminacin microbiana

superficial de los alimentos.
Los generadores de etanol habituales consisten en una bolsa que contiene gel de slice
donde se encuentra adsorbido el etanol. Cuando la bolsa capta humedad del entorno se
libera gradualmente etanol en estado gaseoso. Tambin se han diseado generadores
en forma de lminas.
Estos envases activos son de gran utilidad porque el etanol inhibe el desarrollo
microbiano incluso a pequeas concentraciones. Adems, son eficaces frente a mohos y
microorganismos altamente tolerantes al CO2 como bacterias cido-lcticas y levaduras.
Se emplean en el envasado de vegetales frescos, productos de la pesca
semideshidratados, quesos y productos de panadera y repostera donde reducen el
envejecimiento de la masa y el deterioro causado por la oxidacin.
Como principal inconveniente debe sealarse que los alimentos envasados con estos
dispositivos pueden adquirir olores y sabores indeseables cuando la cantidad de etanol
liberada dentro del paquete es alta. Sin embargo, estas modificaciones organolpticas
desaparecen parcialmente si se aplica calor al producto porque se evapora parte del gas. 85
En la tabla 23 se indican algunos ejemplos de generadores de etanol disponibles en

el mercado.
Generadores de etanol

Ageless SE Mitsubishi Gas Chemical Co. Japn
ET Pack Ueno Seiyaku Co. Japn
Ethicap Ueno Seiyaku Co. Japn
Negamold Freund Industrial Co. Japn
Fretek Techno Intl. Inc. Estados Unidos
Oitech Nippon Kayaku Co. Japn
TABLA 23 Generadores de etanol comerciales (47).
Los generadores de dixido de azufre no estn tan extendidos como los de etanol
porque se han encontrado distintos problemas en los productos conservados con estos
sistemas como el exceso de residuos de SO2 en algunos alimentos o la decoloracin de
las uvas envasadas con pelculas emisoras de este gas (47).
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 86
3.3 Envasado inteligente

El envasado inteligente se destina a controlar las condiciones de conservacin de los
alimentos e informar al consumidor sobre las mismas. Los envases inteligentes ms
comunes cuentan con dispositivos indicadores de temperatura, de crecimiento
microbiano y de gases.
Los indicadores de temperatura suelen ser etiquetas adheridas en los paquetes que
cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento
y transporte del producto. Si la cadena de fro se mantiene durante estas etapas las
etiquetas permanecen inalteradas.
Otros indicadores reaccionan ante la proliferacin de microorganismos en el alimento

envasado. Estos dispositivos se activan cuando la concentracin de patgenos supera
un determinado valor que representa un riesgo para la salud.
En las tecnologas de envasado en atmsfera protectora los ms interesantes son los

indicadores de gases. Permiten detectar perforaciones y soldaduras no hermticas en el
paquete por las que entran y salen compuestos gaseosos que modifican la composicin
de la atmsfera interna. Los ms utilizados son los indicadores de oxgeno y de dixido
de carbono. Pueden emplearse en forma de etiquetas, incorporados en los sistemas
absorbedores de gases (Ageless, de Mitsubishi Gas Chemical Co.) o integrados en el
material de envasado (49).
86
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 87
3.4 Recubrimientos comestibles

Los recubrimientos comestibles se utilizan en diversidad de productos alimenticios
tales como frutas y hortalizas, carnes, pescados, productos de panadera y repostera,
productos lcteos, frutos secos, etc. con el fin de preservar sus caractersticas y
prolongar su vida til.
Se trata de pelculas biodegradables que se adhieren a la superficie del alimento

creando una microatmsfera en torno a l pobre en oxgeno. Las propiedades barrera de
los recubrimientos comestibles dependen de los compuestos empleados en su
fabricacin. Los ms frecuentes son polisacridos, lpidos y protenas o combinaciones
de ellos. En general, ofrecen proteccin frente a los gases y la humedad, evitan la
prdida de aromas y la deshidratacin de los productos y, en muchos casos, mejoran su
textura y apariencia.
Los recubrimientos basados en polisacridos ms habituales se obtienen de celulosas

modificadas, pectinas, derivados del almidn, carragenanos, quitosano, etc. Estas 87
lminas permiten el intercambio gaseoso con el medio exterior por lo que son aptas
para productos metablicamente activos. Como principal desventaja destaca su elevada
permeabilidad al vapor de agua.
Las pelculas lipdicas se forman a partir de aceites vegetales, diglicridos y

triglicridos y ceras. Es imprescindible utilizar una matriz que sirva de soporte para
estas molculas puesto que por s solas originan estructuras demasiado frgiles. Para

estas matrices se emplean celulosas modificadas (hidroxipropilmetilcelulosa,
etilcelulosa, metilcelulosa), quitosano y protenas del suero.
Los alimentos pueden cubrirse bien con laminados bien con emulsiones lipdicas.
Mientras que los primeros se aplican con mayor facilidad, las emulsiones generan una
cobertura con mejores propiedades barrera frente a la humedad.
Las lminas de naturaleza proteica se fabrican con casena, albmina de huevo,

protenas de soja, zena, gluten de trigo, colgeno y gelatina, principalmente.
Comparadas con las anteriores, la capacidad de los recubrimientos de protenas para
proteger el producto del vapor de agua es inferior.
Adems de estos componentes bsicos, los recubrimientos comestibles incluyen

agentes de entrecruzamiento y plastificantes (glicerol, polietilenglicol) que
incrementan la resistencia mecnica de estos materiales. Tambin se aaden otras
sustancias de inters para el alimento como compuestos antimicrobianos, antioxidantes
y saborizantes que contribuyen a mantener la calidad e incrementar su vida til.
04. captulo 3 10/10/06 17:09 Pgina 88
Los recubrimientos comestibles pueden favorecer el desarrollo de patgenos anaerobios y

las reacciones fermentativas porque existe una cantidad de oxgeno muy limitada entre la
cobertura y la superficie del alimento. Estos problemas se evitan con la eleccin del
material de recubrimiento ms adecuado a las caractersticas del producto y la introduccin
en l de agentes conservantes que inhiban el crecimiento microbiano (23) (48).
88
05. captulo 4 10/10/06 17:10 Pgina 89
CAPTULO 4
Legislacin
05. captulo 4 10/10/06 17:10 Pgina 90
En el mbito nacional la normativa vigente que afecta a las tecnologas de envasado en

atmsfera protectora comprende varias disposiciones legales. Las ms importantes se
detallan a continuacin:
Real Decreto 142/2002
Los gases de envasado se consideran aditivos alimentarios en la legislacin espaola.

El Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero (50), los define en su artculo 2 como "los
gases distintos del aire, introducidos en un envase antes, durante o despus de colocar
en l un producto alimenticio". En esta disposicin tambin se establecen sus
condiciones de uso en la elaboracin de alimentos, productos donde pueden emplearse
y cantidades permitidas en cada uno de ellos.
En la tabla 24 se indican los nmeros E asignados a los gases presentes en la lista de

aditivos autorizados en nuestro pas. Estos compuestos pueden aadirse a todos los
productos alimenticios segn el principio de quantum satis. Esta expresin indica que
no hay especificado un nivel mximo de uso. Se utilizan segn las buenas prcticas de
fabricacin, a concentraciones que no sean superiores a las necesarias para conseguir
el objetivo pretendido. A diferencia de ellos, el empleo de dixido de azufre (E-220),
que se clasifica como agente conservante, est limitado a determinados alimentos y
dosis mximas.
Gases presentes en la lista de aditivos

90
Nmero E Denominacin
E-290 Dixido de carbono

E-938 Argn
E-939 Helio
E-941 Nitrgeno
E-942 xido nitroso
E-948 Oxgeno
E-949 Hidrgeno
TABLA 24 Gases presentes en la lista de aditivos autorizados.
Los productos alimenticios deben incluir en su etiquetado una serie de datos relativos a
su denominacin de venta, fecha de caducidad, lista de ingredientes, lote, etc. de
acuerdo al Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio (51). En el caso de los productos
05. captulo 4 10/10/06 17:10 Pgina 91
cuya duracin se ha prolongado por el empleo de gases de envasado adems debe

aadirse obligatoriamente la indicacin envasado en atmsfera protectora.
Idealmente los materiales polimricos utilizados en el envasado de alimentos deben ser

inertes y no interaccionar con el producto durante todo el periodo de tiempo que lo
contengan. Sin embargo, el estrecho contacto existente entre envase y alimento bajo
diferentes condiciones de almacenamiento y manipulacin posibilitan la transferencia
de los componentes del polmero hacia el producto alimenticio.
Con el fin de asegurar que este fenmeno no ocasiona ningn perjuicio a la salud del
consumidor se ha establecido una legislacin especfica para estos materiales. En el
mbito nacional se regulan mediante el Real Decreto 118/2003, de 31 de enero (52) y
sus posteriores modificaciones. Estas normas recogen la lista de sustancias de partida
autorizadas para fabricar materiales y objetos polimricos destinados a entrar en contacto
con los alimentos. Adems, en ellas se indican las migraciones mximas permitidas y las
condiciones de ensayo para determinar si se sobrepasan o no estos valores. 91
Reglamento (CE) 1935/2004
Gran parte de los ltimos avances tecnolgicos en el envasado de alimentos se centra

en prolongar la duracin del producto y preservar sus caractersticas sensoriales a
CAPTULO 4 Legislacin
travs de las interacciones envase-alimento. Inicialmente estos desarrollos se
encontraban con impedimentos legales para su aplicacin comercial. La legislacin
comunitaria y nacional vigente en esos momentos no autorizaba el empleo de
materiales y objetos que transfirieran de forma deliberada algunos de sus componentes
al alimento como sucede en el envasado activo.
En el mes de octubre del ao 2004 se aprob un nuevo reglamento que regula la

utilizacin de envases activos: el Reglamento (CE) n 1935/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004 (53). En l no slo se establecen las
condiciones de uso de estos nuevos materiales y objetos activos sino tambin los
requisitos exigidos a las sustancias transferidas al alimento. Dichas sustancias deben
cumplir las disposiciones legales correspondientes; por ejemplo, si se trata de un
aditivo debe encontrarse en la lista de aditivos autorizados.
05. captulo 4 10/10/06 17:10 Pgina 92
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 93
CAPTULO 5
Casos prcticos de I+D

06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 94
A continuacin se describen varios casos prcticos de grupos de investigacin de la

Comunidad Autnoma de Madrid cuyas lneas de trabajo se centran en el rea de las
tecnologas de envasado en atmsfera protectora.
La informacin recogida en este epgrafe se ha obtenido mediante unos cuestionarios

que han cumplimentado los propios investigadores. Esta informacin incluye los
recursos humanos destinados a la investigacin y el grado de experiencia del equipo
que se indican a travs de las principales lneas de investigacin y los proyectos ms
recientes en los que han participado. Asimismo, se muestran las patentes y la oferta de
servicios a empresas de cada grupo que conforman su cartera tecnolgica.
Finalmente, se enumeran las lneas futuras de inters as como las tendencias ms

importantes en el envasado de alimentos en atmsfera protectora que pretenden
reflejar el futuro inmediato de estas tecnologas.
94
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 95
Caso prctico I
Institucin
Universidad Complutense de Madrid

Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos
www.ucm.es/info/nutricio
Facultad de Veterinaria
Avda. Puerta de Hierro s/n
28040 Madrid
Tel.: 913 943 749 Fax: 913 943 743
Responsable
Juan Antonio Ordez Pereda

Tel.: 913 943 745
Correo electrnico: pereda@vet.ucm.es
1. Grupo de investigacin
95
Personal reas de experiencia Formacin
2 Catedrticos Envasado al vaco y envasado en atmsferas Veterinarios

4 Profesores titulares modificadas de alimentos de origen animal Bilogos
(carne, pescado, productos lcteos).
2. Principales lneas de investigacin
Diseo y desarrollo de envases.
CAPTULO 5 Casos prcticos de I+D

Uso de atmsferas modificadas para ampliar la vida til de carne, pescado fresco
y marisco.
3. Proyectos de investigacin
Proyecto de investigacin (referencia) Entidad financiadora Periodo de ejecucin
Optimisation of safe foods processing methods UE 2000-2004

based on accurate characterisation of bacterial
lag time using analysis of variance techniques
(QLRT-2000-01145).
Uso de atmsferas modificadas para ampliar la CICYT 1994-1997
vida til e inhibir la flora psicrtrofa patgena
de la carne y pescados frescos de venta al detalle
(ALI-94-0350).
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 96
4. Patentes o solicitudes de patentes
Ttulo: Envase a vaco, adaptable al empleo de atmsferas modificadas, para productos

alimenticios de consumo unitario y sistema para su fabricacin.
N publicacin: ES2163974
Inventores: M Isabel Cambero y Gonzalo Garca de Minguilln
Solicitante: Universidad Complutense de Madrid
Ao de publicacin: 2002
5. Tendencias en la investigacin en envasado en atmsfera protectora
Optimizacin del envasado a vaco o en atmsferas modificadas de diversos

alimentos.
Desarrollo de tratamientos combinados.
6. Oferta de servicios a empresas (oferta tecnolgica)
Desarrollo de proyectos.
7. Lneas futuras de inters
Optimizacin del envasado a vaco o en atmsferas modificadas de productos

alimenticios de origen animal (crnicos, pescado, ovoproductos, lcteos,...)
Desarrollo y aplicacin de modelos predictivos.
8. Barreras y limitaciones en la investigacin
Requerimiento de financiacin.
96 Incremento de personal.
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 97
Caso prctico II
Institucin
Universidad Complutense de Madrid, UCM

Departamento de Produccin Animal
28040 Madrid
www.ucm.es/info/prodanim
Tel.: 913 943 778
Correo electrnico: secproan@vet.ucm.es
Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria, INIA

Departamento de Tecnologa de los Alimentos
Ctra. La Corua, km 7.500
28040 Madrid
www.inia.es/gcont/redestem/centrosydep.jsp?idcentro=24
Tel.: 913 473 900 Fax: 913 572 293
97
Responsable

Sara Lauzurica Gmez
Tel.: 913 943 766
saralauz@vet.ucm.es
Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria, INIA

Vicente Caeque Martnez
Tel. 913 474 038
caneque@inia.es
UCM Manejo de la alimentacin del ganado para Ingenieros

2 Profesores titulares mejorar el valor nutritivo de la carne. agrnomos
1 Profesor ayudante
Sistemas para mantener la calidad de la carne Veterinarios
INIA durante su almacenamiento como, por ejemplo,
1 Investigador el empleo de antioxidantes, de atmsferas Tcnicos en
1 Investigador contratado modificadas, etc. industrias
1 Becario alimentarias
Color y composicin en cidos grasos de la carne
bajo diferentes condiciones de almacenamiento.
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 98
Empleo de antioxidantes para el incremento de la vida til de la carne bajo

diferentes sistemas de envasado.
Evolucin de las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales de la carne envasada en
atmsferas modificadas.
Mejora de las caractersticas nutritivas de la carne y enriquecimiento de las mismas y
su conservacin en atmsferas modificadas.
Utilizacin de microalgas y aceite de pescado INIA 2006-2008

como suplemento en el engorde de corderos para
la produccin de carne enriquecida con cidos

grasos omega-3.
Vida til de diferentes piezas comerciales de carne COVAP 2005
de vacuno envasadas en atmsferas protectoras.
Evaluacin y promocin de la calidad de la carne AECI 2003-2005
y otros productos agroalimentarios uruguayos, en INIA Espaa
base a los estndares de calidad de la Unin Europea INIA Uruguay
y en funcin de los distintos sistemas productivos
del Uruguay.
Determinacin de la dosis ms adecuada INIA 2003-2005
de vitamina E en el engorde de corderos para
optimizar la conservacin de las caractersticas
de su carne.
98 4. Tendencias en la investigacin en envasado en atmsfera protectora
Desarrollo de nuevas mezclas de gases para el envasado.

Sistemas de envasado inteligente, que permitan detectar problemas de fugas de la
mezcla de gases o cambios en la temperatura del envase.
Desarrollo de nuevos materiales para el envasado.
Estudio de las modificaciones fsico-qumicas y organolpticas que se pueden producir
en el alimento durante el tiempo que est envasado en las atmsferas protectoras.
Estudios de vida til de la carne envasada en atmsferas protectoras, sistemas para

incrementar esa vida til y su efecto en las caractersticas organolpticas.
Mejora de las caractersticas de la carne, tanto nutritivas como sensoriales, y

mantenimiento de las mismas durante su periodo de conservacin bajo diferentes
sistemas.
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 99
Falta de financiacin para la contratacin de personal cualificado que permita

realizar trabajos de investigacin.
Escasa inversin en investigacin en el campo de atmsferas protectoras en su
utilizacin para conservar la carne fresca.
99

06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 100
Caso prctico III
Institucin
Instituto del Fro (CSIC)

Departamento de Ciencia y Tecnologa de Productos Vegetales
www.if.csic.es/vgind.htm
c/ Jos Antonio Novais, 10
28040 Madrid
Responsable
Jess Alonso Snchez

Correo electrnico: jalonso@if.csic.es
1 Colaborador cientfico Atmsferas controladas en frutas. Ingenieros

1 Ramn y Cajal Atmsferas modificadas activas y pasivas. Bilogos
2 Becarios Recubrimientos comestibles.
Control biolgico.
Atmsferas modificadas pasivas en fruta de hueso.

Atmsfera modificada activa en fruta de hueso y pequeos frutos (ver patente).
Recubrimientos comestibles con modificacin de la atmsfera interna en frutos de
100
hueso, pepita y tomate.
Choques gaseosos y atmsferas controladas como tratamientos de cuarentena.
Proyecto de investigacin Entidad financiadora Periodo de ejecucin
Evaluacin de beneficios por la utilizacin de atmsferas Agrupacin de 2004-2006

modificadas activas (AMA) en las principales variedades Cooperativas
de cerezas de Agrupacin de Cooperativas Valle del Jerte. Valle del Jerte
Control del Lasioptera sp. en cerezas mediante tecnologas C.R.D.O. Protegida 2004-2005
postrecoleccin no contaminantes. "Cereza del Jerte"
Evaluacin y optimizacin de los recubrimientos con Domca, S.A. 2003-2005
foodcoat para el control de prdida de peso y calidad de
frutas y hortalizas durante su conservacin postcosecha.
Sistemas naturales de tratamiento para la postcosecha Domca, S.A. 2003
de cerezas y picotas. Extractos, recubrimientos y control
biolgico con cepa de Pantoea agglomerans.
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 101
4. Patentes o solicitudes de patentes
Ttulo: Tcnica de conservacin postcosecha de frambuesa.

N publicacin: ES2170635
Inventores: Jess Alonso Snchez y Almudena Hernndez Cimiano
Solicitante: Agrupacin de Cooperativas Valle del Jerte
Ao de publicacin: 2002
Adecuacin de las condiciones ptimas de envasado en atmsferas protectoras para

el mantenimiento de la calidad organolptica, calidad nutricional y apariencia de
frutas y hortalizas.
Desinfectacin y proteccin de enfermedades postcosecha por el uso de atmsferas
modificadas activas.
Trabajos de asesoramiento tecnolgico para la optimizacin de procesos de

manipulacin en centrales hortofrutcolas, incluyendo sistemas de envasado en
101
Estudios de desarrollo de productos vegetales con envasado en atmsferas
modificadas activas y pasivas.
Recubrimientos comestibles en frutos como alternativa al envasado en atmsfera
modificada.

Utilizacin de atmsferas modificadas para el mantenimiento de la calidad de los
productos procedentes de la agricultura biolgica.
Sin barreras ni limitaciones.

06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 102
Caso prctico IV
Institucin

Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos y del Pescado y
Productos de la Pesca
www.if.csic.es/cpind.htm
28040 Madrid
Tel.: 915 445 607/ 915 492 300 Fax: 915 493 627
Responsable
M Pilar Montero Garca

Correo electrnico: mpmontero@if.csic.es
Grupo de Desarrollo, Valorizacin e Innovacin de Productos Pesqueros
1 Profesor titular Atmsfera modificada. Bilogos

2 Cientficos titulares Atmsfera controlada. Veterinarios
1 Ramn y Cajal Envasado a vaco. Farmacuticos
1 Becario postdoctoral Envasado activo. Tcnicos
2 Becarios predoctorales Pelculas comestibles.
2 Tcnicos
102
Aplicacin a bordo o en tierra de atmsferas protectoras en pescado y mariscos.

Desarrollo de pelculas comestibles con propiedades antimicrobianas y funcionales.
Envasado activo.
Tecnologa de pelculas biodegradables para CYTED 2002-2006

la conservacin de alimentos de inters para
Iberoamrica.
New approaches to the crustacean prevention UE 2003-2005
of melanosis and quality indices. Accin Especial
(Life-Craft/001/1312 y AGL2002-12706-E).
Estudio de inhibidores de melanosis en crustceos: Junta de Andaluca 2001-2002
residuos de 4-hexilresorcinol en gambas y evaluacin
toxicolgica (2000-664).
Rich O2 modified atmospheres to guarantee safety UE 2000-2002
of chilled fish (QLK5-CT-1999-51468).
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 103
3. Proyectos de investigacin Continuacin

Implementation on board of system of atmospheres UE 1999-2000

with variable composition applied to fresh fish.
Continuation of shore of the modified atmospheres
chain (FAIR CT-98-3833).
Mantenimiento de la calidad de pescado fresco a bordo UE 1993-1997
y en tierra mediante atmsferas modificadas. Desarrollo Plan Nacional
de equipos, envases y procedimientos
(EC CT92-0273 y ALI93-1004-CE ).
Estudios bioqumicos e histolgicos en cefalpodos. UE 1993-1996
Aplicacin de nuevas tecnologas, convencionales y Plan Nacional
control de calidad
(EC TS3-CT92-0109/ ALI93-1146-CO2-01-CE).
Envasado y coccin a vaco de moluscos y crustceos. Empresa 1995
Envasado de pescado en atmsferas modificadas. Empresa 1992
Las tendencias de la investigacin en este tema vienen determinas por el alimento

103
de que se trate, ya que cada uno tiene una limitacin diferente. El fin es comn y
trata de aumentar la vida til y limitar el crecimiento de patgenos as como evitar
alteraciones fsico-qumicas y organolpticas (por ejemplo, las debidas a la luz).
Aplicacin de envasados activos y dinmicos.
Apoyo para la aplicacin de atmsferas modificada/ controlada en productos de la pesca.

Accin antimicrobiana y antioxidante mediante pelculas comestibles.
Combinacin de tecnologas que aumenten la vida til, seguridad y calidad de los

alimentos en atmsferas. La adicin de compuestos especficos, pelculas protectoras
y otras tecnologas de mnimo procesado como combinacin con alta presin.
La aplicacin de atmsferas controladas/ modificadas es un tema que en muchos

casos es de aplicacin directa por lo que no es fcil de adquirir financiacin en un
programa general de investigacin y desarrollo. La financiacin debera de correr a
cargo de una empresa de acuerdo a las necesidades especficas.
En el caso del envasado activo y de pelculas o recubrimientos la investigacin ms
bsica debe de llevarse a cabo y sera necesario financiacin a cargo de organismos
pblicos.
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 104
Caso prctico V
Institucin

Departamento de Ciencia y Tecnologa de la Carne y Productos Crnicos
y del Pescado y Productos de la Pesca
28040 Madrid
Tel.: 915 445 607/ 915 492 300 Fax: 915 493 627
Responsable
Claudia Ruiz-Capillas Prez

Tel.: 915 492 300 extensin 303
Correo electrnico: claudia@if.csic.es
Grupo de Ciencia y Tecnologa de la Carne y los Productos Crnicos
1 Profesor de investigacin Atmsferas controladas y modificadas en Qumicos

1 Investigador cientfico carne y productos crnicos (tradicionales Veterinarios
2 Cientficos titulares y nuevos) Farmacuticos
1 Tcnico Envasado al vaco. Tcnicos
1 Becario Estudios de coccin a vaco en
104 productos crnicos.
Estudios de seguridad en los productos
envasados en atmsferas protectoras.
Atmsferas protectoras en carne y productos crnicos tradicionales y reformulados.

Estudios de seguridad y estabilidad en los productos crnicos envasados en
atmsferas protectoras.
Coccin a vaco en productos crnicos.
Estudios sobre la aplicacin de atmsferas modificadas a bordo y en tierra,
para pescado entero, fileteado y troceado. Estudio del efecto residual de las
atmsferas.
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 105
Impacto de la aplicacin de nuevas tecnologas CICYT 2003-2006

en la formacin y toxicidad de aminas bigenas
en carne y productos crnicos (AGL 2003-00454).
Desarrollo de productos crnicos funcionales CICYT 2002-2004
(AGL 2001-2398-CO3-O1).
Implementation on board of systems of atmospheres UE 1999-2001
with variable composition applied to fresh fish.
Continuation on shore of the modified atmosphere chain
(FAIR CT98-3833).
Las tendencias en la investigacin sobre atmsferas protectoras se estn centrando

por un lado en los aspectos tecnolgicos de su aplicacin, por ejemplo, en los
estudios de combinacin de distintos tipos de atmsferas, aplicacin de coccin a
vaco, combinacin de atmsferas con antimicrobianos, el estudio de materiales de
envasado y la aplicacin de envases activos.
Por otro lado, las tendencias van encaminadas hacia los estudios de seguridad y 105
desarrollo de compuestos txicos (aminas bigenas, etc.) y el ensayo de mezclas ms
adecuadas para mantener la calidad (caractersticas organolpticas y nutricionales)
de los productos as tratados.
Estudios de mezclas de gases ms adecuadas para la aplicacin de atmsferas

protectoras a productos crnicos tradicionales y de nuevo desarrollo.
Aplicacin de coccin a vaco en productos crnicos, incidiendo sobre las
caractersticas organolpticas y la vida til de los productos.
Estudio de la formacin de compuestos txicos como las aminas bigenas con

repercusin en la salud de los consumidores. Ensayo de mezclas ms adecuadas para
inhibir esta formacin y aumentar la estabilidad de los distintos productos crnicos
durante su almacenamiento.
Combinacin de atmsferas protectoras con otro tipo de tecnologas, como coccin a
vaco.
Las derivadas de la disponibilidad de equipos y personal de apoyo. Variables segn la

naturaleza de la colaboracin solicitada.
06. captulo 5 10/10/06 17:13 Pgina 106
07. captulo 6 10/10/06 17:14 Pgina 107
CAPTULO 6
Resumen y conclusiones
07. captulo 6 10/10/06 17:14 Pgina 108
Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora se utilizan en multitud de

sectores dentro de la industria agroalimentaria con un objetivo comn: incrementar la
vida til de los productos sin comprometer su calidad organolptica.
El empleo de gases protectores en el envasado prolonga la duracin de los alimentos de

forma considerable con respecto al envasado tradicional. Este incremento de la vida til se
obtiene gracias a la influencia que ejerce el ambiente gaseoso creado en torno al producto
sobre los principales factores implicados en su deterioro. En general, estos factores son el
desarrollo de microorganismos y las reacciones qumicas y enzimticas de degradacin.
Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora son sistemas muy sencillos y

verstiles. Los productores que desean implementar estas tecnologas pueden
encontrar en el mercado diferentes equipos y mezclas comerciales de gases que se
adecuan a sus necesidades (volmenes de produccin, formato de los envases, tipo

de alimento a envasar, etc.)
Adems, existe una comunidad investigadora importante en nuestro pas con una
amplia trayectoria en la aplicacin de atmsferas protectoras para la conservacin de
numerosos productos. Estos procesos de envasado pueden optimizarse a partir de la
colaboracin entre estos grupos de investigacin y las empresas. El mayor grado de
conocimiento de las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos, su actividad
enzimtica y el crecimiento microbiano permite a los cientficos disear atmsferas
ms eficaces, capaces de actuar sobre los fenmenos responsables del deterioro de un
producto y prolongar su vida til.
108 Las atmsferas protectoras se han utilizado desde hace varias dcadas para el envasado
y almacenamiento de determinados productos como frutas y hortalizas, carnes rojas,
caf y snacks. En la actualidad estos procesos se aplican en una gran variedad de
alimentos entre los que destacan los productos frescos y mnimamente procesados y los
platos preparados. La demanda de estos alimentos ha experimentado un fuerte aumento
en los ltimos aos, extendindose a sectores como la hostelera, la restauracin y las
cadenas de comida rpida que se han convertido en clientes potenciales para los
productores de alimentos envasados con gases protectores.
Asimismo, estas tecnologas de envasado gozan de una buena aceptacin entre los
consumidores por varios motivos. En primer lugar, se trata de sistemas de envasado que
mejoran la presentacin del producto y potencian la imagen de alimento fresco y
natural; y, en segundo, en muchas aplicaciones hacen innecesario el uso de otros
mtodos de conservacin complementarios como la adicin de conservantes y el
almacenamiento a temperaturas de refrigeracin.
Otra ventaja destacable de estas tecnologas es la optimizacin de la gestin del

trabajo, los espacios y los equipos que reduce, en general, los costes de produccin,
07. captulo 6 10/10/06 17:14 Pgina 109
almacenamiento y transporte. Tambin se simplifica la logstica de distribucin porque

puede reducirse la frecuencia de reparto y disminuir la reposicin de los lineales en
los puntos de venta y el nmero de devoluciones. Por ltimo, estos mtodos de
envasado permiten ampliar la zona de distribucin e introducir los productos en
nuevos mercados nacionales e internacionales que resultaran poco accesibles para
alimentos envasados en aire.
Finalmente, las tendencias ms relevantes en la investigacin de los sistemas de envasado

en atmsfera protectora se dirigen hacia el diseo de atmsferas alternativas a las
existentes, el estudio de nuevos materiales de envasado ms eficaces y la combinacin de
estas tecnologas con otros procesos de conservacin emergentes (irradiacin, altas
presiones, luz ultravioleta, etc.) En estos momentos, se trabaja en la creacin de mezclas
gaseosas para el envasado de productos de reciente aparicin y productos tradicionales de
alto valor aadido que pueden comercializarse con formatos de presentacin novedosos
gracias a estos procesos. Adems, se experimentan nuevos gases que cuentan con
caractersticas muy interesantes para su aplicacin en el envasado de alimentos.
Otro campo de investigacin muy dinmico es el desarrollo de nuevos envases y

materiales para su fabricacin. En este caso destacan los envases activos e inteligentes 109
que modifican y controlan la composicin gaseosa del espacio de cabeza tras el cierre
de la bolsa. Aparte de stos, debe mencionarse el empleo de pelculas comestibles y
materiales con propiedades mejoradas comparados con las lminas polimricas actuales
como los nanocomposites. Todas estas lneas de investigacin y nuevos desarrollos
permitirn que las tecnologas de envasado en atmsfera protectora proporcionen
tiempos de vida cada vez mayores preservando la calidad sensorial de los productos.
CAPTULO 6 Resumen y conclusiones

07. captulo 6 10/10/06 17:14 Pgina 110
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 111
CAPTULO 7
Anexos
Anexo 1 Materiales de envasado (PG. 112)
Anexo 2 Distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado (PG. 113)
Anexo 3 Catlogo de grupos de investigacin (PG. 114)
Anexo 4 Proyectos de investigacin (PG. 125)
Anexo 5 Patentes y solicitudes de patentes (PG. 130)
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 112
Anexo 1 Materiales de envasado

En la siguiente tabla se recogen los principales materiales utilizados en el
envasado de alimentos en atmsfera protectora as como algunas de sus
propiedades ms importantes:
TABLA 25. Principales materiales utilizados en el envasado de alimentos

en atmsfera protectora (9) (10).
Permeabilidad a los gases Transmisin de

(cm3/m2daatm) vapor de agua Resistencia
pelculas de 25m 25C (g/m2da) a grasas
Pelcula O2 CO2 N2 38C 90% HR y aceites
Polietileno de baja
densidad (LDPE) 7800 42000 2800 18 Pobre
Polietileno de alta
densidad (HDPE) 2600 7600 650 7-10 Buena-excelente
Polipropileno (PP)
fundido 3700 10000 680 10-12 Buena
Polipropileno
orientado 2000 8000 400 6-7 Buena-excelente
Etileno-acetato
de vinilo (EVA) 12500 50000 4900 40-60 Pobre
Policloruro de vinilo
112
(PVC) rgido 150-350 150-350 60-150 30-40 Excelente
Policloruro de vinilo
(PVC) plastificado 500-30000 1500-46000 300-10000 15-40 Buena
Poliamida (PA)
o Nylon-6 40 150-190 14 84-3100 Excelente
Poliamida (PA)
o Nylon-11 500 2000 52 5-13 Excelente
Politereftalato
de etilenglicol (PET)
o polister, orientado 50-130 180-390 15-18 25-30 Excelente
Poliestireno (PS),
orientado 5000 18000 800 100-125 Buena
Etileno-alcohol vinlico
(EVOH) 3-5 - - 16-18 -
Ionmeros 6000 6000 - 25-35 Pobre

08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 113
Anexo 2 Distribuidores de gases, materiales

y equipos de envasado
A continuacin, se enumeran algunos de los distribuidores de gases, materiales y
equipos de envasado en atmsfera protectora ms importantes:
TABLA 26. Principales distribuidores de gases, materiales y equipos de envasado

en atmsfera protectora.
Empresa Ubicacin Pgina web Productos
Abell Linde Gases de envasado y equipos para

(Grupo Linde Gas) Espaa www.abellolinde.es su generacin in situ
Air Liquide Espaa www.airliquide.es Gases de envasado
Belca Espaa www.belca.es Materiales y equipos de envasado
BOC Canad www.bocgases.ca Gases de envasado
Carburos Metlicos Gases de envasado y equipos para 113

(Grupo Air Products) Espaa www.carburos.com su generacin in situ
Cryovac Europe
(Grupo Sealed Air) Espaa www.cryovac.com/eu/es Materiales y equipos de envasado
CVP Systems EE.UU. www.cvpsystems.com Materiales y equipos de envasado
Fuji Machinery Japn www.fujikikai-inc.co.jp Equipos de envasado
CAPTULO 7 Anexos
Ilapak Suiza www.ilapak.com Equipos de envasado
Koch Equipment EE.UU. www.kochequipment.com Equipos de envasado
Messer Carburos
(Grupo Messer) Espaa www.messer.es Gases de envasado
Multivac - www.multivac.com Materiales y equipos de envasado
PFM Packaging Machinery

(Grupo PFM) Italia www.pfm.it Equipos de envasado
Praxair Espaa www.praxair.es Gases de envasado y equipos para

su generacin in situ
Ulma Packaging Espaa www.ulmapackaging.com Equipos de envasado

08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 114
Anexo 3 Catlogo de grupos de investigacin

En el presente catlogo se recogen algunos de los principales grupos de investigacin
espaoles que trabajan en tecnologas de envasado en atmsfera protectora.
Centro de Edafologa y Biologa Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC)

www.cebas.csic.es
Grupo de Calidad, Seguridad y Bioactividad de Alimentos Vegetales

www.cebas.csic.es/Departamentos/alimentos/principal_calidad.htm
Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

Campus Universitario de Espinardo

Apartado de correos 164.

30100 Espinardo (Murcia)
Tel. 968 396 200. Fax 968 396 213
Persona de contacto: Juan Carlos Espn de Gea (Tel. 968 396 344; jcespin@cebas.csic.es)
Lneas de investigacin: conservacin de productos hortofrutcolas en fresco y mnimamente
procesados. Aspectos bsicos y tecnolgicos de la aplicacin de las atmsferas modificadas a la
conservacin de productos hortofrutcolas. Dispone de una planta piloto de atmsferas controladas
en celdas individualizadas que permite la investigacin y desarrollo de condiciones idneas para la
conservacin de frutas y hortalizas.
Centro Tecnolgico AINIA

www.ainia.es
114 Departamento de Tecnologas de Procesado Mnimo (IV y V gama)

www.ainia.es/html/i+d/fichas/cuartayquintagama.pdf
rea de I+D+i en Produccin, Tecnologas de Procesos
Parque Tecnolgico de Valencia
C/ Benjamn Franklin, 5-11
46980 Paterna (Valencia)
Tel. 961 366 090 Fax 961 318 008
Persona de contacto: Jos Luis de Dios, delegado de Madrid
(Tel: 913 096 611; Fax: 913 096 612; madrid@ainia.es)
Lneas de investigacin: interacciones envase-producto, migracin, vida til y nuevos desarrollos,
diseo de envases e infraestructuras de envasado y minimizacin de residuos de envases. AINIA
puede prestar asesoramiento sobre las infraestructuras y equipamiento necesarios para el envasado
en atmsferas modificadas. Adems, cuenta con una planta piloto de envasado en atmsferas
protectoras.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 115
Fundacin AZTI
www.azti.es
rea de Nuevos Productos y Procesos

www.azti.es/castellano/Nuevosproductos.asp
Tecnologa de los Alimentos

Txatxarramendi ugartrea z/g
48395 Sukarrieta (Bizkaia)
Tel. 946 029 400 Fax 946 870 006 info@azti.es
Lneas de investigacin: tecnologas de conservacin de alimentos basadas en atmsferas
modificadas.
Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC)

www.iata.csic.es
Laboratorio de Envases
www.iata.csic.es/iata/dcon/enva
Departamento de Conservacin y Calidad de los Alimentos

Campus de La Coma 115
Apartado de correos 73
46100 Burjassot (Valencia)
Tel. 963 900 022 Fax 963 636 301 info@iata.csic.es
Persona de contacto: Rafael Gavara (rgavara@iata.csic.es)
Lneas de investigacin: envasado de alimentos con atmsfera modificada. Estudio, desarrollo y
prediccin de envasado de alimentos mnimamente procesados. Desarrollo de envasado en
atmsfera modificada mediante el empleo de modificadores activos. Envases con componentes
activos inmovilizados. Envases con actividad enzimtica y antimicrobianos.
CAPTULO 7 Anexos
Instituto de Biologa Molecular de Barcelona (IBMB-CSIC)
www.ibmb.csic.es
Grupo de Fisiologa y Bioqumica de la Maduracin y Postchosecha de Frutos
Departamento de Gentica Molecular de Plantas

C/ Jordi Girona, 18-26
08034 Barcelona
Tel. 934 006 100 Fax 932 045 904
Responsable: Miguel Vendrell (mvmagr@cid.csic.es)
Lneas de investigacin: maduracin y postcosecha de frutos. Almacenamiento en atmsfera
controlada (efectos del xido nitroso).
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 116
Instituto del Fro (IF-CSIC)

www.if.csic.es
Grupo de Ciencia y Tecnologa de la Carne y los Productos Crnicos

28040 Madrid
Tel. 915 445 607/ 915 492 300 Fax 915 493 627
Persona de contacto: Claudia Ruiz-Capillas Prez (Tel. 915 492 300 ext. 303; claudia@if.csic.es)
Lneas de investigacin: atmsferas protectoras en carne y productos crnicos tradicionales y en
nuevos productos.
Grupo de Desarrollo, Valorizacin e Innovacin de Productos Pesqueros


28040 Madrid
Tel. 915 445 607/ 915 492 300 Fax 915 493 627
Persona de contacto: M Pilar Montero Garca (mpmontero@if.csic.es)
Lneas de investigacin: atmsferas protectoras, envasado activo, pelculas comestibles.
Departamento de Ciencia y Tecnologa de Productos Vegetales

www.if.csic.es/vgind.htm
28040 Madrid
Persona de contacto: Jess Alonso Snchez (jalonso@if.csic.es)
Lneas de investigacin: atmsferas controladas y atmsferas modificadas activas y pasivas en
116
frutas, recubrimientos comestibles.
Instituto de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias (IRTA)

www.irta.es
rea de Postcosecha
www.irta.es/esp/qui/centres/0503.asp
Centro Universidad de Lleida IRTA

Avda. Alcalde Rovira Roure, 191
25198 Lleida
Tel. 973 702 500 Fax 973 238 301
Persona de contacto: Inmaculada Vias (inmaculada.vinas@irta.es)
Lneas de investigacin: almacenamiento de frutos en atmsfera controlada.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 117
Instituto Nacional de Investigacin y Tecnologa Agraria y Alimentaria (INIA)

www.inia.es

www.inia.es/gcont/redestem/centrosydep.jsp?idcentro=24
Ctra. La Corua, km 7.500
28040 Madrid
Tel. 913 473 900 Fax 913 572 293
Persona de contacto: Vicente Caeque Martnez (tel.. 913 474 038; caneque@inia.es)
Lneas de investigacin: mantenimiento de la calidad de la carne durante su almacenamiento en
atmsfera modificada.
Instituto de Investigaciones Marinas (IIM - CSIC)

www.iim.csic.es
Grupo de Tecnologa de Productos Pesqueros

www.iim.csic.es/tecnologiadeproductospesqueros.htm

C/ Eduardo Cabello, 6
36208 Vigo 117
Tel.. 986 231 930 Fax 986 292 762
Persona de contacto: Laura Pastoriza Enrquez (laura@iim.csic.es)
Lneas de investigacin: prevencin de alteraciones microbiolgicas, (bio) qumicas y sensoriales
que afectan a la calidad y seguridad de alimentos (frescos, precocinados y platos preparados)
almacenados en estado refrigerado mediante el uso de envasado en atmsferas modificadas (EAM),
biopreservacin (bacteriocinas), tratamientos combinados (bacteriocinas y EAM o sous-vide,
bacteriocinas y agentes coadyuvantes, etc), sous-vide, aditivos antimicrobianos, hielo con
germicida, etc.
CAPTULO 7 Anexos
Instituto Tecnolgico del Envase, Embalaje y Transporte (ITENE)
www.itene.com
Departamento de Tecnologa de Envases y Embalajes

Polgono dObradors
C/ Soguers, 2
46110 Godella (Valencia)
Tel.. 963 905 400 Fax 963 905 401
Lneas de investigacin: nuevas tecnologas y sistemas de envasado y embalaje para la
conservacin de productos. Desarrollo de nuevos conceptos de envase (envases activos y envases
inteligentes) y de nuevos materiales de envasado (materiales biodegradables, materiales a partir
de nanopartculas,...).
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 118
Universidad de Burgos
www.ubu.es
rea de Microbiologa
Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias

Plaza Misael Bauelos, s/n
09001 Burgos
Tel.. 947 258 812 Fax 947 258 831
Persona de contacto: Juan Ignacio Reguera Useros (jiru@ubu.es)
Lneas de investigacin: aspectos microbiolgicos de productos crnicos cocidos envasados a vaco
y en atmsferas modificadas.
rea de Tecnologa de los Alimentos

www2.ubu.es/byca/tecali/index.shtml
Departamento de Biotecnologa y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias

Plaza Misael Bauelos, s/n
09001 Burgos
Tel.. 947 258 814 Fax 947 258 831 byca@ubu.es
Persona de contacto: M Isabel Jaime Moreno (ijaime@ubu.es)
Lneas de investigacin: estudio de caracterizacin, tipificacin y conservacin de la morcilla de
Burgos (atmsferas modificadas).
Universidad Cardenal Herrera-CEU

www.uch.ceu.es
Grupo de Produccin Animal y Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

www.uch.ceu.es/principal/investigacion/lineas_investigacion.asp?op=seg_alim
entaria&menuizquierda=investigacion&menusuperior=empresas
118
Edificio Seminario s/n.
46113 Moncada (Valencia)
Tel.. 961 369 000 Fax 961 395 272
Persona de contacto: M Carmen Lpez Mendoza (clopez@uch.ceu.es)
Lneas de investigacin: utilizacin de bioconservadores y atmsferas modificadas para la
inhibicin de Listeria monocytogenes en carne de cerdo picada.
Universidad de Castilla La Mancha

www.uclm.es
Grupo de Calidad Alimentaria
Instituto de Desarrollo Regional (IDR)

Campus Universitario s/n
02071 Albacete
Tel.. 967 599 200 Fax 967 599 233
www.idr-ab.uclm.es/idr/idr.asp
Persona de contacto: Herminia Vergara Prez (Tel. 976 592 831; herminia.vergara@uclm.es)
Lneas de investigacin: estudio de la evolucin de la calidad de la carne de conejo envasado en
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 119

www.ucm.es
Departamento de Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos

www.ucm.es/info/nutricio
28040 Madrid
Tel. 913 943 749 Fax 913 943 743
Persona de contacto: Juan Antonio Ordez Pereda (Tel. 913 943 745; pereda@vet.ucm.es)
Lneas de investigacin: envasado al vaco y envasado en atmsferas modificadas de alimentos de
origen animal (carne, pescado, productos lcteos).
Departamento de Produccin Animal

www.ucm.es/info/prodanim
28040 Madrid
Tel. 913 943 778 secproan@vet.ucm.es
Persona de contacto: Sara Lauzurica Gmez (Tel. 913 943 766; saralauz@vet.ucm.es)
Lneas de investigacin: mantenimiento de la calidad de la carne durante su almacenamiento en
atmsfera modificada.
119
Departamento de Nutricin y Bromatologa II (Bromatologa)
www.ucm.es/info/nybIIb
Facultad de Farmacia
Plaza de Ramn y Caja, s/n
28040 Madrid
Tel. 913 941 799 nybbrom@farm.ucm.es
Persona de contacto: M Aurora Zapata Revilla (Tel. 913 941 806; mazare@farm.ucm.es)
Lneas de investigacin: conservacin de vegetales en atmsfera modificada.
CAPTULO 7 Anexos
Universidad de Crdoba
www.uco.es
Grupo I+D Microbiologa de los Alimentos (MICAL)

www.uco.es/investiga/grupos/mical
Departamento de Bromatologa y Tecnologa de Alimentos

Campus de Rabanales
Edificio C-1. Anexo. Ctra. N IV, Km 396.A
14071 Crdoba
Tel. 957 212 006 Fax 957 212 000
Persona de contacto: Rafael Jordano Salinas (bt1josar@lucano.uco.es)
Lneas de investigacin: aplicacin del envasado en atmsferas modificadas (MAP) para la
prolongacin de la vida til de alimentos.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 120
Universidad de Huelva
www.uhu.es
rea de Qumica Orgnica
Departamento de Ingeniera Qumica, Qumica-Fsica y Qumica Orgnica

Facultad de Ciencias Experimentales
Campus del Carmen
21001 Huelva
Tel. 959 019 984 Fax 959 019 983
www.uhu.es/diq
Persona de contacto: Argimiro Llamas Marcos (Tel. 959 019 996; llamas@uhu.es)
Lneas de investigacin: inhibicin de la melanosis en crustceos mediante el empleo de
Universidad de La Rioja
www.unirioja.es
rea de Tecnologa de los Alimentos

www.unirioja.es/dptos/daa/areas/ta.shtml
Departamento de Agricultura y Alimentacin

Madre de Dios 51
26006, Logroo
Tel. 941 299 557
Persona de contacto: M Elena Gonzlez Fandos (Tel. 941 299 728; elena.gonzalez@daa.unirioja.es)
Lneas de investigacin: envasado en atmsfera modificada y seguridad microbiolgica de
vegetales, carne y productos crnicos y productos lcteos.
120
Universidad de Len
www.unileon.es
Grupo dht03
Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos, Facultad de Veterinaria

Campus de Vegazana
24071 Len
Tel. 987 291 119 Fax 987 291 284
Persona de contacto: M Luisa Garca Lpez (tel.. 987 291 286; dhtmgl@unileon.es)
Lneas de investigacin: envasado en atmsfera modificada de carne de ovino.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 121
Universidad de Lleida
www.udl.es/es
Grupo de Nuevas Tecnologas de Procesado de Alimentos

www.tecal.udl.es/investigacion/tecno/index1t.htm
Departamento de Tecnologa de alimentos

Avda. Alcalde Rovira Roure, 191
25198 Lleida
Tel. 973 702 521 Fax 973 702 596
Persona de contacto: Olga Martn Belloso (Tel. 973 702 593; omartin@tecal.udl.es)
Lneas de investigacin: conservacin de alimentos mnimamente procesados y tecnologas
emergentes de procesado. Conservacin de fruta cortada y pur de frutas por mtodos
combinados, incluyendo atmsferas modificadas.
Universidad de Murcia
www.um.es
Grupo de Anlisis y Control Alimentario

www.um.es/grupos/grupo-analisis-control-alimentario/index.php
121
Departamento de Tecnologa de los Alimentos, Nutricin y Bromatologa, Facultad de
Veterinaria
Campus de Espinardo
30100 Murcia
Tel. 968 364 792 Fax 968 364 792
Persona de contacto: Mara Antonia Murcia Toms (mamurcia@um.es)
Lneas de investigacin: adaptacin de tcnicas de envasado al vaco y/ o atmsferas modificadas
para la prolongacin de la vida til de platos preparados.
CAPTULO 7 Anexos
Universidad de Navarra
www.unav.es
Departamento de Bromatologa, Tecnologa de Alimentos y Toxicologa

www.unav.es/bromatologia
Facultad de Farmacia
c/ Irunlarrea, s/n
31080 Pamplona
Tel. 948 425 600 (ext. 6264) Fax 948 425 649
Persona de contacto: Icar Astiasarn Ancha (iasiasa@unav.es)
Lneas de investigacin: envasado en atmsfera protectora de carne y productos crnicos. Estudio
de los procesos de oxidacin bajo estos sistemas de envasado.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 122
Universidad Politcnica de Cartagena

www.upct.es
Grupo de Post-cosecha y Refrigeracin
Departamento de Ingeniera de Alimentos y del Equipamiento Agrcola

E.T.S. Ingeniera Agronmica
Paseo Alfonso XIII
30203 Cartagena (Murcia)
Tel. 968 325 732 Fax 968 325 732
www.upct.es/%7diaea/
Persona de contacto: Francisco Arts Calero (Tel. 968 325 510; fr.artes@upct.es)
Lneas de investigacin: envasado en atmsferas protectoras de productos vegetales.
Universidad Politcnica de Madrid

www.upm.es

www.etsia.upm.es/ANTIGUA/DEPARTAMENTOS/tecnologia/index.htm
E.T.S. Ingenieros Agrnomos
Avda. Complutense, s/n
28040 Madrid
Tel. 913 365 745
Persona de contacto: M Carmen Gonzlez Chamorro (Tel. 913 365 742; carmengchamorro@upm.es)
Lneas de investigacin: envasado de alimentos en atmsfera modificada.
Universidad Politcnica de Valencia

122 www.upv.es
Grupo de Control de Calidad en la Industria Agroalimentaria
Departamento de Tecnologa de Alimentos,

Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos
Camino de Vera, s/n
46022 Valencia
Tel. 963 877 360 Fax 963 877 369 deptal@upvnet.upv.es
www.upv.es/dtalim
Persona de contacto: Juan Antonio Serra Belenguer (Tel. 963 877 366; jaserra@tal.upv.es)
Lneas de investigacin: desarrollo de frutas mnimamente procesadas por la aplicacin de mtodos
combinados (deshidratacin osmtica, escaldado, incorporacin de conservadores, envasado en
atmsferas controladas/ modificadas, etc.).
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 123
Universidad de Santiago de Compostela

www.usc.es
Laboratorio de Tecnologa de Productos Pesqueros

www.usc.es/banim/doc/tpp.htm
Facultad de Biologa
Campus Universitario Sur
15782 Santiago de Compostela (A Corua)
Tel. 981 513 342/ 981 513 347 Fax 981 596 904
Persona de contacto: M Cruz Pascual Lpez (bacruzpl@usc.es)
Lneas de investigacin: estudio de la vida til de pescados y mariscos refrigerados y en
atmsferas protectoras.
Laboratorio de Higiene, Inspeccin y Control de Alimentos (LHICA)

www.lhica.org
Pabelln 4, planta baja.
27002 Lugo
Tel. 982 254 592 Fax 982 252 231 lhica@lhica.org 123
Persona de contacto: Alberto Cepeda Sez
Lneas de investigacin: envasado en atmsferas modificadas. Estudio de nuevos mtodos de
envasado para carne (carne despiezada de ternera envasada mediante el mtodo Darfresh).
Universidad de Valladolid
www.uva.es
CAPTULO 7 Anexos
rea de Produccin Animal
www3.uva.es/cc_agrof/produccionanimal.htm
Departamento de Ciencias Agroforestales, E.T.S. Ingenieras Agrarias

Avda. de Madrid, 44
34004 Palencia
Tel. 979 108 318 Fax 979 108 301
Persona de contacto: Antonio Jos Garca Dez (Tel. 979 108 327; ajgarcia@agro.uva.es)
Lneas de investigacin: aplicacin de envasado a vaco y en atmsfera modificada para favorecer
la comercializacin de la carne de ovino en Castilla y Len.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 124
Universidad de Zaragoza
www.unizar.es
Grupo de Investigacin en Tecnologa y Seguridad de los Alimentos de Origen

Vegetal
www.unizar.es/vegetal
Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria

C/ Miguel Servet, 177
50013 Zaragoza
Tel. 976 762 132 Fax 976 761 590
Persona de contacto: Rosa Oria Almud (Tel. 976 761 584; oria@unizar.es)
Lneas de investigacin: envasado en atmsferas modificadas, conservacin en atmsferas
controladas, productos mnimamente procesados, productos vegetales de IV y V gama. Modelado
matemtico para el envasado en atmsfera modificada.
Grupo de Calidad y Tecnologa de la Carne

www.unizar.es/departamentos/produccion_animal/gi_calidadcarne.htm
Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria

C/ Miguel Servet, 177
50013 Zaragoza
Tel. 976 762 132 Fax 976 761 590
Persona de contacto: Pedro Roncals Rabinal (Tel. 976 761 582; roncales@unizar.es)
Lneas de investigacin: desarrollo de atmsferas protectoras que permitan una mayor vida til de
la carne fresca. Envasado activo e inteligente.
124
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 125
Anexo 4 Proyectos de investigacin

En este anexo se indican numerosos proyectos de investigacin relativos a las
tecnologas de envasado en atmsfera protectora clasificados segn la naturaleza del
producto alimenticio envasado:
Productos vegetales
Ttulo Optimizacin de la conservacin en atmsfera controlada de nuevas

variedades de manzana: aromas, calidad y residuos.
Responsable M L. Lpez (Instituto de Investigacin y Tecnologa Agroalimentarias, IRTA)
Entidad financiadora CICYT
Periodo de ejecucin 2003-2006
Ttulo Improved quality management in the euro-mediterranean fruits and

vegetables processing industry.
Responsable Francisco Gracia Navarro (Universidad de Crdoba)
Entidad financiadora Unin Europea (V Programa Marco)
Periodo de ejecucin 2001-2005 125
Ttulo Estudio y desarrollo de envases activos para prolongar la vida til de
frutas en envases con atmsfera modificada.
Responsable Rafael Gavara (Instituto de Agroqumica y Tecnologa
de Alimentos, IATA - CSIC)
Ttulo Estudio de la maduracin y de nuevas tcnicas de conservacin de uva
CAPTULO 7 Anexos
de mesa para prolongar el periodo de comercializacin en fresco.
Referencia 1FD97-0760-C03-01
Responsable Francisco Arts (Universidad Politcnica de Cartagena)
Ttulo Estudio y desarrollo de envases activos para prolongar la vida til de

frutas en envases con atmsfera modificada.
Cdigo de grupo CSIC 110104 13
Responsable Antonio Martnez Lpez (Instituto de Agroqumica y Tecnologa
de Alimentos, IATA - CSIC)
Periodo de ejecucin 19992001
Ttulo Envasado de fracciones de meln en atmsfera modificada para su

empleo como productos mnimamente procesados.
Responsable M Carmen Gonzlez Chamorro (Universidad Politcnica de Madrid)
Entidad financiadora Universidad Politcnica de Madrid
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 126
Ttulo Desarrollo de tecnologas para superar fisiopatas en frutos

de clima templado.
Entidad financiadora CYTED
Ttulo Desarrollo tecnolgico para la preparacin de nuevos productos

procesados en fresco.
Referencia ALI98-1006
Entidad financiadora Plan Nacional I+D
Ttulo Desarrollo tecnolgico de un sistema integral de envase-embalaje

y de conservacin para frutas y hortalizas.
Entidad financiadora Plsticos Alcira, S.A.
Ttulo Optimizacin del envasado de verduras y hortalizas

en atmsferas modificadas.
Referencia P-13/98
Responsable Justino Burgos (Universidad de Zaragoza)
Entidad financiadora Diputacin General de Aragn
Ttulo Conservacin de cerezas y melocotones en atmsferas

modificadas y controladas.
Referencia ALI 97-0845 / P-04/96
Responsable Rosa Oria (Universidad de Zaragoza)
Entidad financiadora Ministerio de Ciencia y Tecnologa / Diputacin General de Aragn
Periodo de ejecucin 1997-2000 / 1996-1999
126
Ttulo Conservacin de frutas envasadas troceadas.
Responsable Olga Martn Belloso (Universidad de LLeida)
Entidad financiadora empresa Magic Fruits, S.A.
Ttulo Novel high oxygen and noble gas modified atmosphere packaging (MAP)
for extending the quality shelf-life of fresh prepared produce.
Referencia FAIR96-1104
Responsable Brian Day (Campden and Chorleywood Food Research Association, CCFRA)
Entidad financiadora Unin Europea (IV Programa Marco)
Ttulo Aplicacin de la tecnologa de conservacin en atmsfera modificada

para la obtencin de un nuevo producto de la cuarta gama (Juda Verde).
Referencia CO00023/94
Responsable M Pilar Cano Dolado (Instituto del Fro, IF - CSIC)
Entidad financiadora Comunidad de Madrid
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 127
Productos crnicos
Ttulo Equipo para curado en continuo con vaco y atmsfera modificada de

embutido loncheado.
Responsable Metalquimia S.A.
Entidad financiadora Centro de Desarrollo Tecnolgico Industrial (CDTI)
Periodo de ejecucin 2006-
Ttulo Carne fresca de cerdo ibrico bajo atmsfera modificada.

Responsable Iberselec Montnchez S.A.
Ttulo Jamn ibrico en atmsfera protectora.

Responsable Seoro de Montanera S.L.
Ttulo xidos de colesterol en carnes crudas y cocinadas sometidas

a diferentes condiciones de envasado.
Responsable Icar Astiasarn Ancha (Universidad de Navarra)
Entidad financiadora Gobierno de Navarra
127
Ttulo Calidad organolptica y sanitaria de la carne de cordero de raza
manchega envasada en atmsfera modificada en funcin del tipo de
aturdimiento previo al sacrificio.
Responsable Herminia Vergara Prez (Universidad de Castilla La Mancha)
Entidad financiadora Consejera de Ciencia y Tecnologa, Castilla La Mancha
Ttulo Estudio de la maduracin y evolucin de la microbiota en la carne

fresca refrigerada Galibeef Supreme (Ternera Gallega) durante el
CAPTULO 7 Anexos
envasado a vaco mediante el sistema Darfresh.
Responsable Alberto Cepeda Sez (Universidad de Santiago de Compostela)
Entidad financiadora Xunta de Galicia
Ttulo Aplicacin del envasado en atmsfera modificada para favorecer la

comercializacin de carne de ovino producida en Castilla y Len.
Responsable M Luisa Garca Lpez (Universidad de Len)
Entidad financiadora Fondos FEDER
Ttulo Utilizacin de mtodos combinados para prolongar las caractersticas

de calidad de la carne envasada en atmsfera modificada.
Responsable Pedro Roncals Rabinal (Universidad de Zaragoza)
Ttulo Caracterizacin microbiolgica, fsico-qumica y sensorial de la

morcilla de Burgos y mejora de su conservacin.
Referencia A-037-2
Responsable Jordi Rovira Carballido (Universidad de Burgos)
Entidad financiadora Diputacin de Burgos
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 128
Productos de la pesca
Ttulo Modified atmosphere packaging for cold-chain transport

of fresh mussel at short and long distance.
Referencia ID: 2-05 AL, AquaGair
Responsable Laura Pastoriza Enrquez (Instituto de Investigaciones Marinas, CSIC)
Entidad financiadora Unin Europea
Periodo de ejecucin 2004 2006
Ttulo Hygienic quality and safety of fresh, vacuum-and modified-

atmosphere-packaged maatjesherring.
Referencia QLK5-CT-2001-52012
Responsable Paul Hagel (Netherlands Institute for Fisheries Research)
Periodo de ejecucin 2002 - 2004
Ttulo Utilizacin de atmsferas protectoras para aumentar la vida til de

mariscos.
Responsable Jordi Rovira Carballido (Universidad de Burgos)
Entidad financiadora empresa Pescafcil, S.L.
Ttulo Desarrollo de nuevos productos a partir de mejilln. Estudio de la

estabilidad, seguridad y vida til en el almacenamiento en estado
congelado y refrigerado.
Referencia PGIDT01TIN21E (Xunta de Galicia)
Entidades financiadoras empresa Amegrove Xunta de Galicia
Descripcin Tcnicas de sous vide y de atmsferas modificadas para optimizar las
condiciones de calidad, estabilidad y seguridad en el almacenamiento
refrigerado de los nuevos productos de mejilln.
128
Ttulo Aplicacin de nuevas tecnologas para la conservacin y
comercializacin de moluscos, crustceos y otras especies marinas:
evaluacin sensorial y bioqumica.
Referencia Proyecto coordinado 1FD97-2038-CO2-O2
Entidad financiadora Fondos FEDER y CICYT
Descripcin Aplicacin de atmsferas modificadas y pasteurizacin en la consecucin
de productos estables y de calidad almacenados en estado refrigerado.
Ttulo Extention of fresh fish shelf-life from sea to the table.

Referencia QLK1-CT-2000-40520
Responsable Maria Conceiao (Pesca-Tudo Portuguesa de Pesca, Lda.)
Ttulo Atmsferas modificadas para prolongar la vida comercial de alimentos

elaborados y precocinados almacenados en estado refrigerado.
Referencia Proyecto PETRI. 95-0324-OP
Responsable Laura Pastoriza Enrquez (Instituto de Investigaciones Marinas, IIM - CSIC)
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 129
Titulo Implementation on board of systems of atmospheres with variable

composition applied to fresh fish. Continuation on shore of the
modified atmosphere chain.
Referencia FAIR-CT97-3355
Responsable M Cruz Pascual Lpez (Universidad de Santiago de Compostela)
Entidad financiadora Unin Europea (IV Programa Marco)
Productos de panadera y repostera
Ttulo Utilizacin del envasado en atmsferas modificadas (MAP) para la

prolongacin de la vida til de productos de panadera y bollera.
Responsable (Universidad de Crdoba)
Referencia ALI-94-1049-E
Otros productos alimenticios
Titulo Elaboracin de alimentos dietticos e dietoterapia, refrixerados e

envasados en atmsfera modificada. 129
Responsable Alberto Cepeda Saz (Universidad de Santiago de Compostela)
Entidad financiadora Xunta de Galicia
Titulo Adaptacin de tcnicas de envasado al vaco y/o atmsferas

modificadas para la prolongacin de la vida til de los platos
preparados de dieta mediterrnea.
Responsable M Antonia Murcia Toms (Universidad de Murcia)
CAPTULO 7 Anexos
Otros proyectos de investigacin sobre envasado

Titulo Nuevos desarrollos en envases para alimentos, envases activos y

biodegradables.
Responsable Ramn Catal Moragrega (Instituto de Agroqumica y Tecnologa de
Alimentos, IATA- CSIC)
Entidad financiadora CYTED
Titulo Comportamiento de productos agroalimentarios

en atmsfera modificada.
Responsable Pablo Amigo Martn (Universidad Politcnica de Madrid)
Entidad financiadora Super BioStar
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 130
Anexo 5 Patentes y solicitudes de patentes

Finalmente, las siguientes tablas resumen las principales patentes y solicitudes de
patentes relacionadas con el envasado en atmsfera protectora de los ltimos aos. En
primer lugar se indican las patentes que hacen referencia al envasado de algn
producto alimenticio en particular (productos vegetales, crnicos, de la pesca y otros
productos). A continuacin se enumeran las patentes que tratan sobre envases,
materiales de envasado, equipos de envasado y sus componentes. En ltimo lugar se
recogen algunas patentes sobre envasado activo destinadas a la modificacin del
ambiente gaseoso que rodea al alimento.
Envasado de productos alimenticios en atmsferas protectoras

Pas del Fecha de

N de patente Solicitante solicitante Contenido tcnico publicacin
Productos vegetales
WO2005053955 Common-Wealth Scientific Australia Material de envasado para productos 2005

and Industrial Research hortofrutcolas con una capa
Organization absorbente de agua.
ES2221561 Carburos Metlicos Espaa Mtodo para conservar pltanos 2005
WO2004110181 Unilever Reino Unido Transporte de guisantes con control 2004
sobre la concentracin de gases.
WO2004107868 Maersk Holanda Dispositivo para controlar 2004
la concentracin de gases durante
el transporte de frutas.
130 WO2004105497 Certech Asbl Nueva Mtodo y dispositivo para conservar 2004
Zelanda vegetales reduciendo la
concentracin de etileno.
WO2004089093 Greenvale AP International Blgica Dispositivo para el control de etileno 2004
Controlled Atmosphere en recinto para productos vegetales.
ES2207400 R.Valverde y F.E. Lastra Reino Unido Conservacin de ctricos troceados 2004
envasados al vaco.
ES2219170 Conservas Alguazas S.L. Espaa Procedimiento de preparacin 2004
de productos de alcachofas envasados
al vaco.
EP1425973 Kernforschung-sanlange, J. Espaa Procedimiento para crear una 2004
atmsfera controlada en una cmara
doble para almacenar cosechas.
ES2172454 Envasados de Patatas Alemania Procedimiento para la elaboracin 2003
El Gallego S.L. y envasado al vaco de cebollas.
ES2184550 Polaris Technology S.A. Espaa Mtodo para la regulacin 2003
de la concentracin de gases
en cmaras de frutos.
WO02064430 Rsticas del Guadalquivir S.A. Espaa Esprragos frescos envasados 2002
en una atmsfera gaseosa
con un aditivo en disolucin.
ES2170635 Agrupacin de Cooperativas Espaa Mtodo de conservacin 2002
Valle del Jerte de frambuesas mediante refrigeracin
y envasado en atmsfera modificada.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 131
Envasado de productos alimenticios en atmsferas protectoras Continuacin
Pas del Fecha de

WO0143555 Tecnidex Tcnicas Espaa Equipo para la medicin y regulacin 2001

de Desinfeccin de gases en cmaras de tratamiento
de vegetales.
EP1106084 R. Comi Italia Mtodo y aparato para envasar 2001
productos de panadera y frutas
en atmsfera modificada
EP0937406 Quisqueya S.L. Espaa Conservacin de fruta pelada 2000
y troceada en envases impermeables
con atmsferas modificadas.
ES2141682 J.A. Lpez Espaa Procedimiento para la elaboracin 2000
y envasado de patatas mnimamente
procesadas.
Productos crnicos
ES2245889 Joaquim Alberti S.A. Espaa Butifarras precocinadas envasadas 2006

al vaco.
WO2005122774 Cargill INC, Hormel Foods LLC EE.UU. Envase para productos crnicos 2005
WO2005092109 IRTA Espaa Envase para acelerar el proceso 2005 131
de maduracin de productos como
la carne en atmsfera modificada.
WO2005046340 Pontificia Universidad Chile Conservacin de carne y pescado 2005
Catlica de Chile con envasado a vaco y congelacin.
ES2242531 Incarle S.A. Espaa Embutido envasado en atmsfera 2005
controlada que puede cocinarse
en el propio envase.
ES2241493 Abello Linde S.A. Espaa Sistema de envasado y conservacin 2005
de productos frescos de origen animal
CAPTULO 7 Anexos
ES2237320 Jack Links do Brasil Ltda. Brasil Procedimiento para producir carne 2005
bovina triturada, cocida y envasada
al vaco en bolsas flexibles.
WO2004103081 Gaurav Tewari EE.UU. Envase libre de oxgeno para carne 2004
destinada a la venta al detalle.
ES1055906U * El Pozo Alimentacin S.A. Espaa Envase para contener pollos 2004
conservados bajo atmsfera
protectora. (*Modelo de utilidad)
WO03063599 Ramot Attel - Aviv Israel Conservacin de carne 2003
University Ltd. con una atmsfera de monxido
de carbono.
WO03009709 Pactiv. Corp. EE.UU. Envasado de carne con una mezcla 2003
de dixido de carbono, monxido
de carbono y nitrgeno.
EP1304040 Hood, D. Irlanda Mtodo de conservacin de carne 2003
con oxgeno en el envase.
WO0160170 World Class Packaging Reino Unido Sistema de envasado de productos 2001
Systems Inc. crnicos en el matadero
con una atmsfera pobre en oxgeno.
ES2155777 Hormel Foods Corp. EE.UU. Envasado de carne fresca 2001
en un recipiente con alto contenido
en oxgeno para obtener un aspecto
mejorado y una duracin ms larga.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 132
Pas del Fecha de

Productos de la pesca
ES2245896 S. Ramn Mateo Espaa Acondicionamiento y conservacin 2006
de pescado fresco con monxido
de carbono.
WO2005032265 CSIC Espaa Envase hermtico para conservar 2005
moluscos bivalvos vivos
WO2005046340 Pontificia Universidad Chile Conservacin de carne y pescado 2005
Catlica de Chile con envasado a vaco y congelacin.
WO2005032265 CSIC Espaa Conservacin de moluscos vivos 2005
mediante la utilizacin de atmsfera
modificada rica en oxgeno.
ES2220211 Universidad de Huelva Espaa Inhibidor de melanosis en crustceos 2005

mediante atmsferas modificadas
con dixido de azufre.
ES2196972 Fundacin AZTI Espaa Conservacin de bacalao desalado 2005
en atmsfera protectora.
ES2241493 Abello Linde S.A. Espaa Sistema de envasado y conservacin 2005
de productos frescos de origen animal
ES2191562 Universidad Politcnica Espaa Procedimiento de conservacin 2004
de Valencia de bacalao envasado al vaco.
WO02071850 Fjord Norsk Sjomat A/S Noruega Preparacin de pescado en alta mar 2002
con una atmsfera saturada de CO2
durante la congelacin
y una atmsfera de nitrgeno-dixido
de carbono en el envasado.
EP1219183 G.M. Ristorazione S.A.S. Italia Producto basado en pescado, 2002
vegetales y almidn, envasado
132 en atmsfera modificada.
W0003605 Micvac AB Suecia Sistema para cocer y envasar al vaco 2000
mejillones con microondas.
Otros productos
EP1621464 Nutriset SA Francia Sistema de envasado de productos 2006

pulverulentos en atmsferas
modificadas.
EP1211193 Sirap-Gema Spa Italia Envasado al vaco o en atmsfera 2005
modificada de alimentos
que liberan lquidos.
ES2203335 IRTA Espaa Procedimiento de secado y madurado 2005
de alimentos loncheados
WO2004098317 Agroinnova S.L. Espaa Proceso de preparacin y envasado 2005
al vaco de un producto fresco para
su coccin al vapor en el envase.
WO2004091322 Ishizaki Shizai Co. LTd. Japn Mtodo para conservar alimentos 2004
al vaco y contenedor destinado
a este fin.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 133
Pas del Fecha de

WO2004008886 Carburos Metlicos Espaa Conservacin de alimentos 2004

con una mezcla de dixido
de carbono y oxgeno para combatir
insectos y caros.
WO0135754 Agroquality International LLC EE.UU. Conservacin de productos 2001
perecederos mediante ozono
en cmaras de atmsfera controlada.
Otras patentes sobre las tecnologas de envasado en atmsferas protectoras
Pas del Fecha de

Envases y materiales de envasado

FR2872800 Janny Sarl Francia Envase para conservar productos 2006
frescos en atmsferas modificadas.
EP1510470 Huhtamaki France SA Francia Bandeja absorbente para conservar 2005 133
productos en atmsfera modificada.
US2005029151 Sherpard B S EE.UU. Bandeja para envasado en atmsfera 2005
modificada.
EP1541322 Cryovac INC EE.UU. Pelcula para envasado. 2005
WO2004016118 Hispano Suiza de Patentes S.L. Espaa Envase en atmsfera modificada 2004
enriquecida en oxgeno para
conservar productos alimenticios.
WO2004033200 Polifilms SRL Italia Pelcula multicapa para envasado 2004
en atmsfera modificada o al vaco.
CAPTULO 7 Anexos
ES1052690 E. Prez Espaa Envase flexible, hermtico 2003
y transparente para productos
perecederos envasados al vaco.
ES2163974 Universidad Complutense Espaa Envase para vaco o atmsfera 2003
de Madrid modificada destinado a productos
de consumo unitario.
EP0729900 Cryovac Inc EE.UU. Envase sellable por calor para 2003
el envasado de alimentos
WO03034830 Rocktenn Co. EE.UU. Bandeja para el envasado 2003
de alimentos en un medio bajo
en oxgeno.
EP1145640 Haaf, F. Alemania Recipiente hermtico para 2001
la conservacin de alimentos
que utiliza gases, especialmente,
dixido de carbono.
WO0038992 Cryovac Inc. EE.UU. Pelcula termocontraible para 2000
el envasado en atmsfera modificada
de productos de contorno elevado.
Componentes y equipos de envasado
WO2004088706 Univ. Liverpool Reino Unido Dispositivo para el envasado con ozono. 2004
FR2853496 Desjonqueres Joujana Francia Planta de atmsferas controladas. 2004
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 134
Otras patentes sobre las tecnologas de envasado en atmsferas protectoras Continuacin
Pas del Fecha de

WO2004045951 Ilapak Macchine Suiza Planta de envasado 2004

Automatiche SA en atmsferas modificadas.
WO2004110180 Ebro Electronic GmbH Alemania Mtodo de control de las condiciones 2004
ambientales durante el transporte y
almacenamiento de alimentos.
WO03030662 Windecker, R. EE.UU. Aparato para mantener los productos 2003
perecederos en un ambiente
controlado.
WO0183317 Mitsubishi Ltd. Australia Aparato y mtodo para el control de 2001
gases dentro de una cmara con
productos que respiran.
Envasado activo
Pas del Fecha de

WO2005034641 BKI Holding Corp. EE.UU. Material capaz de generar CO2 para el 2005
envasado de frutas y verduras.
EP1525802 Perlen Converting AG Suiza Material adsorbente de etileno para 2005
inhibir la maduracin en frutas.
ES2235644 Keepfresh Hoja S.L. Espaa Absorbedores de etileno y humedad 2005
para la conservacin de productos
hortofrutcolas.
WO2004099009 Prec Fabrics Group Inc EE.UU. Productos absorbentes utilizados 2004
en el envasado de alimentos.
WO2004103701 Chevron Phillips Chemical EE.UU. Contenedor multicapa 2004
con secuestrante de oxgeno para
134 alimentos.
WO2004076545 Common Wealth Australia Composicin adsorbente de etileno 2004
Scientific and Industrial con tetrazina para conservar frutas
Research Organization y verduras.
WO2004066758 Chiquitq Brands Inc. EE.UU. Procedimiento para envasar frutas 2004
frescas troceadas con un gas
antimicrobiano.
WO2004056214 Institut of Chemical Repblica Envase bioactivo fabricado 2004
Technology Checa con materiales de fuentes naturales
y con una sustancia conservante.
WO03028488 Sd-Chemie AG Alemania Absorbedor de oxgeno que contiene 2003
una enzima desoxigenante.
WO02091861 Quimetal Industrial S.A. Espaa Generador de dixido de azufre para 2002
la conservacin de frutas frescas.
WO02071851 KEIO University Japn Adsorbente de etileno con extracto 2002
alcohlico de bamb y sensor
de etileno.
WO02069723 Procter & Gamble Co. EE.UU. Envase permeable a gases con emisor 2001
de CO2 y absorbente de oxgeno.
WO0164780 Chevron Phillips EE.UU. Composiciones de oleato de cobalto 2001
Chemical Co. Lp. y su empleo como adsorbentes
de oxgeno en envasado activo.
EP1106669 Mitsubishi Gas Chemical Japn Absorbente de oxgeno con polvo 2001
de hierro como ingrediente activo.
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 135
Envasado activo Continuacin
Pas del Fecha de

EP1093726 Boc Group PLC Reino Unido Mtodo y aparato para controlar 2001
la atmsfera durante
el almacenamiento y/ o transporte
de productos perecederos
o metablicamente activos.
WO0035304 Johnson Matthey PLC Reino Unido Procedimiento para eliminar oxgeno 2000
de un envase sellado mediante
un catalizador y material hidrfobo.
WO0032301 Hochhaus, K. Alemania Dispositivo para eliminar pequeas 2000
cantidades de etileno en recintos
cerrados.
WO0028839 Pactiv Corp. EE.UU. Eliminador de oxgeno basado 2000
en hierro y un electrolito.
WO0023350 Mitsubishi Australia Australia Sistema para regular la atmsfera 2000
de contenedores con alimentos
metablicamente activos.
135
CAPTULO 7 Anexos
08. anexos 11/10/06 12:57 Pgina 136
09. referencias 10/10/06 17:19 Pgina 137
CAPTULO 8
Referencias, abreviaturas y frmulas qumicas

1. Referencias
(1) Cooperhouse, H.L. (2003) State of art operations: opportunities in modified atmosphere packaging.
FoodSafety Magazine, octubre/ noviembre. [Consulta: 6-09-2005] Disponible en internet:
www.foodsafetymagazine.com/issues/0310/colstate0310.htm
(2) Rodrquez Gir, M. (1998) Envasado de alimentos bajo atmsfera protectora. Alimentacin,
equipos y tecnologa, 5, pg. 87-92.
(3) Meja, J.L. (2003) Envasado en atmsfera modificada. Boletn del Centro Tecnolgico Nacional
de la Conserva y Alimentacin, 18, pg. 24-29.
(4) Gobantes, I.; Gmez, R. y Choubert, G. (2001) Envasado de alimentos. Aspectos tcnicos del
envasado a vaco y bajo atmsfera protectora. Alimentacin, equipos y tecnologa, 1, pg. 75-80.
(5) Barros-Velzquez, J.; Rodrguez, O. y Carreira, L. (2004) Efecto de una tcnica avanzada
de envasado segunda piel sobre la calidad y vida til de la carne y el pescado.

Alimentacin, equipos y tecnologa, 194, pg. 67-71.
(6) Prez-Alonso, F.; Aubourg, Santiago P.; Rodrguez, O. y Barros-Velzquez, J. (2004) Shelf life
extension of Atlantic pomfret (Brama brama) fillets by packaging under a vacuum-skin
system. European Food Research and Technology, 218, pg. 313-317.
(7) Tecnologa del envasado en atmsferas modificadas. Portal InfoAgro. [Consulta: 22-03-2005]
Disponible en internet:
www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.asp#1.%20INTRODUCCIN.
(8) Colom, E. (1999) Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en atmsfera

modificada. Alimentos, equipos y tecnologa, 5, pg. 109-113.
(9) Barberena, E. (2004) Envases flexibles en la industria alimentaria. Portal abcPACK.

[Consulta:17-03-2005] Disponible en internet:
www.abc-pack.com/default.php/cPath/1_26
138
(10) Parry, R.T. (1995) Envasado de los alimentos en atmsfera modificada. Ed. A. Madrid Vicente.
(11) Tornadijo, M E. y Fresno, J.M. (2004) Fundamento, tecnologa y aplicaciones del envasado
de los alimentos en atmsfera modificada. Alimentacin, equipos y tecnologa, 189,
pg.101-109.
(12) Sorheim, O.; Nissen, H.; Aune, T. y Nesbakken, T. (2001) Use of carbon monoxide in retail
meat packaging. Norwegian Food Research Institute (MATFORSK), manuscrito para la
International Animal, Agriculture and Food Science Conference (IAAFSC).
(13) Gorny, J.R. y Agar, I.T. (1998) Are argon-enriched atmospheres beneficial? Perishables
Handling Quarterly Issue, 94, pg. 7-8.
(14) Deteccin de fugas en atmsfera protectora. Boletn de Vigilancia Tecnolgica del sector
agroalimentario. Observatorio de Prospectiva Tecnolgica Industrial (OPTI), abril/ junio 2001.
(15) Hurme, M.; Smolander, M. y Ahvenainen, R. (2001) Developments in non-destructive food

package leak detection. Institute of Food Technologists Annual Meeting.
(16) Campden and Chorleywood Food Research Association. Novel map extends produce shelf-life.
Proyecto de investigacin financiado por la U.E.
(17) Rocculi, P. Romani S. y Dalla Rosa, M. (2004) Evaluation of physico-chemical parameters

of minimally processed apples packed in non-conventional modified atmosphere. Food
Research International, 37, pg.329-335.
(18) Tzeng, J. (2005) Sulfur dioxide generator used in active packaging. Institute of Food
Technologists Annual Meeting.
(19) Universidad de Huelva. Agente conservador como inhibidor de la melanosis (ennegrecimiento

del cefalotrax y extremidades de los crustceos) mediante el empleo de atmsferas
modificadas conteniendo dixido de azufre (SO2).
Patente de invencin: ES 2220211 (01.11.2005).
(20) Zoffoli, J.P.; Latorre, B.A.; Rodriguez, E.J.; Aldunce, P. (1999). Modified atmosphere
packaging using chlorine gas generators to prevent Botrytis cinerea on table grapes.
Postharvest Biology and Technology, 15, pg. 135-142.
(21) Lynn A. Kuntz, (1999). Ingredients to Raise the Microbial Bar. Food Product Design, abril.
(22) Smilanick, J.L. (2003) Use of ozone in storage and packaging facilities. Washington Tree Fruit
Postharvest Conference.
(23) Farber, J.N.; Harris, L.J.; Parish, M.E.; Beuchat, L.R.; Suslow, T.V.; Gorney, J.R.; Garrett, E.H.
y Busta, F.F. (2003) Microbiological safety of controlled and modified atmosphere packaging
of fresh and fresh-cut produce. Chapter IV. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety, 2, pg. 142-160.
(24) Sloovere, P. Controlled atmosphere. Part 2: Techniques in controlled atmosphere storage.

European Fruit Surveyors Network. [Consulta: 25-04-2005] Disponible en internet:
www.efsn.org/news-controlled-atmosphere-2.htm
(25) Envasado en atmsfera protectora de productos vegetales. Pgina web de Carburos Metlicos 139
(Grupo Air Products) [Consulta: 14-03-2005] Disponible en internet:
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap9.htm
(26) Soliva-Fortuny, R. C: y Martn-Belloso, O. (2003) New advances in extending the shelf-life of

fresh-cut fruits: a review. Trends in Food Science and Technology, 14, pg. 341-353.
(27) Rokka, M.; Eerola, S.; Smolander, M.; Alakomi, H.L. y Ahvenainen, R. (2004) Monitoring
of the quality of modified atmosphere packaged broiler chicken cuts stored in different
temperature conditions. B. Biogenic amines as quality-indicating metabolites.
Food Control, 15, pg. 601-607.
CAPTULO 8 Referencias, abreviaturas y frmulas qumicas

(28) Kennedy, C.; Buckley, D.J. y Kerry, J.P. (2004) Display life of sheep meats retail packaged
under atmospheres of various volumes and compositions. Meat Science, 68, pg. 649-658.
(29) Envasado en atmsfera protectora de productos crnicos. Pgina web de Carburos Metlicos
(30) Srheim, O.; Ofstad R. y Lea P. (2004) Effects of carbon dioxide on yield, texture and
microstructure of cooked ground beef. Meat Science, 67, pg. 231-236.
(31) Sivertsvik, M.; Jeksrud, W.K. y Rosnes, J. T. (2002) A review of modified atmosphere
packagingof fish and fishery products significance of microbial growth, activities and
safety. International Journal of Food Science and Technology, 37, pg. 107-127.
(32) Envasado en atmsfera protectora de pescado. Pgina web de Carburos Metlicos

(33) Meja Garca, J.L. Envasado de pescado en atmsfera protectora. Portal de Acuicultura.
[Consulta: 15-03-2005] Disponible en internet:
www.mispeces.com/reportajes/2002/map/index.asp
(34) Caselles, J.B. (1998) Envasado de productos del mar en atmsfera modificada. Alimentos,
equipos y tecnologa, 5, pg. 119-122.
(35) Disean un envase que permite conservar vivos a los mejillones. Portal Envase y Embalaje.
http://lotus01.envaseyembalaje.com/Informac.nsf/actualidadnot?OpenAgent&edicion=05970
79C2EFB30E9C1256FCB0036CBEE&idioma=esp
(36) Fagan, J.D.; Gormley, T.R. y U Mhuircheartaigh, M.M. (2004) Effect of modified atmosphere
packaging with freeze-chilling on some quality parameters of raw whiting, mackerel
and salmo portions. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 5, p. 205-214.
(37) zogul, F.; Polat, A. y zogul, Y. (2004) The effects of modified atmosphere packaging
and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines
(Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85, p. 49-57.
(38) Dalgaard, P. y Jorgensen, L.V. (2000) Cooked and brined shrimps packed in a modified
atmposphere have a shelf-life of > 7 months at 0 C, but spoil in 4-6 days at 25 C.
International Journal of Food Science and Technology, 35, p. 431-442.
(39) Ortol Santacreu, C. (1998) Principios de aplicacin del envasado en atmsfera modificada
a los productos de panificacin y bollera. Alimentos, equipos y tecnologa, 5, pg. 111-117.
(40) Kotsianis, I.S.; Gianno, V. y Tzia, C. (2002) Production and packaging of bakery products
using MAP technology. Trends in Food Science & Technology, 13, pg. 319-324.
(41) Tecnologa MAPAX para productos lcteos. Pgina web de Linde Gas (Grupo Linde).
www.linde-gas.com/International/Web/LG/COM/likelgcom30.nsf/DocByAlias/ind_dairyMapax
(42) Envasado en atmsfera protectora de productos lcteos. Pgina web de Carburos Metlicos
(43) Knehr, E. (1998) Making progress in food preservation. Food Product Design, marzo.
(44) Envasado en atmsfera protectora de productos secos. Pgina web de Carburos Metlicos
www.carburos.com/htm/your_business/Food_eap8.ht
140
(45) Aceites y grasas. Pgina web de AGA Gas, S.A. (Grupo Linde). [Consulta: 20-09-2005]
www.aga.com.mx/international/web/lg/mx/likelgagamx.nsf/docbyalias/nav_industry_food_oil
(46) Envasado en atmsfera protectora de precocinados. Pgina web de Carburos Metlicos

(47) Suppakul, P.; Miltz, J.; Sonneveld, K. y Bigger, S.W. (2003) Active packaging technologies
withan emphasis on antimicrobial packaging and its applications. Journal of Food Science:
Concise Reviews and Hypotheses in Food Science, 68, pg. 408-420.
(48) Daz, I. y Ariana, V. Envases y envasado: envases activos e inteligentes. [Consulta: 28-11-2005]
www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php
(49) Soto, H. (2005) Envases activos e inteligentes. [Consulta: 12-12-2005] Disponible en internet:
www.envaseyembalaje.com.mx/revista2005/detalle_art_b.php?art=12&idautor=6&revnum=19
(50) Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos
distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios,
as como sus condiciones de utilizacin. B.O.E. de 20 de febrero de 2002, n 44, pg. 6756.
(51) Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. B.O.E. de 24 de agosto
de 1999, n 202, pg. 31410.
(52) Real Decreto 118/2003, de 31 de enero de 2003, por el que se aprueba la lista de sustancias
permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar
en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Boletn
Oficial del Estado
(53) Reglamento (CE) n 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto
con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE.
2. Abreviaturas
AAC Almacenamiento en atmsfera controlada
AECI Agencia Espaola de Cooperacin Internacional
CYTED Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo
CICYT Comisin Interministerial de Ciencia y Tecnologa
EAM Envasado en atmsfera modificada
EAP Envasado en atmsfera protectora
EV Envasado al vaco 141
EVOH Etilenvinilalcohol
ILOS Initial low oxygen stress
PA Poliamida
PSA Adsorcin por cambio de presin
PVdC Policloruro de vinilideno
ULO Ultra low oxygen
CAPTULO 8 Referencias, abreviaturas y frmulas qumicas

VSP Envasado al vaco segunda piel
3. Frmulas qumicas
Ar Argn
Cl2 Cloro
CO Monxido de carbono
CO2 Dixido de carbono
H2 Hidrgeno
He Helio
N2 Nitrgeno
N2O xido nitroso
O2 Oxgeno
O3 Ozono
SO2 Dixido de azufre

VT3 Tecnologias de Envasado en Atmosfera Protectora PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

VT3 Tecnologias de Envasado en Atmosfera Protectora PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

vt vt informe de vigilancia tecnolgica

tecnologas de envasado en atmsfera protectora

Accin CONFEDERACIN EMPRESARIAL

informe de vigilancia tecnolgica

Coleccin dirigida por:

Coleccin coordinada por:

El Crculo de Innovacin en Biotecnologa (CIBT) se enmarca

El presente informe de Vigilancia Tecnolgica ha sido

Los autores agradecen los consejos y la correccin del

As como la colaboracin de:

Todos los derechos estn reservados. Se autoriza la

De los textos: Los autores.

De la coleccin vt y de la presente edicin:

Diseo: base12 diseo y comunicacin s.l.

I.1 Atmsferas protectoras y calidad del producto (PG. 8)

I.1 Atmsferas protectoras y calidad del producto (PG. 8)

I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado en atmsfera protectora (PG. 9)

Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han impulsado la

Asimismo, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos de

En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la industria agroalimentaria ha

implementado paulatinamente tecnologas de produccin y conservacin que

Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora (EAP) se aplican a multitud de

Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar su

FIGURA 1 Producto alimenticio envasado en atmsfera protectora.

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se

Atmsfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminacin del

Atmsfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a

En los sistemas de envasado en atmsfera protectora existen tres componentes bsicos:

Envasado en atmsfera protectora

Gases de Material de Equipo de

FIGURA 2 Componentes bsicos del sistema de envasado en atmsfera protectora.

Entre los gases ms utilizados estn el oxgeno, el dixido de carbono y el nitrgeno,

Con respecto a los materiales de envasado suelen emplearse polmeros con

Por ltimo, hay una amplia variedad de equipos de envasado en atmsfera

I.1 Atmsferas protectoras y calidad

Factores que afectan a la calidad del producto

I.2 Ventajas e inconvenientes del envasado

Ventajas del envasado en atmsfera protectora

El envasado en atmsfera protectora presenta numerosas ventajas si se compara con los

La reduccin de la intensidad de otros tratamientos complementarios de

La optimizacin de la gestin de almacenes. Al tratarse de envases cerrados

Un nmero menor de devoluciones. Las prdidas debidas a las devoluciones del

La reduccin de los costes de produccin y almacenamiento, en general, debido a que

Una mejora en la presentacin del alimento porque el EAP contribuye a proporcionar

Inconvenientes del envasado en atmsfera protectora

Frente al envasado convencional en aire el EAP cuenta con distintos inconvenientes

La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las caractersticas del alimento,

reacciones implicadas en su deterioro durante el almacenamiento, la microflora

La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de

El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados (excepto en el

El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vaco)

La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo de la

El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen abusos

Otros inconvenientes derivados de la propia tecnologa de EAP como los problemas

Tecnologas de envasado en atmsfera protectora

1.2 Gases empleados en el envasado en atmsfera protectora (PG. 19)

1.3 Mtodos para generar la atmsfera protectora (PG. 27)

1.4 Envases y materiales para su fabricacin (PG. 29)

1.5 Equipos para el envasado en atmsfera protectora (PG. 35)

1.1 Tipos de envasado en atmsfera

Tipos de envasado en atmsfera protectora

Vaco Evacuacin del aire Propiedades barrera elevadas

TABLA 1 Descripcin de las principales tecnologas de envasado en atmsfera protectora para