PRACTICA N 01

RECONOCIMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALTERADOS EN ESTADO

NATURAL Y PROCESADOS

I. OBJETIVOS:

Que el estudiante pueda reconocer el origen del deterioro de los alimentos:

frutos, verduras, conservas, carnes, pescados, etc.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Existen una serie de factores que influyen en el deterioro de productos alimenticios

naturales y procesados; entre ellos: el agua, aire, luz, temperatura, acidez, etc.
Para el caso de productos procesados, problemas en el control de operaciones en
el procesamiento, tiempo de duracin, etc.

El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: Ataque de

insectos y otros animales, principalmente roedores; accin de enzimas,
normalmente presentes en los tejidos animales y vegetales; reacciones puramente
qumicas, tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimtico, accin de
agentes fsicos: helada, calor, humedad, sequedad, proliferacin y accin de
microorganismos.

Lo usual es que las diversas interacciones intervengan en forma simultnea o

sucesiva; as, por ejemplo, el apelotonamiento de un producto en polvo, debido a
su humidificacin, muchas veces solo es la primera etapa hacia las otras
alteraciones, algunas de ellas de origen microbiano.

Estas ltimas tienen entre los diversos tipos de alteraciones una importancia
particular. En efecto, por un lado representan para una gran parte de los productos
alimenticios la alteracin ms frecuente, pues raro es aquel que no puede servir de
sustrato, por lo menos a algunos mohos; por otro lado, hay numerosos
microorganismos que no solo degradan los alimentos, sino que los hacen dainos
para la salud del consumidor.
EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO:

El pardeamiento enzimtico o melanosis es una alteracin superficial del color

causada por la formacin, va enzimtica, de un precursor de compuestos que
reaccionan con constituyentes celulares, como protenas o aminocidos, para
formar pigmentos insolubles del tipo de la melanina.

La enzima responsable es la POLIFENOLOXIDASA (PPO) catalogada como EC

1.14.18.1 y tambin llamada Tirosinasa, Fenolasa o Cresolasa. Dicha enzima
endgena se inactiva por coccin o congelacin, pero vuelve a ser activo al
descongelar.

LAS FASES DE SU TRANSFORMACIN SON LAS SIGUIENTES:

El proceso de pardeamiento enzimtico ocurre en crustceos, patata

(papa), manzana, aguacate (palta), zumo de uva y ctricos, champin,
entre otros.

LOS AGENTES ANTI-PARDEAMIENTO DEBEN CUMPLIR ALGUNAS

DE LAS FUNCIONES SIGUIENTES:

Inhibir o competir con la PPO.

Ser agentes reductores (reducir las quinonas o difenoles).
Ser agentes quelantes de metales catalizadores de la reaccin (Cobre,
hierro).
Disminuir la absorcin de oxgeno.

Las substancias ms comnmente usadas hasta el momento han sido:

Sulfitos.
cido ascrbico.
 cido ctrico y citratos.
Fosfatos cidos.

POR QU CONSERVAMOS LOS ALIMENTOS?

La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar

un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes
qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos).

La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de

alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal
de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones
de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de
distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la
deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de
aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. Los conservantes se
usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor,
previniendo la accin de agentes biolgicos.

Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad

de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por
ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan
sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden
llegar a ser mortales.

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA FLORA QUE ALTERA LOS

ALIMENTOS

La evolucin de la flora microbiana, inicialmente presente sobre, o en un producto

alimenticio depende de numerosos factores:

Los caracteres fsicos y qumicos del alimento.

Los tratamientos a los cuales fue sometido.
Las condiciones ambientales.
La naturaleza y caractersticas de la especie presente.
 CAUSA DE ALTERACIN DE ALIMENTOS

Si la conservacin de un alimento consiste en mantener la calidad del mismo,

entonces deben conocerse las causas de alteracin que atentan contra cualquiera
de los aspectos de calidad alimenticia.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.

Reacciones qumicas de degradacin: Son de carcter exclusivamente

qumico en las cuales no intervienen alteraciones enzimticas ni biolgicas.
Entre ellas se pueden mencionar:
Reaccin de Maillard: Consiste en la descomposicin de glcidos y
protenas en compuestos intermedios liberando polmeros de color pardo y
sabor amargo.
Desnaturalizacin de protenas: Modificacin de las estructuras
cuaternaria, terciaria y hasta secundaria de las protenas, perdiendo sus
propiedades funcionales como ser la solubilidad, actividades enzimticas,
etc.
Modificaciones fsico qumicas: A temperatura ambiente, con el transcurrir del
tiempo, los almidones que se encuentran en estado amorfo se cristalizan. Esta es
la causa por la cual el pan se endurece.
Oxidaciones no enzimticas: Los lpidos y cidos grasos insaturados sufren
procesos de oxidacin que le otorgan al alimento el gusto rancio caracterstico.

Alteraciones enzimticas: Se trata de reacciones bioqumicas en las cuales una

enzima (catalizador biolgico) produce reacciones especficas. Por ejemplo:
Hidrolasas: actuantes sobre protenas (lipasas), lpidos (lipasas), y
glcidos (glucosidasas y alfa y beta amilasas).
Oxidasas: Compuestos enzimticos que permiten las oxidaciones de los
glcidos y de los lpidos en fenmenos respiratorios y de fermentacin.
 Alteraciones microbiolgicas: Son aquellas producidas por actividades
metablicas de seres vivos (bacterias, mohos, levaduras, etc.).

Aditivo Agua Clima

CO2, O2
Estructur
ara
ALIMENTO Propiedades fsica
Rz.Enzimticas y
qumicas
no enzimticas

Microorganis Parsitos,

Luz

FACTORES DE DETERIORO DE ALIMENTOS

EXTERNOS:
a. Factores microbiolgicos
Bacterias, levaduras, hongos: Formacin de toxinas, fermentaciones,
putrefaccin, cambios en textura.
b. Factores biolgicos
Insectos, roedores, aves, parsitos.
c. Factores fsicos

Prdida de agua por transpiracin.

Temperaturas altas o bajas
Heladas/ sequas
Concentracin de gases (O2, CO2).
Energa luminosa
Efectos mecnicos
Actividad de agua
 INTERNOS:

a. Composicin del alimento

Composicin qumica: H2O, CHO, protenas, lpidos, fibras, vitaminas,
minerales.
b. Reacciones qumicas y bioqumicas
Reaccin oxidativa de lpidos
Reaccin respiracin / maduracin
Reversin del sabor
Degradacin de azcares

c. Reacciones enzimticas y no enzimticas

Interaccin de polifenoles
Degradacin del glucgeno
Autolisis de tejidos crnicos
Reacciones de Maillard, caramelizacin

d. Variedad y estructura fsica

Diferencias en parmetros para una misma especie pero
diferente variedad
Tejidos con mayor estructura celulsica
Contenido de fibra

III. MATERIALES Y METODOS:

Muestras de diferentes alimentos alterados

Frutas y verduras
Productos lcteos frescos y procesados
Productos crnicos frescos y procesados
Granos alterados
Otros
 METODOLOGIA:

Observar alternadamente las muestras alimenticias disponibles y para cada caso

anotar las caractersticas siguientes: color, olor, textura, apariencia general.
Con lo anterior, se tendr aspectos cualitativos para inferir si el alimento est o no
esta alterado, y de acuerdo a ello, que tipo de agente es el que mayormente
incidi en su alteracin.
Haga un especial nfasis en la influencia de microorganismos en la alteracin de
alimentos observados.
Influencia de parmetros deficientes en el proceso.

OBSERVACION:

LECHE IDEAL

LIMON PLATANO
BISCOCHITO

KION

AJI AMARILLO MANDARINA

LECHE IDEAL

LECHE
GLORIA
 GALLETA

MANI PALTA

LIMON

BLANQUILL
TOMATE O MAYONESA

AJI AMARILLO

IV. RESULTADOS:

MUESTRA COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA OBSERVACIONES

N OBS. GENERAL

Naranja Fuerte a Podrido, Presenta dao

01 MANDARINA c/hongo podrido Blanda hondeada, fsico, mecnico.
color verde perdida de NO CONSUMIR
agua.
PLATANO Oscuro casi Pltano Blando, Fermentado, Dao, mecnico.
02 BISCOCHITO negro fermentado podrido malogrado
Medio Medio Aplastado, Sobre madurado,
03 PLTANO amarillo Pltano aguado, semi lneas pardas pulpa blanda.
oscurecido blanda. en la piel
 Naranja Podrido. Deshidratado, Hongeado por Hongeado por
04 AJI AMARILLO oscura seca. dentro. dentro.
amarilla.
Fuete a kion. Dura. Deshidratacin. Dao mecnico por
05 KION Marrn. caracterstico fuera.
Oscura, Podrido Blanda Oxidacin, Podrido, dao
06 PALTA parte aceite pegajosa. rancidez. mecnico, por Mos,
externa ranzeado. y hongos.
negra.
Crema y Dura. Agujerados De consistencia
07 MAN con cascara caracterstico algunos, dura y polillado.
caf apolillados
Vino. Fermentado. Liquida Vino picado. Presencia de
08 VINO normal. borras.

Reduccin de Aparentemente
09 TOMATE rojo caracterstico Piel arrugada peso malograda, con
daos mecnicos.

Amarillento, Perdida de Presencia de

10 LIMN presencia de Fermentado. Semi blanda. humedad mohos, dao fsico
hongo y mecnico.
blanco.
11 crema normal Cremosa y Buenas Vinagrado, 3 das
MAYONESA pastosa. condiciones. sin refrigeracin.
Liquida ms Buena BENCIDA oxidada
12 LECHEGLORIA mostaza Normal cremosa apariencia. x un ao.
No tan
13 LECHE IDEAL Amarronada. Normal. Mas liquida apetitosa. Expuesta al sol.
Humedecida. Aparentemente Dao fsico.
14 GALLETA Marrn Normal. bien.

Blanda semi No comestible Dao

15 BLANQUILLO Amarillo. Normal. dura. x deterioro. microbiolgico y
mecnico.
Amarillo y Raro. blanda Deshidratada, Deshidratada y
16 NARANJA caf perdida de presencia de
agua. hongos.

V. DISCUCIONES Y CONCLUSIONES:

Adems en el ambiente encontramos bacterias como la echerichia coli y la

lactobacillus, las cuales provocan tambin el deterioro del limn. Hay agentes
que pueden destruir alimentos frescos este es el caso de los microorganismos,
 como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las
enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias
catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan,
en especial, la textura y el sabor.

El oxgeno es uno de los factores que puede reaccionar con componentes de los
alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente
dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de
enormes prdidas en las reservas de alimentos.

VI. CUESTIONARIO:

1. PARA CADA PRODUCTO OBSERVADO, INDICAR ALGUNOS MTODOS

CUANTITATIVOS PARA EVALUAR SU DETERIORO?

Para la mayora de productos se pueden realizar los siguientes anlisis.

Anlisis fisicoqumicos:
pH
Acidez
Humedad
Anlisis microbiolgicos:
Recuento de levaduras y hongos
Recuento de aerobios mesfilos viables.

AGENTES BACTERIANOS.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwinia y
algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa
exterior de los vegetales y colonizar as los tejidos internos. Tanto en el caso de
bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la
recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad
fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los microorganismos al
interior).

DETERIORO DE FRUTAS: Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a

un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es
claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y
grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
 DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS: Las
carnes son los alimentos ms alterables debido en sus caractersticas de
composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen
el crecimiento bacteriano.

2. EN CADA CASO, QUE TIPO DE ALTERACIN MS IMPORTANTE SE

PRESENTA Y COMO PUEDE DAAR A LA SALUD DEL HOMBRE?

MUESTRA
N OBS. ALTERACIN MS IMPORTANTE
Deterioro externo
01 No se aprecia mayor dao externo, una ligera prdida de agua
por lo cual se observa una prdida de turgencia.
MANDARINA Deterioro interno
Dao microbiolgico (en menor intensidad)
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, COLICOS

02 PLATANO Deterioro externo: Sobre madurado, pulpa blanda

BISCOCHITO Deterioro interno : textura blanda
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, COLICOS
.
03 Deterioro externo: Sobre madurado, pulpa blanda
PLTANO Deterioro interno : textura blanda
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, COLICOS

04 AJI Deterioro externo: deshidratacin, piel seca.

AMARILLO Deterioro interno : podrido
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, COLICOS

05 Deterioro externo: deshidratacin, piel seca.

KION Deterioro interno : perdida de agua
Dao en el Hombre: ALERGIAS

06 Deterioro externo: Dao mecnico producida por golpes

PALTA Prdida de agua por transpiracin y Perdida de turgencia.
Deterioro interno : Presenta una sobre maduracin
Dao en el Hombre: DIARREAS, INTOXICACION FIJA

07 MAN Deterioro externo: Infestacin de insectos

Deterioro interno : Presenta olor a rancio (debido a la oxidacin
de las grasas)
Dao en el Hombre: DIARREA.
08 VINO Deterioro externo: ninguna.
Deterioro interno : presencia de borras, fermentado
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, COLICOS

09 TOMATE Deterioro externo: pelcula delgada, formacin de agua

.Deterioro interno : podrida
Dao en el Hombre: ALERGIAS

10 Deterioro externo: perdida de agua

LIMN Deterioro interno : Deshidratacin y presencia de hongos
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, DIARREAS
11
Deterioro externo: ninguno
MAYONESA Deterioro interno : vinagrado
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, COLICOS

12 LECHE Deterioro externo: lata oxidada

GLORIA Deterioro interno : ninguna
Dao en el Hombre: COLICOS, DIARREAS, INTOXICACION.

13 Deterioro externo: ninguna

LECHE Deterioro interno : ninguna
IDEAL Dao en el Hombre: DIARREA

14 GALLETA Deterioro externo: bolsa en psimas condiciones

Deterioro interno : polillada, partida en trozos.
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, ALERGIAS

15 BLANQUILLO Deterioro externo: No comestible

Deterioro interno : Dao microbiolgico y mecnico.
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, COLICOS

16 NARANJA Deterioro externo: perdida de agua

Deterioro interno : Deshidratacin y presencia de hongos
Dao en el Hombre: INTOXICACIN, COLICO ESTOMACAL

3. EN LOS ALIMENTOS MS COMUNES DE LA REGIN, QUE SUSTANCIAS

TOXICAS SUELEN CONTENER?

La descarga de productos qumicos hechos por el hombre (de origen antrpico)

conocidos como "Sustancias Txicas Persistentes" tiene implicancias mayores para la
salud humana y para el medio ambiente. De particular importancia son los
denominados contaminantes orgnicos persistentes (POPs) que permanecen en el
 ambiente, resisten la degradacin y producen efectos txicos agudos y crnicos.
Muchas sustancias txicas persistentes son transportadas a travs de largas
distancias por la atmsfera o los ocanos distribuyndose globalmente, y son
detectables an en reas donde nunca fueron usadas.

Aceituna: Oleuropeina
Presente en la aceituna verde, es activa contra L. plantarum, Leuconostoc
mesenteroides y hongos (Geotrichum canclidum, Rhizopus sp) adems puede inhibir
la produccin de aflatoxinas.
Papa: Solanina y Chaconina
Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y chaconida) en el rango de 1-
13mg/100g, siendo inhibidores de la colinesterasa. Estos compuestos se presentan en la
piel y brotes de estos tubrculos. La solanina se acumula al retardarse la maduracin , as
como en el almacenamiento en fro y con luz (Committee on Food Protection, 1966). Los
sntomas producidos son: malestares gastrointestinales, desrdenes neurolgicos, estado
semicomatoso y dao hemoltico del tracto intestinal. En casos graves se presentan
edemas cerebrales, coma, calambres y muerte (Lindner, 1978). La DL50 en ratas (oral) es
de 590 mg/kg. Su baja toxicidad se debe probablemente a que hay una absorcin lenta y
una rpida eliminacin.

Aj amarillo: Capsaicina
A este compuesto se le asocia la sensacin pungente de los ajes, donde se presenta a
niveles del 0,14 al 0,22%. Se encuentra principalmente en el pericarpio, sin embargo, se
cree que en las semillas se acumula por difusin.
Es soluble en disolventes orgnicos e insolubles en agua. Se le puede determinar
colorimtricamente por medio de oxitricloruro de vanadio que reacciona con su grupo
hidroxilo. Entre sus propiedades sensoriales se encuentra su picor el cual puede ser
detectado a una dilucin de 15 millones de veces. No tiene sabor, olor ni color. La
estereoqumica de la cadena tiene un marcado efecto en su pungencia, no as su peso
molecular, de tal forma que un grupo hidroxilo extra aumenta su potencial pungente.
 AW VS VELOCIDAD DE ALTERACIN EN EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS.

VII. BIBLIOGRAFIA:

http://macareo.pucp.edu.pe/~ngamboa/pts.html
http://www.bvsde.paho.org/bvsaca/e/evalsust.html
http://www.who.int/topics/poisons/es/
 PRACTICA N 02

APLICACIN DE UNA SUSTANCIA TOXICA

I. INTRODUCCION:

II. OBJETIVOS:

Aprender la manera correcta de como se debe aplicar un anestsico

(xenobitico) por via sub cutnea.
Determinar el radio de efecto que causa el anestsico.
Determinar el tiempo que causa en hacer efecto el xenobitico (cloroformo)
en la rata.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

LAS ETAPAS DE LA ANESTESIA

ETAPA 1: ANALGSICA.- En esta se produce un estado de analgesia o movimiento
voluntario, debido a que se inicia la desinhibicin de los centros nerviosos, su duracin
 es desde la administracin inicial del anestsico hasta la perdida de la conciencia
aunque la sensacin dolorosa persiste.
Se experimenta analgesia, debido a que se comienza la desinhibicin. No se altera la
respiracin. Los moluscos se encuentran bajo el control voluntario usual.
ETEPA 2: EXCITACIN.- Se produce una desinhibicin marcada de los centros
nerviosos, con lo cual se pierde la conciencia. La respiracin es frecuentemente,
irregular y cambia rpidamente. Se produce un aumento de la descarga simptico
adrenal.
ETAPA 3: ANESTESIA QUIRRGICA.- La entrada a la etapa 3 est marcada por el
comienzo de un patrn respiratorio regular. Esta etapa de divide adems en 4 planos.
PLANO I: Reconocido por el retorno de respiracin regular, amplias y rtmicas,
asociadas con movimientos vagos de los glbulos oculares y perdida del reflejo
palpebral.
PLATO II: Reconocido cuando las respiraciones regulares se hacen menos
amplia y los globos oculares permanecen fijos.
PLANO III: Reconocido por el aumento de las respiraciones abdominal , estando
disminuidas las respiraciones torxicos ( comienzo de la parlisis de los msculos
intercostales).
PLANO IV: Reconocido por una completa parlisis intercostal. La respiracin es
abdominal, es rpida y superficial.

ETAPA 4: PARLISIS BULBAR.- Debido a la depresin del bulbo y de la medula

cervical, no hay movimientos respiratorios y termina con el paro cardiaco.

IV. MATERIALES Y METODOS:

V. RESULTADOS:

REACTIVOS:

Ketalar alatal
Diazepan
Xilocaina2%
Cloroformo

EQUIPOS:

Agujas hipodrmicas
Balanza
Campana de vidrio
 Algodn

MATERIAL BIOLOGICO:

Rattus rattus
Thelmatobius arequipensis

METODOLOGA

A. ANASTESICOS GENERALES ( Va Intraperitoneal)

Pesar una rata y determinar el volumen de anestsico.

Dosis: 40mg/Kg
Se sujeta la rata rodeando su cabeza con el pulgar y el
ndice de la mano izquierda, acostando el movimiento de las
patas traseras del animal y poner tensas la piel del
abdomen.
Con un movimiento rpido, se introduce en la cavidad
peritoneal la aguja hipodrmica unida a la jeringa
introduciendo el anestsico.
Determine el tiempo que se requiere para evidenciar el
efecto de la anestesia hasta que aparezca una respiracin
lenta y superficial, registre el tiempo necesario para que
pase a una respiracin rpida y profunda.

VI. DISCUCIONES Y CONCLUSIONES:

VII. CUESTIONARIO:

VIII. BIBLIOGRAFIA:
 PRACTICA N 03

ABSORCION DE SUSTANCIAS

IX. INTRODUCCION:

X. OBJETIVOS:

XI. FUNDAMENTO TEORICO:

XII. MATERIALES Y METODOS:

XIII. RESULTADOS:

XIV. DISCUCIONES Y CONCLUSIONES:

XV. CUESTIONARIO:
XVI. BIBLIOGRAFIA:

XVII.