PRACTICA N 01

FERMENTACION DE HORTALIZAS
CHUCRUT

I. OBJETIVO:

Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentacin de hortalizas.

Desde el punto de vista microbiolgico, dar la importancia debida al

control del proceso anaerbico para la obtencin de un correcto
desarrollo de la fermentacin lctica.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La fermentacin lctica en la cual se basa la obtencin de hortalizas

fermentadas es un proceso estrictamente anaerbico. Las hortalizas se les
colocan en salmera inicialmente a 18%Y luego se alcanza al 10-12 %,
paulatinamente. Deben de mantenerse condiciones anaerbicas as no
habr desarrollo de hongos. El cido lctico se ir formando poco a poco, en
3 meses puede alcanzar 1-2 % a temperatura de 20C.

Durante el proceso es necesario controlar el pH, el % de acidez titulable, %

de sal y la temperatura. El % de sal no debe bajar del 8%, para evitar sobre
todo en el inicio de la fermentacin el desarrollo de bacterias anaerobias,
indeseables que malogran el producto.

La fermentacin lctica se da por el desarrollo de bacterias cido-lcticas

como: Streptococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus brevis convirtiendo el azcar contenida en la
materia prima en cido lctico, que le da el sabor caracterstico a este
producto. Durante el proceso de fermentacin de verduras adems de
ocurrir la fermentacin lctica, ocurre una fermentacin alcohlica de
azcares, formndose alcohol etlico con desprendimiento de dixido de
carbono, se acumula alcohol etlico hasta el 0,5-0,7%, 10 cual no impide el
desarrollo de microorganismo s cido-lcticos, el alcohol mejora el sabor y
consistencia del producto final.

Gracias a la fermentacin, los alimentos registran importantes

transformaciones que los enriquecen en nutrientes y que mejoran su
digestibilidad. Se produce mediante la accin de enzimas o fermentos, entre
ellos microorganismos como mohos, levaduras y bacterias. En la actualidad
su uso est muy extendido y, adems de las ventajas sealadas, constituyen
un mtodo de alargar la vida til de los alimentos.
 TIPOS DE FERMENTACIN

Hay varios tipos de fermentacin: lctica, alcohlica y otras que se producen

de forma natural o espontnea.

Fermentacin lctica. Es la ms frecuente y en las hortalizas y

verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa
y la glucosa.

Fermentacin alcohlica. Entre otros usos, se utiliza para producir

bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduacin
alcohlica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan.
En esta fermentacin, determinadas enzimas convierten los azcares
sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y anhdrido
carbnico.

Las fermentaciones naturales se emplean en general para la

obtencin de vinagre de vino, de manzana, etc.

BENEFICIOS DE LAS HORTALIZAS FERMENTADAS

Gracias a la fermentacin, se producen intensas transformaciones en los

alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las
protenas sufren una predigestin, por lo que mejora su asimilacin por parte
de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en
vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Segn comprobaciones
cientficas, la presencia de enzimas de fermentacin ayuda a restablecer el
equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo,
en especial en personas con problemas de hinchazn abdominal,
meteorismo, estreimiento y diarrea, as como en caso de dispepsia o
digestiones difciles.

Algunas de las hortalizas fermentadas ms destacables

Las hortalizas se someten a un tipo de fermentacin lctica. Son derivados
que se pueden encontrar en tiendas especializadas, pero que tambin se
pueden obtener con facilidad en casa.

"CHUCRUT" O COL FERMENTADA

El chucrut (del francs, choucroute, y ste del alemn, sauerkraut, col agria,
a travs del alsaciano srkrt; en polaco, kiszona kapusta) es una comida
tpica de Alemania, de Alsacia, de Polonia y de Rusia que se prepara
haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera). Se
emplea en la mayora de los casos como acompaamiento de platos que
generalmente se ven aliados con algunas especias tales como el eneldo o
la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
Aunque su consumo no est muy extendido fuera de los pases germnicos,
de donde es originario este producto, ste va en aumento, sobre todo entre
los practicantes de dietas vegetarianas. La palabra procede del alsaciano
surknit, que a su vez se deriva del alemn sauerkraut (hierba agria). Se trata
de una especialidad alsaciana que tambin se cocina en Lorena y en
diversas regiones de Alemania (Selva Negra y Baviera) y en Polonia.

PROPIEDADES NUTRITIVAS.

La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos los efectos

beneficiosos propios de esta vitamina. Gracias a la presencia de
bacterias lcticas y de enzimas de fermentacin, ayuda a restablecer el
equilibrio de la flora intestinal y ejerce una funcin digestiva. Es rica en
fibra, por lo que favorece la evacuacin y alivia el estreimiento. Adems,
aporta por s misma unas 20 caloras por 100 gramos, por lo que puede
consumirse con abundancia en los regmenes de adelgazamiento a
condicin de comerla cruda o cocinada con poca grasa. A pesar de
dichos beneficios para la salud, presenta algunos inconvenientes si se
consume cruda. La razn es que lleva bastante sal, por lo que est
contraindicada en los regmenes sin sal de no ser que se le someta un
buen a desalado con abundante agua.

CMO PREPARARLA?

Para su elaboracin conviene escoger un repollo de la variedad "col

blanca". Se necesitan los siguientes ingredientes: 2 kilos de col blanca,
60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1 cucharada
de granos de trigo o cebada molidos y 4 hojas grandes de col enteras.
Despus de haber cortado las coles en tiras finas, se lavan y escurren de
manera minuciosa. Se dispone de frascos de vidrio bien limpios y en el
fondo de dichos recipientes se aade el cereal molido, que se cubre con
anchas hojas de col machacadas (sin quebrar). Con posterioridad, se
aade una capa de tiras de col bien prensadas. Se espolvorea con parte
de sal y se aaden algunas bayas de enebro, que le confieren un
delicado perfume a la preparacin.

El proceso se repite siguiendo estas instrucciones hasta utilizar toda la

col. Por ltimo, se cubre la preparacin con dos hojas enteras,
machacadas sin lastimar y se coloca, de forma que cubra todo, un lienzo
poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda presionarse hacia
el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva el
recipiente en un lugar clido. A los cuatro das, se quita la espuma
formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Las dos
ltimas operaciones se repiten cada dos das, hasta que no se forme ms
espuma. La fermentacin dura de 15 das a 3 semanas. Se recomienda
retirar de vez en cuando, durante la fermentacin, un poco del lquido
resultante y sustituirlo por un poco de agua con sal para que la col no se
altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de
un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de seis a ocho
 semanas. Cada vez que se saque chucrut hay que
quitar el lquido sobrante, volver a colocar el pao en
su lugar, as como la tapa y el peso y aadir agua
fresca. Tambin se puede adquirir en tiendas
especializadas en conserva. Las conservas de origen
alemn suelen ser de buena calidad.

CMO CONSUMIRLA?

La chucrut se puede consumir cruda y cocinada. Cruda es como mejor

se aprovechan sus virtudes nutritivas. Se puede preparar con aceite de
oliva y aadirle trocitos de pia o de manzana. De esta manera es ideal
para acompaar ensaladas, cereales o un delicioso sndwich. Si se
cocina, despus de hacerla hervir a fuego lento durante 20 25 minutos
se puede tomar con patatas cocidas, con pur de patata, etc. Su grado
de acidez depender del tiempo de coccin. Si se desea obtener un
sabor ms suave conviene cocerla ms tiempo y cambiar el agua a mitad
de coccin. Cocida con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho
ms fcil de digerir.

MTODOS DE ELABORACIN CASERA DE OTRAS HORTALIZAS

FERMENTADAS:

FRMULA RPIDA. Las hortalizas ms adecuadas para este tipo de

proceso son: repollo, nabo, zanahoria, rbano y berenjena. Se debe
picar muy fino la hortaliza escogida, aadir un poco de sal y prensar
con la mano (con movimientos redondos y rpidos para que salga el
agua). Dejar reposar media hora y repetir el proceso cada media hora
durante un mnimo de 2 horas.

FRMULA CON AGUA. Se necesita un frasco de cierre hermtico

(mejor si es de cristal), sal y agua. Se han de introducir las hortalizas
cortadas en una solucin de agua y sal, en una proporcin de "una
cucharada de sal por cada taza de agua". Las hortalizas deben
quedar bien cubiertas por el agua. Tapar el frasco y dejar reposar un
mnimo de 15 das. El tiempo de conservacin de estos derivados es
variable: con dos cucharadas de sal por cada taza de agua pueden
durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el frasco no se abre. Se
puede aadir al agua hierbas aromticas, nuez moscada o granos de
pimienta.

FRMULA CON VINAGRE. Los vegetales ms adecuados para esta

preparacin son: pepino, cebollitas francesas, rabanitos, coliflor y
zanahoria. Colocar enteros o en trozos en un frasco de cristal, aadir
una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que
quede hermticamente cerrado. Transcurridos unos 15 das, ya estn
listos. Adems del vinagre se puede aadir hierbas aromticas,
pimienta y cscara de limn.
FACTORES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIN CIDO LCTICA:

La temperatura, la concentracin de sal comn, y la exclusin del aire son

los principales factores que influencian el curso de la fermentacin.

TEMPERATURA:
Crea las condiciones ptimas para el desarrollo de microorganismos
responsables.
Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y
de ella depende adems la duracin de la fermentacin.
La temperatura ms favorable para el desarrollo de Lactobacilos que
intervienen en la fermentacin de la col viene a ser 30 C. A esta
temperatura se garantiza sobre todo una rpida propagacin de la
acidez y con esto una reduccin del tiempo de fermentacin, por
desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El producto as
preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lcticas hetero
fermentativas no se multiplican suficientemente.
La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por
proceso autoliticoenzimticos y la aparicin de sustancias
mucilaginosas, y se acelera la destruccin del cido ascrbico que
tienen gran valor y las coles fermentadas presentan peor color.
Para evitar estas prdidas de calidad, es prctica corriente mantener la
temperatura de fermentacin entre 10 y 20 C.
CONCENTRACIN DE SAL COMN
El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la nica sal utilizada en la
fermentacin, debido a que otras sales pueden ser txicas o amargas y
comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.
La cantidad de sal aadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo
de vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan
cuando se colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte
(10,5 al 15% de sal). A estas concentraciones de sal no ocurre ningn
deterioro por microorganismos, ni tampoco ocurre fermentacin lctica,
porque la preservacin se debe fundamentalmente al alto contenido de
sal.
En salmueras diluidas, los azcares que fluyen del interior del vegetal,
son fermentados por las bacterias productoras de cido lctico, y la sal y
el cido, acoplados con las condiciones anaerbicas preservan el
vegetal. Los grmenes perjudiciales que compiten con los lcticos, por
ejemplo, los proteolticos y los esporulados aerobios y anaerobios su
mucho ms inhibidos por la sal que los productores de cido lctico.
La aplicacin de sal en la fermentacin de vegetales inhibe la
proliferacin de microorganismos putrefactivos; tambin afecta el
desarrollo de especies patognicas y toxignicas.
El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones
de 6 % de NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que ms
interesa controlar; porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos
de C Botulinum se inhiben por 10 12 % sal. El Staphylococcus aureus
 es capaz de resistir una concentracin superior al 15 % en algunos
casos hasta un 20 %, pero 5% es la concentracin de sal ms alta a la
cual puede formar toxina.
De otra parte, especies tiles e inocuas, incluyendo bacterias
productoras de cido lctico, y algunas especies de levaduras, son
afectados por la sal, Lactobacillus delbrueckii puede crecer en medio
que contiene 18 % de NaCl.
Es bueno tener en mente, que una concentracin de sal por encima de 8
% para pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede
prevenir o retardar una fermentacin lctica deseable; de otra parte,
concentraciones muy bajas de sal, pueden resultar en el
reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
EXCLUSIN DE AIRE:
Las bacterias lcticas pertenecen a los microorganismos anaerobios
facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como
en ausencia de oxgeno. Sin embargo, la fermentacin no tiene lugar en
presencia de aire, por lo que se toman las correspondientes medidas
para desalojarlo procurando que durante la fermentacin no penetre aire
de nuevo. Las bacterias productoras de cido lctico, especialmente
hongos y levaduras, que solo son conveniente en cantidad limitada en la
primera fase de la fermentacin. Cantidades mayores de levaduras y de
hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve tiempo
cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que sern
necesario para la formacin de cido lctico, y adems ciertas levaduras
y hongos consumen el cido lctico, resultando la elevacin del pH y la
aparicin de bacterias proteolticas que pueden causar alteraciones de la
col fermentadas.
La mayor forma de evitar la presencia de oxgeno en la col en
fermentacin consiste en cerrar hermticamente el tanque de
fermentacin, usando recipientes de gomas con hojas de plsticos,
evitando que la cimas o parte superior de las verduras en fermentacin
sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que est bien
sumergidas, en la salmuera.
Los microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxgenos
existentes en la cuba de fermentacin proporcionan de esta forma
condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias anaerbias
productoras de cido lctico.

III. MATERIALES:

Repollo

Sal
 Baldes de plstico.

Cuchillos.

Cocina.

Balanza.

Probetas.

Termmetro.

Equipo para medir la acidez. Titulable.

pH-metro.

Agua

Balde

Termmetro

Equipo de titulacin

IV. PROCEDIMIENTO:

En el experimento realizado se siguieron los siguientes pasos:

Primero se hace un anlisis organolptico:

Color: Externo verde claro, interno blanco amarillento

Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico

Seleccionar las hortalizas, luego picar la col

 Lavarlas. Trozarlas. Realizar el blanqueado de stas.
Preparar la salmuera. Se hace en relacin al peso total de la col picada;
sacar el 2,5% para la sal lo que sera= 0,032 gr de
sal

Colocar las
verduras en baldes y aadir la salmuera.
Mover y apretar
Cerrar los baldes en condiciones anaerbicas.
Cierre hermtico
Diariamente realizar los controles de Be, acidez titulable, temperatura,
pH.
Finalizada la fermentacin aislar lactobacillus en agar Rogosa.
Adems elaborar chucrut, estableciendo las diferencias entre el proceso
anterior y ste. Al finalizar la fermentacin aislar lactobacillus en agar
Rogosa a partir del chucrut.

V. RESULTADOS:

Para la coliflor

DIA MARTES:

Gasto: 8.7 ml

Vgastado ( NaOH ) x N NaOH x Pmeq x 100

Acidez=
V muestra

8.7 x 0,1 x 0,09 x 0.1

Acidez= X 100
10 ml

Acidez=0,783

DIA VIERNES:

Gasto: 6.7 ml

Vgastado ( NaOH ) x N NaOH x Pmeq x 100

Acidez=
V muestra

6,7 x 0,1 x 0,09 x 0.1

Acidez= X 100
10 ml
 Acidez=0,603

RESULTADOS REPOLLO (BL)

VI.
CONCLUSIONES

La mayor forma de evitar la presencia de

oxgeno en la col en fermentacin consiste en cerrar hermticamente el
tanque de fermentacin, usando recipientes de gomas con hojas de
plsticos, evitando que la cimas o parte superior de las verduras en
fermentacin sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando que
est bien sumergidas, en la salmuera.

Durante el proceso de fermentacin de verduras adems de ocurrir la

fermentacin lctica, ocurre una fermentacin alcohlica de azcares,
formndose alcohol etlico con desprendimiento de dixido de carbono.

Los resultados obtenidos de ambas muestras de la acides es muy

variable esto va depender del tipo de hortaliza y su composicin
nutricional.

La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos los efectos

beneficiosos propios de esta vitamina. Gracias a la presencia de
bacterias lcticas y de enzimas de fermentacin, ayuda a restablecer el
equilibrio de la flora intestinal y ejerce una funcin digestiva.

Para su elaboracin conviene escoger un repollo de la variedad "col

blanca".

VII. BIBLIOGRAFIA:

http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/fermentadas
/fermentadas.php
FRAZIER, W. C. Microbiologa de los Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. 3era edicin Espaola, Zaragoza (Espaa 1978)
 JRGENSEN, Alfred. Microbiologa de las Fermentaciones
Industriales. Editorial Acribia. 7ma edicin. Zaragoza (Espaa
1959)
http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacion-
acidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml
http://encyclopedie-
es.snyke.com/articles/fermentacion_lactica.html