Ficha Tcnica

Elaboracin
De quesillo 20

1. Insumo para la elaboracin del quesillo

La leche
La leche es la materia prima y el insumo ms importante en la
elaboracin del quesillo.
La influencia que tiene la leche como materia prima para la
elaboracin de quesillo es tal, que aunque se contara con la
tecnologa ms moderna no puede ser mejorada, sino nicamente
corregida.
La leche debe tener como mnimo las siguientes caractersticas:

Pocas bacterias.
Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.
Que la leche no contenga antibiticos, conservantes ni
detergentes.
Que no contenga impurezas: tierra, estircol, etc.

La limpieza del personal y la de los equipos tambin es muy

importante.

Recomendaciones para no contaminar la leche:

Lavar bien los utensilios, especialmente los que estn en

contacto directo con la leche. Se deben usar de preferencia
recipientes de acero inoxidable.
La higiene del personal es fundamental.
Evitar el contacto con la leche si se est enfermo o si su
salud no es buena, porque se podra transmitir microbios a
la leche.
Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no
se va a usar inmediatamente.

2. Produccin de leche de calidad

Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higinico, y

til para la elaboracin de quesillo y/o queso se debe tener en
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cuenta la alimentacin del animal, pues la calidad de la leche
empieza en las invernas o potreros. Para garantizar una adecuada
alimentacin se recomienda:

Pastos verdes, tiernos y jugosos

Heno de alta calidad
Sales minerales y/o melaza

3. El ordeo

Un correcto ordeo es un factor importante para obtener leche de

calidad, ya sea que se consuma fresca o se utilice para la
elaboracin de quesillo.
Un buen ordeo empieza teniendo un buen lavado de los
utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se usar jabn,
algn lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia
caliente.

Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse bien las

manos con jabn y agua limpia; as, se evitar contaminar la leche
o producir infecciones en la ubre.

El lugar donde se ordee debe ser un sitio higinico y con buena

ventilacin y debe hacerse a la misma hora.

4. Por qu es importante controlar la

temperatura?

Si se calienta a elevadas temperatura se desnaturalizan las

protenas.
Con una temperatura baja el cuajo acta muy despacio y se
pierde mucha grasa de la leche.
La leche debe tener una acidez adecuada que slo se
consigue cuando ha sido recin ordeada y se conserva
debidamente fra.

5. Cmo podemos saber si la leche es pura, limpia

y apta para la elaboracin del quesillo?

Hay dos tipos de prueba que se pueden realizar:

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 Usando los rganos de los sentidos o tambin llamadas
pruebas organolpticas. Esto consiste en percibir con la
vista, el olfato y el gusto algunas caractersticas de la leche.

O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de

estabilidad de casena y prueba de mastitis.

o La casena es una de las principales protenas que

contiene la leche y que se convierte en una sustancia
gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elabora un
quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con
ella se sabr si la leche es buena o no.

o Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente:

alcohol (con mayor contenido de alcohol, lminas de
vidrio pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger
muestras de leche y alcohol.

o La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya

finalidad es descartar definitivamente la presencia o no
de la enfermedad en la vaca. Para realizar esta prueba
se necesita hidrxido de sodio de 4%, lmina de vidrio
, goteros y una cuchara de madera.

6. El Cuajo

Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial.

El cuajo natural es el que se extrae del estmago de terneros,

cabritos u ovejas lactantes que an no comen slido y slo toman
leche.

El cuajar

Uno de los cuatro estmagos del rumiante se llama cuajar, porque

produce una enzima llamada renina que coagula la leche para que
el animal pueda alimentarse con sta sin problema alguno.
El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este
estmago llamado cuajar; luego se le sumerge en suero o en agua
con sal. A ese lquido se le denomina cortante y es el que se le
agrega a la leche para coagularla. Es la forma ms rudimentaria
de cortar la leche.

El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir

de un moho (especie de hongo) que produce una sustancia que
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coagula la leche. Su poder de coagulacin es similar a la del cuajo
y tiene la ventaja de ser ms barato.

El cuajo se utiliza en pequeas cantidades. Se agrega a razn de

10 ml o 20 g por cada 100 litros de leche, pero es conveniente
seguir las instrucciones que vienen en el empaque o las que
recomiendan la casa comercial. Este se disuelve en agua limpia,
hervida y fra, y se le agrega una cucharadita de sal para activar
las enzimas. Una vez preparado se debe colocar en la leche para
evitar contaminaciones.

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7. Elaboracin del quesillo

Colar la
leche

Limpiar
utensilios

Calentar la Ideal para

leche a 37 C que el cuajo
acte

Adicionar el
cuajo

Mantener
Dejar en reposo temperatura a
de 30 a 40 min. 37 C

Cortar el cogulo Dejar reposar

en cuadrados de 1 durante 5
por 1 min.

Se desuera utilizando una tela fina o

coladores. Se deja el quesillo en el
colador hasta el da siguiente

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Recursos electrnicos relacionados:

Mejoremos Nuestro quesillo

Autor: Sara Lpez Chegne
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/td/pdf/mejoremoq
uesillo.pdf

El ordeo
Autor: Maria Sol Blanco
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
elordeno.pdf

El quesillo producto de la leche

Autor: Sara Lpez Chegne
Soluciones Prcticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
elquesillo.pdf

Bibliografa:

SENATI. Elaboracin de quesillo: Gua del participante.1994.

Lima, Per.
Sara Lopez Chegne. Mejoremos nuestro quesillo. 2003. lima,
Per.

Mayores informes:
Servicio de consultas tcnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: info@solucionespracticas.org.pe
Web: www.solucionespracticas.org.pe

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