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Diseño Y Formulación de Una Barra Alimenticia A Base de Frutos Secos, Avena Y Miel
Diseño Y Formulación de Una Barra Alimenticia A Base de Frutos Secos, Avena Y Miel
Octubre de 2011
ii
iii
DEDICATORIA
Quiero dedicarle este trabajo a Dios que me ha dado la fortaleza para terminar este proyecto de
investigacin y a mis padres por estar ah cuando ms los necesit.
iv
AGRADECIMIENTOS
Al Ing. Carlos Faneyth por sus valiosas crticas al discutir los resultados de este trabajo.
A mis padres y hermanos por brindarme un hogar clido y ensearme que la perseverancia y el
esfuerzo son el camino para lograr objetivos.
v
Palabras clave: Barra de cereal, alimento funcional, diseo Simplex Lattice, nuez, avena,
miel, enfermedades crnicas degenerativas relacionadas con la nutricin.
vi
NDICE GENERAL
Pg.
APROBACIN DEL JURADO... ii
DEDICATORIA... iii
AGRADECIMIENTOS iv
RESUMEN... v
NDICE GENERAL. vi
NDICE DE TABLAS.. ix
NDICE DE FIGURAS x
LISTA DE ABREVIATURAS. xii
INTRODUCCIN 13
CAPITULO I: MARCO TERICO. 17
1.1 Barras de cereales 17
1.2 La salud cardiovascular y la alimentacin... 18
1.2.1 Enfermedades cardiovasculares.. 18
1.2.2 Calidad de las grasas en la dieta.. 21
1.2.3 Protenas de origen vegetal. 21
1.2.4 Fibra diettica.. 22
1.2.5 Antioxidantes.. 22
1.3 Principales caractersticas funcionales de los ingredientes
seleccionados para el diseo y formulacin de la barra de cereal... 24
1.3.1 Avena.. 24
1.3.2 Nueces. 25
1.3.3 Uvas pasas.. 26
1.3.4 Miel. 26
1.4 Cuantificacin de los compuestos fenlicos por tcnicas
espectrofotomtricas 26
1.5 Determinacin de la capacidad antioxidante in Vitro por efecto
atrapador.. 28
1.6 Principal reaccin de deterioro de la barra de cereal... 30
vii
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 2.1 Diseo de diez corridas para tres componentes 35
Tabla 2.2 Plan de trabajo para la elaboracin de la barra de cereal 36
Tabla 2.3 Volmenes de solucin de DPPH y del extracto para un
volumen final de trabajo de 4 mL 40
Tabla 2.4 Valores de actividad de agua de las soluciones de sales
saturadas a diferentes temperaturas 43
Tabla 3.1 Diseo smplex para la formulacin de la barra de cereal 46
Tabla 3.2 Anlisis de varianza del diseo de superficie de respuesta para
el contenido de polifenoles totales (mg EAG/100 g) 47
Tabla 3.3 Anlisis de varianza del diseo de superficie de respuesta para
la capacidad antioxidante medido en Ec50 (g antioxidante/ g
DPPH). 48
Tabla 3.4 Costos de formulacin estimados para tres niveles de
produccin industrial y la reduccin de costos de formulacin
esperada en tres perodos de tiempo. 52
Tabla 3.5 Aporte de energa y nutrientes de la barra de cereal. 53
Tabla 3.6 Constantes obtenidas a partir del modelo matemtico de GAB
para el clculo de las isotermas de trabajo, descrito en un rango
de 0.10< aw <0.90............. 56
Tabla 3.7 Prdida de calidad de las barras para cada temperatura de
estudio.. 58
Tabla 3.8 Medidas de centralizacin y dispersin para el estudio de
aceptabilidad......................................................................... 60
Tabla 3.9 Anlisis de varianza de un factor para determinar diferencia
entre los grupos A y B.. 61
x
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1 Progresin de las enfermedades isqumicas del corazn. 19
Figura 1.2 Tipos de enfermedades cerebrovasculares 20
Figura 1.3 Patogenia de la aterosclerosis y mecanismos de accin de los
antioxidantes 23
Figura 1.4 Velocidad relativa de las reacciones de degradacin en
alimentos en funcin de la actividad del agua.. 32
Diseo de diez corrida para una mezcla de tres
Figura 2.1 34
componentes.
Figura 3.1 Grficas de superficie 3D y de contorno para el contenido de
polifenoles totales.. 48
Figura 3.2 Grficas de superficie 3D y de contorno para la capacidad
antioxidante 49
Figura 3.3 Parmetros de Solver para la optimizacin de costos de
formulacin. 51
Figura 3.3 Perfil de cidos grasos de la barra de cereal 54
Figura 3.4 Isotermas de trabajo experimental (a) y calculada por el
modelo de GAB, a 25, 35 y 45 C (b).. 56
Figura 3.5 Evolucin del valor de perxido en la barra de cereal 57
Figura 3.7 Efecto de la temperatura en la prdida de calidad del producto. 58
Figura 3.6 Prediccin de la vida til del producto.. 60
Figura 6.1 Lista de ingredientes de las barras de cereales comerciales. 79
Figura 6.2 Composicin de energa y nutrientes de las barras de cereales
comerciales. 80
Figura 6.3 Perfil de cidos grasos de las barras de cereales comerciales
Figura 6.4 Estudios de intervencin humana y animal de nueces 81
Figura 6.5 Principales estudios sobre vitamina E y las ECV.. 95
Figura 6.6 Compuestos fenlicos solubles identificados en la avena.. 95
Figura 6.7 cidos fenlicos y flavonoides con actividad antioxidante
identificados en la miel usando el mtodo HPLC. 96
xi
INTRODUCCIN
Estos productos relativamente nuevos en el mercado han tenido gran aceptacin y son
percibidos como alimentos saludables y en ocasiones se les atribuyen caractersticas
funcionales porque promueven el contenido de nutrientes y aspectos relacionados con la salud
como: alto en fibra, con cidos grasos poliinsaturados, sin colesterol, entre otros. lo cual
influye en la eleccin de los consumidores sin tener en cuenta el contenido de nutrientes cuya
ingesta se desea limitar como: sodio, grasas totales, grasas saturadas y trans, azcares, entre
otros. (Olivera, 2009).
una funcin fisiolgica del nutriente como en el crecimiento, el desarrollo y las funciones
normales del organismo como tambin las que contribuyen en el contexto de una dieta
saludable a la reduccin del riesgo de una enfermedad o condicin relacionada con la salud.
Hay dos consideraciones que merecen especial atencin, la primera se relaciona con la
diferencia entre el concepto de disminuir un factor de riesgo y prevenirlo. La mayor parte de
las enfermedades crnicas (obesidad, diabetes, cncer, osteoporosis, enfermedad
cardiovascular, entre otros.) responden a distintos factores entre los cuales se encuentra el
estilo de alimentacin- que incrementan o disminuyen la frecuencia de aparicin de una
enfermedad. Una persona que disminuye el consumo de grasas saturadas, tendr menos riesgo
de padecer una enfermedad coronaria, pero no puede prevenirla especficamente. Por lo tanto,
no podra hablarse de que un alimento funcional o una dieta en particular previenen una
enfermedad sino que disminuyen su riesgo de aparicin.
Los alimentos funcionales ms relevantes y sobre los que recae la evidencia cientfica ms
slida son los probiticos, microorganismos vivos representados fundamentalmente por los
derivados lcteos fermentados, no obstante, se conocen innumerables sustancias con actividad
funcional como la fibra soluble e insoluble, fitosteroles, fitoestrgenos, cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, derivados fenlicos, vitaminas y otros fitoqumicos. Estos
compuestos ejercen su actividad en mltiples sistemas, especialmente el gastrointestinal,
cardiovascular e inmunolgico. Se comportan como potenciadores del desarrollo,
moduladores del metabolismo de nutrientes, la expresin gentica, el estrs oxidativo y la
esfera psquica (Silveira et al. 2003).
(OMS) para una alimentacin saludable y otras materias primas que puedan mejorar el perfil
nutricional de las barras de cereales diversificando los ingredientes al incorporar frutas y
semillas oleaginosas (Estvez et al. 2000; Cheuquepan et al. 2004; Giacomino et al. 2008). En
principio, la elaboracin de productos de mejor calidad nutricional que los comerciales, es
factible con formulaciones que mejoren la cantidad y calidad de las protenas, incorporen
cidos grasos insaturados y disminuyan el contenido de azcares y grasas. Sin embargo, la
viabilidad de estas formulaciones dirigidas a la poblacin en general, est fuertemente
condicionada por la obtencin de productos con caractersticas sensoriales aceptables, por ello
la evaluacin sensorial constituye una etapa previa condicionante para la formulacin de
nuevos productos de implementacin efectiva a nivel industrial o artesanal. El principal factor
en la eleccin de este tipo de productos es el sabor, siendo preferido el dulce y en ello ha
influido el deseo innato de consumir alimentos dulces, otros factores de inters es que sean
bajos en grasas y aporten energa (Sloan, 1996).
La presente investigacin plantea disear y formular una barra alimenticia con el propsito de
aumentar la oferta de productos que promuevan estilos de alimentacin saludable con
caractersticas potenciales para disminuir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares,
utilizando 80% de ingredientes que poseen propiedades funcionales como la avena, nueces y
uvas pasas; cuya evidencia cientfica ha demostrado que son capaces de disminuir los factores
de riesgo de estas enfermedades, y 20% de miel como nico ingrediente aglutinante, sin la
incorporacin de otra fuente de grasas distinta a las nueces.
16
Objetivo General
Disear y formular una barra de avena, nueces, uvas pasas y miel; a partir de un diseo
experimental cuya formulacin resulta de la mejor interaccin entre la aceptabilidad,
contenido de polifenoles y capacidad antioxidante.
Objetivos Especficos
CAPTULO I
MARCO TERICO
oleico (Olivera et al. 2009). Feldman (2001), estudio la asociacin de la dieta y las
enfermedades cardiovasculares (ECV), obteniendo que las grasas saturadas de la dieta
aumentan los factores de riesgo de estas enfermedades, y la investigacin durante ms de
cinco dcadas relaciona las ECV con el colesterol total y las fracciones de lipoprotenas
ms importantes.
La Organizacin Mundial de la Salud ha presentado cifras que indican que ECV, son la
principal causa de muerte en todo el mundo, en el 2005 murieron por esta causa 17,5
millones de personas, esta cifra representa un 30% de todas las muertes registradas en
el mundo; de las cuales 7,6 millones se debieron a enfermedades isqumicas del
corazn y 5,7 millones a las enfermedades cerebrovasculares. De acuerdo con
Alvarado (1994), en Venezuela a mediados de la dcada de los sesenta se produjo un
fenmeno epidemiolgico de gran trascendencia dado que las ECV se convirtieron en
la primera causa de muerte en el pas, seguido de los accidentes de trnsito y tumores
malignos.
Segn el Ministerio del Poder Popular para la Salud en Venezuela las ECV representan
la primera causa de mortalidad en la poblacin adulta. Para el ao 2004, se reportaron
24.281 muertes por esta causa, lo cual representa un porcentaje de 21,9% y una tasa de
mortalidad de 138,4 por 100.000 habitantes.
19
Las ECV son trastornos del sistema circulatorio que incluyen el corazn, los vasos
sanguneos y la sangre. Son de etiologa y localizacin diversa y se clasifican en cuatro
tipos generales, a saber: enfermedades isqumicas de corazn, enfermedades
cerebrovasculares, enfermedades vasculares perifricas y otras enfermedades. Las dos
primeras son las de mayor importancia en magnitud ya que constituyen ms del 60%
de la mortalidad por este tipo de enfermedades. Se manifiestan como fenmenos
agudos ocasionados por la obstruccin de los vasos sanguneos que impide que la
sangre fluya al corazn o el cerebro y termina produciendo la muerte.
por dao neuronal irreversible; y las hemorrgicas donde ocurre una extravasacin de
sangre por rotura de algn vaso sanguneo.
Las enfermedades vasculares perifricas afectan a las arterias o las venas que irrigan
las extremidades, y entre las otras ECV destacan las cardiopatas congnitas y la
cardiopata reumtica.
Existen marcadores o factores relacionados con las ECV que se manifiestan antes del
evento cardiovascular, entre ellos se encuentra los parmetros sanguneos, como: el
colesterol total (CT), colesterol ligado a lipoprotenas de baja densidad (LDL),
colesterol ligado a lipoprotenas de alta densidad (HDL), triglicridos, homocistena,
marcadores de inflamacin y otros marcadores de aterosclerosis; presin arterial
sistlica y diastlica, espesor de las arterias y medidas antropomtricas como: peso,
talla y grasa corporal. La progresin de la cardiopata coronaria est relacionada
directamente con la concentracin srica de CT y colesterol LDL, e inversamente con
el colesterol HDL. Valores elevados de colesterol LDL en plasma se asocian
fuertemente con la formacin de lesiones aterosclerticas, lo mismo sucede con la
hipercolesterolemia y con niveles bajos de colesterol HDL, por ello las dietas con un
alto contenido de grasas totales y colesterol son aterognicas para muchas especies
animales, ya que aumentan la concentracin srica o en plasma de los siguientes
factores: CT, colesterol LDL y los triglicridos Corella et al. (2007).
21
Los alimentos ricos en -3, cido eicosapentaenoico (20:5 n-3, EPA) y cido
docosahexaenoico (22:6 n-3, DHA), confieren efectos cardioprotectores ms all de
mejorar el perfil de las lipoprotenas, estos incluyen la disminucin del riesgo de
arritmia, reduccin de niveles de triglicridos en plasma y una menor tendencia de
coagulacin sangunea. La serie -3 tiene un efecto variable sobre los factores CT,
colesterol LDL y colesterol HDL; y baja los triglicridos. Mientras que las grasas
poliinsaturadas de la serie -6 disminuyen el colesterol LDL, y en cantidades elevadas
puede disminuir el colesterol HDL (Feldman, 2002).
Muchas protenas vegetales son ricas en arginina y pobres en lisina, una dieta rica en
protenas vegetales reduce el riesgo de aterosclerosis por su influencia positiva en el
perfil lipdico y ms recientemente la arginina surge con una nueva importancia, como
precursor del xido ntrico (ON) el cual determina el tono en reposo vascular y
estimula la trombina, el bifosfato de adenosina y la bradicinina, que estn involucrados
en el esfuerzo cortante y la tensin cclica, el ON induce la relajacin de las clulas del
msculo liso, inhibe la adhesin plaquetaria y es antitrombtico (Feldman, 2002).
22
Otra opcin diettica para reducir el colesterol LDL es aumentar el contenido de fibra
soluble, la Asociacin Americana del Corazn recomienda una ingesta de fibra
diettica total de 25 a 30 g/da.
Diversos estudios han revelado una relacin inversa entre el consumo de fibra y el
riesgo de ECV (Fernndez, 2001); el efecto beneficioso se relaciona especialmente con
el consumo de cereales integrales (Jacobs et al. 1998, Liu et al. 1999). Numerosos
estudios indican que la fibra, principalmente la fraccin soluble, tiene un efecto
hipocolesterolmico, reduciendo selectivamente el colesterol LDL en sujetos
normocolesterolmicos y moderadamente hipercolesterolmicos (Brown et al. 1999).
1.2.5 Antioxidantes.
mltiples polifenoles han recibido atencin en relacin con el desarrollo de las ECV;
los ms estudiados son los que se encuentran presentes en el vino tinto que contiene
flavonoides, siendo el resveratrol y quercetina las principales molculas con capacidad
antioxidante, ambas capaces de inhibir la oxidacin del colesterol LDL in vitro con
diferentes potencia antioxidante, y adems poseen un efecto antiagregante plaquetario
(Mendivil et al. 2002).
1.3.1 Avena.
Emmons et al. (1999), mencionan que las avenantramidas, el cido cafeico, y el cido
vanlico se correlacionan significativamente con la actividad antioxidante, y el cido
cafeico, y las avenantramidas estn relacionadas con la inhibicin de la oxidacin del
colesterol LDL. Otros estudios han reportado que las avenantramidas pueden suprimir
en clulas endoteliales articas la expresin estimulada de molculas de adhesin
25
1.3.2 Nueces.
Varios estudios han descrito una asociacin negativa entre las concentraciones
plasmticas de vitamina E y la prevalencia de ECV en la poblacin, incluso en grupos
con caractersticas tnicas y perfiles de riesgo diferentes, los principales estudios sobre
vitamina E y las ECV se muestran en el anexo 2. Todos ellos sugieren el empleo de
suplementos de vitamina E para disminuir el riesgo cardiovascular.
26
Poseen diversas estructuras fenlicas del tipo flavonoides, entre las principales se
encuentran los subtipos flavonoles (catequinas y epicatequina) y antocianinas, su
accin biolgica secuestra RL y evita la aglomeracin de las plaquetas; los flavonoides
bloquean la enzima de conversin de angiotensina, que causa aumento de la presin
arterial, previene la gomosidad de las plaquetas; protegen el sistema vascular y
fortalecen los pequeos capilares que llevan oxgeno y otros nutrientes esenciales a
todas las clulas (Kinsella, 1993), adems las uvas pasas incrementan la produccin de
xido ntrico en el endotelio vascular (Manach et al. 2005).
1.3.4 Miel.
Los mtodos para determinar el contenido total de compuestos fenlicos se basan en las
propiedades de xido-reduccin y el funcionamiento de los compuestos fenlicos como
agentes reductores (Huang et al. 2005). El mtodo de Folin-Ciocalteu se utiliza para
determinar el contenido de polifenoles totales en extractos de plantas y jugos (Singleton et
27
La medicin se basa en la cintica del proceso, por ello el tiempo de lectura colorimtrica
es crtico, y la temperatura afecta la reaccin, como se utiliza una sola sustancia el
resultado debe ser reportado como equivalente de respuesta a la concentracin de esa
sustancia, los resultados se deben expresar como equivalentes de cido glico (GAE) por
las unidades utilizadas, miligramos o litro (Wrolstad, 2005).
Cuando una solucin de DPPH se mezcla con una sustancia que puede donar tomos de
hidrgeno, da lugar a una forma reducida con la prdida del color violeta. Para el radical
DPPH representado por Z*, y el donador de molculas por AH, se tiene la primera
reaccin:
Z*+AH=ZH+A* (1.1)
Donde ZH es la forma reducida y A* es el radical libre producido en este primer paso,
posteriormente el radical es sometido a otras reacciones gobernadas generalmente por
estequiometra (Molyneux, 2004).
El mtodo DPPH se puede utilizar para muestras slidas o lquidas, ya que no es especfico
para un componente antioxidante en particular, mide la capacidad antioxidante total de la
29
Sharma et al. 2009; estudiaron el perfil de absorbancia del DPPH en metanol, metanol
tamponado y etanol; obteniendo mayor absorbancia en soluciones de metanol lo que
implica una mayor sensibilidad en relacin con el etanol. La concentracin inicial de la
solucin de DPPH debe presentar valores de absorbancia inferior a 1,0. Es decir, una
concentracin entre 50 y 100 M, ya que por encima de la concentracin indicada puede
generarse un error por la Ley Beer, y por debajo del valor mencionado el color es muy
dbil y limita la lectura en el rango de absorbancia (Scherer y Godoy 2009).
%I =
( Abs0 Abs1 ) *100 (1.2)
Abs0
Donde: Abs0 es la absorbancia del blanco, este valor se puede utilizar para confirmar la
estabilidad del sistema de medicin, y Abs1 la absorbancia en presencia del extracto a
diferentes concentraciones.
La mayora de los estudios expresan los resultados con el parmetro EC50 propuesto por
Snchez et al. (1998) definido como la cantidad de antioxidante necesario para disminuir
la concentracin inicial de DPPH en 50%, se calcula grficamente mediante un barrido del
porcentaje de inhibicin en funcin de la concentracin del extracto y se determina por
regresin lineal, Bran-Williams (1995) propuso estudios cinticos para clasificar la
capacidad antioxidante, sin embargo, observ que depende de la concentracin del
antioxidante.
Para determinar la vida til de un alimento deben identificarse las reacciones qumicas o
biolgicas que influyen en la calidad e inocuidad del mismo, considerando la composicin
del alimento y el proceso al que se somete (Caps, 1999). En los alimentos que contienen
grasas predominan las reacciones de oxidacin, la autooxidacin es un fenmeno
espontneo e inevitable que afecta directamente el valor comercial del producto (Silva et
al. 1999), este fenmeno tambin inicia otros cambios en los alimentos que afectan su
calidad nutricional, inocuidad y atributos sensoriales (Shahidi, 1992). Uno de los factores
que influye en la oxidacin de las grasas es la composicin de los cidos grasos que
pueden ser saturados o insaturados, siendo estos ltimos ms susceptibles a la oxidacin, y
pueden presentar una o ms insaturaciones como los denominados cidos grasos
poliinsaturados que poseen menor estabilidad oxidativa (Nawar, 1996).
La oxidacin de los cidos grasos es catalizada por diversos factores principalmente por el
oxgeno (Dziezak, 1986), su accin directa sobre los dobles enlaces de los cidos grasos
31
Para determinar la rancidez oxidativa de las grasas se mide el valor de perxido, ya que las
primeras etapas de la oxidacin se caracterizan por una gran produccin de perxido, sin
seales sensoriales de deterioro, alcanzando una concentracin mxima que luego
disminuye debido a su descomposicin, y se generan compuestos altamente voltiles
caractersticos de la rancidez oxidativa, por ello la determinacin del valor de perxido en
el estudio de estabilidad de las grasas esta limitado solo a las primeras etapas de la
oxidacin, este mtodo suele combinarse con la evaluacin sensorial de un panel experto,
sin embargo, la evaluacin sensorial no percibe el efecto de las primeras etapas de la
rancidez, ya que la formacin de perxidos no tiene olor; cuando se identifica el olor a
rancio, y dependiendo del umbral de deteccin del panel, la reaccin generalmente ya se
encuentra avanzada.
32
Las nueces constituyen unos de los principales ingredientes de las barras diseadas en este
estudio, poseen un alto contenido de grasas, principalmente cidos grasos poliinsaturados
susceptibles al deterioro oxidativo, lo cual influye en la estabilidad durante el
almacenamiento del producto (Masson et al. 1985; Greve et al. 1992). Otro constituyente
principal de la barra de cereal es la avena, para cereales el valor de perxido mximo
permitido es 20 meq/Kg, diversas investigaciones han utilizado este factor de calidad en
productos derivados de cereales, como el estudio realizado por Escobar et al. (1994) en
barras de cereales donde se realiz el seguimiento del desarrollo de perxidos por un
perodo de 90 das a temperatura ambiente y obtuvieron un aumento significativo en todas
las barras a partir del da 30 de almacenamiento. Estvez et al. (1995) informaron que
durante el almacenamiento a 37 C de barras de cereales con 13% de nueces y aw cercano a
0,62, el valor de perxido fue alrededor de 17 meq/kg, disminuyendo la aceptabilidad.
Similarmente Estvez et al. (1998) indicaron que en barras de cereales con man, que
tenan 7,7% de humedad y un aw de 0,70, el valor de perxido al final del almacenamiento
fue de 16,9 meq/Kg, igualmente con disminucin de la aceptabilidad.
33
CAPTULO II
METODOLOGA
En los experimentos con mezclas los factores son los ingredientes y por consiguiente sus
niveles no son independientes, ya que la suma de los factores siempre debe ser 1,0 o 100%,
la experimentacin est sujeta a la siguiente restriccin (Montgomery, 2007).
x
i =1
i = 1,0 (2.1)
Se seleccion un diseo Simplex lattice, el cual se utiliza para estudiar el efecto de los
ingredientes sobre las variables de respuesta que se van a evaluar, en este estudio se
tomaron los tres componentes principales del producto: avena, nueces y uvas pasas, que
constituyen el 80% para evaluar el contenido de polifenoles totales, la capacidad
antioxidante y la aceptabilidad global. Sin embargo, este tipo de diseo recibe la crtica
que la mayora de las corridas ocurren en la frontera de la regin y por consiguiente slo
incluye p-1 componentes, por ello la mezcla de tres ingredientes avena (a), nueces (b) y
34
uvas pasas (c), se restringi de la siguiente manera, para garantizar la participacin de los
tres componentes.
0,2 + a + b 0,7
0,2 + a + c 0,7
(2.2)
0,2 +b + c 0,7
a +b +c =1
Snee (1971), recomienda un diseo con diez corridas, como se ilustra en la figura 2.1.
Donde los puntos representan porciones de mezclas y los vrtices a cada ingrediente.
6 4
10 8
3 1
5
Figura 2.1. Diseo de diez corrida para una mezcla de tres componentes.
La tabla 2.1 muestra que los tres vrtices representados por los puntos 1, 2 y 3; representa
el 100% de un componente, los tres puntos 4, 5 y 6; representan mezclas binarias (50%) de
cada par de componentes, el punto central 7 representa cantidades iguales de cada
componente, y los tres puntos interiores 8, 9 y 10, representan 66,7% de un componente y
16,7% de cada uno de los otros dos componentes, estos puntos interiores aumentan la
capacidad del modelo para ajustar los datos.
El diseo se gener utilizando el paquete estadstico Design Expert V6. Adems de las
corridas requeridas para ajustar el modelo matemtico de la mezcla, realiz cuatro corridas
35
diferentes adicionales para verificar la falta de ajuste, y rplicas de cuatro de estas corridas
a fin de estimar el error puro.
Lineal:
p
E( y ) = i xi
i =1 (2.3)
Cuadrtico:
p p p
E( y ) = i xi + ij xi x j + ij xi x j
i =1 1< j 1< j (2.4)
36
Cbico completo:
E( y ) = i xi + ij xi x j + ij xi x j (xi x j ) +
p p p
i =1 1< j 1< j
i< j<k
x x j xk
ijk i
(2.5)
Cbico especial:
p p p
E( y ) = i xi + ij xi x j + ij xi x j + ijk xi x j x k (2.6)
i =1 1< j 1< j i< j <k
Donde, E(y) es el valor esperado de la respuesta, los s son los coeficientes estimados, las
xs son las proporciones de los componentes, y p es el nmero de componentes en la
mezcla.
xi i
la respuesta esperada para la mezcla pura xi= 1 y xi= 0 cuando ij. A la porcin i =1 se
le llama porcin de mezcla lineal. Cuando hay curvatura derivada de una mezcla no lineal
entre pares de componentes los parmetros ij representan una mezcla sinrgica o
antagnica (Montgomery, 2006).
Se prepar una solucin de cido glico diluyendo 500 mg de cido glico con 10 mL
de etanol y se llev a un volumen de 100 mL con agua destilada, a partir de esa
solucin se prepararon 5 estndares con las siguientes concentraciones 250, 375, 500,
625 y 750 mg/L.
2.3.2 Capacidad antioxidante in vitro por efecto atrapador (Brand-Williams et al. 1995).
Tabla 2.3. Volmenes de solucin de DPPH y del extracto para un volumen final de
trabajo de 4 mL.
Volumen del extracto Volumen de solucin de
(mL) DPPH (mL)
3.9 0.1
3.0 1.0
2.0 2.0
1.0 3.0
Se calcul el ndice de actividad antioxidante (AAI) propuesto por Scherer et al. (2009),
este parmetro toma en cuenta la masa de DPPH y la masa del producto dando lugar a una
constante independiente de la concentracin del radical y del antioxidante. El parmetro
AAI se calcula mediante la siguiente expresin:
De acuerdo con la clasificacin de Scherer et al. (2009), los extractos con AAI <0,5 se
considera que poseen una actividad antioxidante baja; entre 0,5 y 1,0 moderada, entre 1,0 y
2,0 fuerte, y > 2,0 muy fuerte.
Se realiz por el mtodo de las isotermas de trabajo que constituye una curva que
indica, en equilibrio y para una determinada temperatura, la cantidad de agua que gana
o pierde un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que lo rodea.
La actividad de agua se determina a partir del contenido de humedad de la muestra en
equilibrio, con soluciones salinas de actividad de agua conocidas usadas como
referencia.
43
Tabla 2.4. Valores de actividad de agua (aw) de las soluciones de sales saturadas a
diferentes temperaturas.
aw
Sal
25 C 35 C 45 C
LiCl 0,1130 0,1125 0,1116
MgCl2 0,3278 0,3205 0,3110
Mg(NO3)2 0,5289 0,4991 0,4693
NaNO2 0,7452 0,7206 0,6999
NaCl 0,7529 0,7487 0,7452
Fuente: Greenspan (1976)
La humedad de las muestras se determin por el mtodo AOAC 934.01, con estos
datos y conociendo los valores de aw en equilibrio de cada sal se construyeron las
curvas para cada temperatura de estudio y se procedi a realizar el ajuste
correspondiente al modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer) descrito en un
rango de 0,10<aw<0,90 con el mtodo de estimacin Levenverg-Marquardt en el
software estadstico SPSS 17, a continuacin se presenta la ecuacin correspondiente al
modelo seleccionado.
m .c.k .a w
= (2.9)
(1 k.a w ).(1 + (c 1).k.a w )
44
Donde:
Xm: es la humedad del producto correspondiente a la situacin en que los puntos de
absorcin primarios estn saturados por molculas de agua.
c: es la constante de Guggenheim, caracterstica del producto y relacionada con el calor
de adsorcin de la monocapa.
k: es un factor de correccin relacionado con el calor de sorcin de la multicapa.
dC dt = kC n (2.10)
Donde C es la variable de calidad en estudio, t el tiempo, k es la velocidad de reaccin
y depende de la temperatura y aw, y n es el orden de reaccin, que define si la tasa de
cambio de C en el tiempo depende o no de la cantidad de C presente. Si la ecuacin se
refiere a prdidas lleva un signo negativo, pero si por el contrario expresa la aparicin
de productos no deseados es positiva (Labuza, 1982).
45
k = k o exp( Ea / R / T ) (2.11)
Donde k es la velocidad de reaccin, ko es una constante de la ecuacin de Arrhenius,
Ea es la energa de activacin, R es la constante universal de los gases, y T es la
temperatura absoluta.
Se realiz con un panel de consumidores constituido por 150 personas, con las siguientes
caractersticas: adultos jvenes con edades entre 18 y 25 aos, con un nivel de instruccin
similar (estudiantes universitarios).
CAPTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIN
El diseo con 14 corridas se muestra en la tabla 3.1 junto con las respuestas: contenido de
polifenoles totales, capacidad antioxidante y aceptabilidad.
Las tablas 3.2 y 3.3, muestran el ajuste de los modelos matemticos, se obtuvo que
tanto los modelos como sus componentes e interaccin son significativos (p<0,05). Se
descompuso el trmino residual en el error puro (puramente aleatorio) y la falta de
ajuste del modelo matemtico; que constituye una prueba de bondad de ajuste para los
modelos de superficie de respuesta (Montgomery, 1991) esta prueba establece si la
diferencia entre los valores observados experimentalmente y los predichos por el
modelo se debe a variaciones puramente aleatorias o a una falta de ajuste significativa
del modelo (Myres et al. 2002), se obtuvo que la falta de ajuste para ambos modelos
no es significativa (p>0,05). Los ANOVA de los modelos matemticos generados por
el programa Design Expert V6. se muestran en el anexo 7.
Tabla 3.2. Anlisis de varianza del diseo de superficie de respuesta para el contenido
de polifenoles totales (mg EAG/100 g).
Suma de Grados de Cuadrados
Trminos F p
cuadrados libertad medios
Modelo 3033,73 6 505,62 419,47 0,0024
Mezcla lineal 461,91 2 230,95 191,60 0,0052
ab 1964,26 1 1964,26 1629,60 0,0006
ac 325,67 1 325,67 270,18 0,0037
bc 93,02 1 93,02 77,17 0,0127
abc 296,49 1 196,43 145,98 0,0040
Falta de ajuste 1,54 1 1,54 1,77 0,4106
Error puro 0,87 1 0,87
Coeficiente de estimacin R2=99,92
48
Tabla 3.3. Anlisis de varianza del diseo de superficie de respuesta para la capacidad
antioxidante medido en Ec50 (g antioxidante/ g DPPH).
Suma de Grados de Cuadrados
Trminos F p
cuadrados libertad medios
Modelo 0,056 2 0,028 4,22 0,0468
Mezcla lineal 0,056 2 0,028 4,22 0,0468
Falta de ajuste 0,062 7 8,816E-003 5,29 0,0994
Error puro 5,000E-003 3 1,667E-003
2
Coeficiente de estimacin R =42,73
Donde X1: es la cantidad de avena, X2: nueces, X3: uvas pasas y X4: miel; para obtener
1 Kg. de barra de cereal, se sabe que la participacin de la miel es 20% por tanto este
valor pasa a ser una constante, como se muestra a continuacin.
51
Tabla 3.4. Costos de formulacin estimados para tres niveles de produccin industrial y
la reduccin de costos de formulacin esperada en tres perodos de tiempo.
Produccin Reduccin de costos (US$)
Frmula 1 Frmula 2
ton/da Da Mes (*) Ao (**)
1 13.763,5 13.498,0 265,5 7.965,0 96.907,5
5 68.817,5 67.490,0 1.327,5 39.825,0 484.537,5
10 13.7635,0 134.980,0 2.655,0 79.650,0 969.075,0
(*) Estimado para 30 das
(**) Estimado para 365 das
La tabla 3.5 muestra el aporte de energa y nutrientes para 100 g cuya informacin
permite conocer el perfil nutricional del producto, por racin que proporciona la
cantidad de energa y de nutrientes que aporta el alimento; y en porcentaje de valor
diario (%VD) calculado en base a los valores diarios de referencia de nutrientes (VDR)
y de ingesta diaria recomendada (IDR).
53
Tabla 3.5. Aporte de energa y nutrientes por 100 g, por racin y porcentaje del valor
diario.
Informacin nutricional por 100 g por barra (32 g) %VD (*)
Valor energtico (Kcal.) 396 127 6
Carbohidratos (g) 58 19 6
Protenas (g) 8,2 2,6 4
Grasas totales (g) 15 4,7 9
grasas saturadas 1,8 0,6 3
grasas monoinsaturadas 3,1 0,98 **
grasas poliinsaturadas 9,8 3,1 **
colesterol (mg) 0 0 0
Fibra diettica (g) 7,1 2,3 9
fibra soluble 2,0 0,6 (**)
fibra insoluble 5,1 1,6 (**)
(*) Basado en una dieta de 2000 Kcal. calculados para la barra.
(**)VD no establecido
El aporte calrico es de 396 Kcal. por 100 gramos de barra de cereal, este resultado
coincide con los valores reportados por Olivera et al. (2009) para las barras de cereales
comerciales, presentados en el anexo 1, que indica valores entre 258 y 456 Kcal. por
100 gramos con un promedio de 40154.
la energa de la dieta de la OMS (2003), que establecen que las grasas deben aportar
entre el 25 y 35 % de las caloras totales, y se obtuvo un valor de 33%, el contenido de
cidos grasos expresados como porcentaje de la grasa total se muestra en la figura 3.4.
cidos grasos en % de grasas total
80
70 67
60
50
40
30
21
20
12
10
Se observa que los cidos grasos poliinsaturados predominaron con un alto porcentaje
(67%), de los cuales el cido linoleico (-6) aport 57%, y el cido linolnico (-3)
10% (anexo 8), sin embargo, estas cifras pueden estar subestimadas debido al mtodo
de extraccin utilizado en la metodologa; de acuerdo con lo indicado por Feldman
(2002) estas estructuras lipdicas disminuyen el colesterol LDL y los triglicridos los
cuales son factores relacionados con las ECV. En orden de importancia siguieron los
cidos grasos monoinsaturados (21%) que tambin pueden tener un efecto reductor del
colesterol total y disminuir el colesterol LDL, y con un menor porcentaje, 12% se
encuentran las grasas saturadas.
La calidad del ajuste del modelo se evalu por medio del coeficiente de correlacin
(R2), el cual debe ser superior a 0,85 para conseguir un buen ajuste, y se obtuvo un
R2=0,99 para cada temperatura, como lo indica la tabla 3.6.
56
Figura 3.5. Isotermas de trabajo experimental (a) y calculada por el modelo de GAB, a
25, 35 y 45 C (b).
Tabla 3.6. Constantes obtenidas a partir del modelo matemtico de GAB para el
clculo de las isotermas de trabajo, descrito en un rango de 0,10< aw <0,90.
25 C 35 C 45 C
Xm 7,984 3,254 8,355
c 3,976 5,554 1,073
k 0,796 1,112 0,924
R2 0,986 0,993 0,994
Se determin el orden de reaccin (n=0) (Labuza, 1984; Labuza, 1985; Casp, 1999), lo
que significa que la tasa de cambio del factor de calidad permanece constante siempre
que la temperatura y el aw no varen, la prdida de calidad se calcul mediante la
siguiente ecuacin:
dC dt = k (3.6)
Con los datos obtenidos para el valor de perxidos de las barras de cereal, en funcin
del tiempo y para cada temperatura de estudio, se construy la grfica presentada en la
figura 3.6.
R2 = 0,9921
VP(T=45) = 0,9675t + 4,625
40
R2 = 0,9743
30
20
25
10 35
45
0
0 20 40 60 80 100
Tiempo (das)
Tabla 3.7. Prdida de calidad de las barras para cada temperatura de estudio.
Temperatura (C) k (das)
25 37
35 18
45 13
Con la energa de activacin (Ea), se determin el Q10 mediante la ecuacin 3.6; esta
relacin matemtica depende de la temperatura elegida para su clculo.
2,189 E a
log Q10 = (3.6)
T (T + 10 )
Donde la (Ea) es la energa de activacin en cal/mol, y T es la temperatura absoluta en
Kelvin. A efectos de clculos se tom la temperatura de 25 C y se obtuvo un valor
Q10=2, lo cual confirma la alta propensin a la oxidacin de las grasas de la barra de
cereal por las razones mencionadas anteriormente.
40 t = -1,2022T + 64,751
Tabla 3.9. Anlisis de varianza de un factor para determinar diferencia entre los grupos
A y B.
Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor
F p
variaciones cuadrados libertad cuadrados crtico F
Entre grupos 2,3787 1 2,3786 3,965 0,048 3,905
Dentro de los
88,7819 148 0,5999
grupos
Total 91,1605 149
CAPTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones.
Se obtuvo una barra de cereal con 127 Kcal por 32 g, con un aporte de protenas de 8,2 %
origen vegetal, 15% de grasas totales, prevaleciendo los cidos grasos poliinsaturados, un
contenido de fibra diettica de 7,14 g/100 g, y polifenoles con poder antioxidante que en
conjunto le confieren a la barra de cereal propiedades funcionales capaces de disminuir los
factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares.
Con una actividad de agua de 0,52; 10% de humedad y un contenido de grasas de 15%,
principalmente estructuras poliinsaturadas, el producto tiene entre 30 y 35 das vida til para
un rango de temperatura de 25 a 30 C, en funcin de la rancidez expresado como valor de
perxido.
Finalmente se obtuvo que la barras de cereal es aceptable para un panel de 150 consumidores,
con una calificacin de me gusta, se midi el efecto de proporcionar informacin sobre los
alimentos funcionales entre dos grupos, obtenindose diferencia estadsticamente significativa,
lo que confirma que la confianza de los efectos sobre la salud de los alimentos funcionales y la
informacin al respecto juega un papel importante en la eleccin de estos productos.
63
4.2 Recomendaciones.
Definir con criterios ms especficos las caractersticas del panel para evaluar el efecto
sobre las declaraciones de alimentos funcionales y su influencia sobre la aceptabilidad, por
ejemplo, midiendo el nivel de conocimiento del panel sobre estos productos
proporcionndoles cuestionarios.
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81
ANEXOS
Figura 6.7 cidos fenlicos y flavonoides con actividad antioxidante identificados en la miel
usando el mtodo HPLC. Fuente: Krystyna (2009).
99
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha: Nombre: Cdigo de la muestra:
Instrucciones: A continuacin se le presenta una escala, por favor marque con una X sobre la lnea,
dnde se ubica su nivel de agrado.
ACEPTABILIDAD
Observaciones:
Con que frecuencia consume barras de cereales?
2 o ms veces por semana 1 vez por semana 2 o ms veces por mes 1 vez por mes Nunca
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Figura 6.9. Planilla para la evaluacin preliminar de la aceptabilidad.
100
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Fecha: Edad: Gnero:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Figura 6.10. Planilla para la evaluacin de la aceptabilidad con consumidores.
1,500
1,000
0,500
0,000
0 200 400 600 800
Concentracin (mg AG/L)
Figura 6.11. Curva estandar del contenido de polifenoles totales del cido glico.
101
0,045
0,04
0,035
0,03
0,025
UA
0,02
0,015
0,01
0,005
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo (min)
%I = 0,0343c - 1,6034
80
R2 = 0,9969
70
60
% Inhibicin
50
40
30
20
10
0
0 500 1000 1500 2000 2500
Concentracin DPPH (g antiox./g DPPH)
A. Normalidad B. Homocestacidad
C. Independencia
Figura 6.14. Comprobacin de los supuestos de normalidad, homocestacidad e
independencia del diseo para el contenido de polifenoles totales.
103
A. Normalidad B. Homocestacidad
C. Independencia
Figura 6.15. Comprobacin de los supuestos de normalidad, homocestacidad e
independencia del diseo para la capacidad antioxidante.
104
7. ANOVA de los modelos matemticos generados por el programa Design Expert V6.
Figura 6.16. Evaluacin del modelo cbico especial para el contenido de polifenoles
totales.
105