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Metales Pesados 2 PDF
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pesados y
arsnico
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Metales pesados y Arsnico
E
l contenido en metales de los alimentos tanto de origen vegetal como animal depende de
muchos factores, entre los que hay que destacar las condiciones medio-ambientales, los
mtodos de produccin y procesado y el lugar de origen del alimento, especialmente en relacin
a la composicin del suelo.
En ocasiones el margen entre toxicidad y deficiencia es muy pequeo como sucede en el caso del
selenio por lo que no siempre es posible delimitar claramente qu metales son esenciales y cules
M
M
4
grupo de metales se conoce normalmente como metales pesados en l tambin se incluyen otros
elementos como el arsnico, ms por su toxicidad que por su peso especfico.
A travs del Estudio de Dieta Total se han determinado las ingestas de plomo, cadmio, mercurio
y arsnico. Estos resultados se presentan en la Tabla 2 junto con los valores de referencia de la
FAO/OMS (ISTPs) y los porcentajes que las ingestas calculadas representan sobre dichos valores
a r s n i c o
de referencia. Se ha calculado una ingesta de arsnico total pero la ingesta mxima tolerable en
este caso se refiere a arsnico inorgnico y por lo tanto estos dos valores no pueden relacionarse
directamente. En el periodo 1990/91 la ingesta de los 4 elementos se estim a partir de su
determinacin en los 16 grupos de la dieta. Despus de este primer periodo, mercurio y arsnico
slo se determinaron en el grupo de pescados ya que fue el nico donde se obtuvieron valores
superiores al lmite de determinacin. Plomo y cadmio, se han seguido analizando en todos los
grupos de la dieta en 6 dietas de cada ao. Las ingestas de estos metales se han calculado
asumiendo que los valores menores del lmite de determinacin son iguales a dicho lmite.
y
p e s a d o s
m e t a l e s
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Metales pesados y Arsnico
Tabla 2.- Ingesta de plomo, cadmio, mercurio y arsnico e Ingestas Semanales Tolerables
Provisionales (ISTPs), 1990-1995
Dietary intake of lead, cadmium, mercury and arsenic and Provisional Tolerable
Weekly Intakes (PTWIs), 1990-1995
Lmites FAO/OMS
INGESTA % ISTP
g/da
ISTP g/da*
g/kg peso/semana
PLOMO
1990 46 19
1991 40 16
1992 27 25 243 11
1993 26 (OMS, 1993)10 11
1994 27 11
1995 33 14
CADMIO
1990 10 15
1991 12 18
1992 9 7 68 13
1993 10 (OMS, 1993)10 15
1994 11 16
1995 13 19
MERCURIO
1990 17 35
1991 19 39
1992 19 5 49 39
1993 19 (OMS, 1978)11 39
1994 17 35
1995 16 33
ARSNICO
1990 255
1991 326
1992 271 15**
1993 282 (OMS, 1989)12
1994 345
1995 303
* Considerando un peso corporal de 68 kg, que es el peso medio de los participantes en la Encuesta Nutri-
cional.
Considering a body weighgt of 68 kg which is the average weight of the participants in the food survey
** No aplicable. ISTP para arsnico inorgnico, no para arsnico total
Not applicable. PTWI for inorganic arsenic, not for total arsenic
Plomo
El plomo es uno de los contaminantes que se encuentra ms ampliamente distribuido en la
naturaleza. Su elevada resistencia a la corrosin le ha hecho encontrar numerosas aplicaciones,
30
entre las que destacan la fabricacin de acumuladores elctricos (bateras) y de soldaduras. Los
derivados tanto orgnicos como inorgnicos del plomo tambin encuentran aplicacin en
muchos sectores como la industria del vidrio y de la cermica, la fabricacin de pinturas y de
aditivos para las gasolinas entre otros13.
La absorcin de plomo por va oral es cercana al 10% en adultos y se incrementa hasta el 50%
en nios15. El plomo absorbido se distribuye en distintos rganos y tejidos como rin, hgado,
encfalo y huesos. Dada su similitud con el calcio, el mayor depsito de plomo se localiza en el
tejido seo.
Entre los efectos txicos del plomo destaca su accin sobre el rin y sobre el sistema nervioso,
reproductor, hematopoitico e inmune. La ingestin crnica de plomo se acompaa con
frecuencia de anemias leves por inhibicin de la sntesis de hemoglobina y reduccin de la vida
de los eritrocitos en circulacin. Tambin puede producirse una alteracin del sistema nervioso
que se manifiesta con deterioros mentales y parlisis motoras. Por otra parte hay evidencia de
que exposiciones muy prolongadas, aunque sean bajas, pueden producir nefropatas crnicas16.
La legislacin espaola establece lmites mximos permitidos de plomo en los alimentos que
oscilan entre 0.1 mg/kg (aceites vegetales comestibles, grasas animales y vegetales comestibles)
y 5 mg/kg (pescados y productos de la acuicultura: moluscos bivalvos y gasterpodos, te y caf).
La Unin Europea (UE) ha elaborado una propuesta de Reglamento para establecer lmites de
plomo y cadmio en alimentos17. En dicho proyecto se establecen lmites mximos para distintos
alimentos que oscilan entre 0.02 mg/kg (alimentos infantiles, caf, te y bebidas refrescantes) y
1.0 mg/kg (pescados: moluscos bivalvos y crustceos). Se trata de lmites mucho ms
restrictivos que los actualmente en vigor en nuestra legislacin. En cuanto a la concentracin
mxima admisible de plomo en el agua, actualmente es de 50 g/L18 aunque est en fase de
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Metales pesados y Arsnico
tramitacin la Propuesta de Directiva del Consejo relativa a la calidad de las aguas destinadas
al consumo humano19 en la que se establece un nuevo lmite de 10 g/L (que se alcanzara
progresivamente en 15 aos a partir de la entrada en vigor de la Directiva). Finalmente, hay que
mencionar que la legislacin espaola relativa a la reduccin del contenido mximo de plomo
en gasolinas desde 0.40 a 0.15 g/L entr en vigor en junio de 199120.
Las ingestas de plomo determinadas entre 1992 y 1995 oscilan entre 26 y 33 g/da con una media
de 28 g/da lo que supone un 12% de la ISTP. Dichas ingestas son sensiblemente inferiores a las
estimadas en los aos 1990-91 que fueron de 46 y 40 g/da respectivamente (Tabla 2). Por lo
tanto, en lo sucesivo la discusin se referir a la media de los resultados correspondientes a los
cuatro ltimos aos. Es importante sealar que en la estimacin de las ingestas de plomo no se ha
tenido en cuenta la posible contribucin del plomo contenido en el agua de bebida porque el lmite
de determinacin de la tcnica analtica utilizada en esos anlisis era elevado (10 g/L) y, aun
siendo la mayora de los valores inferiores a dicho lmite, si se utilizara la aproximacin ms
conservadora (valor no detectable igual al lmite de determinacin) habran de aadirse 10 g ms
a la ingesta total de plomo para un consumo medio de 1 L diario (es decir, casi un 40% ms de la
ingesta calculada). Actualmente, los lmites de determinacin de la tcnica analtica para la
determinacin de plomo en agua son ms bajos, lo que permitir incluir la contribucin del agua
de bebida en el clculo de la ingesta total de este metal en futuras evaluaciones.
CAPV (1992-1995)
Reino Unido
(MAFF, 1994) 21
Alemania
(Mller and Anke, 1995)22 g/da 250 Ingesta Tolerable 243 g/da
Holanda
(Brussaard et al., 1996)23
200
Suecia
(Becker and
Kumpulainen, 1991)24 150
Finlandia
(Kumpulainen and 100
Tahvonen, 1989)25
EEUU
(Gunderson, 1995)26 50 28 28 29 29 17 20 7 28 20
Canad
(Dabeka and 0
Mckenzie, 1995)27
Figura 3 Ingesta de plomo en diferentes pases
Repblica Checa
(Ruprich, 1995)28 F Dietary intake of lead in different countries
Como puede apreciarse en la Figura 3, no existen diferencias importantes entre las ingestas de
plomo estimadas en diferentes pases mediante estudios de dieta total. El contenido de plomo
de nuestra dieta es mayor que el de Suecia, Finlandia, EEUU y la Repblica Checa, y muy similar
al del Reino Unido, Alemania, Holanda y Canad.
32
El plomo est presente en pequeas cantidades en la
mayor parte de los alimentos de la dieta y los grupos que
ms contribuyen a su ingesta son los de bebidas
alcohlicas, pan, frutas, pescados y verduras (Figura 4).
Resulta llamativo el hecho de que las bebidas alcohlicas
sea el grupo que ms plomo aporta a la dieta. Aunque las
El plomo est presente en pequeas cantidades en la
concentraciones de plomo en vinos espaoles no son
29
mayor parte de los alimentos de la dieta y los grupos
superiores a las de otros pases , en la CAPV el consumo de
que ms contribuyen a su ingesta son los de bebidas
vino es elevado y, entre las bebidas alcohlicas, el vino es
30
alcohlicas, pan, frutas, pescados y verduras.
el que presenta contenidos mayores de plomo . Por otro
lado, debe resaltarse que no en todos los pases se incluyen La ingesta media de plomo es de 28 g/da, lo que
las bebidas alcohlicas como un grupo de los estudios de supone nicamente un 12% de la ISTP y es similar a
dieta total y por tanto no siempre se evala su la de la mayora de los estudios realizados en otros
contribucin a la ingesta de plomo. pases.
Frutas
Fruits Pescados
11% Fish
Verduras Leche 9%
Vegetables Pan Milk
9% Bread 7%
11%
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Metales pesados y Arsnico
Cadmio
El cadmio es un elemento poco abundante en la naturaleza que se obtiene como subproducto
de la minera y de la extraccin de zinc y de plomo. Es uno de los contaminantes metlicos de
los alimentos ms peligrosos debido no solo a su elevada toxicidad y capacidad de
acumulacin en la cadena alimentaria sino tambin a su amplia distribucin derivada de sus
numerosas aplicaciones industriales. La produccin comercial de cadmio y su utilizacin en
distintas actividades como la galvanoplastia, la estabilizacin del PVC, la fabricacin de
pigmentos para esmaltes, la fabricacin de pilas de Ni-Cd o la obtencin de diferentes
aleaciones, pueden contaminar aire, suelos y aguas. El cadmio est tambin presente en
pequeas cantidades en los fertilizantes fosfatados, desde donde puede cederse al suelo y de
ste a los vegetales.
La absorcin de cadmio por las plantas es la principal ruta de entrada de este metal en la cadena
alimentaria, siendo su concentracin en el suelo y el pH del mismo los factores determinantes
del proceso32.
Los trastornos relacionados con la toxicidad crnica del cadmio incluyen daos renales e
hipertensin, as como lesiones seas y pulmonares. La exposicin ocupacional incrementa el
riesgo de cncer en el tracto respiratorio33. Los compuestos de cadmio han sido clasificados por
la Agencia Internacional de Investigacin sobre Cncer (IARC) como probablemente
cancergenos (Grupo 2A)34.
La legislacin espaola establece lmites mximos permitidos de cadmio en los alimentos que
oscilan entre 0.5 mg/kg (sal comn) y 1 mg/kg (pescados y productos de la acuicultura:
moluscos bivalvos y gasterpodos, crustceos y cefalpodos). Adems, como ya se ha
mencionado, en la propuesta de Reglamento de la UE se establecen lmites mximos de
34
cadmio para distintos alimentos que oscilan entre 0.01 mg/kg (vino) y 2 mg/kg (riones,
moluscos y centollo)17.
60
50
40
30
20
10 12 10 11 13
9
10
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995
Figura 5 Evolucin de la ingesta de cadmio, 1990-1995
F Trends in the dietary intake of cadmium, 1990-1995
CAPV (1990-1995)
En la Tabla 2 se muestran las ingestas de cadmio correspondientes a los aos 1990 a 1995. La
Reino Unido
ingesta media de este periodo es de 11 g/da, lo que representa un 16% de la ISTP. Como se (MAFF, 1994)21
observa en la Figura 5 las ingestas de cadmio se han mantenido sin grandes variaciones en los Alemania
ltimos aos. (Mller et al., 1995)35
Holanda
(Brussaard et al.,
1996)23
Blgica
(Yang et al., 1995)36
g/da 70 Ingesta Tolerable 68 g/da
Suecia
60 (Becker and
Kumpulainen,
1991)24
50
35 Finlandia
40 (Kumpulainen and
Tahvonen, 1989)25
30 18
18 18 14 EEUU
15 12 12 (Gunderson, 1995)26
20 11 10
11 Canad
10 (Dabeka and
Mckenzie, 1995)27
0
Rep Checa
(Ruprich, 95)28
Figura 6 Ingesta de cadmio en diferentes pases
F Dietary intake of cadmium in different countries
Japn
(Tsuda et al., 1995)37
La ingesta de cadmio en la CAPV es una de las ms bajas referidas en la literatura y como puede
apreciarse en la Figura 6 es muy similar a las estimadas en Alemania, Finlandia, Suecia y EEUU.
35
Los alimentos que ms contribuyen a la ingesta de cadmio
son los vegetales en conjunto (patatas + verduras) y
especialmente las patatas. Les siguen en importancia los
pescados, el pan y en menor medida las carnes (Figura 7).
Otros/Others Carnes/Meat
10% 9% La ingesta media diaria de cadmio es de 11 g es de-
Verduras/Vegetables
12% Pescados/Fish cir, un 16% de la ISTP y es una de las ms bajas refe-
25%
ridas en la literatura.
Patatas/Potatoes
26% Pan/Bread
18%
Mercurio
La principal fuente natural de mercurio es la
desgasificacin de la corteza terrestre, incluyendo las
emisiones volcnicas y la evaporacin de los ocanos. A
sta hay que aadir la extraccin minera del mercurio y los
productos derivados de sus diferentes aplicaciones en la
industria cloroalcalina, en la industria de pinturas, o en la
fabricacin de equipos elctricos e instrumentos de
precisin. Tambin son fuente de contaminacin
actividades como la utilizacin de combustibles fsiles, la
produccin de acero, cemento y fosfatos y la fundicin de
minerales con sulfuro. La utilizacin de fungicidas
alquilmercuriales para el tratamiento de semillas fue
tambin, hasta su prohibicin, una fuente importante de
este elemento. El mercurio procedente de todas las fuentes
contamina los alimentos y las aguas, siendo actualmente
la ingesta de alimentos, y ms concretamente de especies
acuticas, la va de exposicin ms importante para el
38
hombre .
36
La toxicidad del mercurio depende de la forma qumica en la que se encuentra. El mercurio
elemental apenas es txico por va oral porque se absorbe muy poco y se elimina con mucha
rapidez. En cambio, en forma de vapor es absorbido rpidamente por los pulmones pudiendo dar
lugar a intoxicaciones tanto agudas como crnicas. Los compuestos inorgnicos del mercurio
son ms txicos que el propio metal pero los efectos biolgicos ms severos son los de algunos
compuestos orgnicos y, de hecho, el metilmercurio est entre los 6 compuestos qumicos ms
peligrosos en el medio ambiente segn el Programa Internacional de Seguridad Qumica (IPCS)39.
El metilmercurio se absorbe con facilidad en el intestino (aproximadamente un 95% de la
cantidad ingerida) y tiene tendencia a acumularse en cerebro as como en hgado y riones. Los
efectos clnicos de una intoxicacin por metilmercurio se deben fundamentalmente a
alteraciones del sistema nervioso que se manifiestan con trastornos sensitivos y motores.
Muchos pases han establecido niveles mximos permitidos de mercurio en pescados que
oscilan entre 0.5 y 1 mg/kg segn las diferentes legislaciones. En Espaa es de aplicacin la
normativa comunitaria donde se establece que el contenido de mercurio en la parte comestible
de los productos de la pesca no podr superar 0.5 mg/kg de producto fresco en todas las especies
excepto las consignadas especficamente en un anexo (incluye atn, bonito, mero, rape etc.)
para las que se permite hasta 1 mg/kg41.
Para valorar la exposicin a mercurio se determin inicialmente su presencia en todos los grupos
de la dieta (periodo 1990/91), encontrndose valores por encima del lmite de determinacin
nicamente en el grupo de pescados. Por ello en los aos posteriores slo se analiz este grupo.
La ingesta de mercurio procedente del grupo de pescados oscila entre 10 y 13 g/da (Figura 8).
Sin embargo, utilizando la estimacin ms conservadora, es decir, suponiendo que en los grupos
de la dieta donde no se ha detectado mercurio ste se encuentra al nivel del lmite de
determinacin, la ingesta media del periodo 1990-95 sera de 18 g/da lo que representa un
37% de la ISTP (5 g/kg peso) establecida por la OMS11.
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M
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Metales pesados y Arsnico
g/da 50
40
Ingesta Tolerable 49 g/da
30
20
13 13
12 11
10
10
0
1990/91 1992 1993 1994 1995
Figura 8 Evolucin de la ingesta de mercurio procedente de los pescados,
F 1990-1995
Trends in the dietary intake of mercury (only from fish), 1990-1995
Aunque no se ha llevado a cabo la determinacin de metilmercurio, teniendo en cuenta que la
gran mayora de los pescados que se incluyen en el estudio de dieta total son de origen marino
y que en stos el contenido de metilmercurio representa alrededor del 75% del mercurio total,
puede realizarse una estimacin de la ingesta terica. Esta ingesta sera de 9 g
metilmercurio/da, lo que supondra un 28% de la ISTP para el metilmercurio (3.3 g/kg peso)12.
La ingesta estimada de mercurio en la CAPV es alta en relacin a las ingestas calculadas en otros
pases. Como puede observarse en la Figura 9, esta ingesta es mucho ms alta que la de pases
como el Reino Unido, Holanda, y la Repblica Checa, en los que los consumos de pescado son
mucho menores. El tratamiento de los valores inferiores al lmite de determinacin es diferente
en los estudios comparados pero hay que destacar que, incluso considerando exclusivamente el
mercurio procedente del grupo del pescado, la ingesta en la CAPV (12 g/da) es superior a la
de cualquiera de ellos.
38
Las concentraciones de mercurio en el grupo de pescados no son especialmente elevadas respecto
a las de otros pases, y en principio una ingesta tan alta se debe atribuir sobre todo a un consumo
muy elevado de pescado. Sin embargo, como los pescados se analizan reunidos en un nico grupo,
las comparaciones con las concentraciones determinadas en los diferentes estudios se deben hacer
con mucha cautela ya que los grupos de pescados incluyen especies diferentes.
Para determinar qu especies de pescado de las incluidas en nuestra dieta contenan los
mayores niveles de mercurio, se analizaron separadamente todos los integrantes del grupo de
pescados en las 12 dietas correspondientes al ao 1995. En esta ocasin los anlisis se
realizaron sobre los pescados sin preparar, con objeto de comparar los resultados con los
41
mximos establecidos legalmente . El grupo de pescados incluye trece categoras, de las cuales
ocho estn especificadas a priori en todas las dietas mientras que las otras cinco representan
conjuntos de especies que comparten una determinada caracterstica, por ejemplo otros
pescados azules o crustceos (Tabla 1).
400
o
300 *
o
*
200
o
o
o
100 o
o
0
N= 12 12 12 12 12 11 12 12
Sardina Anchoa Chicharro Merluza Pescadilla Bacalao Gallo Calamar
Sardine Anchovy Jack Hake Whiting Salted cod Megrim Squid
Mackerel
Figura 10 Contenido de mercurio en diferentes especies de pescado, 1995
F Mercury content in different fish species, 1995
39
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Metales pesados y Arsnico
natural acumula mayores cantidades de mercurio, present niveles entre 221 y 542 g/kg
aunque, como ya se ha mencionado, en ste se permiten hasta 1000 g/kg.
Tabla 3.- Ingestas tericas de mercurio y metilmercurio de los consumidores extremos de pescado
Mercury and methylmercury theoretical intakes for extreme consumers of fish
40
Como puede observarse, las ingestas potenciales de
mercurio y metilmercurio de los consumidores extremos de
pescado (los que consumen tres veces ms pescado que el
consumidor medio) supondran un 86-84%
respectivamente de los valores de referencia. Sin embargo,
la encuesta alimentaria de la CAPV7 sita el percentil 95 de
consumo de pescado en 355 g/da, lo que significa que un La ingesta de mercurio es elevada y aunque slo su-
5% de la poblacin entre 25 y 60 aos ingiere una cantidad pone un 37% de la ISTP es la mayor de las estimadas
diaria de pescado igual o superior a esta cifra. Esto parece en estudios similares de otros pases.
indicar que las ingestas de mercurio y metilmercurio
El pescado constituye la nica fuente de mercurio en
podran ser muy superiores a las correspondientes ISTPs
la CAPV. Las elevadas ingestas de mercurio se relacio-
para un cierto sector de la poblacin. En la actualidad se
nan con un consumo muy elevado de pescado (89
est preparando un proyecto para determinar los riesgos de
g/da).
la exposicin a mercurio en consumidores extremos de
pescado a travs de la determinacin de las ingestas reales Es preciso vigilar ms estrechamente la exposicin a
y del estatus de mercurio en este grupo de poblacin. mercurio de determinados grupos de riesgo como los
grandes consumidores de pescado.
Arsnico
El arsnico est ampliamente distribuido en la corteza
terrestre. Se encuentra tanto en suelos como en aguas y en
la mayora de los tejidos vegetales y animales. Sin embargo,
no se conoce ninguna mina explotable y el elemento se
obtiene como subproducto en la produccin de otros
metales como cobre y plomo.
41
M
M
Metales pesados y Arsnico
moluscos y crustceos son menos txicos que las formas inorgnicas. El arsnico puede producir
intoxicaciones tanto agudas como crnicas siendo el trixido de arsnico la causa ms frecuente
de las primeras. El arsnico trivalente es capaz de unirse a los grupos sulfidrilo e inhibir la accin
de determinadas enzimas relacionadas con el metabolismo celular y la respiracin13. La
intoxicacin crnica por arsnico produce anorexia acompaada de alteraciones
gastrointestinales, neuritis perifrica, conjuntivitis y lesiones de la piel que incluyen
hiperqueratosis y melanosis. Este oscurecimiento de la piel es caracterstico de una exposicin
prolongada a arsnico y puede ser un factor en el desarrollo de cncer de piel. Actualmente existen
evidencias suficientes de su efecto carcingeno para el hombre y el IARC lo incluye en el grupo 134.
El arsnico orgnico ingerido a travs de los pescados se absorbe eficientemente del tracto
12
gastrointestinal y el 70-80% es eliminado en una semana principalmente en la orina .
En Espaa existen limitaciones del contenido de arsnico en varios alimentos que oscilan entre
0.1 mg/L (cerveza, caramelo, goma de mascar, grasas animales y vegetales y aceites vegetales)
y 10 mg/L (sucedneos de caf). No existe una limitacin del contenido de arsnico en pescados.
En algunos pases como Australia existe una limitacin del nivel de arsnico permitido en
pescados de 1 mg/kg. Es importante sealar que dicho lmite se refiere a arsnico inorgnico y
no se tiene en cuenta el nivel de arsnico orgnico o total42. A diferencia de lo que sucede con
mercurio, plomo y otros elementos, las formas orgnicas del arsnico no se consideran txicas
en contraste con la alta toxicidad de las formas inorgnicas.
g/da
300 297
CAPV (1990-1995) 280
Reino Unido 250
(MAFF, 1994)21
Holanda 200
(van Dokkum
et al., 1989)43
150
Finlandia
(Varo and
Koivistoinen, 1980)44 100
70 58
EEUU 50 38 39 47
(Gunderson, 1995)26
8
Canad 0
(Dabeka et al., 1993)45
42
ingestas de arsnico total son muy elevadas y si se tratara de
arsnico inorgnico se superara ampliamente la ingesta
tolerada.
43