TABLA DE CONTENIDO

1. HISTORIA ........................................................................................................................................... 3
2. DEFINICION ....................................................................................................................................... 3
3. DEFORMACION Y FLUJO ................................................................................................................ 3
4. ELASTICIDAD ................................................................................................................................... 4
5. FLUJO.................................................................................................................................................. 5
6. PARAMETROS REOLOGICOS DE LOS ALIMENTOS LIQUIDOS ............................................. 10
5.1. VISCOSIDAD ................................................................................................................................... 10
5.2. ESFUERZO DE CORTE.................................................................................................................... 10
5.3. GRADIENTE DE DEFORMACION ................................................................................................. 10
5.4. REOGRAMAS................................................................................................................................... 11
7. PARAMETROS REOLOGICOS DE ALIMENTOS SOLIDOS........................................................ 11
6.1. ESFUERZO ....................................................................................................................................... 11
6.2. DEFORMACION RELATIVA .......................................................................................................... 11
6.3. MODULO DE ELASTICIDAD ......................................................................................................... 11
6.4. MODULOS DE ELASTICIDAD DEPENDIENTES DEL TIEMPO................................................. 12
6.5. CLASIFICACION REOLOGICA PARA SOLIDOS ......................................................................... 12
6.6. PERSPECTIVA ................................................................................................................................. 13
8. APORTES DE LA REOLOGIA......................................................................................................... 14
9. REOMETRIA .................................................................................................................................... 16
 INTRODUCCION
Todos los materiales tienen propiedades reologicas, y el area es relevante en cualquier
campo de estudio: en la geologia, tecnologa de concreto, en la mecanica, en
procesamiento de plasticos, polimeros y compuestos, estudio de la lubricacin, friccion
y desgaste, flujo de pintura, dispersin de pigmentos, sangre, bioingeniera, reologia
interfacial, estructura de materiales, electroreologia, psicoreologia, cosmeticos y
articulos de tocador.
El foco central de este trabajo son los alimentos donde se entiende la reologia, se
optimiza el producto perfeccionando el esfuerzo, diseando metodologas y logrando un
producto de calidad.
Steef(1996) hace mencion que la reologia es una ciencia de los alimentos la cual tiene
muchas propiedades las cuales se pueden resumir en lo siguiente:
Calculo de procesos de ingenieria
Determinando la funcionalidad de los ingredientes en los productos
Control de calidad del producto final
Verificando la vida de anaquel del alimento
Evaluacion de la textura de los alimentos por medio de correlacion con datos
sensoriales
Analisis de rangos de ecuacin reologicas dadas o ecuaciones consitituidas.
Fundamentalmente los propiedades reologicas de los alimentos son independientes de
los instrumentos con los cuales se trabaja. Se tiene un ideal que todos los instrumentos
den resultados iguales, sin embargo lo que se busca es que se encuentre las propiedades
reologicas del material en lo subjetivo. Existen numerosos instrumentos que permiten
hallar estas propiedades en forma subjetiva, tenemos al Farinografo, Mixografo,
Extensografo, Viscoamilografo, medidor de consistencia y el Reometro.
 1. HISTORIA
La reologia es una rama de la fsica clsica y de las ingenieras, que aparece
formalmente en 1928. En ese ao, el qumico Eugene Cook Bingham -de EE.UU.- y un
ingeniero civil de Palestina, Marcus Reiner, ambos investigando problemas similares,
en particular el flujo de sustancias que son estructuralmente complejas (suspensiones,
pastas, geles, entre otras) a travs de un tubo, sugirieron proponer a sus colegas una
disciplina cientfica que abordara sistemticamente los problemas que involucraban
estos fluidos.

2. DEFINICION DE REOLOGIA
La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la
materia. Es una rama de la fsica relacionada con la mecnica de la deformacin de los
cuerpos. La utilizacin de la reologa en el anlisis y caracterizacin del
comportamiento de productos alimenticios cuando se les aplica una fuerza es
relativamente reciente; para alimentos lquidos se inicia en 1960 y los primeros estudios
sobre reologa de slidos son posteriores a 1970. Algunas de las principales causas son
la variedad y complejidad en la composicin y estructura de los alimentos, la dificultad
en adaptar y utilizar ecuaciones matemticas para explicar diferentes comportamientos
reolgicos y la falta de una instrumentacin adecuada. Simplicidad y rapidez son las
ventajas de los mtodos empricos para su uso en la industria de los alimentos, su
inconveniente es que no miden caractersticas definidas y por tanto proporcionan
parmetros adimensionales y especficos del instrumento utilizado; con esta
informacin no se caracteriza correctamente la respuesta reolgica de un alimento ni se
determinan sus caractersticas estructurales.

3. DEFORMACION Y FLUJO
La deformacin es un concepto difcil de explicar como un fenmeno fsico y adems
determinar sus caractersticas genricas y particulares, por lo que es necesario
considerar que para una masa la deformacin de un cuerpo slo puede ser lograda a
travs de la aplicacin de una fuerza. Es pertinente mencionar que si bien el flujo es una
forma de deformacin, tambin es el trmino ms comnmente utilizado para referirse
al movimiento de fluidos, mientras que la deformacin es generalmente utilizada para
referirse al de slido. As pues, la deformacin de un cuerpo puede ser clasificada en
dos tipos generales: deformacin espontnea reversible o elasticidad y deformacin
irreversible o flujo.

Figura 1. Clasificacin de la deformacin

4. ELASTICIDAD

Un cuerpo es perfectamente elstico si una deformacin se presenta instantneamente

con la aplicacin de una fuerza y desaparece completa e instantneamente con la
eliminacin de la misma. El trabajo utilizado en deformar un cuerpo perfectamente
elstico se recupera cuando el cuerpo es restituido a su forma original: es decir, es
mecnicamente recuperable. La deformacin elstica usualmente se expresa en
trminos de deformacin relativa, esto es, para un cuerpo sometido a traccin en
direccin de su eje longitudinal, es el cambio relativo en longitud.
Ciertos cuerpos para deformaciones pequeas, bajo esfuerzos axiales, presentan
elasticidad ideal y el esfuerzo aplicado es directamente proporcional a la deformacin
relativa provocada. En ecuaciones matemticas que describen este comportamiento, a la
constante de proporcionalidad se le llama mdulo de elasticidad y presenta diferentes
formas en funcin de la deformacin aplicada, como el mdulo de Young, el cual
describe la distorsin de un cuerpo bajo simple tensin; mdulo de corte y rigidez, que
describe la deformacin de un cuerpo bajo esfuerzo de corte, y el mdulo de carga que
describe la deformacin de un cuerpo bajo presin hidrosttica.
Un cuerpo slido que tiene elasticidad es referido como hookeano; cuando no la
presenta se dice que es no hookeano, es decir, es un cuerpo elstico no ideal. Los
cuerpos elsticos no ideales son aquellos que frente a la aplicacin de un esfuerzo
presentan una deformacin no instantnea, que no desaparece instantneamente con la
eliminacin del mismo. Se clasifican en slidos elsticos completamente recuperables y
slidos elsticos incompletamente recuperables o visco elsticos.

5. FLUJO
De la misma manera que para definir deformacin elstica fue necesario hablar de una
fuerza, as lo es para flujo el definir corte. El corte es una forma de deformacin
considerada como un proceso en el que planos paralelos infinitamente delgados, de los
lquidos se deslizan uno sobre otro. As pues, el corte es un caso especial de
deformacin laminar, que presenta diversas geometras. La deformacin laminar puede
ser, planar, rotacional, telescpica y de torsin. Por lo anterior puede considerarse que
un fluido es una sustancia que se deforma continuamente cuando se sujeta a un esfuerzo
de corte. Este esfuerzo es un componente de fuerza tangencial a la superficie, y que
dividida por el rea de la superficie es el esfuerzo de corte promedio.
Imaginemos que una sustancia est colocada entre dos placas paralelas escasamente
separadas, de gran longitud, y que los efectos en sus bordes son prcticamente
despreciables. La placa inferior est fija y una fuerza es aplicada a la placa superior;
cuando la fuerza provoca el movimiento de la placa superior con una velocidad
constante, se establece que la sustancia entre las placas es un fluido. El fluido en
contacto inmediato con la placa tiene la misma velocidad que sta; es decir, no hay
deslizamiento y fluye a una nueva posicin en forma paralela a la placa; la velocidad
varia uniformemente desde cero en la placa estacionaria, a la velocidad mxima en la
placa superior. Por lo tanto la fuerza aplicada es directamente proporcional al rea y a la
velocidad en la placa superior, e inversamente proporcional a la distancia entre las
placas. El gradiente de deformacin es la velocidad a la cual una capa se mueve
relativamente con respecto a la capa adyacente.
Fig 3 Curva tipica de los Fluidos independientes del tiempo

5.1. Fluidos Newtonianos

Estos fluidos son aquellos en las que la esfuerzo de corte es directamente proporcional a
la velocidad de corte, como se muetra en la fig 1

Fig 1

La relacion entre la velocidad de corte y la velcidad de esfuerzo, esta definido por:

.
f ( )

La velocidad angular del rotor la podemos hallar como sigue:

1 c d 1 c d 1 c
2 b 2 b 2 b
- f ( ) - - d

1
b c
2
Finalmente la velocidad angular para un fluido Newtoniano es como sigue:

1 M M

2 2 hR 2 b 2 hR 2 c

M 1 1
2 2
4 h R b R c
Donde:
: velocidad angulardel rotor (rad s-1)
Rb : radio del rotor (m)
Rc : radio del recipiente (m)
h : altura del rotor (m)
M : torque obtenido por el remetro (Nm)
: viscosidad newtoniana (Pa s)

5.2. Fluidos No Newtonianos

El modelo matematico para este tipo de fluido es el de Herschel- Bulkley.

.
K ( ) n o
Donde:
K : coeficiente de consistencia
n : indice de comportamiento
o : esfuerzo inicial

Este modelo es mas apropiado para una variedad de fluidos. La ecuacin mostrada
anteriormente es esencial ya que los demas modelos mostrados en la tabla 1, solo son
casos especiales de este modelo.

Tabla 1. Newtoniano, Bingham y Power Law como casos especiales del modelo de
Herschel-Bulkley

Fluido K n o Ejemplos
Tpicos
Herschel-Bulkley >0 0n >0 Pasta de pescado, pasta
de pasa

Newtoniano >0 1 0 Agua, jugo de

fruta,leche, miel, aceite
vegetal
Pseudoplastico >0 0 n 1 0 Salsa de manzana,
Pure de manzana,
Jugo concentrado de
naranja
Dilatante >0 1 n 0 Algunos tipos de miel,
solucion de fecula de
maiz al 40%
Plastico Bingham >0 1 >0 Pasta dental, pasta
tomate

Con los modelos Newtoniano y Bingham plastico es comun utilizar la viscosidad () y

viscosidad elastica (pl) respectivamente.
 5.3. Fluidos Pseudoplasticos

El comportamiento pseudoplastico es muy comun en las frutas y vegetales, plasticos

fundidos, cosmeticos y productos similares. Durante el flujo estos materiales pueden
presentar 3 distintas regiones. Una region baja Newtoniana donde la viscosidada
aparente ( o ); la viscosidad limita a cero de la velocidad de corte, es constante con
cambios de la velocidad de corte. La region media donde la viscosidad aparente es
cambiante ( ), decreciendo para fluidos pseudoplasticos. Y por ultimo la region alta
donde la inclinacin de la curva limita al infinito de velocidad de corte, es constante con
cambios de velocidad de corte.

Fluidos Bingham
 6. PARAMETROS REOLOGICOS DE LOS ALIMENTOS LIQUIDOS
6.1 VISCOSIDAD
La viscosidad de un fluido se define como la friccin interna de un material o su
resistencia al flujo. Su expresin matemtica est determinada por la relacin del
esfuerzo de corte entre el gradiente de deformacin, para un cuerpo viscoso ideal. La
viscosidad o coeficiente de viscosidad se expresa en poises (dinas*s/cm o mPa*s). Para
un fluido viscoso ideal, el coeficiente de viscosidad es una constante y corresponde a la
pendiente en un punto dado de una grfica de esfuerzo de corte vs gradiente de
deformacin. Para un fluido viscoso no ideal, la misma grfica presenta una relacin no
lineal y por lo tanto no es posible obtener el coeficiente de viscosidad como una
constante; por lo que se obtiene un coeficiente dado por la pendiente de una lnea recta
tangente en un punto de la curva, la cual es llamada viscosidad aparente, sta se utiliza
en ecuaciones de inters prctico para fluidos que presentan una relacin no lineal. La
viscosidad es frecuentemente referida como viscosidad absoluta o dinmica para
diferenciarla de la viscosidad cinemtica, la cual est determinada por la relacin de la
viscosidad absoluta dividida por la densidad.
6.2 ESFUERZO DE CORTE
Esfuerzo es la intensidad, es un punto dado de la superficie de un cuerpo, de las
componentes de la fuerza que actan sobre un plano a travs de un punto determinado,
por lo que se tienen esfuerzos de tensin, de compresin y de corte, dependiendo si las
componentes son tangencialmente hacia fuera o adentro del plano sobre el cual actan
las componentes de la fuerza. El esfuerzo se expresa en unidades de fuerza por unidad
de rea. La aplicacin de una fuerza es especialmente importante en alimentos lquidos
y semilquidos, ya que pueden caracterizarse al flujo. La expresin matemtica que
define el esfuerzo de corte en trminos de flujo est dada por la Ley de la viscosidad de
Newton, donde se establece el flujo en una sola direccin, paralela al plano. Por lo
anterior se considera necesario disponer de expresiones matemticas del esfuerzo de
corte considerando las tres direcciones en el espacio.

6.3 GRADIENTE DE DEFORMACION o ESFUERZO DE CORTE

El esfuerzo de corte realizado sobre una sustancia, que est colocado entre dos placas,
est relacionado con la velocidad relativa de la placa superior y a la distancia entre las
placas. A una determinada velocidad de la placa superior, es mayor el trabajo a
realizarse por unidad de material cuanto menor es la distancia entre placas. La medicin
especfica de este trabajo por unidad de sustancia se denomina gradiente de
deformacin, y est definido matemticamente como la relacin de la velocidad relativa
dividida por la distancia entre las placas.
6.4 REOGRAMAS
Para mostrar el comportamiento al flujo han sido utilizadas diversas grficas que
relacionan los principales parmetros reolgicos, los que han sido denominados
reogramas, como esfuerzo de corte vs gradiente de deformacin, viscosidad vs
gradiente de deformacin, viscosidad vs tiempo y esfuerzo de corte vs tiempo.
7. PARAMETROS REOLOGICOS DE ALIMENTOS SOLIDOS
7.1 ESFUERZO
Este parmetro es utilizado lo mismo en slidos que en lquidos. De los diferentes tipos
de esfuerzos, los de tensin y de compresin son los de mayor utilidad en slidos. El
esfuerzo de tensin es aquel esfuerzo normal debido a las fuerzas dirigidas desde el
plano en el que actan hacia fuera. El de compresin es el esfuerzo normal debido a las
fuerzas dirigidas hacia el plano sobre el cual actan. La resistencia del material es el
mximo esfuerzo de compresin o tensin que un material es capaz de soportar antes de
su ruptura. La resistencia de un material es calculada por la mxima carga soportada por
el material durante la compresin o tensin, y del rea transversal del material en
cuestin. El lmite de elasticidad es el mayor esfuerzo que un material es capaz de
soportar sin que la deformacin relativa permanezca despus de la eliminacin del
esfuerzo.
7.2 DEFORMACION RELATIVA
La deformacin relativa es el cambio unitario debido a la aplicacin de una fuerza, en
forma o tamao de un cuerpo en relacin a su tamao o forma original; sta
deformacin es un parmetro adimensional. La deformacin angular es debida a la
aplicacin de un esfuerzo de corte y se expresa matemticamente como la tangente del
cambio angular. La deformacin lineal es el cambio por unidad de longitud en forma o
tamao de un cuerpo, debido a la aplicacin de una fuerza de compresin o tensin.
7.3 MODULO DE ELASTICIDAD
Para un cuerpo elstico ideal, la relacin entre el esfuerzo aplicado y la deformacin
relativa ocasionada es constante (Ley de Hooke), y la curva correspondiente adquiere
una relacin lineal. Considerando un material elstico, homogneo, isotrpico, as como
deformaciones relativas diferenciales, las siguientes constantes elsticas han sido
establecidas. El mdulo de elasticidad o de Young es el cambio en el esfuerzo normal
dividido por el cambio relativo en la longitud, y describe la deformacin de un material
bajo esfuerzo de compresin o de tensin. El mdulo de corte o de rigidez es el cambio
en el esfuerzo tangencial dividido por el cambio en el ngulo de extensin resultante. El
mdulo de carga o incompresibilidad es el cambio en la presin hidrosttica dividida
por el cambio relativo en el volumen resultante, y describe la deformacin de un
material bajo presin hidrosttica. La relacin de Poisson es la contraccin dividida por
la extensin en simple tensin. Estos mdulos son aplicables asumiendo deformaciones
relativas diferenciales.
Los cuerpos elsticos no ideales no siguen la Ley de Hooke de la elasticidad, y por lo
tanto la relacin esfuerzo y deformacin relativa no es constante, presentndose en la
curva correspondiente una relacin no lineal. Los mdulos que han sido establecidos
son el mdulo tangente inicial, es la pendiente de la curva esfuerzo deformacin relativa
en el origen; el mdulo secante, es la pendiente de la recta secante trazada desde el
origen a un punto especfico sobre la curva esfuerzo deformacin relativa; el mdulo de
cuerda, es la pendiente de la cuerda que une dos puntos especficos de la curva esfuerzo
deformacin relativa, y el mdulo tangente que es la pendiente de la curva esfuerzo
deformacin relativa, a un valor especifico de esfuerzo o de deformacin.
7.4 MODULOS DE ELASTICIDAD DEPENDIENTES DEL TIEMPO
El mdulo de relajacin se usa para caracterizar el comportamiento reolgico de slidos
para el que se han desarrollado diferentes parmetros. Uno es el esfuerzo de relajacin,
donde una deformacin relativa es aplicada y el esfuerzo requerido para mantener esta
deformacin est dado como una funcin del tiempo. Los resultados se expresan como
mdulos de relajacin: stos presentan las mismas relaciones matemticas de los
mdulos independientes del tiempo y son aplicables a los mismos tipos de deformacin;
es decir, mdulos de elasticidad, de corte y de carga.
El mdulo de deformacin o flexibilidad es otro parmetro que se utiliza para
caracterizar el comportamiento reolgico de slidos. Se divide en deformacin relativa
dependiente del tiempo, donde un esfuerzo constante es aplicado, y la deformacin
relativa correspondiente, determinada como una funcin del tiempo. Para expresar los
resultados se utilizan los mdulos de flexibilidad, que son los inversos de los mdulos
de elasticidad dependientes del tiempo: as tenemos mdulo de flexibilidad, de
flexibilidad al corte y de flexibilidad a la carga o de comprensibilidad.
7.5 CLASIFICACION REOLOGICA PARA SOLIDOS
En el caso de slidos, la clasificacin de su comportamiento reolgico est basada
fundamentalmente en su comportamiento frente a la deformacin elstica.
Figura 3. La deformacin elstica y sus variantes

Los slidos elsticos ideales son cuerpos que presentan una deformacin instantnea
con la aplicacin de una fuerza y desaparece completa e instantneamente con la
eliminacin de la misma. Cuando la relacin entre el esfuerzo aplicado y la
deformacin ocasionada es lineal se dice que el slido es Hookeano, si dicha relacin
no es lineal se denomina no Hookeano.
Los slidos elsticos no ideales o inelsticos son aquellos que frente a la aplicacin de
un esfuerzo presentan una deformacin no instantnea, dependiente del tiempo, que
no desaparece instantneamente con la eliminacin del mismo. Se clasifican en
completamente recuperables e incompletamente recuperables o visco elsticos. Son
completamente recuperables los slidos inelsticos que presentan, frente a la
aplicacin de un esfuerzo, una deformacin no instantnea que desaparece
completamente con la eliminacin del mismo. La relacin del esfuerzo puede ser o no
lineal. Los cuerpos incompletamente recuperables son aquellos slidos inelsticos
que, frente a la aplicacin de un esfuerzo, presentan una deformacin no instantnea,
que desaparece en forma incompleta con la eliminacin del mismo. La relacin
esfuerzo deformacin puede ser o no lineal.
7.6 PERSPECTIVA
Pruebas de compresin realizadas sobre una gran variedad de alimentos como frutas,
hortalizas, forrajes y granos indican que la elasticidad Hookean, para deformaciones
pequeas, prcticamente no existe en estos materiales biolgicos. A diferencia de
algunos alimentos que contienen entre 30 y 60% en peso de agua, de tal manera que los
alimentos aparentemente slidos, presentan un componente viscoso (de liquido) y otro
elstico (desolido). Todos los alimentos slidos son visco elsticos; es decir, la
respuesta a una accion mecanica puede ser clasificada en la proporcionada por el
componente elstico y en la originada por el componente viscoso. La viscoelasticidad
de los alimentos slidos es la respuesta de su estructura, cuando se le aplican fuerzas
externas. Por lo que prcticamente solo existen alimentos solidos visco elasticos y que
en la medida en que uno de sus componentes se manifiesta, presentan una deformacin
completamente o incompletamente recuperable.
Para alimentos lquidos, semilquidos y slidos la necesidad de parmetros reologicos
confiables ha surgido como una prioridad para el diseo de equipos para procesos
continuos en Ingeniera, para los cuales es necesario predecir las necesidades de flujo en
tuberas; potencia de bombeo requeridas para lograr una velocidad de flujo; informacin
o mezclado y velocidades de calentamiento por concentracin, deshidratacin,
pasterizacin y esterilizacin.
Para alimentos lquidos y slidos es importante la determinacin de parmetros
reologicos que puedan ser utilizados en forma adecuada en control de Calidad de
materias primas y productos. Los parmetros reologicos deben proporcionar
informacin fsica a nivel molecular y de validez generalizable que permita comprender
mejor la estructura microscpica y la funcionalidad de los componentes o de los
alimentos en general con el fin de tener mejores criterios para ser aplicados a procesos.
8. APORTES DE LA REOLOGIA
sin los conocimientos reolgicos no se podran procesar, por ejemplo, los polmeros
sintticos (caucho, polietileno, etc.) con aditivos para comercializar un sinnmero de
productos provenientes de las industrias del plstico y los elastmeros, desde un
neumtico para vehculos hasta una cucharita descartable de caf. En el campo
biotecnolgico, la informacin obtenida a partir de la R permite diagnosticar patologas
caracterizando fluidos biolgicos en el contexto de la biorreologa (cualquier materia o
sustancia de organismo humano, animal o vegetal) y de la hemorreologa (para
diagnosticar enfermedades en la sangre); en el campo biomdico, permite predecir
respuestas de materiales y fluidos en desempeos mecnicos complejos de la vida
prctica, desde el de una prtesis (para saber si es mecnicamente compatible) hasta un
compuesto industrial tal como una pintura, una fibra textil o un adhesivo.
Asimismo, para producir en forma competitiva, por ejemplo, un chizito crocante de
maz, un yogurt con textura agradable al paladar, un dulce de leche repostero o untable
en diferentes grados, una mayonesa texturalmente firme, etc., se requiere,
inevitablemente, del know how (es decir, del saber) reolgico.
Como se ve, en todos los casos se trata de la aplicacin prctica de estos conocimientos
en los sectores productivos y de la salud pblica.
Pero, al mismo tiempo, dentro del marco disciplinario de la R, con la finalidad de
aplicacin que mencion, al someter a la muestra de material bajo estudio a
deformacin y flujo se puede obtener informacin cualitativa y cuantitativa valiossima.
En si podemos decir que :
Nos permite:
1) caracterizar la materia y definir sus parmetros reolgicos como viscosidad,
consistencia, propiedades elsticas, etc.;
2) disear equipos sofisticados de procesamiento industrial, conociendo
previamente la caracterizacin de la materia a procesar;
3) disear materiales nuevos con respuestas mecnicas muy especficas y bien
definidas; entre muchas otras acciones.
9. INSTRUMENTOS REOLOGICOS
Instrumentos comunes estan en la capacidad de medir las propiedades reloogicas de los
fluidos, semisolidos.
Podemos dividir esta clasificacion en 2 grandes categoras generales Ver fig 1:
Tipo rotacional y tipo tubo. Muchos son viables comercialmente, otros(mixto y el
viscosmetro de tuberia) son faciles de fabricar. Los costos varian tremendamente desde
el mas barato como es el viscosmetro capilar de vidrio y hasta muy caro como son los
instrumentos rotacionales que son capaces de medir las propiedades dinamicas y
diferencias de esfuerzo normal. Los instrumentos que miden las propiedades reologicas
de los alimentos se llaman reometros.
Los instrumentos rotacionales pueden ser operados a velocidad continua (velocidad
angular constante), o modo oscilatorio (dinamico). Algunos intrumentos rotacionales
funcionan en el control de ese modo facilitando la recoleccion de datos hallados en
movimiento, el analisis de material a velocidades muy bajas de corte y la investigacin
de rendimiento de esfuerzo. Esta informacin es necesaria para entender la estructura
interna del material. El control de modo de corte es usado en la obtencin de datos los
cuales son requeridos en procesos de calculos de ingenieria.
Existen ventajas y desventajas de acuerdo al instrumento utilizado. Los capilares de
vidrio y el tipo CannonFenske son solo utilizados para fluidos Newtonianos. Los
sistemas de cono y plato estan limitados para moderadas velocidades de corte.
Problemas relacionados con desliz y degradacin en materiales estructuralmente
sensibles son resueltos con los viscosmetros mixtos
10. REOMETRIA

La Reometra es la parte experimental de la Reologa, Se usa el remetro, el cual mide y

cuantifica las micro estructuras, invisibles simple vista de materiales y fluidos.
 10.1. Calculo de Parametros
.

10.1.1 Ecuacin de solo variacin de Velocidad de Corte ( )

.
K ( ) n
Linealizando
.
Ln LnK n Ln( )
Ecuacin Final
.
K ( ) n1

.
10.1.2 Ecuacin a diferentes temperaturas y velocidades de corte ( )

La influencia de la temperatura en los fluidos Newtonianos puede ser expresado en

terminos como un tipo de ecuacin de Arrhenius, tomando la Temperatura absoluta (T),
la constante universal de los gases(R), y la Energia de Activacion para la viscosidad
(Ea)
Puede ser expresado en terminos esfuerzo de corte
.
Ea . n
f (T , ) KT exp ( )
RT
Linenalizando

Ea .
Ln LnKT nLn( )
RT
Ecuacin Final
El efecto de la velocidad de corte y la temperatura puede ser expresado en una simple
relacion (Harper y Sarhigui, 1965)
.
Ea . n1
f (T , ) KT exp ( )
RT
donde (n), es un valor promedio del indice de comportamiento del flujo, basado en todas
la temperaturas.
 .
10.1.3 Ecuacin a diferentes temperaturas , concentraciones y Velocidades de Corte ( )

. .
Ea
f (T , , C ) KT ( ) exp n
bC
RT
Linealizando
. Ea
Ln LnKT nLn( ) bC
RT

ecuacin final
. .
Ea
f (T , , C ) KT ( ) n 1
exp bC
RT
10.2. Derivacin de la ecuacin basica

Cuando el rotor tiene una velocidad constante y el recipiente de trabajo es estacionario,

el instrumento mide el torque (M) Ver Fig 1. Esta dado por la siguiente ecuacin.

M 2hr 2
De esta ecuacin podemos hallar el esfuerzo de corte (). Tambin se puede decir que
Rb = r
M
f (r )
2hr 2

.


Donde:
.
: velocidad de corte ( s 1 )
: esfuerzo de corte (Pa)
h : altura del rotor (m)
M : torque obtenido por el remetro (Nm)
r : es cualquier lugar del fluido, Rb r Rc . Podemos utilizar que el
Rb r
 Fig 1

Rb
Rc

Donde
Rb : radio del rotor
Rc : radio del recipiente
h : altura del rotor

Para determinar la velocidad de corte, se debe considerar la velocidad angular en r en

terminos de la velocidad angular () en r.

u r

derivando esta expresin con respecto al radio tenemos:

du rd

dr dr

Desde que la () esta relaionada a la rotacion de todo el rotor, no hay relacion a la

rotacion interna. Por lo tanto podemos escribir la expresin anterior como sigue

du rd

dr dr

.
Utilizando la relacin de velocidad de corte. La velocidad de corte ( ) puede ser
definida en trminos de la velocidad angular ()
 du rd

dr dr

Relacionando la velocidad angular con el esfuerzo de corte, notamos que el torque es

constante (M), con flujo estable. Por lo tanto podemos decir que

1 1
M 2
M 2 1
r ( ) 2
2h 2h

Diferenciando con respecto al esfuerzo de corte

1
dr M 2 1 32
( )
d 2h 2

Reemplazando el valor del torque en la ecuacin

1
dr 2r 2 2 1 32 r
( )
d 2h 2 d

o simplificando tenemos

dr d
-
r 2

la velocidad de corte es similar al esfuerzo de corte

rd
f ( )
dr

Resolvemos con respecto a la velocidad angular

dr
d f ( )
r

Sustituyendo

1 d
d f ( )
2

Integrando

0 1 c d

d
2 b
f ( )

Finalmente tenemos que

1 c d
2 b
- f ( )

 ANEXOS
DIFERENCIA DE VELOCIDAD CONTINUA Y ESFUERZO NORMAL

Producto* K n K n
(Pa sn) (-) (Pa sn) (-)
Crema de manzana 222.9 0.145 156.3 0.566

Tomate enlatado 355.84 0.117 816.11 0.244

Miel 15.39 0.989 - -

Ketchup 29.10 0.136 39.47 0.258

Crema dulce 563.10 0.379 185.45 0.127

Mayonesa 100.13 0.131 256.4 -0.048

Mostaza 35.05 0.196 65.69 0.136

Mantequilla de man 501.13 0.065 3785.0 0.175

Barra de mantequilla 199.29 0.085 3403.00 0.393

Barra de margarina 297.58 0.074 3010.13 0.299

Margarina comprimida 8.68 0.124 15.70 0.168

Margarina en bote 106.68 0.077 177.20 0.358

Mantequilla batida 312.30 0.057 110.76 0.476

Crema batida de queso 422.30 0.058 363.70 0.418

Ensalada batida 35.98 0.120 138.00/ 0.309

* Datos obtenidos a una velocidad de corte de 0.1 a 100 s-1 a 30.5C

.
K ( ) n
Fuente : Dickie y Kokini, 1983
DATOS REOLOGICOS DE PRODUCTOS VEGETALES Y FRUTAS
ENERGIA DE ACTIVACION PARA FLUIDOS DE ALIMENTOS

Alimento fluido Concentracin n Ea

(-) (Kcal/gmol)

Jugo de manzana depectinizada 75 Brix 1.0 14.2

50 Brix 1.0 8.4
30 Brix 1.0 6.3
15 Brix 1.0 5.3

Jugo de manzana turbio 40 Brix 1.0 5.8

30 Brix 1.0 5.1

Jugo de uva concordia 50 Brix 1.0 6.9

30 Brix 1.0 6.2

Jugo de manzana turbio 65.5 Brix 0.65 9.1

50 Brix 0.85 6.1

Salsa de manzana 11.0 Brix 0.3 1.2

Pure de melocotn 11.7 Brix 0.3 1.7

Pure de pera 16.0 Brix 0.3 1.9

Jugo de naranja filtrado* 18 Brix 1.0 5.8

10 Brix 1.0 5.3

Fuente: *Saravacos (1970); Rao (1986)