ELABORACION DE YOGURTH LÍQUIDO FRUTADO

CTS, Modulo 5, Servicio Nacional de Adiestramiento Técnico Industrial, SENATI

Arequipa-Perú, 2011, dqsanca@hotmail.com

RESUMEN
Se elaboro yogurth liquido con pulpa de fresa. La leche fresca standarizada con 12.5% de ST, 16ºD de Acidez, fue incubada con
cultivo Lact Liofast (SACCO 1UC) por 4.5 hrs a 45 ºC aprox. y finalmente fue frutado con pulpa de fresa. Se obtuvo un yogurth
liquido de consistencia cremosa, brillosa y de buena aceptación sensorial con un rendimiento de 110%.

1. MARCO CONCEPTUAL
YOGURTH LÍQUIDO
Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de los microorganismos Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a partir de leche fresca,
leche en polvo, pulpa y azucar. Su contenido de sólidos es del
12.5% para este tipo de yogurth (SENATI, 2004).
OBJETIVO
El objetivo de la presente práctica fue elaborar yogurth líquido y
evaluar su viabilidad de producción.
FUNCIONES DE INSUMOS
Leche fresca: Materia prima básica en la elaboración de yogurth
en lo sensorial por su contenido graso que le da el aroma, lactosa
que le da el dulzor y caseína que le da el color blanco, en lo
nutritivo por su contenido proteico, entre otros.
Leche en polvo descremada: Permite incrementar los sólidos
totales de la leche fresca.
Azúcar blanca: En el yogurth funciona como edulcorante y
también como atenuador de la acidez del producto. En el almíbar,
permite la concentración del producto.
Cultivo Láctico Liofilizado: Son bacterias que intervienen en la
acidificación de la leche y desarrollo de aroma.
Esencia: Función saborizante
CMC: Tiene la función de mejorar la textura,
viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo del yogurth. Tiene la
función de retener agua y favorecer el aumento de viscosidad.
Sorbato de potasio: Conservante.
2. PROCEDIMIENTO
YOGURTH
Recepción y Análisis: La leche se recepcionó e inmediatamente se
hizo los análisis previos de calidad. Análisis básicos como
densidad, acidez e índice de iodo (Ver Anexo para procedimiento)
Filtrado: En simultáneo del análisis de calidad se fue filtrando la
leche con una tela de seda, del siguiente modo: con una litrera se
medía la leche y se pasaba por la tela filtro. Se apunto la cantidad
(Lt) de leche filtrada, dato que nos sirvió para determinar cantidad
de insumos a pesar.
Tratamiento preliminar: No se estandarizo el contenido graso, Se
asumió que tuvo 3 %, porque no se tuvo el equipo de medición
gerber. Los sólidos totales si se concentraron hasta alcanzar el
12.5% adicionando leche en polvo descremada (por ser mas
económica).
Pasteurización: La leche tratada se llevo a pasteurización, 80ºC por
30 minutos (es decir llego a 80ºC con agitación cte, se apago la
cocina y se dejo la olla tapada por 30 minutos). Cabe resaltar que
en esta etapa se adiciono el azúcar cuando llego a 50ºC
Enfriado: El enfriado tuvo que ser rápido por ello se llevo la olla
inmediatamente a una poza de agua fría, hasta que alcanzo una
temperatura de 45ºC y se saco de la poza.
Inoculación: Estando la leche en un rango de 43 a 45ºC se
adiciono el cultivo. En esta practica se adiciono el cultivo sin diluir
en leche, se agrego directamente la decima parte del sobre (1
cdta). Si hubiera sido diluido seria 100 mL de cultivo diluido.
Incubación: La olla tapada se coloco en una cámara de incubación.
Ver figura 1 (una caja de triplay cubierta interior con tecnopor de
½” y un foco de 25 watt). Se incubo por un tiempo de 4.5 horas, la
cámara mantuvo la temperatura aprox de 40 a 45ºC.

FORMULACION

Las formulaciones de la preparación se muestran en las tablas 1 y

2.

Tabla 1. Formulación de yogurth liquido

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche fresca 10 Lt (8,2% ST)
Leche en polvo descr. 430 g (4,3 % ST)
Azúcar blanca (10%) 1 kg
Cultivo Lact Liof (SACCO 1UC) 100 mL ~ 1/10 sob Figura 1. Esquema de incubación
Esencia (0.5mL x Lt yogurth) c/n ~ 5 mL
colorante c/n Para ver si llego al punto de gelificacion, se aplico la técnica del
golpe en la pared de la olla, si no formaba ondas ya estaría listo.
Enfriado: Se coloco rápidamente en refrigeración por un tiempo
Tabla 2. Formulación de la fruta en almíbar (9% de la leche) de 8 horas para detener la actividad de los moos.
INGREDIENTES CANTIDAD Batido: Con la pala se rompió el coagulo en forma envolvente
Fresa 600 g (mov. Forma circular ascendente y descendente) sin sacarlo del
Azúcar blanca (50%) 300 g yogurth para no soltarlo mucho y no haya ingreso de aire, hasta
CMC (0.1%) 0.6 g lograr un yogurth cremoso, brillante, homogéneo y fluido.
Sorbato de K (0.05%) 0.3 g Frutado y Aromatizado: Se adiciono la fruta en almíbar, la esencia
y colorante al gusto.
Envasado: El yogurth fue envasado en botellas de PET
Refrigeración: Para que no pierda consistencia se almaceno en El flujo de operaciones del almíbar se muestra en la figura 3.
refrigeración hasta su consumo.

FRUTA EN ALMIBAR Selección

Selección: Se elimino todas las fresas que estaban malogradas,

fermentadas o alguna otra característica que alteraría al yogurth. Lavado y Pelado
Lavado y Pelado: Se lavo y quito tallitos, hojas, etc para evitar asi
mala presentación inadecuada del yogurth.
Pulpeado
Pulpeado: Para una mejor presentación una parte de las fresas
fueron licuadas en forma grosera la otra parte fue picada en Tº 75 ºC
pequeñas tiras. Azúcar
CMC Concentración
Concentración: La pulpa fue colocada en un bol y llevada a fuego
Sorbato
bajo, agitando constantemente cuando llego a 50ºC se adiciono el Tº 75 ºC
azúcar, a los 65ºC el CMC y a los 75ºC el Sorbato de K. Pasteurización θ = 15 min
Pasteurización: Estando en 75ºC se apago la cocina y se dejo
tapado por 15 minutos para eliminar carga microbiana.
Envasado
Envasado: Se hizo el trasvase de la pulpa a otro recipiente para
evitar cocción indeseada.
Refrigerado: se refrigero la pulpa porque su temperatura tenía que
estar a la misma del yogurth elaborado. Refrigeración

El flujo de operaciones del yogurth se muestra en la figura 2. Figura 3. Flujograma de fruta en almibar

Densidad 3. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Acidez
Índice Iodo Recepción y Análisis
FISICOQUIMICO

Filtrado Tabla 3. Análisis de calidad de la leche

ANALISIS RESULTADO
Tratamiento Preliminar
Leche polvo Densidad medida (D18) 1.018 g/cc
Densidad corregida (D20) 1.0176 g/cc
Tº 80ºC Sólidos Totales (ST%) 8.2%
θ = 30 min
Pasteurización Acidez (ºD) 16ºD
Azúcar
Prueba de Iodo Negativo
Tº 45ºC
Enfriado
Según la tabla 3, la leche recepcionada presento un bajo nivel de
densidad de 1.017 g/cc dato por debajo del rango permitido de
Inoculación 1.028 a 1.032 g/cc, se puede señalar entonces que la leche estuvo
adulterada con agua. Para compensar los sólidos totales que
requiere este tipo de yogurth de 12.5%, se tuvo que adicionar
Tº 45 ºC
θ = 4.5 hr 4.2% de leche en polvo lo cual incrementaría el costo del producto
Incubación
final. Con respecto a la acidez el resultado de 16ºD muestra que la
leche estuvo en buenas condiciones de proceso hasta su
Tº 10 ºC recepción; el limite máximo permitido es de 19ºD. El índice de
Enfriado
θ = 8 hr iodo muestra que la leche no tiene presencia de almidón en su
contenido.
Batido
ORGANOLÉPTICO
Almíbar
Esencias Se obtuvo yogurth líquido de consistencia cremosa, no hay
Frutado y Aromatizado presencia de grumos ni desuerado. Una apariencia brillosa y
Colorantes
homogénea. El sabor acido presente fue aceptado sensorialmente
por los degustadores y olor característico de yogurth.
Envasado
RENDIMIENTO

Refrigeración Por balance de materia de la receta (12.346 kg aprox) se obtuvo

13.58 kg de yogurth. Un rendimiento de 110 %.

Figura 2. Flujograma de elaboración de yogurth liquido

 Tabla 4. Costo de producción de elaboración de yogurth liquido de pulpa de fresa
Materias Primas y Auxiliares Mano de Obra Gastos de Fabricación
Cant Medida Descripción P.U Valor Descripción Valor Concepto Valor
10 Lt Leche fresca 1.50 15.000 28.85 Electricidad 1.21
0.43 kg Leche en polvo 19.80 8.514 Agua 0.07
1 kg Azucar blanca granulada 3.20 3.200 10 h.h Gas 0.09
0.1 sobre Cultivo liofast SACCO 1UC 12.50 1.250 Herramientas 0.20
0.005 lt Esencia 7.00 0.035 Depreciacion 0.32
0.001 sobre Colorante 1.50 0.002
0.6 kg Fresas 5.00 3.000
0.3 kg Azucar blanca granulada 3.20 0.960
0.0006 kg CMC 26.00 0.016
0.0003 kg Sorbato de potasio 30.00 0.009
TOTALES (s/.) 31.985 28.85 1.89

COSTO DE PRODUCCION

De la tabla 4, el costo de producción para la elaboración de 13.58

kg de yogurth liquido con pulpa de fresa salió un valor de 62.72
soles (63 soles redondeando) como se muestra distribuido en la
tabla 2. El costo de materia prima (31.98 soles), la mano de obra
de dos trabajadores laborando 5 horas cada uno (28.85 soles) y
los gastos de fabricación (1.89 soles). Este costo incluye el costo de
producción y la utilidad, mas no IGV y gastos administrativos. De
estos resultados se tiene que 1 kg de yogurth liquido cuesta 4.5
soles, costo razonable por la cantidad producida, este costo puede
disminuir manipulando el costo de mano de obra.

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

- Se obtuvo yogurth liquido aceptable sensorialmente

- Cada kg de yogurth cuesta 4.5 soles
- Se obtuvo un rendimiento de 110%.

ANEXO – ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

Densidad (D20)
En una probeta de 250 mL se lleno de leche y se sumergió el
lactodensímetro. Se anoto el nivel de densidad y la
temperatura para hallar la densidad real D 20 (densidad
corregida a 20ºC). Este dato nos sirvió para determinar los
sólidos totales de la leche (ST%). Si la densidad estaba por
debajo de 1.028 g/cc la leche posiblemente estaría
adulterada con agua.

Acidez (ºD)
Con la ayuda del equipo de titulación (bureta de 25 mL,
NaOH (0.1N), fenolftaleína) se coloco 9 mL de leche en un
erlenmeyer de 100 mL y se adiciono 3 gotas de fenolftaleína.
Luego se neutralizo la acidez de la leche con el NaOH en
agitación constante, cuando viro de color blanco a rosado
pálido se anoto el gasto y este se multiplico por 10 para
determinar la acidez expresada en ºDornic. Si la acidez
estaba por encima de 19ºD (limite max para yogurt) seria
una leche deteriorada, se cortaría fácilmente en el proceso.

Iodo
Con una cuchara se saco muestra de leche, se le agrego unas
gotas de iodo y si viraba a color azul la leche estaria
adulterada con almidón y no se conseguiría la coagulación.