ELABORACION DE QUESILLO

CTS, Modulo 5, Servicio Nacional de Adiestramiento Técnico Industrial, SENATI

Arequipa-Perú, 2011, dqsanca@hotmail.com

RESUMEN
La leche fresca con una acidez de 20ºD y una densidad de 1.028 g/cc fue normalizado con cloruro de calcio y se coaguló con cuajo
Hamsen

1. MARCO CONCEPTUAL
YOGURTH AFLANADO
Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación
láctica mediante la acción de los microorganismos Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a partir de leche fresca,
leche en polvo, pulpa y azúcar. Su contenido de sólidos es del 15 %
para este tipo de yogurth (SENATI, 2004). Es un producto con
apariencia de flan posee una textura firme, gelificada que deja una
superficie limpia al cortarlo, puede contener colorantes,
edulcorantes y saborizantes que se añaden antes de la
inoculación, en este tipo de yogurth la fermentación se realiza
luego del envasado.
OBJETIVO
El objetivo de la presente práctica fue elaborar yogurth aflanado y
evaluar su viabilidad de producción.
FUNCIONES DE INSUMOS
Leche fresca: Materia prima básica en la elaboración de yogurth
en lo sensorial por su contenido graso que le da el aroma, lactosa
que le da el dulzor y caseína que le da el color blanco, en lo
nutritivo por su contenido proteico, calcio entre otros.
Leche en polvo descremada: Permite incrementar los sólidos
totales de la leche fresca.
Azúcar blanca: En el yogurth funciona como edulcorante y
también como atenuador de la acidez del producto. En el almíbar,
permite la concentración del producto.
Cultivo Láctico Liofilizado: Son bacterias que intervienen en la
acidificación de la leche y desarrollo de aroma.
Esencia: Función saborizante
CMC: Tiene la función de mejorar la textura,
viscosidad/consistencia, aspecto y cuerpo del yogurth. Tiene la
función de retener agua y favorecer el aumento de viscosidad.
Sorbato de potasio: Conservante.
2. PROCEDIMIENTO
YOGURTH
Recepción y Análisis: La leche se recepcionó e inmediatamente se
hizo los análisis previos de calidad. Análisis básicos como
densidad, acidez e índice de iodo (Ver Anexo para procedimiento)
Filtrado: En simultáneo del análisis de calidad se fue filtrando la
leche con una tela de seda, del siguiente modo: con una litrera se
medía la leche y se pasaba por la tela filtro. Se apunto la cantidad
(Lt) de leche filtrada, dato que nos sirvió para determinar cantidad
de insumos a pesar.
Tratamiento preliminar: No se estandarizo el contenido graso, Se
asumió que tuvo 3 %, porque no se tuvo el equipo de medición
gerber. Los sólidos totales si se concentraron hasta alcanzar el 18%
adicionando leche en polvo descremada (por ser mas económica).
Pasteurización: La leche tratada se llevo a pasteurización, 80ºC por
30 minutos (es decir llego a 80ºC con agitación cte, se apago la
cocina y se dejo la olla tapada por 30 minutos). Cabe resaltar que
en esta etapa se adiciono el azúcar cuando llego a 50ºC.
Enfriado: El enfriado tuvo que ser rápido por ello se llevo la olla
inmediatamente a una poza de agua fría, hasta que alcanzo una
temperatura de 45ºC y se saco de la poza. Cuando ya esta en 50ºC
se adiciono la esencia y el colorante.
Inoculación: Estando la leche en un rango de 43 a 45ºC se
adiciono el cultivo. En esta practica se adiciono el cultivo sin diluir
en leche, se agrego directamente la decima parte del sobre (1
cdta). Si hubiera sido diluido seria 100 mL de cultivo diluido.
Envasado: se vertió el yogurth en los envases respectivos, en cada
uno un peso de 1 kg.
Incubación: los envases tapados se colocaron en la cámara de
incubación. Ver figura 1 (una caja de triplay cubierta interior con
tecnopor de ½” y un foco de 25 watt). Se incubo por un tiempo de
4.5 horas, la cámara mantuvo la temperatura aprox de 40 a 45ºC.

FORMULACION

Las formulaciones de la preparación se muestran en las tablas 1 y

2.

Tabla 1. Formulación de yogurth aflanado

INGREDIENTES
Leche fresca filtrada
Leche en polvo descr.
Azúcar blanca (10 %)
Cultivo Lact Liof (SACCO 1UC)
Esencia (0.5mL x Lt yogurth)
colorante
CANTIDAD
8 Lt (11 % ST) Figura 1. Esquema de incubación
560 g (7 % ST)
800 g
100 mL ~ 1/10 sob Para ver si llego al punto de gelificacion, se aplico la técnica del
c/n ~ 5 mL golpe en la pared de la olla, si no formaba ondas ya estaría listo.
c/n Enfriado: Se coloco rápidamente en refrigeración por un tiempo
de 8 horas para detener la actividad de los moos. Permanecio allí
hasta su consumo.

El flujo de operaciones del yogurth se muestra en la figura 2.

Recepción y Análisis

Densidad
Acidez
Índice Iodo
 Filtrado FISICOQUIMICO

Leche polvo Tabla 3. Análisis de calidad de la leche

Tratamiento Preliminar
ANALISIS RESULTADO
Tº 80ºC Densidad medida (D24) 1.028 g/cc
θ = 30 min
Pasteurización Densidad corregida (D20) 1.029 g/cc
Azúcar
Sólidos Totales (ST%) 11 %
Tº 45ºC
Esencias Acidez (ºD) 18 ºD
Enfriado Prueba de Iodo Negativo
colorante

Inoculación Según la tabla 3, la leche recepcionada presento una acidez de

1.029 g/cc rango dentro de lo establecido de 1.028 a 1.032 g/cc.
Sin embargo para este tipo de yogurth se requiere elevado nivel de
ST por tanto para compensar los sólidos totales que requiere este
Envasado
tipo de yogurth de 18 %, se tuvo que adicionar 7% de leche en
polvo. Con respecto a la acidez el resultado de 18 ºD muestra que
Tº 45 ºC la leche estuvo casi al limite permitido el q es de 19ºD. El índice de
Incubado
θ = 4.5 hr iodo muestra que la leche no tiene presencia de almidón en su
contenido.
Tº 10 ºC
Enfriado θ = 8 hr ORGANOLÉPTICO

Se obtuvo yogurth aflanado de piña de textura firme, no hay

presencia de grumos ni desuerado. Una apariencia brillosa y
Figura 2. Flujograma de elaboración de yogurth batido homogénea. El sabor acido presente fue aceptado sensorialmente
por los degustadores y olor característico de yogurth de piña.

RENDIMIENTO

Por balance de materia de la receta (9.4 kg aprox) se obtuvo 10 kg

de yogurth aflanado. Un rendimiento aprox. de 100 %.

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 4. Costo de producción de elaboración de yogurth aflanado de piña
Materias Primas y Auxiliares Mano de Obra Gastos de Fabricación
Cant Medida Descripción P.U Valor Descripción Valor Concepto Valor
8 Lt Leche fresca 1.50 12.000 28.85 Electricidad 1.21
0.56 kg Leche en polvo 19.80 11.088 Agua 0.07
0.8 kg Azúcar blanca granulada 3.20 2.560 10 h.h Gas 0.09
0.1 sobre Cultivo liofast SACCO 1UC 12.50 1.250 Herramientas 0.20
0.005 lt Esencia 7.00 0.035 Depreciacion 0.32
0.0005 sobre Colorante 1.50 0.001
TOTALES (s/.) 26.934 28.85 1.89

COSTO DE PRODUCCION - Cada kg de yogurth cuesta 5.7 soles

- Se obtuvo un rendimiento de 100%.
De la tabla 4, el costo de producción para la elaboración de 10 kg - El exceso de uso de leche en polvo lo hace inviable se debe
de yogurth liquido con pulpa de fresa salió un valor de 57.67 reducir este porcentaje.
soles (58 soles redondeando) como se muestra distribuido en la
tabla 2. El costo de materia prima (26.934 soles), la mano de obra
de dos trabajadores laborando 5 horas cada uno (28.85 soles) y
los gastos de fabricación (1.89 soles). Este costo incluye el costo de
producción y la utilidad, mas no IGV y gastos administrativos. De
estos resultados se tiene que 1 kg de yogurth aflanado cuesta 5.7
soles, costo muy excesivo comparado con el precio del mercado,
esto se debe al excesivo uso de leche en polvo para standarizar los
ST, se debe optimizar el uso de LP hasta su minimo de 14% y no
18% como se uso para este trabajo. ANEXO – ANALISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

Densidad (D20)
En una probeta de 250 mL se lleno de leche y se sumergió el
lactodensímetro. Se anoto el nivel de densidad y la
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES temperatura para hallar la densidad real D 20 (densidad
corregida a 20ºC). Este dato nos sirvió para determinar los
- Se obtuvo yogurth aflanado aceptable sensorialmente sólidos totales de la leche (ST%). Si la densidad estaba por
debajo de 1.028 g/cc la leche posiblemente estaría
adulterada con agua.

Acidez (ºD)
Con la ayuda del equipo de titulación (bureta de 25 mL,
NaOH (0.1N), fenolftaleína) se coloco 9 mL de leche en un
erlenmeyer de 100 mL y se adiciono 3 gotas de fenolftaleína.
Luego se neutralizo la acidez de la leche con el NaOH en
agitación constante, cuando viro de color blanco a rosado
pálido se anoto el gasto y este se multiplico por 10 para
determinar la acidez expresada en ºDornic. Si la acidez
estaba por encima de 19ºD (limite max para yogurt) seria
una leche deteriorada, se cortaría fácilmente en el proceso.

Iodo
Con una cuchara se saco muestra de leche, se le agrego unas
gotas de iodo y si viraba a color azul la leche estaria
adulterada con almidón y no se conseguiría la coagulación.