texturizantes

y nuevas tecnologas
de los sabores
Los nuevos ingredientes 5

Texturizantes 6
Emulsionantes concepto 7
Espesantes 10
Esferificantes ingredientes 12
Tcnicas de esferificacin 13
Gelificantes puros 15
Mezclas gelificantes 20
Agentes de carga 22
Protenas estructurantes 23
Azcares tecnlogicos 24
Enzimas 25

La tecnologa de los sabores 27

texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 3

NDICE
Los nuevos ingredientes
En primer lugar hemos de relativizar el concepto de nuevo
en la gastronoma: muchos de los nuevos ingredientes que
se han incorporado los ltimos aos en la alta gastronoma
no son en realidad tan nuevos. Algunos de ellos son, incluso,
de uso muy antiguo pero se haban utilizado poco o muy poco
en el canon de la alta gastronoma europea (bsicamente el
canon francs) los dos ltimos siglos. Los carragenatos se
han utilizado como gelificantes desde tiempo inmemorial en
las culturas atlnticas como la irlandesa y el agar agar se uti-
liza desde el siglo XVII como gelificante en Japn. Lo mismo
ocurre con algunas tecnologas del sabor que nos parecen
muy novedosas. Los aceites esenciales, por ejemplo, fueron
introducidos en Europa en el siglo X y el uso de los aceites
esenciales de ctricos es tambin muy antiguo. Es cierto
tambin que en los ltimos 100 aos la industria alimentaria
ha desarrollado una gran cantidad de nuevos ingredientes y
nuevas tecnologas de extraccin, de secado y de coccin,
que han ido penetrando lentamente en la alta restauracin.
Y quiz uno de los elementos ms destacados de los ltimos
aos ha sido la aceleracin de este proceso fruto del empuje
creativo de las vanguardias culinarias. Pero este aspecto de
aceleracin, no debe hacernos perder de vista un hecho esen-
cial: los ingredientes por si solos, sean nuevos o viejos, (y ya
hemos visto lo relativo de este aspecto) pueden ser utilizados
en cualquier tipo de cocina.
En realidad, podramos decir que son slo ingredientes y con
ellos podemos hacer cocina tradicional, moderna, tnica, de
vanguardia, molecular, nouvelle cuisine o alta pastelera
francesa. La novedad en su momento de introduccin en el
canon o si se quiere la tradicin, es slo cuestin de tiempo y,
sobretodo, de dar tiempo a que se incorporen en las diferentes
tendencias culinarias y pasteleras 
Quiz el libro que resume mejor este concepto de nuevas
tcnicas e ingredientes en la cocina contempornea es
el libro de Jean Pierre Gabriel, Les essentiels, cusine
contemporaine, editado por Unilever Food Solutions en 2009.
texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 5
LOS NUEVOS INGREDIENTES
 Texturizantes Emulsionantes concepto
Lo que habitualmente llamamos texturizantes o texturas es En el mbito de la gastronoma quiz la disciplina que ms Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas La cocina y sobretodo la pastelera es, podramos decir, la
un neologismo gastronmico de reciente implantacin para rpidamente ha asimilado estos nuevos ingredientes ha sido grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en larga historia de amor entre estas dos tipos de molculas
describir un fenmeno gastronmico y la pastelera. En los ltimos 10 aos dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsin consiste aparentemente irreconciliables que se unen en una elabora-
repostero ancestral: la modificacin de y gracias a la cocina de Vanguardia y en la dispersin de una fase, dividida en pequeas gotitas cin culinaria. De hecho, nos ser difcil encontrar una apli-
las texturas o consistencias de los ali- Texturizantes son especialmente del trabajo del equipo del extremadamente pequeas, en otra con la que no es mis- cacin de pastelera o cocina sin emulsin. Prcticamente
mentos primarios para crear una forma
nueva de ingerirlos. Prcticamente toda
modificadores de textura Bulli, la restauracin ha tomado la inicia-
tiva y la delantera en la introduccin de
cible. Dicho de otra manera, una emulsin es una mezcla todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema
homognea de dos lquidos no miscibles entre s, como el de emulsin y una enumeracin rpida de las emulsiones
la pastelera, tradicional o moderna se insaboros e incoloros nuevos ingredientes. Se han analizado aceite y el agua. en cocina y el repostera nos indican la gran importancia
podra incluir en esta descripcin as los existentes y se ha llevado a cabo una
como la misma panadera o gran parte de que respetan al mximo labor de traduccin al lenguaje gastro- Una emulsin es en principio, inestable, y con el tiempo las
de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires,
souffls, bizcochos, ganache, mousse etc.
la culinaria. Un helado es una textura, un
hojaldre tambin, un pan es una textura
las caractersticas nmico. En este proceso han aparecido
tambin mezclas de texturizantes que,
gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separn-
dose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de
de la harina a partir de una tecnologa de organolpticas de los a partir de la interaccin de stos, han se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante,
fermentacin, una salsa, un mousse, un desarrollado, igual que ha sucedido con
macarrn, la misma pasta fresca es una ingredientes que se la heladera y la pastelera artesanas,
y agua. en las culturas asiticas el uso de la soja es tambin habi-
tual y no olvidemos que muchsimos alimentos contienen
textura. etc. podramos decir que la his-
toria de la cocina desde el paleoltico es
quieren transformar una serie de productos intermedios para
aplicaciones concretas.
emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de
una gama muy amplia de nuevos emulsionantes que ana-
un desarrollo constante de las texturas En un gramo de margarina hay ms de 10.000 millones de
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen en comn lizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han
en que podemos transformar ingredientes primarios. gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa.
los siguientes criterios bsicos para entender la gastronoma generado nuevas aplicaciones en gastronoma y pastelera o
Sabas que la miel y la mostaza actan como emulsionantes?
Pero en sentido estricto, este neologismo se aplica a los moderna: nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una
Sabas que la glicerina fruto de la fermentacin de un vino es
productos y nuevas aplicaciones fruto de la incorporacin lo que hace caer lentamente el vino en la copa?
caracterstica organolptica de los nuevos emulsionantes
de nuevos texturizantes a la gastronoma y a la pastelera en Neutralidad en el sabor esencial en la gastronoma moderna en relacin a la tra-
Por qu un pan de fermentacin natural se seca ms
los ltimos 10 aos y que son de los que vamos a exponer en Mximo respeto por el sabor que se quiere texturizar dicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del
lentamente: porque la lenta fermentacin hace que tenga
este captulo. Pero no se tiene que perder nunca de vista que Mximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar ms emulsionante y retenga ms las molculas de agua. huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la
estos nuevos texturizantes entraran algn da en el canon y cocina moderna: la pureza del sabor. Un helado de pistacho
En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus
es importante entender que su funcin tecnolgica no difiere tradicional se hace a partir de la mezcla de yema de huevo +
dosis de aplicacin.
tanto de los antiguos. Habr elaboraciones nuevas, quiz las pasta de pistacho + leche +nata. Un helado moderno utiliza
ms conocidas en estos productos gracias a aplicaciones que De los texturizantes puros y de sus mezclas hablaremos en Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se uti- agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Lo mismo
la cocina de vanguardia ha desarrollado, pero estos nuevos els siguientes captulos dedicados a los texturizantes. Dare- lizan los emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre para cualquier otro tipo de aplicacin: salsas, mayonesas,
texturizantes se aplicaran tambin en las elaboraciones an- mos el nombre tcnico de los mismos y tambin los nombres las gotitas y la fase homognea. Por tanto, entendemos que cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse.
tiguas hasta crear un aplicaciones o elaboraciones distintas comerciales con los que se pueden adquirir para facilitar su un emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble
o modernas de las mismas. Y todo este magma formar en los identificacin  en aceite, en su propia molcula. El uso de emulsionantes
prximos aos parte del canon de la gastronoma clsica. junto con la agitacin provoca un fenmeno de aireamien-
Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingre- to o introduccin de molculas de aire en las emulsiones
dientes modificadores de textura, incoloros e insaboros que que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones
se originan en el proceso de industrializacin alimentaria des- culinarias y pasteleras.
de finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la
estabilizacin, conservacin y creacin de nuevas formas de
ingerir los alimentos. En sus aplicaciones gastronmicas es Importante:
muy importante que la funcin texturizadora no vaya acompa- Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor
ada por ningn sabor, para potenciar y respetar al mximo los Emulsiones tradicionales: mezclan diferentes sabores
sabores que se quiere modificar.
Nuevos emulsionantes: no incorporan sabor
Emulsiones modernas: tienen un solo sabor 

6 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 7
TEXTURIZANTES EMULSIONANTES
 Emulsionantes
SUCROESTERES (E473) Y SUCROGLICERIDOS (E474)
Sucroemul Sosa
Qu son: Sucroemul es un emulsionante derivado de las gra-
sas. Producto derivado de la esterificacin entre la sacarosa
y los cidos grasos. Su estructura se resume en una parte
lipfila (que ama las grasas) y una hidrfila que atrae el agua.
Inicio de su produccin: Japn 1967.
Cmo se utilizan: Se utiliza para integrar un medio graso
en un medio acuoso. Adems nos permite hacer aires como
la lecitina con unos 3 g por litro. Se pueden hacer aires de
alcoholes y se puede trabajar en medios cidos sin perder
propiedades. Es importante recordar que los sucroesteres
se mezclan primero en una base acuosa, nunca de un medio
graso y se disuelve fcilmente en fro en una seguna fase con
la parte grasa.
Aplicaciones ms importantes: Aumento del volumen de
masas de pan y bizcocho, estabilizacin de mezclas lcticas,
helados, cremas pasteleras etc. En gastronoma permiten
hacer aires calientes y alcohlicos.
Aire de Licor de Mandarina
450 ml de licor de mandarina
220 ml de agua
5 g de Sucroemul
Mezclar el Sucroemul con el agua. Aadir el licor de mandarina. Colocar la
mezcla en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las
esquinas del mismo. Emulsionar con el Trmix en posicin horizontal y en
la superficie del lquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado.
Dejar reposar unos segundos y utilizar.
GLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS (E471)
Glicemul Sosa
Qu son: Glicemul es un emulsionante derivado de las grasas,
al igual que Sucroemul. Se obtiene de la transesterificacin
de la glicerina y una grasa. Se utiliza para integrar un medio
acuoso dentro de un medio graso.
Cmo se utilizan: Se disuelve en caliente, a partir de unos
60C., y siempre partiendo de la parte grasa.
Aplicaciones ms importantes: Estabilizador de margarinas y
grasas. Reparten finamente las grasas en un medio acuoso. En
gastronoma se usan para aumentar el punto de fusin de las
grasas y crear texturas ms o menos slidas con ellas. Se puede
hacer un aceite liquido espatulable. Se utiliza tambin para
hacer espumas con sifn. Tambin para mayonesas de frutas.
Aceite de oliva texturizado
100 ml de aceite de oliva virgen
6 g de Glicemul
Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al bao
mara hasta alcanzar los 65C. Aadir la otra mitad de aceite y mezclar
poniendo el vol encima de un bao mara de agua y hielo hasta que est
totalmente fro. Conservar unas 6 horas en la nevera hasta alcanzar una
textura cuajada.
8 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores
EMULSIONANTES
LECITINA DE SOJA (E322)
Lecitina de soja Sosa
La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del
huevo. Hoy en da, tambin se obtiene como subproducto
Aire de Limn
250 g de zumo de Limn
50 g de jarabe 50%
Cremoso de cacahuete refinado del aceite de soja o girasol. La principal funcin de 2 g de Lecitina de Soja
200 g de pasta pura de cacahuete lecitina es la de emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la Mezclar los ingredientes. Entibiar la mezcla a 40C y colocar la mezcla
6 g de Glicemul yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las
que es una emulsin de agua en aceite). esquinas del mismo. Emulsionar con el Trmix en posicin horizontal y en
2 g de sal
la superficie del lquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado.
Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al bao Dejar reposar unos segundos y utilizar.
mara hasta alcanzar los 65C. Aadir la otra mitad de aceite y mezclar.
La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante
Poner enel recipiente deseado y dejar cuajar en la nevera unas 6 horas. en la industria del chocolate. Tambin se puede utilizar como
aireante y espumante. La lecitina no tiene problemas de dis- Aire de naranja y aceite de oliva
375 ml de zumo de naranja
persin ni en medios fros ni calientes. Tampoco en medios
alcohlicos, cidos, salados, o azucarados. En medios grasos 250 ml de aceite de oliva
EMULSIONANTES EN PASTA 5 g de Lecitina de soja
(mezclas de los dos anteriores ya en una base acuosa) se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de
aceite, si previamente lo calentamos a unos 60C. Calentar una parte del zumo de naranja. Aadir el resto de ingredientes.
En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha Proceder de la misma manera que el aire de limn.
realizado la mezcla a 60 se aplica directamente en fro. La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si
nos pasamos en gramaje, no obtendremos ms aire, lo que Helado de melocotn y soja
Si unimos ambos productos conseguiremos emulsiones con si influir negativamente sobre el sabor del lquido en el re- 700 ml de leche de soja
mucha estabilidad y versatilidad ya que realizan en fro todas sultado final, aportando adems, un color amarillo y turbio 350 g de melocotones laminados congelados
las funciones descritas por los dos anteriores. al medio. 180 g de azcar
60 g de aceite de soja
El emulsionante en pasta, nos permite unir elementos no Para elaborar aires hemos de tener en cuenta: 7 g de lecitina de soja
miscibles entre ellos. Dicha unin es totalmente estable, slo La dosificacin aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque 1 de vaina de vainilla
se desestructura al aplicarle temperaturas elevadas. se puede incrementar sin problema). Abrir por la mitad la vaina de vainilla y rascar las seimlllas de su interior
en la leche de soja. Triturar todos los ingredientes juntos hasta que est
Soporta muy bien procesos de congelacin y descongelacin. Para elaborar un aire emplearemos un trmix, que pon- cremoso. Poner en la heladora o Paco-jet.
No tiene problemas al unir productos cidos, salados, ni azu- dremos medio sumergido en el medio para ir atrapando el
carados. aire que incorporamos con dicho aparato. 
Obtencin de mayonesas diversas sin huevo con un poco de Es importante el recipiente que se utiliza para elaborar
xantana o goma guar. esta tcnica.
Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se
Falsa mayonesa de fresa estabilice y adquiera la textura final.
150 g de pulpa concentrada de fresa
Cuanta ms cantidad de lquido mejor calidad de aire.
150 g de aceite virgen
1,5 g de emulsionante en pasta Para hacer elaboraciones con sifn hay que tener encuentra:
3 g de Gelespesa Sosa (o Gelcrem Sosa) Por s sola no es espumante, necesita un hidrocoloide
(Gelespesa, Instangel).
Mezclar los la pulpa de fresa, el aceite y el emulsionante en pasta y triturar
con el trmix hasta conseguir una emulsin estable. Aadir el Gelespessa Ayuda a integrar aceite dentro de un sifn (hasta un 80%)
y continuar triturando con el trmix hasta hasta conseguit una textura de
mayonesa. Como emulsionante:
Buena emulsin con la misma cantidad agua- aceite.
Vinagreta emulsionada
No aguanta temperaturas
250 ml de aceite de oliva
100 ml de vingre balsmico de Mdena
50 ml de agua
4 g de emulsionante en pasta
2 g de Goma Guar
Mezclar los ingredientes triturando con el trmix hasta conseguit una
textura de mayonesa ligera.
Espuma de falsa mayonesa de esprragos
300 g de crema de esprragos
200 ml de aceite de oliva
4 g de emulsionante en pasta
30 g de Proespuma Fro Sosa
3 g de sal
Mezclar el Pro-espuma, el emulsionante en pasta y la sal con la crema de
esprragos. Aadir el aceite de oliva y triturar otra vez. Cargar un sifn y
dejarlo reposar 30 minutos en la nevera. Usar.
texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 9
EMULSIONANTES
 Espesantes
Un espesante, es un texturizante que nos permite obtener
soluciones ms o menos viscosas. No forman geles slidos.
XANTANA (E415)
Xantana Sosa / Gelespesa Sosa
La xantana es un polisacrido que se produce desde 1069.
Se produce a partir de la fermentacin del azcar, que se
obtiene previamente a partir del almidn de trigo, por una
serie de reacciones enzimticas de bacteria llamada Xantho-
monas Campestris.
Xantana presenta las siguientes caractersticas:
Soluble tanto en fro como en caliente.
Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH
(incluso con pH inferior a 2).
Es estable en un amplio rango de acidez.
No tiene problemas de integracin en medios altamente
salados.
Se hidrata bien en medios alcohlicos.
Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un
comportamiento psedoplstico muy marcado (caracte-
rstica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos
como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo
cuando est encima del alimento, pero que es muy fluido
cuando se saca del envase).
Resiste muy bien procesos de congelacin y descongelacin.
Por si slo no forma geles.
Tambin acta como estabilizante, evitando sinresis
(prdida de agua) de algunos geles.
Retarda la formacin de cristales en la congelacin
Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar
a elaborar espumas
Mezclado con otros polisacridos especialmente con la
goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej: puding)
Es un buen estabilizante para elaborar sopas fras, espumas,
en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sli-
dos en bebidas, en la espuma de la cerveza
Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en
caloras.
10 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores
ESPESANTES
Una dosificacin orientativa Gelespesa:
A partir de unos 6 g por litro se obtiene una consistencia
de salsa.
A partir de unos 9 g por litro: estabiliza slidos dentro
de lquido.
A partir de unos 15 g por litro textura muy viscosa.
Una dosificacin orientativa Xantana:
A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia
de salsa
A partir de unos 3 g por litro: estabiliza slidos dentro
de lquido
A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa
Vinagreta de colores
Pulpa de mandarina:
500 g de pulpa de mandarina
3 g de Gelespesa 1,5 g de Xantana
Vinagre:
200 g de vinagre balsmico
2 g de Gelespesa
Incorporar ambos productos dentro de aceite mezclando con una cuchara.
Vdeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelespessa.html
Espuma caliente
150 g de caldo de pollo
50 g de pasta pura de almendra cruda
15 g de Gelespessa 0,75 g Xantana
Mezclar los ingredientes con el trmix. Llenar un sifn hasta partes del
mismo y cargar. Mantener el sifn en el bao mara a unos 70C. Usar.
Falsa espuma de cappuccino de Baileys
500 g de crema de Whisky Baileys
0,5 g de Xantana 1 g de Gelespesa
Mezclar con el Trmix. Llenar un sin con dos cargas. Dejar reposar en
la nevera 1 hora. Mezclar licor de caf con hielo picado y brandy en una
coctelera. Dispoer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar
poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima.
Vino dulce con ensalada de frutas en suspensin
500 ml de vino blanco dulce para postre
1,4 g de Xantana 4 g de Gelespesa
Frutas cortadas en dados pequeos
Espesar el vino dulce con el Gelespessa o la xantana con el trmix hasta
obtener una textura viscosa. Quitar el aire que se le ha incorporado,
poniendo el vino texturizado en la mquina al vaco. Poner en copas y
disponer en ellas las frutas de forma que estas estn en suspensin.
KONJAC (E425) Resistente en congelacin y descongelacin evitando sin-
Konjac Sosa resis (prdidas de agua). Se hidrata en medios calientes a
partir de 65 pero llega a su punto de hidratacin ideal a
La goma konjac es un espesante obtenido a partir de una partir de los 90- 130 , durante un mnimo de 3 a 5 min de
raiz, Amorphophllus rivieri o pi de elefante, originaria 3 coccin. No tiene problemas en medios cidos ni alcoho-
de Sri Lanka. Se conoce all desde tiempos inmemoriales les (pierden al calentarse pero no la aplicacin por almidn
como espesante. Fu introdicido en el siglo VIII en Japn nativo-gelcrem).
por sus virtudes medicinales.
Ideal para bechameles, salsas calientes (tomate),..., todo lo
Es un espesante en fro que sustituya la xantana cuando se que se quiera calentar en microondas (altas temperaturas)
quieren texturas espesas y que no moquee como la xantana. y congelares par conservacin. Ideal para la elaboracin de
Combinado con la xantana da un gel muy elstico. cremas calientes.
Gel termoirreversible de tinta de calamar Gelcrem caliente nos aporta gran estabilidad en la visco-
y crustceos al limn
sidad y resiste temperaturas muy elevadas y a cidos. Es
100 g de tinta de calamar un buen estabilizador para la conservacin, congelacin y
150 ml de caldo de crustceos descongelacin de las cremas.
Zumo de limn
4 g de Konjac
1 g de sal Crema de limn
Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con 200 g de zumo de limn
un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustceos y 300 g de huevo entero
la sal. Aadir esta ltima solucin a la mezcla de Konjac iseguir cociendo 300 g de azcar
sin parar de mezclar unos 5 minutos ms. Enfriar . 22 g de Gelcrem Caliente
Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con un batidor
hasta que empiece a herbir. Bajar el fuego y cocer un minuto ms. Enfriar.
ALMIDONES
Gelcrem Sosa
Bechamel de foie gras
200 g de leche fresca
En el reino vegetal los almidones son una reserva energtica
50 g de nata Corman
para las plantas. El almidon es un polisacarido producido a
25 g de mantequilla Corman
partir de la glucosa. 2 g de aroma de foie Sosa
1 g de aroma de trufa Sosa
10 g de sal
2 g de pimienta de Sichuan
g de nuez moscada
25 g de Gelcrem caliente
25 g de foie mi-cuit
Mezclar los ingredientes y cocer hasta que arranque el herbor. Triturar con
el trmix. Utilizar
Crema de frambuesa
400 g de pur de frambuesa
100 g de almbar base
El Almidn nativo se utiliza despus de calentarlo entre 50-
90 como espesante. Pero tiene la dificultad que con el calor 30 g de zumo de limn
pierde su poder espesante y en congelacin produce sinresis 25 g de Gelcrem fro Sosa
o prdidas de agua importantes. Por este motivo el almidn Mezclar todos los ingredientes y triturar con un trmix o termomix a
velocidad alta hasta conseguir una crema espesa, lisa y brillante.
que recomendamos en alta gastronoma es un almidon tra-
tado a altas presiones que nos da todas las caractersticas de
los almidones nativos o normales pero es ms resistente a la
congelacin y a la coccin. Se aplica en caliente, entre 50 ALMIDONES MODIFICADOS
y 90. El almidn nos da una viscosidad suave tipo crema
Para mejorar las propiedades de los almidones nativos se han
pastelera, pero sin ningn sabor. Producto opaco no brillante.
desarrollado mltiples modificaciones moleculares de los
Gelcrem caliente de Sosa es un almidn multifuncional que ha almidones para mltiples aplicaciones industriales. Debido a
sido desarrollado para satisfacer las variadas necesidades de los su complejidad que no trataremos aqu hemos incluido sola-
procesos alimenticios y cocinados modernos. Es un gran mo- mente una variedad de almidn modificado que nos permite
dificador de texturas, y nos aporta una viscosidad equilibrada dar la textura de crema pastelera en fro, es decir sin aplicarle
e incolora, interesante segn aplicacin. Aplicable a todo tipo calor. Esta aplicacin es muy interesante para preservar el
de lquidos y gran estabilidad en medios cidos y productos sabor de las frutas y darles una textura tipo crema pastelera
horneados. A diferencia de un almidn normal nunca llega a sin perjudicar su sabor 
romperse y aguanta altas temperaturas de coccin.
texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 11
ESPESANTES
 Esferificantes ingredientes
La esferificacin es una tcnica, mediante la cual, podemos
gelificar un lquido.
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos
tipos de esferificacin:
1. Esferificacin directa: Se consigue elaborar una esfera
que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente
en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sdico)
2. Esferificacin inversa: Se consigue una esfera que siem-
pre es lquida por dentro.
Tcnicas de esferificacin
CLORURO CLCICO ESFERIFICACIN DIRECTA Receta esferificacin de caf
Clorur Sosa Caviar / Esfrico
Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente 200 g de agua
Es una sal clcica. tres baos: 50 g de almbar base TPT
En la tcnica de la esferificacin se utiliza para hacer reac- 15 g de pasta caf Arabica
- En el primero pondremos el producto que queramos es- 1,25 g de Alginato Sosa
cionar el Alginato y elaborar la esfera lquida. ferificar junto con el Alginato. Aplicaremos trmix, dejn- Bao
Se incorpora de forma muy rpida en el medio sin necesidad dolo en reposo hasta la total prdida de aire. Se ha de tener 1 L de agua mineral
de aplicar trmix. en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH 8 g de Clorur Sosa
inferior a 4 en este mismo bao pondremos citrato sdico Mezclar los ingredientes de la primera parte de la receta cun un trmic y
en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al dejar reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y el cloruro. Con la ayuda
producto. de una jeringa o del Caviar Box, dejar gotear la primera mezcla dentro la
segunda para as realizar el caviar. Colar y limpiar con agua mineral.
- En el segundo bao, siempre el cloruro clcico. Se pondrn OBSERVACIONES: Es imprescindible limpiar el caviar una vez hecho con
de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamao de la esfera. agua mineral para as quitar el gusto salado que nos da el bao de cloruro

- En el tercer y ltimo bao pondremos agua, que se desti-

ALGINATO SDICO
Alginat Sosa
El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos
de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la pe-
culiaridad que slo forma geles en presencia de calcio. stos
son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto im-
portante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad
de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
Si no encuentra ningn medio clcico, actuar como espe- esferificacin, como corrector de pH.
sante pero nunca llegar a gelificar.
CITRATO SDICO
Kit pH Sosa Corrector de pH
Producto muy abundante en frutas, sobretodo en ctricos,
de donde proviene su nombre.
Es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, a las que da un toque cido y a las que potencia
el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la
Se incorpora muy rpido con el medio.
Vdeo explicativo
nar a la limpieza de les esferas, bsicamente para sacar el
http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat1.html
mal sabor que produce el cloruro clcico.
La reaccin del Alginato se producir cuando ambos pro-
ductos se encuentren (Alginato y Cloruro), formando un gel
que se va a ir gelificando hacia su interior. Por tanto, este
tipo de esferificacin se ha de servir inmediatamente, ya que
no hay forma de para dicha reaccin, quedando finalmente
el interior totalmente slido.
- Un punto a tener en cuenta es el pH del lquido el cual
queremos esferificar. Si el pH de dicho lquido no est estre
4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato sdico (Kit
pH). Una vez el pH est entre estos dos parmetros ya po-
demos realizar el caviar sin ningn problema.
1. 2. x1*
ALGINAT
3.
(2,5 g)
Lquido con sabor 500 ml pH 4 10 min

La hidratacin del Alginato se puede hacer en fro o en

caliente, pero, aunque en caliente la incorporacin es ms 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 30
GLUCONOLACTATO OK
rpida, el resultado no es tan bueno. Gloconolactat Sosa x1
Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una CLORUR
parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un (8 g)
Agua
en cuenta que va a reaccionar de forma diferente segn el medio sin aporte de sabor. 1L

medio donde se trabaje: Ideal para hacer la esferificacin inversa. Nos ayuda a apor-
En medios grasos tiene problemas de disolucin. tar el calcio suficiente a un lquido para que reaccione con el
En medios cidos encuentra incompatibilidades.
Alginato y pueda esferificarse.
No tiene sabor, por tanto es ideal para esta tcnica 
4. 5.
En medios alcohlicos puedo darnos problemas depen-
diendo del grado del alcohol y la falta de agua.
Tiene problemas de incorporacin. Se tiene que aplicar
trmix de forma constante. Si aadimos un poco de azcar Lavado en agua Consumir al momento
ayudamos a la incorporacin.

12 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 13
ESFERIFICANTES TCNICAS DE ESFERIFICACIN
 ESFERIFICACIN INVERSA
Gelificantes puros
Croqueta esfrica
Esfrico
Aquellos lquidos, que por naturaleza propia contiene cal- 250 g de masa de croqueta sin harina
cio, como los lcteos, se han de esferificar de forma inversa, 6 g de Gluconolactat
es decir, invirtiendo los dos primeros baos. Lo mismo 0,8 g de Xantana / 2,2 g Gelespesa
ocurrir con productos que lleven gluconolactato. Bao Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar
1 L de agua que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utili- reaccionar de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios
Se trabajar igualmente con tres baos: 5 g de Alginat zan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora cidos la hidratacin ser ms lenta, que en medios clcicos.
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o Triturar los ingredientes del bao y dejar reposar 12 horas para eliminar el son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoria-
con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apro- exceso de aire. Diluir el Gluconolactato en la massa de croqueta y luego
les y que ahora se han extrado y desodorizado para que no Las gelatinas hechas con Agar no son elsticas, muy al con-
aadir la xantana o el Gelespessa y triturar de nuevo. Calentar esta mezcla trario son bastante rgidas y quebradizas.
piada pondremos a razn de 6 g de gelespesa (2 g Xantana) hasta que est un poco lquida y con la ayuda de una cuchara para realizar aporten ningn sabor a los geles deseados.
para drsela, y que tenga suficiente peso para que pueda las esferas submergir dentro del bao de alginato. Con la ayuda de dos Necesitamos un mnimo de un 80% de agua para hidratarse.
sumergirse dentro del segundo bao. cucharas soperas, dar forma de croqueta a laesfera dentro del mismo Lo que les diferencia, bsicamente, es la textura (ms blan-
bao para as simular la forma de una croqueta. Dejar dentro del bao da, ms dura, ms quebradiza) y la temperatura posterior Est permitido su uso en repostera, en la fabricacin de
- En el segundo bao, pondremos un litro de agua mineral unos 4 minutos; dar la vuelta a las esferas y dejar un par de minutos mas. de gelificacin. conservas vegetales, en derivados crnicos, en heladeras
(sin calcio) con 5 g de Alginato. Sacar las esferas con una cuchara agujereada y dipositarlas 3 minutos en
cuajadas
un bao de agua a 60C. Dejarlas en el bao caliente 3 minutos y luego
- En el tercer y ltimo bao pondremos agua sola para lim- sacarlas con cuidado y rebozarlas con miga de pan tostado. Servir.
piar los esfricos. AGAR-AGAR Gelatina de Melocotn
Esfera de frambuesa Agar-Agar Sosa 500 g de pulpa de melocotn de via
Gracias a la inversin de baos conseguiremos hacer una es-
Esfrico 3 g de Agar-Agar
fera que siempre estar lquida por dentro, ya que la reaccin El Agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas
500 g de pulpa de frambuesa concentrada Cocine los ingredientes hasta 80C. Viertalo en un molde o bandeja y
ser totalmente contraria a directa. las de gnero Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas,
10 g de Gluconolactat djelo enfriar.
Bao
se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente.
Una precaucin ha tener en cuenta , si elaboramos esfricos
en mise en place, es que las esferas se han de conservar den- 1 L de agua mineral La manera de trabajar esta alga es siempre la misma:
tro de un lquido un poco denso, ya que tienen tendencia 5 g de Alginat - Mezclndola a temperatura ambiente y calentndola a una Mermelada de naranja
a engancharse unas con otras. Tambin se ha de saber que Proceder de la misma manera que la esfera de yogur para realizar el temperatura mnima de 90C para que gelifique. 1 L de zumo de naranja fresco
proceso de elaboracin de las esferas. 8 g de Agar-Agar
esta tcnica produce esferas osmticas, es decir, tienen pe-
100 g de miel
queos agujeros microscpicos en la membrana que hacen
Vainilla
que absorban el sabor del medio.
Piel rayada de 2 naranjas
Vdeo explicativo
Sacar la piel de las naranjas sin que haya nada de la parte blanca y
Receta con productos que contienen calcio propio http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat3.html 
luego cortarla fina. Herbir las pieles con la vainilla, la miel y el zumo de
Esfrico naranja. Reducir hasta obtener 750 ml adir el agar agar. Llenar botes de
250 g de yogur griego mermelada.
25 g de jarabe 50%
Bao
1 L de agua mineral Caviar utilizando el agar agar
5 g de Alginat Sosa 375 ml de caldo vegetal o zumo de fruta
Mezclar los ingredientes del esfrico por un lado y los del bao por otro. 3,7 g de Agar-Agar
Proceder llenando una cuchara esferificadora llena de yogur dentro del Aceite de girasol
bao de alginato. Dejar dentro del bao unos 3 minutos y acto seguido
Poner el aceite todfa la noche en el congelador. Mezclar los ingredientes
labar con agua limpia.
hasta que hierba mezclando de vez en cuando. Dejar enfriar un poco.
Poner el contenido en una jeringa o en una botella de plstico para salsear
A concentraciones elevadas, entre 10 15 g por litro, obtene- (bibern): Dejar caer gotas dentro del aceite muy fro.Dichas gotas van a
solidificar y van a convertirse en bolitas de gelatina (falso caviar). Colar y
mos una gelatina muy firme y rgida, reversible al calentarla, lavar las esferas en agua para quitar el ecceso de aceite en ellas.
pero con una caracterstica peculiar, una gran histresis tr-
1. x2
GLUCONOLACTAT
2. 3. 4. 5. mica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe
una diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 90C) Espuma con agar agar
(13 g)
y su dosificacin posterior (menos de 40 C). Esta caracters- 250 ml de pur de fruta o verdura
Servir o reservar hasta 2 3 h
10 min tica es importante ya que nos permite no tener que calentar 4 g de Agar-Agar
Lquido con sabor 500 ml todo el lquido que queramos gelificar, manteniendo parte de Mezclar los ingredientes y cocer hasta que hierba. Dejar enfriar hasta que
sus propiedades naturales. est cuajado. Triturar con un trmix. Calentar hasta 65-70C. Poner en un
3 min
sifn diseado para preparaciones calientes. Poner las cargas en el sifn
x1* A concentraciones ms bajas, unos 2 3 g por litro se ob- (2 unidades). Poner el sifn en un bao mara. Usar.
Lavado en agua
ALGINAT tiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina
(2,5 g)
10 min agradable en boca.
Agua 500 ml
Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambien-
te, por lo tanto, no necesita fri para formar gelatinas.

14 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 15
TCNICAS DE ESFERIFICACIN GELIFICANTES PUROS
 GOMA GELLAN
Goma Gellan Sosa
Polisacrido que fue introducido en la elaboracin de ali-
mentos a finales de 1990. Gellan se obtiene de una forma
parecida a Xantana por fermentacin de una bacteria, en
este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos
tipos bsicos: la Gellan LA y la Gellan HA correspondiente
a low acyl o high acyl.
No tiene problemas con el azcar, a concentraciones de has-
ta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel ms elstico
y menos firme.
Necesita un mnimo de un 80% de agua para actuar.
Ideal para elaborar lminas, raviolis, gelatina de aceite de
oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake
etc.
IOTA INSTANGEL
Propannacotta Sosa Instangel Sosa
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas Protena obtenida de subproductos animales, forma gelati-
rojas. De todas las gelatinas Iota es la ms blanda, su nas a temperaturas bajas.
textura va desde una mermelada a un flan. Por tanto es un
Instangel es un sustito instantneo de la gelatina en hojas
gel muy blando.
o cola de pez. Para tener una orientacin decir que con una
hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel.

Gellan LA Gellan HA Gelatina de aceite de oliva Es ideal para respetar la materia prima ya que no se calienta.
Nativa no modificada Tratamiento Alcalino 350 g de agua Acta despus de 20 minutos de introducirla en la nevera.
Estable al calor, no termoreversible Termoreversible 6 g de Goma Gellan
Necesita los iones del agua de grifo No necesita iones de agua de grifo 2g de sal Forma una gelatina termo reversible.
Geles duros, rgidos y quebradizos Geles blandos y elsticos 3 g de Glicemul / glice
150 g de aceite de oliva Acta como una gelatina en hojas, en medios muy cidos
Mezclar el agua, la goma Gellan, Glicemul y la sal. Cocer hsta llegar a tiene problemas de integracin.
ebullicin. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Aadir el aceite
de olivapoco a poco mezclando con un batidor. Disponer esta mezcla en
Se utiliza para elaborar mousses, merengues, semifros, en
moldes o estirando una fina capa en un recipiente. Usar. sifones (gelatinas con gas)
Se tiene que mezclar en fri y a continuacin aplicar el
Gelatina de frutas para interior o relleno de masas Como caracterstica, decir que Iota es tixotrpica, es decir trmix.
de bollera que si la cortamos se vuelve a recomponer.
350 g de pur de frambuesa
150 g de almbar baseTPT Al ser tan blanda se puede hacer una gelatina que puesta en
1,5 g de citrato sdico copa se podra beber con una pajita. Por tanto, podramos ha-
9 g de Goma Gellan cer diferentes capas con diferentes sabores sin que se mezclen.
Mezclar los ingredientes y calentar hasta ebullicin mezclando sin parar
durando 1 minuto a fuego lento. Disponer en una placa en una altura de 1 Con muy poca dosificacin (0.2%) obtenemos un efecto
cm. Dejar enfriar y una vez dura, cortar barritas las cuqles pueden servir suspensor.
como relleno de un croissant, financier, plum cake, etc.
Como cualquier hidrocoloide reacciona diferente ante dife-
rentes tipos de alimentos. Ej. con productos ricos en calcio
La forma ms utilizada en la gastronoma es la Gellan LA, Tagliatelles de azafrn
reacciona ms rpido que con otro tipo de productos.
si bin hay en el mercado diferentes niveles de dureza en 250 g de consom sin sal
este gel segn las marcas. En cualquier caso siempre se trata 10 pistilos de azafrn Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura am-
4,8 g de Goma Gellan biente y llevar a ebullicin. Es muy importante que llegue a Gelatina de yogurt
de la versin LA que es la resistente a la calor. De toda la
Mezclar y llevar a ebullicin. Poner en una placa haciendo una fina lmina. 150 g de leche
familia de gelatinas, es la que hace una gelatina ms dura, una temperatura mnima de 80C para que gelifique, si no,
Cortar en forma de tagliatelle cuando est cuajado. Usar calentando los 150 g de yogur
ideal para laminar o incluso rallar. cuando se enfra no gelifica.
tagliatelle. 30 g de azcar
Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos Se puede servir tibio. Gelifica a temperatura ambiente. 25 g de yogurt mediterrneo polvo
80C (mejor hervir), para que gelifique a unos 60C. Si no 142 g de Instangel
llega a sta, acta como espesante. Es de difcil disolucin en soluciones concentradas de az- Mezclar los ingredientes co un trmix. Llenar moldes y dejar cuajar.
KAPPA car a cualquier temperatura.
Cabe destacar que cuanta ms concentracin de sales hay Kappa Sosa
en el medio a gelificar ms problemas de hidratacin tiene Espuma gelificada de mango
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas Pannacotta de caramelo 360 g de agua
Gellan, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una rojas. Con kappa obtenemos un gel firme y quebradizo. 175 g de toffe 40 g de zumo de limn
ebullicin prolongada de la mezcla. La adicin de secues-
200 g de leche 700 g de pulpa de mango
trantes como el citrato sdico nos puede ayudar a regular la Kappa gelifica de forma muy rpida, a 60C, igual que la
125 g de creama de leche 35% m.g. 80 g de Proespuma fro Sosa
temperatura necesaria para la hidratacin. gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes tipos 2 g de Propannacotta 40 g de Instangel
de alimentos (calcio, cido,)
Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la Mezclar los ingredientes y herbir. Retirar del fuego y disponer en vasos. Mezclar los ingredientes con un trmix. Poner en un sifn y cargar con 3
Para trabajar esta alga se tiene que disolver a temperatura Dejar cuajar. cargas. Utilizar llenando los moldes. Enfriar muy rpido en un abatidor de
mezcla, porque si dejamos una parte para agregar ms tarde
no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar). ambiente y llevar a ebullicin para su posterior gelificacin. temperatura.
Pudding de apio Mousse de fruta
Resiste bien medios cidos. A proporciones superiores de 10 g por litro se forma un gel 500 g de jugo de apio 800 g de pulpa de fruta
desagradable en boca. 100 g de leche entera 200 g de almbar base TPT
Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, hor- 2 g de Propannacotta 50 g de zumo de limn
no o llama directa, durante un tiempo breve. Excelente para captar y retener humedad. Sal 600 ml de nata semi-montada
Mezclar los ingredientes en un vol con un trmix. Cocer hasta llevar a 60 g de Instantgel
Forma una gelatina termo reversible y muy elstica, con un ebullicin. Retirar del fuego y disponer en vasos. Poner en la nevera hasta
corte muy limpio Gel bsico con Kappa Mezclar la pulpa con el almbar, el zumo de limn y el Instantgel con un
que est cuajado.
100 ml de lquido trmix. Aadir la nata semi-montada delicadamente con una lengua
Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concen- 0,75 g de Kappa pastelera. Poner en moldes y dejar cuajar durante 3 horas en la nevera.
tracin de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces ms Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Disponer en moldes o una
firme que la Agar). fina lmina en una placa. Dejar enfriar.

16 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 17
GELIFICANTES PUROS GELIFICANTES PUROS
 Esponja de caf
350 ml de caf expresso
150 g de jarabe base TPT
32 g de Instantgel
Mezclar los ingredientes y triturar con un trmix. Dejar cuajar en la nevera
hasta que est slido. Poner en una Kitchen Aid y montar a velocidad alta
durante unos 20 minutos aproximadamente o bien hasta que la gelatina
est muy esponjosa ( montada ). Poner en moldes y dejar cuajar en la
nevera hasta que est jelificado.
GOMA TARA
Goma Tara Sosa
Goma tara (caesalpinia spinosa) es derivada de un pequeo
rbol, origen Per. Se disuelve bien en medio fro pero
obtiene mxima hidratacin en caliente. Es un gel termo-
rreversible que acta de estabilizante en congelacin, por
tanto evita sinresis (prdida de agua despus al desconge-
larse). Buena resistencia al choque trmico Utilizado junto
con goma Xantana (gelespessa) da una mejor estabilidad de
emulsiones. Se obtiene muy buenos resultados en masas de
pastelera y panadera (da suavidad a stas y facilita el corte);
junto con gelespessa mejora cortes en carnes y ayuda a un
buen overrun (aumento de volumen debido a la incorpora-
cin de aire durante batido) en heladera.
Se recomienda una
dosificacin aproximada
de 1-8 g/kg
GOMA KONJAC
Goma Konjac Sosa
Goma Konjac proviene de una planta asitica denominada
amorphophallus. Forma geles estables trmicamente. Au-
menta fuerza del gel con temperatura (ojo: es necesario de
aadir una base dbil como carbonato de potasio). Se utiliza
en repostera, carnes, pasta, como sustituto vegano para la
gelatina animal.
Sinergias con multitudes de substancias
1. konjac + kappa
interacciona fuertemente formando un gel elstico
termo reversible
2. konjac+ xantana
formando un gel que aguante una gran presin
sin quebrarse vuelve a recuperar su forma inicial
3. konjac+ almidn
interacciona funcionalmente con muchos almidones
incremento de la viscosidad que se mantiene durante
la coccin y el enfriamiento
18 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores
GELIFICANTES PUROS
Falsos Gnocchi de patata cremoso
500 g de pur muy cremoso de patatas (casi lquido)
10 g de Metilgel
Mezclar los ingredientes con el trmix hasta que est bien emulsionado.
Poner en una manga pastelera y refrigerar a 3 C durante un mnimo de 3
horas.
Poner un caldo de pollo en un cazo al fuego y llevar a ebullicin. Poner al
fuego al mnimo y hechar la masa de gnocchi cortndola saliendo de la
manga pastelera como de de gnocchis se tratara. Dejar unos segundos en
el caldo hasta que cuajen y seguidamente servir calientes.
Espaguetis de arroz y soja
460 g de agua de hervir arroz
40 g de salsa de soja
Sal
16 g de Metilgel
Caldo de algas (infusin de algas en un caldo vegetal).
Mezclar los ingredientes en fro con un trmix a velocidad lenta. Dejar un
Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustceos mnimo de tres horas en el frigorfico. Rellenar una jeringa con la mezcla y
al limn inyectar dentro de un caldo de algas muy caliente 
100 g de tinta de calamar
150 ml de caldo de crustceos
Zumo de limn
4 g de Konjac
1 g de Sal
Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con
un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustceos y
la sal. Aadir esta ltima solucin a la mezcla de Konjac iseguir cociendo
sin parar de mezclar unos 5 minutos ms. Enfriar.
METILCELULOSA (E-461)
Metilgel Sosa
Producto derivado de la celulosa de los vegetales a partir
de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina.
Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica
calor, al contrario de todas las gelatinas calientes vistas
hasta ahora.
Para una buena hidratacin se tiene que mezclar a tempe-
ratura ambiente con la ayuda de un trmix, y dejar reposar
en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 C. Una vez
llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A
partir de unos 60C ya tenemos un gel, pero a medida que
se enfra pierde dureza.
Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que nos
ayuda a la creacin de espumas calientes.
Si no se caliente acta como espesante.
Es muy utilizado en la gran industria para eliminar la pre-
fritura de ciertos alimentos prefabricados (por ejemplo, los
calamares congelados). En cocina se usa como pegamento,
mezclando 30 g de Metilgel por litro de agua y dejndolo
hidratarse a unos 3C.
texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 19
GELIFICANTES PUROS
 Mezclas gelificantes
GELIFICANTE VEGETAL EN POLVO
Gelificante vegetal Sosa
Est compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma
(garrofn) entre otros. Estos dos elementos unidos nos per-
miten obtener un gel totalmente transparente y elstico.
Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos
a temperatura ambiente y despus la calentaremos a una
temperatura mnima de 65C (mejor ebullicin), para que
se hidrate y gelifique.
Si no llega a la temperatura adecuada, acta como un espe-
sante sin llegar a formar un gel. Lo mismo nos pasara si la
dosificacin que utilizamos es relativamente baja.
Con la gelatina vegetal, se obtiene un gel termo reversible,
muy agradable en boca, que aguanta hasta unos 65 caliente.
Falsa yema de mango
Relleno de la esfera
450 g de pur de mago
50 g de agua mineral
Lmina recubrimiento de la esfera
25 g de Gelatina vegetal en polvo
400 g de agua mineral
100 g de jarabe base TPT
Mezclar los ingredientes del relleno y llenar moldes de silicona de forma de
semi-esfera y congelar. A parte mezclar los ingredientes para la lmina de
recubrimiento y cocer hasta ebullicin. Retirar del fuego y dejar atemperar
a 80C. Desmoldear las semi-esferas de mango y pincharlas con una ajuga
de jeringa y seguidamente sumergerlas dentro de la gelatina caliente (y an
liquida) durante dos segundos. Disponer las esferas en cucharas chinas y
dejar descongelar. Una vez descongeladas, el interior est completamente
lquido imitando as una falsa yema de huevo de mango en este caso.
1.
Lquido con sabor para el interior de la esfera
GELBURGER
Gelburger Sosa
Mezcla de un alga parda (alginato) ms un sulfato de calcio,
que nos permite elaborar geles totalmente irreversibles tr-
micamente ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y
pescados si tienen un poco de agua libre y cualquier alimen-
to (carnes, pescados, etc. As como picados, trozos, etc.).
El gramaje a utilizar ser de 10 a 15 g por kg de producto a
tratar. A la que se aadirn unos 100 g de lquido.
Pasados 60 minutos se habr gelificado.
Hamburguesa de Calamar
500 g de calamar
7 g de Gelburguer
50 g de caldo de pescado
Sal
Picar el calamar a cuchillo. Espolvorear por encima el Gelburguer y mezclar
bien con las manos como si estuviramos haciendo albndigas. Aadir al
caldo de pescado y volver a mezclar. Disponer la masa en aros de acero
inoxidable y premsar bien la masa. Dejar reposar en la nevera durante una
horas. Desmoldear y cocer a la plancha.
ELASTIC - Sustituto de la gelatina animal
Elastic Sosa
Elastic es seguramente la gelatina blanda ms elstica del
mercado. Est compuesta por un carregenato (tipo de alga)
y goma (garrofn) y maltodrextrina, entre otros. Estos dos
elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente
transparente y elstico. Para trabajar esta gelatina, es impor-
tante, que la mezclamos a temperatura ambiente y despus
la calentaremos a una temperatura mnima de 65C ( mejor
ebullicin), para que se hidrate y gelifique. Una vez gelifica
proporciona una tela elstica , que se puede estirar y ma-
nipular, incluso para cubrir superficies . Se recomienda no
utilizar medios altamente cidos ya que tiende a romperse y
no cuaja. Una vez gelificada se debe manipular fra, ya que
no permite temperatura posterior, y se desestructura. Ideal
para elaborar geles en repostera y restauracin con efecto
elstico. Es divertido ponerlo en un vaso y luego poner un
slido que parece que quede flotando en la superficie del
mismo.
Velo de cardamomo
400 g de infusin de cardamomo
10 g de jarabe base TPT
20 g de Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Estirar una lmina muy fina
en una placa y dejar cuajar en la nevera. Recortar crculos. Poner encima
de una tarta cubrindola como si fuera un velo.


2. Vdeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelburger.html
2x 100 C
GELIFICANT
Tiene problemas de hidratacin con cidos con un pH in- (12 gr)
ferior a 4.5 en este caso podemos hacer servir un corrector 250 ml
de pH (tipo citrato sdico) para obtener una textura que nos
aguantar muy bien en mise en place.
Lquido con sabor para el exterior + Gelificante
Para una buena hidratacin, ha de tener un contenido de
agua superior a un 80%.
Las elaboraciones son diversas: falsas pte de fruit sin az-
3.
car, esfricos lquidos de uno o dos sabores, lminas de gel, 80 C
caviar slido, raviolis, canelones
Los carragenatos son muy utilizados en la elaboracin de
productos lcticos, ya que interaccionan muy bien con las
protenas de la leche, entre otras elaboraciones. Baar las semiesferas congeladas
La dosificacin aconsejada est entre 50 / 60 g por litro

Gelatina transparente de te
4.
400 g de infusin de te
100 g de jarabe base TPT
25 g de gelatina vegetal en polvo
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Retirar del fuego y disponer
en una placa con tal de hacer una fina lmina. Dejar enfriar . Cortar de la Retirar con cuidado el alfiler y dejar descongelar
forma deseada y utilizar.

Vdeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelatina2.html

20 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 21
MEZCLAS GELIFICANTES MEZCLAS GELIFICANTES
 Agentes de carga
MALTODEXTRINA DE TAPIOCA
Maltosec Sosa
Hidrato de carbono extrado del almidn de la tapioca.
Muy soluble en agua, tanto fra como caliente. Insoluble en
aceite, por eso tiene gran capacidad de absorcin de ste,
quedando todava en estado seco (polvo) cuando mezclemos
doble cantidad de grasa con Maltosec.
Ligero sabor dulce con muy bajo poder edulcorante.
Se utiliza en la gran industria, entre otras cosas, como
complemento de carga, compensando la falta de slidos
dentro de las recetas. Tambin para la elaboracin de sopas,
bebidas, etc.
La dosificacin vara segn la necesidad de slidos o la fun-
cin que se da en la receta.
Protenas estructurantes
Crujiente quebradizo de pistacho ALBUMINA
150 g de pistacho granillo Albmina Sosa / Albmina Home Chef
30 g de Maltosec
20 g de agua Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un
Un pellizco de sal proceso de separacin enzimtica de los azcares presentes
Mezclar el pistacho con la sal y el Maltosec. Aadir el agua y mezclar con en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry
las manos hasta conseguir una textura pegajosa. Estirar con un rodillo la a baja temperatura (80). La protena que resulta tiene un
massa entre dos papeles sulfurizados. Cocer al horno a 130C durante alto poder montante.
unos 30 minutos o hasta que est ligeramente tostado. Sacar del horno,
enfriar y usar. Aplicacin: Se disuelve en cualquier lquido (pulpas, caldos
desgrasados, aguas aromatizadas. La dosificacin aconseja-
Crujiente de remolacha da es de 100 G de producto por litro de agua o lquido , y
250 g de remolacha cocida unos 25 g con pulpas de fruta concentradas.
75 g de Maltosec
12 ml de cabernet sauvignon Tiene gran capacidad de retencin de aire, hasta un 60%.
Mezclar la remolatcha triturada con el Maltosec y el vinagre cabernet y
cocer 15 minuntos a 90C. Esparcir un fina capa de la mezcla encima de un Tambin cabe destacar su capacidad coagulante a 57 C y su
silpad y cocer al horno a 120C unos 40 minutos. posterior solidificacin a 70C.

Vdeo explicativo Merengue de fresa y yogurt Marshmallow de fruta de la pasin

Aceite Seco http://www.sosa.cat/videos/catala/maltosec.html 200 g de pulpa concentrada de fresa 500 g de azcar
50 g de Maltosec 40 g de azcar 100 g de Glucosa lquida
25 g de aceite de oliva virgen extra  200 g de agua
10 g de Albumina
Mezclar los ingredientes hasta conseguir un polvo de aceite. 20 g de yogurt mediterrneo 11 hojas de gelatina
40 g de Dextrosa 18 g de Albmina en polvo
Polvorn Crujiente de Cacahuete Mezclar los ingredientes y montar en la batidora hasta conseguir la textura 175 g de pulpa de fruta de la pasion
40 g de Maltosec de merengue. Montar la pulpa con la albmina hasta conseguir textura de merengue.
20 g de pasta pura de cacahuete A parte cocer al azcar con al agua y la glucosa hasta 130C. Retirar del
3 g de sal Maldon Merengue seco de manzana verde fuego y aadir las hojas de gelatina. Mezclar y echar poco a poco encima
c/s crujiente garrapiado de cacahuete de la masa de fruta de la pasin montada. Dejar la mquina en marcha
250 g de azcar lustre
media-alta hasta que est tibio. Poner la masa en un marco y dejar cuajar
Mezclar los ingredientes hasta que se forme una pasta. Prensar en moldes 125 g de pulpa de manzana verde en la nevera. Cortar y espolvorear con azcar lustre antihumedad.
o haciendo quenelles con dos cucharas soperas. Envolver con papel de 15 g de Albmina en polvo
celofn.
Montar la mitad del azcar con la pulpa y la albmina hasta conseguir Falsa mousse de frambuesa
textura merengue. Aadir el azcar lustre poco a poco y seguir montando 400 g de pulpa de frambuesa
unos minutos.
100 g de agua
Cocer al horno a 100C hasta que est seco.
1. 2. 3. 4. 200 g de azcar
35 g de Albmina en polvo
Polvorones

MALTOSEC Macaron 21 g de Instantgel

500 g de azcar lustre Montar los ingredientes menos el Instantgel hasta conseguir la textura de
500 g de harina de almendra merengue. Una vez bien montado, aadir el Instantgel y montar un minuto
160 g de agua ms a velocidad alta. Retirar y moldear. Dejar cuajar en la nevera durnate
15 g de Albmina en polvo una hora. Usar 

Pasta pura o pralin Trabajar con esptula Conseguir una pasta manipulable 500 g de azcar
para dar forma a los polvorones 220 g de agua
15 g de albmina en polvo
160 g de agua

1. 2. 3. 4. Colorante
Mezclar la primera parte de la receta hasta conseguir una textura
de mazapn. Cocer los 500 g de azcar con los 220 g de agua hasta
Migas

2 partes de Maltosec por 1 de aceite
Trabajar con varillas Conseguir bolas medianas
y saltearlas en la sartn
alcanzar los 118C. Aparte montar el agua con la albmina hasta textura
de merengue. Una vez montado y el jarabe a la temperatura deseada,
incorporar ste dentro de el agua+ albmina montado poco a poco. Dejar
la batidora en marcha rpida hasta que el merengue est tibio. Mezclar
el merengue con el maza`pan. Poner la masa en una manga pastelera y
escudillar los macarones.
Cocer al horno a 150 C durante unos 10 minutos aproximadamente.

22 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 23
AGENTES DE CARGA PROTENAS ESTRUCTURANTES
 Azcares tecnolgicos
GLICERINA (E422)
Glicerina Sosa / Glicerina Home Chef
La glicerina o glicerol es un lquido espeso, neutro, de sa-
bor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a
la vista. Es un producto presente de forma natural en las
fermentaciones.
Tiene un punto de ebullicin muy alto (290C), y un punto
de fusin de 18C.
Se utiliza como humectante y emulsionante, tambin para
evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del
interior del ganache sale a la superficie del chocolate).
MANITOL E421
Producto presente en mltiples plantas (algas, setas y con-
feras). Se sintetiza industrialmente desde el azcar inverti-
do. Poder edulcorante 70% Punto de fusin muy alto, entre
165 y 169.
Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir
en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se
pueden baar elaboraciones secas o congeladas (para luego
incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado
o un crujiente muy sutil.
SORBITOL E420
Es un azcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de
frutas. Tambin se sintetiza a partir de la glucosa.
Azcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para dar-
les ms humedad y flexibilidad y as prolongar una textura
tierna ms tiempo. Tambin se usa para derivados del fruto
seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento.
Enzimas
TRANSGLUTAMINASA
La transglutaminasa es quiz la primera enzima en haber
marcado la cocina contempornea. Esta cola proteica ha
sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o
Wylie Dufresne.
Constituida por 331 cidos aminados, esta enzima asocia
algunos de estos cidos entre ellos, bsicamente la gluta-
mina y la lysina. Para realizar su funcin de cola entre
protenas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es
considerada un auxiliar tecnolgico y no como un aditivo.
Esto significa que no puede estar presente en el producto
acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desac-
tivacin se produce calentando el producto durante unos
minutos a 70.
La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable
y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es
importante insistir en la desactivacin de la misma en su
utilizacin gastronmica, debido a que no esta autorizado
su uso como ingrediente presente en el producto final (por
eso no tiene una E-).

Es utilizado en pastelera y alta gastronoma como anticon-
gelante, aplicado en la elaboracin de helados rebajando a
la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces ms
anticongelante que el azcar comn. La glicerina, consumi-
da en grandes cantidades (ms de 125 g por da es laxante).
De todas formas las dosis de utilizacin en la restauracin y
sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comi-
da son muy pequeas.
Semisorbete de pin salado
640 g de agua
360 g de pasta de pin tostado
100 g de Procrema
70 g Glicerina
Mezclar los ingredientes con el trmix. Dejar reposar unas 2 horas en la
nevera. Volver a triturar y turbinar en la mquina de helado.
XILITOL E967
Fresh Sosa
Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un
muy buen sustituto de la sacarosa. A 20 el xilitol es soluble
al agua. En dosis superiores a 90 g da es laxante. Este pro-
ducto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido.
Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos
o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows,
etc.) para as dar una mayor sensacin de frescor en produc-
tos que ya por si mismos son dulces o grasos.
Ms informacin:
AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA http://www.cookingissues.com/primers
transglutaminase-aka-meat-glue/
La sacarosa, calentada en presencia de un cido o una 
enzima invertasa- produciendo una hidrlisis acida., El
producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa
y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del
azcar invertido es un 30% ms alto que la sacarosa y su
poder anticongelante es 190. Este azcar se utiliza para la
elaboracin de ganaches ( interiores de bombones ), bizco-
chos, magdalenas, plum cakes en una proporcin de un 10%
del peso total de azcar. Tambin se usa en croissants, brio-
che, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azcar de la
receta. Tambin se utiliza en pasta seca y galletas, heladera
para equilibrar la textura, etc.
ISOMALT E 953
Isomalt Sosa / Isomalt Home Chef
Este azcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se
sustituye algn otro azcar como glucosa lquida o fondant
para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a
la humedad. Tambin se utiliza para la elaboracin de tc-
nicas de azcar artstico por la misma razn que la anterior,
para evitar que el crujiente en cuestin se humedezca de
forma rpida 

24 texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores 25
AZCARES TECNOLOGICOS ENZIMAS
La tecnologa de los sabores
El sabor y el gusto, junto con el tacto y el olfato nos acercan El olor es fundamental en el sentido del gusto. De hecho, el
materialmente al placer los sentidos. El tacto es un modo de olfato es el sentido ms fuerte al nacer, de esta manera reco-
informarnos sobre los objetos materiales que se basa en el noce un beb a su madre. Se ha estimado que entre el 70 y el
contacto fsico, en sensaciones relacionadas con la presin y la 80% de las sensaciones que percibimos como si fuera el gusto
temperatura; en cambio, el gusto y el olfato son qumicos. Con dependen en realidad del aroma de los alimentos. ste puede
estos sentidos realmente detectamos molculas. llegar al olfato a travs de las fosas nasales como conexin
con la cavidad bucal al masticar y al tragar. Por ello, cuando
Para notar los sabores contamos con receptores en la lengua, estamos acatarrados no apreciamos el sabor de las comidas.
en el paladar y en la faringe. En total, tenemos unos diez mil Es difcil distinguir dos mermeladas si nos tapamos la nariz, y es
receptores que se alojan en las llamadas papilas gustativas, fcil imaginar lo poco que nos queda de un caf, un chocolate
aunque existen personas que tienen un nmero mayor (hasta o un vino si prescindimos del aroma. Adems del olfato y el
30000), y en ello radica su capacidad para apreciar mejor los gusto, la comida nos proporciona otras sensaciones, como el
sabores. Las clulas receptoras estn conectadas a fibras picante (pimientos), frescor (menta), cosquilleo de burbujas y
nerviosas, de forma que los impulsos generados llegan al otros mltiples mensajes tctiles que desprenden la textura, la
cerebro a travs de uno de los cuatro nervios craneales y all consistencia o la temperatura de los alimentos.
las seales se convierten en lo que llamamos sabor. El nmero
de receptores disminuye con la edad, de manera que un joven Sobre los gustos no hay nada escrito. Cada uno tiene sus
puede apreciar el sabor dulce de un agua que contenga 1 gra- alimentos preferidos, y el hecho de que unos platos nos gus-
mo de azcar por litro, mientras que a los 70 aos se pueden ten ms que otros es una consecuencia de muchos factores,
necesitar diez veces ms para apreciarlo. Los jvenes son desde genticos a culturales, pasando por otros como la edad,
capaces de notar el sabor salado en un agua que contenga la educacin, la experiencia o el recuerdo, sobre todo de la
slo 1 gramo de sal cada 5 litros. alimentacin infantil y de los entornos en los que hemos sido
felices delante de una buena comida. Lo realmente interesante
Dulce y salado son dos de las consideradas sensaciones bsicas es tener gustos despus de haber probado mucho de todo.
de sabor, otras dos son el cido y el amargo. Tambin se puede
hablar del umami, vinculado con protenas. Se relaciona con el Los seres humanos somos omnvoros, buscamos alimentos
glutamato monosdico, no tiene identidad como sabor diferente guiados por el placer y/o la salud. El gusto y el olfato nos
ms bien realza a los dems. permiten evolutivamente recordar los alimentos dainos y
venenosos, pero tambin elegir el ms agradable 
La distribucin de los sabores en las papilas gustativas se hace
de forma irregular en la lengua: el dulce sobre todo en la punta
de la lengua, el amargo en la parte posterior y el salado y el
cido en ambos lados.
En principio, el abanico de olores y sabores podra ser tan
amplio como el de las sustancias qumicas, o mejor, como el
nmero de todas las mezclas en varias proporciones que pode-
mos preparar con la multitud de molculas qumicas capaces de
interaccionar con los sensores de nuestro olfato y gusto.
Se cree que es posible percibir hasta 100000 olores
diferentes con los 1000 receptores distintos que
tenemos en la nariz.
Para detectar olfativamente una sustancia
necesitamos dos condiciones:
1. Que sea voltil (molculas que penetran
individualmente en las fosas nasales)
2. Ha de ser una molcula que por sus caractersticas
estructurales (forma, polaridad...) sea capaz de actuar
sobre los receptores olfativos, es decir, que constituya
lo que llamamos una sustancia aromtica.

LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 27

 PERFUMES, SABORES. MEMORIA GUSTATIVA.
Sabores viejos y sabores nuevos
Grandezas y miserias de los dos mitos
El empleo de sustancias aromticas no es algo nuevo. Por
ejemplo, la aromaterapia (uso de fragancias naturales de los
aceites esenciales de las plantas con la finalidad de mejorar
el bienestar fsico, mental y emocional), se ha empleado desde
la antigedad. Civilizaciones de todo el mundo han apreciado
las plantas, las flores, las maderas y las resinas aromticas por
su poder curativo, relajante y reconfortante (en la mente). Por
ejemplo, en la India los aromas de jazmn y rosa, maderas como
el sndalo y plantas como el pachul se utilizan para varios fines.
Segn los expertos, hay ms de 30.000 componentes arom-
ticos. Los aromistas, por ejemplo, trabajan con una paleta
de unos 300 aromas naturales y unos 4000 sintticos. Otros
ejemplos son el whisky o el caf, que tienen unos 250 o unos
400 componentes, respectivamente.
Por tanto, hay multitud de sabores a los que se puede acceder,
dependiendo de la tcnica que utilicemos para llegar a dicho fin.
Evidentemente, segn cmo se consiga el sabor, obtendremos
caractersticas organolpticas diferentes.
Hemos de tener en cuenta, que una tcnica tiene sentido si el
sabor es interesante. Es decir, la tecnologa que utilicemos ser
la que nos permita tener la misma calidad de sabor durante todo
el ao del mismo producto. Cada una nos proporcionar una
caracterstica de sabor nueva y diferente.
Es importante destacar que la tcnica moderna no es mejor, sino
aquella que nos aporte un mejor sabor. Los texturizantes estn
bien si nos dan un sabor bueno al aplicarlos a un plato.
SABORES ANTIGUOS
Son aquellos derivados de antao y que todava hoy en da estn
presentes de forma activa en nuestra cultura gastronmica.
La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser
humano, el cual, hasta tiempos muy recientes, no poda asegurar
la disponibilidad constante de los mismos. Pasaba por perodos de
escasez y abundancia sin poder controlarlos.
La observacin y la experiencia le ensearon desde pocas
prehistricas que el fro los conservaba mejor. Ya en el neoltico
elega la parte ms fresca de la cueva como almacn. Con el fue-
go aprendi el ahumado y al comprobar el efecto del calor, utiliz
tambin el sol combinado con el aire para secar su comida. En
la poca de los sumerios ya dominaba tcnicas ms complejas,
utilizando la sal, las cenizas y la miel
El siguiente paso fue la fermentacin, seguramente involuntaria,
de algunos productos. Se cree que fue en Egipto donde se empez
a fermentar el pan, y a aplicar el proceso a la elaboracin de otros
productos como la cerveza y el vino, aunque eran muy distintos de
los actuales, y a jarabes fermentados de dtiles y miel. La salazn
y el ahumado tambin se usaban habitualmente.
28 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
El ahumado es una tcnica de preservacin que consiste en un
tipo de cocinado lento y a baja temperatura. Pero tambin se
produce un tratamiento qumico. El humo es un material comple-
jo que contiene ms de 200 componentes incluidos alcoholes,
cidos, fenoles y varios txicos. Las sustancias txicas son
precisamente las que inhiben el crecimiento de microbios. Los
fenoles retardan la oxidacin de las grasas, y el proceso en un
todo imparte a la carne ese sabor caracterstico de la madera
al quemarse. Generalmente se combina el curado con la sal, con
ahumados para minimizar la oxidacin de las grasas que induce
el salado.
El curado es un procedimiento basado en el empleo de sal
comn y por lo general tambin de sales de cido ntrico, mu-
chas veces con otras sustancias como el azcar y especies, para
obtener una carne ms conservable, que se diferencia de otros
productos por su textura, agradable aroma, con sabor y color
parecidos al natural de la carne.
La sal ha sido usada para inhibir el crecimiento bacteriano
durante miles de aos. La carne era embebida en salmuera y
cubierta con granos de sal gruesa. Al hacer este proceso, el
agua que est dentro de las clulas tiende a salir por smosis.
Por tanto, se deshidrata la carne, el agua interior de los micro-
bios tiende a salir por smosis. Con ello se produce la inhibicin
del crecimiento bacteriano. En su contra, el proceso salado,
produce la destruccin de muchas protenas, por lo que la carne
tratada as tiene ms contenido en grasas. Tambin tiene un
efecto sobre el color: jamn (por eso
muchas veces se envasa
al vaco)
Es a principios del siglo XIX, en 1809, cuando el francs Nico- Podredumbre
las Appert da a conocer el mtodo para elaborar conservas de
larga duracin. En 1862 Louis Pasteur defini cientficamente Deterioro de los alimentos por la presencia de microorga-
el proceso de esterilizacin de los alimentos. Pasteur seal la nismos que originan su degradacin. Aqu, a medida que
presencia en los alimentos de microorganismos que originan su transcurre el tiempo, los sabores van cambiando, de hecho
hay alimentos como la carne que deben pasar un proceso
degradacin (putrefaccin) y cmo podan ser eliminados a altas
de maduracin (podredumbre), para que sea ms buena a la
temperaturas. A partir de ese momento, la industria conservera
hora de su consumo final. Un ejemplo a destacar es el face
no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
in days, con la becadas cuyo sabor no vale nada sin este
Fermentacin proceso de das.
Proceso qumico por el que se forman los alcoholes y cidos Confitados sin sulfuracin
orgnicos a partir de los azcares de los fermentos (sustancia
orgnica que interviene en procesos bioqumicos actuando Se cuecen las frutas con un almbar (mezcla de azcar y agua)
para que entre por smosis dentro de la misma, debiendo
como catalizador inorgnico).
quedar los trozos ms o menos enteros. El porcentaje de
azcar suele variar entre 65 y el 100% del peso de la fruta.
Cuando se cuecen las frutas se aprecia la evaporacin del
agua que contienen. Muchos confitados por desgracia, no
valen nada. No es culpa de la tecnologa sino del visual. Se
expone la fruta a un proceso de salmera, sulfuracin y pos-
terior agregado de aromas y colorantes artificiales para que
tengan un aspecto visual aceptable y vistoso.
La fermentacin, por tanto, es vida qumica orgnica. Por
ejemplo, para trabajar el pan, existen ms de 300 fermen-
tos. El ms utilizado actualmente, es la levadura de cerveza
modificada, ya que es la ms rpida, pero a la vez la que
tiene menos sabor. Un pan bien fermentado debera tener
una noche de fermentacin.
Hay muchas clases de fermentos, dependiendo de su proce-
dencia: del vino, de lcticos fermentados... Los hay de muy
cidos como el que proviene de la manzana, o de menos cidos
como el que proviene de excrementos.
Por ejemplo, el autntico panettone (que necesita tres das
de fermentacin) deriva de un excremento de vaca. Maes-
tros italianos, tras recoger un excremento de vaca seco, lo
hidratan con agua y posteriormente lo mezclan con harina
para elaborar los fermentos. Otro ejemplo sera la glicerina,
que es un emulsionante fruto de la fermentacin, con gran
poder anticongelante. O el parmesano,
el yogur, el t y el ron entre
otros muchos.
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 29

Variedades desaparecidas
El problema del predominio de la vista sobre el gusto.
Importancia de la recuperacin de sabores antiguos.
El sabor de la inmediatez
Estudios sobre la estructura celular de los vegetales demues-
tran cmo cambia sta a medida que pasa el tiempo. Es evidente
que la mantendr mejor una fruta recin recolectada que una
que lleva das en el frigorfico con un descenso importante de
vitaminas, minerales, y por lo tanto, de sabor.
TCNICAS ARTESANAS DE TRATAMIENTO
DEL SABOR Y TCNICAS INDUSTRIALES
El concepto de natural en los ingredientes.
Ejemplos de tcnicas artesanas, extraccin del sabor, fciles de
elaborar:
Tostado
Se pone un alimento al fuego para obtener ms color sin
quemarse, tambin para potenciar su sabor. Un ejemplo es
la almendra cruda que tiene muy poco sabor, en cambio cuan-
do se tuesta ste se potencia de manera considerable. Otro
tostado es el de la uva del vino tostado de la vendimia que se
oxida por la accin del sol y el viento, cambiando totalmente
su sabor originario. Otro caso es el mayar que aplicamos en
coccin.
Confitado clsico: coccin con jarabes
Molturado
Moler granos o frutos aumenta la percepcin del sabor (caf,
frutos secos...). Por ejemplo, no se pueden comer 100 gr. de
pasta pura de avellanas pero en cambio, s se pueden comer
100 gr. de avellanas enteras. La diferencia de sabor es muy
notable.
30 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
Infusionado en fro y caliente
Accin de introducir en agua o un lquido ciertas sustancias
orgnicas para extraer de ellas las partes solubles. Se obtie-
ne de diversos frutos o hierbas aromticas. Se pueden hacer
en fro (tiene poco sabor) o bien en caliente (se modifica el
gusto).
Destilado simple: extraccin simple de sabores
Enflorado
Procedimiento por el cual las grasas se introducen dentro
de otras. Por ejemplo, si pusiramos toneladas de ptalos
de flores dentro de aceite, ste absorbera todo el sabor;
si fundimos mantequilla y le aadimos romero, sta al soli-
dificar tendr el sabor puro de esta planta aromtica: esto
ocurre con cualquier planta que tenga en su estructura aceite
esencial
Nuevas tecnologas del sabor
En primer lugar, tenemos que relativizar y dar un contexto histri- Llamamos tcnicas modernas o de tratamiento del sabor a aque-
co a los nuevos ingredientes procedentes de nuevas tecnologas llas que normalmente no estn al alcance de los restaurantes o
del sabor. En cualquier disciplina siempre hay los que creen que pasteleros en sus obradores a excepcin de algunos pocos. A
cualquier tiempo pasado fue mejor y los que se aferran a lo partir de estas tcnicas se han generado una serie de productos
ms moderno como lo mejor sin discusin alguna. En mi modesta auxiliares que tienen las siguientes funciones:
opinin en alta gastronoma y pastelera moderna se trata de
Aportar texturas de sabor diferentes a las que tiene el pro-
saber reconocer y seleccionar los mejores ingredientes proce- ducto original (liofilizados, secados, confitados) .
dentes de elaboraciones tecnolgicas antiguas o muy modernas.
Matizar, perfeccionar un sabor. (Todos).
Un confitado clsico es una maravilla, como lo es un semi-con-
fitado por ciclo de presin y depresin, al no calentar la fruta es Aportar un sabor sin la textura y/o color del mismo (extrac-
tambin un producto fantstico. La alta gastronoma no tiene tos aromticos de alta concentracin).
que seguir ni el mito de lo nuevo ni el mito de lo viejo, simple- Solventar problemas tecnolgicos en la aplicacin (desapa-
mente tiene que escoger los mejores productos con todas las ricin de sabor durante coccin o reduccin, o problemas
tcnicas posibles y existentes. El uso de tcnicas modernas de ocasionados por el exceso de agua en la aplicacin).
secado, extraccin, molturado y confitado en la pastelera y la
Alargar la vida de los alimentos sin calor.
gastronoma es ancestral y ahora disponemos de unas nuevas
formas de hacerlo que no sustituyen las antiguas sino que las Hemos dividido las diferentes tcnicas de tratamiento del sabor
complementan. La alta gastronoma debe recoger los mejores en los siguientes apartados.
productos de cada tecnologa prescindiendo de si es nueva o
1/ Secado
no. El producto debe ser excelente.
La tecnologa en s misma no es una La tecnologa tiene que 2/ Molturado
garanta de calidad organolptica. Esto
es lo primero. Un liofilizado no es bueno
estar, en alta gastronoma, 3/ Concentracinn
siempre por ser muy moderno. Para ser al servicio del sabor y no 4/ Confitado
bueno tienes que liofilizar una materia
prima excelente y hacerlo correctamente.
lo contrario. 5/Extracciones y composiciones
aromticas de alta concentracin.
De entre estas tecnologas destacan las Debemos huir del mito que
tcnicas de secado y extraccin moder-
nas, que nos permiten sacar agua de los
todo lo antiguo era mejor y En cualquiera de estos casos la funcin
de estas tecnologas no es SUSTITUTIVA.
alimentos sin calentarlos, conservando al tambin que todo lo nuevo Es decir, no se utilizan para suprimir la
mximo sus calidades intrnsecas. es mejor. materia prima sino para aportar ms apli-
caciones y posibilidades a las propias del
La tcnica, en alta gastronoma tiene que producto primario.
estar al servicio del sabor y no lo contrario.
Cada forma de tratar un sabor nos aporta una declinacin o
En los siguientes captulos analizaremos el uso de tcnicas mo- variacin del mismo, y cada declinacin es una posibilidad ms
dernas que se aplican en la obtencin de nuevos ingredientes y de expresar la naturaleza de este ingrediente en una forma
repasaremos algunas de las antiguas. distinta. La relacin de la declinacin con el original no es tan
simple como se podra pensar: la naturaleza misma, en su propia
variabilidad es una declinacin constante y de enorme riqueza
TCNICAS MODERNAS DE TRATAMIENTO de cada esencia. Es un problema casi platnico. Las tecnologas
DEL SABOR nos permiten declinar esta esencia, acercarnos a ella desde otra
mirada, y en algunos casos como en las extracciones puras quiz
Cuntas veces, delante del enunciado de un plato en la carta nos permiten realmente estar ms cerca de ellas. Las diferentes
de un restaurante, y despus de degustarlo nos hemos sentido tecnologas con que se puede tratar un sabor son as, parte de
extraados por no haber encontrado el sabor enunciado? un enorme abanico gustativo y cultural que se aade al ingre-
diente o materia prima pri-mario. El objetivo de cualquier buen
Las nuevas tcnicas de tratamiento del sabor intentar evitar
cocinero sera conocer lo mejor posible la naturaleza y sus de-
este tipo de decepciones, adems de abrir unas posibilidades
clinaciones para poder crear o recrear platos sutiles y complejos
creativas enormes.
que aporten una nueva mirada gustativa a la naturaleza.
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 31
 1/ SECADO
Secado parcial a bajas presiones al vapor y
liofilizacin
El secado es un mtodo ancestral de conservar los alimentos
aplicndoles calor y aireacin. Hoy en da se utiliza el secado en
gastronoma no como sistema de conservacin sino como una
forma de obtener alimentos con unas caractersticas de sabor
especiales o bien para que faciliten las aplicaciones donde el
agua causa problemas de elaboracin. Un albaricoque secado,
nos permite una mejor aplicacin a todo tipo de elaboraciones
donde el agua nos causara problemas: mousse, cristalizacin
en los helados, ganache, cremas pasteleras, etc. Tambin es
muy importante no liberar agua en las masas de harina donde
se quiere incorporar fruta. Panettones, brioche, croissant, pan,
etc. utilizan la fruta secada para evitar prdidas de agua en el
proceso de elaboracin.
Al secado tradicional se han aadido una serie de tecnologas
que permiten una evaporacin del agua sin tratamiento tr-mico,
conservando as las propiedades organolpticas de los produc-
tos. Hay dos sistemas de secado sin temperatura: la liofilizacin
y el secado a bajas presiones o vaco.
Secado parcial a bajas presiones al vapor
http://en.wikipedia.org/wiki/drying
El secado parcial a bajas presiones es un mtodo por el cual
se evapora agua a baja temperatura a partir de la aplicacin
de vapor. Se consigue unos productos blandos con una textura
blanda y con un gran respeto del sabor pero que recuerdan en
su aspecto a los productos tradicionales secados por aire. Ver
fotografas de fruta secada blanda.
http://www.sosa.cat/familias.php?idfamilia=frutas-secas&id
grup=frutas&idgama=ingredients-gastronomics
Liofilizacin
Mtodo de deshidratacin mediante congelacin y posterior
sublimacin a presin de hielo creado que se utiliza para obte-
ner sustancias solubles. Dicho de otro modo, proceso en el cual
se extrae el 100% de agua por congelacin y presin. La fruta,
por ejemplo, se ultracongela y por presin salen los cristales de
agua pura. Por tanto, se seca completamente manteniendo todo
el sabor de la fruta.
A la hora utilizarlo no se debe de hidratar, al contrario, su apli-
cacin bsica es la de incorporarlo en productos donde el agua
libre nos molesta.
http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizacion
32 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
La liofilizacin se ha incorporado a la gastronoma moderna
en un proceso imparable: lcticos, frutas, verduras, especias,
carnes y pescados, setas, hierbas, plantas aromticas, etc. Por
qu la liofilizacin se ha introducido de este modo? En primer
lugar, por su gran respeto a la materia prima, a los sabores. En
segundo lugar, porque cumple una funcin especfica dentro de
la estructura o equilibrio de un plato o postre: el equilibrio entre
seco y hmedo y entre blando y crujiente.
Los productos liofilizados amplan enormemente las posibilida-
des de contar con soportes secos y crujientes en un contexto
donde en general la mayor parte de alimentos tienen una base
agua o hmeda. As los liofilizados compensan un exceso de
humedad y blandura muy tpica de la cocina moderna, que ha
abandonado injustamente muchas texturas secas precedentes
de las harinas (pan, hojaldre, brioche, etc.).
En su versin de producto en polvo, los liofilizados permiten
incorporar sabores en elaboraciones en las que el agua de
las frutas impedira un sabor marcado y excelente (ganache,
mousse, cremas pasteleras, salsas, reducciones, merengues,
macarrones, pasta fresca, etc.).
2/MOLTURADO (CONCHADO)
Conchado de frutos secos y semillas
El molturado es tambin una tcnica ancestral de procesar ali-
mentos. En su forma ms refinada, el conchado, consigue refinar
a unas 25 micras los productos en base grasa, frutos secos,
semillas, caf, y obviamente cacao.
El conchado es un proceso tecnolgico que potencia enorme-
mente el sabor de los frutos secos. A ms horas de conchado,
ms matices y notas aromticas aparecen. Un chocolate puede
estar entre 24 y 48 horas de conchado. El conchado es la forma
de extraer el mximo de sabor de los frutos secos, semillas y
habas en base grasa.
A ms grasa, ms sensacin de sabor. Un helado de cerveza
sin grasa da sensacin de poco sabor. Con un poco de grasa
compensa que el comensal se est tomando mucha menos
cerveza reteniendo ms tiempo el sabor en el paladar.
Durante el conchado, las molculas grasas se integran homo-
gneamente en los slidos del propio fruto quedando total-
mente liberadas. Por este motivo pasan de un estado slido a
uno lquido o pastoso. Se calcula que la potencia de sabor de un
fruto seco conchado aumenta en un 20-30% bsicamente porque
al tener las grasas libres se retiene ms tiempo en las pupilas
gustativas del paladar, aumentando as la sensacin de sabor.
A ms grasa liberada, ms sensacin de sabor. Con esta tcnica
se elaboran tambin los pralins (conchando az-car con frutos
secos) o las giandujas (conchando frutos secos con chocolate y
lcticos en polvo).
El conchado del grano de caf con un poco de aceite de girasol
(porque el caf no tiene suficiente grasa para el conchado) con-
sigue uno de los sabores ms intensos y puros de caf posibles.
Las pastas puras nos permiten hacer salsas, cremas y todo tipo
de elaboraciones marcando perfectamente los sabores.
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 33
 3/ CONCENTRACIN
Concentrado en fro
El concentrado tecnolgicamente ms avanzado, como la liofi-
lizacin, parte del principio de evaporacin a baja temperatura
aplicando bajsimas presiones. En este caso la temperatura
de evaporacin se sita a los 20. Esta evaporacin permite
obtener concentrador de frutas, vinos, cerveza, verduras etc.
sin calentar el producto y con unas prdidas mnimas de sabor.
Una vez obtenido el concentrado, ste se puede aplicar en
todas las elaboraciones hidrfobas que ya hemos enumerado
sin menoscabo del sabor. La concentracin en fro permite au-
mentar la potencia de sabor y, sobre todo, evitar reducciones
que modifican y destruyen la calidad de los sabores.
Las pulpas concentradas nos permiten tener la mxima calidad
del sabor con el mnimo de agua. Con esta misma tecnologa
podemos concentrar vinos, cerveza, horchata etc. De hecho,
esta tecnologa nos permite hacer en fro cualquier reduccin
que se hara en caliente en la cocina.
Ejemplos de aplicaciones gastronmicas:
Fondo de carne con vino o cerveza
(sin necesidad de concentrar los mismos)
Salsa de vinagre Mdena concentrada
Coulis sin coccin
5/ EXTRACCIN
Perspectiva histrica y complejidad
El empleo de sustancias aromticas no es algo nuevo en coci-
na. Las primeras extracciones (oleoresinas) datan del antiguo
Egipto (3500 aC) y de all pasaron a los griegos y ms tarde
a Roma. Estas extracciones se mezclaban con cerveza y miel
en el antiguo Egipto o con vino y miel en el mundo clsico. Las
primeras noticias ciertas sobre la destilacin datan del siglo I
aC en Alejandra pero fueron los rabes los que desarrollaron
el instrumental necesario para la destilacin. En el siglo X Avi-
cena la introdujo en Europa. El gran divulgador europeo fue el
cataln Arnau de Vilanova, que dispers el conocimiento entre
los alquimistas europeos. Desde entonces su uso culinario ha
sido habitual, especialmente en las culturas de medio y lejano
oriente. Durante el siglo XX se han introducido nuevos sistemas
de extraccin que, junto con el mtodo de reconstruccin en la resina que exudan (incienso, mirra, benju) y en la cscara
aromtica a partir de molculas aromticas han llevado el arte
aromtico a su ms alto nivel. El arte aro-mtico, que combina
la extraccin con la recreacin a partir de molculas aromticas
es de una complejidad enorme. Segn los expertos, hay ms de
30.000 componentes aromticos. Los aromistas, por ejemplo,
trabajan con una paleta de unos 500 extractos naturales (cada
da en aumento) y unos 4000 de sintticos (idnticos a natu-
rales o sintticos). Como ejemplo de la complejidad del tema
diremos que el whisky tiene unos 250 componentes aromticos
y el caf unos 400.
El mundo de las esencias es lo ms parecido al mundo pla-tnico
de las ideas. Una esencia resume y sintetiza todas las variacio-
nes de la naturaleza en un elemento, siempre limitado pero que
nos acerca al mundo ideal de los sabores.
Tipos de sustancias aromticas
Tipos de extracciones naturales
Nota importante: lo que habitualmente se llaman aromas
naturales son la mezcla de diferentes tecnologas de
extraccin naturales.
Aceites esenciales
Son mezclas de varias sustancias qumicas biosintetizadas por
las plantas que dan el aroma caracterstico a algunas flores, se-
millas y a ciertos extractos de origen animal. Son intensamente
aromticos, no grasos (por lo que no se enrancian), voltiles (se
evaporan rpidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles
en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol,
grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposicin al
aire. Estn presentes en diversas partes de las plantas: en las
flores (lavanda, jazmn y rosa), en todo el rbol (eucaliptus), en
las hojas (cidronela), en la madera (sndalo), en la raz (vetiver),
de frutos (limn, naranja, bergamota).
Extractos CO2
Tambin llamado extraccin supercrtica. El CO2 es habitualmen-
te un gas o un slido a temperatura negativa. Bajo determinadas
presiones y temperaturas el CO2 llega a su punto crtico y su
estado est entre un gas y un lquido. Ms especficamente se
comporta como un fluido supercrtico a 31.1 y 7,39 Mpa. Expan-
dindose como un gas pero con una densidad como un lquido.
En este estado supercrtico se usa como solvente de extraccin
no txico y ambientalmente neutro. La baja temperatura de
extraccin permite tambin respetar al mximo las propiedades
organolpticas del producto extrado
http://en.wikipedia.org/wiki/Supercritical_fluid_extraction
Absolutos
Extractos donde se utiliza un solvente para extraer los aromas
hidrfobos. En realidad es una extraccin tipo oleoresina pero
despus del filtrado se produce una destilacin que genera una
cera o concreto. Las fragancias de bajo peso molculas se
extraen del concreto con etanol. Cuando este se evapora el
aceite el absoluto aparece. Los absolutos son ms concen-
trados que los aceites esenciales y, en general, ms complejos
pero se tienen que vigilar los tipos y restos de solventes para
aplicaciones gastronmicas.
http://en.wikipedia.org/wiki/Absolute_(fragrance)
Los aromas en la alta gastronoma
La alta gastronoma no utiliza los aromas para sustituir la
materia prima como la industria ya que, por definicin, la alta
gastronoma tiene que poder comprar la mejor materia prima,
sino para diferentes fines:
Necesidad de marcar un sabor que ha disminuido despus
del proceso de coccin o elaboracin (ej. nota de romero
fresco a una salsa o guiso, despus de su coccin).

4/ CONFITADO
Confitado en fro
El confitado es un proceso de coccin con intercambio osm-
tico de azcares y otros componentes. Al confitado clsico por
calor se ha aadido hoy el confitado introduccin del azcar y
por ciclos de presin/depresin sin calentamiento. Esta misma
tcnica se utiliza para todo tipo de impregnaciones. Con esta
tcnica se consiguen mantener todas las vitaminas, el color,
las propiedades, etc.
Una vez introducido el azcar se pueden incorporar los
productos a un helado y no cristalizan
Con esta misma tcnica se pueden elaborar mermeladas y com-
potas con un gran respeto al sabor de las frutas.
34 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
Hoy tenemos tres tipos de sustancias aromticas:
Sustancias aromticas naturales: Sustancias aromti-
cas obtenidas de materias primas animales o vegetales a
partir de tratamientos fsicos, microbiolgicos o enzimticos.
De entre ellas destacan los aceites esenciales, oleoresinas,
extractos CO2, extractos FTNF y destilados de maceraciones
alcohlicas. No pueden tener sustancias naturales idnticas
a naturales ni sintticas.
Sustancias aromticas naturales-idnticas: Sustan-
cias aromticas que se obtienen por sntesis o aislndolas
por procesos qumicos pero que son totalmente idnticas a
sustancias naturales de consumo humano. No pueden con-
tener sustancias artificiales
Sustancias aromticas artificiales: Sustancias arom-
ticas que no se han encontrado en ningn producto natural
de consumo humano, procesado o no. Normalmente se pro-
ducen por destilacin fraccional y manipulacin qumica de
qumicos naturales o derivada del petrleo.
En la legislacin europea las dos ltimas (idnticas a naturales
y sintticas) se catalogan como Aromas y las primeras como
aromas naturales.
Son muy concentrados, por lo que slo se necesitan pequeas
cantidades para lograr el efecto deseado.
Se obtiene de varias maneras, o por destilacin en corriente de
vapor, o por extraccin en fro (como la del limn que se extrae
de las pequeas burbujas que tiene en la cscara).
http://en.wikipedia.org/wiki/Distillation#History
Oleoresinas
Las oleoresinas son el mtodo ms antiguo de extraccin,
conocido tambin como enflorado. La tcnica parte de una tri-
turacin del producto y su mezcla con una grasa. Con aplicacin
del calor se dispersan las resinas o aceites esenciales en esta
grasa y despus se extrae por centrifugacin o decantacin el
aceite. Aceites y resinas quedan incorporados en la grasa en
cuestin y a partir de aqu son utilizados en perfumes y bebidas.
En general la oleoresina nos da unas notas ms verdes.
Dar un matiz del sabor sin aportar la textura del mismo. (ej.
dar sabor de pimienta negra sin tener que poner granos de
pimienta molestos o marcar una nota ctrica en un pescado
sin ponerle agua del ctrico ni piel de limn).
Reforzar un sabor que no ha quedado bien definido por la
inestabilidad de la propia naturaleza (sopa de sanda sin
sabor).
Enriquecer con notas aromticas sutiles una elaboracin
(helado de chocolate con jengibre).
Crear, con un aromatizador, ambientes olfativos en una sala
o plato.
Los aromas permiten mejorar la capacidad de anlisis sen-
sorial de los cocineros. A ms formacin sensorial ms
capacidad de anlisis de la propias elaboraciones. Los aro-
mas permiten desarrollar de forma abstracta no intuitiva
los maridajes de sabores previos a la elaboracin del plato
(www.foodpairing.be).
En general la alta gastronoma tiene que utilizar los aromas
ms naturales posibles pero sin menospreciar muchos aromas
idnticos a naturales que son autnticas obras de arte
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 35