Emisin:

10-01-2012
DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL EN Versin: 1
PRODUCTOS DE FRUTAS
Mtodo potenciomtrico
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23-06-2014
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Alimentos y Nutricin

1. OBJETIVO
Determinar el contenido de acidez total presente en el alimento, estableciendo su acidez
titulable.

2. CAMPO DE APLICACIN Y ALCANCE

El mtodo es aplicable a concentrados, jarabes, mermeladas y zumos cuya materia prima
predominante sean frutas.

3. FUNDAMENTO
El mtodo consiste en determinar la acidez por medio de una titulacin cido-base con una
solucin de lcali estandarizada, expresando los resultados de la acidez titulable por 100 g
100 mL, como equivalente en masa de cido ctrico o mlico segn corresponda.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIAS
4.1 AOAC Official Method 942.15. Acidity (Titratable) of Fruit Products. Official method of
Analysis of AOAC International, ed. 18, 2005, Cap. 37, p.10.

5. TERMINOLOGA
5.1 Acidez: grado de una sustancia que describe su capacidad de donar protones, los
cuales son capaces de acidificar una disolucin acuosa.
5.2 Acidez titulable: Indicador que expresa el contenido de cidos libres en una matriz, el
cual se expresa como el porcentaje del cido predominante de la matriz, en el caso de
los frutos se utiliza cido ctrico y en manzanas el cido mlico. Dicha acidez puede
incluir la acidez natural y la desarrollada.
5.3 pH-meter: instrumento que permite determinar las diferencias de potencial
electroqumico, dando como resultado el potencial de hidrgeno (pH), el cual es una
expresin de la acidez de una solucin acuosa.

6. REACTIVOS, INSUMOS Y EQUIPOS

6.1 REACTIVOS
6.1.1 Agua desionizada.
6.1.2 NaOH p.a. Titrisol de NaOH 0.1 N.
6.1.3 Ftalato cido de potasio p.a.
6.1.4 Tampones de calibracin de pH 4, 7 y 10.

DUEO DE PROCESO: ESTE DOCUMENTO FUERA DE LA INTRANET APROBADO:

O IMPRESO SIN TIMBRE DE DOCUMENTO
Encargado de Nutrientes, CONTROLADO SE CONSIDERA COPIA NO Jefe Subdepartamento
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6.2 INSUMOS
6.2.1 Vasos de precipitado.
6.2.2 Esptulas.
6.2.3 Piseta.
6.2.4 Pipeta Pasteur.
6.2.5 Pedestal de uso universal.
6.2.6 Nuez y abrazaderas de laboratorio.
6.2.7 Bureta de al menos 50 mL, sea esta carga manual o automtica.
6.2.8 Agitador magntico sumergible pequeo.
6.2.9 Matraces aforados de 100 mL.
6.2.10 Recipientes para desecho.

6.3 EQUIPOS
6.3.1 Placa con agitacin magntica.
6.3.2 Balanza analtica de precisin de 0,001 g.
6.3.3 Homogeneizador (licuadora u otra clase de sistema de homogeneizacin).
6.3.4 pH-meter (idealmente con correccin de temperatura y memoria de calibrado) con
su respectivo electrodo.

7. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

7.1 Muestreo /Muestra

La cantidad idealmente requerida de muestra es de 200 mL para muestras liquidas y
200 g para muestra slida. De preferencia en su envase original, almacenada a
temperatura ambiente.

7.2 Preparacin de Reactivos

7.2.1 Soluciones
Solucin estandarizada de NaOH 0,1 M: esta solucin una vez preparada debe ser
estandarizada, titulndola con alguna solucin ya estandarizada, idealmente una
solucin de ftalato acido de potasio de aproximada equivalencia, o preparar un litro de
titrisol segn indicacin del fabricante.
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7.3 Preparacin de curva de calibracin

No aplica.

7.4 Preparacin de controles

No aplica.

7.5 Preparacin de la Muestra o etapas previas a realizar la medicin.

7.5.1 Para jarabes y zumos de fruta, concentrados o bien listos para el consumo humano,
pesar 10 g de la muestra en un vaso de precipitado. Llevar a un matraz de 100 mL y
aforar con agua desionizada. Tomar 10 mL de solucin y 10 mL de agua, agregar un
agitador magntico sumergible y proceder a la tituacin.
7.5.2 En el caso de la mermelada, puede ser necesaria una homogeneizacin previa, de
ser as pesar 40 g del producto y diluir en un volumen total de 200 mL con agua
desionizada. Una vez homogeneizado, tomar 100 mL del homogeneizado,
transfiriendo cuantitativamente esta alcuota, y titular. Si considera que la mermelada
no necesita homogeneizacin previa, pesar 10 g y proceder como el paso anterior.

7.6 Anlisis de la muestra o realizacin de la medicin. Condiciones instrumentales

7.6.1 Verificacin del pH-meter.
Verificar que su electrodo est sumergido en su correspondiente solucin de
mantencin (generalmente suele ser KCl 3M o 4M). Mantenga una temperatura
ambiental de 15 a 25 C para realizar sus determinaciones.
Lavar adecuadamente el electrodo con agua desionizada varias veces (puede verificar
esta limpieza sumergiendo su electrodo en agua desionizada, donde debe obtener
valores de pH cercanos a 6).
Ajustar su pH-meter a modo de calibracin y registrar las lecturas de los tampones de
calibracin de pH 4 y 10. Debe adems registrar la temperatura de funcionamiento y el
valor absoluto de la pendiente de la curva de calibrado (RGG-700.00-076).
Medir el pH de un tampn control trazable de pH 7, para verificar si la lectura del equipo
es correcta. Registrar este valor y juzgar si el equipo est en condiciones de lectura.

7.6.2 Llenar una bureta con al menos 25 mL de la solucin estandarizada de NaOH.

Montar su bureta en un pedestal con su abrazadera y nuez correspondientes. O
utilizar una bureta digital.
7.6.3 Manteniendo su muestra en agitacin, titular rpidamente hasta llegar a un pH
cercano a 6. Entonces adicionar la solucin ms lentamente hasta llegar a pH 8.
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7.6.4 Finalizar la titulacin hasta un pH de 8.2 0.1, esperando estabilizacin, lo cual se

considera aceptable para interpolar en la curva de calibrado, segn los cambios de
temperatura que pueden ocurrir en el proceso. Anote el gasto total de la titulacin.

7.7 Clculo de Resultados:

V[Mx] x C[Mx] x f[cido equivalente] x 100

% Acidez (g cido ctrico / 100 g) = -----------------------------------------------------
C [NaOH 0.1M] x masa de muestra (g)
Dnde:
V [Mx] = Volumen de gasto de la solucin de NaOH estandarizada.
C [Mx] = Concentracin de la solucin de NaOH estandarizada.
C [NaOH 0.1M] = Concentracin ideal de la solucin de NaOH (0,1M)
f [cido equivalente] = factor de conversin de equivalencia de 1 mL de NaOH 0,1M a
cido ctrico anhidro (0,006404) para frutas excepto manzana
cido mlico (0,0067) para manzana.

7.8 Aseguramiento de la calidad del ensayo.

7.8.1 Se efectuarn controles sistemticos y peridicos para comprobar la validez de los

ensayos realizados con el mtodo de ensayo recogido en este procedimiento. Los
controles de calidad quedan de la siguiente manera:

Set de muestras N de blancos N de duplicados

1-10 1 1
11-20 1 2
21-30 2 3
31 o mas 2 4

7.8.2 Al realizar el duplicado de la muestra ste no debe variar ms de un 10 %.

7.8.3 Verificacin del equipo con un material control por cada da de ensayo.

7.8.4 Registro de la pendiente de la curva de calibrado del pH-meter por cada da de

anlisis.
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7.9 Expresin de los Resultados.

El resultado se expresa en % de cido equivalente con un decimal.

8. CONTROL DE REGISTROS

ALMACENAMIENTO
LUGAR
MEDIO
IDENTIFICACION RESPONSABLE TIEMPO RESPONSABLE/ DISPOSICION
SOPORTE
RECUPERACION

Encargado de Laboratorio de
RG-711.00-131 Pasado los 5
Laboratorio de Nutrientes, Aditivos
Registro de aos,
Nutrientes, 5 aos. Papel y Contaminantes./
Anlisis Qumico reciclaje de
Aditivos y Libro anillado con
en Alimentos papel blanco.
Contaminantes pginas foliadas
Encargado de Laboratorio de
RGG-700.00-076
Laboratorio de Nutrientes, Aditivos
Registro de Reciclaje
Nutrientes, 5 aos Papel y Contaminantes./
calibracin de papel blanco.
Aditivos y Libro anillado con
medidor de pH
Contaminantes pginas foliadas

9. CONTROL DE CAMBIOS

PRINCIPALES
PUNTOS
VERSION FECHA MODIFICADOS
0 23-06-2014 Todos
0 23-06-2014 3 y 7.6
0 23-06-2014 6.1
0 23-06-2014 7.5
0 23-06-2014 7.6
0 23-06-2014 7.1
RESUMEN DE MODIFICACIONES
Cambio de formato. El documento pasa de PRT-
711.02-211 a ME-711.02-211
Se incorpora cido mlico.
Se incluye el titrisol
Se agrega el paso de tomar 10 mL de solucin y 10
mL de agua antes de titular.
Se agrega la posibilidad de utilizar una bureta digital.
Se agrega muestreo/muestra y preparacin de titrizol
de NaOH.
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10. CUADRO DE RESPONSABILIDADES

Ejecuta el mtodo Elabora el informe de Aprueba el informe de

resultados resultados

Tcnico del Laboratorio Encargado de Laboratorio Jefatura de Subdepartamento

Profesional encargado del de Alimentos y Nutricin.
Laboratorio

11. ANEXOS
No Aplica.