Revista Amaznica de Investigacin Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

Alimentaria, v. 2 n 2 p. 19 - 30 (2002) UNAP, Iquitos Per

ISSN

ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA A PARTIR DE LECHE DE

Bubalus bubalis (GANADO BUBALINO)

Petter A. Hernndez Palomino, Emilio Daz Sangama

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos Per

______________________________________________________________

RESUMEN

El presente estudio se realiz en las instalaciones de la Planta Lechera de Iquitos - GRL y en las
instalaciones de la FIIA - UNAP; Planta Piloto de Conservas - Laboratorio de Control de
Calidad de Alimentos; como materia prima se utiliz leche de ganado bubalino(Bubalus bubalis),
procedente de los establos de Guayabamba II- Carretera Iquitos - Nauta, siendo la finalidad del
estudio el determinar un proceso ptimo para la obtencin de Queso Mozarella y su acepta-
cin en el mercado.
Se evalu la materia prima obteniendo los siguientes resultados fsicos-qumicos: agua,
84.11%; grasa total, 6.22%; protena total, 4.97%; lactosa, 4.05%; cenizas, 0.65 %; slidos
totales, 15.89%; caloras, 92.06 Kcal; acidz lctica, 16D; pH 25C, 6.72 y densidad, 1.033.
Se obtuvo el queso siguiendo el diagrama de proceso: recepcin de la materia prima,
pasteurizacin , adicin del cuajo, primer corte de la cuajada, desuerado, segundo corte de la
cuajada, moldeado, bao en agua fra, salmuera, empaquetado, producto final, conservacin
en fro, comercializacin. Se evalu la composicin fsico-qumica del queso, reportando los
siguientes datos: humedad 41.78, grasa total 30.47, protena 22, cenizas 2.06, caloras (kcal)
381.49, acidz titulable (ac. lctico) = 0.72, pH (25C): 5.80, cloruros: 1.00, materia seca: 58.22;
luego se realizaron los anlisis microbiolgicos, los que reportaron lo siguiente: mesfilos
aerobios: 320 x 102 ufc/g., coliformes totales: 240 ufc/g., E. coli: 1 NMP/g.
Se realiz tambin los anlisis organolpticos, lo cual demostr que el producto tiene una
gran aceptacin.

Palabras Claves: Leche, mozarella, queso, bfala, cuajo

______________________________________________________________

1. INTRODUCCIN Lamentablemente la regin de la

Es bien conocida la necesidad peruana de
auto-abastecerse de alimentos especialmen-
te en lo que se refiere a productos lcteos,
trigo, aceites vegetales y carne.
amazona no constituye una excepcin a esta
grave urgencia nacional. La alimentacin t-
pica del selvcola se ha caracterizado siem-
pre por falta de leche y de productos deriva-
dos, y este dficit se ha agrandado en los
 Petter Hernndez, Emilio Daz
ltimos aos por un incremento en la deman-
da generada por la exploracin y explotacin
del petrleo en la amazona.
Esto ha determinado la importacin obli-
gada de leche en polvo, leche evaporada,
mantequilla enlatada, queso fundido, etc. A
travs del mercado de la ciudad de Iquitos,
lo que representa un cuantioso gasto de di-
visas para el estado.
Por ello es cada vez ms apremiante la
necesidad de incrementar la crianza de gana-
do vacuno con doble propsito con el obje-
to de producir grandes volmenes de carne
y leche, que permitan satisfacer a corto pla-
zo la demanda de la poblacin selvtica y en
el futuro del pas.
Como la leche es un producto sumamen-
te perecedero mximo en las condiciones
climticas de la selva tropical su transporte
y su comercializacin al estado fresco se di-
ficulta enormemente, si los centros de pro-
duccin se encuentran alejados de las zonas
de transformacin de la leche en queso, man-
tequilla y yogurt. Fatalmente los altos cos-
tos de procesamiento impiden por lo general
en las regiones tropicales la elaboracin de
dichos productos. Se requiere un equipo
costoso, cmaras de refrigeracin, madura-
cin con aire acondicionado, as como elec-
tricidad propia, por lo que la operacin de
pequeas plantas industriales no resulta
econmica.
1.1 Materia prima
La materia prima que empleamos para la pro-
duccin de queso mozarella fue de leche de
bfala obtenida de ganaderos de la locali-
dad de Iquitos, Regin Loreto.
20 RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002)
1.1.1 Composicin de la leche de bfala
La leche se define como el producto ntegro
de la secrecin mamaria normal de la bfala,
sin adicin ni sustraccin alguna, obtenida
mediante ordeo. Por convencin cuando se
habla de leche se asume que es de origen
vacuno, cuando no es as, se indica la espe-
cie y origen de obtencin de la leche emplea-
da. Ejemplo: leche de cabra o leche de bfala.
Su composicin es bastante compleja com-
prendiendo decenas de constituyentes, los
cuales podemos agrupar de forma genrica
en: agua (86 a 90%), grasa (2.5 a 9%), prote-
na (4 a 8%), carbohidratos (4 a 7%), minera-
les y vitaminas.
1.1.2 Calidad de la Leche de bfala
La leche de bfala contiene aproximadamen-
te el doble de grasa que la leche de vaca, en
cuanto la de la vaca presente normalmente
un tenor de grasa de 3.5 %, la de la bfala
llega a presentar una media de 7.5%.
Normalmente estos nmeros no son fi-
jos, pues dentro de cada especie hay varia-
ciones, determinado por las condiciones de
su desarrollo, alimentacin, poca del ao y
principalmente por la etapa de lactacin. La
variacin individual es tambin muy amplia.
(Jimnez, 1986).
La leche de bfala es muy rica en extrac-
to seco, protenas y sales minerales, su con-
tenido netamente importante en fosfatos y
extractos confieren a la leche un elevado po-
der de tamponamiento que frena el deterioro
de la acidez, este ltimo no baja de 12 - 14
grados dornic, en la leche fresca. Esta leche
slo contiene residuos de caroteno, se expli-
ca porque el proceso de conversin del
caroteno en vitamina A opera ms eficazmen-
te en la bfala que en la vaca. (Veisseyre,
1990).
 Elaboracin de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)

Tabla 1: Cuadro comparativo de la combinacin de la Leche de bfala y vaca.

Especie Agua Grasa Azcar Protenas Cenizas

Bfala 82.50 7.98 5.18 7.00 0.79

Vaca 87.20 3.80 4.95 3.35 0.70

1.1.3 Caractersticas organolpticas de la Esta leche cumple satisfactoriamente con

Leche de bfala.
Las caractersticas organolpticas que pre-
senta la leche de bfala son: coloracin blan-
ca aporcelanada, sabor dulce ligeramente
azucarado, untuoso, frecuentemente arom-
tico, sin ningn olor particular y desagrada-
ble.
los requisitos siguientes: nutricionalmente
y organolpticamente es adecuada para el
consumo humano, buena calidad de los com-
ponentes de la leche.
Al igual que la leche de vaca, si no es
consumida en estado lquido usando mto-
dos relativamente simples pueden obtener
nuevos productos derivados (Cockrill, 1989).

Tabla 2: Composicin media de la leche de varios mamferos

Mamfero Grasa Protenas Lactosa Minerales S. Totales

Vaca 4.00 3.50 4.90 0.70 13.10

Chiva 4.09 3.71 4.20 0.78 12.86
Mujer 3.7 1.63 6.98 0.21 12.57
Yegua 1.59 2.69 6.14 0.51 10.96
Burra 1.5 2.10 6.40 0.30 10.30
Cerda 6.77 6.22 4.02 0.97 17.96
Oveja 6.18 5.15 4.17 0.93 16.43
Bfalo 12.4 6.03 3.74 0.89 23.91
Camello 5.4 3.00 3.30 0.70 12.39
Reno 18.7 11.10 2.70 1.20 33.70
Ballena 22.24 11.95 1.79 1.66 38.14

1.2 Aspectos Tecnolgicos forma fresca y madurada (Meyer, 1988).

1.2.1 Quesos - Definicin
El queso es una mezcla de protenas, grasa y
otros componentes lcteos. Esta, se separa
de la fase acuosa de la leche, despus de la
coagulacin de la casena y se presenta en
El queso contiene protenas, grasas,
agua y sales en proporciones diversas de-
pendiendo de los tipos. Las posibilidades
de utilizacin de las protenas lcteas en la
elaboracin de quesos ofrece dan lugar a una
enorme variedad de quesos, con diferentes
caractersticas referentes a sabor, contenido

RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002) 21

 Petter Hernndez, Emilio Daz
en slidos y vida comercial.
A excepcin de una produccin de que-
sos coagulados por acidificacin, la leche
utilizada en la elaboracin de la mayor parte
de los quesos se coagula con cuajo y otros
enzimas proteolticas (Engineering, 1990).
Es difcil clasificar todos los tipos exis-
tentes de quesos, ya que existen zonas de
solapamiento, normalmente se identifican las
siguientes clases: quesos frescos no madu-
rados, como el queso Mozarella, queso de
pasta blanda, como el Camenbert, queso de
pasta firme, como el Manchego, queso de
pasta dura, como el Parmesano, quesos pro-
cesados o fundidos (Meyer, 1988).
1.2.2 Criterios para la clasificacin de que-
sos
Los siguientes criterios son los que se adop-
tan normalmente para efectuar clasificacio-
nes de los quesos: contenido de humedad,
mtodo de coagulacin, textura del queso,
microorganismos utilizados en la madura-
cin.
1.2.3 Contenidos de Humedad
Se distinguen quesos duros, semi duros y
blandos. El contenido de agua son bajos
para los quesos duros, tales como el
parmesano, cheddar y emmental. Es mayor,
en los blandos tales como el camenbert y
brie.
22 RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002)
1.2.4 Mtodo de Coagulacin
Forma de coagular la casena durante el pro-
ceso de fabricacin. Se distinguen: quesos
al cuajo y quesos de coagulacin cida. Al-
gunos tipos de quesos son elaborados me-
diante coagulacin por ambos mtodos. A
estos se les llama quesos al cuajo y cidos,
el queso mozarella pertenece a esta catego-
ra.
1.2.5 Textura del Queso
Se distinguen entre quesos de ojos redon-
deados, granulares y quesos de textura ce-
rrada. Los ojos o agujeros en los quesos se
forman por la actividad de ciertas bacterias
cido lcticas, que durante el proceso de
maduracin producen anhdrido carbnico
como sub producto de la fermentacin. El
anhdrido carbnico queda en los interiores
del coagulo.
1.2.6 Microorganismos utilizados en la
maduracin
La mayor parte de los quesos son madura-
dos mediante la accin de bacterias cido
lcticas. Existen sin embargo algunos tipos
de quesos que son tambin madurados por
la accin de otros microorganismos.
Por ejemplo: los quesos tilsit son some-
tidos a una maduracin final por microor-
ganismos extendidos sobre sus superficies.
Los quesos azules como el roquefort utilizan
mohos azules, y el camembert, mohos blan-
cos para su maduracin (Engineering, 1990).
 Elaboracin de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)

1.3 Requerimientos de calidad del queso mozarella

Tabla 3: Requerimiento fsico-qumico del queso mozarella

Determinacin Mnimo (%) Mximo (%)

Extracto seco 35.00 --------

Humedad ------- 60.00
Cloruros 0.00 2.00
Acidez-Acido Lctico 0.40 0.80
Impurezas macroscpicas 0.00 0.06
Almidn Ausencia Ausencia
Grasa 25.00 45.00

Tabla 4: Requisito microbiolgico del que- 2.1.2 Insumos

so mozarella
Como insumos se emple lo siguiente:
agua tratada, cloruro de sodio (NaCl), culti-
Anlisis Resultados vo lctico (Estreptococcus lactis), cuajo y
hielo.

Numeracin Coliformes 2.1.3 Materiales de trabajo

totales 102 103 ufc/g
Numeracin E. Coli 10 102 NMP/g
Salmonella Ausencia Como materiales de trabajo se emple lo si-
guiente: mesa, baldes plsticos, moldes de
PVC 2.5 x 20 cm, cucharones de madera y
2 MATERIALES Y MTODOS metal, tinas, lira, coladores medianos, ollas x
50 l.
El presente trabajo se realiz en el Laborato-
rio de Anlisis de Alimentos de la Planta de 2.2 Flujo tentativo para la obtencin de
Conservas. FIIA UNAP y Planta Lechera Queso Mozarella
de Iquitos.
Es un queso fresco de origen italiano. Se
2.1 Materiales obtienen por la coagulacin enzimtica. La
caracterstica de este queso es que se deja
2.1.1 Materia prima remojar la cuajada drenada en agua caliente
y luego se amasa y se estira hasta que se
La materia prima principal es la leche fresca vuelva plstica.
de bfala (Bbalus bubalis) que fu obteni- Esto proporciona a este tipo de queso
da de los pequeos ganaderos de la locali- su textura y consistencia caracterstica.
dad y de los establos del Proyecto Sorgo (Meyer, 1988).
Bfalo GRL Guayabamba 2 Km. 38 de la
Carretera Iquitos Nauta (1993)

RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002) 23

 Petter Hernndez, Emilio Daz

2.2.1 Descripcin del proceso. 2.2.2 Recepcin de la materia prima

Se describe en la Figura N 01. La leche fresca que se recepciona en la micro-

planta, recibe un control de acidez y densi-
dad para ver si est dentro de los parmetros
de aceptacin. La leche proveniente del or-
Recepcin de la materia prima deo de la tarde es: filtrada, pesada y mez-
clada con agua oxigenada para su conserva-
cin por 12 horas segn la dosis.
Pasteurizacin
2.2.3 Pasteurizacin
Cultivo
Consiste en calentar la leche por debajo de
su punto de ebullicin, pero a una tempera-
Cuajada tura suficiente para eliminar bacterias y micro-
organismos patgenos. La temperatura m-
nima de pasteurizacin oscila entre los 63C
1er. Corte de la cuajada por 30 min 75C por 15 min. Normalmente
calentamos hasta 82C para evitar la conta-
minacin del queso por microorganismos.
Desuerado
2.2.4 Adicin del cultivo
2do. Corte de la cuajada
Adicionamos el 0.05% de cultivo de
Estreptococcus lactis, con la finalidad de ob-
Moldeado tener las caractersticas esenciales del que-
so mozarella. Se adiciona el cultivo movien-
do constantemente la leche a 82C, que es la
Bao en agua fra temperatura ptima.

2.2.5 Adicin del cuajo

Salmuera
Al adicionar el cuajo se obtiene formacin
Empaquetado de cogulos para la regulacin parcial del
proceso de desuerado por accin del coagu-
lante; agregado a la leche se produce una
Conservacin en fro precipitacin casi inmediata de toda la pro-
tena con la cual se incorpora la mayor parte
de la grasa, lo cual constituye la cuajada.
Comercializacin
2.2.6 Primer corte de la cuajada

Figura 1: Diagrama de flujo de elaboracin Consiste en separar cogulos formados y el

de Queso Mozarella. suero se corta con una lira o un marco con
hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa
se deja reposar durante 15 minutos removin-
dola 3 veces.

24 RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002)

 Elaboracin de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)
2.2.7 Desuerado
Sacamos todo el suero posible sin remover
la cuajada para evitar prdida de slidos, la
temperatura debe mantenerse constante a
82C.
2.2.8 Segundo corte de la cuaja
Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cor-
tan en cubos pequeos de 1.5 cm, luego es-
tos se enjuagan sumergindolos en agua fra
por 15 minutos, despus se deja escurrir el
agua.
2.2.9 Moldeado
Cuando la temperatura de la cuajada alcanza
58C, se renen los trozos agitando la masa
con una esptula o un agitador mecnico.
As se sigue amasando y estirando la masa
hasta que se forme una masa plstica.
2.2.10 Bao en agua fra
Una vez formado la masa en los moldes, es-
tos se sumergen en agua fra con la finalidad
de enfriarla y que tomen forma del molde.
2.2.11 Salmuerado
Los moldes una vez enfriados, se sumergen
en salmuera al 23% del volumen de agua por
espacio de 4 horas.
2.2.12 Empaquetado
Una vez retirado de los moldes se procede al
empaquetado en bolsas de polietileno y se
pesa para determinar el costo y rendimiento.
2.2.13 Conservacin en fro
El producto ya empaquetado es recomenda-
ble mantener en refrigeracin hasta el mo-
mento de su comercializacin y consumo.
2.2.14 Rendimiento
Se har sobre la base del 100% 100 ml. de
leche teniendo en cuenta el contenido de
grasa (mayor contenido de grasa mayor ren-
dimiento).
2.3 Anlisis Fsico Qumico de la materia
prima y del producto acabado
2.3.1 Determinacin de la acidez por titula-
cin con solucin de NaOH (Mtodo
A.O.A.C.)
2.3.2 Determinacin de la densidad de la le-
che (Mtodo densmetro)
2.3.3 Determinacin de Humedad (Mtodo
A.O.A.C.)
2.3.4 Determinacin de la Grasa (Mtodo de
Gerber)
2.3.5 Determinacin Lactosa (Mtodo de
Lane-Eymon).
2.3.6 Determinacin de Protena (Mtodo
Micro Kjeldhal)
2.3.7 Determinacin del ndice de pH (M-
todo Potencimetro)
2.4 Anlisis Organolpticos
La similitud de caractersticas tpicas y es-
pecficas, sern las que esencialmente de-
terminen el tipo y calidad de queso. (Spreer,
1991). La hoja de prueba organolptica del
Cuadro 3 (Hoja de prueba organolptica de
queso mozarella), recoge los criterios bsi-
cos para la valoracin del queso mozarella,
para la cual utilizaremos el mtodo de
Scoring de Comparacin de dos productos
(Andalza 1994).
RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002) 25
 Petter Hernndez, Emilio Daz

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla N 05: Resultados de los anlisis

fsico - qumico de la materia prima
La materia prima fue adquirida en su to- (leche de ganado bubalino)
talidad del Establo Ganadero Guayabamba 2
Proyecto Sorgo Bfalo Km 38 de la Carre-
tera Iquitos Nauta.
Componentes Resultados (ml) = (%)
3.1 Anlisis Fsico - Qumico de la materia
prima Agua 84.11
Grasa T. 6.22
Protena T. 4.97
El anlisis efectuado de la materia prima (Le-
Lactosa (CHO) 4.05
che de ganado bubalino) se hizo en los labo-
Cenizas T. 0.65
ratorios de control de calidad de alimentos Slidos totales 15.89
de la FIIA - UNAP; siguiendo los mtodos y Caloras (Kcal) 92.06
las normas tcnicas de anlisis de alimentos Acidez lctica 16D
de la A.O.A.C. (Asociacin de Qumicos pH (25C) 6.72
Analistas Oficiales), A.P.A (Asociacin de Densidad (kg/lt) 1.033
Anlisis Pblicos).
En la Tabla 5, se muestran los resulta- * Base hmeda
dos de los anlisis fsico-qumico de la leche
de bfala en base hmeda a 100 ml. de leche
= 100% de leche. Comparando con los datos
3.1 Control de Calidad del Queso Mozarella
de la Tabla 2, vemos que los resultados no
son muy abismales, ya que las diferencias se
3.1.1 Anlisis Fsico - Qumico del Queso
pueden atribuir a diferentes factores como:
Mozarella
raza, alimentacin, poca de produccin de
leche, etc. Si comparamos los componentes
con respecto al del ganado vacuno la dife-
rencia es grande; (tanto en densidad, sli- Tabla 6: Resultados de los anlisis
dos, grasa, protena).

Componentes* Resultados (gr.) = %

Humedad 41.78
Grasa T. 30.47
Protena T. 22.00
CHO T. 3.69
Cenizas T. 2.06
Caloras (Kcal.) 381.49
Ac. Titulable
Ac. Lctico 0.72
pH (25C) 5.80
Cloruros 1.00
Materia Seca 58.22

* Base hmeda

26 RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002)

 Elaboracin de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)

3.1.2 Anlisis microbiolgicos los requisitos que exigen INDECOPI estan-

do el producto por debajo de los rangos m-
nimos, lo cual quiere decir que el producto
Tabla 7: Resultados de los anlisis en su etapa de proceso se trabaj asptica-
mente, dando un producto con baja carga
microbiana.
De acuerdo a la temperatura de conser-
Determinacin Resultados vacin el producto (refrigeracin = 10C)
mantuvo su ligazn por espacio de 90 das.
Mesfilos aerobios 320 x 101
Coliformes totales 240 ufc / g 3.1.3 Anlisis Organolptico
Numeracin de E. Coli 4 NMP / g.
Se hace en base al mtodo comparativo de
02 productos similares (queso mozarella de
ganado bubalino) = P 1 y (queso mozarella de
En la Tabla 6 se muestra el resultado del ganado vacuno) = P2, pero esta prueba se
anlisis fsico - qumico del queso mozarella hace preparando un plato de pizza, con los
sobre la base del 100 % del leche de ganado mismos ingredientes, temperatura, tiempo de
Bubalino (Bubalus bubalis) . Si comparamos asado, etc.; porque fresco es inspido, sin
con los requisitos que exigen INDECOPI sabor, ni olor, etc., como se muestra en la
para queso mozarella, vemos que los com- Tabla 8
ponentes estn dentro de los parmetros de En las Figuras del 2 al 6 muestran las
calidad, por tanto el producto es apto para el evaluaciones de las caractersticas de textu-
consumo humano. ra, color, sabor, olor y apariencia general, el
En la Tabla 7, se muestra los resultados cual da un resultado general que el P1 es el
del anlisis microbiolgico del queso que ms aceptacin tiene con respecto al pro-
mozarella, los cuales son comparados con ducto P2, en todas las caractersticas.

4
Cdigo

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Panelistas

Queso Mozarella - Leche Ganado Bubalino (A)

Queso Mozarella - Leche Ganado Vacuno (B)

Figura 2: Variacin de la textura

RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002) 27

 Petter Hernndez, Emilio Daz

4
Cdigo

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Panelistas

Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino (A)

Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)

Figura 3: Variacin del Calor

6
5

4
Cdigo

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Panelistas

Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino (A)

Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)

Figura 4: Variacin del Sabor

28 RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002)

 Elaboracin de Queso Mozarella a partir de leche de ganado bubalino (Bubalus bubalis)

4
Cdigo

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Panelistas

Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino (A)

Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)

Figura 5: Variacin del Olor

4
Cdigo

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Panelistas

Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino (A)

Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (B)

Figura 6: Variacin de la Apariencia General

RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002) 29

 Petter Hernndez, Emilio Daz
4. CONCLUSIONES
1. Se concluye que los componentes fsi-
co-qumicos de la leche de ganado
bubalino varan con la poca del ao, ali-
mentacin y clima.
2. La pasteurizacin ptima es de 82C por
10 minutos y 0.05 % de cultivo de
Streptococcus lactis.
3. Los anlisis fsico-qumicos y
microbiolgicos nos refleja que el pro-
ducto cumple con las normas de calidad.
4. En la prueba organolptica se prepar un
plato de pizza con quesos mozarella a
partir de leche de ganado (bubalino y
vacuno) utilizando los mismos ingredien-
tes, temperatura, tiempo de horneo, etc.
Lo cual nos demuestra la aceptacin del
queso mozarella a partir de leche de ga-
nado bubalino con respecto al otro pro-
ducto.
5 En cuanto al grado de elasticidad (liga-
zn) el producto mantiene sus caracte-
rsticas ideales en baja temperatura (10C)
hasta los 90 das.
6 La elaboracin del queso mozarella a par-
tir de leche de ganado bubalino nos da
30 RAIA, v,2, n 2, p. 19 - 30 (2002)
como conclusin que tiene un alto rendi-
miento en comparacin con otros tipos
de leche (14 % en 100 litros de leche).
5. BIBLIOGRAFIA
Andalza. La Evaluacin Sensorial de los
Alimentos la teora y la prctica I.
Acribia. Zaragoza. Espaa. 198 (1994)
Cockrill, F. Fundamentos de Tecnologa Lc-
tea. Acribia. Zaragoza. espaa. 340
(1989)
Engineering. Folletos sobre tecnologa lc-
tea. EE.UU. 18. (1990)
GRL. Proyecto Sorgo Bfalo Informes
anuales Iquitos Per. (1993)
Jimnez, H. El bfalo de agua en la
agropecuaria mundial. Serie N 02. Fac.
Agronoma UNAP. 10. (1986)
Meyer, A. Tecnologa Lctea. II. Acribia.
Zaragoza. Espaa. 183. (1988)
Spreer, B. Lactologa Industrial II. Acribia.
Zaragoza. ESPAA. 617. (1991)
Veiseyre, R. Lactologa Tcnica I. Acribia.
Zaragoza. Espaa. 646. (1972)