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ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE LA MIEL

Paper de Seminario de Química


Facultad de Educación- Universidad del Tolima

Palabras Claves: Enzimas de la miel. Propiedades fisicoquímicas.


Determinación. Cuantificación.

INTRODUCCIÓN tercero es utilizado con fines


medicinales. (Franchini et al., 2008).
La miel contiene una matriz compleja
de componentes, el cual presenta un Por otro lado, la miel puede ser
cambio analítico considerable; es un esencialmente descrita como una
producto líquido o semilíquido, solución de agua con alta
compuesto por un 80% de sólidos, y concentración de azucares, glucosa y
la cual es producida por las abejas a fructosa; y en la que pueden
partir del néctar de las plantas como encontrarse otras sustancias tales
también de la melaza. (Franchini et como: ácidos, proteínas, minerales,
al., 2008). pigmentos, sustancias de sabor y
aroma, en el que se puede decir, que
El análisis químico de la miel tiene
estos componente se deben a la
tres propósitos principales: (1)
maduración de la miel, algunos son
determinar el origen botánico, (2)
añadidos por las abejas y otros son
verificación de la adulteración y (3) la
derivado de la planta según
identificación de compuestos activos
(Ouchemoukh et al, .2010).
farmacológicos. En el que los dos
primeros obedecen a certificar la Asimismo, las enzimas son los
calidad del producto el cual es componentes más importantes en la
comúnmente utilizado como un miel, no solo por su significado
producto alimenticio mientras el nutricional para el hombre, sino por el
papel indispensable que desempeña
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en la transformación del néctar a Tomado de: http://fico-


calidad.com/calidad.html
miel, donde se ha comprobado la
presencia de glucosidasas, diastasas, Su presencia en concentraciones
glucosaoxidasa, catalasa y fosfatasa elevadas, indica que la miel no ha
ácida. (Salamanca) sido madurada adecuadamente
(Moguel et a, .2005),
Según (Moguel et al, .2005), la
transformación de néctar a miel se METODO DE DETECCIÓN Y
produce debido a cambios físicos y CUANTIFICACIÓN
químicos. En el que los primeros se
deben principalmente a un proceso La determinación de la actividad
de evaporación, en el cual, el néctar invertasa en la miel se realiza a partir
pierde hasta una tercera parte de su de la degradación del sustrato p-
contenido de humedad durante su nitrofenil y p- nitrofenol (transformado
almacenamiento en la colmena, y los en nitrofenolato) al adicionar solución
segundos se deben a la acción de de pH 9.5, el cual es determinado foto
enzimas que las obreras adicionan al colorimétricamente a 400 nm,
néctar.
Para ello la actividad enzimática se
INVERTASA (SACARASA) calcula como la cantidad de sustrato
convertido por la enzima en un
La invertasa hidroliza la sacarosa intervalo de tiempo. Expresado en
presente en el néctar a glucosa y unidades, donde una unidad
fructosa. representa la cantidad de enzima que

permite transformar un μm de
sustrato degrado en 1 min por kg
miel. (Bachmann, 2007)

AMILASA (DIASTASA)

La actividad de la diastasa en miel de


abejas es un factor de calidad que

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puede ser alterado durante el presente en muestras de miel en


procesamiento y el almacenamiento condiciones estándar se produce una
de la miel; por ello se utiliza como disminución en la coloración azul
indicador de sobrecalentamiento y de medida por 660 nm de absorbancia.
frescura. Si bien la actividad (Bachmann, 2007)
diastásica varía según el origen
Las unidades de la actividad
botánico de la miel, el mínimo de 8
diastásica, corresponden a la escala
unidades de diastasa (DN, diastase
Goethe, que se define como o la
units) ha resultado útil como
cantidad de una enzima que es capaz
estándar de calidad. (Montenegro et
de convertir 0.01 g de almidón hasta
al, .2006).
un punto final predefinido en 1h a
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 40ºC bajo condiciones definidas de
prueba. Puede ser expresada como
Las enzimas diastasa e invertasa son
los g de almidón degradado/100 g de
adicionadas por las abejas al néctar
miel en 1 hora.
durante el proceso de maduración.
Su presencia en concentraciones La actividad distásica se estima
elevadas indica que las mieles no han conforme a la relación de la ecuación
sido calentadas o almacenadas por que se describe a continuación:
largos periodos. (Moguel et a, .2005)

METODO DE DETECCIÓN Y
CUANTIFICACIÓN

La determinación de la actividad GLUCOSAOXIDASA

diastasa en la miel se realiza a partir


La glucosa oxidasa [GOx, EC 1.1.3.4]
de la técnica de Goethe (ºG), que se
cataliza la oxidación de glucosa a
realiza a partir de una solución
ácido glucónico y peróxido de
estándar de almidón que genera un
hidrógeno utilizando el oxígeno como
complejo coloreado en presencia de
aceptor de electrones. Es una enzima
yodo. Cuando la enzima está
utilizada en varias aplicaciones,
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incluyendo la eliminación de glucosa glucosa oxidasa que se origina en las


a partir de alimentos para mejorar el glándulas hipofaringeas de las
sabor, color y vida útil. (Liu et al., abejas.
2007).
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Todas mieles contienen peróxido, el
Los azucares son los principales
cual les proporciona propiedades
componentes de la miel, a parte de
antibacterianas, ya que se ha
determinar su valor nutritivo y
demostrado que la actividad
energético. Estos, influyen en algunas
antibacteriana de la miel se produce
de sus características físicas
debido a la generación de peróxido
importantes.
de hidrógeno, por lo tanto la
determinación de peróxido es La glucosa es el monosacárido
importante en la caracterización y responsable de la cristalización en
selección de muestras de miel como mieles con alto contenido de fructosa
uso para agente antimicrobiano. y bajo contenido de glucosa son
menos susceptibles a la
El peróxido de Hidrógeno es
cristalización, el cual es un fenómeno
generado por la enzima glucosa
que disminuye la aceptación de este
oxidasa, cuando la miel está diluida
producto natural por parte de los
este se encuentra en rango de 1–2
consumidores. No obstante, la acidez
mmol L−1, dado que la dilución es
de la miel también está fuertemente
necesaria para disminuir la acidicidad
relacionada con el contenido de
del medio y ajustar el pH adecuado
glucosa, y la tasa de fructosa/glucosa
para la acción de glucosa oxidasa.
estarían relacionadas genuinamente,
(Abreu, 2008).
dado que un valor por debajo del
Según (Franchini et al., 2008), el nivel indicado determina una adulteración
de peróxido de hidrógeno en la miel o proliferación de la levadura. (Sixto
es esencialmente determinada por la y Knochen, 2008).
cantidad de catalasa que se origina a
a partir del polen de las flores y de la
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La glucoxidasa es una enzima que es valores se ha relacionado con la


más sensible al calor que la amilasa fermentación de la misma. Esta
de la miel, lo cual constituye una enzima es una hidrolasa que
prueba importante para si las mieles proporciona fosfatos inorgánicos a
han sufrido calentamiento. Se partir de los fosfatos orgánicos y está
destruye calentando una solución de principalmente presente en el polen.
miel al 50% durante cinco minutos a (Torre et al., 2005)
100 °C, diez minutos a 80°C, o treinta
La determinación de la actividad
minutos a 56°C. (Montenegro et al, .
enzimática de la fosfatasa ácida es
2006)
muy interesante porque sus valores
El contenido de acidez libre es una podrían estar relacionados con el
medida indirecta de la frescura en la deterioro y fermentación de la miel.
miel y expresa la acidez Dado que Giri observó que en mieles
independientemente de los ácidos fermentadas la fosfatasa ácida
presentes. Se ha encontrado que el mostraba mayor actividad enzimática
ácido glucónico es el más abundante que en mieles sin fermentar. (Torre et
y procede principalmente de la al., 2005).
descomposición de la glucosa, debido
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
a la acción de la enzima glucosa
oxidasa presente de manera natural La fosfatasa ácida es una de las
en la miel. Como producto intermedio enzimas de la miel que presenta
en esta descomposición se produce menor actividad enzimática y son
la gluconolactona que también influye menos resistentes al calor (Torre et
en la concentración de la acidez al., 2005),
(Moguel et a, .2005).
El pH óptimo para esta actividad
FOSFATASA ÁCIDA enzimática corresponde entre (4.5 y
6.5), sin embargo se considera que
El descubrimiento de la fosfatasa
las mieles con mayor actividad
acida se atribuye al investigador Giri,
enzimática de fosfatasa ácida no
y es una enzima de la miel, cuyos
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poseen un pH alto. (Torre et al., agua en pH ácido catalizado por la


2005) fosfatasa ácida. En el que luego, la
cantidad de 4- nitrofenol producido es
MÉTODO DE DETECCIÓN
medida espectrofotométricamente a

Según (Torre et al., 2005), Giri 400 nm utilizando un espectrómetro

determinó la fosfatasa ácida por de doble haz. Asimismo se prepara

medio de un método basado en la un blanco con 2 ml buffer y 10 ml

determinación de fosforo inorgánico NaOH 0.02 N con el que se elabora

producido a partir de β glicerol una curva de calibración.

fosfato tras la incubación de la


La actividad de fosfatasa ácida se
muestra durante 24 h a 35ºC. Sin
calcula como mg P/100 g miel /24 h.
embargo, a partir de otras
investigaciones se fueron reduciendo
el tiempo de incubación, tal es el caso
de Zalewski que utilizó como
sustrato disódico 0- fenil fosfato
mediante la incubación de la muestra CATALASA
durante 2.25 h a 37ºC, y Günther y
Burckhar quienes modificaron el La catalasa es una enzima que
procedimiento de Giri, reduciendo el también se produce en la miel y
tiempo de incubación a 3 h y descompone el peróxido de
considerando como pH óptimo entre hidrógeno en agua y oxígeno. Se ha
5.0 y 5.3. encontrado que la actividad de
catalasa es muy alta en el polen, pero
MÉTODO DE CUANTIFICACIÓN muy poca en el néctar. Asimismo, se
ha relacionado los valores altos de
La fosfatasa ácida se determinó de
peróxido de hidrógeno responsables
acuerdo al método de Günther y
de la baja actividad enzimática en
Burckhart modificado por (Sánchez,
muestras de miel, ya que cuanto
1967), el cual se basa en la reacción
mayor sea el nivel de peróxido menor
disódica entre 4- nitrofenil fosfato y
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será el nivel de catalasa. (Weston, importancia como una forma de


2000). valorar su calidad.

El nivel de peróxido de Hidrógeno en Dado que la transformación de néctar


mieles está determinado a miel se produce debido a cambios
esencialmente por la cantidad de físicos y químicos. Los primeros se
catalasa en especies vegetales. deben principalmente a un proceso
(Weston, 2000). de evaporación, en el cual, el néctar
pierde hasta una tercera parte de su
contenido de humedad durante su
almacenamiento en la colmena, y los
segundos se deben a la acción de
enzimas que las obreras adicionan al
néctar, como es la invertasa
(sacarasa), la cual hidroliza la
sacarosa presente en el néctar a
glucosa y fructosa.

CONCLUSIONES
El contenido de acidez libre es una
La miel es una sustancia dulce
medida indirecta de la frescura en la
elaborada por Apis mellifera o por
miel y expresa la acidez
diferentes sub-especies, a partir del
independientemente de los ácidos
néctar de las flores y de otras
presentes. Se ha encontrado que el
secreciones extraflorales, que las
ácido glucónico es el más abundante
abejas liban, transportan,
y procede principalmente de la
transforman, combinan con otras
descomposición de la glucosa, debido
sustancias, deshidratan, concentran y
a la acción de la enzima glucosa
almacenan en panales.
oxidasa presente de manera natural
La determinación de enzimas de la en la miel.
miel está adquiriendo cada vez mayor
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La oxidación enzimática de la glucosa honeys using flow-injection analysis


with enzymatic reactor” Talanta 75:
tiene lugar muy lentamente en la miel
301-306
no diluida y a velocidades mucho más
3. Liu Jianguo, Lub Junren, Zhaoc
elevadas a medida que ésta se
Xiubo, Luc Jianren, Cuib Zhanfeng.
diluye. 2007. “Separation of glucose oxidase
and catalase using ultrafiltration with
La determinación de la actividad 300-kDa polyethersulfone
membranes”. Journal of Membrane
enzimática de la fosfatasa ácida es Science 299: 222–228
muy interesante porque sus valores
4. Moguel Ordóńeza Yolanda Beatriz,
podrían estar relacionados con el Echazarreta Gonzalez Carlos, Mora
deterioro y fermentación de la miel. Escobedoc Rosalva. 2005
“Physicochemical quality of honey
from honeybees Apis mellifera
La invertasa hidroliza la sacarosa produced in the State of Yucatan
presente en el néctar a glucosa y during different stages of the
production process and blossoms”.
fructosa. Su presencia en Téc Pecu Méx 43: 323-334
concentraciones elevadas, indica que
5. Montenegro, Susana B. - Avallone,
la miel no ha sido madurada Carmen M. - Aztarbe, Marcela -
adecuadamente. Osuna, Mariana. 2006 “Actividad
enzimática en miel de Apis mellifera”.
Universidad Nacional del Nordeste.
Facultad de agroindustrias.
Referencias Comunicaciones Científicas y
Tecnológicas.
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preliminares de caracterización de Paul b, Bachir Bey Mostapha a,
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carbohidratos por gc/ms y análisis Hayette c. 2010 “HPLC sugar profiles
enzimáticos”. Facultad de ciecias. of Algerian honeys”. Food Chemistry
Universidad Austral de Chile. 121: 561–568
Valdivia – chile
7. Sixto Alexandra, Knochen Moisés.
2. Franchini De Abreu Rômulo 2009 “Multicommutated flow system
Augusto, Costa Matos María for the determination of glucose in
Auxiliadora, Colombara Rosana, honey with immobilized glucose
Camargo Matos Renato. 2008 oxidase reactor and
“Differential amperometric spectrophotometric detection” Talanta
determination of hydrogen peroxide in 77: 1534

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8. Torre, Alonso S.R, Cavia M.M,


Fernández Muiño M.A, Moreno G.,
Huidobro J.F., Sancho M.T 2005
“Evolution of acid phosphatase
activity of honeys from different
climates” Food Chem.97: 750-751

9. Weston Roderick J. 2000 “The


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natural products to the antibacterial
activity of honey: a review”. Food
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