Colores Alimentarios en la salud

Palabras clave: colorante, alimentos, alrgico, hiperactividad, salud.

Resumen

En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son aditivos

utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace ms atractivos

para el consumidor. Se clasifican en dos tipos de colorantes: los pigmentos

naturales y los colorantes sintticos o artificiales. Existen regulaciones en

diversos pases y a nivel mundial respecto al uso de estos aditivos alimentarios.

Se ha mostrado en estudios clnicos que el consumir alimentos con

determinados colorantes ocasiona daos en la salud producindose reacciones

alrgicas, problemas digestivos, insomnio, cncer e incluso en un estudio

llevado a cabo en Inglaterra se produjo en nios de 3, 8 y 9 aos de edad que

consumieron 6 tipos de colorantes (E-110, E-104, E-122, E-129, E-102 y E -

124) junto al benzoato de sodio, hiperactividad y trastorno de dficit de

atencin.

http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/fda-los-
colorantes-artificiales-no-representan-riesgo-para-la-salud-mental
Introduccin

Diariamente al consumir los alimentos podemos disfrutar una variedad de

colores en ellos que llaman nuestra atencin y abren nuestro apetito. Es en

realidad un banquete que entra por la vista y el olfato para posteriormente

degustar los alimentos. Pero nos hemos preguntado de dnde vienen esos

colores? Son inocuos a nuestra salud? Nos nutren o nos daan? Las

respuestas a estos cuestionamientos posiblemente arruinaran nuestro

delicioso banquete.

Los colorantes alimentarios son importantes porque mejoran la apariencia del

alimento, consumir una conserva parda o un jugo descolorido debido a algn

proceso tecnolgico no es atractivo para los consumidores, de ah que se le

adicionen colorantes a los alimentos para mejorar su apariencia; adems

algunos colorantes poseen actividad antioxidante.

Definicin

Comencemos por definir lo que se considera como colorante, y es cualquier

compuesto qumico ya sea natural o sinttico que tiene la propiedad de dar

color. Si son de origen natural tambin se les denomina pigmentos y estn

presentes en clulas y tejidos animales y vegetales. A los sintticos se les

llama colorantes y lacas.

 http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2010/07/Alga-Chlorella.jpg

Clasificacin

En muchos pases como en la Unin Europea, Estados Unidos o en la

Organizacin Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para

certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los

consumidores.

Colorantes Certificados son compuestos sintticos que no se encuentran en la

naturaleza y se clasifican en provisionales y permanentes. Para poder

certificarse debe someterse una muestra de cada lote producido a anlisis por

la FDA (Food and Drug Administration) y cumplir con las normas de calidad.

Estn formados por cuatro clases qumicas bsicas:

Azo

Trifenilmetano

Xantina

ndigo.

Colorantes exentos de certificacin o reconocidas generalmente como seguras

GRAS (generally recognized as safe), son los pigmentos naturales o

determinados colorantes sintticos idnticos a los naturales. Estas sustancias

se pueden utilizar sin limitaciones excepto las de las buenas prcticas de

manufactura.

Tanto los colorantes sintticos como los pigmentos naturales poseen ventajas y

desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para su uso en la

industria de alimentos. Aunque los colorantes sintticos brindan un color ms

llamativo que los pigmentos naturales no hay que perder de vista el dao en la

salud de los consumidores que pudieran ocasionar.

Tabla 1.1. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintticos o

artificiales.

Ventajas Desventajas

Colorantes sintticos Mayor poder tintreo. Producen efectos en

Mayor estabilidad en la salud como
las condiciones de alergias, cncer,
procesado y hiperactividad y
almacenamiento dficit de atencin en
Solubles en agua nios.
Insolubles en agua
(lacas)
Presentacin lquida y
slida.
Pigmentos naturales No producen efectos Carecen de fuerza
en la salud. tintrea
Aportan sabores no
deseados al producto

Los colorantes permitidos actualmente en alimentos se mencionan en la Tabla

1.2. Existe una larga lista de pigmentos naturales porque la demanda de estos

productos ha aumentado. Los consumidores de ahora ponen mayor atencin

en las etiquetas de los alimentos porque se cuida ms la salud, por lo tanto los

fabricantes de aditivos alimentarios estn buscando ms productos naturales

para sustituir a los artificiales.

Tabla 1.2. Colorantes usados en la industria alimentaria.

Pigmentos naturales Colorantes sintticos (artificiales)

Extracto de bija (annato) Azul No. 1 (Azul brillante FCP)

Remolacha deshidratada Azul No. 2 (Indigotina)

Cantaxantina (-caroteno-4,4diona), apo- Amarillo No. 5 (Tartrazina)

8-carotenal y carotenal

Extracto de cochinilla Amarillo No. 6

Complejo clorofilina sdica con cobre Rojo No. 3 (Eritrosina)

Caramelo Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[2-metoxi-5-metil-

4-sulfofenil) azo] 2naftalensulfonato

disdico

Harina de semilla de algodn Verde No. 3 (Verde firme)

Gluconato ferroso Dixido de titanio

Lactato ferroso

Extracto de hollejo de uva

Extracto colorante de uva

Jugos de frutas y verduras

Aceite de zanahoria

Pimentn o la oleorresina del pimentn

Riboflavina o Vitamina B2

Azafrn

Oxido de titanio

Curcumina o su oleorresina

Efectos en la salud

Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son

txicos como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cncer en ratas de

laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas

alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132),

el annato (E-160b) y el amarillo de quinolena entre otros, provocan alergias

reflejadas como urticarias, asma, edemas y problemas digestivos; y la

tartrazina puede producir posibles efectos txicos en personas que son

alrgicas a la aspirina, migraa, insomnio, intolerancia e intensifica los

sntomas del asma en personas enfermas.

Un estudio llevado a cabo en Inglaterra por McCann y col. (2007) determin el

efecto de 6 colorantes (Amarillo anaranjado E-110, amarillo de quinolena E-

104, Carmoisina E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y rojo cochinilla

E -124) y el benzoato de sodio en bebidas refrescantes en grupos de nios de

3, 8 y 9 aos de edad encontrndose un aumento en el Transtorno por dficit

de atencin (TPDA) y la hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios

no se pueden utilizar como una base para cambiar la certificacin de los

colorantes es un registro que puede abrir la puerta a otras investigaciones que

confirmen o rechacen los resultados encontrados.

Normatividad en Mxico

En muchos pases como en la Unin Europea, Estados Unidos o en la

Organizacin Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para

certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los

consumidores.

En Mxico la normatividad est sustentada bsicamente por la Comisin del

Cdex alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la

Organizacin Mundial de la Salud que se basa en normas de regulacin

alimentaria que tienen que ver con la produccin, procesamiento y comercio

de alimentos para asegurar la proteccin de la salud de los consumidores .

La Ley General de Salud y las Normas Oficiales Mexicanas referentes a los

alimentos (NOM-036-SSA1-1993, NOM-086-SSA1-1994, NOM-120-SSA1-

1994, NOM-131-SSA1-1995, NOM-147-SSA1-1996, NOM-185-SSA1-2002,

NOM-213-SSA1-2002) establecen las dosis recomendadas de colorantes para

su uso en la industria basadas en el Codex Alimentarius.

El uso de algunos colorantes est limitado en algunos pases, como la

Carmoisina (E-122) que no est autorizada en pases Nrdicos, Estados

Unidos y Japn; el Rojo Cochinilla no se utiliza en Estados Unidos, El Negro

Brillante (E-151) no se usa en Estados Unidos, Pases Nrdicos, Canad y

Japn. Amarillo de Quinolena E-104 no se permite en Australia, Estados

Unidos, Mxico, Japn y Noruega. En el caso de la Tartrazina debe declararse

independiente de la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos, como

advertencia al consumidor.
Conclusin

Los colorantes naturales o sintticos son tiles en la industria de alimentos y

el consumidor debe de estar seguro de que existe una regulacin internacional

sobre el uso de estos aditivos alimentarios para que no causen dao al

consumidor. Sin embargo, hace falta mayor investigacin sobre los efectos en

la salud del consumo de alimentos coloreados, de cada uno de los colorantes

que no son inocuos y de la combinacin de estos colorantes con otros aditivos

qumicos como los conservadores, mayormente en la actualidad porque en los

nios existe un incremento en el consumo de dulces, pastelitos, refrescos o

bebidas que poseen uno o ms de los colorantes de los cuales si se excede la

recomendacin diaria o en combinacin con otras sustancias pueden provocar

enfermedades.

Por otra parte la industria de alimentos est buscando otras alternativas ms

naturales para sustituir el uso de los colorantes artificiales o sintticos que

tengan las ventajas de los artificiales sin daar la salud del consumidor.

Glosario

Alergnico. Que produce alergia.

Antioxidante. Sustancia que evita o reduce el obscurecimiento en frutas y

verduras.

Inocuo. Que no hace dao.

Sinttico. Obtenido por procedimientos industriales, generalmente una sntesis

qumica, que reproduce la composicin y propiedades de algunos cuer pos

naturales.

Tintreo. Perteneciente o relativo a los tintes o sustancias colorantes.

Referencias

Libros

- Badui Dergal Salvador. (1990). Qumica de los alimentos. Mxico,

D.F: Editorial Alhambra.

- H. Belitz y W Grosch. (1988) Qumica de los alimentos. Zaragoza:

Editorial Acribia.

- Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introduccin a la toxicologa de

los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.

- Sanz Perez Bernab. (1999). Aditivos alimentarios. Espaa: Editorial

Everest.

- Damodaran, S., Parkin, L.K., Fennema O. R. (2010). Qumica de los

Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia.

Artculo en Revista

- Restrepo Gallego, M., Acosta Otlvaro, E., Ocampo Pelez, J., &

Morales Monsalve, C. (2006). Sustitucin de tartrazina por

betacaroteno en la elaboracin de bebidas no alcohlicas. Revista

Lasallista De Investigacin, 3(2), 7-12.

Internet
- European Food Safety Authority. (2008, 14 Marzo). Assessment of

the results of the study by McCann et al. (2007) on the effect of some

colours and sodium benzoate on childrens behaviour [1] - Scientific

Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids

and Food Contact Materials (AFC). [En lnea]. Disponible en:

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/660.htm (2012, 20

Febrero)

- Colorantes artificiales. Bioqumica de alimentos. Miguel Calvo.

Disponible en lnea

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html

(2012, 5 marzo)