SALUD OCUPACIONAL

INSPECCIÓN DE COMEDORES Y SERVICIOS AFINES

Nombre del Establecimiento/Concesionaria: COMEDOR SABOR QUEHUIREÑO

Distrito: CHALCHUAHUACHO Provincia: COTABAMBA

RAZON SOCIAL PANIURA ESCUDERO FREDY RUC 10467698198

N° de Manipuladores: 4 Hombres: 2 Mujeres: 2 FECHA DE EVALUACIÓN 16/12/2019

Conforme = 1 Conforme = 1
RUBROS RUBROS
No confor = 0 No confor = 0

1 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD 11 EQUIPOS

1.1 Hay fuentes de contaminación en el entorno y dentro del establecimiento? 1 11.1 Funcionan adecuadamente? 1
1.2 En el establecimiento se realizan otras actividades que no sean la de actividad con alimentos? 1 11,2 Se observa limpieza en los equipos? 1
1.3 La cocina comedor cumple la exclusividad por la que fue diseñada? 1 11,3 Ausencia de corrosión en los equipos? 1
Existe buzón de sugerencia, colocado en un lugar accesible, para advertir las deficiencias
1.4
sanitarias o de otro tipo? 0 11,4 Ausencia de malos olores en los equipos? 1

2 ALMACEN 12 VAJILLA, CUBIERTOS Y UTENSILIOS

2.1 Ambiente adecuado (fresco y ventilado)? 1 12.1 Se mantienen en buen estado de conservación? 1
2.2 Los almacenamientos están limpios y desinfectados sin ningún derrame de basura? 1 12.2 Se mantienen limpios y desinfectados? 1
2.3 Los estantes y anaqueles son suficientes o amplios para almacenar productos? 1 12.3 Son secados adecuadamente (escurrimientos protegido o adecuado)? 1
Los estantes donde se guardan los alimentos están limpios, sin polvo, desperdicios y
2.4
contaminación y en buen estado? 1 12.4 Tabla de picar es inabsorvente y se mantienen en buen estado de conservación? 0
2.5 Ausencia de alimentos en el suelo? 1 12.5 Vajillas, Cubiertos y Utensilios sin presencia de malos olores? 1
Se han tomado las medidas necesarias para prevenir cualquier plaga de roedores e insectos. ¿ Las vajillas y cubiertos higienizados se almacenan en armarios cerrados de tal
2.6
Cada cuanto tiempo ? 0 12.6
forma que no permitan el ingreso de insectos y roedores ? 1
2.7 Ausencia de insectos o roedores? 1
2.8 Ausencia de sustancia quimicas? 1 13 PREPARACION

2.9 Las provisiones almacenadas están en cantidades suficientes ? 1 13.1 El flujo de preparacion de los alimentos es el adecuado? 1
2.10 Las provisiones se guardan pulcramente ? 0 13.2 Se realiza lavado apropiado de las verduras y frutas? 0
El aspecto del aceite utilizado es limpio, color ligeramente amarillo y sin olor a
2.11 El piso es fácil de limpiar ? 1 13.3
rancio? 0
2.12 Alimentos refrigerados (0° a 5°C) 1 13.4 Se muestra una coccion completa de las carnes? 1
2.13 Alimentos Congelados (-16°C a -18°C) 0 13.5 Ausencia de personal diferente a los manipuladores de alimentos? 1
2.14 Enlatados Y Otros (sin oxido, perdida de contenido, abolladuras, fecha y Reg. Sanit Vigentes)? 0 13.6 Los alimentos crudos se almacenan separadamente de los cocidos o preparados? 1
2.15 Existe rotacion de Stock? 1 13.7 Los procedimientos de descongelacion son adecuados? 0
Existe procedimiento de verificación de fechas de vencimiento antes de utilización
2.16 Se encuentra debidamente clasificado según tipo de alimento (Perecedero, no perecedero)? 0 13.8
de los insumos? 0
2.17 Se encuentran apilados sobre parihuelas los insumos? 1 13.9 Se utilizan tablas de picar diferentes para cárnicos y verduras? 0
2.18 Se encuentra debidamente iluminado el almacen? 0 13.10 Los materiales de las preparaciones son adecuados seúgn normas de BPM? 0
2.19 El área cuenta con temperaturas adecuadas para el buen mantenimiento del almacenado? 0 13.11 Las superficies calientes se encuentran limpias y bien conservadas ? 1
13.12 Utensilios de preparación se encuentran limpios y bien conservados 1
3 COCINA 13.13 Se diferencian los cuchillos para cárnicos y verduras? 0
3.1 El diseño permite realizar las operaciones con higiene (zonas previa, intermedia y final)? 1 13.14 Los alimentos y materias primas estan cubiertos adecuadamente ? 1
3.2 Los pisos son antideslizantes? 1
3.3 Pisos, paredes y techos lisos, lavables, limpios en buen estado de conservación? 1 14 CONSERVACION DE COMIDAS

3.4 Paredes lisas y recubiertas con pinturas de caracteristicas sanitarias? 1 14.1 Sistema de calor >60°C 0
3.5 Campana extractora limpia y operativa? 1 14.2 Sistema de frio < 5°C 0
3.6 Iluminacion adecuada? 1 14.3 Existe procedimiento para garantizar cadena de frio y calor? 0
3.7 Los lavaderos son de acero inoxidable? 1 14.4 Se cuenta con plantillas de cumplimiento de cadena de frio? 0
3.8 Los lavaderos poseen servicio de agua constante y conectados a la red de desague ? 1 14.5 Las heladeras se encuentran en buen estado de conservación? 1
Los desperdicios se colocan en recipientes provistos con tapa oscilante y dispuesta con bolsa
3.9
plastica en su interior? 1 14.6 Se diferencian heladeras para cárnicos y verduras? 0
Los desperdicios se eliminan después de cada turno de preparación, evitándose la
3.10
acumulación dentro del ambiente y el riesgo de insectos alrededor? 1 14.7 Los vehículos para transporte son refrigerados en los casos que aplica? 0
3.11 Existen facilidades para el lavado de manos? 1 14.8 Se realiza la verificación de las temperaturas en el transporte? 0
El transporte de materia prima, esta preparado para impedir la contaminación
14.9
cruzada? 0
El vehículo de transporte de materia prima se encuentra limpio y en buenas
4 COMEDOR 14.10
condiciones? 0
4.1 Ubicación proximo a la cocina? 1 14.11 El vehículo que transporta alimentos preparados garantiza control de temperatura? 0
4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado? 1 14.12 Los frigoríficos estan preparados con termómetros e higrómetros? 0
Las heladeras/frigoríficos cuentan con alarmas sonoras visuales de
4.3 Mobiliario conservado y limpios? 1 14.13
funcionamiento? 0
4.4 Las puertas del comedor se abren hacia fuera? 1 14.14 Los alimentos llegan con las temperaturas adecuadas al consumidor? 0
4.5 Iluminación adecuada? 1 14.15 Las tabolas cuentan con los debidos mecanismos de conservación de temperatura? 0
4.6 Cuentan con manteleria limpia y en buen estado? 1
4.7 Se cuenta con dispensadores de servilletas? 1 15 MANIPULADOR

4.8 Existen lavamanos/dispensador de alcohol en gel con correspondientes toallas descartables? 1 15.1 Usa uniforme completo y limpio? 1
4.9 Existen lavamanos /Jabon y toallas descartables? 0 15.2 Usa calzados apropiados para su labor? 1
4.10 Existen trampas para moscas? 1 15.3 Usa protector nasobucal cuando corresponda? 1
4.11 Existe procedimiento de limpieza de comedor incluyendo tecnica para evitar levantar polvo? 0 15.4 Los protectores nasobucales se encuentran conservados y limpios? 1
4.12 Hay sillas y mesas en cantidades adecuadas? 1 15.5 Cuenta con el cabello totalmente cubierto? 1
4.13 El comensal debe esperar mucho tiempo para ser atendido? 1 15.6 Se observa higiene personal (uñas y manos limpias, etc)? 1
4.14 Las tabolas se encuentran limpias? 1 15.7 Cuenta con capacitaciones en higiene de alimentos? 0
4.15 Las tabolas se encuentran en buen estado de conservación? 1 15.8 En contexto general, se observa que aplica las BPM? 0
4.16 Las tabolas son de acero inxidables? 1 15.9 Usa guantes cuando corresponda? 1
4.17 En parte posterior de las tabolas estan almacenados insumos no compatibles con alimentos? 1 15.10 Tiene capacitación en higiene de manos? 0
4.18 Existen dispensadores de cubiertos? 1 15.11 Cambia sus guantes y lava sus manos al inicio de nuevos procesos? 1
4.19 Existen bandejas de comida? 1 15.12 Conoce y tiene capacitación en BPM? 0
4.20 Las bandejas de comida estan limpias y en buen estado de conservación? 1 15.13 Cuentan con carnet sanitario? 0
4.21 Se evidencia vajilla despostillada? 1
4.22 Hay cesto de basura en el comedor? 0 16 MEDIDAS DE SEGURIDAD

16.1 Existen dispositivos contra incendios (extintores operativos y vigentes)? 1

5 SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL 16.2 Existe señalizacion contra sismos, salidas? 1
5.1 Ubicación adecuada? 0 16.3 Existe señalización a los sistemas electricos? 0
5.2 Conservacion y funcionamiento? 0 16.4 Cuenta con un botiquin de primeros auxilios operativo? 1
5.3 Limpieza? 0 16.5 Los balones con gas cuentan con la seguridad apropiada? 1
Los insumos para limpieza y desinfeccion, combustible, están almacenados en
5.4 Waters cuentan con tapa? 0 16.6
lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego? 0
5.5 Disposiniblidad de papel higiénico para cada baño? 0 16.7 Existe adecuado control de temperatura de ambiente 0
5.6 Baños cuentan con tacho de residuos con tapa y bolsa plástica en su intetior? 0 16.8 Las instalaciones eléctricas son adecuadas? 0
Los elementos de aseo se encuentran limpios, organizados y ubicados en sitios
5.7 Disposición de agua potable y jabón y/o desinfectante para el llavado de manos? 0 16.9
específicos? 1
5.8 Disponibilidad de papel toalla o toalla luego del lavado de manos? 0 16.10 Existe señalización de seguridad? 0

6 SERVICIOS HIGIENICOS PARA COMENSALES

6.1 Ubicación adecuada? 1

6.2 Conservacion y funcionamiento? 1
6.3 Limpieza? 1
6.4 Waters cuentan con tapa? 1
6.5 Disposiniblidad de papel higiénico para cada baño? 1
6.6 Baños cuentan con tacho de residuos con tapa y bolsa plástica en su intetior? 1
6.7 Disposición de agua potable y jabón y/o desinfectante para el llavado de manos? 1
6.8 Disponibilidad de papel toalla o toalla luego del lavado de manos? 1

7 AGUA

7.1 Es agua potable? 1

7.2 El suministro de agua potable es suficiente para los servicios? 1

8 DESAGUE

8.1 Se encuentran operativos? 1

8.2 Se encuentran protegidos (con sumideros y rejillas)? 1

9 RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS PUNTUACIÓN

TOTAL DE ITEMS
9.1 Tachos basureros cuentan con tapa oscilante y dispuesta con bolsa plastica en su interior? 1 EVALUADO
145

El contenedor principal de residuos está ubicado adecuadamente, con fin de no generar riesgo
9.2
de contaminación en el establecimiento? 0 CONFORMIDADES 91

9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria? 1 NO CONFORME 54

9.4 Existe registros de eliminación de residuos comunes 0 RESULTADO

62.75862069

10 PLAGAS

Cuenta con algún programa y/o periodicidad para algún control de plagas tipo fumigación y/o
10.1
desratización? 0 ACEPTABLE 85 - 100%

10.2 Ausencia de Insectos (moscas, cucarachas y hormigas)? 1 EN PROCESO / OBSERVADO 70 - 84%

10.3 Ausencia de roedores (heces, orina, material roído, etc.)? 1 NO ACEPTABLE 0 - 69%

Nombre Dra. REVOLLAR LLACTA, PRISSILA DEL CARMEN

DNI° 72809937
 SALUD OCUPACIONAL
EVALUACIÓN DE COMEDORES Y SERVICIOS AFINES INFORME

ESTABLECIMIENTO/CONCESIONARIA COMEDOR SABOR QUEHUIREÑO

LOCALIZACIÓN CHALHUAHUACHO FECHA DE EVALUACIÓN 16.12.2019

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

1 UBICACIÓN Y EXCLUSIVIDAD

BUZON DE SUGERENCIAS A IMPLEMEMTAR

2 ALMACÉN
NO EXISTE REGISTRO DE CONTROL DE ALIMENTOS Y DEPURACIÓN DE PRODUCTOS DETERIORADOS O VENCIDOS, ADEMÁS DE ADULTERAR LAS FECHAS DE VENCIMIENTO PARA SU
CONSUMO PESE A ESTAR VENCIDOS

3 COCINA

CONFORME; SE RECOMIENDA IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS DE COCINA Y CAMPANA

4 COMEDOR

CONFORME, SE RECOMIENDA IMPLEMEMTAR PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y MANTEMIENTO. INCLUIR UN CESTO.

5 SERVICIOS HIGIENICOS PARA EL PERSONAL

FALTA IMPLEMENTAR.

6 SERVICIOS HIGIENICOS PARA COMENSALES

CONFORME, INLCUIR UN FORMATO DE REGISTRO DE CUMPLIMIENTO DE LIMPIEZA.

7 AGUA

CONFORME, SE RECOMIENDA IMPLEMENTAR EL PROCEDIMIENTO DE CALIDAD DE AGUA PARA EL COSNUMO HUMANO.

8 DESAGUE

CONFORME

9 RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS

IMPLEMENTAR SU PROCEDIMIENTO DE ELIMINACIÓN Y RECOJO DE RESIDUOS Y CUMPLIRLO

10 PLAGAS
NO CUENTA CON PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

11 EQUIPOS
CONFORME, IMPLEMENTAR EL PROCEDIMIENTO Y PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

12 VAJILLA, CUBIERTOS Y UTENSILIOS

ALGUNOS TENEDORES SE ENCUENTRAN EN EL SUELO DONDE SE LAVA LAS OLLAS

13 PREPARACIÓN
NO CUENTA CON EL MANUAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA POR LO QUE SUS PROCESOS SON DEFICIENTES, REQUIERE IMPLEMENTAR UNA POLITICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA ADEMÀS DE SUS INSTRUCCTIVOS.

14 CONSERVACION DE COMIDAS

NO APLICA CRITERIOS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS, NO CUENTA CON PROCEDIMIENTO NI CONTROL DE CALIDAD

15 MANIPULADOR
NO CUENTA CON EXAMEN MEDICO PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS NI TAMPOCO TODO EL PERSONAL CUENTA CON CARNET SANITARIO, NI CAPACITACIONES EN BPM.

16 MEDIDAS DE SEGURIDAD
NO IMPLEMENTA MEDIDAS DE SEGURIDAD BÁSICAS

PORCENTAJE DEL PUNTAJE OBTENIDO 62.7586207 % FECHA DE REEVALUACIÓN 15.01.2020

ACEPTABLE 85 - 100%
EN PROCESO / OBSERVADO 70 - 84%
NO ACEPTABLE 0 - 69% EVALUADOR Dra. REVOLLAR LLACTA, PRISSILA DEL CARMEN
 SALUD OCUPACIONAL
EVALUACION DE COMEDORES Y SERVICIOS AFINES
REGISTRO FOTOGRÁFICO

ESTABLECIMIENTO/CONCESIONARIA: COMEDOR SABOR QUEHUIREÑO

LOCALIZACIÓN: CHALHUAHUACHO FECHA DE EVALUACIÓN: 16.12.2019

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
FALTA DE MANTENIMIENTO Y ACABADO DE PAREDES DE INGRESO FALTA BUZON DE SUGERENCIAS

FALTA INCLUIR UN CESTO DE BASURA EN EL COMEDOR ALMACEN SIN CONTROL NI DEPURACIÓN DE ALIMENTOS VENCIDOS

ALIMENTOS NO ROTULADOS Y VENCIDOS EN REFRIGERADORA SE ADULTERO FECHA DE VENCIMIENTO DE EMBUTIDOS

 LOS INSUMOS NO ESTAN ROTULADOS, NO SE PUEDE DEFINIR EL TIEMPO DE
HUEVOS DE CODORNIZ PODRIDOS
ALMACENAMIENTO

NO SE REALIZA DEPURACIÓN DIARIA DE INSUMOS PERESIBLES NO SE DEPURA ALIMENTOS VENCIDOS EN ALMACEN

FALTA IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTO DE H Y S BÁSICOS FALTA IMPLEMENTAR UNA POLITICA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARÍA