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BACTERIANO
Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente,
pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos. Estos factores pueden relacionarse con las caractersticas del alimento
(factores intrnsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores
extrnsecos). Los factores intrnsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH),
potencial de xido-reduccin (Eh), composicin qumica del alimento y otros. Los
factores extrnsecos ms importantes son la humedad del medio y la temperatura y
composicin del medio.
FACTORES INTRNSECOS
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. sta es el agua que
no est ligada a otras molculas del alimento. El trmino "actividad de agua" (aw) se
refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y vara de 0 a 1,0. La
menor aw en la cual una bacteria patgena crece es 0,85. Los mejores valores de
actividad de agua para el crecimiento bacteriano estn entre 0,97 y 0,99, de modo que
los alimentos con aw dentro de este rango sern potencialmente ms peligrosos.
La adicin de sal, azcar u otras substancias causan reduccin de la aw. Para ilustrar
esto, la Tabla III.2 muestra la relacin entre los valores de aw y concentracin de sal
en una solucin salina. Este valor tambin puede ser disminuido por la evaporacin del
agua (deshidratacin) o por la congelacin.
La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que
los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.
Aw Concentracin de
NaCl
(%)
0,995 0,9
0,99 1,7
0,98 3,5
0,96 7
0,94 10
0,92 13
0,90 16
0,88 19
0,86 22
Alimentos Aw
Huevo 0,97
Azcar 0,10
Acidez (pH)
La acidez de los alimentos es medida por una escala que varia de 0 (muy cido) a 14,0
(muy alcalino o bsico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayora de los microorganismos
crecen mejor prximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyndose en
este concepto los alimentos fueron divididos en dos categoras: poco cidos (pH 4,6-
7,0) y cidos (pH < 4,6). Estas categoras fueron establecidas basndose en el
crecimiento del Clostridium botulinum. En la Tabla III.4 se presentan varios valores de
pH de diferentes alimentos.
ALIMENTO pH
VEGETALES
Lechuga 6,0
Berinjena 4,5
Brcolis 6,5
Coliflor 5,6
Maz 7,3
Higo 4,6
CARNES
PESCADOS
Cangrejo 7,0
Molusco 6,5
LCTEOS
Nata
6,5
xido-reduccin (Eh)
Los procesos de oxidacin-reduccin estn relacionados con el intercambio de
electrones entre las substancias qumicas. El potencial de xido-reduccin puede
definirse como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El
elemento que pierde un electrn se ha oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.
Composicin qumica
Los microorganismos se diferencian entre s, en relacin a la demanda de factores de
crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composicin de los
alimentos.
Mora, ciruela y fresa - poseen cido benzoico, lo cual produce una accin
bactericida y fungicida, y son ms eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
Clavo - tiene el eugenol, que acta contra las bacterias (Bacillus, S. aureus,
Aeromonas, y Enterobacteriaceae).
Canela - tiene un aldehdo cinmico y eugenol, los cuales actan contra los
mohos y bacterias, respectivamente.
Microbiota competitiva
FACTORES EXTRNSECOS
Temperatura
Humedad relativa
EFECTO VALLA
Combinatoria de efectos Qumicos y Fsico, que diseados afectan muy poco la calidad
del producto y lo protegen de la infeccin y deterioro microbiano.