Tecnicas Analiticas para Vinos

TECNICAS system
ANALITICAS
PARA VINOS
Juan Garca Barcel
GAB Sistemtica Analtica S.L. tel. +34 938 171 842 fax. +34 938 171 436
Sant Jordi, 30. Moja-Olrdola 08734, BCN www.gabsystem.com gab@gabsystem.com
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TECNICAS ANALITICAS PARA VINOS
TECNICAS ANALITICAS
PARA VINOS
Juan Garca Barcel
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Presentacin
Todas las obras deben ser fruto de una experiencia, de un conoci-

miento y de una reflexin. En esta ocasin el lector tiene en sus manos
un libro que rene los tres requisitos apuntados. Adems tiene como
mrito que ha sido elaborado para servir a un profesional que hace de
su quehacer diario un arte: el enlogo.
Con el inters, por consiguiente, que fuera til en la bodega, este libro
posee la ventaja de haber sido escrito por un enlogo que ha prestado
servicio a un buen nmero de bodegas, que ha vivido vendimias y
vinificaciones, y conocido la utilidad del control analtico sobre un
producto en periodo de evolucin.
Publicado por: Una obra como esta, no se escribe sin un buen bagaje de conoci-
GAB mientos. El autor que ha desarrollado sus conocimientos como tcnico
C/ Sant Jordi, 30 - Tel. (+34) 93 817 18 42 - Fax. (+34) 93 817 14 36 analista durante muchos aos, en una Estacin de Viticultura y
08734 MOJA-OLRDOLA (Barcelona} Enologa, concretamente en la de Vilafranca del Peneds, es claro
1 Edicin - Octubre 1990 ejemplo del servicio que estas instituciones, repartidas por todo el
ISBN 84-404-7827-5 territorio espaol, ofrecen al sector vitivincola.
Depsito Legal B-36.850/90
En las Estaciones Enolgicas la funcin de los tcnicos, como el
Diseo:
NEXOS I. &S. autor, no se circunscribe tan solo en realizar su trabajo de analista,
debe tambin ejercer otras funciones: estar debidamente informado de
Fotocomposicin y montaje: las novedades analticas, de los problemas que vive el sector y de sus
Peneds Edicions, S.A. - Vilafranca del Peneds posibles soluciones, transmitir la informacin a la institucin, colaborar
Impreso por: en los proyectos de investigacin o experimentacin y tambin, en la
Romany/Valls, S.A. - Capellades medida de lo posible, crear escuela.
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La personalidad del autor de este libro, le ha permitido cumplir con se precie de actual, debe recoger la metodologa analtica de la Co-
creces muchos de estos encargos tcitos, siendo adems evidente su munidad Econmica Europea, cuyos mtodos son en su mayor parte
inquietud por ampliar conocimientos y transmitirlos, hecho que todos propuestos o aprobados por la Oficina Internacional de la Via y el Vino
los que con l nos relacionamos podemos constatar. (O.I.V.).
Este minucioso trabajo es tambin consecuencia de la reflexin que
conlleva el conocer, profundamente, a quin va dirigido. Es fcil Como toda obra de ste carcter es difcil decir que un trabajo ha
localizar en la memoria del lector, tres obras de este autor que han salido a la luz totalmente a gusto del autor y actualizado al mximo. Sin
formado parte de la biblioteca de numerosos laboratorios enolgicos. embargo, este libro aporta una de las recopilaciones ms exhaustivas
Debe hacerse mencin tambin que esta obra adquiere un nivel que sobre anlisis de productos vincolas se han realizado en los
ptimo, en cuanto a metodologas actuales en anlisis de control ltimos tiempos. Es a mi modo de entender un buen trabajo, un buen
rutinario y de investigacin. Es decir sirve al enlogo en su labor diaria y servicio a la enologa y a la analtica y un magnfico nexo de unin entre
permite, a l y a otros estudiosos, penetrar en trabajos de control ambas.
mucho ms sofisticados y con tcnicas ms fiables.
Se recogen en esta obra, los mtodos analticos de la mayora de
compuestos que pueden formar parte de una caracterizacin enol- Santiago Mnguez Sanz
gica, tanto aquellos que se encuentran tras un proceso normal de Estacin de Viticultura y Enologa
vinificacin como aquellos que son contaminantes, bien sean acci- Institut Catal de la Vinya i el Vi
dentales (estireno, residuos antocriptogmicos, etc.) o voluntarios (ci-
do saliclico, edulcorantes sintticos, etc.). Vilafranca del Peneds, mayo de 1990.
No estn contemplados todos los componentes del vino porque ello
supondra entrar dentro del mbito de la investigacin, utilizando el
anlisis como finalidad ms que como herramienta para el apoyo a la
produccin. Aunque la componente prctica de la obra resalta en
cualquiera de sus pginas, hace despertar en las personas ms
receptivas, la inquietud hacia el mundo de la enologa y les introduce en
la complejidad de los productos vitivincolas, cuyo mximo exponente
es el vino, y siempre en constante evolucin bioqumica.
Con relacin a sus trabajos anteriores el autor en esta obra da en-
trada a mtodos instrumentales: cromatografa de gases, espectro-
fotometra de absorcin atmica, espectrofotometra visible y ultra-
violeta, etc. Es decir, aquellas metodologas que ya comienzan a estar
presentes en laboratorios de grandes empresas y de todos los centros
oficiales. Otras tcnicas, incluida la cromatografa lquida de alta
resolucin, espectrofotometra de infrarrojo, etc. han sido soslayadas
por el autor y lmites de esta obra.
La situacin poltica en la que est inmersa nuestra comunidad vi-
tivincola, hace que las referencias a los mtodos oficiales, deban surgir
de su misma organizacin. Por ello, todo tratado como ste, que
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Introduccin
Este libro pretende ser una ayuda al analista de vinos, enlogo y

bodeguero, al presentar una serie de metdicas que han sido esco-
gidas, de las mltiples que existen, pensando en la exactitud y sencillez
de trabajo. Se ha procurado evitar las tcnicas instrumentales ms
complejas, como: Resonancia Magntica Nuclear, Espectrofotometra
en Infrarrojo, Radioqumica y en ella se incluiran las tcnicas con el
carbono radioactivo (C14), etc. A pesar de ello, es de esperar que cumpla
con la idea en la que fue concebido este libro: ser til.
La disposicin de los captulos se ha efectuado por orden alfabtico

de temas globales de anlisis. En cada uno de ellos se describen varias
tcnicas analticas que pueden ser aplicadas segn las dispo-
nibilidades de equipo y personal.
En cuanto se refiere a la distribucin de cada anlisis, se ha procu-

rado separar perfectamente el principio del mtodo, los reactivos ne-
cesarios, la tcnica operativa y los clculos. En algunas tcnicas, se ha
introducido un apartado de comentarios, para ampliar el tema tratado.
Tambin se resumen algunas notas aclaratorias del autor, en el
apartado de observaciones.
En lo referente a reactivos, los productos que se indican debern ser

de la calidad: reactivo para anlisis. Cuando se hace referencia al agua,
para diluciones u otras aplicaciones, siempre se refiere a: agua
destilada.
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Todos los volmenes que deben medirse con exactitud, en el libro
se expresan con dos decimales, por ejemplo: 10.00 mL.
INDICE GENERAL
Al final del texto, se recogen una serie de tablas que pueden ser
de gran ayuda para el lector. ACIDEZ CAPITULO 1
ACIDOS CAPITULO 2
He de agradecer, sobremanera, a D. Santiago Minguez Sanz, Doc-
tor Ingeniero Agrnomo, Director de la Estacin de Viticultura y Eno- ADITIVOS QUIMICOS CAPITULO 3
loga de Vilafranca del Peneds, el aceptar presentar esta humilde ALCOHOLES CAPITULO 4
aportacin, a la ardua labor del analista. AZUCARES CAPITULO 5
CARACTERISTICAS CROMATICAS CAPITULO 6
COMPUESTOS CARBONILICOS CAPITULO 7
El Autor COMPUESTOS FENOLICOS CAPITULO 8
COMPUESTOS NITROGENADOS CAPITULO 9
ESTERES CAPITULO 10
GASES CAPITULO 11
METALES CAPITULO 12
OTROS COMPUESTOS CAPITULO 13
REGLAS ENOQUIMICAS CAPITULO 14
SOLIDOS SOLUBLES CAPITULO 15
UNIDADES INTERNACIONALES CAPITULO 16
PESTICIDAS Y FUNGICIDAS CAPITULO 17
TABLAS
1. ACIDEZ
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ACIDEZ TOTAL 1.5
METODO CEE, referencia 1.6
METODO CEE, usual 1.7
M ETODO DE LA A.O.A.C 1.9
METODO INSTRUMENTAL 1.11
METODO RAPIDO APROXIMADO 1.11
TABLA DE EQUIVALENCIAS DE ACIDOS 1.13
ACIDEZ VOLATIL 1.14

METODO UNICO DE LA C.E.E 1.15
METODO GAB 1.19
METODO GARCIA-TENA 1.20
METODO A.O.A.C 1.21
METODO GAS CROMATOGRAFICO 1.24
METODO ENZIMATICO 1.27
METODO CON AUTOANALIZADOR 1.28
MEDICION DEL pH 1.30

METODO UNICO DE LA CEE 1.31
ACIDEZ FIJA 1.34
1.3
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Acidez total
COMENTARIOS
La acidez total es la suma de todas las acideces valorables que

contiene el mosto o el vino. Debe excluirse de ella las acideces de
adicin, como son: el dixido de carbono (carbnico) y el dixido de
azufre (sulfuroso).
En el vino se hallan los cidos procedentes del mosto, adems de

muchos ms, formados durante el proceso de fermentacin, como son:
actico, propinico, lctico, succnico, pirvico, gliclico, galacturnico,
fumrico y otros. El contenido en cido mlico es considerablemente
mayor en los mostos de uva no madura.
Los cidos que se valoran son los siguientes: tartrico, mlico, lc-
tico, succnico, actico, etc. Todos estos cidos orgnicos citados son
relativamente dbiles, por ello la neutralizacin con una base fuerte,
como lo es el hidrxido sdico, debe hacerse a valores de pH supe-
riores al 7.00. La AOAC' ha fijado el valor en pH = 8.2 como punto final
en la determinacin de la acidez total y ste corresponde al viraje de
color de la fenolftalena.
Sin embargo la O.I.V., define la acidez total, como suma de los ci-
dos valorables, hasta pH 7.0, por adicin de solucin de hidrxido
s-
1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

1.5
system
dico. El cido carbnico y el dixido de azufre no se deben incluir en Clculos
la expresin de la acidez total.
La frmula para el clculo, en miliequivalentes por litro es:
Acidez = 10 x n
Para expresar la acidez en gramos de cido tartrico por litro, la
frmula a aplicar es:
METODO CEE, referencia Acidez = 0.75 x n
Principio del mtodo Observaciones
Valoracin potenciomtrica. La adicin del lquido de valoracin (hidrxido sdico 0.1 M), deber
hacerse lentamente y mantener la solucin en constante agitacin. El
tiempo de valoracin debe durar, por lo menos, unos 5 minutos
Tcnica operativa aproximadamente.
1. Se eliminar, previamente, el gas carbnico y el dixido de

azufre que se halle en el vino o mosto.
2. Colocar 100 mL de la muestra en un matraz de 500 mL, pro-
visto de un refrigerante de reflujo. METODO CEE, usual
3. Se hace pasar una corriente de gas nitrgeno por el interior,
para la eliminacin del aire.
4. El matraz se calienta hasta ebullicin, que se mantendr Se elimina el gas carbnico del vino, por agitacin de 50 mL en un
durante una hora, con una circulacin lenta de nitrgeno. matraz de un litro, al propio tiempo que se procede a un vaco con una
5. Djese enfriar hasta la temperatura ambiente, sin interrum- trompa de agua. La agitacin debe durar de 1 a 2 minutos, hasta que el
pir el paso del gas nitrgeno. desprendimiento de gas disuelto, haya cesado. De este vino se
6. En un vaso de precipitados de 100 250 mL, se colocan tomarn 10.00 mL para la determinacin de la acidez total y 20.00 mL
4
20.00 mL de la muestra desgasificada.
3 para la acidez voltil .
7. Se procede a la valoracin, con hidrxido sdico 0.1 M, con-
tenido en una bureta, midiendo simultneamente el pH de la Principio del mtodo
solucin con un electrodo sumergido en la misma, y co- La acidez total del vino, medida a pH 7.00, se efecta con el empleo
nectado a su correspondiente medidor. de azul de bromotimol como indicador. Un ensayo previo, permite
8. Cuando se alcance el valor de pH 7.0 a la temperatura de establecer un patrn de color ajustado a pH 7.00. La acidez del dixido
20C, se detendr la adicin del reactivo. Sean el volumen de de azufre libre y combinado, viene corregida por la frmula establecida,
reactivo gastado. utilizando los volmenes de n' y n" de iodo 0.005 M, gastados para la
oxidacin del dixido de azufre libre y combinado, obtenidos al valorar
el destilado de la acidez voltil, a partir de 20.00 mL de vino.
2. Journal officiel des Communauts europennes, Revisin 1 de 17 de diciembre de 1987. Todas

las metdicas CEE que se citan en este libro, han sido tomadas de la Revisin indicada.
3. En este manual, los volmenes de lquido que deben ser medidos exactamente sern
presentados con dos decimales (ejemplo 20.00).
4. Vase la tcnica en el anlisis correspondiente a este mtodo de CEE.
1.6 1.7
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Clculos
Reactivos La acidez total, se expresa en miliequivalentes por litro, segn la
siguiente frmula:
HIDROXIDO SODICO 0.05 M, exento de CO2.
Acidez= 10 x n
INDICADOR DE AZUL DE BROMOTIMOL. Se prepara disol-
viendo 4 gramos de indicador, colocndolos en un matraz de o bien en gramos de cido tartrico por litro de muestra, segn:
un litro, con 200 mL de alcohol etlico neutro, aadindole
hidrxido sdico 1 M hasta coloracin azul-verde (sta ser la Acidez = 0.75 x n
del pH 7.00) y enrasando a volumen con agua destilada exenta
de C02. Observaciones
Si se analizan varios vinos del mismo origen, es suficiente un solo
SOLUCION TAMPON de pH 7.00. Preparada con 107.3 gra- patrn de color. Si existen dudas sobre el viraje de la valoracin, puede
mos de fosfato monopotsico, 500 mL de hidrxido sdico 1 M comprobarse que no se producir cambio de color, al aadir algunos
y agua destilada hasta un litro. Puede utilizarse un tampn mililitros de la solucin tampn de pH 7.0.
comercial.
Tcnica operativa
Preparacin del patrn de coloracin 5
METODO DE LA A.O.A.C.
1. En un cristalizador de 12 cm de dimetro, se colocan 25 mL de
agua destilada hervida, 1 mL de la solucin de azul de
Principio del mtodo
bromotimol y 10.00 mL de la muestra desgasificada.
La valoracin se efecta con el indicador de fenolftalena. La pre-
2. Neutralizar, mediante el empleo de la solucin de hidrxido sencia de gran cantidad de agua caliente minimiza el error debido al
sdico 0.1 M, en cantidad suficiente, para que adquiera una contenido de dixido de carbono. Se procede sin desgasificar la
coloracin verde azulada. muestra, si sta corresponde a un vino tranquilo.
3. Aadir a continuacin 5 mL de la solucin tampn de pH 7.0. Reactivos

SOLUCION DE FENOLFTALEINA al 1%, preparada con al-
Anlisis propiamente dicho
cohol del 70%.
4. En un cristalizador de 12 cm de dimetro, colocar 30 mL de
agua destilada hervida. HIDROXIDO SODICO 0.0667 M.
5. Se aade 1 mL de azul de bromotimol y 10.00 mL de la Tcnica operativa
muestra desgasificada.
Desgasificacin de la muestra
6. A continuacin se procede a la valoracin, con la solucin de
Si el vino contiene apreciable cantidad de C02, conviene eli-
hidrxido sdico 0.1 M contenida en la bureta, hasta que se
alcance una coloracin idntica a la obtenida en el ensayo minarlo por cualquiera de los dos mtodos siguientes:
precedente y en las mismas condiciones de observacin.
7. El volumen de reactivo gastado de la bureta, se asigna como:
n. 5. Assoc. Off. Analytic Chemists, nmero 962.12, pgina 744, (1990).
1.8 1.9
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(1) Colocar 25 mL de la muestra en un pequeo erlenmeyer y La American Society of Enologists, han aceptado como punto final de
conectarlo a una trompa de succin por agua. Agitar 1 minuto valoracin de los vinos y mostos, el valor de pH = 8.20.
bajo vaco. (2) En un erlenmeyer de 100 mL, colocar 25 mL de d) Por lo tanto, si se efecta una valoracin potenciomtrica, el
muestra. Calentar a incipiente ebullicin y dejarlo as durante punto final deber situarse en el valor 8.20 de pH.
30 segundos, agitar y esperar a que alcance la temperatura
ambiente.
1. En un erlenmeyer de 500 mL, se hierven 200 mL de agua
destilada.
2. Se detiene la ebullicin y, todava caliente, se aade 1 mL METODO INSTRUMENTAL
de la solucin indicadora de fenolftalena.
3. Con la solucin de hidrxido sdico, se neutraliza hasta al-
canzar un color rosado.
4. A continuacin se aaden 5.00 mL de la muestra de vino o Principio del mtodo
mosto.
5. Desde una bureta, se adiciona la solucin de hidrxido sdico, Valoracin potencimetrica a pH = 8.20.
que se ha utilizado anteriormente, hasta lograr. el mismo color Reactivos
inicial.
HIDROXIDO SODICO 0.0667 M.
Clculos
El clculo de la acidez total, expresada en gramos de cido tartrico Tcnica operativa
por litro de vino, es igual al nmero de mililitros de reactivo de hidrxido 1. Se seguirn las instrucciones del instrumento empleado, en lo
sdico, gastados en la valoracin. que se refiere a la calibracin y contraste de los electrodos del
medidor.
Si se utiliza una solucin de hidrxido sdico 0.1 M, la acidez se 2. Efectese la adicin del lcali de la bureta, con agitacin de la
halla por la siguiente frmula: muestra, hasta alcanzar la lectura de pH 8.2 en el medidor.
Este ser el punto final de la reaccin.
Acidez = mL lcali x 0.1 x 0.075 x 1000/5 g tartrico/L
3. Caso de emplear un valorador automtico, el procedimiento
abreviadamente, acidez total, en g/L= mL lcali x 1.5. es muy similar, debindose fijar en el aparato, el valor de punto
final de la reaccin.
Observaciones
a) Se procurar efectuar la valoracin en lugar bien iluminado y
sobre fondo blanco.
6
b) Los cidos orgnicos presentes en el vino (tartrico, mlico, lc- METODO RAPIDO APROXIMADO
tico, actico, etc.) son, relativamente, cidos dbiles frente al reactivo
de valoracin (hidrxido sdico), por ello el empleo de fenolftalena
como indicador.
COMENTARIOS
c) Cuando estos cidos son neutralizados con lcali, como el em-
Es un mtodo muy rpido, aunque de resultado aproximado. Es,
pleado en este anlisis, el verdadero punto final de la neutralizacin es
tal vez, la metdica que se emplea en toda bodega por su facilidad.
mayor que pH 7.00, generalmente se halla entre el 7.80 y el 8.30.
6. J. Garca Barcel, Metodologa de anlisis de vinos y derivados (1976).
1.10 1.11
system
Principio del mtodo
De hecho es una alcalimetra realizada directamente sobre el vino y, final de la neutralizacin con la ayuda de papel de tornasol.
en muchos casos, si el vino es tranquilo, sin eliminacin del carbnico
b) La inmersin de estos papeles reactivos en el vino, no debe ser
presente ni del sulfuroso. La solucin alcalina est preparada de forma,
instantnea, prximo al final de la operacin, requieren permanecer en
que operando sobre 10.00 mL de la muestra, cada mililitro de reactivo
el vino 10 20 segundos.
gastado equivale a un gramo de acidez, expresada en cido sulfrico.
Reactivos
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 0.2041 M.
SOLUCION DE FENOLFTALEINA al 2%.
TABLA DE EQUIVALENCIAS DE ACIDOS
Tcnica operativa Expresado como: Tartrico Mlico Ctrico Lctico Sulfrico Actico
1. Colquese en un vaso de 100 mL, 10.00 mL de la muestra de Tartrico
1.000 0.893 0.943 1.200 0.650 0.800
vino o mosto, medidos con una pipeta limpia y seca, o lavada Mlico 1.119 1.000 1.055 1.343 0.731 0.896
con el propio vino. Ctrico
7
1.071 0.957 1.000 1.286 0.766 0.938
2. Si el vino es blanco se aaden dos o tres gotas de Lctico 0.833 0.744 0.777 1.000 0.544 0.667
fenolftalena. Si el vino es tinto, no es necesario aadir el Sulfrico 1.530 1.367 1.428 1.837 1.000 1.224
indicador. Actico 1.250 1.117 1.166 1.500 0.817 1.000
3. Se vierte, gota a gota, la solucin de hidrxido sdico 0,204 M
contenida en una bureta, procurando imprimir al vaso un
movimiento giratorio, hasta alcanzar una coloracin rosa. En
los vinos tintos el color es verdoso.
4. Se apreciar el viraje definitivo, por toque con un papel de
tornasol azul, dejando de aadir reactivo cuando dicho papel
deja de enrojecer.
Clculos
La cantidad de mililitros y dcimas de reactivo gastados, nos indicar
el nmero de gramos y dcimas, de acidez total expresada en cido
sulfrico.
S se desea expresar la acidez hallada en tartrico, se multiplicar el
volumen gastado por 1.53. Si el valor quiere expresarse en milie-
quivalentes/litro, se multiplica la acidez sulfrica por 20.4.
Observaciones
a) En algunos vinos blancos, no se destaca netamente el color rosa
cuando se emplea la fenolftalena; es preferible controlar el punto
7. Los valores de este cido corresponden al ctrico monohidrato, no al anhidro.
1.12 1.13
system
METODO UNICO DE LA C.E.E.
Acidez voltil
Principio del mtodo
La separacin de los cidos voltiles se efecta por el arrastre con el
vapor de agua y la rectificacin de los vapores. La muestra de vino
se acidifica con cido tartrico (aproximadamente 0.5 gramos para
20 mL de vino, antes del arrastre). Se deben tomar todas las precau-
ciones necesarias, para evitar la presencia del gas carbnico en el
destilado. El indicador empleado es la fenolftalena. La acidez del di-
xido de azufre libre y combinado, destilado, no debe figurar en el
valor de la acidez voltil y se restar de la misma, as como tambin
la acidez debida al cido srbico, eventualmente presente.
Aparato y su control. Se compone de un generador de vapor de agua,
de un borboteador en donde se coloca el vino, de una columna
COMENTARIOS rectificadora y de un refrigerante. Dada la gran variedad de aparatos
propuestos para tal finalidad, y ante la dificultad que presenta la
adopcin obligatoria de un mismo aparato para los usuarios de todos
En los vinos, se define como acidez voltil al contenido de cidos los pases, es preferible y racional fijar de la forma siguiente las
grasos, cmo: actico, frmico, propinico, butrico, etc. No deben condiciones mnimas que debe reunir un aparato, que permita efectuar
consignarse en este dato los cidos que son arrastrables por el vapor, la tcnica de la acidez voltil con exactitud. Estas condiciones son:
cmo: lctico, succnico, srbico, ni tampoco el dixido de carbono y 1. El vapor de agua producido por el generador debe estar lo sufi-
dixido de azufre. La determinacin precisa de la acidez voltil en los cientemente exento de CO2, como para que 250 mL del vapor con-
vinos es de gran importancia en la industria enolgica. densado, adicionado de 0.1 mL de hidrxido sdico 0.1 M y dos gotas
Si los valores de la acidez voltil son elevados, indica que el vino ha de fenolftalena al 1 %, presente una coloracin rosada estable, por lo
sufrido la accin de los microorganismos, principalmente por el menos durante 10 segundos.
Acetobacter. 2. En las condiciones normales de empleo, como mnimo el 99.5%
Cantidades de 0.3 a 0.8 g/L, expresado en cido actico, pueden del cido actico en solucin acuosa, colocado en el borboteador en
considerarse normales. La legislacin actual no permite valores su- lugar del vino, debe encontrarse en el destilado.
periores a 1 g/L. La bacteria que provoca la fermentacin malolctica,
3. Si se coloca una solucin normal de cido lctico en lugar del vino,
puede tambin producir pequeas cantidades de cido actico. Los
solamente el 5 por mil, como mximo, se debe encontrar en el destilado
vinos procedentes de mostos con elevado contenido de azcar tienen,
obtenido en las mismas condiciones que en el caso anterior.
en general, mayor acidez voltil.
Todo aparato o toda tcnica que cumpla los tres requisitos citados,
El constituyente principal de la acidez voltil es el cido actico,
constituye un aparato o tcnica oficial internacional. Los dos aparatos
aunque algunas veces estn presentes pequeas cantidades de los
que a continuacin se describen, cumplen con las condiciones
cidos propinico, butrico y valrico. Estos cidos son tambin arras-
descritas.
trables con el vapor. Las metdicas analticas eluden las interferencias
de los cidos lctico y srbico, principalmente, as como los dixidos de
carbono y azufre.
1.14 1.15
system
Aparato pequeo. El vapor se produce en un baln de 1500 mL. El INDICADOR FENOLFTALEINA al 1 %.
borboteador est constituido por un tubo cilndrico de 3 cm de dimetro INDICADOR DE ALMIDON.
y 27 cm de largo. Este tubo se calienta elctricamente o con una llama IODO 0.005 M.
de gas, que incida sobre un disco de hierro de 15 cm de dimetro, con SOLUCION DE BORAX saturada.
un orificio central de 29 mm de dimetro, que es donde se apoya el
tubo. Este dispositivo evita la pirogenacin de las materias extractivas Tcnica operativa
del vino. Este calentamiento debe ser regulado de forma tal que, el 1. Colocar en el generador de vapor, agua de cal o de barita,
volumen de vino en su interior, ni aumente ni disminuya en unos mL filtrada.
durante el curso del arrastre de vapor. El tubo interior de entrada del
vapor debe hallarse a un cm del fondo del tubo exterior. 2. En el borboteador se colocan 20.00 mL de vino, previamente
desprovisto de gas carbnico, por agitacin al vaco a la
El vapor, con los cidos voltiles, pasa a la columna rectificadora, temperatura ambiente.
formada por un tubo cilndrico de 20 mm de dimetro y 50 cm de
longitud, en cuyo interior hay una hlice de acero inoxidable con un 3. Se adiciona 0.5 gramos aproximadamente de cido tartri-
paso de 15 mm. Un refrigerante de West de 40 cm de longitud, com- co a la muestra de vino.
pleta el aparato. 4. Se inicia la destilacin y se recogen 250 mL del destilado, en
un tiempo que debe oscilar alrededor de 12 a 15 minutos como
mximo.
5. Se valora la acidez del destilado, con solucin de hidrxido
sdico 0.1 M, en presencia de 2-3 gotas de fenolftalena al 1 %.
6. El volumen gastado en esta primera valoracin se designa
como n.
7. Terminada la anterior valoracin, se aade al lquido una gota
de cido clorhdrico concentrado, para pasar del medio neutro
al cido.
8. Seguidamente se aaden 2 mL de indicador de almidn, un
pequeo cristal de ioduro potsico y se valora el dixido de
azufre libre, con una solucin de iodo 0.005 M.
9. Sea n' el volumen empleado en esta segunda valoracin.
Reactvos
10. Se aaden a continuacin 20 mL de solucin saturada de
ACIDO TARTARICO. brax (el color de la solucin se vuelve rosa) y se valora de
ACIDO CLORHIDRICO concentrado. nuevo con iodo 0.005 M, hasta el viraje del almidn.
HIDROXIDO SODICO 0.1 M. 11. El volumen del lquido gastado en esta ltima valoracin se le
asigna como n'', que corresponde al S02 combinado.
1.16 1.17
system
Clculos METODO GAB
La acidez voltil se expresa en miliequivalentes por litro, de Principio del mtodo
acuerdo a la siguiente frmula:
Se fundamenta en la metdica nmero 11.047 de la A.O.A.C. con la
5 (n - 0.1n' - 0.05n") modificacin de sustituir el destilador de arrastre de vapor por una placa
calefactora elctrica y destilacin directa. El calefactor est previsto
para la destilacin de pequeos volmenes y el conjunto destilador y
La acidez voltil expresada en gramos de cido actico por litro de refrigerante, proyectado igualmente para la misma finalidad. La adicin
vino, se calcula por la frmula: de sulfato mercrico, bloquea totalmente el dixido de azufre presente.
0.300 (n - 0.1n' - 0.05n")
Observaciones
a) En el caso de que las muestras de vino estn estabilizadas con

cido saliclico, este cido, que tambin es arrastrado, se deber de-
terminar por colorimetra a pH 3 y con precisin de 0.5. Debe restarse
de la cifra hallada anteriormente.
b) En los vinos adicionados de cido srbico, es conveniente de-

terminar este cido en una parte alcuota del destilado obtenido, antes
de efectuar toda la valoracin, ya que prcticamente destila si-
multneamente con el cido actico.
c) Se describe la determinacin del cido srbico: Se toma 0.5 mL

del destilado, se coloca en una cubeta de cuarzo de 10 mm de paso de
luz y se sita en el espectrofotmetro; se aaden 1.5 mL de la siguiente
solucin cuya composicin es: bicarbonato sdico 0.5 g, sulfato de
cobre pentahidrato 0.001 g y agua destilada hasta un litro. Se deja la
cubeta al aire durante unos minutos y luego se mide la absorbancia a
256 nm, en comparacin con el agua destilada. El espectrofotmetro
ha sido previamente calibrado con una solucin de cido srbico de 20 Reactivos
mg por litro.
SOLUCION SULFATO MERCURICO al 1 %.
d) Este mtodo es vlido para concentraciones de cido srbico SOLUCION DE FENOLFTALEINA al 1%.
entre 10 y 300 miligramos por litro. El error en esta determinacin es del HIDROXIDO SODICO 0.0167 M.
1 % aproximadamente. Un gramo de cido srbico corresponde a 8.92 Tcnica operativa
mL de solucin molar de hidrxido sdico y a 0.438 g de cido sulfrico.
Un vino adicionado con 200 mg de cido srbico por litro, deber 1. Se deber conectar el aparato a la red y accionar el interruptor,
restarse del valor de la acidez voltil hallada la cantidad de 1.7 para que se ponga en marcha, 15 minutos antes del primer
miliequivalentes por litro. anlisis, con objeto de que el calefactor alcance la tem-
peratura adecuada.
1.18 1.19
system
2. Se miden 10.00 mL de vino y se colocan en el matraz de Tcnica operativa
destilacin.
1. En el matraz de destilacin se colocan 11.00 mL de la
3. Con una pipeta Pasteur de plstico, se toman 2 mL de la so-
muestra de vino y un trozo de piedra pmez.
lucin mercrica y se vierten en el matraz, adems de uno o
dos trozos de piedra pmez. 2. Se colocar a la salida del refrigerante, la probeta de 5.1
4. Se coloca el matraz en el destilador y la probeta de 10 mL a mL.
la salida del refrigerante. 3. Supuesto caliente el calefactor, se coloca bajo el matraz,
procurando que asiente perfectamente.
5. Se coloca la placa calefactora bajo el matraz, procurando 4. Cuando el lquido alcance el trazo superior de la probeta, se
que el fondo del mismo, asiente perfectamente. retira, e inmediatamente se sustituye por la probeta ms pe-
6. Cuando se hayan recogido los 10 mL de destilado, se retira quea (3.2 mL).
la placa, sin desconectarla, si deben realizarse otros 5. Una vez el lquido llegue al trazo superior de la probeta, se
anlisis. retira la placa calefactora y se da por terminada la
destilacin.
7. El lquido de la probeta se coloca en un vaso y se valora con 6. El lquido de la probeta se vierte en un vaso y se valora con la
solucin de hidrxido sdico, en presencia de unas gotas de solucin alcalina, en presencia de unas gotas de fenolftalena,
fenolftalena. hasta obtener un color ligeramente rosado. Se toma nota del
volumen gastado y se asigna como N.
Clculos 7. A continuacin se valora el lquido de la probeta pequea,
Cada mililitro de solucin de hidrxido sdico, equivale a 0.10 gra- como se ha indicado anteriormente, y se asigna como N'.
mos de cido actico, por litro de vino. Este valor equivale a la acidez
Clculos
voltil real
El nmero de mililitros gastados para valorar el lquido de la probeta
pequea nos dar el valor de la acidez voltil real segn la frmula:
Actico = N' x 0.366 en g/L

METODO GARCIA-TENA
Para hallar la acidez voltil aparente, se suma a la real el valor ha-
Principio del mtodo
llado multiplicando N x 0.122.
Se basa en una destilacin fraccionada del vino, y valoracin se- Puede tambin utilizarse la tabla I.
parada de las fracciones recogidas. El primer volumen se recoge en
una probeta de 5.1 mL y el segundo en probeta de 3.2 mL. Se emplea el
mismo aparato destilador del mtodo GAB, con placa calefactora
elctrica. METODO A.O.A.C.
8
Principio del mtodo

Reactivos
El mismo que el anterior, empleando el vapor de agua para el
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 0.0204 M. arrastre de los cidos.
SOLUCION DE FENOLFTALEINA al 1 %.
8. Ass. Off. Analyt. Chemists, nmero 964.08. pgina 744, (1990).
1.20 1.21
system
Aparato destilador 2. El aparato destilador se carga con agua destilada, hasta
que cubra la resistencia calefactora.
Consiste en un matraz de aproximadamente 1.500 mL, con una
cmara interior en donde se sita la muestra, una trampa de vapores,
un grifo de dos pasos, una resistencia elctrica en el interior del matraz 3. Por el grifo se adicionan 25.00 mL del vino previamente
y un grifo de descarga. Todo ello construido en una sola pieza en vidrio desgasificado.
Pyrex. El residuo de vino que queda en la cmara interior, es eliminado
automticamente por accin del vaco, cuando se desconecta el 4. El aparato se conecta y se inicia la ebullicin, con el grifo de
aparato. Al aadir agua por un grifo que comunica con el borboteador, doble paso comunicado con el exterior. Se mantiene sta
sirve para lavarlo y dejarlo de nuevo dispuesto para una nueva muestra durante 3 minutos. De esta forma se eliminar el carbnico que
a analizar. El grifo de dos pasos, sirve para la entrada de la muestra y se halla disuelto en el agua.
para la salida del aire y CO2, cuando se inicia la ebullicin, segn la
posicin de la misma. 5. Se cierra el grifo y el vapor de arrastre borbotear a travs
de la muestra.
6. Durante la destilacin se recogen unos 300 mL en el erlen-

meyer situado a la salida del refrigerante.
7. Se desconecta el aparato, se vaca el destilador, y se lava la

cmara interior con agua destilada, y automticamente tendr
lugar el vaciado del aparato.
8. Al destilado, contenido en el erlenmeyer, se aade 1 mL de

solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %.
9. Se valora seguidamente con solucin de hidrxido sdico

0.1 M, hasta coloracin rosada, persistente.
Reactivos Clculos
Para expresar los resultados en gramos de cido actico por litro de
INDICADOR FENOLFTALEINA, al 1% vino, se multiplicarn los mililitros gastados de solucin de hidrxido
sdico 0.1 M, por 0.006 y por 40 (factor global igual a 0.24).
Tcnica operativa
Este anlisis representa la acidez voltil aparente, ya que no se ha
1. Es necesario eliminar el CO2 de la muestra, mediante agitacin hecho ninguna correccin del dixido de azufre presente en la muestra
con aspiracin, o bien, por incipiente ebullicin, con columna de vino.
condensadora y enfriado inmediato.
1.22 1.23
system
9
METODO GAS CROMATOGRAFICO co no es arrastrado en su totalidad en los mtodos por destilacin,
adems de las interferencias de otros compuestos voltiles, problemas
que no presenta el mtodo gas cromatogrfico que se describe a
continuacin.
COMENTARIOS
Principio del mtodo
Se analiza el cido actico contenido en el vino, por cromatografa
gas-lquido. La separacin tiene lugar en una columna rellena de
Los mtodos comunmente usados en el anlisis de la acidez voltil Carbowax 20 M y cido fosfrico, como fases estacionarias combi-
de los vinos, incluyen la destilacin con arratre de vapor de agua y nadas. Se emplea cido propinico como patrn interno. El mtodo es
posterior valoracin alcalimtrica. Influyen en estas metdicas, la muy fcil de realizar y se presta a la automatizacin. El tubo de vidrio del
presencia de otros cidos voltiles, cmo: srbico, fctico, sulfuroso y bloque de inyeccin del cromatgrafo, es conveniente cambiarlo cada
carbnico, que luego hay que deducir del valor hallado. 70 inyecciones aproximadamente. Con esta precaucin, la columna
permite hasta 16 000 determinaciones, sin prdida apreciable de la
Dado que el componente mayoritario de la acidez voltil, es el cido fase estacionaria. El tiempo de anlisis es de unos 6 minutos.
actico, es a este compuesto donde la mayora de las tcnicas deben
dirigirse, procurando prescindir de todas las sustancias interferentes. Aparato y materiales
Ya que la cromatografa es una tcnica de separacin por excelencia, Es necesario un cromatgrafo de gases, equipado con detector
es perfectamente posible su aplicacin a ste anlisis del cido actico. F.I.D. y con tubo de vidrio de reducido volumen en el bloque de in-
Lo ms destacable de este mtodo descrito a continuacin, es que el yeccin. La columna para el anlisis, ser un tubo de vidrio de 2 m de
vino objeto de anlisis, no se somete a ningn tratamiento, por el cual longitud y 2 mm de dimetro, rellena de Carbopack C de 60/80 mallas,
podran existir contaminaciones o transformaciones. Slo es necesario con 0.3% de Carbowax 20 M y 0.1 % de cido fosfrico (H3P04), Se
una dilucin del mismo, con el propio patrn interno empleado en la emplea helio como gas portador.
determinacin.
Reactivos
El vino, por su compleja constitucin, presenta problemas en el
SOLUCION DE ACIDO PROPIONICO de stock. Se pesa 1 g
anlisis cromatogrfico cuando se utiliza la inyeccin directa de la
de cido propinico puro, para anlisis, y se coloca en un
muestra. Estos problemas se refieren solamente a deterioro de la co-
matraz de 100 mL, se disuelve con agua destilada y se com-
lumna, pero nunca en el resultado del anlisis. La fase estacionaria de
pleta a volumen.
la columna, se hidroliza a causa de las inyecciones acuosas, san-
grados del cido fosfrico y por la temperatura elevada de la misma.
PATRON INTERNO, preparado por mezcla de 5.00 mL de la
Tambin los componentes no voltiles del vino, como son: azcares,
solucin de stock de propinico, 2 mL de cido fosfrico al
materias colorantes, protenas, etc., tienen un efecto perjudicial sobre
70% y agua destilada hasta un volumen de dos litros.
el relleno de la columna. En esta tcnica se soslayan estas dificultades,
por la dilucin de la muestra, por el escaso volumen de inyeccin (0.5
Tcnica operativa
microlitros) y por la mezcla adecuada de las fases estacionarias.
1. Procdase al ajuste de los parmetros del cromatgrafo, de
acuerdo a los siguientes datos:
La resolucin del pico de cido actico es perfecta y, por ello, la
exactitud de esta determinacin. Comparativamente con los mtodos Temperatura del inyector, 175 C.
de arrastre por vapor de agua, cabe destacar que el cido acti- Temperatura de la columna, 90 C.
9. B. Trombella y A. Ribeiro, Amer. J. Enol, Vitic., 31, 3, pginas 294-297, (1980).
1.24 1.25
system
Temperatura del detector, 200 C. 11
Flujo de gas portador, 32 mL/min.
METODO ENZIMATICO
Flujo de hidrgeno y aire, los necesarios para una llama
correcta. COMENTARIOS
Volumen de la muestra a inyectar, 0.5 microlitros.
2. Se toman 0,15 mL del vino a analizar y se diluyen con solucin Todo lo explicado en los comentarios del anlisis anterior, son per-
de patrn interno hasta 2 mL. Esta dilucin se realiza con
suma facilidad con un aparato diluidor Fisher o similar. Esta es fectamente aplicables a sta tcnica enzimtica, con ventajas muy
toda la preparacin que requiere la muestra. superiores al mtodo gas cromatogrfico.
Dado que el anlisis enzimtico es muy especfico, se presta, con gran
3. De la dilucin anterior, se toma con la microjeringa 0.5 mi-
exactitud, a la determinacin del cido actico en el vino, eliminando
crolitros y se inyecta en el cromatgrafo o se colocan mues-
totalmente las interferencias y por ello el resultado exclusivo del
tras en el dispensador automtico del cromatgrafo.
componente indicado. Presenta la ventaja sobre el mtodo gas
cromatogrfico, en la mayor economa de instrumentacin, ya que el
espectrofotmetro necesario para las determinaciones enzimticas, es
Clculos -
mucho ms barato que el cromatgrafo, aparte la facilidad de su
mantenimiento.
Con el empleo del integrador, es muy fcil la cuantificacin del an-
lisis, efectuando comparacin con un patrn de cido actico puro,
para anlisis, en cantidad adecuada para la determinacin. Es acon- Principio del mtodo
sejable una solucin patrn, cuya concentracin sea de 0.5 gramos de El cido actico (acetato) se transforma, en presencia de la enzima
actico por litro. El diluyente utilizado para este patrn, ser alcohol acetil-CoA-sintetasa (ACS) con adenosina-5-trifosfato (ATP) y
etlico al 10% en volumen. coenzima A (CoA), en acetil-CoA. Esta reacciona con el oxalacetato a
citrato, en presencia de citrato sintetasa (CS).
La determinacin se basa en la formacin de NADH, medida por el
Observaciones aumento de la absorbancia a 340 mm. La cantidad de NADH formada,
es la que sirve para medir la concentracin de cido actico. La
a) Es muy interesante, para mejorar la metdica, que la columna de presencia del alcohol retarda la reaccin del acetato, por ello, la lectura
vidrio, antes de efectuar el relleno con el soporte indicado, se mantenga de la absorbancia se efecta despus de 20 minutos.
durante una noche totalmente llena de una solucin de cido fosfrico
al 1 % y secarla antes del uso, sin enjuague posterior. Reactivos
b) Si el gas portador, helio, se satura de cido frmico, mejora sen- Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero
siblemente el anlisis10 de catlogo 148261, para 30 anlisis. Contiene 4 frascos con
reactivos, alguno de los cuales se deben reconstituir con agua
c) Seguidamente a una determinacin, puede inyectarse de nuevo destilada. La conservacin de estos reactivos, as como su
otra muestra, tan pronto haya salido el pico del patrn interno de reconstitucin, se indican en el folleto que acompaa a cada
propinico, con ello se proporciona un gran ahorro de tiempo. test analtico.
10. S.A. Kupina, J.L. Kutschinski y otros, Am. J. Enol. Vitic., 33, 2, pginas 67-74 (1982). 11. Boehringer Mannheim, Anlisis enzimticos de los alimentos, 1989
1.26 1.27
system
Tcnica operativa Reactivos
1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, que se
SOLUCION DE ACIDO TARTARICO a/ 2.5%, preparada
recomiendan sean de plstico para un slo uso, con objeto de
por disolucin de 25 gramos de cido tartrico, reactivo
evitar contaminaciones. El espectrofotmetro con lmpara de
para anlisis y agua destilada hasta un litro.
tungsteno, se sita a 340 mm de longitud de onda.
2. Se efectuar una dilucin del vino, colocando 10.00 mL en un SOLUCION DE BORATO SODICO 0.1 M. Disolver con agua
matraz aforado de 100 mL y completando el volumen con destilada, en un matraz aforado de 100 mL, 3.814 gramos de
agua destilada. Si el vino tiene una acidez actica superior a tetraborato sdico.
1.5 g/L, se efectuar una dilucin mayor, empleando 1.00 mL
de muestra de vino, en lugar de los 10 mL indicados SOLUCION DE FOSFATO POTASICO 0.1 M, disolviendo en
anteriormente. un matraz de un litro, 123.6 gramos de fosfato monopotsico,
3. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al reactivo anlisis y completar con agua.
test de anlisis.
SOLUCION DE INDICADOR. En un matraz de 1 litro, se in-
Clculos troducen 330 miligramos de azul de bromofenol, 100 mL de
El clculo de la concentracin de cido actico se determina por la solucin de fosfato potsico 0.1 M y se completa con agua
diferencia de las absorbancias ledas, siguiendo las instrucciones destilada.
detalladas en el folleto.
AGUA OXIGENADA, de 0.1 volmenes.
La diferencia de absorbancias, se indica por Ac y la concentracin
en gramos de cido actico por litro, se deduce por la frmula:
c = 0.308 x Ac g/L
el resultado deber multiplicarse por el factor de dilucin, o sea por 10 Tcnica operativa
en el primer caso de la muestra que no supere los 1.5 g/L en actico, y
por 100 en el segundo caso.
Se detallan en el manual de instrucciones del aparato.
Observaciones
a) Permite el anlisis de un buen nmero de muestras por hora, de
METODO CON AUTOANALIZADOR forma automatizada. El lmite de concentracin permitida por el
anlisis va desde 0 a 1 g/L, expresado en cido sulfrico, o sea un
mximo de 1.23 gramos de cido actico por litro.
Principio del mtodo
Los cidos grasos de la serie actica, se separan del vino por des- b) Con esta metdica, las interferencias son muy pequeas. El di-
tilacin, bajo corriente de nitrgeno. La acidez del destilado, se mide xido de azufre, se oxida fcilmente con el agua oxigenada. Las can-
por la coloracin del indicador de pH, azul de bromofenol. Las tidades de S02 empleadas en enologa no influyen en el anlisis.
determinaciones colorimtricas, se efectan a la longitud de onda de Tampoco interfiere el gas carbnico. El cido lctico se elimina por
460 mm. rectificacin, durante la destilacin de la muestra.
1.28 1.29
system
De las bebidas naturales, el vino es la que tiene el valor de pH ms
Medicin del pH prximo al jugo gstrico.
METODO UNICO DE LA CEE
Principio del mtodo

Es la medicin de la diferencia de potencial entre dos electrodos,
sumergidos en el vino. Uno de los electrodos adquiere un potencial,
que es una funcin definida del pH del lquido a medir, ste es el
electrodo de vidrio. El otro electrodo, tiene un potencial fijo y de ah su
nombre de electrodo de referencia. La precisin en la medida del pH
debe ser de 0.05 unidades.
COMENTARIOS
Aparatos
La medicin del pH en el vino o mosto, tiene un marcado inters, Medidor de pH de lectura digital, con precisin de 0.01 unidades.
pues este dato es importante por su efecto sobre: microorganismos, Electrodo de vidrio, en general se utiliza el electrodo combinado, por
matiz del color, sabor, potencial redox, relacin entre el dixido de contener en una sola pieza el electrodo de vidrio y el de referencia. Se
azufre libre y combinado, quiebras debidas al fosfato de hierro y, otros deber conservar sumergido en una solucin 3 M o bien una saturada
ms. de cloruro potsico.
El valor de pH de los mostos destinados a los vinos de mesa, oscila
Reactivos
entre 2.7 y 3.8, dependiente principalmente, del grado de madurez de la
uva de que proceden. No existe una relacin directa entre el pH y la SOLUCION 0.1 M DE FTALATO ACIDO DE POTASIO pre-
acidez total valorable. Sin embargo, s existe una dependencia parada por disolucin de 20.42 gramos por litro, en agua
emprica, entre el pH y la relacin bitartrato potsico/cido tartrico. No destilada.
hay correlacin entre el pH y el cido mlico.
SOLUCION DE ACIDO CLORHIDRICO 0.1 M.
La impresin organolptica de la astringencia y acidez, es ms de-
pendiente del pH, que de la acidez total. La tonalidad y vivacidad del SOLUCIONES PATRON:
color de los vinos tintos, depende de su pH. Los ataques bacterianos
son posibles cuanto ms elevado es el pH. Por ejemplo, la des- 1) Solucin saturada de bitartrato potsico, preparada con
composicin del cido tartrico tiene lugar a valores superiores a pH una cantidad mnima de 5.7 g/L a 20 C. Se conserva esta
3.6. Las precipitaciones o quiebras metlicas, son ms difciles de solucin unos dos meses, con el empleo de 0.1 g de timol
suceder, cuanto ms bajo es el pH. El poder antisptico del sulfuroso para 200 mL.
aumenta, cuando el pH es bajo, debido a que el SO2 libre es mayor. El
pH ptimo para la precipitacin de bitartrato potsico, genera una
disminucin de la acidez total y un aumento de la concentracin de
iones hidrgeno, o sea una disminucin del pH.
1.30 1.31
system
Los valores de este patrn son: 4. Se cambia el patrn por otro de 3.00 4.00, a la misma tem-
peratura y se comprueba si el medidor indica correctamente ste
3.57 a 20 C.
valor, en caso contrario con el mando corrector de la pendiente del
3.56 a 25 C. electrodo, se lleva al valor terico del patrn.
3.55 a 30 C.
2) Solucin 0.05 M de ftalato cido de potasio, pesando 5. El electrodo se lava con agua destilada.
exactamente 10.211 gramos del producto puro y seco, en un litro
de agua destilada. Se conserva unos dos meses. 6. Se sumergen los electrodos en el vino o mosto a la temperatura
comprendida entre 20 y 25 C. Es importante que la temperatura sea
Los valores de pH son:
lo ms prxima posible a la que se tena en el calibrado con los
3.998 a 10 C
patrones.
3.999 a 15 C
4.003 a 20 C
4.008 a 25 C 7. El display del aparato indicar el valor de pH de la muestra.
4.015 a 30 C
3) Solucin preparada de la siguiente forma: 3.402 gramos de 8. Los medidores de pH que incorporan en su circuito micro-
fosfato monopotsico, 4.354 gramos de fosfato dipotsico y procesadores, efectan el calibrado y control de los electrodos,
agua destilada hasta completar un litro. automticamente. Se recomienda el empleo de ste tipo de
aparatos.
Este patrn tiene los siguientes valores de pH.
6.90 a 15 C 9. El resultado se expresa con dos decimales.
6.88 a 20 C
6.86 a 25 C
6.85 a 30 C
A pesar de lo indicado anteriormente, se recomienda adquirir
del mercado, las soluciones patrn ya preparadas, pues se
conservan en muy buenas condiciones y son de valores muy
fiables.
Tcnica operativa
1. Puesta a cero del aparato, de acuerdo a las instrucciones
que lo acompaan.
2. Contrastado del medidor. Se sumergen los electrodos en la
solucin patrn de pH 7.00 a 20 C. Con el mando corres-
pondiente de calibracin, se sita el valor de pH del patrn en
la pantalla del aparato.
3. Se retira la solucin patrn y se lavan los electrodos con
agua destilada.
1.32 1.33
system
Acidez fija
COMENTARIOS
El dato analtico de la acidez fija, puede tener inters en la legislacin

de algunos pases europeos, con objeto de detectar la adicin de agua
al vino. Aunque durante la fermentacin y posterior a ella, suceden
transformaciones profundas, el valor de la acidez fija se aproxima al de
la acidez total del mosto original.
En algunas regiones, existen limitaciones legales a los valores de la

acidez fija. Por ejemplo, en California, para los vinos de postre existe un
nivel mnimo de 2.5 g/L.; 3.0 g/L para los vinos blancos y 4.0 g/L para los
tintos. Estas cantidades son expresadas como cido tartrico.
Clculo
Se halla el valor de la acidez fija, por diferencia entre la acidez total y

la acidez voltil, expresadas las dos en cido tartrico. Esto quiere
decir, que la acidez voltil, que generalmente est expresada en cido
actico, deber calcularse en cido tartrico, multiplicando su valor
actico por el factor 1.25.
1.34
2. ACIDOS
system
TARTARICO 2.5
METODO C.E.E., referencia 2.6
TEST VOLUMETRICO DE COMPARACIN 2.7
METODO REBELEIN 2.9
METODO REBELEIN modificado 2.10
METODO RAPIDO O.I.V 2.12
METODO COLORIMETRICO 2.14
CITRICO 2.16
METODO UNICO DE LA C.E.E 2.16
METODO SCHNEYDER 2.21
MALICO 2.24
METODO AMERICAN SOCIETY OF ENOLOGISTS 2.25
METODO O.1 V (Af 33) 2.26
LACTICO 2.31
METODO AMERICAN SOCIETY OF ENOLOGISTS 2.31
ASCORBICO 2.35
METODO C.E.E. ascrbico total 2.35
METODO C.E.E., rpido 2.39
SUCCINICO 2.43
METODO PEYNAUD-LAFON 2.43
METODO M. CASTINO 2.45
ACIDO GLUCONICO 2.50

METODO PEYNAUD Y CHARPENTIE 2.50
VARIOS ACIDOS A LA VEZ 2.56

METODO KUNKEE 2.56
METODO DE CAPA FINA 2.58
2.3
system
Tartrico
COMENTARIOS
-
La mayor parte de la cantidad de los cidos contenidos en la uva y en
el vino, corresponde al cido tartrico. Ms de la mitad de la acidez
total, es debida a este cido y a sus sales. Concretamente, a un pH de
2.98, de la totalidad del in tartrato presente, el 50% se halla en forma
de cido libre.
Es el ms fuerte de los cidos existentes en las uvas, y por ello,

tampona el valor de pH del mosto o vino. Esta propiedad, es de gran
importancia para la resistencia a las enfermedades, en el color y, en el
sabor cido del vino.
El contenido de tartratos en la uva o en el mosto, es muy variable y

depende de la variedad, estado de madurez y regin geogrfica o
climatolgica de su cultivo. Los lmites extremos, pueden oscilar entre 2
y 9 gramos por litro, expresados como cido tartrico.
2.5
system
METODO CEE, referencia Tcnica operativa
Principio del mtodo 1. Se colocan en un vaso de vidrio de unos 600 mL, 500 mL
de solucin de precipitacin y 10.00 mL de la muestra del vino
El cido tartrico, es valorado por pesada del racemato clcico pre- a analizar.
cipitado. Esta determinacin, puede completarse por otra volumtrica 2. Con el extremo de una varilla de vidrio, frtense las paredes
de comparacin. Deben existir ciertas condiciones para la pre- del vaso. Se deja en reposo durante 12 horas.
cipitacin, como son: pH, volumen total empleado, y concentracin de
iones precipitantes, de tal manera, que la precipitacin del racemato 3. Filtrar sobre filtro de vidrio poroso nmero 4, previamente
sea total y, el levotartrato de calcio, permanezca en solucin. Si el vino tarado y situado en un erlenmeyer Kitasato, para poder filtrar al
ha sido adicionado de cido metatartrico, ser necesaria una hidrlisis vaco, por succin con una trompa de agua. Lavar el vaso con el
previa. mismo lquido filtrado, repetidamente, hasta que todo el
precipitado se haya pasado al filtro.
4. Secar en estufa a 70 C, hasta peso constante.
Reactivos
5. Pesar el precipitado y sea P el peso del racemato de calcio
SOLUCION DE ACETATO CALCICO que contenga 10 gramos
(CaC4O6H4), cristalizado con 4 molculas de agua.
de calcio por litro. Se prepara con 25 gramos de carbonato
clcico, 40 mL de cido actico, reactivo anlisis y suficiente Clculos
agua destilada hasta el volumen de un litro. Una molcula de racemato clcico, corresponde a media molcula
de cido tartrico dextro, en el vino.
RACEMATO DE CALCIO CRISTALIZADO. Se colocan en un
vaso de 400 mL, 20 mL de una solucin de cido tartrico La cantidad de cido tartrico presente en el vino, viene determinada
dextro de 5 g/L, 20 mL de una solucin de tartrato amnico levo por las siguientes frmulas:
a 6.126 g/L y 6 mL de solucin de acetato clcico de 10 g de
calcio por litro. Dejar en reposo, para que precipite, durante 384.50 x P se expresa en miliequivalentes del cido tartrico por
dos horas. Recoger el precipitado en un embudo filtrante de litro de vino.
vidrio poroso nmero 4, lavar por tres veces consecutivas con 28.84 x P se refiere en gramos de cido tartrico por litro de vino.
30 mL de agua destilada. Secar a la estufa a 70 C, hasta peso 36.15 x P expresado en gramos de bitartrato potsico por litro de
constante. Con las cantidades de reactivo indicadas, se vino.
obtienen aproximadamente 340 mg de racemato clcico
cristalizado. Conservar en frasco tapado.
SOLUCION DE PRECIPITACION (pH.= 4.75). Se prepara con

150 miligramos de tartrato amnico levo, que se disuelven en
TEST VOLUMETRICO DE COMPARACION
900 mL de agua, se aaden 8.8 mL de solucin de acetato de
calcio de 10 g de Ca por litro y completar a un litro con agua. Reactivos
Dado que el racemato es ligeramente soluble en esta solucin, ACIDO CLORHIDRICO DILUIDO 1:5 (v/v), equivalente apro
se procede a saturarlo de la siguiente forma: aadir 5 ximadamente a 82 g/L.
miligramos de racemato de calcio al volumen anterior, agitar y
dejar reposar 12 horas y filtrar.
2.6 2.7
system
1
SOLUCION DE EDTA 0.05M. Se emplea la sal disdica del METODO REBELEIN
cido etilendiamino tetractico o complexon III. Se pesan
18.61 gramos y se disuelven en agua destilada hasta un litro.
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO a/ 40% (p/v). Principio del mtodo
INDICADOR ACIDO CALCONCARBONICO, preparado con 1 Puede utilizarse tanto para mostos, como para vinos. Al vino se aade
gramo de 2-hidroxi-4sulfo-1-naftilazo-3-naftoico y 100 gramos directamente: nitrato de plata, vanadato amnico, carbn decolorante y
de sulfato sdico anhidro. Mzclese ntimamente en el subsiguiente filtracin. Se eliminan as las sustancias colorantes y el
mortero. exceso de vanadato. No se perjudica en absoluto la coloracin rosa,
debida a la reaccin entre el cido tartrico y el vanadato. La reaccin
coloreada se mantiene estable durante algunas horas. La gran ventaja
de este mtodo, aparte la rapidez, es que los azcares, alcohol, cidos
Tcnica operativa orgnicos e inorgnicos presentes en el vino, no interfieren en la
determinacin. Es muy especfico del cido tartrico. Esta tcnica se
1. El embudo filtrante del anlisis anterior, despus de haber recomienda como mtodo de control, dada su rapidez, exactitud y
tomado nota de su peso, se coloca sobre un erlenmeyer y se facilidad de realizacin.
aaden 10 mL de cido clorhdrico diluido, para disolver el Reactivos
precipitado.
SOLUCION DE NITRATO DE PLATA 0.1 M, en cido acti-
co al 30%.
2. Se lava el filtro con 50 mL de agua destilada. Se aaden 5 mL
de solucin de hidrxido sdico al 40% y 30 miligramos del SOLUCION DE VANADATO AMONICO al 1 %, preparada con
indicador. 10 gramos de vanadato amnico, disueltos en 150 mL de
hidrxido sdico 1 M, 200 mL de acetato sdico al 27% y
3. Valorar con la solucin de EDTA 0.05 M, hasta viraje del in- completar el volumen a un litro, con agua destilada.
dicador. Sea n el nmero de mililitros gastados.
Tcnica operativa
1. En un erlenmeyer de 200 mL se vierten 10.00 mL del vino a
Clculos ensayar o 3.00 mL si es mosto. A continuacin 15.00 mL de
solucin de nitrato de plata 0.1 M y 0.5 g de carbn
La cantidad de cido tartrico por litro de vino, se halla decolorante.
por las siguientes frmulas:
2. Agtese unos 15 segundos. A continuacin, sin dejar de agi-
tar, se aaden 15 mL de solucin de vanadato amnico.
5 x n si se expresa en miliequivalentes por litro.
3. Filtrar a travs de un filtro de papel, despreciando los 5 mL
0.375 x n expresado en gramos de cido tartrico/L. primeros, luego se recogen 10 mL y se dejan reposar 30
minutos.
0.470 x n expresado en gramos de bitartrato potsico
por litro de vino.
1. H. Rebeiein, Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm., 2, pginas 33-38, (1973).
2.8 2.9
system
4. Se prepara el espectrofotmetro, para determinar la densidad SOLUCION 2. Solucin de metavanadato. Disolver 10 gramos
ptica en una cubeta de 10 mm de paso de luz, a la longitud de de metavanadato amnico en 150 mL de hidrxido sdico 1 M.
onda de 530 nm. aadir 200 mL de solucin de acetato sdico al 27% y
completar con agua destilada hasta un litro.
5. Se realiza un ensayo en blanco, con el empleo de agua des-
tilada en vez de vino. SOLUCION 3. Disolver 4.5 gramos de cloruro amnico en 150
6. Deber confeccionarse una curva patrn, con soluciones de mL de hidrxido sdico M y 200 mL de solucin de acetato
cido tartrico, reactivo anlisis, de concentraciones sdico al 27% y agua destilada hasta un litro. Mzclense
conocidas. volmenes iguales de esta solucin y la de cido actico al
30%. Se corrige el pH al mismo valor que el que tenga una
7. Se coloca el lquido a analizar en una cubeta y se mide la mezcla de volmenes iguales de cido actico al 30% y
densidad ptica. El valor se compara con la grfica obtenida solucin 2, mediante el empleo de una solucin de hidrxido
con las soluciones patrn. sdico 1 M.
Clculos
Tcnica operativa
Slo es necesario comparar las lecturas de la densidad ptica y
pasarlas a la grfica patrn, leyendo la concentracin del cido 1. Se preparan cuatro tubos de ensayo, asignados como A, B, C
tartrico. y D.
2. A cada uno de los tubos se aaden los volmenes que se

indican en el siguiente cuadro:
Cantidad en mL
METODO REBELEIN modificado
2 A B C D
Vino o mosto 1 0 1 0
Agua 0 1 0 1
Principio del mtodo
Solucin 1 10 10 0 0
Es un perfeccionamiento del mtodo anterior, para eliminar las in- Solucin 2 10 10 0 0
terferencias debidas a la presencia de antocianinas en los vinos tintos. Solucin 3 0 0 20 20
Esencialmente es una correccin del color del vino, con lo que se evita
el empleo del carbn, para eliminar el color.
3. Mzclese bien cada tubo y djese reposar durante 15 minutos.
Se procede a la determinacin de la densidad ptica en el
Reactivos espectrofotmetro, en la longitud de onda de 530 nm y con
SOLUCION ACETATO SODlCO al 27%. Se pesan 270 gra- cubetas de 10 mm de paso de luz.
mos de acetato sdico para anlisis y se disuelve con agua
hasta completar un litro. 4. Preparacin de las soluciones patrn para el trazado de la
grfica. Se prepara una solucin standard con 10 gramos de
SOLUCION 1. Acido actico al 30 por ciento. cido tartrico, reactivo anlisis, disueltos en un litro de agua
destilada. En 10 matraces aforados de 100 mL, se vierten en
cada uno de ellos 5.00, 10.00, 20.00, 30.00....90.00 mL de la
solucin standard, completando con agua hasta el enrase. La
2. M. Vidal y J. Blouin, Ref. Fr. Oenol., 70, pginas 39-46, (1978). solucin de cada matraz tendr una concentracin
2.10 2.11
system
de cido tartrico de: 0.5, 1.0, 2,....9 gramos por litro. La so- SOLUCION DE LAVADO, preparada en un matraz aforado
lucin standard sin diluir, corresponde a una concentracin de de un litro, disolviendo 150 g de cloruro potsico, 200 mide
tartrico de 10 gramos por litro. alcohol etlico y completar a volumen con agua destilada.
5. Se prepara una curva con patrones desde 0 a 5 gramos de AZUL DE BROMOTIMOL, disolviendo 1 g del indicador en
cido tartrico por litro. Las soluciones de los tubos B y D no 100 mL de alcohol etlico.
son necesarias, si el vino es blanco o, cuando se emplean los
patrones.
Clculos
Para el clculo de la absorbancia, hay que anotar la diferencia entre Tcnica operativa
las absorbancias A y C (o sea A - C), en el caso de vinos blancos. En
1. En un tubo de centrfuga, se colocan 10.00 mL de vino, 0.4 mL
vinos tintos, la absorbancia o densidad ptica a considerar ser:
de cido actico, 7.5 mL de solucin de precipitacin y 2 mL de
(A-B)-(C-D). etanol.
2. Con un agitador de vidrio, se agita hasta que aparezca un

enturbiamiento cristalino. Esto requiere aproximadamente
unos 10 minutos.
3
METODO RAPIDO O.I.V.
3. Dejar el tubo en reposo durante una hora, a la temperatura
de 8 C, aproximadamente.
Principio del mtodo
4. Despus de transcurrido el tiempo, se agita con un agitador de
Se puede determinar el cido tartrico, por precipitacin en forma de vidrio, teniendo cuidado de mezclar el precipitado con el
tartrato cido de potasio, en condiciones tales, que se reduzca al lquido. Esta agitacin es indispensable para obtener una
mnimo su solubilidad. precipitacin completa.
Reactivos 5. Dejarlo una hora en el frigorfico.
ACIDO ACETICO CONCENTRADO. 6. A la salida del refrigerador, se centrifuga y se decanta el

lquido que sobrenada, que debe estar perfectamente
SOLUCION DE PRECIPITACION, obtenida colocando en un lmpido.
matraz aforado de un litro, 300 g de cloruro potsico puro, 5.75
g de sal de Seignette (tartrato de sodio y potasio) 1.25 g de 7. Lavar el precipitado, dos veces, con aproximadamente 2 mL
oxalato potsico, disolver con agua destilada y completar a de la solucin de lavado.
volumen. Si la temperatura es baja, pueden aparecer cristales
en el fondo del envase, que debern redisolverse calentando 8. Centrifugar otra vez y despreciar el lquido.
ligeramente, antes del uso. 9. Pasar el precipitado, con ayuda de un chorro de agua desti-
ALCOHOL ETILICO 96%. lada, a un vaso.
10. El bitartrato potsico se analiza por alcalimetra, con la so-
lucin 0.1 M de hidrxido sdico, en presencia de unas gotas
de indicador de azul de bromotimol (cambio de color de
3. P. G. Garoglio, Enc. Vitic. Mond., vol. 5, pgina 63, (1973).
amarillo a azul).
2.12 2.13
system
Clculos 3. Preparar el grifo de salida de la columna, de modo que el flujo
de salida del lquido sea de 2.5 a 5 mL por minuto. Lavar la
Si el volumen gastado de hidrxido sdico 0.1 M es n, la cantidad resina con 30 mL de cido actico al 0.5% y finalmente con 50
de cido tartrico se halla por las frmulas: mL de agua destilada.
1.5 x n - 2 en gramos tartrico por litro.
4. Colocar en la cabeza de la columna, 10.00 mL de vino y arras-
13.33 (1.5 x n - 2) en miliequivalentes por litro. trar la muestra con 25 mL de cido actico al 0.5%.
1.254 (1.5 x n - 2) en bitartrato potsico.
5. Lavar con 50 mL de agua destilada.
6. Eluir los cidos adsorbidos con solucin de sulfato sdico 0.5

METODO COLORIMETRICO
4 M.
7. El cido lctico eluye en los primeros 30 mL y el cido tartrico

en la fraccin comprendida entre los 46 y 75 mL.
Principio del mtodo
Es esencialmente un mtodo colorimtrico, fundamentado en el 8. Recoger las muestras en probetas graduadas.
mtodo de Matchett y otros5 por reaccin del cido tartrico y el
metavanadato. Esta modificacin presenta un mtodo que mejora 9. Colocar en un matraz aforado de 50 mL, 25.00 mL de la frac-
cin recogida entre 46 y 75 mL bien mezclada, que contiene el
su precisin.
cido tartrico.
Reactivos 10. Aadir 0.5 mL de cido actico concentrado y 2 mL de la

solucin de metavanadato sdico y completar a volumen con
RESINA ANIONICA DUOLITE A101D. agua destilada.
ACIDO ACETICO CONCENTRADO.
11. Se mezcla bien y se deja en reposo durante unos 80 minutos a
SOLUCION ACIDO ACETICO a/ 30%. la temperatura ambiente.
SOLUCION SULFATO SODICO 0.5 M.
12. Se mide la absorbancia a travs de una cubeta de 10 mm de
SOLUCION METAVANADATO SODICO al 3 %. paso de luz y en el espectrofotmetro a la longitud de onda de
480 nm.
Tcnica operativa
13. Realcese un ensayo en blanco, con 25.00 mL de solucin de
1. Preparar una columna de vidrio Pyrex de 500 mm de longi- sulfato sdico 0.5 M, 0.5 mL de cido actico concentrado y 2
tud y 12 mm de dimetro. mL de solucin de metavanadato, diluido con agua hasta 50
2. Cargar la columna utilizando 20 mL de la resina, mezclada mL.
con 20 veces su volumen de cido actico al 30%.
14. Se prepara una grfica con soluciones patrn de cido tar-
trico y la absorbancia de la muestra se compara con los
valores de la grfica.
4. G. Hill y A. Caputi Jr., Am. J. Enol. Vitic., 21, pginas 153-161, (1970).
2.14 2.15
system
plomo IV, formndose en presencia del cido diazosulfanlico, un
Ctrico
compuesto amarillo, que se cuantifica colorimtricamente a 420 nm.
Reactivos
AMONIACO CONCENTRADO (densidad = 0.910).

SOLUCION DE CLORURO BARICO al 20%, preparada por
disolucin de 20 gramos de cloruro de bario, reactivo anlisis, en
agua destilada, enrasando a volumen de 100 mL.
SOLUCION DE LAVADO. Mezclar 140 mL de agua destilada
con 300 mL de alcohol de 96%.
SOLUCION DE SULFATO SODICO al 7.1 %, por disolucin de
71 gramos de sulfato sdico anhidro, reactivo anlisis, en agua
COMENTARIOS destilada hasta un litro.
CARBON ACTIVO.
La presencia de este cido en las uvas es muy escasa, de un orden SOLUCION DE ACETATO SODICO al 27%, obtenida por di-
mximo de 0.08%. En los vinos normales, es muy extrao hallar valores solucin de 270 gramos de acetato sdico anhidro, reactivo
superiores a 0.5 g/L. En general oscilan entre 0.1 a 0.3 gramos por litro. anlisis, en agua destilada hasta el volumen de un litro.
En algunos pases, est limitada la cantidad de cido ctrico presente
SOLUCION DE NITRITO SODICO al 2%, por disolucin de 2
en los vinos. La legislacin espaola y la de la CEE, no permiten
gramos de nitrito sdico cristalizado, reactivo anlisis, en agua
cantidades superiores a un gramo de cido ctrico por litro de vino. El
hasta 100 mL (sta solucin se conserva por algn tiempo en
cido ctrico, es un producto que se aade a los vinos para aumentar la
frascos de color topacio).
acidez y para complejar el hierro presente, evitando con ello posibles
enturbiamientos. SOLUCION DE ACIDO SULFANILICO. Disolver 1.5 gramos de
cido sulfanlico, en 50 mL de cido actico concentrado y llevar
a volumen de 250 mL con agua destilada. Agitar frecuentemente
despus de la preparacin, y dejar en reposo durante una noche.
Mantngase en frascos oscuros y en estas condiciones su
METODO UNICO DE LA CEE conservacin es ilimitada.
SOLUCION SATURADA DE ACETATO DE PLOMO IV. Se co-
Principio del mtodo locan en un erlenmeyer de 500 mL unos 50 gramos, apro-
El cido ctrico, es precipitado por el in bario, en medio ximadamente, de acetato de plomo IV (plomo tetracetato
hidroalcohlico y alcalino. Despus de la decoloracin de la solucin humectado en cido actico cristalizable) y se aaden 250 mL de
acuosa del precipitado brico, por el carbn activo, se oxida con el cido actico tambin cristalizable. Se deja en reposo hasta que
acetato de aparezca un lquido claro sobrenadante. Esta solucin
mantenida en frasco oscuro, se conserva indefini-
2.16 2.17
system
damente. En el anlisis slo se emplea el lquido claro, por ello 3. Tirar el lquido y efectuar un segundo lavado del precipitado
se deber aadir, cuando sea necesario, una cantidad de de igual forma.
cido actico, con objeto de mantener la solucin saturada,
disponible para el anlisis. 4. El precipitado, todava hmedo, del lquido de lavado, se re-
cubre con unos 10 mL de la solucin de sulfato sdico al 7.1 %.
SOLUCION DE ACETAT DE PLOMO IV al 1 %, preparada Se coloca el tubo en un bao de agua hirviente, durante 10
con 5 mL de la solucin anterior, que se colocan en un er- minutos, agitando con una varilla, de manera que no se
lenmeyer de 250 mL, al que se aadirn, con rapidez, 50 mL formen grumos en el precipitado.
de una solucin de ioduro potsico al 10%. Valorar inme-
diatamente, con una solucin 0.05 M de tiosulfato sdico, en 5. Todava caliente, el contenido del tubo se pasa cuantitati-
presencia de engrudo de almidn, como indicador. Sea n el vamente a un matraz de 50 mL, con la ayuda de la solucin de
nmero de mililitros gastados. sulfato sdico al 7.1 %. Se deja enfriar y se lleva a volumen
con la misma solucin. Se mezcla bien.
Tomar un volumen de la solucin saturada de acetato de
plomo IV, igual a la cifra resultante de la siguiente frmula: 6. Se pasa el lquido a un erlenmeyer de 100 mL, que contiene
0.2 gramos de carbn activo. Agitar. Se deja en reposo du-
2.25 x 1000/n en mL rante 5 minutos y se filtra sobre papel tupido.
7. Esta es la solucin que se emplea para el anlisis, que re-
y colocarlo en un matraz aforado de 1 litro, completando el presentar el cido ctrico del vino o del mosto, diluida diez
volumen con cido actico puro. Guardada en frascos os- veces.
curos, esta solucin se conserva indefinidamente.
Tcnica operativa 8. Se emplean dos erlenmeyers de 50 mL, asignados como A y
B, que contienen cada uno, 10 mL de solucin de acetato
1. Introducir en un tubo de centrfuga, de una capacidad de 40 a sdico al 27%. Aadir a cada uno de ellos, 2.00 mL de la
50 mL. 5.00 mL del vino o mosto a analizar, 1 mL de amonaco solucin a analizar.
concentrado y 1 mL de solucin de cloruro brico al 20%.
Mezclar bien, mediante el empleo de una varilla de vidrio. 9. Preparar en un tubo, la solucin de diazoacin, aadiendo,
Despus de aproximadamente dos minutos de agitacin, se con agitacin, 5 mL de la solucin de cido sulfanlico y 1 mL de
aaden 15 mL de alcohol de 96%, mezclar bien de nuevo con la la solucin de nitrito sdico. Con agitacin, verter en el
varilla y dejar reposar 5 minutos. erlenmeyer A, 2 mL de esta solucin recin preparada y 5 mL
de cido actico cristalizable. En el erlenmeyer B, se vierten 2
2. Centrifugar durante 3 a 4 minutos. Despreciar el lquido so-
mL de la solucin de diazoacin y 5 mL de solucin de acetato
brenadante y lavar el precipitado de la forma siguiente: tomar 2
de plomo IV al 1 % y poner en marcha, inmediatamente, un
mL de solucin de lavado con una pipeta de 2 mL, apoyar la
reloj avisador para 13 minutos.
punta de la misma en la parte superior interior de la pared del
tubo y verter el lquido soplando por la pipeta, imprimiendo al 10. Aproximadamente a los 5 minutos, filtrar el contenido de los
mismo tiempo un movimiento de rotacin del tubo alrededor de erlenmeyers, sobre filtro de papel plegado. Poco tiempo antes
su eje. Poner en suspensin el precipitado, empleando una de los 13 minutos, verter los lquidos filtrados en las cubetas
varilla de vidrio con goma en la punta. Lavar la varilla por dos espectrofotomtricas de 30 mm de paso de luz y colocarlas en
veces con 2 mL de solucin de lavado cada vez, de forma, que el espectrofotmetro a la longitud de onda de 420 nm. Cuando
no quede ninguna partcula del precipitado adherido a la goma se cumpla el tiempo de 13 minutos, se toma la lectura de la
de la varilla. Centrifugar de nuevo. densidad ptica de la cubeta B, actuando la cubeta A cmo
ensayo en blanco.
2.18 2.19
system
11. Si la solucin a analizar es muy concentrada en cido ctrico y 6
la absorbancia es elevada, diluirla con solucin de sulfato METODO SCHNEYDER
sdico al 7.1 %. Las lecturas se contrastan con la curva de
calibrado, que indicar la cantidad de cido ctrico en gramos
Principio del mtodo
por litro de vino.
El vino tratado con una solucin acuosa de bromuro potsico y otra
12. En un matraz de 100 mL, se disuelven 273.4 miligramos de cida de bromato, forma un precipitado que se elimina por cen-
cido ctrico monohidrato (equivalente a 250 mg de cido trifugacin. Al lquido claro, se vuelven a aadir de nuevo, las solu-
ctrico anhidro) con solucin de sulfato sdico al 7.1 %, llevar a ciones anteriores ms una de anhdrido vandico. En caliente, se forma
volumen con la misma solucin. Tomar 10.00 mL de esta una opalescencia, que se mide con el espectrofotmetro a 590 nm.
solucin obtenida, pasarla a un matraz de 100 mL y enrasar a Mediante una grfica de tarado, se halla la concentracin de cido
volumen con solucin de sulfato sdico. Con esta solucin ctrico.
preparar las siguientes diluciones, empleando el sulfato
sdico al 7.1 % cmo disolvente: Reactivos
5.00 mL se completan a volumen de 200 mL SOLUCION A. Disolver 10 g de bromuro potsico en agua

5.00 mL id id 100 mL destilada, contenida en un matraz aforado de 100 mL y
5.00 mL id id 50 mL enrasar.
10.00 mL id id 50 mL
20.00 mL id id 50 mL SOLUCION B. En un matraz de 100 mL, se disuelven 2.5 gra-
mos de bromato potsico, con unos 50 mL de agua destilada,
se aaden 2.5 mL de cido sulfrico concentrado y se
Estas diferentes diluciones, corresponden a las soluciones a completa, cuando est fro, con agua destilada.
analizar, equivalentes a vinos que contengan 0.065, 0.125, SOLUCION C. Disolver 1 gramo de anhdrido vandico, en 25 mL
0.250, 0.500 y 1 gramos por litro. de cido sulfrico concentrado. Verter esta solucin, poco a poco
y con agitacin, sobre 75 mL de agua destilada.
13.Tmense 2.00 mL de cada una de estas diluciones, que se
colocan en los erlenmeyers marcados A y B, procediendo al Tcnica operativa
anlisis tal como se ha indicado anteriormente. El punto cero
1. En un tubo de centrfuga, se vierten 10.00 mL de vino, 2.5
de la curva de tarado, se obtiene colocando en los citados
mL de solucin A y 2.5 mL de solucin B.
erlenmeyers, solamente solucin de sulfato sdico. La
representacin grfica de las absorbancias, en funcin de la 2. Se tapa el tubo y se agita durante 20 minutos. Durante este
concentracin de cido ctrico, no es lneal y presenta una tiempo tiene lugar la reaccin.
ligera curvatura.
3. Se centrifuga a 2000 r.p.m., durante 10 minutos.
4. Se toman 2 mL del lquido claro y se introducen en un tubo de
ensayo, con adicin de 1 mL de la solucin A, 1 mL de la B y 2.5
mL de la solucin C, agitando despus de cada adicin. Se
tapa y se sumerge en un bao de agua a 25 C.
6. J. Schneyder, Mitt. Robe Wein Obstau, Fruechteverwert. (Klosterneuburg), 19, pginas 122-
123, (1955).
2.20 2.21
system
5. La opalescencia formada, se mide en el espectrofotmetro a de evitar contaminaciones. El espectrofotmetro con lmpara
la longitud de onda de 590 nm, en comparacin con agua de tungsteno, se sita a 340 nm de longitud de onda.
destilada. 3. Efectuar una dilucin del vino de diez veces, si la concen-
6. Se prepara una grfica de tarado, empleando soluciones pa- tracin de cido ctrico sobrepasa 0.4 g/L.
trn entre 0.1 a 0.5 gramos de cido ctrico por litro. La den- 4. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al test
sidad ptica medida en el anlisis del vino, se compara con los de anlisis.
valores de la curva patrn.
7. El vino a analizar, no debe contener una cantidad mayor de Clculos
0.5 gramos de cido ctrico por litro.
El clculo de la concentracin de cido ctrico, se determina por la
diferencia de las absorbancias ledas, siguiendo las instrucciones
dadas en el folleto.
Puede expresarse el cido ctrico hallado como, anhidro o
METODO ENZIMATICO monohidrato, para ello las frmulas a aplicar sern:
c = 0.460xAc g/L anhidro
Principio del mtodo c = 0.503 xAc g/L monohidrato

El cido ctrico, o sus sales, se convierten en oxalacetato, reaccin
que es catalizada por la enzima citrato liasa (CL). La cantidad de NADH siendo Ac la diferencia de absorbancias ledas.
oxidada, se corresponde cuantitativamente, con la cantidad de citrato.
Se mide a la longitud de onda de 340 nm. Observaciones
a) Para determinar el cido ctrico total, en el que se incluye el cido
Reactivos salificado, se procede como sigue: En un matraz provisto de re-
frigerante de reflujo, se colocan 20.00 mL de vino y 6 mL de solucin
Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero alcohlica de hidrxido potsico, aproximadamente 2 M, y se hierve
de catlogo 139076, para 30 determinaciones, que contiene lo durante 10 minutos. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
siguiente: 2 frascos con reactivos, que debern reconstituirse neutraliza con cido sulfrico 2 M. Cuantitativamente se pasa a un
con agua destilada. La conservacin de estos reactivos, as matraz de 50 mL y se enrasa con agua. De este lquido se toman 10.00
como su reconstitucin, se indica en el folleto que acompaa a mL y se llevan a volumen de 100 mL con agua destilada. Esta dilucin
cada test. es la que se emplea en el anlisis. En caso de que sea muy
concentrada, se diluyen 5.00 mL a 100 mL. Los clculos son los
Tcnica operativa mismos, que en la determinacin del cido ctrico libre.
1. La determinacin del cido ctrico libre, que es la forma normal b) Esta metdica, como todas la enzimticas, son muy especficas y
en que se encuentra el cido en el vino, puede realizarse en por ello el gran inters de su aplicacin en la determinacin del cido
vinos blancos o tintos sin dilucin ni decoloracin alguna. ctrico en el vino. La laboriosidad del mtodo qumico, hace
problemtico el resultado, dada la gran cantidad de manipulacin ne-
2. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, que se cesaria para llevarlo a cabo.
recomiendan sean de plstico para un solo uso con objeto
2.22 2.23
system
METODO AMERICAN SOCIETY
Mlico OF ENOLOGISTS
8
Principio del mtodo

Se utiliza la enzima L-mlico dehidrogenasa, para catalizar la reac-
cin entre el cido mlico y la NAD (nicotinamida adenina dinucletido),
formando cido oxalactico y la forma reducida del dinucletido
(NADH). El cido oxalactico se fija por la hidracina, en solucin
alcalina. La reaccin se mide por el cambio en el coeficiente de ex-
tincin a 340 nm, debido a la reduccin del NAD a NADH.
Reactivos
TAMPON DE pH 9.5. En un matraz aforado de 100 mL, se
colocan 7.5 gramos de glicina, 5.2 gramos de sulfato de hi-
COMENTARIOS dracina y 0.2 gramos de EDTA, un poco de agua para que
queden en suspensin y luego se aaden 51 mL de hidrxido
sdico 2 M, enrasando al volumen con agua destilada. Esta
solucin es estable durante una semana, si se mantiene a una
Por su concentracin, es el segundo cido de importancia en la uva. temperatura inferior a 4 C.
En el fruto verde, su presencia es elevada y disminuye a medida que SOLUCION NAD, disolver 420 miligramos de NAD en 12 mL
avanza la maduracin, principalmente durante los meses de julio y de agua destilada. Esta solucin se conserva cuatro semanas
agosto. En la madurez, la cantidad presente puede ser de un 10 al 35%, a 5 C.
mientras que cuando est verde, alcanza hasta un 65% de la acidez.
SOLUCION DEHIDROGENASA MALICA, por disolucin de
Peynaud7 considera que la desaparicin del cido mlico durante la 10 miligramos en 2 mL de agua. Esta suspensin es estable
fermentacin es debida a la separacin de los dos tomos de hidrgeno durante un ao a 5 C.
y, posterior decarboxilacin del cido oxalactico a etanal, que acta
como acceptor de hidrgeno y se transforma en alcohol. Tcnica operativa
1. En un tubo de ensayo pequeo, se colocan 0.9 mL del tampn
El cido mlico es de importancia en el vino, ya que es el ms f- de pH 9.5. Se aade 1 mL de agua destilada y 1.00 mL del vino o
cilmente atacable por microrganismos, en comparacin con el tartrico mosto a analizar, con un contenido de cido mlico entre 10 y
o succnico. En los vinos que han sufrido la fermentacin malolctica, 40 microgramos. Para ello hay que diluir la muestra de 100 a
puede darse el caso de total ausencia de este cido. Puede suceder 200 veces.
tambin que, en vinos obtenidos de cosechas verdes, la concentracin
de cido mlico alcance los 6 gramos por litro. 2. Se aaden a continuacin, 0.1 mL de NAD (35
miligramos/mL) y se mezcla bien.
7. E. Peynaud y A. Mauri, Ann. Inst. natl. recherche agran., serE4, pginas 111-139,
8. B. Gump, S. Saguandeekui y otros, Am. J. Enol. Vitic., 36, 3, pginas 248-251, (1985).
(1956).
2.24 2.25
system
3. En el espectrofotmetro se colocar una cubeta con paso de Reactivos
luz de 10 mm con la muestra anterior y se leer la absorbancia
a 340 nm. Este valor de absorbancia se asigna con la letra A1. SOLUCION ACIDO CROMOTROPICO al 5%. Es necesario
prepararla en el momento del uso, disolviendo 500 miligra-
4. Se aaden seguidamente 4 microlitros de la solucin de mos de cromotropato sdico, en 10 mL de agua destilada.
dehidrogenasa mlica y se mezcla. Se coloca en la estufa a 37
C, durante 30 minutos. ACIDO SULFURICO al 96%. Se parte del cido del 98%, pre-
via valoracin y de ste se prepara exactamente, la solucin
5. Transcurrido el tiempo indicado, se enfra a 25 C durante 6
del 96% de cido sulfrico.
minutos y se lee la absorbancia de nuevo. Sea A2 el valor
ledo. SOLUCION DE SULFATO SODICO al 7.1% preparada con
71 gramos de sulfato sdico anhdro y agua destilada hasta
6. Se prepara una grfica con soluciones patrn de cido mlico,
el volumen de un litro.
a partir de una solucin standard que contenga 40 gramos por
litro. SULFATO SODICO 0.5 M.
Clculos ACIDO ACETICO al 30%. ACIDO ACETICO al 0.5%.

La absorbancia causada por el cido mlico, se calcula segn la RESINA ANIONICA FUERTE, 11/ MERCK.
frmula siguiente: A2-A1. Este valor se lleva a la grfica y de ella se
deduce la concentracin de cido mlico, que deber ser multiplicada Tcnica operativa
por el factor de dilucin que haya tenido lugar.
1. Colocar la resina en una columna de vidrio. La resina debe
estar en suspensin en cido actico al 30%.
2. Se lava con cido actico al 0.5% varias veces.
3. Despus del lavado, se vierten en la columna 10.00 mL de
METODO O. I. V. (Af 33) vino, se abre el grifo de la columna y se deja fluir el lquido a
una velocidad de 1-1.5 gotas por segundo.
4. Se lava la resina con agua.
Principio del mtodo
5. Con la solucin de sulfato sdico, se eluyen los cidos fija-
El cido mlico, separado mediante el empleo de una columna cam- dos en la resina.
biadora de aniones, se determina colorimtricamente en el eludo que
tambin contiene cidos tartrico y lctico. Por la accin del cido 6. En un tubo con tapn esmerilado, de una cabida aproximada
sulfrico concentrado y el cido cromotrpico, se forma una coloracin de 50 a 60 mL, se coloca 1.00 mL del lquido eludo de la
amarilla. La intensidad de este color depende en gran manera de la resina.
concentracin del cido sulfrico, por ello es necesario regularla con 7. En un tubo igual, se prepara un ensayo en blanco, colocan-
mucha precisin. El cido lctico y el cido mlico provocan, junto con do en l, 1 mL de solucin de sulfato sdico.
el cido tartrico, una reaccin interferente que colorea de azul-violeta
el cido cromotrpico debido al metanal formado. El resultado de la 8. A cada uno de los tubos se aade 1 mL de cido cromotrpico
medida deber corregirse, previa determina cin de las y 10 mL de cido sulfrico. Tapar y agitar, de forma que se
concentraciones del cido tartrico y lctico. obtenga una homogeneidad perfecta, pero sin que el lquido
llegue a mojar el tapn.
2.26 2.27
system
9. Sumergir los tubos en un bao de agua, en enrgica ebulli- La cantidad de NADH formada, es esteoquimtrica con la concen-
cin, manteniendolos as durante 20 minutos exactos. tracin de I-malato. La NADH es la que provoca la absorbancia en la
longitud de onda de 340 nm.
10. Enfriar los tubos a 20 C. Despus de 90 minutos exactos,
desde el enfriamiento, medir la densidad ptica con respecto
al ensayo en blanco. La longitud de onda de trabajo del Reactivos
espectrofotmetro, en 429 nm. Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero
de catlogo 139068, para 25 determinaciones. Contiene 4
Clculos frascos con reactivos, alguno de los cuales se debe recons-
tituir con agua destilada. La conservacin de estos reacti-
Leer en la grfica de tarado, el valor del cido mlico en bruto y vos, as como su reconstitucin, se indica en el folleto que
asignado como M. El valor real de cido mlico, se deduce por la acompaa a cada test analtico.
siguiente frmula:
Tcnica operativa
1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, recomen-
M= (0.15xTL)
1-(0.02xT) dndose que sean de plstico de un solo uso, con objeto de
evitar contaminaciones. El espectrofotmetro, con lmpara de
tungsteno, se sita a 340 nm de longitud de onda.
en la que T igual a la concentracin de cido tartrico en la muestra 2. Si la concentracin del cido mlico en el vino o mosto, no
y L igual al cido lctico de la misma. sobrepasa los 2 g/L, se diluye de la siguiente forma: 10.00 mL
Para preparar la grfica patrn, se disolvern 250 miligramos de de vino en un matraz aforado de 100 mL y se completa el
cido mlico puro, racmico o levgiro, (los dos dan la misma reac- volumen con agua destilada. Si la concentracin del cido en
cin), en solucin de sulfato sdico 7.1 %, llevando el volumen a 500 la muestra es superior a los 2 g/L se efecta una dilucin de
mL. Tomar 5.00, 10.00, 15.00,... 35.00 mL de esta solucin, verterla en 1.00 mL a 100 mL.
matraces de 50 mL y completar a volumen con la solucin de sulfato 3. Como lo importante es la determinacin del cido libre, se
sdico. Las soluciones obtenidas, corresponden a un eluado de vino efecta el anlisis sobre la dilucin.
que contiene 0.5, 1.0, 1.5,... 3.5 gramos de cido mlico por litro. 4. Seguir paso a paso, las indicaciones del folleto adjunto al
test analtico.
Clculos
METODO ENZIMATICO A partir del dato de la absorbancia, se calcula la concentracin del
cido mlico, de acuerdo a la frmula:
c=0.472xAm en g/L
Principio del mtodo deber tenerse en cuenta el factor de dilucin, efectuado al iniciar el
anlisis.
En presencia de I-malato dehidrogenasa, el cido l-mlico o sus
sales, es oxidado por el NAD a oxalacetato. La reaccin, catalizada por Observaciones
la enzima glutamato-oxalacetato-transminasa (GOT), el oxalacetato se
Para determinar el cido mlico total, en el que se incluyen sus
convierte en I-aspartato, en presencia de I-glutamato.
sales, se procede de la siguiente forma: En un matraz provisto de
2.28 2.29
system
refrigerante de reflujo, se colocan 20.00 mL de vino y 6 mL de solucin
acuosa de hidrxido sdico 2 M, se hierve durante 30 minutos. Djese
enfriar a la temperatura ambiente y seguidamente se neutraliza con Lctico
cido sulfrico 1 M, empleando papel indicador. Cuantitativamente se
traspasa a un matraz aforado de 50 mL y se completa al volumen con
agua destilada. Esta solucin es la que se emplear para el anlisis,
considerando siempre la dilucin efectuada.
COMENTARIOS
No existe este cido en la uva, y es slo un subproducto minoritario

de la fermentacin alcohlica, cuya concentracin puede oscilar entre
0.02 y 0.8 gramos por litro. Cantidades mayores de cido lctico, son
consecuencia de la transformacin del cido mlico por la fermentacin
malolctica o, por una excesiva actividad bacteriana.
En el caso de la accin biolgica anteriormente indicada, en un vino
tinto pueden alcanzarse valores variables entre 3 y 6 gramos de cido
lctico por litro.
METODO AMERICAN SOCIETY

9
OF ENOLOGISTS
Principio del mtodo

Es una reaccin colorimtrica, que tiene lugar por oxidacin del
cido lctico a etanal, por la presencia de p-hidroxifenilo. Este mto
9. G.J. Pilone y R.E. Kunkee, Am. J. Enoi. Vitic., 21, pginas 12-18, (1970).
2.30 2.31
system
do es sensible para concentraciones de cido lctico comprendidas 7. Al lquido fro, se aade, 0.1 mL de la solucin de phidroxifenilo
entre 1 y 10 microgramos por mL (equivalentes a 1 y 10 mg por litro). y se agita. Se coloca el tubo en estufa a 30 C durante 15
La presencia de los cidos tartrico, mlico, ctrico, actico, etanol, minutos, despus de este tiempo se agita, y de nuevo se
glucosa, fructosa y dixido de azufre, no producen interferencia en el coloca en la estufa 15 minutos ms.
anlisis. 8. Se retira de la estufa y se sumerge en un bao de agua hir-
viente, durante 1.5 minutos, para disolver el precipitado. Lue-
Reactivos go se enfra el tubo al chorro del agua.
SOLUCION DE SULFATO DE COBRE al 20%. Preparada por
9. Cuando fro, se lleva al espectrofotmetro, para leer la den-
disolucin en agua, de 20 gramos de sulfato cprico crista-
sidad ptica a 560 nm en cubeta de 10 mm de paso de luz.
lizado con cinco molculas de agua, hasta 100 mL.
HIDROXIDO CALCICO EN POLVO.
Clculos
SOLUCION DE SULFATO DE COBRE al 4%. En un matraz de
100 mL, se colocan 4 gramos de sulfato cprico pentahidrato. Para preparar la curva patrn, se emplearn soluciones de lactato de
Se lleva a volumen con agua destilada. litio en agua, con concentraciones equivalentes a 0, 10, 20, 30, 50 y 70
miligramos de cido lctico por litro.
ACIDO SULFRICO CONCENTRADO.
SOLUCION DE p-HIDROXIFENILO al 1.5%, en solucin de
hidrxido sdico al 0.5%.
Tcnica operativa
1. Se diluye el vino con agua, de forma que la concentracin de METODO ENZIMATICO
cido lctico en la muestra est comprendida entre 10 y 100
microgramos/mL (10 a 100 miligramos por litro). Principio del mtodo
2. En un tubo de ensayo de 20 x 180 mm, se coloca 1.00 mL de la
muestra diluida, 1 mL de solucin de sulfato de cobre al 20% y El cido lctico, en presencia de I-lactato-dehidrogenasa (l-LDH), es
8 mL de agua destilada. oxidado por la nicotinamida-adenina dinucletido (NAD) a piruvatos. La
cantidad de NADH formada, es proporcional a la concentracin de
3. Mezclar. Aadir 1 gramo, aproximadamente, de hidrxido cido I-lctico. Este aumento de la NADH se determina por su
clcico en polvo. Agitar vigorosamente y dejar en reposo du- absorbancia a 340 nm.
rante 30 minutos.
4. Despus de transcurrido el tiempo indicado, se centrifuga.
5. En otro tubo de ensayo igual, se coloca 1.00 mL del lquido Reactivos
claro centrifugado y 0.05 mL de sulfato de cobre al 4%. Con Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero
agitacin del tubo, se aaden 6 mL de cido sulfrico de catlogo 139084, para 25 determinaciones. Contiene 4
concentrado. frascos con reactivos, alguno de los cuales se debe recons-
6. Se coloca el tubo de ensayo en un bao de agua hirviente y se tituir con agua destilada. La conservacin de estos reactivos,
deja 7 minutos. Se enfra a temperatura inferior a 20 C, en un as como su reconstitucin, se indica en el folleto que
bao de hielo y agua. acompaa a cada test analtico.
2.32 2.33
system
Tcnica operativa

dndose que sean de plstico de un slo uso, con objeto de
Ascrbico
tungsteno, se situa a 340 nm de longitud de onda.
2. Si la concentracin de cido lctico en el vino o mosto no

sobrepasa los 2 gramos por litro, se diluye de la siguiente
forma: 10.00 mL de vino en un matraz aforado de 100 mL y se
completa el volumen con agua destilada. Si la concentracin
del cido en la muestra es superior a los 2 g/L, se efecta una
dilucin de 1.00 mL a 100 mL.
3. Se efecta el anlisis de estas diluciones, siguiendo los de-

talles indicados en el folleto que acompaa los tests
analticos.
COMENTARIOS
Clculos
Como sucede con el cido ctrico, slo se encuentran pequeas
cantidades de cido ascrbico en el mosto (de 1 a 18 mg por 100
A partir del dato de la absorbancia, se calcula la concentracin del gramos de uvas). En los vinos, el nivel normal es de unos 2 miligramos
cido lctico, de acuerdo a la frmula: por litro.
c= 0.320 xA/ en g/L Las cantidades pueden ser muy superiores en muchos vinos, pero
en tal caso, ha sido por adicin como agente antioxidante. Es in-
deber tenerse en cuenta el factor de dilucin, efectuado al iniciar el teresante hacer notar que, cantidades del orden de 25 a 50 mg/L,
anlisis. mantienen el potencial redox (o valor ITT), durante un perodo de 15 a
20 meses. Este producto no puede sustituir al dixido de azufre, por no
bloquear el etanal, como efecta el sulfuroso.
Observaciones
Para la determinacin del cido lctico total, incluidas sus sales, se

prepara un matraz con refrigerante de reflujo y se introducen 20.00 mL
del vino y 2 mL de solucin de hidrxido sdico 2 M. Se hierve durante
METODO CEE. Ascrbico total
15 minutos, se deja enfriar a temperatura ambiente y se neutraliza con
cido sulfrico 1 M. Se pasa cuantitativamente a un matraz de 50 mL y
se completa con agua destilada el volumen. Se utiliza esta muestra Principio del mtodo
para el anlisis, siempre considerando la dilucin efectuada. Vinos con
Anlisis del cido ascrbico total. Este cido, se oxida por el iodo,
alto contenido de azcar, se debern hervir con agua en vez de la
a cido dehidroascrbico, que se precipita por la 2,4-
solucin de hidrxido sdico, y el tiempo de ebullicin el mismo.
dinitrofenilhidracna en bis (2,4-dinitrofenilhidrazona). Despus,
separacin por cromatografa en capa fina y solubilizacin en medio
2.34 2.35
system
actico. Este ltimo compuesto se colorea en rojo y se determina DISOLVENTE: Preparado con 50 partes (en volumen) de ace-
espectrofotomtricamente a 500 nm. tato de etilo, 60 partes de cloroformo, y 5 partes de cido
actico cristalizable. Antes del empleo, hay que dejarlo re-
Reactivos posar un mnimo de 12 horas.
SOLUCION ACIDO METAFOSFORICO al 30% (p/v). Pesar ACIDO ASCORBICO.

en un mortero, 30 gramos de cido metafosfrico. Lavar Tcnica operativa
rpidamente con agua destilada, con agitacin. Tirar el agua
de lavado. Disolver el cido lavado, en agua destilada, con Oxidacin a cido dehidroascrbico
ayuda de agitacin. Pasar a un matraz de 100 mL y completar 1. En un matraz de 100 mL, se colocan 50.00 mL de vino al que
a volumen con agua destilada. Esta solucin es aproxi- se aaden 15 mL de suspensin de poliamida y se enrasa con
madamente del 30% y su conservacin mxima es de una la solucin de cido metafosfrico al 3 %. Se deja en reposo
semana, mantenida en el refrigerador. durante 1 hora, agitando frecuentemente.
SOLUCION ACIDO METAFOSFORICO al 3%. Esta solucin 2. Filtrar sobre papel de filtro plegado. Colocar 20 mL del filtrado
se prepara extemporneamente, a partir de la dilucin de la en un tubo de centrfuga, de unos 50 mL de capacidad con
solucin del 30%. tapn esmerilado. Aadir 1 mL de solucin 0.05 M de iodo. Se
mezcla bien y despus de 1 minuto, se reduce el exceso de
SOLUCION ACIDO METAFOSFORICO al 1%. Tambin se iodo, por adicin de unos 25 mg de tiourea.
prepara en el momento del uso, a partir de la solucin del 30%.
Formacin y extraccin de la bis (2,4-dinitrofenilhidrazona) del
SUSPENSION DE POLIAMIDA. Se pesan 10 gramos de pol-
cido dicetogulnico
vo de poliamida para cromatografa. Se mezclan con 60 mL de
agua destilada y se dejan en reposo durante 2 horas. Esta 3. Colocar el tubo en un bao de agua a una temperatura com-
cantidad es suficiente para 4 determinaciones. prendida entre 5 y 10 C. Aadir 4 mL de solucin de 2,4-
dinitrofenilhidracina. Mezclar suavemente, evitando mojar el
TIOUREA. tapn. Dejar de inmediato el tubo, bien tapado, en un bao de
SOLUCION 0.05 M DE IODO. agua a 20 C, durante 16 horas (una noche).
4. Introducir 15 mL de acetato de etilo con actico, en el tubo.
SOLUCION DE 2,4-DINITROFENILHIDRACINA al 6%, en
Tapar bien y agitar enrgicamente, durante 30 segundos.
una mezcla a partes iguales de cido actico y cido sulfrico. Inmediatamente centrifugar 5 minutos a 1000-2000 revolucio-
La 2,4-fenilhidracna se pone en suspensin, en 50 mL de nes por minuto.
cido actico cristalizable. La solubilizacin se obtiene por
adicin del mismo volumen de cido sulfrico concentrado. 5. Tomar con una pipeta, 10.00 mL del acetato de etilo
centrifugado y colocarlo en un erlenmeyer pequeo, con
ACETATO DE ETILO adicionado de 2% (v/v) de cido ac- tapn esmerilado.
tico cristalizable.
6. Se introducen en el tubo, 5 mL de acetato de etilo con actico,
CLOROFORMO. agitar de nuevo durante 30 segundos y centrifugar otra vez a la
misma velocidad. Se toman 5.00 mL del acetato de etilo de
GEL DE SILICE G, para cromatografa. ALMIDON extraccin y colocarlos en el erlenmeyer en donde se hallan
los 10 mL anteriores. Mezclar bien.
SOLUBLE, en solucin al 0.5%.
2.36 2.37
system
Separacin de la bis (2,4-dinitrofenilhidrazona) por cromatografa Con 50.00 mL de cada una de las soluciones anteriores, que con-
en capa fina tienen 50, 100 y 150 mg de cido ascrbico por litro, se efectan las
reacciones indicadas anteriormente, para trazar la grfica correspon-
7. Sobre una placa Merck o equivalente de gel de slice y a 2 cm diente. Esta resulta ser una recta que pasa por el origen.
del borde, colocar a lo largo de la lnea de partida, 0.2 mL del
acetato de etilo de extraccin.
8. En la cuba de cromatografa, se coloca el disolvente hasta una
altura de 1 cm. Una vez tapada la cubeta, dejar que la
atmsfera interior se sature de los vapores. METODO CEE, rpido
9. Se coloca luego la placa cromatogrfica en el interior y, una
vez tapado, se deja ascender el disolvente hasta casi el borde Principio del mtodo
superior de la placa. Esta separacin cromatogrfica debe La cantidad de cido ascrbico activo, todava reductor, puede ser
realizarse dentro de las dos horas de efectuada la extraccin. determinada aproximadamente, por iodometra directa sobre el vino,
10. Se seca la placa en medio bien ventilado, durante 1 hora. Se en el cual, el dixido de azufre ha sido bloqueado mediante la adicin
coloca la placa en posicin vertical, sobre un papel satinado o de etanal o propanal.
parafinado, y con una esptula, se raspa la zona coloreada en
rojo por la bis (2,4- difenilhidrazona), de tal manera, que se
recoja todo el polvo cuantitativamente, por lo tanto debern Reactivos
evitarse las corrientes de aire. SOLUCION DE ETANAL al 6.9%. Obtenida por destilacin de
metaldehdo o paraldehdo, en presencia de cido sulfrico,
11. Colquese el polvo recogido, en un pesa muestras de tapn valorada por el mtodo del sulfito sdico. Se ajusta esta
esmerilado, que contendr 4 mL de cido actico cristalizable. solucin al 6.9%, de forma que 1 mL se combine con 10
Dejar en reposo durante 30 minutos, con agitacin frecuente. miligramos de dixido de azufre.
12. Se filtra directamente sobre la cubeta espectrofotomtrica de ACIDO SULFURICO 1/10 en volumen (180 g/L).
10 mm de paso de luz, con papel de filtro plegado, repasando
el filtrado, hasta que el lquido est perfectamente lmpido. ENGRUDO DE ALMIDON a 5 g/L, al que se ha aadido 200
gramos de cloruro sdico por litro, para su conservacin. Esta
13. Medir la absorbancia a 500 nm, empleando cido actico co- solucin debe hervirse durante 10 minutos, para su
mo lquido de referencia. preparacin.
SOLUCION DE IODO 0.025 M.
Clculos
Trazado de la curva de referencia. Preparar una disolucin de cido Tcnica operativa
I-ascrbico al 1 %, empleando cido metafosfrico al 1 %, cmo
disolvente. De esta solucin, se toman 5.00, 10.00 y 15.00 mL que se 1. En un erlenmeyer de 250 mL, se vierten 50.00 mL de vino y 5
colocarn en sendos matraces de 100 mL, completando el volumen mL de la solucin de etanal. Tapar y dejar en reposo 30
con cido metafosfrico al 1 %, como diluyente. minutos, previa agitacin.
2. Aadir 3 mL de cido sulfrico al 1/10, valorando con solucin
de iodo, hasta viraje del engrudo de almidn.
2.38 2.39
system
3. Sea n el volumen de solucin de iodo gastado en la valoracin. de oxgeno. El dehidroascorbato formado no reacciona con MTT/PMS.
La absorbancia leda, es proporcional a la cantidad de ascorbato
Clculos presente en la muestra. El parmetro de medicin es el MTT/formazan
formado, que se mide a 578 nm.
Un mililitro de la solucin de iodo 0.025 M, oxida a 4.4 miligramos de
cido ascrbico. El clculo de la concentracin de cido ascrbico, se
halla por la frmula: 88 x n, expresado en miligramos de cido
Reactivos
ascrbico por litro de muestra.
Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero
Observaciones 409677, para 20 determinaciones. Contiene 3 frascos con
reactivos, que se usarn tal como vienen en el test. La con-
a) Ciertas sustancias del vino son tambin oxidadas por el iodo en servacin de estos reactivos es de un ao, si se mantienen
medio cido, pero el volumen gastado de iodo 0.025 M, para esta a la temperatura de 4 C.
oxidacin es del orden de unos 0.3 mL. Este mtodo permite reconocer
los vinos que han sido adicionados de cido ascrbico en cantidad Tcnica operativa
superior a los 20 mg/L y que no ha sido transformado en productos de
oxidacin. 1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, recomen-
b) Para los vinos tintos, es interesante iluminarlos adecuadamente, dndose que sean de plstico de un slo uso, con objeto de
para la valoracin, con una luz amarilla, obtenida por interposicin evitar contaminaciones. El espectrofotmetro, con lmpara de
frente a una lmpara blanca, de una solucin de cromato potsico o tungsteno, se sita a 578 nm de longitud de onda.
bien una lmpara de vapor de sodio. 2. Si la concentracin de cido ascrbico no sobrepasa los 200
c) Es ms fcil preparar la solucin de aldehdo, mediante el empleo mg/L, no es necesario efectuar dilucin alguna, pero s se
del aldehdo proplico. Para ello, basta pesar exactamente, 10 gramos seguir lo indicado en 3). Si es mayor, la dilucin deber ser de
de propanal y llevarlo al volumen de un litro, con agua destilada. 10 veces y efectuada en las siguientes condiciones: Tratar
primeramente como en 3) y emplear como diluyente una
solucin de cido m-fosfrico al 1.5% (p/v) ajustada previa-
mente a pH 3.5-4.0 con KOH (5 mol/L).
3. El dixido de azufre presente en el vino deber ser tratado
METODO ENZIMATICO cmo sigue: Mezclar 10.00 mL de vino con una gota de formol
(aproximadamente 5% p/v), mezclar y dejar reposar 5 minutos
a la temperatura ambiente.
Principio del mtodo 4. Seguir las instrucciones del folleto que se adjunta al test,
para la realizacin del anlisis.
El cido ascrbico y algunas sustancias reductoras, actan sobre la Clculos
sal de tetrazolio (MTT) en presencia del reductor PMS a pH 3.5, para
obtener formazan. En el ensayo en blanco, slo la fraccin ascorbato, El contenido de cido ascrbico, se calcular de acuerdo a la si-
como parte de todas las materias reductoras, es eliminado por guiente frmula:
oxidacin con la oxidasa del cido ascrbico (AAO), en presencia c = 0.2814 x Aa en g/L
Si la muestra ha sido diluida durante la preparacin, ser necesario
multiplicar el resultado por el factor de dilucin.
2.40 2.41
system
Observaciones
Despus de la adicin de la solucin 3, contenida en el test, la reac- Succnico

cin es sensible a la luz, por ello es necesario que las cubetas no estn
expuestas a la luz diurna u otra luz intensa.
COMENTARIOS
Este es un cido producto de la fermentacin, por ello aparece ex-
clusivamente en el vino. Como regla general, el contenido normal en
cido succnico, es del orden de 1 % del alcohol presente en el vino. As,
un vino con un contenido alcohlico del 10%, la cantidad aproximada
de cido succnico es de 1 g/L.
Durante la fermentacin, la cantidad formada de este cido, de-
pender del tipo de levadura y clase de mosto. Es un cido muy re-
sistente al ataque bacteriano.
METODO PEYNAUD-LAFON10
Principio del mtodo

Se procede a la extraccin directa del vino con ter, y luego se
procede a una oxidacin de los cidos extrados. Una vez elimina-
10. E. Peynaud y otros, Trait d Oenologia, vol 1, Analyse et Contrle des Vins, (1977).
2.42 2.43
system
dos los cidos voltiles, el cido succnico se valora potenciomtri- 9. Alcanzado el valor de pH 4.18, se procede a la valoracin
camente. Parte del cido cetoglutrico, tambin viene valorado por con hidrxido de bario 0.025 M, hasta llegar al valor de pH
este procedimiento. 7.50.
Reactivos Clculos
ACIDO SULFRICO al tercio en volumen. La cantidad de cido succnico, se halla por aplicacin de la
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 0,05 M. siguiente frmula:
VxMx 33.734
SOLUCION SATURADA DE PERMANGANATO V
POTASICO. en donde:
SOLUCION DE HIDROXIDO DE BARIO, 0.05 M. V= volumen gastado de hidrxido de bario 0.025 M.
SOLUCION DE HIDROXIDO DE BARIO saturada. M= molaridad de la solucin de hidrxido de bario.
SOLUCION SULFITO ACIDO DE SODIO, solucin v= volumen de la muestra.
saturada. ETER ETILICO.
11
Tcnica operativa METODO M. CASTINO
1. Verter 20.00 mL de vino en un vaso de 100 mL y colocarlo
en un bao de vapor, para reducir el volumen a unos 10 mL. Principio del mtodo
2. Enfrar y verter el contenido a un extractor lquido-lquido,
lavando el vaso con 1 mL de cido sulfrico al 1/3 y 9 mL de Separacin mediante una resina aninica, oxidacin permangnica
agua destilada. de las sustancias orgnicas extraas, extraccin con ter y deter-
minacin colorimtrica del complejo formado, con el cloruro frrico e
3. Aadir 10 mL de agua y extraer con ter, durante 5 horas. Este hidroxilamina.
tiempo depende de la eficiencia del extractor y deber ser
establecido de antemano. Reactivos
4. Evaporar el ter.
SOLUCION ACUOSA DE CARBONATO AMONICO, al 6%
5. Aadir 1 mL de cido sulfrico al 1/3, 10 mL de solucin de
aproximadamente.
permanganato y dejar hervir durante 15 minutos.
6. Enfriar la solucin y aadir unas gotas de solucin saturada CARBONATO AMONIO 0.15M, preparada por dilucin de la
de sulfito, para eliminar el exceso de permanganato. solucin al 6%, de forma que neutralice exactamente a una
7. Para eliminar los cidos voltiles, se destila con arrastre de solucin de cido sulfrico 0.15 M.
vapor, hasta recoger 300-400 mL de destilado. Ahora la so- PERMANGANATO POTASICO, solucin saturada.
lucin residual, slo contiene cido sulfrico y succnico.
8. Con un medidor de pH se ajusta a pH 4.18, con adicin, en
primer lugar, de solucin saturada de hidrxido de bario y
luego con la solucin de bario 0.05 M.
11. M. Castino, Vini ltal., 11, pginas 509-521, (1969).
2.44 2.45
system
SOLUCION SULFATO FERROSO al 40 % (p/v). 5. Se acidifica con 2 mL de cido sulfrico 5 M y se aade gota a
ETER ETILICO, recientemente destilado sobre hidrxido gota, la solucin de permanganato potsico, hasta un
sdico. abundante precipitado, persistente, de meta-hidrxido
mangnico.
ETILENGLICOL.
6. Se concentra la solucin, por ebullicin, hasta unos 7-8 mL.
ACIDO SULFRICO DILUIDO 1:1, (v/v) con agua destilada. Despus de fro se elimina el exceso de permanganato, con
SOLUCION CLORHIDRATO HIDROXILAMINA al 10% (p/v). algunas gotas de solucin de sulfato ferroso.
SOLUCION HIDROXIDO SODICO, 4.5 M. 7. Se pasa cuantitativamente la solucin al tubo del extractor,
lavando el matraz con una pequea cantidad de agua
REACTIVO FERRICO, preparado con 20 gramos de cloruro destilada.
frrico cristalizado con 6 molculas de agua, disueltos en
aproximadamente 500 mL de agua destilada. Se aaden 20 8. Se pone en marcha el extractor y al cabo de unas 12 horas,
mL de cido sulfrico concentrado y se completa a volumen puede suspenderse la extraccin.
de un litro con agua. 9. El extracto etreo, se pasa en pequeas porciones a un cris-
talizador de 4 cm de dimetro, colocado sobre una placa li-
Aparatos geramente caliente, para ir eliminando el ter, lavando el ba-
ln del extractor, por tres veces, con unos 2 mL de ter cada
Extractor lquido-lquido para disolventes ms ligeros que el agua. vez.
Dos columnas de vidrio iguales, unidas entre ellas y colocadas una
sobre la otra, de 65 mm de longitud y 8 mm de dimetro interior cada 10. Evaporado el disolvente, se coloca el cristalizador en una
una. Una de las columnas se rellena con resina cambiadora catinica estufa regulada de 70 C, durante 30 minutos.
fuerte, en ciclo cido, Dowex 50W-X8 (o equivalente) de 50/100 mallas 11. El residuo se disuelve con 2 mL de hidrxido sdico 0.25 M
y la otra columna con resina aninica fuerte, Dowex 1X8, de 100/200 (el succinato sdico es ms soluble que el cido succnico).
mallas, en ciclo carbonato.
12. La solucin as obtenida es la que se emplea para la deter-
minacin colorimtrica. La cantidad de muestra, permite
Tcnica operativa
efectuar el anlisis por duplicado.
1. Se diluye la muestra de vino, tomando 2.00 mL y llevando a 13. En un tubo de ensayo, con tapn esmerilado, se introducen
volumen de 20 mL con agua destilada. La muestra de vino o 0.5 mL de la solucin, (que contendr de 0.4 a 1.5 gramos de
mosto debe estar perfectamente filtrada. cido succnico por litro), 1.5 mL de etilenglicol y 0.2 mL de
2. Se hace pasar esta dilucin, por la columna catinica, que es cido sulfrico 1:1. Se mezcla bien y se sumerge el tubo en un
la que est situada en la parte superior, y seguidamente bao de agua hirviente, durante 20 minutos.
circula tambin por la resina aninica. En la primera columna 14. Cuando fro, se aade 0.5 mL de la solucin de hidroxilamina y
quedan retenidos los aminocidos y los cationes, mientras 2 mL de la solucin de NaOH 4.5 M. Se agita durante 1 minuto
que en la segunda quedan fijados los cidos del vino. y despus se adicionan 10 mL del reactivo frrico y se agita
3. Se separan las dos columnas, y se eluye el cido succnico de enrgicamente. Se pone el tubo al chorro de agua fra.
la columna aninica, con el empleo de 35 mL de carbonato
amnico 0.15 M. 15. Transcurridos 5 minutos, se hace la lectura en el espectro-
4. El eluado, recogido en un matraz de 100 mL, se lleva a ebu- fotmetro a la longitud de onda de 500 nm. Se efecta una
llicin durante unos minutos, tiempo necesario para descom- prueba en blanco, con todos los reactivos.
poner la mayor parte del carbonato amnico.
2.46 2.47
system
16. Las cubetas espectrofotomtricas, tendrn un paso de luz de Tcnica operativa
20 mm. Si la concentracin de cido succnico es baja, podr
hacerse uso de cubetas de 40 a 50 mm de paso de luz. 1. Para el anlisis, no es necesaria la dilucin ni la decolora-
cin de la muestra de vino.
Clculos
Se prepara una grfica, con el empleo de cido succnico puro, reac- 2. Se preparan cubetas de plstico de 10 mm de paso de luz. El
tivo para anlisis, contrastando las lecturas de absorbancia de las espectrofotmetro con lmpara de tungsteno, se sita a 340
muestras, con la curva obtenida con soluciones patrn. nm de longitud de onda.
Observaciones 3. Seguir las instrucciones del anlisis, en el folleto que se

acompaa a cada test analtico.
La columna de resina catinica, se regenera con 50 mL de cido
clorhdrico 2 M. La aninica, con 50 mL de solucin de carbonato
amnico al 6%, lavadas despus con agua destilada, hasta neutralidad
Clculos
del eluyente. Con el uso, la resina aninica cambia de color, debido a
las sustancias polifenlicas del vino, pero ello no modifica de ninguna
forma, su propiedad de trabajo. Se recomienda sustituir las resinas, Para hallar la concentracin del cido succnico en la muestra, de
despus de unas 30 determinaciones. acuerdo a las instrucciones, deber anotarse la diferencia de absor-
bancias y aplicarla a la siguiente frmula:
Acido succnico = 0.613 x As en g/L
METODO ENZIMATICO
Principio del mtodo

En presencia de succinil-CoA sintetasa (SCS), inosina-5'-trifosfato
(ITP) y la coenzima A (coA), el cido succnico se convierte a succinil-
CoA, con formacin simultnea de inosina-5'-difosfato (IDP). Este l-
timo se transforma a piruvato y es reducido por la NADH. La cantidad de
NADH oxidada es estequiomtrica con la cantidad de cido succnico.
Reactivos
de catlogo 176281, para 10 determinaciones, que contiene
cuatro frascos con reactivos, algunos de los cuales debern
reconstituirse con agua destilada. La conservacin de estos
reactivos, as como su reconstitucin, se indica en el folleto
que acompaa a cada test.
2.48 2.49
system
minar polifenoles, gomas y pectinas, tanto de los vinos como en los
Acido glucnico mostos. El cido glucnico, se precipita en forma de sal clcica. Hay
que eliminar cualquier traza de azcar, que sera una causa importante
de error y, por ello, se procede a una segunda precipitacin. Este
segundo precipitado, es el que se oxida con el cido peridico,
efectuando luego, el anlisis colorimtrico del metanal.
Reactivos
CARBON ACTIVO, de fuerte poder decolorante.
ACIDO CLORHIDRICO.
ALCOHOL ETILICO de 96% y 72%.
FENOLFTALEINA al 1%.
SOLLICION CLORURO CA LCICO al 20%.
COMENTARIOS SOLUCION ALCALINA, preparada con: 100 mL de amonaco
concentrado, 40 gramos de hidrxido sdico y agua destilada
hasta un litro.
Este cido aparece, principalmente, cuando la uva ha sido atacada
por Botrytis. Esto es debido a la enzima glucosa-oxidasa, que provoca SOLUCION AZUL DE BROMOTIMOL.
la oxidacin de la funcin aldehdica de la glucosa, con formacin de ACIDO SULFRICO CONCENTRADO. ACIDO
cido glucnico. Esta enzima, tambin puede ser aportada por el
Acetobacter, Penicillium, Aspergillus, Mucor y Fusarium. SULFRICO al 1/3.
ACIDO PERIODICO N/50.
Es muy importante disponer de un mtodo analtico, aplicable a los
mostos adems de los vinos, pues de esta forma puede tenerse SOLUCION DIOXIDO DE AZUFRE, a 1 gramo por litro.
conocimiento de si la uva ha sido atacada por la Botrytis. Si ste anlisis
se efecta en los vinos y, el resultado es positivo, indica que ha sido REACTIVO CROMOTROPICO, preparado con: 50 gramos de
obtenido de uvas podridas. cido cromotrpico (cido dihidro-1-3-naftalendisulfnico-3-
6) y agua destilada suficiente para un litro. Este reactivo se
conserva unos diez das en lugar oscuro y a una temperatura
de 0 C.
METODO PEYNAUD Y CHARPENTIE12
Tcnica operativa
Principio del mtodo Defecacin de la muestra
Se basa en la produccin de metanal, por oxidacin peridica del 1. Se decolora un volumen de vino o mosto, con la cantidad
cido glucnico. Es necesario efectuar una defecacin previa, para eli- necesaria de carbn activo de enrgico poder decolorante. De
esta forma se separan las antocianinas, hetersidos, flavonas
y taninos, que por la accin oxidante del cido peri-
12. E. Peynaud y Y. Charpenti, Ann. Falsif. Fraudes., 46, 14, (1953).
2.50 2.51
system
dico, produciran pequeas cantidades de metanal. El cido Oxidacin peridica del cido glucnico
glucnico no es absorbido, aunque se utilice un exceso de
carbn activo. 9. Antes de completar el volumen en el matraz anterior, se aci-
difica con 5 mL de cido sulfrico al 1/3 y se completa el
2. Se toman 5.00 mL del vino decolorado y se colocan en un tubo volumen con agua destilada. Se agita bien.
de centrfuga de unos 50 mL de cabida. Se acidifica con 2
gotas de cido clorhdrico, para liberar los cidos. Se aaden 10. Segn el contenido de cido glucnico en la muestra, la oxi-
25 mL de alcohol de 96%. Se mezcla y se deja en nevera 24 dacin se lleva a cabo con 1 2 mL del lquido del matraz, que
horas. Las gomas y materias pcticas se precipitan durante representa un volumen de muestra de 0.1 0.2 mL.
este tiempo.
11. Se aade 1 mL de cido peridico N/50, en tubos de ensayo
3. Se centrifuga y decanta el lquido a un pequeo erlenmeyer. Al provistos de tapn esmerilado o matraces aforados de 25 mL.
residuo del tubo se aaden nuevamente 5 mL de alcohol de Se deja que la oxidacin acte por unos 20 minutos a la
96%, se pone en suspensin el residuo y de nuevo se temperatura ambiente. El rendimiento de metanal es cuan-
centrifuga, reuniendo el alcohol que sobrenada con el primer titativo, trabajando en las anteriores condiciones.
lquido. Dosado colorimtrico del metanal
Precipitacin doble del cido glucnico 12. Al matraz se introduce una solucin sulfurosa de 1 g/L de
dixido de azufre, gota a gota, para reducir el exceso de cido
4. Se aade a la solucin alcohlica anterior, que contiene el peridico y los iodatos formados en la reaccin. Se libera el
cido glucnico de la muestra, algunas gotas de solucin de iodo y el lquido toma un color amarillo. Se van aadiendo las
fenolftalena, 1 mL de solucin de cloruro clcico y solucin gotas de solucin sulfurosa, hasta que una ltima gota
alcalina, gota a gota, hasta viraje de la fenolftalena. Se decolore definitivamente el lquido. Se debe evitar un exceso
mezcla bien y se deja en la nevera. de sulfuroso que modificara posteriormente la coloracin
final.
5. El precipitado que se obtiene, se separa por centrifugacin, y
lavado por dos veces con 10 mL de alcohol del 72 %, cada vez. 13. Se aade ahora al tubo o matraz, 5 mL de reactivo cromo-
El residuo centrifugado, se trata con 5 mL de cido clorhdrico trpico y se completa con cido sulfrico concentrado, reac-
0.5 M, aproximadamente. El precipitado se disuelve completa tivo para anlisis.
y rpidamente.
14. Despus de la adicin del reactivo, se calienta en bao mara
6. De nuevo se vuelve a precipitar, por adicin de 1 mL de so- hirviente, durante 30 minutos. Se formar una coloracin
lucin de cloruro clcico. Se aade solucin alcalina, lenta- violeta, cuya intensidad depender de la cantidad de metanal
mente, hasta cambio de color de la fenolftalena. Se aaden en la muestra. Es necesario efectuar cada vez un anlisis en
25 mL de alcohol de 96%. La coloracin rosa desaparece, blanco, con agua destilada en vez de la muestra y un ensayo
pero el pH debe permanecer con el valor de 8.0 (se com- con cido sulfrico, sin cido cromotrpico.
prueba el toque con la solucin de bromotimol, que debe
permanecer azul). Se mezcla y se deja en reposo de nuevo en 15. Transcurrido el tiempo anterior, se enfra y se completa a 25
la nevera, durante 4 horas. mL con agua destilada, agitando bien.
7. El precipitado formado durante el reposo se lava con 10 mL 16. El lquido se lleva a la cubeta de 10 mm de paso de luz del
de alcohol de 72%. espectrofotmetro, midiendo la absorbancia a la longitud de
8. Con un chorro de agua destilada se traslada, con la ayuda onda de 540 nm.
de un embudo, a un matraz de 50 mL.
2.52 2.53
system
Clculos 3. Con una solucin de hidrxido potsico 2 M, se lleva a pH 10-
11. Se deja en reposo 10 minutos a la temperatura ambiente.
Se necesita preparar una curva patrn, empleando soluciones co- Se comprueba si el pH es el mismo y en caso contrario, se
nocidas de cido glucnico puro, con el que se proceder a la oxidacin corrige. Durante este tiempo, la glucono-5-lactona se
peridica directamente. La absorbancia obtenida, con la correccin transforma en cido glucnico libre, que se valora.
debida a los ensayos en blanco, se compara en la grfica y, de ella, se
deduce la cantidad de cido glucnico en la muestra. 4. Se ajusta la solucin a pH 7.5-8.0 con cido clorhdrico 1 M y
se diluye con agua hasta el volumen de 100 mL. Con esta
dilucin pueden analizarse muestras con un contenido entre
0.6 y 6.0 gramos de cido glucnico por litro.
5. Seguir las instrucciones que se indican en el folleto adjunto
al test analtico.
METODO ENZIMATICO
Clculos
Principio del mtodo La concentracin de cido glucnico se halla por la frmula:

En presencia de la enzima gluconato kinasa, el cido glucnico y
gluconatos son fosforilados por la adenosina-5'-trifosfato (ATP) a c = 0.9462 x Ag en g/L
gluconato-6-fosfatasa. En la reaccin se forma nicotinamida-adenina
dinucletido fosfato, en forma reducida (NADP-H). La cantidad de este Deber considerarse la dilucin que se haya realizado durante la
ltimo compuesto es proporcional al gluconato o cido glucnico preparacin de la muestra, para tenerla en cuenta cuando se calcula la
presente en la muestra de vino o mosto. Se mide a la longitud de onda concentracin.
de 340 nm, con cubetas de paso de luz de 10 mm.
Reactivos
Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero de
catlogo 428191, para 25 determinaciones. Contiene 3 frascos con
reactivos, uno de los cuales debe reconstituirse con agua destilada. La
conservacin de estos reactivos, as como su reconstitucin, se indica
en el folleto que acompaa a cada test.
Tcnica operativa
dndose que sean de plstico de un slo uso, con objeto de
tungsteno, se sita a 340 nm de longitud de onda.
2. En un matraz de 100 mL, se colocan 10.00 mL de vino y
unos 25 mL de agua destilada.
2.54 2.55
system
lugar la separacin de los componentes, por reparto entre la humedad y
el disolvente que fluye. Se puede designar como fase estacionaria el
Varios cidos a la vez papel de filtro, y fase mvil al disolvente.
En la cromatografa de papel, el movimiento del compuesto objeto de
anlisis viene determinado por la solubilidad relativa entre la fase mvil
y la estacionaria. Si los componentes a analizar son solubles en el
disolvente, emigrarn a la misma velocidad que ste, y si son
totalmente insolubles, permanecern en el lugar donde se coloc la
muestra. En la velocidad de migracin, hay otros factores que influyen
en la misma, principalmente la adsorcin.
La propiedad, por la que tanto la cromatografa en papel como en
capa fina tiene su gran aplicacin, es la siguiente: en un sistema dado,
en igualdad de condiciones, la migracin de un compuesto en relacin
con el frente de avance del disolvente es una propiedad caracterstica y
reproducible. El movimiento de un compuesto es un valor que se
designa como Rf, que corresponde a la relacin entre la distancia
COMENTARIOS recorrida por el compuesto, y la recorrida por el disolvente.
Reactivos
Una tcnica para separar los cidos no voltiles del vino o mosto es FASE MOVIL.. Se prepara en un embudo de decantacin, de
la cromatografa en papel o capa fina. Esta aplicacin puede hacerse 500 mL de cabida, al cual se aaden: 100 mL de n-butanol,
semicuantitativa, midiendo la intensidad y tamao de la mancha. Con el reactivo anlisis, 100 mL de agua destilada, 10.7 mL de cido
uso meticuloso, pueden obtenerse cromatogramas para poder situar frmico y 15 mL de solucin acuosa al 1 % de verde de
varios cidos conjuntamente. bromocresol. Se agita enrgicamente y se deja en reposo,
hasta que se separen perfectamente las dos fases lquidas, no
miscibles. Se elimina la fase inferior, acuosa, y se utiliza la
capa alcohlica superior, perfectamente lmpida.
13 Tcnica operativa
METODO KUNKEE
1. Se prepara una hoja de papel para cromatografa de 20 x 30
cm, Whatman nmero 1, o bien Schleicher and Schull Nm.
Principio del mtodo 2043-B.
Es una autntica cromatografa de reparto. El papel o capa de gel de 2. A 2.5 cm del borde de mayor longitud, se traza una lnea con
slice es el que sirve de soporte. En el caso del papel, ste est formado lpiz de grafito, que servir de gua para depositar las
por numerosas fibras de celulosa que contienen un porcentaje de muestras.
humedad. Se puede considerar que las partes individuales de cada
fibra, junto con su humedad, son clulas elementales. Tiene 3. Con una micropipeta o jeringuilla, se colocan 10 microlitros de
la muestra y sta adicin se repite cinco veces, con la
precaucin de que antes de cada adicin se haya secado per-
13. R.E. Kunkee, Wines Vines, 49, 3 pginas 23-24, (1968).
2.56 2.57
system
fectamente la anterior. Si se efectan varios anlisis simul- rial plstico, sobre la cual se ha depositado una capa fina de gel
tneamente, la separacin entre las manchas ser de 3 cm. de slice u otro soporte.
4. En la cubeta cromatogrfica, se coloca la solucin de fase
mvil, de forma que haya una altura de lquido entre 12 a 15 Reactivos
mm.
5. Se introduce el papel, en forma de cilindro, se tapa la cubeta y FASE MOVIL, se prepara utilizando la mezcla de 400 mL de n-
se deja que el disolvente ascienda por el papel, hasta casi butanol, 200 mL de cido frmico y 500 mL de agua destilada,
llegar a unos 2-3 cm del borde superior. Segn la temperatura se mezcla bien y se deja en reposo el tiempo suficiente para
ambiente, el tiempo empleado es de unas seis horas. que se separen perfectamente las dos capas. Se emplea la
6. Se retira el papel de la cubeta cromatogrfica y se seca en un capa alcohlica superior, cuando est lmpida.
ambiente bien ventilado y ausente de vapores cidos. Se
observarn en el papel diversas manchas amarillas, reparti- Tcnica operativa
das diferentemente a lo largo de cada muestra colocada en la
lnea de origen. Pueden identificarse segn el Rf. 1. Se coloca sobre la placa, colocada horizontalmente, un mi-
crolito de la muestra.
Observaciones 2. Se efecta la separacin, colocndola en una cubeta ade-
a) A continuacin se indican algunos valores de Rf de distintos cuada para la medida de la placa, en la que se habr colocado
cidos: el disolvente en una altura de unos 15 mm.
Acido tartrico 0.28 3. El tiempo de separacin es mucho ms rpido que en el
Acido ctrico 0.45 papel.
Acido mlico 0.51 4. Se retira la placa y se procede a su secado en un ambiente
T artrato cido de etilo 0.59 exento de vapores cidos.
Acido lctico 0.78
Acido succnico 0.78 5. A continuacin se efecta el revelado, pulverizando sobre la
Malato cido de etilo 0.80 placa una disolucin de acridina al 0.02% en alcohol al 50%
Frente del disolvente 0.87 con agua.
6. Las manchas de los distintos cidos se observan con luz ul-
b) Puede hacerse una comprobacin, empleando soluciones pa- travioleta de longitud de onda de 254 nm.
trn de los cidos que interesen, mediante preparacin de solucio-
nes al 0.3%, a partir de los productos qumicamente puros.
Observaciones
a) Los Rf de los distintos cidos se indican a continuacin: Tartri-
co 0.13, ctrico 0.23, mlico 0.35, lctico 0.76 y succnico 0.86.
METODO DE CAPA FINA
b) Con esta tcnica, se tiene la ventaja de que los dos cidos: lctico
y succnico, que en la metdica anterior eran coincidentes, con la
Principio del mtodo utilizacin de placa con gel de slice, existe suficiente separacin para
Prcticamente es el mismo que en la metdica anterior, con la ex- no confundirlos.
cepcin de que el soporte se ha sustituido por una lmina de mate-
c) Puede tambin emplearse la fase mvil del mtodo anterior.
2.58 2.59
3. ADITIVOS
QUIMICOS
system
DIOXIDO DE AZUFRE 3.5
METODO USUAL DE LA C.E.E. 3.6
METODO CEE referencia 3.9
METODO SCHNEYDER Y VLCEK 3.12
METODO REBELEIN destilacin 3.13
METODO HEIKE Y KREISEL 3.15
SORBICO Y SORBATOS 3.18
METODOS C.E.E. 3.19
CEE. Espectrofotometra ultravioleta 3.19
CEE. Anlisis colorimtrico 3.21
CEE. Cromatografa en capa fina 3.23
METODO BERTRAND Y SARRE 3.25
METODO RAPIDO 3.26
SALICILICO 3.28
METODO BERTRAND Y SARRE 3.28
METODO DE LA A.O.A.C 3.30
TEST DE JORRINSEN 3.31
ACIDO BENZOICO 3.32
METODO JAULMES 3.32
VARIOS ACIDOS 3.37
CLOROPICRINA 3.40
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS 3.40
FERROCIANURO Y CIANURO 3.43
METODO DE LA CEE 3.43
METODOS USUALES CEE 3.45
METODO ADDEO, NOTA Y CHIANESE 3.49
BETAINA 3.53
METODO CENCI Y CREMONINI 3.53
ANTIFERMENTOS 3.56
METODO BIOLOGICO GAROGLIO STELLA 3.56
ISOTIOCIANATO DE ALILO 3.58
METODO UNICO DE LA CEE 3.58
3.3
system
CUMARINA 3.63
METODO DYER Y MARTIN
EDULCORANTES SINTETICOS
3.63
3.66
Dixido de azufre
METODO CROMATOGRAFICO EN CAPA FINA 3.66
- ASARONA 3.70
METODO WOJTOWICZ 3.70
METODO A.O.A.C 3.72
ESTIRENO 3.74
METODO BRUN Y GIFFONE 3.74
METODO POR ABSORCION EN EL UV 3.76
METATARTARICO 3.78
ACIDO OXALICO 3.80
METODO HENNING Y LAY 3.80
METODO ENZIMATICO 3.81 COMENTARIOS
Desde muy antiguo, se emplea el dixido de azufre como antisptico

en los vinos. Su utilizacin se inici con la combustin del azufre. En la
prctica, para poder efectuar una perfecta dosificacin, se hace uso del
metabisulfito potsico, dixido de azufre comprimido en tubos o
soluciones acuosas de sulfuroso.
La aplicacin de este producto en enologa, no es slo por su accin
antisptica, sino tambin por su fuerte poder reductor. Algunas
levaduras son muy sensibles al S02, otras pueden resistirlo. Las
bacterias del vino, no lo toleran y son eliminadas totalmente. En vinos
tintos, la presencia de 80 mg de S02, por litro, son suficientes para
inhibir el crecimiento de las bacterias malolcticas.
Al aadir el dixido de azufre al vino, aquel reacciona con el etanal,
para formar un complejo de bisulfito. Tambin reacciona con la funcin
aldehdica de los azcares, principalmente la glucosa, y con
compuestos fenlicos, como los cidos cafico y cumrico.
Los lmites legales del dixido de azufre, son distintos segn los
pases y tambin segn tipos de vino. Espaa permite para vinos blan-
cos y rosados, con menos de 5 g de azcares/L, 210 mg/ L de dixido
de azufre total. Vinos tintos y claretes con azucar inferior a 5 g/L, 160
mg/L, de S02. Vinos con ms de 5 g azcares por litro: blancos y
rosados, 260 mg/L; tintos y claretes, 210 mg/L.
3.4 3.5
system
En el momento de embotellar, son suficientes de 20 a 30 mg de SO2 ENGRUDO DE ALMIDON a 2.5g/L. En un mortero, se mez-
por litro, en forma libre. Cuando se aade sulfuroso a un vino, con el clan ntimamente, 2.5 gramos de almidn y 10 miligramos de
tiempo, hay un progresivo aumento de la acidez fija, por esta razn, se ioduro mercrico y una pequea cantidad de agua, de manera
recomienda el empleo de metabisulfito potsico, en vez del S02 que quede una pasta fluida. Introducirla en un litro de agua en
procedente de tubos o de soluciones acuosas, para evitar tal defecto. plena ebullicin y mantenerla durante 10 minutos. Cuando
est fro se filtra.
El cuidado con la muestra y la toma de la misma, es de extrema
importancia para su anlisis. El dixido de azufre es una sustancia muy SOLUCION DE IODO 0.025 M (0.05 N).
voltil que se elimina o transforma muy fcilmente a la temperatura EDTA
ambiente, si la muestra est expuesta al aire. La recogida de la muestra
debe hacerse, previa una buena mezcla en el recipiente que la
contiene, y conservarla en un frasco perfectamente tapado hasta el Tcnica operativa
momento del anlisis. Pocos minutos de exposicin al aire, de la
1. En un erlenmeyer de 500 mL, se colocan 50.00 mL de vino, 3
muestra pipeteada, pueden causar importantes prdidas de SO2.
mL de cido sulfrico al 1/10, 5 mL de engrudo de almidn y 30
Ciertas sustancias del vino son tambin oxidadas por el iodo, en mg de EDTA.
medio cido, como tiene lugar en la determinacin directa sobre el vino. 2. Valorar inmediatamente, con la solucin de iodo 0.025 M,
El volumen de iodo 0.025 M (0.05 N), gastado para oxidar estas hasta que la coloracin azul persista durante 10 a 15 segun-
sustancias, es del orden de 0.3 mL para los vinos blancos, esta cifra es dos. Sea n el nmero de mililitros de solucin de iodo
mayor en los tintos. gastados.
3. Se aaden 8 mL de solucin de hidrxido sdico 4 M, agitar
una sola vez y dejar en reposo 5 minutos.
4. Verter con rapidez y agitando enrgicamente, 10 mL de cido
METODO USUAL DE LA CEE sulfrico al 1 /10, que se tenan preparados en un pequeo
vaso. Valorar inmediatamente con iodo 0.025 M. Sea n' el
volumen de iodo empleado.
5. Aadir 20 mL de solucin de hidrxido sdico 4 M, dejar re-
Principio del mtodo
posar 5 minutos, previa agitacin una sola vez. Diluir con 200
Dixido de azufre libre. Valoracin iodomtrica directa. mL de agua destilada muy fra. Con agitacin enrgica, verter
con rapidez 30 mL de cido sulfrico 1/10, contenidos en un
Dixido de azufre combinado. Valoracin iodomtrica, despus de la vaso.
hidrlisis alcalina sobre el vino. Este valor, aadido al dixido de azufre
libre, indica el dixido de azufre total de la muestra. 6. Valorar con el iodo 0.025 M. Sea n" el volumen gastado de
iodo.
Reactivos Clculos
SOLUCION HIDROXIDO SODICO 4 M, (160 g / L) El valor de n, se halla segn se indica en la observacin a).
ACIDO SULFURICO AL 1/10 en volumen. SO2 libre = 32 (n - n"') en mg/L.
SO2 combinado = 32 (n' + n) en mg/L.
SO2 total = 32 (n + n'' n''') en mg/L.
3.6 3.7
system
e) Si el inters particular se centra en el contenido del dixido de
Observaciones azufre libre, se ha convenido determinarlo en una muestra manteni-
da tapada durante cuatro das a la temperatura de 20 C, antes del
a) Ya que ciertas sustancias son oxidadas con el iodo en medio anlisis. Este ser efectuado a la misma temperatura.
cido, es necesario, para efectuar un anlisis ms preciso, determinar
la cantidad de iodo empleado en estos productos. Para ello, se combina
el dixido de azufre libre, con un exceso de etanal o propanal, antes de
la valoracin con iodo como se indica a continuacin:
A 50 mL de vino, colocados en un erlenmeyer de unos 250 mL, aadir METODO CEE referencia
5 mL de solucin de etanal a 7 g/L 5 mL de solucin de propanal a 10
g/L. Tapar y dejar en reposo 30 minutos, por lo menos. Aadir 3 mL de Principio del mtodo
cido sulfrico al 1/10 y valorar con iodo 0.025 M, en cantidad necesaria
para hacer virar el engrudo de almidn. Sea n''' el volumen de iodo El dixido de azufre es arrastrado por una corriente de aire o de
empleado. nitrgeno, fijado y oxidado, por borboteo, sobre una solucin diluda y
neutra de perxido de hidrgeno. El cido sulfrico formado, se
El volumen n''' es pequeo, del orden de 0.2 a 0.3 mL de iodo 0.025 neutraliza con una solucin valorada de hidrxido sdico. El dixido de
M. Si el vino ha sido adicionado de cido ascrbico, n"' es mucho ms azufre libre se extrae del vino, por arrastre en fro (10 C). El sulfuroso
elevado y se puede medir, aunque aproximadamente, la cantidad de total se extrae igualmente, pero a la temperatura de 100 C
este producto. Debe tenerse en cuenta que 1 mL de iodo 0.025 M aproximadamente.
equivale a 4.4 miligramos de cido ascrbico. Con la medicin de n"', se
puede evaluar si un vino ha sido adicionado de cido ascrbico en Aparato
cantidad superior a 20 mg/L.
El aparato debe estar formado de acuerdo al esquema que se ad-
b) Para el anlisis en los vinos tintos, con bajo contenido de sulfu- junta, en particular en lo que se refiere al refrigerante. El tubo de des-
roso, es interesante emplear la solucin de iodo ms diluida, por ejem- prendimiento de gas en el borboteador, debe estar terminado con
plo una de 0.01 M. En este caso, hay que reemplazar el factor 32 por
12.8, en las frmulas anteriores.
c) En el anlisis de los vinos tintos, es ventajoso iluminar el vino por la

parte inferior, con una luz amarilla procedente de una lmpara de vapor
de sodio. Colocar en una cmara oscura y observar la transparencia del
vino, ya que cuando ha virado el engrudo de almidn, aparece opaco.
La forma de comprobar el punto final de la valoracin, es el empleo de
un electrodo de platino y un medidor de pH, en la posicin de milivoltios,
y efectuar la lectura del cambio de redox. Tambin, y ms perfecto es la
utilizacin de un titulador electrnico.
d) Cuando la cantidad obtenida en el anlisis, se acerca o sobrepasa

el lmite legal, es necesario determinar el dixido de azufre por el
mtodo de referencia.
3.8 3.9
system
un vidrio poroso, con objeto de que se formen un gran nmero de Tcnica operativa
pequeas burbujas, para lograr un contacto ntimo entre la fase ga-
seosa y la lquida. Anlisis del dixido de azufre total.
La velocidad del paso de gas o aire, debe estar regulado a 40 litros 1. En el caso de que la concentracin de SO2 en la muestra sea
por hora. El frasco de la derecha, est destinado a limitar la depresin
igual o menor de 50 mg/L, se toman 50.00 mL de la muestra y
de la trompa de agua a unos 20-30 cm.
15 mL de cido fosfrico.
Reactivos
2. Si la concentracin de la muestra es superiora 50 mg/L, en el
ACIDO FOSFORICO al 85%. matraz A de 100 mL se colocan 20.00 mL de la muestra y 5 mi-
SOLUCION DE PEROXIDO DE HIDROGENO a 9.1 g de de cido fosfrico.
H2O2 por litro (3 volmenes).
3. Colocar en el borboteador B, 2 3 mL de perxido de hidr-
SOLUCION DE INDICADOR preparado en un matraz aforado geno, se neutraliza como se ha indicado anteriormente.
de 100 mL con 100 mg de rojo de metilo, 50 mg de azul de
metileno y alcohol al 50% hasta completar el volumen. 4. Llevar a ebullicin el vino contenido en el matraz A, por la
HIDROXIDO SODICO 0.01 M. accin de una llama de unos 4 cm de altura que toque en el
fondo del matraz. Se recomienda colocar un disco metlico
Tcnica operativa con un orificio de 30 mm, para evitar la pirogenacin de las
Anlisis del dixido de azufre libre materias extractivas del vino, en las paredes del matraz.
1. El vino debe estar en un frasco lleno y tapado, a la tempera- 5. Mantener la ebullicin y el paso del gas, durante 15 minutos.
tura de 20 C, durante cuatro das antes del anlisis. En este tiempo todo el dixido de azufre ha sido extrado y
2. En el matraz A de 250 mL del aparato de arrastre, se colo- oxidado.
can 50.00 mL de la muestra y 15 mL de cido fosfrico.
3. Se coloca el matraz en el conjunto del aparato. 6. Valorar el cido formado en el borboteador B, con hidrxido
sdico 0.01 M. Sea n el volumen gastado de reactivo.
4. En el borboteador B, se colocan 2 3 mL de la solucin de
perxido de hidrgeno, dos gotas del indicador y neutralizar la
solucin del agua oxigenada con hidrxido sdico 0.01 M. Clculos
5. Se adapta el borboteador al aparato.
En el caso de que se haya empleado un volumen de muestra de
6. Hacer pasar el aire o nitrgeno, durante 15 minutos.
50.00 mL, la frmula es la siguiente: 6.4xn. Si la toma de muestra ha
7. Retirar el borboteador del aparato y valorar el cido formado, sido de 20 mL, se aplicar el factor 16 en vez de 6.4.
con el hidrxido sdico 0.01 M. Sea n el nmero de mililitros
gastados.
Clculos
Para hallar el contenido de dixido de azufre libre, se aplica la fr-
mula: 6.4xn miligramos por litro.
3.10 3.11
system
METODO SCHNEYDER Y VLCEK
1
Si se emplea otra molaridad del iodato potsico, se puede hallar el
contenido de sulfuroso libre, de acuerdo a la siguiente frmula:
V x N x 32 x 1000
Principio del mtodo V
Exclusivamente para el dixido de azufre libre. Es una metdica muy
en donde: v' = volumen de la muestra empleada para el anlisis.
similar al mtodo de Ripper, pero emplea solucin de iodato potsico
N = normalidad de iodato potsico. Debe tenerse en cuenta
para la valoracin, en vez del iodo, por su mayor estabilidad. Se aade
la equivalencia de la molaridad y normalidad (1 M = 6 N).
al vino un exceso de ioduro potsico y entonces se valora con iodato.
V = volumen de la solucin de iodato gastada.
Tan pronto como exista un exceso de iodo, el engrudo de almidn
presente lo pone de manifiesto, por su cambio de color.
Comparativamente con el mtodo de Ripper, se le considera mejor.
Reactivos
2
SOLUCION ALMIDON-IODURO POTASICO, preparada por METODO REBELEIN destilacin
disolucin de 10 gramos de ioduro potsico y 2.5 gramos de
almidn soluble, con agua destilada hasta un litro. Principio del mtodo
SOLUCION DE IODATO POTASICO. Disolver 0.11135 gra- Se fundamenta en la destilacin del dixido de azufre total conte-
mos de iodato potsico en 200 mL de cido sulfrico 1 M y nido en la muestra, recogiendo el destilado en una solucin de ioda-
llvese a volumen de un litro con agua destilada. Es una
solucin 0.0005203 M.
Tcnica operativa
1. En un erlenmeyer de 250 mL, se colocan unos 50 mL de agua

destilada, 10.00 mL de la muestra de vino o mosto a analizar y
2 mL de la solucin de almidn-ioduro y se valora con la
solucin de iodato, hasta persistencia azul del almidn.
Clculos
El contenido en miligramos de sulfuroso libre, por litro de vino, es

igual al volumen de iodato gastado, multiplicado por 10 (1 mL= 10
mg/L).
1. J. Schneyder y G. Vicek. Versuchsanst Wein-Obstbau (Klosterneuburg), 27 pginas 87-88, 2. H. Rebelein, Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm., 2, pginas 112-121, (1973).
(1977).
3.12 3.13
system
to potsico. La destilacin del SO2 total se desarrolla ms rpidamente 7. Se enfra rpidamente el erlenmeyer al chorro de agua.
en cido sulfrico, que en cido fosfrico. Con la ayuda de un destilador 8. Cuando fro, se aaden 10 mL de solucin de indicador de
con fraccionamiento, es posible destilar cuantitativamente el dixido de almidn y 10 mL de solucin de cido sulfrico.
azufre total, en un tiempo de 3 a 4 minutos.
9. Se valora con la solucin de tiosulfato, hasta desaparicin
Una modificacin del aparato, introducida por GAB, permite disponer del color azul-violceo.
en una sola unidad, el destilador y la placa calefactora proyectada para
este fin. 10. El contenido se lee directamente de la bureta que ha sido
graduada en mg de dixido de azufre por litro.
Reactivos
Observaciones
SOLUCION DE IODATO POTASICO, 111.4 mg en agua
a) Es absolutamente necesario seguir el orden de adicin de los
hasta un litro.
reactivos, tal como se indican en la tcnica operativa.
ME TANOL. b) Como en toda valoracin, es recomendable la adicin del lquido
INDICADOR DE ALMIDON, al 1 %. de la bureta con cierta lentitud al acercarse al punto de equivalencia,
con el fin de detener la misma en el momento exacto.
ACIDO SULFRICO al 20%.
SOLUCION TIOSULFATO SODICO, 1.5512 g disueltos en
un litro de agua.
3
Tcnica operativa METODO HEIKE Y KREISEL
1. El aparato destilador GAB, deber estar dispuesto para el
trabajo, no es necesaria agua de refrigeracin. Previamente la Principio del mtodo
placa calefactora se tendr conectada, con objeto de que
Es un mtodo para determinar el sulfuroso total. Comparativamente
alcance la temperatura de trabajo (unos 20 minutos).
es tan exacto como el mtodo oficial alemn, con la ventaja de permitir
2. En un erlenmeyer de 250 mL se vierten 50.00 mL de la el automatismo en su aplicacin. Se basa en la combinacin del SO2
solucin de iodato. con cloruro mercrico, para formar un compuesto, que reacciona con la
pararrosanilina, en medio cido y formaldehdo, para dar un producto
3. En el erlenmeyer de 100 mL, se colocan 2 mL de metanol, un
coloreado, cuya medicin puede realizarse a 570 nm con el
poco de piedra pmez, 10.00 mL de la muestra de vino,
espectrofotmetro.
procurando que la punta de la pipeta se halle apoyada en la
pared del erlenmeyer (para que la muestra resbale por la
Reactivos
misma) y 10 mL de cido sulfrico.
SOLUCION TETRACLOROMERCURATO SODICO. Se pre-
4. Se monta en el destilador y se coloca el erlenmeyer sobre el
para disolviendo 27.2 gramos de cloruro mercrico y 11.7
calefactor, con el tubo de salida sumergido en el erlenmeyer
gramos de cloruro sdico, en agua destilada, completando el
que contiene la solucin de iodato.
volumen a un litro.
5. Iniciada la ebullicin, se cuenta un tiempo de cinco minutos.
6. Transcurrido el tiempo, se levanta el destilador y se enjuaga
con agua destilada la punta del mismo.
3. E. Heike y A. Kreisel, Z Anal. Chem., 285, pginas 39-42, (1977).
3.14 3.15
system
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 0.1 M. dinucletido (NADH) por la enzima NADH-peroxidasa. La cantidad de
SOLUCION FORMALDEHIDO, preparada con 5 mL de for- NADH consumida, en esta reaccin, es equivalente a la cantidad de
mol del 40%, diluido a un litro de agua destilada. sulfito libre o tambin al sulfito combinado con el aldehdo.
SOLUCION DE PARARROSANILINA, por disolucin de 100 Reactivos

mg de pararrosanilina, disueltos en 40 mL de cido clorhdrico
concentrado. Se lleva a volumen de 250 mL con agua
725854, para 40 determinaciones. Contiene 5 frascos con
destilada y se deja en reposo durante una noche.
reactivos, que se usarn, algunos previa reconstitucin con
agua destilada. La conservacin y forma de reconstituir, se
Tcnica operativa
indica en el folleto que acompaa a cada test analtico.
1. En un matraz de 100 mL, se aaden 5.00 mL de la muestra de
vino, 1 mL de solucin de tetracloromercurato, 10 mL de Tcnica operativa
hidrxido sdico 0.1 M y se completa a volumen con agua
destilada. 1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, de plstico
para un solo uso. El espectrofotmetro con lmpara de
2. Se toman 5.00 mL de esta disolucin y se pasan a un matraz tungsteno, se prepara para leer a la longitud de onda de 340
de 50 mL, al que se aaden 5 mL de solucin de formaldehdo nm.
y 5 mL de solucin de pararrosanilina, se completa a volumen
con agua destilada y se deja 8 minutos en bao de agua a 20 2. Si la cantidad de dixido de azufre no sobrepasa los 300 mi-
C. ligramos/L, no es necesario efectuar dilucin alguna de la
3. Se mide la absorbancia, en una cubeta espectrofotomtrica de muestra de vino.
10 mm de paso de luz, a 570 nm de longitud de onda, en 3. El anlisis se efecta siguiendo las instrucciones detalladas
comparacin con un ensayo en blanco, con todos los reac- en el folleto explicativo, que acompaa a cada test.
tivos menos el vino. El color de la muestra es estable durante
30 minutos. Clculos
Clculos Una vez hallada la diferencia de absorbancias, la concentracin de

dixido de azufre se calcula por:
Se prepara una curva de calibracin, frente a la que se comparan
las lecturas de las absorbancias de las muestras. SO2 = 0.3213 x As en gramos por litro
deber tenerse en cuenta el factor de dilucin, en el caso que haya sido
hecha.
METODO ENZIMATICO Observaciones

En el caso de analizar vinos tintos, es necesario efectuar el siguiente
Principio del mtodo tratamiento: Se colocan en un matraz aforado de 50 mL, 25.00 mL de
vino y se neutralizan a pH 7.5-7.8 con hidrxido sdico 2 M y se
El sulfito (cido sulfuroso) se oxida a sulfato en presencia de ox-
completa a volumen con agua destilada (factor de dilucin = 2). Man-
geno, a travs de sulfito-oxidasa. El perxido de hidrgeno formado en
tenerlo durante 10 minutos a la temperatura ambiente. Utilcese 0.1 mL
esta reaccin se reduce en presencia de la nicotinamid-adenin-
para el anlisis.
3.16 3.17
system
Srbico y sorbatos METODOS CEE
Principio del mtodo

El cido srbico (constante de volatilidad = 0.59), arrastrado por el
vapor de agua, se determina en el destilado. La eliminacin de las
sustancias que puedan enmascarar el anlisis, se efecta por eva-
poracin a sequedad del destilado, ligeramente alcalinizado por el
agua de cal. Tanto es aplicable para la espectrofotometra de absorcin
en el ultravioleta, como para la colorimetra despus de la oxidacin a
aldehdo malnico, que se condensa con el cido tiobarbitrico, para
dar una coloracin rosa. Valores inferiores a 20 mg/L, deben
confirmarse con la cromatografa en capa fina, cuya sensibilidad es de
5 mg/L.
COMENTARIOS
Obtencin del destilado. Se prepara el destilado como se ha indicado
para la determinacin de la acidez voltil, recogiendo 320-330 mL, a
partir de 20.00 mililitros de muestra de vino, adicionado de 1 a 2 gramos
Este cido ha sido aceptado como aditivo al vino, para inhibir el de cido tartrico, con el objeto de efectuar la extraccin total del cido
crecimiento de las levaduras. El cido srbico no tiene accin contra las srbico.
bacterias, antes bien, a las dosis normales de empleo, favorece
apreciablemente, el desarrollo de las bacterias acticas. Debe ser em-
pleado en cantidad suficiente, para actuar como antifermento, ya que si
no es as, es totalmente intil su adicin. No es eficaz cmo anti- CEE. Espectrofotometra ultravioleta
fermento, en los mostos o zumos de uva. Su utilidad principal, se
destina a vinos embotellados, empleado en concentraciones de 150 a Reactivos
200 mg/L, ya que existe una accin sinrgica con el alcohol del vino,
ms acentuada en los vinos con bajo pH. En la prctica se hace uso de AGUA DE CAL, aproximadamente 0.02 M.
la sal potsica, ya que el cido es muy poco soluble en agua. SOLUCION DE SULFATO DE COBRE, preparada por disolu-
cin de 50 miligramos de sulfato de cobre pentahidrato, reac-
El cido srbico, como tal, no tiene olor, sin embargo, s aparece tivo anlisis, 0.1 mL de cido sulfrico concentrado puro, y
lentamente un olor cuando hay una accin bacteriana y, en este caso, agua destilada hasta completar un litro.
es un olor desagradable. Favorece el fenmeno de oxidacin, conocido
por maderizado del vino. Para evitarlo, siempre debe emplearse SOLUCION DE ACIDO SORBICO a 20 mg/L, preparada di-
conjuntamente con dixido de azufre y cido ascrbico. solviendo en un matraz de un litro, 20 miligramos de cido
srbico puro, con unos 900 mL de agua caliente, agitar. Enfriar
La cantidad mxima permisible, para su aplicacin al vino, difiere y completar a volumen con agua destilada. Tambin puede
segn los pases. En Espaa y la CEE, la concentracin mxima ad- prepararse por disolucin de 26.8 miligramos de sorbato
mitida es de 200 miligramos de cido srbico por litro de vino. potsico, en un litro de agua fra.
3.18 3.19
system
Tcnica operativa del destilado concentrado. Sean e los miligramos de srbico que con-
tiene la solucin del destilado, concentrado 2.5 veces, que se han
1. En una cpsula de 55 mm de dimetro, colocar 5.00 mL del colocado en la cubeta. Si V es el volumen (casi 330 mL del destilado
destilado, aadir 1 mL de agua de cal lmpida y una gota de obtenido, a partir de 20.00 mL de muestra, la concentracin en el vino ser:
solucin de sulfato de cobre. 0.02 x e x V miligramos de cido srbico por litro.
2. Evaporar a sequedad en bao mara hirviente. Tomar el re-
siduo con agua destilada y llevarlo a un matraz de 20 mL y
completar a volumen con agua.
3. Medir la absorbancia, con cubetas de cuarzo, de paso de luz
de 10 mm, a 256 nm, comparativamente con un ensayo en CEE. Anlisis colorimtrico
blanco, Este se prepara con 1 mL de agua de cal, una gota de
solucin de sulfato de cobre y agua hasta 20 mL.
Reactivos
4. Las lecturas se comparan frente a una grfica obtenida por AGUA DE CAL 0.02 M aproximadamente.
soluciones patrn, de concentraciones: 0.5, 1.0, 2.5 y 5.0 mi-
ligramos de cido-srbico por litro. La absorbancia se mide en ACIDO SULFRICO 0.5 M.
comparacin con agua destilada. Estas soluciones se ob- SOLUCION DICROMATO POTASICO 0.05 M.
tienen, por dilucin adecuada de la solucin base de 20 mg/L.
ACIDO TIOBARBITURICO solucin al 0.2% (p/v). Se disuel-
ven, en un matraz de 100 mL, 200 mg de cido tiobarbitrico con
Clculos agua, a temperatura de 60-80 C. Cuando fro enrasar con agua
Sea e, la cantidad en miligramos/litro de cido srbico que contiene destilada a volumen. La solucin debe estar perfectamente
la solucin colocada en la cubeta, por comparacin espectro- lmpida. En caso contrario filtrarla. Debe prepararse
fotomtrica con la grfica. Si V mL es el volumen (prximo a 330 mL) del extemporneamente.
destilado obtenido a partir de 20.00 mL de la muestra de vino, el SOLUCION DE ACIDO SORBICO a 20 mg/L. En un matraz
contenido ser: aforado de un litro, con 900 mL de agua destilada caliente, se
0.2 x e x V vierten 20 miligramos de cido srbico puro. Agitar hasta disolver
perfectamente. Se deja enfriar y se lleva a volumen con agua.
miligramos de cido srbico por litro. En el supuesto de que se recojan Puede tambin prepararse con 26.8 mg de sorbato potsico.
exactamente 330 mL de destilado, la frmula para el clculo es 66xe
miligramos por litro.
Tcnica operativa
Si la concentracin en cido srbico es igual o inferior a 20 mg/L, es
1. Colocar en una cpsula, 5.00 mL del destilado, aadir despus 1
necesario proceder a una cromatografa en capa fina de la muestra. Si mL de agua de cal lmpida. Evaporar a bao mara hirviente.
la presencia viene confirmada, proceder de la siguiente forma:
2. Tomar el residuo con agua destilada y llevarlo a volumen de 10
Tomar 50.00 mL del destilado. Colocar ste volumen en una cpsula mL, con las aguas de lavado de la cpsula. Agitar.
con 3 mL de agua de cal lmpida y 5 gotas de solucin de sulfato de
cobre. Evaporar a sequedad en bao mara. Tomar el residuo con agua
destilada y llevarlo a volumen de 20.00 mL. Agitar y continuar el
anlisis, como se ha indicado anteriormente, sobre 5.00 mL
3.20 3.21
system
3. En un tubo de ensayo, colocar: 1 mL de este ltimo lquido lado y se colocan en una cpsula, a la que se aaden 3 mL de agua
obtenido, 1 mL de agua destilada, 1 mL de solucin de cido de cal lmpida y se evapora a sequedad a bao mara hirviente. Se toma
sulfrico 0.5 M y 0.2 mL de solucin 0.05 M de dicromato el residuo con agua y se completa el volumen a 20 mL.
potsico.
En un tubo se introducen: 1 mL del destilado concentrado 2.5 veces,
4. Colocar este tubo en un bao mara hirviente, durante 5 mi- 1 mL de agua destilada, 1 mL de cido sulfrico 0.5 M y 0.2 mL de
nutos exactamente. Enfriar bruscamente el tubo en un bao solucin de dicromato potsico 0.05 M. Se contina el anlisis como
de agua con hielo, aadir seguidamente 2 mL de solucin de antes se ha indicado.
cido tiobarbitrico al 0.2%.
5. Llevar de nuevo al bao mara durante 10 minutos exactos.
Enfriar en agua con hielo. Aparecer una coloracin rosa, cu-
ya absorbancia debe medirse dentro de los 10 minutos si-
guientes a la salida del bao mara y con el lquido comple-
tamente fro.
CEE. Cromatografa en capa fina
6. El tiempo de calentamiento y el empleo del agua con hielo,
debe observarse escrupulosamente, ya que, en caso con- Principio del mtodo
trario, la intensidad de la coloracin se modifica. Tambin a la
temperatura ordinaria, la coloracin va evolucionando El cido srbico se extrae con ter, del vino previamente acidificado.
continuamente. Medir la absorbancia de la solucin a 532 nm, Luego tiene lugar una separacin cromatogrfica, en capa fina, con
en comparacin a un testigo preparado con 2 mL de agua polvo de poliamida. Se pone de manifiesto la presencia del cido
destilada, adicionada de las mismas cantidades de los mediante radiacin ultravioleta.
reactivos indicados anteriormente.
7. Se compara la absorbancia, con la grfica preparada con so- Reactivos
luciones de cido srbico puro, de las siguientes concentra-
ciones: 0.5, 1.0, 2.5 y 5 miligramos de cido srbico por litro, ETER ETILICO. METANOL.
preparadas a partir de la solucin de cido srbico de 20 mg/L. ALCOHOL ETILICO 96%.
Un mililitro de estas diluciones, se trata exactamente igual
SOLUCION DE ACIDO SULFURICO al 20 % (v/v).
como el lquido destilado.
SULFATO SODICO ANHIDRO.
Clculos
POLVO DE POLIAMIDA CROMATOGRAFICO, Merck.
Sean e los miligramos de cido srbico por litro que contiene la
solucin situada en la cubeta espectrofotomtrica. Si V es el volumen INDICADOR FLUORESCENTE F 254, Merck.
(cercano a 330 mL) del destilado obtenido a partir de 20.00 mL de vino, DISOLVENTE. Preparado con 20 partes de pentano, 20 par-
ste contendr: 0.1 x e x V miligramos de cido srbico por litro. Si se tes de exano y 3 partes de cido actico.
han recogido exactamente 330 mL de destilado, el clculo ser: 33xe
SOLUCION PATRON, 0.1 gramos de cido srbico en 100 mL
miligramos de cido srbico.
de alcohol de 96%.
En el caso de que la concentracin de cido srbico sea igual o
inferior a 20 mg/L, se comprobar, por cromatografca en capa fina, la
presencia de cido srbico. Si es as, se toman 50.00 mL del desti-
3.22 3.23
system
Aparatos 10. El cido srbico presenta una mancha oscura sobre fondo
Dispositivos para colocar las placas cromatogrficas. verde-amarillo, fluorescente. Esta tcnica permite la detec-
cin de 5 miligramos de cido srbico por litro de muestra.
Placas de vidrio de 20 x 20 cm
Preparacin de las placas: Mezclar ntimamente en seco, 12 g de
polvo de poliamida con 0.3 g del indicador fluorescente, aadir agitando
continuamente, 60 mL de metanol. Colocar sobre las placas de forma
muy uniforme, con un espesor de 0.3 mm. Secar a temperatura 4
ambiente.
METODO BERTRAND Y SARRE
Preferible a la preparacin indicada anteriormente, se recomienda el
empleo de cromatoplacas de plstico de la firma Merck, de 20 x 20 cm, Principio del mtodo
que incorporan la poliamida y el indicador, estando ya dispuestas para Es una tcnica gas cromatogrfica, que presenta la ventaja de la
la colocacin de las muestras. rapidez, automatizacin e incluso, la inyeccin directa del vino. Se
efecta una determinacin cuantitativa, en comparacin con un patrn
Tcnica operativa interno.
1. Se colocan en un tubo de decantacin de unos 200 mL, 50 mL Aparatos
de la muestra de vino.
Es necesario disponer de un cromatgrafo de gases con detector F. I.
2. Se acidifica con cido sulfrico al 20%, y se extrae por tres D., conjuntamente con registrador integrador. Las columnas sern de
veces con ter, empleando cada vez 20 mL. acero inoxidable, de 4 metros de longitud y 1/8 de pulgada de dimetro.
3. Reunir las soluciones etreas en otro embudo de decantacin El relleno se prepara con succinato de dietilenglicol (DEGS) 5% ms 1
y lavar con unos 10 mL de agua destilada. % de cido fosfrico, sobre Gaschrom Q de 80-100 mallas. Tambin
puede sustituirse este relleno por otro con la siguiente fase
4. Secar el extracto etreo con sulfato sdico anhidro. estacionaria: 1 % adipato de dietilenglicol ms 1 % de cido fosfrico
sobre el mismo soporte. Purgar la columna a 200 C, durante una
5. Evaporar el ter a sequedad, a baja temperatura. Si la eva- noche.
poracin se efecta en bao mara, conviene ayudar con una
corriente de aire hasta casi un residuo de unos 3 mL, y ter- Tcnica operativa
minar luego, la evaporacin en fro.
1. Se emplear un patrn interno, con objeto de obtener mayor
6. El residuo se disuelve con 1 mL de etanol. precisin en las determinaciones. Este patrn interno es el
7. Se colocan en las placas, de 3 a 5 microlitros de esta solucin. cido undecanoico, cuyo tiempo de retencin es vecino al del
cido srbico. Se prepara dicho patrn con 1 gramo, disuelto
8. Las placas se colocan en la cubeta cromatogrfica, saturada en un litro de alcohol de 96%.
de vapores del disolvente, tapar y dejar ascender el disolvente
hasta una altura de 15 cm. Aproximadamente se necesitan 2. En un tubo de ensayo de un volumen aproximado de 40 mL, se
unas dos horas, dependiente de la temperatura ambiente. colocan 20.00 mL de vino, 2 mL de la solucin de patrn
interno y 1 mL de cido sulfrico al tercio. Se agita.
9. Se retira la placa y se deja secar. De inmediato se observa a la
radiacin ultravioleta, en la longitud de onda de 254 nm.
4. A. Bertrand y C. Sarre, Connaiss. Vigne Vin, 9, pginas 267-272, (1975).
3.24 3.25
system
3. Se aaden 10 mL de ter etlico. La extraccin se efecta por Tcnica operativa
agitacin del tubo, durante 5 minutos. Se deja en reposo para
que se separen las dos fases liquidas. 1. En un tubo de ensayo se colocan 0.100 mL de vino y 0.050 mL
4. De la fase superior, etrea, se toman 2 microlitros para in- de cido fosfrico concentrado. Agitar bien.
yectar en el cromatgrafo. 2. Se aaden 4 mL de isooctano y se agita bien durante un
5. Los parmetros de trabajo del cromatgrafo, son los siguien- minuto.
tes: temperatura de la columna, isotrmica, 175 C; inyector y 3. Dejar en reposo durante 10 minutos, para que se separen las
detector, 200 C, flujo de nitrgeno 30 mL por minuto. capas.
6. Para poder efectuar el anlisis cuantitativo, es necesario pre- 4. La capa de isooctano es la que se coloca en la cubeta de
parar un patrn de referencia. Para ello se emplea un vino cuarzo de 10 mm de paso de luz, y leer la absorbancia en el
totalmente exento de cido srbico, al que se aaden 100 espectrofotmetro a 254 nm.
miligramos de cido srbico puro (134 mg de sorbato pot-
sico), a un litro. 5. Efectuar un anlisis en blanco y con dos patrones de 10 mg/L
7. Este patrn se trata como se ha indicado anteriormente para la de cido srbico.
muestra de vino y, el rea del pico, ser la que servir de
comparacin con las muestras analizadas. Observaciones
Clculos Si el vino supera los 100 mg/L, es necesario diluirlo a la mitad con
agua destilada, antes de efectuar el anlisis.
Vienen dados por el integrador, una vez efectuado el anlisis cro-
matogrfico. El tiempo total empleado en el anlisis, es de unos 20
minutos
5
METODO RAPIDO
Principio del mtodo

Anlisis espectrofotomtrico en el ultravioleta.
Reactivos
ACIDO FOSFORICO concentrado.
ISOOCTANO.
5. R. Viader Guix, Viader Anlisis, 08770 Sant Sadurn d'Anoia (Barcelona).
3.26 3.27
system
nato de dietilenglicol (DEGS) y cido fosfrico, en la proporcin de
5% y 1 % respectivamente, sobre soporte de Gaschrom Q de 80/100
Saliclico mallas.
Tcnica operativa
1. En un tubo de ensayo, con tapn esmerilado, se introducen

20.00 mL de vino objeto de anlisis, 2.00 mL de patrn interno
y 1 mL de cido sulfrico diluido. Se mezcla bien.
2. Se aaden 10 mL de ter. Se agita durante 5 minutos.

3. La fase etrea se separa y se evapora hasta reduccin del
volumen a 0.5 mL. De este lquido se toma 1 microlitro, para
inyectar en el cromatgrafo.
6 4. La temperatura de la columna debe estar a 170 C, en pro-

METODO BERTRAND Y SARRE gramacin isotrmica.
5. El inyector y detector deben estar a 300 C.

Principio del mtodo
6. El gas portador, nitrgeno con un flujo de 44 mL por minuto.
Las condiciones de extraccin son las mismas que las del cido
srbico. Estos cidos son extrados por el ter etlico, despus de la
acidificacin del vino. El extracto etreo, es el que se emplea en la Clculos
cromatografa.
La concentracin (C) en la muestra problema, viene dada por la
Reactivos siguiente frmula:
SOLUCION PATRON INTERNO, preparada con 500 miligra-
C = 60 x SI x sh
mos de cido olico puro, disueltos en una mezcla hidroal- si x SH
cohlica al 60%, hasta el volumen de un litro.
ACIDO SULFURICO al 1/3 en volumen, con agua. ETER donde SI = superficie del pico del patrn interno en el anlisis de
referencia.
ETILICO. si = superficie del pico del patrn interno en la muestra del
vino.
Aparato y columna sh = superficie del pico de cido saliclico en la muestra de
El cromatgrafo, equipado con detector de ionizacin de llama. Co- vino.
lumna con tubo de acero inoxidable de 1/8 de pulgada y 1 metro de SH= superficie del pico de cido saliclico en el anlisis de
longitud. La fase estacionaria se compone de una mezcla de succi- referencia.
6. A. Bertrand y C. Sarre, Cannaiss. Vigne Vin, 11, pginas 345-350, (1977). Las superficies de los picos vienen calculadas por el integrador del
registrador.
3.28 3.29
system
7 6. Al residuo seco, se le aade una gota de solucin de cloruro
METODO DE LA A. O. A. C. frrico. Un color violeta, indica la presencia de cido
saliclico.
Principio del mtodo
Se fundamenta en la reaccin coloreada, que tiene lugar entre el
cido saliclico y el cloruro frrico. La coloracin es sensible y muy
visible por el intenso color rojo-violeta.
8
TEST DE JORRINSEN
Reactivos
ACIDO CLORHIDRICO al 1/3 v/v, con agua destilada. Reactivos
ETER ETILICO. SOLUCION NITRITO POTASICO al 10%, se colocan 10 gra-

mos de nitrito potsico, en un matraz de 100 mL y se completa
ETER DE PETROLEO. con agua destilada hasta el volumen.
SOLUCION DE CLORURO FERRICO al 0.5%,
ACIDO ACETICO, disuelto con igual volumen de agua
neutralizada. destilada.
Tcnica operativa SOLUCION DE SULFATO DE COBRE al 1 %, se pesa 1 gra-
mo de sulfato cprico pentahidrato, reactivo para anlisis y
1. Se toman 200 mL de vino y se alcalinizan al tornasol, con se coloca en un matraz de 100 mL, se disuelve con agua
solucin de hidrxido sdico al 10%. destilada y se completa a volumen.
2. En un bao maria de agua hirviente, se evaporan a un tercio Tcnica operativa
de su volumen inicial. Se diluye de nuevo a su volumen
original con agua destilada y se filtra si es necesario.
1. Al residuo seco obtenido en el anlisis anterior (AOAC, ope-
3. Se colocan en un embudo de decantacin, 50 mL de la so- racin 6), se le aade un poco de agua destilada caliente y se
lucin anterior, se aaden 5 mL de cido clorhdrico diluido, 50 deja enfriar.
mL de ter etlico y se mezcla bien.
4. La capa acuosa se decanta, se lava con dos porciones de 5 2. Se toman 10 mL de la solucin anterior, pasndolos a un tubo
mL cada una de agua destilada y se evapora a sequedad. Este de ensayo.
residuo se destina a la prueba colorimtrica. 3. Se adicionan 4-5 gotas de la solucin de nitrito, 4-5 gotas de la
5. Si interfieren materias colorantes u otras sustancias, se pu- solucin de cido actico y 1 gota de solucin de sulfato de
rifica de la forma siguiente: Se disuelve el residuo obtenido en cobre.
el nmero 4), con 25 mL de ter etlico, se pasa a un embudo
de decantacin y se aaden 25 mL de agua destilada, que 4. Mezclar bien y se hierve durante 30 segundos, se deja en
previamente se habr hecho alcalina, con algunas gotas de reposo 2 minutos.
hidrxido amnico diluido (1 + 9 de agua). Se deja en reposo.
Se decanta el agua, se filtra sobre papel hmedo y se evapora 5. En presencia de cido saliclico, aparece un intenso color rojo.
a sequedad.
8. A.O.A.C., 14 edicin, nmero 20.112, (1984).
7. A.O.A.C., 14 edicin, nmero 20.110, (1984).
3.30 3.31
system
Reactvos
Acido benzoico ETER ETILICO.

SOLUCION DE ACIDO SULFURICO al 1/3 v/v en agua.
HIDROXIDO SODICO 1 M.
SOLUCION DICROMATO POTASICO, disolviendo 34
gramos de este reactivo en agua destilada hasta un litro.
Tcnica operativa
1. En un embudo de decantacin, se colocan 20 mL de vino y 25
mL de ter etlico, se agita.
2. La capa etrea se separa colocndola en un vaso.
3. De nuevo se aade al mismo vino, 25 mL de ter y se vuelve a
efectuar la extraccin de la misma forma anterior.
COMENTARIOS
4. Se renen los extractos etreos y se tratan rpidamente con 5
mL de solucin de hidrxido sdico, por dos veces y al final
con 5 mL de agua destilada.
Raramente se emplea este cido como antisptico, se utiliza casi 5. Estas soluciones acuosas alcalinas, se evaporan a bao ma-
siempre la sal sdica, pues el cido es muy difcilmente soluble en ra para eliminar el ter.
agua. Fue empleado en el vino, hace aos, y actualmente se halla
prohibido su uso en enologa. Algunos mostos se mantenan estriles 6. Se pasa la solucin, una vez fra y cuantitativamente, a un
con la adicin de benzoato sdico, en dosis de un gramo por litro. matraz de 100 mL con tapn, se aaden 20 mL de cido sul-
Cantidades superiores, alteran las condiciones organolpticas. frico diluido y 20 mL de solucin de dicromato. Se tapa, agita
y deja en reposo durante una hora como mnimo.
7. En el caso de que la coloracin amarilla, provocada por la
adicin del dicromato, desapareciera, convendr una nueva
adicin de este producto.
9
8. Se aaden por dos veces, 20 mL de ter y se renen los l-
METODO JAULMES quidos etreos. Se lavan con agua destilada y se decantan.
9. Cuantitativamente y con la ayuda de ter, se pasan a travs de
Principio del mtodo un filtro a un matraz de 50 mL, se lava el filtro con un poco de
ter y se completa a volumen.
Se miden las absorbancias en la regin del ultravioleta y a partir de
10. La solucin etrea, se coloca en el espectrofotmetro en cu-
ellas se deduce la concentracin en cido benzoico.
beta de 20 mm de paso de luz y provista de tapa, comparando
las absorbancias con ter puro.
11. La medicin se efecta a 267 nm (A), 272 nm (B) y 276 nm
9. P. Jaulmes y otros, Ann. Falsif. Fraudes, 54, 326, pgina 84, (1961)
(C).
3.32 3.33
system
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO-ALCOHOL, aadir a 5
Clculos
g de hidrxido sdico, 50 mL de agua destilada, despus de
Se calcula la concentracin de acuerdo a la siguiente frmula: fra la solucin, se aade alcohol etlico 96% hasta completar
el volumen de 100 mL.
d=B- A+C
2 Tcnica operativa
este valor se compara con la grfica patrn, preparada con solucio- Tcnica para vinos secos o dulces (< 100 g/L)
nes que contienen 10, 15, 20, 25, 30 y 40 miligramos de cido ben- 1. En un embudo de decantacin, se colocan 10.00 mL de vino,
zoico por litro y bajo las mismas condiciones. Con esta tcnica se al que se aaden 2 mL de cido sulfrico al 25% y 25 mL de
pueden determinar hasta 4 mg/L. ter, dos veces seguidas. Agitar.
2. Decantar y filtrar el ter, por papel de filtro seco, colocar en un
matraz aforado de 50 mL y enrasar.
3. Poner 20.00 mL de la solucin etrea en erlenmeyer de 50 mL.
Evaporar aspirando los vapores mediante el vaco, per-
10 manenciendo el erlenmeyer sumergido en bao de agua fra.
METODO COLORIMETRICO
4. Aadir al residuo, 5 mL de la mezcla nitrosulfrica, cuidando
de empapar bien todo el residuo.
Principio del mtodo
5. Llevar despus al bao mara hirviente durante 35 minutos,
Extraccin por el ter, del cido benzoico presente en el vino. Tra- agitando de cuando en cuando.
tamiento del extracto por la mezcla nitro-sulfrica y formacin del cido
3,5-dinitrobenzoico, que es extrado con ter y despus recogido por la 6. Enfriar en agua fra, aadir 5 mL de agua destilada, seguir
mezcla acetona-alcohol. La adicin de hidrxido sdico, da origen a enfriando y verter el contenido en una ampolla de decantacin
una coloracin violeta. Esta reaccin es sensible, especfica y de 250 mL. Enjuagar el erlenmeyer con 5 mL de agua y volver
cuantitativa, medible con espectrofotmetro a la longitud de onda de a verter el contenido en la ampolla y aadir 30 mL de ter.
7. Agitar cinco minutos.
570 nm.
8. Eliminar la fase acuosa, despus de cuidadosa decantacin, y
lavar el ter con 5 mL de agua.
Reactivos
9. Decantar con cuidado. Un lavado ms prolongado originara
ETER ETILICO. prdidas de dinitrobenzoico en la fase acuosa, por lo que es
preferible decantar bien, que volver a lavar.
MEZCLA ACETONA - ALCOHOL, volmenes a partes
iguales, alcohol absoluto y acetona. 10. Filtrar el ter por filtro revestido con sulfato sdico anhidro,
lavar el filtro enseguida con 10 mL de ter.
MEZCLA NITROSULFURICA, aadir a 10 g de nitrato pot- 11. Evaporar el filtrado en una pequea cpsula a 35 C, arrastrar
sico, 100 mL de cido sulfrico 96%. con tres adiciones de 5 mL de acetona-alcohol, cada vez
(previamente enfriado en la nevera). Recoger todos estos l-
10. B.O.E., de 26 de julio de 1977.
3.34 3.35
system
quidos en un tubo de ensayo de tapn esmerilado y aforado
a 20C.
Varios cidos
12. En un tubo de ensayo de tapn esmerilado y con trazo de aforo
de 15 mL, poner de 0.5 a 5.0 mL de la anterior mezcla. Este
volumen debe variar con la riqueza supuesta para obtener la
reaccin coloreada con el cido dinitrobenzoico originado por
0.1 a 0.5 mg de cido benzoico.
13. El mtodo es vlido entre 0.03 y 1 mg, si se utiliza aparato

capaz de medir absorbancias superiores a 1.5.
14. Diluir el volumen de lquido puesto en el tubo, con la mezcla

acetona-alcohol fra, hasta 14.7 mL y aadir despus 0.3 mL
de sosa al 5%, agitar y sumergir en hielo fundente.
15. La determinacin, en cubeta de 10 mm de paso de luz a la

COMENTARIOS
longitud de onda de 570-580 nm. Despus de 30 minutos y
antes de 60 minutos a partir del momento de la mezcla. Se presenta una tcnica por cromatografa de gas, que simult-
neamente pueden identificarse los siguientes cidos a la vez: MO-
16. Utilizar como solucin compensadora para comparacin una NOCLORACETICO, BENZOICO, SALICILICO, p-HIDROXI y p-
mezcla de 14.5 mL de acetona-alcohol con 0.3 mL de sosa al CLOROBENZOICOS. Tcnica muy interesante para el anlisis de an-
5%. tifermentos en vinos, por la simultaneidad en determinar estos com-
puestos antispticos.
17. Para obtener la curva patrn, preparar una solucin valora-
da de 50 mg de cido benzoico puro en 100 mL de ter.
18. Diluir esta solucin a 1/10 con ter y tratar 10 mL de esta

solucin de 50 mg/L, como se ha indicado antes para la METODO GAS CROMATOGRAFICO
11
muestra.
19. La densidad ptica vara linealmente con la cantidad de ci-

do benzoico. Principio del mtodo
Extraccin de los cidos, mediante el empleo del ter etlico, previa

la acidificacin de la muestra de vino. El extracto etreo, despus de
Clculos deshidratado, es utilizado para el anlisis.
Llevar la absorbancia obtenida a la curva patrn y expresar el co-

rrespondiente contenido de cido benzoico en mg/L.
11. D. Revuelta, G. Revuelta y F. Armisen, An. Quim., 71, pginas 179-182, (1975).
3.36 3.37
system
Reactivos
ETER ETILICO. 5. De la capa clorofrmica, se toman 2 microlitros y se inyectan
en el cromatgrafo, para determinar los cidos: saliclico, ben-
SULFATO SODICO ANHIDRO. zoico, p-clorobenzoico y p-hidroxibenzoico.
ACIDO SULFURICO, en solucin acuosa al 10% en 6. Para la identificacin, se prepara una solucin con los cidos
volumen. citados, para poder determinar los tiempos de retencin de
ACIDO CLORHIDRICO concentrado. cada uno de ellos y poderlos identificar en el cromatograma de
la muestra objeto del anlisis.
METANOL.
CLOROFORMO.
Observaciones
Aparato y columnas Podra efectuarse un anlisis cuantitativo, pero en este caso deber
operarse con volmenes medidos, durante las extracciones. Fun-
Cromatgrafo de gas, con detector de ionizacin de llama. Columna damentalmente este anlisis es cualitativo, pero a la vista de la su-
en tubo de acero inoxidable de 1/8 de pulgada y 1 metro de longitud. La perficie de los picos, puede darnos una idea de cual es el componente
fase estacionaria, es silicona SE-30 al 1 %, sobre Chromosorb W-AW, ms destacable, para luego aplicar una metdica especfica para el
de 80-100 mallas. anlisis.
Temperatura isoterma del horno a 155 C. Gas portador, nitrge-
no, con un flujo de 40 mL por minuto.
Tcnica operativa
1. En un embudo de decantacin de 500 mL, se vierten 10 mL de
vino, 100 mL de ter etlico y 20 mL de cido sulfrico diluido.
Se agita durante 5 minutos y se deja despus, en reposo, para
que se separen las dos fases lquidas.
2. Se elimina la capa acuosa, y la fase etrea se deseca con
sulfato sdico anhidro.
3. Se inyectan en el cromatgrafo, 2 microlitros de la solucin
anterior, para efectuar las determinaciones del cido mono-
cloractico y el ester etlico del cido p-hidroxibenzoico.
4. El resto del extracto etreo, se evapora hasta sequedad. Al
residuo seco se le aaden 10 mL de metanol y 0.5 mL de cido
clorhdrico.
5. Se coloca la mezcla en un matraz para reflujo y se mantienen
durante 4 horas a suave ebullicin (unos 60 C). Se deja
enfriar.
6. Al lquido anterior, colocado en un embudo de decantacin, se
extraen los esteres metlicos, con cloroformo.
3.38 3.39
system
tura de electrones. La presencia de los picos de los dos metabolitos,
Cloropicrina en los vinos analizados, indican la adicin de cloropicrina.
Aparatos y columnas
Cromatgrafo de gases, equipado con detector de captura de elec-
trones con Ni63 o bien H3. Integrador, para registrar y valorar los tiempos
de retencin y superficie de los picos. Columna en acero inoxidable, de
2 metros de longitud y 118 de pulgada de dimetro exterior. Relleno con
DEGS al 10%, sobre un soporte de Chromosorb W-AW-HMDS, de
80/100 mallas.
Reactivos
CICLOHEXANO.
COMENTARIOS CLOROPICRINA PURA, Fluka Ref. 91320.
La cloropicrina (tricloronitrometano), se emplea en la desinfeccin Tcnica operativa
de suelo, cereales y como desinfectante en envases de gran volumen.
Por su efecto antisptico, ha sido utilizada, fraudulentamente, en vinos 1. Las condiciones de trabajo del cromatgrafo, son las siguien-
de baja calidad. La cloropicrina aadida al vino, se degrada con el tes: gas portador, nitrgeno a 35 mL por minuto. Temperaturas
tiempo en los siguientes compuestos: mono y dicloronitrometano. del inyector y detector 200 C en cada uno. Temperatura de la
Pequeas cantidades de estos degradados, as como el producto columna 80 C.
original, son fcilmente detectables por cromatografa de gas, con la 2. En un embudo de decantacin de 250 mL, se extraen 50 mL de
ayuda del detector de captura electrnica. vino, con 50 mL de ciclohexano. Se deja en reposo para que
se separen las dos fases lquidas. Pueden emplearse vo-
lmenes menores, pero siempre manteniendo la relacin 1/1
entre el vino y el disolvente.
3. La fase orgnica, se deseca con sulfato sdico anhidro y se
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS 12 inyecta en el cromatgrafo un volumen comprendido entre 1 y
5 microlitros, de acuerdo a la sensibilidad del aparato.
4. Para la preparacin de la solucin de referencia, se emplea un
Principio del mtodo vino que no contenga ningn producto interferente. La mejor
Extraccin del tricloronitrometano y sus compuestos de degradacin comprobacin, es efectuar una extraccin e inyectar en el
di y monocloronitrometano, con ciclohexano, en el vino. Determinacin cromatgrafo. No debe aparecer ningn pico, aparte el del
por cromatografa de gas, con detector especfico de cap disolvente.
5. El ciclohexano tambin es indispensable comprobarlo, de la
misma forma que en el procedimiento anterior, para asegu-
12. INCAVI, Diari Oficial Generalitat de Catalunya, n 277, pgina 2.675, (1982).
rarse que no contenga algn pico coincidente con los que se
van a determinar.
3.40 3.41
system
6. Con el vino comprobado, se prepara un patrn con 4 ppm
de cloropicrina pura.
Ferrocianuro y cianuro
7. El patrn, recin preparado y analizado, presenta solamente
el pico del tricloronitrometano. Con el tiempo, unos seis
meses, se hidroliza la cloropicrina en sus metabolitos. Al cabo
de este tiempo podrn fijarse los tiempos de retencin de los
compuestos de degradacin.
Observaciones
a) Para evitar posible contaminacin de las muestras, por causa de

deficiencia en la limpieza del embudo de decantacin, se aconseja
operar de la siguiente forma:
COMENTARIOS
Emplear tubos de ensayo de vidrio, nuevos para cada anlisis. El
tubo de ensayo puede ser de dimensiones 16 x 160 mm. Se colocan en
el mismo partes iguales de vino y ciclohexano, se agita enrgicamente En los vinos naturales, se hallan cantidades muy insignificantes, del
durante 2 minutos y luego se centrifugan, para separar las dos fases. orden del microgramo, de cianuro. Niveles ms altos de este com-
Parte de la fase orgnica se vierte a otro tubo que contiene una ponente, proceden, con toda seguridad, del tratamiento excesivo de los
pequea cantidad de sulfato sdico anhidro, en polvo, se agita y se vinos con exacianoferrato (II) potsico, para la eliminacin del hierro,
toma 1 microlitro para inyectar en el cromatgrafo. cobre y/o protenas. Modernamente se hace casi innecesario este
tratamiento, debido al perfeccionamiento en las tecnologas em-
pleadas en las bodegas. De todas formas, en agricultura, se emplean
b) Se recomienda sustituir el nitrgeno, como gas portador, por la
fungicidas coloreados fuertemente con azul de Prusia y pueden, ac-
mezcla de argn con 10% de metano, ya que este gas es ms idneo
cidentalmente, contaminar los vinos.
para el detector de captura electrnica.
Se necesitan tcnicas sensibles y rpidas, para detectar el cianuro
en los vinos.
METODO DE LA CEE
Principio del mtodo

Control de los vinos tratados por el exacianoferrato (II) potsico.
Verificacin de la ausencia de precipitado de exacianoferrato (Il) f
3.42 3.43
system
rrico, en suspensin o formando un depsito. Comprobacin de la Comprobacin de la presencia de iones hierro en el vino
ausencia de exacianoferrato (II) frrico por adicin de una sal frrica, al
vino acidulado. Comprobacin de la presencia de hierro, precipitndolo 1. En un tubo de ensayo, se colocan 20 mL de vino, 1 mL de cido
por una mezcla de exacianoferrato (II) y exacianoferrato (III) alcalinos, clorhdrico al 50%, 1 gota de solucin de exacianoferrato (II)
aadidos al vino acidulado. potsico y una gota de solucin de exacianoferrato (III)
potsico. Agitar.
Reactivos 2. Una coloracin o un precipitado de color azul, debe aparecer
ACIDO CLORHIDRICO al 50% en volumen, exento de hierro. antes de 30 minutos.
Se obtiene fcilmente la ausencia de hierro, mezclando el cido
con una cantidad igual de agua destilada. Esta mezcla se 3. Filtrar el lquido sobre el papel de filtro sin pliegues y lavando el
destila y el lquido obtenido est exento de hierro. filtro 2 veces con 5 mL de agua destilada, no se debe observar
ningn color azul sobre el filtro.
SOLUCION DE SULFATO FERRICO-AMONICO al 15% en
agua destilada. Observaciones
SOLUCION DE EXACIANOFERRATO (II) POTASICO al 10%. Se pueden reemplazar y, con ventaja, la centrifugacin por la fil-
tracin sobre papel de filtro exento de hierro, o mejor todava, en un
SOLUCION DE EXACIANOFERRATO (III) POTASICO al 10 %. filtro de membrana de 0.45 micras de porosidad.
Tcnica operativa
Investigacin de trazas de exacianoferrato (II) frrico en suspensin

1. Antes de tomar la muestra del vino, se proceder a una agi- METODOS USUALES CEE
tacin del envase que lo contiene, para mezclar el sedimento
que pudiera existir.
2. Se toman 20 mL del vino y se colocan en un tubo de centrfuga, Principio del mtodo
cnico, de 30 mL de capacidad. Se centrifuga durante 15 Dosado argentimtrico del cido cianhdrico total, liberado por hi-
minutos a 3500 rpm. drlisis cida y posterior destilacin. Determinacin del cido cian-
3. Al observar el fondo del tubo en donde se halla la muestra, hdrico libre, destilado al vaco y arrastre por una corriente de aire a la
debe hallarse exento de partculas azules. temperatura ambiente. Los derivados cianurados se expresarn en
miligramos de cido cianhdrico por litro y determinados con una
Investigacin de trazas de iones ferrociangenos en solucin sensibilidad de 0.1 mg.
1. En un tubo cnico de centrfuga de 30 mL, se vierten 20 mL de
vino lmpido, 1 mL de cido clorhdrico al 50% y una gota de Anlisis del cianhdrico total
solucin de sulfato frrico-amnico. Se agita y se deja en
reposo, como mnimo, 24 horas. Aparato
2. Centrifugar durante 15 minutos a 3500 rpm.
Un matraz de fondo esfrico de unos 500 mL, se coloca, con el cuello
3. El fondo del tubo debe estar exento de partculas azules de inclinado, sobre una placa de hierro de 20 x 20 cm, con un orificio
exacianoferrato (Il) frrico. central de 50 mm de dimetro. El baln se une a un refrige-
3.44 3.45
system
rante de West de 350 mm de longitud. La extremidad inferior de este puede contener cianhdrico. Tampoco se debe fumar cuando
refrigerante, en posicin vertical, termina en un tubo de vidrio afinado, se efecta este anlisis, pues el humo del tabaco tambin
que conduce el destilado al fondo de un matraz receptor de 50 mL. contiene cianhdrico. Para acelerar la evaporacin, se puede
Este matraz se halla sumergido en una mezcla de hielo y agua. dirigir una corriente de aire fro, sobre la superficie.
Reactivos 5. Se reduce el volumen por evaporacin hasta unos 5-7 mL, lo

que tiene lugar en unos 30 minutos (no se debe reducir el
ACIDO SULFURICO DILUIDO. Mezclar 200 mL de cido con- volumen a menos de 5 mL).
centrado en una cantidad de agua, suficiente para obtener un
volumen de un litro. 6. La solucin, una vez fra, se filtra sobre un pequeo filtro,
recogiendo el filtrado en un tubo de 20 x 180 mm. Se lava bien
CLORURO CPRICO cristalizado.
el filtro y el vaso, con algunos mililitros de agua.
SOLUCION DE ROJO FENOL. Se pesan 0.05 gramos de ro-
jo fenol y se disuelven en 1.4 mL de una solucin 0.1 M de 7. El tubo de vidrio se coloca sobre un fondo negro y se ilumina
hidrxido sdico. Se completa a volumen de un litro con agua lateralmente, con luz blanca. El lquido debe estar per-
destilada. fectamente lmpido.
SOLUCION DE IODURO POTASICO. Disolver 250 gramos 8. Aadir dos gotas de solucin de rojo fenol, para apreciar mejor
de ioduro potsico, reactivo anlisis, en agua destilada hasta la turbidez. Algunas personas observan mejor la aparicin del
obtener un litro. enturbiamiento, en una solucin rosa que en una incolora.
SOLUCION 0.001 M DE NITRATO DE PLATA. Se toman 10 9. Luego se aade una gota de solucin de ioduro potsico.
mL de solucin de nitrato de plata 0.1 M y se diluyen con agua Valorar con la solucin de nitrato de plata, hasta aparicin de
hasta un litro, previa adicin de 0.5 mL de cido ntrico un ligero enturbiamiento estable. Sea n el volumen de
concentrado. solucin necesaria para obtener este resultado.
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 1 M, puro y exento 10. Por otro lado, se prepara un tubo parecido al anterior, con 5 mL
de hierro. de solucin 1 M de hidrxido sdico, dos gotas de solucin de
rojo fenol, una gota de solucin de ioduro potsico y una
Tcnica operativa cantidad de agua destilada suficiente para obtener un
1. En el matraz de fondo esfrico del aparato, se introducen volumen idntico a la del ensayo con vino.
100.00 mL de vino filtrado (o sin filtrar, si se desea determinar 11. Aadir solucin de nitrato de plata 0.001 M, en cantidad su-
tambin el cido cianhdrico contenido en el eventual ficiente para obtener el mismo enturbiamiento. Sea n' el vo-
enturbiamiento azul), aadir 0.005 gramos, aproximadamen- lumen gastado.
te, de cloruro cprico y 10 mL de cido sulfrico diluido.
2. En el matraz receptor, se vierten 5 mL de solucin 1 M de Clculos
hidrxido sdico, exenta de hierro. Tngase en cuenta que un mililitro de solucin de nitrato de plata
3. Se destila hasta obtener 50 mL. 0.001 M, se corresponde a 54 microgramos de cido cianhdrico. La
4. El destilado se vierte en un vaso de 400 mL situado en un bao cantidad de cido cianhdrico total, contenida en el vino y expresada en
mara hirviente. Este bao mara debe estar calentado miligramos por litro, se halla por la frmula:
elctricamente, ya que si se emplea gas para calentar, ste C = 0.54 (n - n')
3.46 3.47
system
Solamente se tendr en cuenta una cifra decimal, despus de la 5. Despus de haber destilado los dos tercios del matraz A (lo
coma. que se efecta en unos 20 minutos), invertir el aparato co-
locando el matraz B en agua tibia y el A en agua con hielo.
Se considerarn significativos, los ensayos cuya diferencia antes Redestilar en sentido inverso un tercio del contenido de B.
indicada, sea superior a 0.5 mL.
Cuando la diferencia es superior a 10 mL, investigar y determinar el 6. El matraz A contiene el alcohol, aldehdos, esteres y los iones
cido cianhdrico libre, por la metdica que se indica en el siguiente ferrociangenos combinados con el residuo del vino.
anlisis.
7. Se efecta ahora la determinacin del cido cianhdrco libre,
Si la diferencia n - n' es superior a 10 mL, comenzar de nuevo el en el contenido del matraz B, tal como se ha indicado en el
anlisis y emplear una solucin de nitrato de plata 0.01 M. mtodo anterior.
Anlisis del cianhdrico libre
Aparato
El aparato est formado por dos matraces de un litro, A y B, provistos 13
de un tubo recto de 30 mm de dimetro y de 300 mm de longitud, con METODO ADDEO, NOTA Y CHIANESE
unin esmerilada que permita la separacin. Uno de los matraces A,
est provisto de un grifo que puede unirse a una bomba de vaco o Principio del mtodo
tambin adaptar un pequeo embudo a travs de un racor de plstico.
El tubo recto, reposa sobre un mecanismo, que permite girar sobre su El procedimiento se basa en la transformacin del in CN en BrCN,
eje a una velocidad moderada. por tratamiento de la muestra, con agua de bromo. Despus de eli-
minado el bromo en exceso, las soluciones de vino se extraen con
Tcnica operativa cloroformo y los extractos son analizados por cromatografa de gas.
Cantidades tan pequeas como un microgramo por litro, pueden de-
1. En el matraz B, se introducen 5 mL de solucin de hidrxido tectarse selectivamente en el detector de captura electrnica. La sen-
sdico. En el matraz A, 5 mL de agua destilada. Dejar girar los sibilidad y precisin del mtodo, puede compararse con la metdica
dos matraces y efectuar el vaco. Mientras, se calienta colorimtrica.
ligeramente para vaporizar un poco de agua, con objeto de
eliminar el aire de su interior.
Aparato y columnas
2. Se cierra el grifo y se elimina la unin con la bomba de vaco.
Se coloca el matraz B en agua fra y luego en agua con hielo. Cromatgrafo de gas provisto con detector de captura de electrones,
utilizando Nis3. Columna de vidrio de un metro de longitud y 3 mm de
3. Se introducen, con precaucin, 100 mL de vino en el matraz dimetro interior. Esta columna se llena con Porapak Q. Gas portador
A, evitando todo lo posible la entrada de aire. nitrgeno, a un flujo de 50 mL/min. Las temperaturas del inyector y del
4. Colocar ahora el matraz A en un recipiente con agua tibia. El detector, son respectivamente 120 y 150 C. La columna se mantiene a
vino entra en ebullicin. Se activa la destilacin haciendo girar la temperatura de 112 C.
el matraz alrededor de su eje.
13. F. Addeo, G. Nota y L. Chianese, Am. J. Enol. Vitic., 29. pgins 7-10, (1978).
3.48 3.49
system
14
Reactivos METODO COLORIMETRICO
SOLUCION DE ACIDO FOSFORICO al 20 % en peso. Principio del mtodo

AGUA SATURADA DE BROMO. Utiliza el reactivo Aquaquant de Merck, que forma una reaccin
coloreada violeta en presencia de cianuros, con la piridina y el cido
SOLUCION DE FENOL al 5% p /v. N,N'-dimetilbarbitrico, No es necesario tratamiento alguno de la
CLOROFORMO. muestra de vino.

AQUAQUAQNT MERCK cianuros, ref. 14417. Este test con-
1. Se vierten 10.00 mL de vino, en un tubo de centrfuga con
tiene tres reactivos: CN-1, CN-2 y CN-3. Debe comprobarse
tapn esmerilado, de unos 30 mL y se aaden 5 mL cido
fosfrico y 2 mL de agua saturada de bromo. Agitar. antes del anlisis, pues tiene caducidad.
ACIDO FOSFORICO concentrado.
2. Transcurridos cinco minutos, se aaden 4 mL de fenol al 5% y
se agita manualmente. A continuacin se aade 1 mL de
Tcnica operativa
cloroformo, se agita durante 1 minuto y luego se centrifuga
durante cinco minutos a 1500 rpm. 1. En un pequeo matraz de destilacin, se colocan 10.00 mL
de vino.
3. De la capa orgnica de cloroformo, se toman 5 microlitros que
se inyectan en el cromatgrafo. 2. Se adicionan 5 mL de agua destilada y 0.5 mL de cido fos-
frico concentrado.
Clculos 3. Se destila a fuego muy lento (sin llegar a la ebullicin),
haciendo borbotear el gas desprendido en un tubo de
Para la determinacin cuantitativa del in ciangeno, se prepara una ensayo que contenga una cucharadita del reactivo CN-1
solucin de referencia de cido cianhdrico. La relacin entre la disuelto en 10 mL de agua
concentracin y la altura del pico, es lineal entre valores de 25 a 100 4. Destilar durante 4 minutos.
microgramos de canhdrico por litro de vino.
5. Se retira el tubo de ensayo y se aade una cucharadita de
reactivo CN-2 y se agita hasta disolucin completa.
Observaciones 6. A continuacin se aaden 10 gotas del reactivo CN-3 y se
agita.
a) Con objeto de no sobrecargar el detector con el disolvente, se
prevee en el aparato una vlvula de dos vas a la salida de la columna. 7. Se deja en reposo durante 10 minutos y se lee la absorbancia
Despus de haber registrado el pico de BrCN, se desva el gas de en cubeta de 10 mm de paso de luz a la longitud de onda de
salida al aire. 585 nm, ajustado frente al agua.
b) El pico del BrCN se separa perfectamente del cloroformo em- 8. Paralelamente se destila un patrn de 0.10 mg de cianuro, o
pleado como disolvente, que sale un minuto despus. un vino exento del producto a determinar, al que se ha aadido
0.1 m/L de cianuro.
14. R. Viader Guix, Semana Vitivincola, nmero 1923, Junio, (1983).
3.50 3.51
system
Observaciones
a) Si no se observa la ms mnima coloracin violeta en la muestra,
se le considera negativo y ya no es necesaria la lectura en el
Betana
espectrofotmetro.
b) Es conveniente efectuar la comprobacin del reactivo, dado que
con el tiempo pierde su actividad.
COMENTARIOS
Este componente se halla en el azcar obtenido de la remolacha.

Detectando la betana en el vino, puede predecirse la adicin de sa-
carosa al mosto, en el momento de la fermentacin. En las uvas puede
hallarse betana y se ha podido comprobar la presencia en niveles de 0
a 5 mg/L de mosto.
15
METODO CENCI Y CREMONINI
Principio del mtodo

Separacin de la betana con resinas de cambio inico y separa-
cin por cromatografa en capa fina.
Reactivos
RESINA CATIONICA DOWEX-50 W
CROMATOPLACAS MERCK DE SILICAGEL H.
15. P. Cerzci y B. Cremonini, Riv. Vit. En. (Conegliano), 5, pgina 195, (1973).
3.52 3.53
system
ETANOL, para cromatografa. Observaciones

a) La resina puede ser regenerada, tratndola con cido clorhdri-
n-BUTANOL. co 1 M.
SOLUCION DE BROMOFENOL al 0.05%, en agua destilada, b) La sensibilidad del mtodo, permite poner de manifiesto la adi-
adicionada de amoniaco al 5% en v/v. cin de azcar tal, que pueda aumentar el grado alcohlico en un
SOLUCION DE EOSINA AZULADA MERCK, al 0.05% en uno por ciento.
agua destilada.
ACIDO CLORHIDRICO 0.1 M.
Tcnica operativa
1. Se decoloran 1000 mL de vino, con carbn activo. Con cido
clorhdrico se lleva a pH 3.0. Esta operacin debe controlarse
con un medidor de pH.
2. En una columna de vidrio, se colocan 100 mL de resina inica,

llevada a la forma cida mediante el paso de cido clorhdrico
2 M y lavada hasta eliminacin de la acidez residual.
3. Se pasa el vino decolorado, por esta resina.

4. Lavar la columna con dos porciones de 300 mL de agua des-
tilada y elur la betana con 1000 mL de hidrxido amnico al
2% y lavar con 300 mL de agua. Reunir el eluado y el agua, y
concentrar por ebullicin hasta unos 100 mL.
5. Cromatografiar sobre la placa.
6. Para el revelado se emplea: a) el azul de bromofenol amo-
niacal o bien, b) con la eosina azulada. Segn esta ltima
tcnica, pulverizar la placa con la eosina, hasta obtener un
color rosa uniforme.
7. Secar en corriente de aire caliente o en estufa a 125-130 C
durante unos veinte minutos.
8. La placa una vez seca, se observa a la luz ultravioleta de

366 nm o mejor todava a 254 nm.
9. La betana aparece como una mancha de color amarillo-

crema, intensamente fluorescente.
3.54 3.55
system
3. Se toma el residuo con un sustrato preparado con. solucin de
Antifermentos
sacarosa al 1 % adicionada de vitamina B1, extracto de
levadura y una siembra de levadura de cerveza.
4. Se coloca en una estufa a 28-30 C, para que tenga lugar la

fermentacin.
Observaciones
Los autores comentan, que el vino no es un medio adecuado para el

anlisis biolgico, por una serie de circunstancias, entre las que cabe
destacar las siguientes:
a) En pases en que est autorizado el empleo de resinas de cam-

bio inico, el vino tratado por este sistema, puede quedar
16 esterilizado.
METODO BIOLOGICO GAROGLIO STELLA
b) En el vino ya existen productos que son antispticos de por s:
alcoholes, cidos, taninos, colorantes, esteres y otros ms.
Principio del mtodo
Extraer el antifermento del vino, y partir del producto extractado, para c) En una mezcla de antispticos, se refuerza el poder inhibidor de
comprobar una refermentacin. Es una tcnica rpida y fiable. una sustancia; si se elimina el antisptico natural y el antisptico
fraudulento, no se beneficia de la accin sinrgica y queda sin poderse
Reactivos hallar.
ETER ETILICO.
d) Es imposible obtener un sustrato vino o mosto patrn. La
SACA ROSA. sensibilidad del mtodo biolgico clsico (Tarantola), es variable segn
la muestra analizada.
TIAMINA (vitamina B1) cristalizada.
LEVADURA DE CERVEZA. e) El pH del medio de cultivo preparado, antes de la adicin del
extracto, es de 5.5 a 6. Cuando se adiciona el residuo del vino, el pH se
Tcnica operativa sita en 4.0 aproximadamente. Aunque la concentracin de sacarosa
1. En un embudo de decantacin de 250 mL, se extraen 100 mL es baja, es muy eficaz para reconocer la presencia del antifermento.
de vino con 50 mL de ter, repitiendo igual extraccin por
segunda vez. f) La levadura de cerveza, se prefiere a otras levaduras, por la
facilidad de pesar. Se obtienen magnficos resultados.
2. Se renen los extractos y se evaporan a sequedad sobre un
bao mara. g) Por todas estas circunstancias, se ha pensado en la necesidad de
separar el antifermento del vino o del mosto, mediante la extraccin y,
aadirlo a un sustrato standard, para comprobar la fermentabilidad del
16. P.G. Garoglio y C. Stella, Enc. Vitivincola Mondiale, 7, pgina 36 (1973).
mismo.
3.56 3.57
system
Aparatos
Isotiocianato de alilo Aparato de destilacin por corriente de nitrgeno, segn la figura

adjunta.
COMENTARIOS
Este antifermento ha sido utilizado en aos atrs. Su nombre vulgar

es el de esencia de mostaza y su empleo se destin a evitar el
picado del vino. En la actualidad est totalmente prohibido su uso. Calefactor termorregulable, flujmetro y cromatgrafo de gas con
detector de espectrofotometra de llama, con filtro selectivo de 394 n
m.
Columna de acero inoxidable, de 3 m de longitud y de 3 mm de
dimetro interior. Relleno: Carbowax 20 M al 10%, sobre Chromosorb
METODO UNICO DE LA CEE WHP de 80/100 mallas.
Principio del mtodo Tcnica operativa

El isotiocianato de alilo, eventualmente presente en el vino, y re- 1. Colocar 2 litros de vino en el matraz de destilacin. Introducir
cuperado por destilacin, se identifica por una tcnica de cromatografa algunos mililitros de alcohol en los dos tubos de recuperacin,
de gases. hasta completa inmersin de la parte porosa, para la
Reactivos dispersin gaseosa.
ETANOL. 2. Enfriar exteriormente los dos tubos, con la mezcla

refrigerante.
SOLUCION PATRON, preparada con 15 miligramos de iso-
tiocianato puro, en un litro de alcohol. 3. Unir el matraz a los tubos receptores y comenzar la intro-
duccin de una corriente de gas nitrgeno, de aproximada-
MEZCLA REFRIGERANTE, formada por alcohol y nieve car- mente 3 litros por hora.
bnica (temperatura -60 C).
3.58 3.59
system
4. Calentar el vino a 80 C, regulando la calefaccin de forma Reactivos
adecuada para que se mantenga constante la temperatura.
Recuperar un total de destilado de 45 a 50 mL. CICLOEXANO.
5. Las condiciones de trabajo del cromatgrafo son: inyector a
200 C, columna a 130 C, gas portador, helio a 20 mL/min. ISOTIOCIA NATO DE ALILO.
6. Inyectar una cantidad de solucin patrn, de forma que el pico Tcnica operativa
del isotiocianato de alilo, pueda ser fcilmente identificado en
1. Condiciones de trabajo del cromatgrafo: Gas portador ni-
el cromatograma.
trgeno a 36 mL/min. Temperaturas del inyector y del detector,
7. De igual forma inyectar una parte alcuota del destilado y 200 C en cada uno. Temperatura de la columna 80 C.
comprobar el tiempo de retencin y la altura del pico obtenido 2. En un embudo de decantacin de 250 mL, se extraen 50
con el patrn. mL de vino, con 50 mL de cicloexano.
8. En las condiciones indicadas de trabajo, no hay interferencia 3. La fase orgnica se deseca con sulfato sdico anhidro.
de otros compuestos que puedan hallarse en el vino.
4. Se inyecta en el cromatgrafo un volumen comprendido en-
tre 1 y 5 microlitros, de acuerdo a la sensibilidad del
aparato.
5. Solucin de referencia. Se utiliza un vino que no contenga
ningn producto interferente. La mejor comprobacin, es
efectuar una extraccin e inyectar en el cromatgrafo; no debe
aparecer pico alguno, aparte el del disolvente.
17
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS 6. El disolvente tambin se comprobar, de la misma forma que
en 5), para verificar que no contenga algn pico coincidente
con los que se van a determinar.
Principio del mtodo
7. Se prepara un vino patrn, con 4 ppm de isotiocianato de
Extraccin del isotiocianato de alilo, con cicloexano, en el vino. De- alilo puro.
terminacin por cromatografa de gas, con detector especfico de cap-
tura de electrones. La presencia de dos picos, prximos a los degra-
dados de la cloropicrina, es caracterstico de este compuesto. Observaciones
Aparato y columnas a) Para evitar posible contaminacin de las muestras, por efecto de
deficiencia en la limpieza del embudo de decantacin, se aconseja
Cromatgrafo de gases, equipado con detector de captura de elec- operar de la siguiente forma:
trones, con Ni63 o H3. Integrador, para registrar los tiempos de retencin,
as como la superficie de los picos. Columna en acero inoxidable, de 2 Emplear tubos de ensayo nuevos para cada anlisis. El tubo de
m de longitud y 118 de pulgada de dimetro exterior. Relleno con DEGS ensayo puede ser de dimensiones 16 x 160 mm. Se colocan en el
al 10%, sobre Chromosorb W-AW-HMDS, de 80/100 mallas. mismo partes iguales de vino y cicloexano, se agita enrgicamente
durante 2 minutos y luego se centrifuga, para separar las dos fases.
Parte de la fase orgnica, se vierte a otro tubo de iguales dimensiones,
que contiene sulfato sdico anhidro, se agita, y se toma el volumen para
17. INCAVI, Diari Oficial de la Generalitat de Catalunya, n0,277, pgina 2.6715, (1982).
inyectar al cromatgrafo.
3.60 3.61
system
b) Se recomienda, sustituir el nitrgeno, como gas portador, por la
mezcla de argn con 10% de metano, ya que este gas es ms idneo,
para el detector de captura de electrones. Cumarina
COMENTARIOS
Este compuesto ha sido empleado en pocas ocasiones, como aro-

matizante en algunos tipos de vino. Dado que existe una legislacin
limitando los niveles mximos de este producto, es por ello el inters de
disponer de metdicas analticas adecuadas.
18
METODO DYER Y MARTIN
Principio del mtodo

19
Se aprovecha la solubilidad de la cumarina , en cloroformo. La
solucin clorofrmica, es la que se emplea para el anlisis
cromatogrfico.
Aparato y columna
Se emplea un cromatgrafo con detector de ionizacin de llama y
registrador-integrador acoplado al mismo. La columna de vidrio de
18. R.H. Dar y G.E. Martin, J. Assoc. Off Anal. Chem., 59, pginas 780-782, (1976).
19. Nombre qumico 1,2-benzopirona.
3.62 3.63
system
2 mm de dimetro interior y 1.8 metros de longitud, se halla llena de una Clculos
fase estacionaria, compuesta por el 10% de SP-1000 (Carbowax 20M-
TPA), sobre Chromosorb W-AW de 100/120 mallas. La concentracin de cumarina, se calcula con el empleo de la si-
guiente frmula
Reactivos
U en mg/L
cumarina = 5 x
SOLUCION PATRON DE CUMARINA. Se colocan en un ma- S-U
20
traz aforado de 200 mL, 100 miligramos de cumarina y se
en donde,
disuelven con etanol, completando despus el volumen.
CLOROFORMO U= altura del pico de la muestra sin adicin de cumarina.
S= altura del pico de la muestra con adicin de cumarina.
Tcnica operativa
Los valores de U y S, que se emplean en la frmula, son
1. En dos embudos de decantacin de 250 mL, se vierten 100 mL
de vino en cada uno de ellos. cifras promedio de las tres inyecciones.
2. A uno de los embudos, se adiciona 1 mL de la solucin patrn Observaciones
de cumarina y 1 mL de etanol, al otro embudo.
Si se emplea el integrador, en lugar de la altura, se anotarn las
3. Se dispone as de una muestra con adicin del componente a reas integradas de los picos correspondientes.
analizar y otra sin ella.
4. Se mezcla bien y a continuacin se aaden 20 mL de cloro-
formo y se agita vigorosamente durante 2 minutos. Se deja en
reposo para que las dos capas se separen.
5. Se toman 10-12 mL de la capa clorofrmica y se vierten en un
tubo de centrfuga. Se somete a centrifugacin para obtener
una solucin lmpida.
6. Se inyectan 5 microlitros en el cromatgrafo.
7. Se repite la inyeccin por tres veces y se toma el promedio de
los tres anlisis.
8. Los parmetros de trabajo del cromatgrafo, son: Horno iso-
trmico a 180 C, inyector y detector a 200 C. Gas portador,
helio a un flujo de 30 mL por minuto. El tiempo de retencin de
la cumarina, en las condiciones indicadas de trabajo, es de
unos 15 minutos.
20. De la firma Eastman Kodak nm. 9 o similar.
3.64 3.65
system
cido p-hidroxibenzoico, se pulveriza con una solucin de 4-
dimetilaminobenzaldehdo. La dulcina, forma un compuesto de color
Edulcorantes sintticos anaranjado; la vanillina y los esteres del cido p-hidroxibenzoico no dan
ninguna reaccin coloreada.
Reactivos
TER DE PETROLEO, zona ebullicin entre 40 y 60 C.
CAMBIADOR DE IONES LIQUIDO. Amberlite La-2 u otro
semejante.
ACETONA.
XILOL.
n-PROPANOL.
METANOL.
ACIDO ACETICO GLACIAL.
COMENTARIOS
SOLUCION ACUOSAACIDO ACETICO (1+4)
Dentro de la gama de los edulcorantes artificiales, los ms utilizados
son: el ciclamato, la sacarina y la dulcina. En el vino, y las bebidas ACIDO NITRICO, 1 M.
derivadas del mismo, no est permitida la adicin de cualquier tipo de ACIDO SULFURICO al 10 %.
edulcorante artificial. La presencia de cualquiera de los citados, es una
adicin fraudulenta, y por tanto, interesa disponer de tcnicas ACIDO FORMICO.
analticas que puedan poner de manifiesto la presencia de los mismos. SOLUCION ACUOSAAMONIACO (1 + 3).
SOLUCION DE 2,7-DICLOROFLUORESCEINA al 0. 2 % p/v
en etanol.
SOLUCION DE 4-DIMETILAMINOBENZALDEHIDO, 1
gramo en un matraz de 100 mL con 50 mL de etanol, 10 mL de
METODO CROMATOGRAFICO cido ntrico al 25% y enrasar a volumen con etanol.
EN CAPA FINA
21
SOLUCIONES PATRON: Dulcina 0.1% en metanol; Sacarina
0.1 % en mezcla de metanol/agua 1/1; Ciclamato 1 % en dem;
vanillina 1 % en dem; ester del cido p-hidroxibenzoico 1 %
Principio del mtodo en metanol.
Los edulcorantes se separan mediante el empleo del cambiador
TRATAMIENTO DEL CAMBIADOR DE IONES. Agitar enr-
inico lquido y posterior cromatografa en capa fina. La identificacin
gicamente, 5 mL del cambiador lquido, con 95 mL de ter de
se efecta por pulverizacin con 2,7-diclorofluorescena.
petrleo y 20 mL de cido actico diluido. Se emplea la fase
Para investigar la dulcina en presencia de vanillina y esteres del lquida superior.
MEZCLA LIQUIDA: Xilol 45 mL, n-propanol 6 mL, cido ac-
tico 7 mL y cido frmico 2 mL.
21. Comm. Anal. Vini, FV/316, (1969)
3.66 3.67
system
Aparatos y material Observaciones
Recipiente para poder efectuar la cromatografa en capa fina. Cro-
matofolios Merck, de celulosa y poliamida. Jeringa Hamilton de 10 Pueden ser detectadas cantidades del orden de: 50 mg/L para el
microlitros. Lmpara ultravioleta de 254 mm o bien 360 nm. Dispositivo ciclamato, 10 mg/L para la sacarina e igual cantidad para la dulcina.
de pulverizacin.
Tcnica operativa
1. Acidificar 50 mL de vino con 10 mL de cido sulfrico diluido, y
extraer por dos veces cada una, con 25 mL del cambiador
lquido.
2. Se renen las fracciones, se lavan tres veces, cada vez con 50
mL de agua destilada.
3. Se renen las fracciones amoniacales y se evaporan a se-
quedad, a 50 C sobre bao maria o en evaporador rotativo.
4. El residuo se toma con 5 mL de acetona y dos gotas de cido
ntrico 1 M. Se filtra y de nuevo se evapora a sequedad sobre
bao de agua a 70 C. Es importante evitar un exceso de
calentamiento.
5. El residuo se toma con 1 mL de metanol. De este lquido, se
colocan de 5 a 10 microlitros, en la placa cromatogrfica, as
como tambin 2 microlitros de solucin patrn.
6. Se cromatografa hasta una altura de 15 cm, operacin que
requiere prcticamente una hora.
7. Se seca la placa al aire y se pulveriza con la solucin de 2,7-
diclorofluorescena. La presencia de sacarina y ciclamato, se
observa de inmediato a la luz del da, bajo forma de manchas
claras, sobre un fondo de color salmn.
8. A la luz ultravioleta, se observan las dos anteriores y la dulcina,
como manchas de color azul sobre fondo amarillo. A partir de
la base, se observan primero el ciclamato, luego la sacarina y
finalmente la dulcina.
9. La vanillina y los esteres del cido p-hidroxibenzoico, pre-
sentan el mismo Rf, que la dulcina. Para identificar la dulcina
en presencia de estos dos, se pulveriza la placa con la
solucin de 4-dimetilaminobenzaldehdo. A la luz del da, la
dulcina aparece de color anaranjado, mientras que la vaniIlina
y esteres del p-hidroxibenzoico, no dan mancha alguna.
3.68 3.69
system
Reactivos
-Asarona SOLUCION SATURADA DE CLORURO SODICO.
EXANO.
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 1 M.
ACIDO CLORHIDRICO 1 M.
Tcnica operativa
1. En un matraz de 500 mL, se vierten 100 mL de vino o 50 mL de

vermut.
2. Se aaden 40 mL de agua destilada y 10 mL de solucin sa-

turada de cloruro sdico.
COMENTARIOS
3. Se destila y se recogen 100 mL del destilado, pasndolos
22
La -asarona es un agente aromtico utilizado como tal, en algunos despus a un embudo de decantacin de 250 mL y se extraen
vinos y sobre todo en vermuts. En este ltimo caso se empleaban en con 50 mL de exano, durante 4 minutos.
sustitucin del aceite de clamo. Las dosis alcanzaban, desde los 5 a 4. Se separa la capa del disolvente y se lava primero con 20 mL
30 miligramos por litro. Segn los resultados de estudios toxicolgicos de solucin de hidrxido sdico, y se decanta la capa acuosa.
efectuados, la FDA estadounidense, ha prohibido su empleo, en
cualquiera de sus formas. 5. A continuacin se aaden 20 mL de cido clorhdrico y des-
pus de decantada la capa de cido, se aaden 20 mL de
agua destilada.
6. De esta solucin de exano, se toma la cantidad suficiente para

23 medir en una cubeta fluorimtrica de 10 mm de paso de luz.
METODO WOJTOWICK
7. Se determina la emisin a 350 nm, con excitacin de 310 nm.
Principio del mtodo
8. Deber preparase una curva patrn con soluciones de refe-
La -asarona es arrastrada por vapor de agua, en la muestra de vino rencia de , -asarona, entre 0 y 20 mg por litro.
y posteriormente sometido a extraccin del destilado, con exano. Se
efecta una determinacin fluorimtrica. Clculos
Se comparan las lecturas de la muestra problema, con la curva stan-

dard. La sensibilidad alcanza 0.1 a 0.2 mg/mL de muestra.
22. cis-2,4,5-trimetoxi-1-propenilbenceno.
23. E.J. Wojtowics, J. Agric. Foad. Chem., 24 Pginas 526-528, (1976).
3.70 3.71
system
24 4. Se separa la fase acuosa, dejando cuantitativamente el exano
METODO A.O.A.C. en el embudo.
Principio del mtodo 5. Este volumen se vierte en tubo de centrfuga. Se debe re-
cuperar practicamente el volumen de 10 mL, 0.5 mL.
Se separa por destilacin la -asarona, y el destilado se extrae con
exano y se inyecta en el cromatgrafo. Se compara con una solucin de 6. Se inyectan en el cromatgrafo, 5 microlitros.
referencia, preparada con -asarona pura. 7. Con esta primera inyeccin, se comprueba si aparecen los
picos de -asarona y palmitato de etilo. Si no se aprecia pico
Aparato y columna del primer compuesto, puede considerarse que no se alcanza
la concentracin de 0.5 mg/L, ya que este es el lmite analtico
Se prepara el cromatgrafo con detector de ionizacin de llama. La que puede medirse en las condiciones de trabajo indicadas.
columna en acero inoxidable de 1/8 de pulgada de dimetro exterior o
bien de vidrio con 2 mm de dimetro interior por 1.8 m de longitud. La 8. Si el pico observado tiene el mismo tiempo de retencin, que el
25
fase estacionaria formada por 10% de SP-1000 sobre Chromosorb W- palmitato, emplese la altura del pico, para determinar la
HP de 80/100 mallas. Gas portador helio a 40 mL por minuto. Los concentracin de -asarona.
tiempos de retencin del palmitato de etilo y la -asarona, son 9. En el caso de que ste producto est presente dentro de los
aproximadamente 5 y 6 minutos, respectivamente. lmites de la curva patrn y no existe palmitato de etilo, se
aaden 200 microlitros de la solucin de patrn interno, mez-
Reactivos clar bien y cromatografiar de nuevo.
ALCOHOL ETILICO solucin acuosa al 20% 10. Se utiliza la relacin de alturas de picos para determinarla -
asarona, de acuerdo a la curva de la solucin de referencia. Si
SOLUCION PATRON INTERNO, preparada con 0.1 g de pal- el pico de la -asarona sale del lmite de la escala, se diluye la
mitato de etilo, disuelto en 100 mL de exano. mezcla con exano, de forma que la concentracin oscile entre
SOLUCION DE REFERENCIA, preparada por disolucin de 1 y 5 mg por litro.
-asarona en alcohol a razn de 1 mg/mL.
Clculos
SOLUCION SATURADA DE CLORURO SODICO, filtrada.
Se preparan las soluciones de referencia que contengan 1, 2, 3, 4 y 5
Tcnica operativa miligramos de -asarona por litro. A cinco matraces aforados de 100
mL, que contengan aproximadamente 90 mL de alcohol diluido, se les
1. En un matraz de destilacin, se vierten 100 mL de vino y 50 mL aaden: 100, 200, 300, 400 y 500 microlitros de la solucin de
de agua destilada. Destilar hasta haber recogido un volumen referencia de -asarona, se mezclan y se completan a volumen, con
de 100 mL. alcohol diluido.
2. Este volumen se pasa a un embudo de decantacin, al que se Cada una de estas soluciones patrn, se someten a destilacin y
aaden 100 mL de solucin saturada de cloruro sdico. Se extraccin, como la muestra problema. Al exano contenido en el tubo
mezcla bien. de centrfuga, se aaden 200 microlitros de la solucin de patrn
3. A continuacin se aaden 10 mL de exano, agitando vigo- interno de palmitato de etilo, se mezcla bien y se inyectan 5 microlitros
rosamente durante 2 minutos. Se deja en reposo para que se en el cromatgrafo. La relacin de picos de cada cromatograma de las
separen las dos capas. soluciones de referencia, son las que se emplearn para comparar con
el problema.
24. AOAC, 15 edicin, nmero 977.09, (1990).
3.72 3.73
system
Aparato y columna
Estireno El cromatgrafo debe disponer de detector de ionizacin de llama.

La columna, en acero inoxidable de 1/8 de pulgada y 7.5 metros de
longitud. La fase estacionaria, es: Carbowax 1540 al 10% sobre
Chromosorb W-AW de 60/80 mallas. Esta columna debe acondicio-
narse a 150 C, durante 6 horas como mnimo.
Reactivos
PATRON INTERNO, preparado con 35 mg de cicloexano,
reactivo anlisis, disueltos en exano, hasta un volumen de 100
mL.
SOLUCION DE REFERENCIA, para comparacin. Se disuel-
ven 30 mg del monmero estireno y 35 mg de cicloexano, en 5
mL de exano.
COMENTARIOS ACIDO ACETICO.
La determinacin de estireno en los vinos, es muy importante, ya que Tcnica operativa
este producto forma parte del material de construccin de los depsitos
1. Los parmetros de trabajo, son: Horno isotrmico a 130 C,
de fibra de vidrio, tan empleados en la actualidad en las bodegas. Este
detector a 150 C, inyector a 180 C. Gas portador, nitrgeno a
compuesto, es muy soluble en el vino.
60 mL por minuto.
2. En un embudo de decantacin de 250 mL, se vierten 200 mL
de vino y 20 mL de exano. Se agita durante 3 a 4 minutos.
3. A continuacin se aade 1 mL de cido actico, agtese sua-
26
vemente y djese en reposo para separar las dos capas
METODO BRUN Y GIFFONE lquidas.
4. De la capa superior, se toman 2 mL y se mezclan con 2 mL de
Principio del mtodo la solucin de patrn interno. Se mezcla bien y se toman 5
microlitros, para la inyeccin en el cromatgafo.
Se basa en una tcnica de extraccin del vino, por cierto sencilla, con 5. Para comparacion, se inyecta 1 microlitro de la solucin de
adicin de un patrn interno e inyeccin en el cromatgrafo de gas. El referencia.
disolvente de extraccin es el exano y, como patrn interno, se emplea
el cicloexano. Esta metdica permite detectar 10 microgramos de Clculos
estireno por litro de vino.
Para la determinacin cuantitativa, se hace uso de la frmula que se
indica a continuacin:
A x H2 x h1 x q
26.S. Brun, M. Giffone y H. Matiras, Trav. Soc. Pharm. (Montpellier), 37, pginas 207-216, Estireno X = microgramos por litro
(1977). B x H1 x h2 x F
3.74 3.75
system
en que las letras representan lo siguiente: 2. La fase orgnica superior, casi siempre permanece emulsio-
nada. Para obtener una perfecta separacin, la fase orgnica
X = Concentracin de estireno en la muestra.
separada, se lleva a un tubo de centrfuga y durante 5 minutos
A = Concentracin de la solucin de referencia en g. se somete a 3000 rpm.
B = Conc. de cicloexano en solucin referencia (g /L). 3. Un volumen de la capa perfectamente lmpida, se coloca en el
espectrofotmetro.
H2 = Altura pico de cicloexano en solucin referencia.
4. Se efecta una exploracin del espectro comprendido entre
H1 = Atura pico de estireno en solucin referencia. 320 y 200 nm. El estireno presenta un mximo de ab-
h1 = Altura pico de estireno en la muestra. sorbancia, que se sita en los 248 nm.
h2 = Altura pico de cicloexano en la muestra. 5. Medir la absorbancia a aquella longitud de onda y tambin a
275 nm (longitud de onda a la cual el estireno tiene la mnima
q = Concentracion de cicloexano en la muestra. absorcin).
F = Relacin de volmenes de inyeccin entre la muestra
referencia. Clculos
Abreviadamente la frmula, se reduce a la siguiente:
Simplemente se calcula la diferencia entre la absorbancia a 248 nm y
la correspondiente a 275 nm.
H2 x h1
Estireno = 6 x en microgramos/L
H1 x h2 Se traza una curva de tarado, empleando un vino exento de estireno,
al que se le aaden: 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.5 miligramos de estireno por
litro. Para trazar la grfica, se somete cada una de las soluciones
patrn, al anlisis como se ha indicado, llevando la diferencia de
absorbancias en funcin de la concentracin de estireno
27
METODO POR ABSORCION EN EL Uv
Principio del mtodo

Por extraccin del vino con exano, puede identificarse y tambin
cuantificarse el estireno, por absorcin en el ultravioleta.
Reactivos
EXANO.
Tcnica operativa
1. Se tratan, en un embudo de decantacin, 100 mL de vino con
10 mL de exano puro. Se agita, con relativa energa, durante
unos 4 minutos. Se dejan en reposo para que se separen las
dos capas lquidas.
27. P.G. Garoglio, Enci. Vitivin. Mondiale, 7, pgina 67, (1973).
3.76 3.77
system
de vanadato en 150 mL de hidrxido sdico 1 M, se pasa la
solucin a un matraz aforado de 500 mL y se aaden 200 mL
Metatartrico de la solucin de acetato sdico, completando a volumen con
agua.
HIDROXIDO SODICO 1 M.
ACIDO SULFURICO 0.25 M.
ALCOHOL ETILICO 96 %.
Tcnica operativa
1. Centrifugar la muestra antes del anlisis, para que se halle
ompletamente lmpida.
2. En un tubo de centrfuga, se colocan 20 mL del vino centri-
fugado, al que se aaden 5 mL de la solucin de acetato de
cadmio.
28
METODO COLORIMETRICO 3. Se mezcla y se deja en reposo durante 10 minutos. Trans-
currido el tiempo se centrifuga durante 5 minutos.
COMENTARIOS 4. Se decanta con precaucin el lquido lmpido. La presencia de
un precipitado en el fondo del tubo, ya indica la presencia del
El cido metatartrico se emplea para la estabilizacin de los vi- cido metatrtarico.
nos, con objeto de evitar la precipitacin del bitartrato potsico. 5. Para confirmarlo, se lava el residuo con 10 mL de agua des-
tilada, procurando dejar suelto el precipitado.
Principio del mtodo
6. Se aade 0.2 mL de la solucin de acetato de cadmio, se
El cido metatartrico en ambiente dbilmente cido, reacciona con centrifuga nuevamente y se decanta el lquido.
el acetato de cadmio dando un precipitado insoluble en agua, que
calentado con hidrxido sdico se descompone formando cido 7. En el tubo se introduce 1 mL de hidrxido sdico y se coloca en
tartrico. Este ltimo reacciona con una solucin de monovanadato un bao mara hirviente durante 5 minutos.
amnico, produciendo una coloracin roja. 8. Despus de fro se aade 1 mL de cido sulfrico y 1 mide
vanadato amnico.
Reactivos 9. La presencia de cido metatartrico, se pone en evidencia por
ACETATO DE CADMIO 2-hidrato al 5%, disolviendo 5 g del el color rojo que aparece.
producto en un matraz de 100 mL con 1 mL de cido actico 10. Es interesante efectuar una prueba en blanco con todos los
concentrado y completando a volumen con agua destilada. reactivos, cuyo color final ser amarillo.
SOLUCION ACETATO SODICO al 27%.
SOLUCION VANADATO AMONICO al 2%. Se disuelven 10 g
28. Deuts. Lebensm.-Rundschau, 6, pgina 167, (1969).
3.78 3.79
system
ACIDO CLORHIDRICO 2 M.
Acido oxlico ACIDO CLORHIDRICO 0.1 M, saturado con oxalato de torio.

Tcnica operativa
1. Se evaporan en un vaso o cpsula, 50.00 mL de vino lmpido
(centrifugado o filtrado) hasta unos 10 mL.
2. Aadir 10 mL de cido clorhdrico 2 M, para obtener una so-
lucin 1 M de clorhdrico.
3. Se aaden 2.5 mL de la solucin de nitrato de torio, agitando,
sin frotar las paredes. Se deja en reposo 24 horas.
4. El precipitado formado de sal de torio del cido oxlico, se filtra
a travs de un filtro sin cenizas. Dejar que se seque el filtro.
5. Colocar el filtro en una cpsula de platino y se incinera a la
temperatura de 500-550 C.
COMENTARIOS
6. Se enfra en un desecador y se pesa el xido de torio. Sea P el
El cido oxlico no est presente en el vino, aunque algunas veces peso hallado.
se puede encontrar incidentalmente, como consecuencia del tra-
tamiento no legalizado, para la eliminacin del exceso de calcio en el Clculos
vino.
Para calcular la cantidad de cido oxlico, se emplea la siguiente
frmula:
P x 0.9549 x 20 en g/L
METODO HENNING Y LAY29
Principio del mtodo

Consiste en la precipitacin del cido oxlico como sal de torio, METODO ENZIMATICO
que despus de calcinacin se determina como xido de torio.
Principio del mtodo
Reactivos El cido oxlico se descompone en cido frmico y C02 a pH 5.0, en
SOLUCION DE NITRATO DE TORIO, se disueven 6 g del pro- presencia de la oxalato descarboxilasa. El formiato formado es
ducto pentahidrato, colocado en un matraz de 100 mL, con cuantitativamente oxidado a bicarbonato por la NAD. La cantidad de
cido clorhdrico 1 M y se completa a volumen con el mismo NADH formada es esteoquimtricamente igual a la cantidad de cido
cido. oxlico.
29. K. Henning y A. Lay, Weinberg und Keller, 12, pgina 425, (1965).
3.80 3.81
system
Reactivos
755699, para 10 determinaciones, que contiene 8 frascos con
reactivos, que debern reconstituirse algunos con agua des-
tilada. La conservacin, as como su reconstitucin, se indica
en el folleto que acompaa a cada test.
Tcnica operativa
1. Si la cantidad de cido oxlico presente en el vino es mayor
que 0.2 g/L, deber efectuarse una dilucin de 10 veces.
2. Se preparan las cubetas de plstico, como en todo anlisis
enzimtico. El espectrofotmetro estar situado en la longitud
de onda de 340 nm, con la lmpara de tungsteno.
3. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al test.
Clculos
Para hallar la concentracin de cido oxlico, se aplica la siguiente
frmula:
c = 0.3959 x Ao en g por litro
en donde Ao representa la diferencia de absorbancias ledas en el

anlisis.
3.82
4. ALCOHOLES
system
ETANOL (grado alcohlico) 4.5
METODO USUAL DE LA CEE (Areometra) 4.5
METODO REBELEIN (qumico) 4.8
METODO EBULLIOMETRICO 4.13
METANOL 4.14
METODO COLORIMETRICO DE REBELEIN 4.14
ALCOHOLES SUPERIORES 4.18

METODO QUIMICO DE GUYMON 4.18
GLICEROL 4.23
METODO O. I. V. Ae21 4.26
2,3-BUTANODIOL 4.30
METODO QUIMICO 4.30
SORBITOL 4.33
MANITOL 4.37
METODO GAYON Y DUBOURG 4.38
4.3
system
Etanol (grado alcohlico)
COMENTARIOS
El alcohol es el producto principal de la fermentacin del mosto de
uva. Adems del etanol, son varios los alcoholes y polialcoholes que
estn presentes en un vino. Algunos de los alcoholes superiores, son
los que dan la caracterstica a los vinos. El etanol es el alcohol
mayoritario, y a ste producto van dirigidas las tcnicas analticas, para
determinar su concentracin.
Para efectuar el anlisis de alcohol, deben ser tomadas ciertas pre-
cauciones al preparar la muestra, para evitar la prdida por evapora-
cin, dilucin o contaminacin. Muchas son las mtodicas para de-
terminar la concentracin de este producto: mtodos basados en el
punto de ebullicin; destilacin seguida por oxidacin qumica; peso
especfico del destilado; ndice de refraccin u otras propiedades del
destilado; tcnicas enzimticas, cromatografa de gas, reflexin en el
infrarrojo y otras.
METODO USUAL DE LA CEE (Areometra)

Aparatos
Destilador.- Formado por un matraz de 1000 mL, de ajuste esmeri-
lado, con una columna rectificadora de 20 cm de longitud, o en su
defecto una bola Kjeldahl. Para evitar toda pirogenacin de las ma-
3.4 4.5
system
terias extractivas, este matraz se calienta con mechero de gas, a travs 3. Se aaden 10 mL de lechada de cal. La materia colorante del
de una plancha metlica de 20 x 20 cm, con un orificio en el centro de 8 vino, virar debido a la alcalinidad. En el caso de vinos
cm de dimetro. El vapor se condensa en un refrigerante de West (no acetificados (picados), muy cidos, etc., se aade lechada de
serpentn), colocado verticalmente. El destilado se recoge en un cal, hasta que d franca reaccin a la fenolftalena, observada
matraz, a travs de un tubo terminado en punta. Este matraz receptor, por toques exteriores.
debe estar sumergido en agua con hielo. 4. Se aaden trozos de piedra pmez y una gota de solucin
Puede emplearse otro modelo de destilador, incluso el de arrastre de acuosa diluida de silicona antiespuma al 1 %, con objeto de
vapor, lo que permite acelerar la operacin, a condicin de que el evitar la posible formacin de espuma.
aparato y la tcnica, cumplan las condiciones indicadas para el mtodo 5. Recoger el destilado en el mismo matraz que se ha medido el
de referencia que son las que a continuacin se detallan: vino, en el que se han vertido 10 mL de agua destilada.
Un volumen de 200 mL de una mezcla alcohlica de 10% en volu- 6. Se deben destilar, como mnimo, 200 mL.
men, destilado cinco veces consecutivas, debe dar como resultado
9,9% despus de la ltima destilacin, lo que quiere decir que no se 7. Se completa el volumen a la misma temperatura inicial, con
puede producir una prdida superior al 0.02% en el curso de una una aproximacin de 5 C, con agua destilada.
destilacin.
Observaciones
Alcohmetro: Debe responder a las prescripciones del Consejo
76/765/CEE, de 27 de julio de 1976, relativa a los alcohmetros y a) Se puede evitar la alcalinizacin del vino, colocando a la salida del
aremetros para alcohol. Estos aparatos deben estar contrastados por refrigerante, un tubo de prolongacin que contenga en su interior 10
el Estado. gramos de resina cambiadora de iones de base fuerte, bajo forma de
hidrxido. La resina debe ser de 50/100 mallas.
Se emplear un termmetro graduado en grados y dcimas con
escala de 0 a 30 C, verificado adecuadamente. La probeta estar
constituida por un tubo de vidrio cilndrico de 36 mm de dimetro y 320
mm de altura, mantenida vertical sobre una placa nivelable. El dimetro
interior de la probeta, debe ser 6 mm superior, como mnimo, al
dimetro del alcohmetro.
Reactivos
LECHADA DE CAL, preparada con 120 gramos de CaO por
litro.
Tcnica operativa
Destilacin
1. A los vinos jvenes o espumosos, se les debe eliminar, todo lo
posible, el gas carbnico que contengan, mediante agitacin b) Esta resina retiene el cido actico, dixido de azufre libre y com-
de 260 mL de la muestra en frasco de 500 mL, previamente binado y el dixido de carbono, que han sido conjuntamente destilados
siliconado interiormente. con el alcohol. Diez gramos de esta resina, son eficaces para 30
destilaciones de vinos normales.
2. Al interior del matraz se vierten 250 mL de vino, medidos en un
matraz, cuyo dimetro interior del cuello sea de 12 mm, se c) La regeneracin se efecta con hidrxido sdico en agua al 5% y
enjuaga cuatro veces con 5 mL de agua, cada vez. posterior lavado con agua destilada por 6 veces consecutivas.
4.6 4.7
system
Medida de la densidad del destilado destilada, cuando disuelto se completa el volumen a un litro.
1. El destilado se coloca en la probeta, se agita, y se mantiene SOLUCION DE TIOSULFATO, disolver 86.194 gramos de tio-
perfectamente vertical. sulfato sdico en 100 mL de NaOH 1 M y 500 mL de agua
2. Se introduce el termmetro y el alcohmetro. La lectura del destilada, cuando disuelto se completa el volumen a un litro.
termmetro, se efecta un minuto despus de haber agitado el
INDICADOR DE ALMIDON, preparado con 10 gramos de al-
conjunto, para lograr la igualdad de temperatura de la probeta,
midn soluble, disueltos en 500 mL de agua que contenga 20
termmetro, alcohmetro y destilado.
gramos de ioduro potsico y 10 mL de hidrxido sdico 1 M.
3. Se retira el termmetro y se lee el grado alcohlico, despus
de un minuto de reposo. Tcnica operativa
4. Debern efectuarse, como mnimo, tres lecturas. Si la tem- 1. El aparato destilador GAB, deber estar dispuesto para el
peratura del destilado no es la de 20 C, se efectuar una trabajo; no es necesaria agua de refrigeracin. Previamente la
correccin, con el empleo de la tabla II. placa calefactora se tendr conectada, con objeto de que
5. Es necesario que la temperatura del lquido, tenga poca di- alcance la temperatura de trabajo (unos 20 minutos).
ferencia con la temperatura ambiente, como mximo 5 C. En 2. Al erlenmeyer receptor, de 500 mL, se vierten 10.00 mL de la
caso contrario y para mayor exactitud, se recomienda utilizar solucin de cromato y 25 mL de cido ntrico diluido. Esta
una habitacin termostatizada a 20 C. cantidad es suficiente para oxidar 1 mL de solucin de etanol,
del 14%. Si la concentracin es mayor que la citada, deber
diluirse el vino al efectuar el anlisis.
1
3. En el recipiente destilador, de 100 mL, se colocan 12 mL de
METODO REBELEIN (qumico) agua destilada, 1.00 mL de la muestra de vino y piedra pmez
en polvo. Si es necesario se aade silicona antiespuma.
Principio del mtodo
4. La salida del tubo del destilador, debe sumergirse en el lquido
Es un mtodo por oxidacin qumica del alcohol destilado. Es una del erlenmeyer de 500 mL.
tcnica de microdestilacin, con equipo muy simple. El tiempo total del
anlisis es de 5 a 6 minutos, con un error medio de 0.05 %. Esta tcnica 5. Se hierve durante 3 minutos (la destilacin debe ser
ha sido ampliamente comprobada y verificada su validez. La firma completa).
GAB, tiene comercializado este mtodo con destilador y placa 6. Se retira el erlenmeyer en donde se ha recogido el destilado.
calefactora, diseado especialmente.
7. Se aaden unos 300 mL de agua destilada, luego 10 mL de
Reactivos solucin de ioduro y 10 mL del indicador de almidn.
SOLUCION CROMATO POTASICO, preparada con 67.445 8. Se valora con la solucin de tiosulfato, hasta color azul celeste
g de cromato potsico y agua hasta completar un litro. permanente.
ACIDO NITRICO diluido, 770 mL del cido concentrado y
agua hasta un litro. Clculos
SOLUCION IODURO POTASICO, preparada con 300 gramos Con el mtodo comercializado y modificado por GAB, no es nece-
del reactivo puro, 100 mL de NaOH 1 M y 500 mL de agua sario ningn clculo, ya que el contenido de alcohol viene indicado en la
bureta directamente.
1. H. Rebelein, Chem. Mikrobioi Technol. Lebensma., 2, pginas 112-121, (1973).
4.8 4.9
system
Tcnica operativa
1. La muestra de vino se diluye 1000 veces. Para ello se toman
10.00 mL de vino y se colocan en un matraz aforado de 100
mL, completando el volumen con agua destilada. De sta
dilucin se toman 1.00 mL y en otro matraz de 100 mL se
diluye de nuevo. Con esta ltima solucin se efecta el
anlisis.
2. Se preparan las cubetas de plstico de 10 mm de paso de luz.
3. El espectrofotmetro, con lmpara de tungsteno, se situar en
la longitud de onda de 340 mm.
4. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al test
analtico.
Clculos
La cantidad de alcohol, se halla segn la frmula:

Etanol =110.428 x Ae
METODO ENZIMATICO el valor hallado representa el peso de etanol, en gramos, por 100 mL de
Principio del mtodo vino. Para expresar el contenido de alcohol en volumen, la frmula se
transforma en la siguiente:
El etanol es oxidado por la nicotinamida-adenin-dinucletido (NAD),
Etanol = 139.200 x Ae
en presencia de la enzima alcohol dehidrogenasa (ADH) a acetalde-
hdo. El equivalente de esta reaccin se halla en el lado del etanol y La dilucin que se ha indicado, permite el anlisis de vinos hasta una
NAD. A pH alcalino y bloqueando el acetaldehdo formado, puede graduacin del 15 % de alcohol. Si el contenido alcohlico es mayor,
desplazarse el equilibrio. El acetaldehdo es oxidado en presencia de convendr efectuar otra dilucin diez veces mayor, y multiplicar el
aldehdo deshidrogenasa (Al-DH) cuantitativamente a cido actico.
resultado por esta ltima dilucin.
La cantidad de NADH formada en las dos reacciones, equivale a la
mitad de la cantidad de etanol. NADH es un valor medible y se puede
determinar a 340 mm.
Reactivos 2
METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS
176290, para unas 30 determinaciones. Contiene 2 frascos
Principio del mtodo
con reactivos, alguno de los cuales se deben reconstituir con
agua destilada. La conservacin de estos reactivos, as como La determinacin cromatogrfica del etanol en los vinos, es una
su reconstitucin, se indican en el folleto que acompaa a tcnica muy avanzada. Se emplea como patrn interno, la acetona, y
cada test analtico. se han hallado resultados halagadores. Se logra una precisin del
0.05%, en el anlisis de un vino.
2. B. Stackler y E.N. Christensen, Am. J. Enol. Vitic., 25, 4, pginas, 202-207 (1974).
4.10 4.11
system
La tcnica ofrece varias ventajas sobre otros mtodos, como son: minar el alcohol, utilizados en el siglo XIII, pueden hallarse en el trabajo
excelente precisin, metdica que puede ser automatizada y resul- 3
de Marco y Leoci . El ebullimetro Malligand data de 1875 y fue
tados extraordinariamente rpidos. En grandes bodegas, en las que se modificado por Salleron en el ao 1881.
analizan muchas muestras diariamente, las ventajas anteriores son de
extrema importancia. Observaciones
Aparato y columna a) Es una metdica aproximada, ya que a pesar de que las reglas
calculadoras tengan sus correcciones, est previsto para mezclas hi-
Cromatgrafo con detector de llama de hidrgeno. La columna en droalcohlicas. En general, los vinos blancos, son los que ms coin-
acero inoxidable, de 2 m de longitud y 1/8 de pulgada de dimetro ciden en los resultados. Vinos tintos y dulces, se apartan ms de la
exterior con un relleno de Carbowax 600 al 3% sobre Chromosorb T de realidad.
40/60 mallas.
b) El ebullimetro, ha venido funcionando con mechero de alcohol,
Tcnica operativa como elemento calefactor. Estn construidos en material metlico, y
1. Se prepara el cromatgrafo, con los siguientes parmetros: por tanto, no es visible el interior de la caldera. Es muy importante que
programa isotermo a 80 C, temperatura del inyector 120 C, se mantenga sin incrustaciones el interior, con objeto de lograr una
temperatura del detector 125 C. Gas portador helio a 110 mL perfecta y suave ebullicin del lquido.
por minuto. c) La firma GAB ha creado un ebullimetro, construido totalmente en
2. Con el empleo de un diluidor automtico, se toman 0.1 mL de vidrio, que incorpora un refrigerante para evitar las prdidas de vapor
vino y 25 mL de diluyente, que ser una mezcla de agua y por un exceso de ebullicin. Adems, la calefaccin elctrica ha
acetona como patrn interno. sustituido al clsico mechero de alcohol. Tambin incorpora un
dispositivo electrnico, que regula automticamente la potencia
3. La cantidad de muestra inyectada, ser de 0.5 microlitro. Se calorfica, con lo que se logra una ebullicin muy regular.
har uso de un integrador para efectuar las determinaciones
cuantitativamente.
Clculos
Es necesario efectuar unas inyecciones, con patrones de etanol pu-
ro, para poder comparar las reas de los picos hallados en la muestra
de vino.
METODO EBULLIOMETRICO
Principio del mtodo
La disminucin del punto de ebullicin de las mezclas de agua y
alcohol, han sido utilizadas para la determinacin de la concentracin
del alcohol en el vino. Una historia de los mtodos para deter-
3. O. de Marco y B. Leoci, Riv. Vitic. Enol., 28, pgina 145-161, (1975).
4.12 4.13
system
mente con el etanol. El destilado se oxida a formaldehdo, que reac-
Metanol ciona colorimtrica mente, con la rosanilina o bien con el cido cro-
motrpico. El mtodo descrito utiliza la oxidacin con permanganato
potsico y la reaccin coloreada, con el cido cromotrpico.
Reactivos
SOLUCION PERMANGANATO POTASICO ACIDO FOSFO-
RICO. Disolver 200 gramos de cido ortofosfrico en agua
hasta un litro. Se toman 10 mL de sta solucin y se valora con
NaOH 1 M. Se calcula la concentracin de cido fosfrico en
los 990 mL restantes, y se ajusta a solucin 1 M, por adicin de
agua o fosfrico. Se disuelven en agua 52.67 gramos de
permanganato potsico y se completa a un litro con agua. En
un matraz de 250 mL, se vierten 60 mL de la solucin de
permanganato, 100 mL del fosfrico 1 M y se completa a
COMENTARIOS volumen con agua destilada.
El metanol es un producto que se forma directamente en la fer- SOLUCION ACIDO OXALICO-SULFURICO, preparada por
mentacin, aunque se halla presente en pequeas cantidades en los mezcla de 15.75 gramos de cido oxlico dihidratado con 100
vinos. La actividad de la pectinasa, es quien provoca la formacin de mL de agua, se aaden 25 gramos de cido sulfrico
metanol, por desmetilacin del ester metlico de la -1,4- concentrado y se diluye hasta el volumen de 250 mL con agua
galacturonopiranosa. La levadura raramente causa demetilacin du- destilada.
rante la fermentacin. SOLUCION ACIDO CROMOTROPICO. Se disuelven 300 mg
La dosis oral letal de este producto, es de 340 mg/Kg de peso, en la del cido en 20 mL de agua destilada. Si se dispone de su sal,
persona. Este alcohol se metaboliza por el hgado, de igual forma que ser necesario obtener el cido libre, disolviendo 10 g de la sal
el etanol. Existen lmites de este producto en varias bebidas en 25 mL de agua, se aaden 2 mL de cido sulfrico
alcohlicas, incluidas el vino. concentrado y 50 mL de metanol. Se calienta justo a ebullicin
y se filtra. Enfriar y aadir 100 mL, o ms, de isopropanol, para
precipitar el cido cromotrpico.
SOLUCION NITRATO DE PLATA 1 M.
SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO al 30%.
Tcnica operativa
METODO COLORIMETRICO DE REBELEIN

4 1. Se destila el vino, obteniendo un volumen de destilado igual al
volumen original. Se determina la concentracin de etanol (V=
Principio del mtodo % en volumen), para calcular el volumen del mismo que se ha
de emplear en la determinacin del metanol, segn la frmula
El metanol se separa del vino o licores, por destilacin, conjunta- 250/V.
4. H. Rebelein, Dtsch. Lebensm. Rundsch., 61, pginas 211-212, (1965).
4.14 4.15
system
5
2. Medir la cantidad de destilado antes calculado con una bureta, METODO GAS CROMATOGRAFICO
colocando el lquido en un erlenmeyer, a continuacin se
aade agua hasta que el volumen total sea de 48 mL. Principio del mtodo
3. Se aade 1 mL de solucin de nitrato de plata y 0.5 mL de La determinacin del metanol por esta metdica, es fcil, exacta y
hidrxido sdico. Se coloca un refrigerante de reflujo y se rpida. El destilado obtenido cuantitativamente del vino, es el que se
hierve durante 30 minutos. inyecta en el cromatgrafo.
4. Se lava el interior del refrigerante, con varias porciones de Aparato y columna
agua, empleando un volumen total de 10 mL.
El cromatgrafo, equipado con detector de llama de hidrgeno. La
5. Se destila a un matraz de 50 mL. Cuando se ha terminado la columna en acero inoxidable de 2 m de longitud y 1/8 de pulgada de
destilacin se completa el volumen del matraz con agua dimetro exterior, relleno de Porapak QS (polmero de etilvinilbenceno
destilada. La concentracin de etanol en este destilado debe sililado) de 80/100 mallas.
ser exactamente de 5%.
Se calienta la columna durante 24 horas a 210 C para
6. En un tubo de 10 mL con tapn, se colocan 2 mL de destilado y acondicionarla.
5 mL de permanganato. Se tapa y agita. Se deja reposar 15
minutos. Tcnica operativa
7. Se aaden 2 mL de la solucin de oxlico y se deja desprender 1. Las condiciones de trabajo del cromatgrafo, sern las si-
el carbnico. guientes: Isotermo a 115 C. Gas portador nitrgeno a 40
8. A los 15 minutos la solucin debe ser incolora y lmpida. Si se mL/min. Inyector a 210 C y detector a 220 C.
observa alguna partcula de dixido de manganeso, se tapa y 2. Se inyecta 1 microlitro del destilado.
agita suavemente. Para una determinacin precisa, es
importante mantener una alta concentracin de dixido de 3. Se prepara una solucin patrn, pesando un gramo de me-
carbono. tanol, para disolverlo con un litro de agua.
9. Inmediatamente, en un tubo de 25 mL con tapn, que con- 4. De esta solucin concentrada, se preparan diluciones que
tenga 1 mL del cido cromotrpico, se aade 1 mL de la so- contengan 50,100, 250 y 500 miligramos de metanol por litro.
lucin anterior y 10 ml de cido sulfrico concentrado, se Clculos
mezcla y se tapa.
Del registro obtenido de los patrones y muestras, puede calcularse el
10. Se coloca en un bao de agua a 60 C, durante 20 minutos, metanol, por comparacin de las alturas de los picos o bien por las
pasar luego a un bao de 20 C y se deja enfriar. reas halladas en el integrador.
11. Se emplea cubeta de paso de luz de 10 mm y el espectrofo-
tmetro en la longitud de onda de 570 nm, empleando aire
como referencia.
Clculos
Es necesario preparar soluciones patrn de metanol. Estas solu-
ciones se tratan como ha quedado indicado anteriormente, pero slo a
partir del nmero 6). La grfica resultante sirve para determinar
cuantitativamente el metanol en el vino. 5. C.Y. Lee, T.E. Acree y R.M. Butts, Anal. Chem., 47, pginas 747-748, (1975).
4.16 4.17
system
co concentrado, para formar compuestos coloreados. El cido sulfrico
Alcoholes superiores deshidrata los alcoholes a hidrocarburos no saturados, que reaccionan

con los aldehdos aromticos. Es necesario eliminar interferencias,
mediante el tratamiento del destilado con nitrato de plata.
Reactivos
SOLUCION PATRON CONCENTRADA. Se prepara con el al-
cohol isoamlico puro (zona destilacin entre 131 C y 132 C)
y alcohol isobutlico (zona destilacin entre 107.5 C y 108
C). Es preferible efectuar la destilacin, recogiendo las
fracciones indicadas. Se mezclan cuatro volmenes de al-
cohol isoamlico y un volumen de isobutlico. Pesar exacta-
mente 1 gramo de la anterior mezcla disolvindolo con agua
hasta un litro. Esta es la solucin de stock.
SULFATO DE PLATA.
COMENTARIOS CINC en grnulos.
Durante la fermentacin, adems del etanol, se forman alcoholes de SOLUCION DE ACIDO SULFURICO, preparada por mezcla
mayor nmero de tomos de carbono. De acuerdo al mecanismo de volmenes iguales de agua y cido sulfrico concentrado.
indicado por Eherlich, se forman los alcoholes superiores por oxidacin SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 6 M.
de un ceto-cido, descarboxilacin y finalmente reduccin del aldehdo
al correspondiente alcohol. Los ms importantes alcoholes superiores SOLUCION DE p-DIMETILAMINOBENZALDEHIDO, prepa-
son: el n-propanol, isobutanol, isoamlico. rada pesando 0.5 gramos de p-dimetilaminobenzaldehdo
disueltos en un litro de cido sulfrico concentrado. Esta so-
Si se aumenta la aireacin durante la fermentacin, puede provocar lucin debe preparase diariamente. Mantngase la disolucin
un aumento de los alcoholes superiores. en hielo.
Tcnica operativa
1. Puede emplearse para el anlisis el destilado obtenido para la
determinacin del alcohol. En un matraz de 250 mL se vierten
25.00 mL del destilado.
2. Se aaden 0.25 g de sulfato de plata, 0.5 mL de solucin de
METODO QUIMICO DE GUYMON6 sulfrico y una pequea cantidad de porcelana porosa o
piedra pmez.
Principio del mtodo
3. Se coloca un refrigerante de reflujo y se hierve durante 15
Los alcoholes superiores reaccionan con el p-dimetilaminobenzal- minutos. Sin detener la ebullicin y transcurrido el tiempo
dehdo, aldehdo saliclico y vanillina, en presencia de cido sulfri- indicado, se vierten, por el refrigerante, 5 mL de solucin de
hidrxido sdico y unos pocos grnulos de cinc.
4. Se mantiene la ebullicin durante 30 minutos.
6. J.F. Guymon, Anal. Proced. Brandy, Universidad California, Davis, (1959).
4.18 4.19
system
5. Dejar enfriar, se separa el refrigerante de reflujo y se sustituye una de las soluciones patrn. La frmula indicada a continuacin
por uno para destilacin, colocando en la punta del mismo un define la cantidad:
matraz de 50 mL.
6. Se destila y se recogen 48 mL, completando despus hasta el Aceite de fssel = C x 50 en mg por litro de vino
volumen con agua destilada. V
7. Cuidadosamente, se mide 1.00 mL del destilado y se vierte en en donde C es la concentracin deducida de la grfica, expresada en
un tubo de ensayo de 25 x 200 mm colocado en un bao de mg/L y V el volumen del destilado de vino, en mL.
hielo.
8. A continuacin se vierten 20 mL de la solucin fra de p-
dimetilaminobenzaldehdo. Durante esta mezcla entre reac-
tivo y destilado, es necesario agitar, con objeto de evitar cual-
quier sobrecalentamiento.
7
9. Preprense una serie de tubos, en los que se efectuar las METODO GAS CROMATOGRAFICO
mismas adiciones, pero empleando las soluciones patrn.
Estas se preparan en matraces de 100 mL a los que se aa- Principio del mtodo
den: 0, 5, 10, 15, 20, 25 y 35 mL de la solucin de stock.
Es una tcnica modificada por Ough8 en la que utiliza unas fases
10. Despus, a cada uno de los matraces, se aaden 7 mL de estacionarias distintas, con objeto de lograr una mayor resolucin y
alcohol del 95%, previamente purificado, por reflujo sobre rapidez.
sulfato de plata y posterior destilacin, recogiendo la fraccin
comprendida entre el 10 y el 75%. Reactivos
11. Las soluciones patrn se completan a volumen con agua des- SOLUCION PATRON DE ALCOHOL AMILICO, preparado por
tilada. Todos los tubos deben contener un lquido con trans- dilucin de 5 g de alcohol amlico, Eastman No. 18, que con-
parencia y color como el agua destilada. tiene un 76.2% de alcohol isoamlico y un 23.8% de amlico
activo, en 500 mL de alcohol etlico al 50%.
12. Los tubos se tapan con papel de aluminio y se pasan a un bao
de agua hirviente, calentndose durante 20 minutos exactos. SOLUCION PATRON DE ALCOHOL ISOBUTILICO, se
disuelve 1 g de alcohol isobutlico en 500 mL de alcohol etlico
13. Se enfran a continuacin en agua de hielo. Despus de trans-
al 50%.
curridos de 5 a 10 minutos, se dejan en gradilla para que
adquieran la temperatura ambiente. SOLUCION PATRON DE ALCOHOL PROPILICO, preparado
14. Se determina la absorbancia a la longitud de onda de 525 nm por disolucin de 1 gramo de alcohol 1-proplico en 500 mL de
en comparacin con un ensayo en blanco en el que slo se etanol al 50%.
halle el reactivo y agua destilada. SOLUCION DE PATRON INTERNO, por disolucin de 1 mL
Clculos
Se prepara la grfica patrn, a partir de las lecturas de absorbancia y
los miligramos de aceite de fsel o alcoholes superiores de cada
7. J. H, Kahn, F. M. Trent y otros, J. Assoc. Off. Anal. Chem., 51, pginas 1330-1333, (1968).
8. M. A. Amerine y C. S. Ough, Methods forAnalysis of Musts and Wines, pgina 108,
(1980).
4.20 4.21
system
de 3-pentanol a 100 mL con alcohol etlico de 96%, se aade 1
mL de esta solucin a cada uno de los patrones preparados
para el anlisis. Glicerol
Tcnica operativa
1. De las soluciones patrn se preparan diluciones de forma que

su concentracin sea prxima al contenido de la muestra,
mezclndole tambin el correspondiente patrn interno.
2. Se preparar una columna de acero inoxidable de 1/8 de pul-

gada de dimetro y 1.8 metros de longitud. La fase estacio-
naria se prepara con Gas Chrome R, 100/120 mallas mez-
clado con 2% de 1,2,6-hexanotriol y 2% de glicerol.
3. Las condiciones de trabajo del cromatgrafo, equipado con

COMENTARIOS
F.I.D. son: Temperatura del horno 65 C, Detector e inyector
200 C, gas portador, nitrgeno a un flujo de 30 mL/min.
4. Destilar cuantitativamente el vino y a 10.00 mL de ste des-

El glicerol es, despus del agua y del alcohol, el constituyente del
tilado se aade 0.1 mL del patrn interno.
vino que aparece en mayor abundancia. Debido a su sabor dulce, igual
al de la glucosa, contribuye al sabor suave de los vinos. El glicerol se
5. Inyectar en el cromatgrafo, 2 microlitros. forma al comienzo de la fermentacin alcohlica, de tal manera que los
primeros 50 gramos de azcar fermentados producen la mitad de la
6. El mismo volumen se inyectar de los patrones, para poder glicerina presente en el vino. Su formacin depende de la cantidad
comparar la altura de los picos del cromatograma. inicial de azcar, de la naturaleza de las levaduras y tambin,
fundamentalmente, de las condiciones de fermentacin, tales como la
temperatura, acidez, pH, aireacin, azufrado, etc.
Los vinos tintos, generalmente, tienen mayor contenido de glicerol

que los vinos blancos. Ello es debido a que los vinos tintos fermentan a
mayor temperatura y su valor de pH es ms alto.
El glicerol puede ser determinado por distintos mtodos, pero hasta

hace poco todos presentaban un tiempo de realizacin bastante ele-
vado. Los mtodos antiguos se basan en separar, purificar y pesar el
glicerol. En la actualidad, existen mtodos rpidos, como son la
cromatografa en fase gaseosa, tcnica muy simple, y el anlisis en-
zimtico, muy exacto y rpido.
4.22 4.23
system
METODO GAS CROMATOGRAFICO
9
5. En las condiciones expuestas anteriormente, los tiempos de
retencin de distintos picos son los siguientes:
Principio del mtodo
Etanol 3.65
Con columna adecuada, el glicerol puede ser cromatografiado cua- 2,3-butanediol 4.45
litativa y cuantitativamente. Esencialmente el mtodo empleado es el Lactato de etilo 5.35
de Feil y Marinelli, utilizando columna de Porapak. Se efecta inyeccin n-exanol 6.95
directa del vino, mezclado con patrn interno. Glycerol 9.50
Aparato y columna Clculos

Se emplea un cromatgrafo con detector de ionizacin de llama de Se prepara la curva patrn, a partir de diluciones de glicerol en agua
hidrgeno o similar. La columna en acero inoxidable de 2 metros de destilada. Las concentraciones para el trazado de la grfica pueden
longitud y 1/8 de pulgada de dimetro exterior, rellena de Porapak Q de ser: 0.1 a 0.8 g/L.
80/100 mallas.
Pueden emplearse las reas de los picos, o bien la altura de los
Reactivos mismos, para el clculo cuantitativo.
PATRON INTERNO DE n-EXANOL. Preparado con 250 mL
de etanol al 30% y 4 mL de n-exanol, redestilado.
GLICEROL.
Tcnica operativa METODO ENZIMATICO
1. Las condiciones de trabajo del cromatgrafo son: Tempe-
ratura del inyector 250 C, temperatura del detector 285 C y la Principio del mtodo
columna isotrmica a 245 C. Gas portador nitrgeno a 30 El glicerol es fosforilizado por la gliceroquinasa, en presencia de
mL/min. adenosina-5-trifosfato a glicerol-3-fosfato. Mediante la piruvatoqui-
nasa, se transforma en piruvato adenosina-5-difosfato. El piruvato es
2. Se mezcla 1 mL de vino o solucin patrn de glicerol con 0.2
hidrogenado por nicotinamida adenina dinucletido (NADH). La
mL del patrn interno. De esta mezcla se inyectan en el
cantidad de ste ltimo es equivalente al glicerol presente en la reac-
cromatgrafo 3 microlitros para el anlisis.
cin. Se mide en la regin del espectro ultravioleta de 340 nm.
3. El pico de glicerol se identifica por su tiempo de retencin y se
Reactivos
confirma por el aumento del rea de su pico, con la inyeccin
de un patrn conocido. Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero
148270, para unas 30 determinaciones. Contiene tres frascos
4. Como patrn interno se utiliza el n-exanol, ya que en el vino es con reactivos, algunos de los cuales debern reconstituirse
un producto raramente presente. con agua destilada. La conservacin de estos reactivos, as
como su reconstitucin, se indican en el folleto que acompaa
a cada test analtico.
9. M.F. Feil y L. Merinelli, Am. Soc, Srew. Chem. Proc., pginas 29-34. (1969).
4.24 4.25
system
SOLUCION DE ACIDO PERIODICO 0.05 M. En un matraz de
1. Para vinos que no superen la cantidad de 5 gramos de glicerol
1 litro, se colocan 11.5 gramos de periodato potsico (peso
por litro, se diluyen 10 veces con agua destilada.
molecular 230); si se emplea el K2H3IO6 (peso molecular 304),
2. En el caso de que la cantidad de glicerol supere los 5 g/L, la se pesarn 15.2 gramos, 800 mL de agua destilada y 15 mL de
dilucin debe ser de 100 veces. cido sulfrico concentrado. En un bao de agua, se calienta
3. La longitud de onda del espectrofotmetro se situar en los con suavidad, hasta completa disolucin, se enfra y enrasa a
340 nm. volumen con agua. Esta solucin se mantiene bien durante
dos semanas.
4. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al test
de anlisis. SOLUCION DE HIDROXIDO SODICO 7 M. SOLUCION DE
ACIDO SULFURICO 0.5 M. HIDROXIDO DE BARIO, sin
Clculos
pulverizar. ACETONA.
La concentracin de glicerol en el vino se halla por la siguiente
SOLUCION DE FLOROGLUCINA al 0.2%, debe prepararse
frmula:
diariamente.
Glicerol= 4.41 x Ag SOLUCION DE GLICEROL standard, preparada por dilucin
si se ha efectuado la dilucin de 10 veces. En el caso de que se haya de 20 mL de glicerol destilado, en agua hasta 100 mL. Se
diluido 100 veces, se deber multiplicar el resultado anterior por 10. determina la concentracin de glicerol mediante un refrac-
tmetro. Se diluye una parte alcuota, de forma de obtener una
Observaciones solucin con una concentracin de 0.1 g/L.
Los vinos tintos pueden analizarse sin decoloracin previa. Tcnica operativa
Separacin del glicerol y 2,3-butanodiol de las sustancias interferentes
1. En un erlenmeyer de 100 mL con tapn de goma, se colocan 5
gramos de hidrxido de bario, 5 g de arena lavada y 10.00 mL
de vino. Si el vino es dulce (ms de 120 g/L), emplear 5.00 mL .
METODO O. I. V. Ae21
2. Se agita vigorosamente durante 30 segundos. Dejar reposar,
Principio del mtodo agitando de vez en cuando.
El glicerol se oxida con cido peridico y el formaldehdo formado se 3. Aadir 50 mL de acetona, agitar fuertemente durante 30
hace reaccionar con la floroglucina, dando una coloracin que se mide segundos.
con el espectrofotmetro a 480 nm. A la muestra se la somete a
tratamiento, para eliminar sustancias interferentes, mediante cla- 4. Se coloca el erlenmeyer en un bao de agua a 45 C, agitando
rificacin y purificacin. fuerte cada minuto aproximadamente, durante un total de 5
minutos.
Aparato
Espectrofotmetro previsto para trabajar con cubetas de paso de luz
de 10 mm y a la longitud de onda de 480 nm.
4.26 4.27
system
5. Filtrar sobre vidrio poroso nmero 4 la solucin todava ca- Clculos
liente, con la ayuda de succin.
6. Lavar el residuo con 40 mL de agua y finalmente con 5 mL de Preparar soluciones a partir de la solucin standard de glicerol, por
solucin de hidrxido sdico. Despus, por tres veces con dilucin con agua hasta 200 mL, empleando 25, 50, 75, 100, 125, 150 y
acetona, agitando el residuo en cada adicin. Es interesante 175 mL. Se toman de cada una de estas soluciones 20.00 mL y se
que el residuo quede lo ms seco posible. efecta la determinacin, comenzando por la operacin nmero 11).
7. Los lquidos de filtrado y lavados se pasan a un matraz de
destilacin fraccionada y destilar hasta que el termmetro A partir de la grfica obtenida, se determina la cantidad de glicerol en
marque 100 C, en este momento se destilan 20 mL ms. el vino, conocida la absorbancia a 480 nm.
8. Al residuo de la destilacin, todava caliente, se le aaden 5

mL de cido sulfrico 0.5 M. Se enfra y cuantitativamente se
pasa el residuo a un matraz aforado de 50 mL, llevando a
volumen con agua destilada.
9. Este residuo se emplea para determinar el glicerol y tambin

el 2,3-butanodiol.
Determinacin del glicerol
10. En un matraz de 100 mL se colocan 5.00 mL del destilado

anterior y se diluye con agua hasta el enrase.
11. De esta dilucin se toman 20.00 mL y se colocan en un matraz,

con tapn esmerilado, de 60 mL al que se aaden 10 mL de
solucin de cido peridico. Se agita y se deja en reposo
durante 5 minutos.
12. Rpidamente se vierten, dejando resbalar el lquido por la
pared del matraz, 10 mL de solucin de hidrxido sdico,
agitar y aadir seguidamente 10 mL de solucin de floro-
glucina. Agitar.
13. Colocar en la cubeta del espectrofotmetro y efectuar la lec-

tura de absorbancia del color violeta a 480 nm.
14. La coloracin que se obtiene cambia con suma rapidez, por
ello la lectura debe efectuarse antes de los 50 segundos.
15. El ensayo en blanco, se efecta con 20 mL de agua destilada y

el reactivo correspondiente.
4.28 4.29
system
subsiguiente medida espectrofotomtrica. Para el anlisis se emplea el
2,3-butanodiol filtrado obtenido para el anlisis del glicerol.
Reactivos
SOLUCION ACETATO SODICO, al 27%.
SOLUCION ACIDO PERIODICO 0.05 M.
SOLUCION NITROPRUSIATO SODICO, al 2%.
SOLUCION ACUOSA DE 2,3-BUTANODIOL, preparada con
2 gramos del producto puro para anlisis en un litro de agua.
SOLUCION ACUOSA DE PIPERIDINA, al 10%.
Tcnica operativa
1. Tmense 5.00 mL del filtrado preparado para el anlisis del
glicerol y 5 mL de la solucin acuosa de acetato, en un matraz
COMENTARIOS de 60 mL, se aaden 10 mL del cido peridico, se agita y se
deja en reposo durante 2 minutos.
2. Se aaden, vertiendo por las paredes del matraz, 5 mL de la
Durante la fermentacin, pueden formarse tres ismeros de este solucin de nitroprusiato y a continuacin 10 mL de piperidina.
compuesto. La fermentacin vnica genera, principalmente, las formas 3. Una vez mezclado, el lquido se pasa a una cubeta espec-
meso y levo. Estos compuestos son formados por reduccin de la trofotomtrica de 10 mm de paso de luz, determinndose la
acetona, procedente del cido pirvico. absorbancia a 570 nm.
Si las condiciones de fermentacin son aerbicas, slo se forma 4. La mxima intensidad coloreada tiene lugar a los 30-40 se-
acetona y no 2,3-butanodiol. La determinacin de este producto es gundos, disminuyendo de inmediato.
similar al anlisis del glicerol.
5. Se compara con un ensayo en blanco, empleando 5 mL de
agua destilada y efectuando los mismos tratamientos.
Clculos
10 La solucin standard de 2,3-butanodiol, se diluye 1 a 10 con agua
METODO QUIMICO destilada, y de esta dilucin se preparan matraces de 100 mL con 0,
10.00, 20.00, 30.00, 40.00, 50.00, 60.00 y 70.00 mL. Se toman 5.00 mL
Principio del mtodo de cada una de estas soluciones y se procede analticamente igual,
Se basa en la oxidacin del 2,3-butanodiol a acetaldehdo y valo- como se ha indicado anteriormente.
racin de este ltimo compuesto, bien directamente o por formacin de Se deber tener en consideracin, para los vinos dulces, la correc-
un producto coloreado con la piperidina y nitroprusiato, y cin debida a la presencia del azcar, de acuerdo a la tabla Ill.
10. H. Rebelein, Z Lebensm. Unters. Forsch., 105, pginas 296-311, (1957).
4.30 4.31
system
11
METODO GAS CROMATOGRAFICO
Principio del mtodo

Sorbitol
Con el empleo de la cromatografa de gas, es posible la determi-
nacin de los dos ismeros del 2,3-butanodiol, con inyeccin directa del
vino. El mtodo se debe a Guymon y Crowell.
Aparato y columna
El cromatgrafo debe estar equipado con detector de ionizacin de
llama. Se emplea columna de 2 m de longitud y 1/4 de pulgada de
dimetro exterior, en acero inoxidable. La fase estacionaria es: 10% de
aceite HUCON75-H-90M sobre Chromosorb W de 60/80 mallas.
Tcnica operativa
1. Las condiciones de trabajo del cromatgrafo son: Tempe- COMENTARIOS
raturas del inyector y detector 200 C, columna a 125 C,
isotrmico y gas portador, helio a un flujo de 60 mL/min.
2. Se inyecta en el cromatgrafo 2 L de muestra.
En los vinos normales, existen pequeas cantidades de sorbitol que
3. De los dos ismeros, el primero en salir es el levo. no llegan a sobrepasar los 50 mg/L. La fermentacin por levaduras no
4. En el caso del anlisis de vinos dulces, pueden aparecer picos altera la presencia del sorbitol original en el mosto.
fantasmas y deriva de la lnea de base. Para subsanar estos
defectos, se recomienda aumentar la temperatura del horno a Puede servir el anlisis para comprobar algn fraude, por mezcla de
180 C, durante unos pocos minutos y volver a enfriar, antes vino con sidra u otro lquido fermentado, procedente de frutas.
de un nuevo anlisis.
Clculos
Deber inyectarse una solucin patrn de 2,3-butanodiol, en igual-
dad de condiciones de trabajo, para efectuar comparaciones de las
reas o alturas de los picos correspondientes. METODO POR CROMATOGRAFIA DE GAS
12
Principio del mtodo
Previa separacin de azcares y alcohol, los polialcoholes son ace-

tilados. Estos compuestos acetilados se cromatografan en una co-
lumna de fluorosilicona y detectados en ionizacin de llama.
11. J.F. Guym an y E. A. Crowell, Am. J. Enol. Vitic., 23, pginas 200-209, (1967).
12. A. Bertrand y R. Pissard, Am. falsif Expert. Chim., 69, pginas 571-579, (1976).
4.32 4.33
system
El mtodo descrito sirve para la determinacin simultnea de varios 6. De la mezcla se toman 5.00 mL y se pasan a la columna de
polialcoholes, como: sorbitol, glicerol, eritritol, arabitol, xilitol, manitol y vidrio donde se halla la resina.
mesoinositol.
7. A continuacin se lava con 100 mL de agua. Se recoge todo el
Reactivos eluado, que contiene todos los polialcoholes. Los cidos y
azcares son retenidos por la resina.
RESINA DE CAMBIO IONICO AMBERLITE IRA 400 (80/100 8. Puede regenerarse la resina, con 100 mL de hidrxido sdico,
mallas). comprobndose la neutralidad tal como se ha indicado
SOLUCION HIDROXIDO SODICO 1 M. anteriormente. La resina, despus de cuatro ciclos, debe re-
generarse con cido y base, como se ha descrito en el nmero
ACIDO CLORHIDRICO 1 M. 2).
PATRON INTERNO, PERSEITOL (polialcohol de 7 tomos de 9. El eluado se concentra al vaco, a la temperatura de 60 C.
carbono, 4 gramos por litro). Cuando est casi seco, se aaden de 5 a 10 mL de tetracloruro
TETRACLORURO DE CARBONO. ANHIDRIDO ACETICO. de carbono, para destilar azeotrpicamente el agua residual.
10. Al residuo se aaden 2 mL de anhdrido actico y 0.4 mide
PIRIDINA.
piridina. Se calienta a reflujo a 100 C, durante una hora.
11. Despus de fra, se inyectan en el cromatgrafo 5 microlitros.
Aparato y columna
El sorbitol sale despus de 18-20 minutos y el patrn interno a
Cromatgrafo de gas, provisto de detector de ionizacin de llama. Se los 35 minutos.
prepara una columna de 3 m de longitud en acero inoxidable de 1/8 de
pulgada de dimetro exterior. Se rellena con una mezcla de 7% de QF- Clculos
1, sobre Gaschrom Q de 80/100 mallas.
Se prepara una curva patrn con las alturas de los picos del cro-
Tcnica operativa matograma. La solucin stock se prepara por disolucin de 1 gramo de
sorbitol puro, en un litro de agua destilada.
1. Los parmetros de trabajo del cromatgrafo son: Tempera-
turas del inyector y detector 270 C, el horno isotrmico a 210 A matraces de 100 mL, se aaden: 0, 5.00, 10.00, 15.00 y 20.00 mL
C. Gas portador, nitrgeno, a 30 mL/min. del stock y, una vez completados a volumen, se tendrn con-
centraciones de 0, 50, 100, 150 y 200 mg/L. Se toman 20.00 mL de
2. En primer lugar, se prepara la resina IRA 400, por lavado con estas soluciones y se procede como en el vino.
hidrxido sdico, luego con cido clorhdrico 1 M y posterior
lavado con agua, hasta ausencia de iones cloruro, com-
probado con nitrato de plata.
3. Finalmente se eluye con hidrxido sdico y se lava con agua, METODO ENZIMATICO
hasta reaccin negativa a la fenolftalena.
4. Se toman 10 mL de la resina y se colocan en una columna de Principio del mtodo
vidrio de 10 x 200 mm. El d-sorbitol se oxida en presencia de la enzima sorbitol-
5. Se mezclan 2.00 mL del patrn interno, con 20.00 mL de la dehidrogenasa (SDH) a travs de la nicotinamida-adenina-dinucletido
muestra de vino.
4.34 4.35
system
(NAD) a d-fructosa formndose NADH. Se mide la absorbancia a 492
nm.
Manitol
Reactivos

670057, para 3 x 10 determinaciones, que contiene cuatro
frascos con reactivos, que debern reconstituirse algunos con
agua destilada. La conservacin, as como su reconstitucin,
se indica en el folleto que acompaa a cada test analtico.
Tcnica operativa
1. Si la concentracin de d-sorbitol en el vino no sobrepasa la
cantidad de 0.1 g/L, no es necesaria la dilucin. En el caso de
que la cantidad no alcance a 1 g/L, la dilucin ser de 10
veces; si el nivel va de 1 a 10 g/L, se diluir 100 veces.
COMENTARIOS
2. El vino a analizar debe estar perfectamente lmpido, obtenido
por una buena filtracin.
3. Preparar las cubetas de plstico de 10 mm de paso de luz y el
espectrofotmetro con lmpara de tungsteno a la longitud de En los vinos, la presencia de manitol en niveles superiores a los 40
onda de 492 nm. mg/L es signo de alteracin. Se forma por accin bacteriana sobre la
fructosa. Casi siempre tiene lugar en fermentaciones que han superado
4. Seguir con detalle las instrucciones de anlisis que se indican
los 35 C de temperatura.
en el folleto adjunto al test.
Las fermentaciones llamadas manticas provienen del Bacterium
Clculos mannitopoeum. Las vendimias atacadas de Botrytis cinerea aumentan
el contenido de polialcoholes, aparte del glicerol.
La concentracin de sorbitol en la muestra de vino se halla por la
siguiente frmula:
d-sorbitol = 0.2792 xAs en g/L
en donde As representa la absorbancia de la muestra de vino.
METODOS POR CROMATOGRAFIA DE GAS
Principio del mtodo
Se emplean las mismas metdicas especificadas para el anlisis

del sorbitol.
4.36 4.37
system
13 7. El carbn contenido en el filtro se lava con 50 mL de alcohol
METODO GAYON Y DUBOURG diluido y caliente.
Cualitativo 8. Los lquidos recogidos son evaporados a sequedad a la tem-

peratura de 60 C.
Para un anlisis cualitativo, es suficiente hacer evaporar en fro unos
2 3 mL de vino, preferiblemente decolorado, con la cantidad mnima
posible de carbn activo, en un vidrio de reloj. Si hay manitol, al cabo de 9. Despus de la evaporacin total, el residuo est formado por
24 horas se habrn formado unas agujas cristalinas muy finas, en manitol puro, y por lo tanto se procede a pesarlo y de este
disposicin radial. Se distinguen perfectamente de los cristales de resultado se deduce la concentracin de manitol en la
tartrato de cal y del bitartrato potsico. Este sistema es sensible para muestra.
una concentracin de manitol superior a 1 gramo por litro.
Si el vino es dulce, es necesario hacer fermentar los azcares con
anterioridad al anlisis.
Cuantitativo
Reactivos
SOLUCION HIDROALCOHOLICA al 85%.
Tcnica operativa
1. Se toman 50 mL del vino y se concentran a bao mara, hasta
consistencia siruposa.
2. Se deja cristalizar durante 2 3 das en un lugar fresco.
3. El residuo se mezcla con 2 gramos de arena silcea, lavada y
calcinada.
4. Despus se pasa a un mortero y se mezcla ntimamente con
100 mL de la solucin de alcohol. Se filtra y se deja en reposo
unas 3 horas.
5. Se coloca en un matraz el filtro y su contenido, y en caliente se
trata con 100 mL del alcohol diluido al 85%, durante una hora.
6. Una vez fro, se procede a su destilacin hasta obtener las 4/5
partes, se aade un poco de carbn decolorante al lquido y se
filtra.
13. J. Ribreau-Gayon y otros, Trait d'Oenologie, vol 1, Analyse et Contrle des Vins, Dunod,
Pars (1972).
4.38 4.39
5. AZUCARES
system
REDUCTORES 5.5
METODO USUAL DE LA CEE 5.6
METODO REBELEIN 5.10
MTODO GAB 5.12
GLUCOSAY FRUCTOSA 5.13

SACAROSA 5.15
METODO DE REFERENCIA DE LA CEE 5.15
METODO CUALITATIVO USUAL DE LA CEE 5.18
METODO GAB 5.20
5.3
system
Reductores
COMENTARIOS
Los azcares predominantes en el zumo de la uva son la glucosa y la

fructosa; el primero de ellos con funcin qumica aldehdica y el
segundo cetnica. Los dos tienen accin qumica reductora sobre la
solucin cuproalcalina.
En los granos de uva se almacenan los azcares durante la madu-

racin. Si la fermentacin ha sido total, los vinos resultantes prcti-
camente no contienen materias azucaradas.
Para efectuar un anlisis,. en casi todas las metdicas qumicas

debe realizarse una defecacin previa a la tcnica analtica
propiamente dicha. Para mayor exactitud, se recomienda el anlisis
que no necesite de la defecacin, por la prdida apreciable de materias
reductoras que comporta el tratamiento, an perfectamente realizado,
cosa bastante difcil de llevar a cabo.
5.4 5.5
system
MTODO USUAL DE LA CEE Mostos, mistelas y vinos dulces
1. En un matraz de 100 mL se coloca un volumen de mosto o
Principio del mtodo vino, definido por lo siguiente:
El vino se somete en primer lugar a la defecacin, que puede efec- Mostos y mistelas. Diluir al 10% el lquido a analizar, emplear
tuarse con acetato neutro de plomo o bien con exacianoferrato (II) de 10.00 mL de esta dilucin.
cinc. Vinos dulces, alcohlicos o no, cuya densidad se halle com-
Despus de la defecacin se hace reaccionar el mosto o el vino prendida entre 1.005 y 1.038. Diluir al 20% y tomar 20.00 mL
defecados, sobre una cantidad determinada de reactivo cuproalcalino, del lquido diluido.
y los iones de cobre sobrantes son valorados por iodometra. Vinos semisecos, con densidades comprendidas entre 0.997
El lquido en el cual se va a efectuar el dosado de azcares debe y 1.006, emplear 20.00 mL del vino no diluido.
tener una concentracin de estos compuestos comprendida entre 0.5 y 2. Aadir 0.5 gramos de carbonato clcico, unos 60 mL de agua
5 g/L. Si el vino es seco, evitar la dilucin durante la defecacin. Si los destilada y 0.5, 1 2 mL de solucin saturada de acetato de
vinos son dulces, se diluyen de manera que la concentracin de plomo. Se agita y se deja en reposo 15 minutos, agitando de
azcares est en los lmites indicados anteriormente. cuando en cuando y finalmente se completa a volumen con
agua, y filtrar.
Defecacin con acetato de plomo 3. En el primer caso, 1 mL del filtrado equivale a 0.01 mL del
mosto o mistela. En el segundo caso, 1 mL de filtrado co-
Reactivos
rresponde a 0,04 mL de vino dulce y, por ltimo, 1 mL equivale
SOLUCION DE ACETATO DE PLOMO (aproximadamente sa- a 0.20 mL de vino semiseco.
turada). Se prepara con 250 gramos de acetato de plomo y
agua destilada muy caliente, para un volumen total de 500 mL. Defecacin con hexacianoferrato (II) de cinc
Agitar hasta total disolucin.
Este procedimiento de defecacin slo se aplica a los vinos blancos,
CARBONATO CALCICO, en polvo. vinos dulces claros y mostos.

SOLUCION I de hexacianoferrato (II) potsico, preparada con
Vinos secos
150 gramos de hexacianoferrato (II) potsico y agua hasta un
1. En un matraz de 100 mL, se vierten 50.00 mL de vino, se litro.
aaden n-0.5 mL de solucin molar de hidrxido sdico, sien-
do n el volumen de solucin 0.1 M gastado en la acidez total de SOLUCION Il de sulfato de cinc, obtenida por disolucin de
50 mL de vino. 300 gramos de sulfato de cinc y completando a volumen de un
litro con agua destilada,
2. Con agitacin se aaden 2.5 mL de solucin saturada de ace-
tato de plomo y 0.5 gramos de carbonato clcico; se agita Tcnica operativa
varias veces y luego se deja 15 minutos en reposo.
1. En un matraz de 100 mL, se coloca un volumen de vino, de
3. Se completa el volumen con agua destilada y se filtra. acuerdo a lo siguiente:
4. Un mL del filtrado equivale a 0.50 mL de vino. Mostos y mistelas. Diluir al 10% y emplear 10.00 mL de sta
dilucin.
5.6 5.7
system
Vinos dulces, alcohlicos o no, cuya densidad est compren- Tcnica operativa
dida entre 1.005 y 1.038. Se diluye al 20% y se emplean 20.00
mL. 1. En un erlenmeyer de 250 mL, se colocan 25.00 mL de solucin
Vinos semisecos, con densidad entre 0.997 y 1.006. Emplear cuproalcalina, 15 mL de agua y 10.00 mL del lquido defecado
20.00 mL del vino no diluido. objecto del anlisis. Este volumen de lquido no debe contener
ms de 60 miligramos de azcares reductores.
Vinos secos, se toman 50.00 mL del vino sin diluir.
2. Se le aaden 5 mL de solucin I y 5 mL de solucin II. Agitar y 2. Aadir algunos granos de piedra pmez y llevar a ebullicin en
llevar a volumen con agua destilada. Esperar 10 minutos y 2 minutos.
filtrar.
3. Las equivalencias con la muestra original son las siguientes: 3. Colocar un refrigerante de reflujo al erlenmeyer y mantener la
Primer caso, 1 mL de filtrado corresponde a 0,01 mL de mosto ebullicin durante 10 minutos exactamente.
o mistela. Segundo caso, 1 mL de filtrado equivale a 0.04 mL
del vino dulce. Tercer caso, 1 mL de filtrado igual a 0.20 mL de 4. Enfriar de inmediato con un chorro de agua fra.
vino semiseco. Por ltimo, 1 mL igual a 0.50 mL de vino seco.
Anlisis propiamente dicho 5. Cuando fro, se aaden 10 mL de solucin de ioduro, 25 mL de
cido sulfrico diluido y 2 mL de engrudo de almidn.
Reactivos
SOLUCION CUPROALCALINA, preparada con 25 gramos de 6. Se valora con la solucin de tiosulfato sdico 0.05 M. Sea n el
sulfato cprico pentahidratado, 50 g de cido ctrico y 368 g de nmero de mililitros gastados.
carbonato sdico cristalizado. Se disuelve el sulfato de cobre
en 100 mL de agua, el cido ctrico en 300 mL de agua y el
carbonato sdico en unos 350 mL de agua destilada caliente. 7. Comprobar un ensayo en blanco, sustituyendo los 25 mL del
Se mezclan las soluciones de ctrico y carbonato. De lquido azucarado por agua destilada y valorar. Sea n' el
inmediato se aade la solucin de sulfato de cobre y se com- volumen de tiosulfato empleado.
pleta hasta el litro.
SOLUCION DE IODURO POTASICO al 30%, preparada con
30 gramos de ioduro potsico, reactivo anlisis, y agua sufi- Clculos
ciente para 100 mL.
La cantidad de azcares, expresado en azcar invertido, contenido
ACIDO SULFURICO al 25%, vertiendo 25 g del cido con- en la toma del ensayo, se halla por la diferencia de volumen hallados
centrado sobre unos 80 mL de agua destilada. Dejar enfriar y entre el ensayo en blanco y la muestra. Se expresar la concentracin
completar a volumen de 100 mL. en gramos de azcar por litro, teniendo en cuenta las diluciones
SOLUCION DE ENGRUDO DE ALMIDON, preparada con 5 efectuadas durante la defecacin y el volumen de muestra. En la tabla
g/L de almidn y conservada por la adicin de 200 gramos de IV, se hallan las equivalencias entre volumen gastado y azcares.
cloruro sdico.
TIOSULFATO SODICO 0.05 M
5.8 5.9
system
1 SOLUCIONDE TIOSULFATO, preparada con 13.777 g de tio-
METODO REBELEIN sulfato sdico puro, en un matraz de un litro, al que se aaden
Principio del mtodo 50 mL de solucin de hidrxido sdico 1 M y completando a
volumen con agua destilada.
Se fundamenta tambin en la reduccin del reactivo cuproalcalino.
No es necesaria defecacin alguna, lo que representa una mayor Tcnica Operativa
exactitud en la determinacin, por cuanto no hay prdidas de materias
reductoras, que siempre tienen lugar en el proceso de defecacin. Se 1. En un erlenmeyer de 250 mL, se vierten 10.00 mL de solucin
puede comparar, en exactitud, con los mtodos mucho ms largos de cprica, 5 mL de solucin alcalina y 2.00 mL de la muestra de
ejecucin, ya que en sta metdica slo se tarda unos 5 minutos en vino (no debe contener ms de 28 g de azcar por litro).
efectuar una determinacin. Un adicional calentamiento puede causar
variaciones en los resultados, por ello es necesario respetar los 2. Se hace hervir durante un minuto y medio exactamente, en-
tiempos indicados de ebullicin. friando rpidamente al chorro de agua fra.
Reactivos 3. Cuando est fra, se aaden 10 mL de solucin de ioduro, 10

mL de cido sulfrico y 10 mL de solucin de almidn.
SOLUCION DE SULFATO DE COBRE pentahidrato, prepa-
rada con 41.92 gramos de sulfato cprico, reactivo anlisis, 10 4. Se valora con solucin de tiosulfato sdico, hasta un color
mL de cido sulfrico 0.5 M y agua destilada hasta un litro. ligeramente amarillo.
SOLUCION ALCALINA. Se pesan 250 g de tartrato sdico
potsico y se disuelven en 400 mL de agua, 80 g de hidrxido 5. En este momento se aaden 10 mL de almidn y se completa
sdico en 400 mL de agua. Se mezclan las dos soluciones en la valoracin hasta una coloracin crema claro.
un matraz de un litro y se completa a volumen cuando est
fro. 6. La concentracin de azcar, en g/L, se lee directamente de la
bureta de valoracin.
SOLUCION IODURO POTASICO. En un matraz de un litro se
colocan 300 g de ioduro potsico y unos 500 mL de agua. Se
7. Si el vino ha sido diluido, se deber multiplicar por el factor de
disuelve y se aaden 100 mL de solucin de hidrxido sdico
dilucin.
1 M. Se mezcla bien y se completa a volumen con agua.
SOLUCION ACIDO SULFRICO al 16%, preparada con 175
mL del cido concentrado sobre agua y completar a volumen Clculos
de un litro.
SOLUCION ALMIDON. Se deslen 8 g de almidn en agua y No son necesarios, ya que la concentracin viene indicada en la
se vierten a 500 mL de agua en ebullicin y se mantendr sta misma bureta.
durante 2 minutos. Se enfra. En 400 mL de agua se disuelven
20 g de ioduro potsico y 10 mL de hidrxido sdico 1 M. Se
mezclan las dos soluciones y se completa al volumen de un Observaciones
litro.
La bureta es de 30 mL de volumen total, graduada de tal manera que
en la parte superior se halla la cifra 30 g/L y en el extremo inferior el 0.
1. H. Rebelein, Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm., 2 pginas 112-121, (1973).
5.10 5.11
system
2
METODO GAB
Principio del mtodo

Glucosa y fructosa
Es una modificacin del mtodo Rebelein, que permite determinar,
tanto las materias reductoras, como los azcares que necesitan de una
inversin previa para ser analizados. El tiempo de anlisis es tambin el
mismo y los reactives vienen ligeramente modificados.
Mtodo muy satisfactorio para el anlisis de los vinos de tiraje, para

la elaboracin de cava y vinos espumosos en general, por su exactitud
y rapidez.
Reactivos
PACK ANALISIS AZUCARES GAB, Ref. 1002000, para unos

50 anlisis. Contiene 6 frascos con los reactivos preparados
para el uso, as como una pequea cantidad de piedra pmez. COMENTARIOS
Cada pack contiene el folleto explicativo de los pasos a realizar
para el anlisis.
Tcnica operativa Estos son los azcares fundamentales en la maduracin de la uva, y

por tanto presentes en el mosto antes de fermentar. Puede ser in-
1. Preparar la placa calefactora proyectada para ste anlisis (se teresante conocer la concentracin de estos azcares e incluso la re-
recomienda siempre utilizar la suministrada por GAB). lacin existente entre ellos. La metdica que se ha credo ms idnea
para el anlisis es la que se resume seguidamente.
2. Utilizar la bureta destinada a este anlisis, graduada direc-
tamente en g/L (Ref. GAB nmero 3019033).
3. Seguir, paso a paso, las indicaciones del folleto adjunto al

pack analtico.
Clculos METODO ENZIMATICO

No son necesarios, ya que la cantidad de azcares viene indicada en
la misma bureta. Slo deber tenerse en consideracin la dilucin que Principio del mtodo
se haya realizado en la muestra de vino.
La d-glucosa y la d-fructosa son fosforiladas por la enzima hexoki-
nasa (HK) y adenosin-5'-trifosfato (ATP) a glucosa-6-fosfato (G-6-P) y
fructosa-6-fosfato (F-6-P) con la formacin simultnea de adenosin-5'-
difosfato (ADP). La cantidad de NADPH obtenido en la reaccin con la
glucosa y la fructosa es proporcional a dichos azcares y las
absorbancias sirven para cuantificarlos.
2. P.E. GAB, 08734 MOJA (Barcelona).
5.12 5.13
system
Reactivos
Test-combinacin de la firma Boehringer Mannheim, nmero Sacarosa

de catlogo 139106, para unas 50 determinaciones. Contiene
10 frascos con reactivos, algunos de los cuales debern ser
reconstituidos con agua destilada. La conservacin y duracin
de estos reactivas, as como su reconstitucin, se indican en el
folleto que acompaa a cada test analtico.
Tcnica operativa
1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz. El espec-

trofotmetro, con lmpara de tungsteno, se sita en 340 nm de
longitud de onda.
COMENTARIOS
2. Si la concentracin en la muestra no supera un gramo por litro,
no se efectuar dilucin. Hasta 10 g/L diluir 10 veces. De 10 a
100 g/L la dilucin ser de 100 veces y si la cantidad es mayor
la dilucin debe ser de 1000 veces. Este azcar aparece en la uva, en cantidad muy reducida, ya que slo
existe en un nivel que vara, segn J. Ribreau-Gayon3, entre 1 y 3 g/L y
an se hidroliza a azcares reductores.
3. La muestra debe estar perfectamente filtrada.
4. Los vinos o mostos tintos no necesitan decoloracin alguna.
5. Para la realizacin del anlisis, se deben seguir las instruc- METODO DE REFERENCIA DE LA CEE
ciones que se adjuntan a cada test analtico.
Para la investigacin cualitativa

Clculos
Principio del mtodo
Las concentraciones de glucosa y fructosa, se calculan por las si- Se emplea la cromatografa en capa fina. La sacarosa se identifica
guientes frmulas, a partir de las absorbancias ledas: en los mostos y vinos, empleando la capa fina de gel de slice G, que
contiene acetato sdico. El revelador (cido tiobarbitrico y triclora-
glucosa = 0.8636 x Ag en g/L ctico) se incorpora al disolvente (acetato de etilo, isopropanol y agua).
fructosa = 0.8694 x Af en g/L
ser necesario tener en cuenta la dilucin efectuada en la muestra,

para anotar su concentracin.
3. J. Ribreau-Gayon, Trait d'Oenologia, Dunod, 2.2., Pars (1973).
5.14 5.15
system
La sacarosa, por calentamiento en medio cido forma hidroximetil- 4. Se colocan igualmente 5 microlitros de la solucin patrn de
furfural, que reacciona con el cido tiobarbitrico, con formacin de una sacarosa.
coloracin amarillo-anaranjado. 5. Para que las manchas queden del menor tamao posible, se
depositan por etapas, previo el secado entre ellas.
Aparatos y material
6. Se coloca la cromatoplaca en la cubeta cromatogrfica y se
Se dispondr del material necesario para efectuar una cromatografa deja ascender el disolvente unos 16 cm, a partir de la lnea de
en capa fina, principalmente cubeta y pulverizador. origen.
Reactivos 7. Se retira la placa y se seca, con la ayuda de una corriente de
aire.
CROMATOPLACAS MERCK de gel de slice o similares.
8. Luego se coloca en una estufa a 105 C, durante 15 minutos.
DISOLVENTE Se prepara con 65 mL de acetato de etilo, 30
mL de isopropanol y 5 mL de agua destilada. 9. En presencia de sacarosa, aparece una mancha de color
REVELADOR. En el momento del empleo, se aaden a 100 amarillo, en el Rf idntico al de la solucin patrn de
mL del disolvente: 0.3 g de cido tiobarbitrico y 5 g de cido sacarosa. Los Rf de la glucosa y fructosa son superiores al de
tricloractico, en cristales. la sacarosa.
SOLUCION PATRON DE SACAROSA, al 0.05 g en 100 mL. Para la determinacin cuantitativa despus de la inversin
SOLUCION 'A' DE SACAROSA, preparada al 0.5% en agua Principio del mtodo
destilada.
Sobre el lquido obtenido por la defecacin del vino, es donde puede
SOLUCION 'B' DE GLUCOSA Y FRUCTOSA, al 5% de cada determinarse la sacarosa. Se efecta por comparacin de los poderes
azcar. reductores de antes y despus de la hidrlisis con cido clorhdrico.
SOLUCIONES PATRON. Se preparan empleando 1 mL de la Este lquido se prepara como se ha indicado en el anlisis de los
solucin 'A' y 1, 2, 3, 4 y 5 mL de solucin B en sendos tubos azcares reductores. El mtodo de anlisis del poder reductor es el
con enrase a 10 mL. Se completa el volumen con agua. De mismo que el empleado en la determinacin de reductores.
esta forma se obtienen una serie de soluciones patrn de
sacarosa, con diferentes concentraciones de azcares Tcnca operativa
reductores.
1. Colocar en dos matraces de igual volumen, designados como
Tcnica operativa A y B, la misma cantidad, en cada uno de ellos, del lquido
obtenido en la defecacin.
1. Si el vino es tinto o fuertemente coloreado, deber tratarse con
2. A cada uno de los recipientes A y B se aaden 0.3 mL de cido
carbn decolorante, antes de depositarlo en la placa
clorhdrico concentrado por cada 10 mL de la muestra.
cromatogrfica.
3. En el recipiente A se aade de inmediato 0.3 mL de NaOH 12
2. En una lnea de partida, que se halla a 2.5 cm del borde de la M, por cada 10 mL del lquido azucarado defecado, y se
placa, se colocan los lquidos a analizar, separados unos de procede al anlisis de los azcares reductores tal como se ha
otros 3 cm y tambin a 3 cm del borde lateral. indicado anteriormente.
3. Segn la concentracin de azcares, se colocan de 1 a 5 mi-
crolitros de muestra. Cada mancha no debe contener ms de
0.25 mg de azcares.
5.16 5.17
system
4. El recipiente B, que contiene el lquido azucarado acidificado, REACTIVO DE DIFENILAMINA. A 10 mL de difenilamina al
se coloca en un bao mara hirviente, durante 2 minutos. Se 10% en etanol absoluto, se aaden 20 mL de cido actico
deja enfriar el recipiente durante 15 minutos. glacial y 70 mL de cido clorhdrico concentrado. Es necesario
comprobar la pureza del reactivo. Para ello se toman 2 mL de
5. A continuacin se aade el mismo volumen de NaOH 12 M, difenilamina y 2 mL de agua destilada, se colocan en un tubo y
como en el matraz A y se procede a su anlisis. se lleva a bao mara, durante 5 minutos. Se enfra la solucin
6. La diferencia entre las cantidades de los azcares reductores bruscamente por inmersin en agua fra y se extrae con 1 mL
hallados multiplicada por el factor 0.95 da la concentracin de de cloroformo. La fase orgnica, no debe presentar coloracin
sacarosa. azul.
7. Se expresar en gramos de sacarosa por litro de vino, des- Tcnica operativa

pus de haber tenido en cuenta las diluciones efectuadas en la 1. Disolver unos 200 mg de xido de magnesio y 200 mg de
defecacin y en el volumen de la muestra sometida a anlisis. acetato de plomo, en 10 mL de agua destilada.
2 Se lleva al bao mara a unos 95 C, durante 3 a 5 minutos.
3 Se aaden 2 mL de vino o mosto, que debe estar perfecta-
mente lmpido y una concentracin en azcares totales in-
ferior al 1 %, se diluye la muestra, si es necesario, para man-
METODO CUALITATIVO USUAL DE LA CEE tener la concentracin indicada.
Principio del mtodo 4 Debe procurarse que la cantidad de acetato de plomo sea la
suficiente, pero sin exceso, ya que disminuira la sensibilidad
Es un mtodo colorimtrico. El vino se somete a la defecacin con de la reaccin.
acetato de plomo, xido de magnesio y permanganato potsico a pH 8-
9. Sobre el defecado caliente a 100 C, se aade la difenilamina en 5 Al lquido claro, que sobrenada, se aaden unas gotas de
medio clorhdrico y actico. El producto de condensacin, en presencia solucin concentrada de acetato de plomo, hasta que no se
de la sacarosa, se extrae con cloroformo, el cual adquiere una observe precipitacin alguna. Se agita y se mantiene en el
coloracin azul. bao mara, hasta que el lquido superior est limpio.
6 Se aade solucin de sulfato sdico para eliminar el exceso de
Reactivos plomo.
7. Se aaden 0.5 mL de solucin de permanganato potsico y se
ACETATO DE PLOMO NEUTRO, cristalizado.
mantiene en el bao mara durante 10 minutos. Enfriar
OXIDO DE MAGNESIO pesado, en polvo. bruscamente y filtrar. Puede suceder que aparezca una co-
SOLUCION DE PERMANGANATO POTASICO al 0.2 %. loracin amarilla, ello no perjudica la reaccin.
8. En un tubo de ensayo, colocar 2 mL del filtrado y 2 mL del
SOLUCION SATURADA DE SULFATO SODICO. reactivo de difenilamina. Se mantiene en el bao mara hir-
CLOROFORMO. viente durante 5 minutos exactamente.
9. Enfriar por inmersin en agua fra, aadir 1 mL de cloroformo y
extraer la coloracin por agitacin.
5.18 5.19
system
Observaciones METODO ENZIMATICO
Los vinos blancos secos, no adicionados de sacarosa, pueden dar
una coloracin azul-gris muy ligera. En presencia de sacarosa, la co- Principio del mtodo
loracin es netamente azul. Los vinos con azcar residual, mostos y
mostos concentrados, dan una coloracin amarilla, que en el caso de Se determina la glucosa antes y despus de la hidrlisis enzimtica
presencia de sacarosa, la coloracin es netamente verde. de la sacarosa. Antes de la inversin la glucosa se determina por
fosforilizacin con ATP, empleando como catalizador la enzima exo-
cinasa. La glucosa-fosfato (G6P) que se forma, es oxidada especfi-
camente por la NADP a NADPH. La cantidad de este ltimo compuesto
es equivalente a la cantidad de glucosa.
La sacarosa se hidroliza por medio de la enzima fructosidasa (in-
4
vertasas) a glucosa y fructosa. La determinacin de la glucosa despus
METODO GAB de la inversin (glucosa total), se efecta como se ha indicado
anteriormente.
Principio del mtodo Por la diferencia de las concentraciones de glucosa antes y despus
Con el empleo del pack de azcares Ref. 1002000 se puede hallar la de la inversin enzimtica, se calcula el contenido de sacarosa.
sacarosa por diferencia, entre los azcares previa inversin y los Reactivos
reductores directos. Es mtodo muy sencillo y fcil de realizar.
Tcnica operativa de catlogo 139041, para unas 40 determinaciones de sa-
carosa o glucosa. Contiene 3 frascos con reactivos algunos de
1. Se determinan los azcares previa inversin, siguiendo las los cuales se deben reconstituir con agua destilada. La
instrucciones que acompaan al pack de anlisis, Se anota conservacin de estos reactivos, as como su reconstitucin,
este valor. se indican en el folleto que acompaa a cada test de anlisis.
2. Los reductores se hallan directamente sin pasar por la ebu- Tcnica operativa
llicin previa de los 2 minutos. El valor obtenido en este an-
lisis se anota. 1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, que se
recomiendan sean de plstico para un solo uso, con objeto de
3. La sacarosa se halla por diferencia entre el primer anlisis y el evitar contaminaciones. El espectrofotmetro con lmpara de
segundo, multiplicando el resultado por el factor 0.95, para tungsteno se sita a 340 nm de longitud de onda.
obtener los gramos de sacarosa por litro de la muestra.
2. En los vinos cuya suma de glucosa y sacarosa est compren-
Observaciones dida entre 0.8 y 8.0 g/L, se diluirn 10 veces. Si la concen-
tracin es superior a la indicada e inferior a 80 g/L, la dilucin
Debe tenerse en cuenta que la sacarosa presente en el vino dis-
debe ser de 100 y si es mayor se diluirn 1000 veces.
minuye con el tiempo, por la hidrlisis que tiene lugar en el medio cido
del vino. Es muy posible que efectuando anlisis en espacios de tiempo 3. Seguir paso a paso las indicaciones del folleto adjunto al test
un poco largos, se observe una disminucin apreciable de la sacarosa. de anlisis.
4. P.E. GAB, 08734 MOJA (Barcelona).
5.20 5.21
system
Clculos
La diferencia de la glucosa total (muestra de sacarosa) y la glucosa,

dar la absorbancia (As) correspondiente a la sacarosa.
La concentracin de sacarosa se calcula por la siguiente frmula, si el

vino ha sido diluido 10 veces:
Sacarosa = 16.41 x As
Observaciones
Los vinos tintos tambin pueden analizarse por esta metdica, sin
necesidad de tratamiento previo alguno.
5.22
6. CARACTERISTICAS
CROMATICAS
system
CARACTERISTICAS CROMATICAS 6.5
METODO A.O.A.C. nm. 976.11 6.6
METODO O.I.V. referencia 6.6
METODO RAPIDO O.I.V 6.7
METODO OUGH, BERG Y CHICHESTER 6.9
COLOR DE LOS VINOS tintos y rosados 6.10
6.3
system
Caractersticas cromticas
COMENTARIOS
La caracterstica cromtica de un vino, se basa en dos factores im-

portantes, como son: luminosidad y tonalidad.
Luminosidad, es el factor cuantitativo que define la intensidad del
color, puede definirse tambin como transmitancia, ya que sta vara
inversamente proporcional a la intensidad. Un vino puede ser plido o
subido.
Tonalidad o cromancia, es el factor de cualidad del color y corres-
ponde a la longitud de onda dominante (rojo, amarillo, verde, etc.) que
caracteriza la tonalidad.
El color de los vinos es muy variable, debido a su origen, forma de
elaboracin y envejecimiento. La medicin de las caractersticas
cromticas, debe realizarse con la ayuda de aparatos que puedan eva-
luar cualquier zona del espectro visible. El ojo humano no puede dis-
tinguir, por separado, los colores que configuran la tonalidad de un vino,
pero s su mezcla.
6.4 6.5
system
1
METODO A.O.A.C. nm. 976.11 pecificacin del color, de acuerdo a los trminos de la Commission
Internationale de l'Eclairage.
Principio del mtodo
Aparatos
Para anlisis de control rutinarios en vinos blancos, puede emplear-
se un colormetro sencillo, que incorpore filtros entre 420 y 530 nm de Espectrofotmetro que permita las medidas entre 300 y 700 nm.
longitud de onda. Cubetas de vidrio, aparejadas, de paso ptico b, igual a 1, 2, 5 y 10 mm.
Medicin de la absorbancia en la longitud de onda de 430 nm. Como
patrn comparativo se emplea una solucin de cromato potsico. Tcnica operativa
1. Si el vino es turbio, centrifugarlo o bien filtrar con filtro de
Reactivos membrana.
SOLUCION DE CROMATO POTASICO, 0.0002059 M. Pre- 2. Los vinos jvenes o espumosos, deben ser eliminados de la
parada por disolucin de 0.040 gramos de cromato potsico, mayor parte posible del dixido de carbono, por agitacin bajo
reactivo puro para anlisis, en hidrxido potsico 0.05 M y vaco.
completar a un litro con la misma solucin de KOH.
3. El paso de luz de las cubetas, debe ser escogido de forma tal,
que la absorbancia medida est comprendida entre 0.3 y 0.7.
Tcnica operativa
4. Efectuar las medidas espectrofotomtricas, utilizando como
1. Preparar el espectrofotmetro para trabajar con cubetas de 25 lquido de referencia el agua destilada colocada en una cu-
mm de paso de luz. Situar a 430 nm la longitud de onda. beta del mismo paso ptico, para regular el cero en la escala
2.Ajustar el aparato a 100% de transmitancia, con agua de absorbancias a las longitudes de onda: 445, 495, 550 y
625.
destilada.
5. Anotar las absorbancias obtenidas por el vino en las cuatro
3.Situar luego una cubeta con la solucin de cromato y tomar longitudes de onda indicadas, expresadas con tres decimales.
lectura.
4. La muestra de vino se mide a continuacin.
Clculos
5. Las diferencias de transmitancia, nos darn la intensidad de
color de la muestra. Es necesario transformar las absorbancias ledas, en transmitan-
cias. Todos los datos necesarios para el clculo, se pueden hallar en el
apartado de clculos del mtodo COLOR DE LOS VINOS que se halla
al final de este captulo.
METODO O.I.V. referencia

METODO RAPIDO O.I.V.
Principio del mtodo
Principio del mtodo
Mtodo espectrofotomtrico que permite el clculo de los valores
triestimulares y los coeficientes tricromticos necesarios para es Se fundamenta en la lectura de las absorbancias, a las longitudes de
onda de 420, 520 y 620 nm. Aplicable a vinos tintos y rosados.
1. Official Methods of Analysis, 15 edicin, nmero 976.11, (1990).
6.6 6.7
system
Tcnica operativa METODO OUGH, BERG Y CHICHESTER
2
1. El vino se somete a centrifugacin o filtracin por membrana,

para lograr una perfecta limpidez. No se diluye nunca el vino, Principio del mtodo
ya que la dilucin modifica el equilibrio de la materia colorante Como en todas las metdicas, se basa en la lectura de las absor-
del vino. bancias a 420 y 520 nm.
2. Se emplear una cubeta de paso de luz adecuada, para poder
Tcnica operativa
efectuar la lectura. Este paso de luz puede ser de 1, 2, 5 y
10mm. 1.Filtrar el vino tinto a travs de una membrana de 0.45 micras.
3. Ajustar a cero de absorbancia con agua destilada, en cubeta 2.Determinar el pH del vino con exactitud.
con paso de luz igual a la que se va a utilizar con el vino, 3. Tomar 10.00 mL del vino y colocarlo en un matraz de 100 mL.
empleando la longitud de onda de 420 nm.
4. Aadir al matraz, agua destilada, cuyo pH ha sido ajustado por
4. Leer la absorbancia del vino a 420 nm. adicin de una mezcla de cido ctrico y tampn de fosfato, al
5. Proceder como en 3), pero a 520 nm. . mismo pH del vino.
6. Tomar lectura de la absorbancia del vino a 520 nm. 5. Se ajusta el espectrofotmetro con agua destilada situada en
una cubeta de 10 mm de paso de luz.
7. Proceder como en 3), pero con la longitud de onda de 620 nm.
6. A continuacin se coloca el vino y se mide la absorbancia a 420
8. Leer la absorbancia de la muestra del vino a los 620 nm.
nm.
Clculos 7. Se procede, a continuacin, como en 5) y 6) pero en 520 nm.
Deben referirse las lecturas a 10 mm de paso de luz, por lo tanto Clculos

debern multiplicarse los resultados obtenidos de las absorbancias por Se calcula la luminosidad por la suma de las absorbancias y la to-
10, 5 y 2, si se han empleado cubetas de 1, 2 5 mm, respectivamente. nalidad por el cociente de las absorbancias a 420 y 520 nm.
Si el espectrofotmetro permite la colocacin de cubetas de 1 mm de
Expresin de los resultados paso de luz, no es necesaria la dilucin.
La luminosidad, por definicin, es la suma de las tres absorbancias a
420, 520 y 620 nm, referidas a 10 mm de paso de luz: Observacin del autor
El empleo de cubetas de 1 mm de paso de luz, comporta facilidad
luminosidad = A420 + A520 + A620
para el trabajo, por cuanto no es necesaria la dilucin. El problema
expresada con tres decimales. aparece en la limpieza de la cubeta despus del anlisis, aparte del
coste elevado de dicha cubeta. Se hace imprescindible el empleo de un
La tonalidad, se la considera como el cociente entre las absorbancias
bao ultrasnico y buen detergente, para su perfecta limpieza.
a 420 y 520 nm, tambin expresada con tres decimales.
2. C.S. Ough, H.W. Berg y C.O. Chichester, Am. J. Enol. Vitic., 13, pginas 32-39, (1962)
y J. Food Sci., 29, pginas 661-667, (1964).
6.8 6.9
system
3
COLOR DE LOS VINOS 4. Se utiliza el agua destilada como lquido de referencia, en una
cubeta del mismo espesor.
Principio del mtodo
Es un mtodo espectrofotomtrico que permite el clculo de los
valores triestimulares y de los coeficientes tricromticos necesarios Clculos
para la especificacin de color, con los trminos de la Commissin Calcular las coordenadas (x, y) del punto representativo del color del
Internationale de l'Eclairage (C.I.E.). vino en el diagrama tricromtico de la C.I.E.
X Y
x= y=
Aparatos X+Y+Z X+Y+Z
Se necesitar un espectrofotmetro que permita medidas de trans-
mitancia o absorbancia en la gama de las longitudes de onda del es- X = 0.42T625 + 0.35T550 + 0.21T445
pectro visible. Los valores de una misma transmitancia, medida varias Y = 0.20T625 + 0.63T550 + 0.17T445
veces, no debe presentar diferencias superiores a 0.005. Cuando la
Z = 0.24T495 + 0.94T445
escala del aparato est graduada en valores de transmitancia
multiplicada por 100, es decir, expresados en porcentaje (T%), esta
diferencia no debe sobrepasar 0.5. Los valores triestimulares X, Y y Z expresan las proporciones de
colores rojos, verdes y azules que dan por mezcla el color del vino.
Cubetas de cuarzo o de vidrio de ndice de refraccin 1.5 como
mximo, que tengan las paredes paralelas que den a los lquidos un Cuando el espesor b de la cubeta sea inferior a 1 cm, referir la trans-
mitancia a 1 cm en la siguiente forma: T=T'" y si la transmitancia viene
s
espesor uniforme b expresado en centmetros. El espesor b debe ser
conocido con una precisin de 0.002 b. Conviene disponer de cuatro expresada en porcentaje:
pares de cubetas cuyos espesores b sean iguales a 0.1, 0.2, 0.5 y 1 cm. T
1/b
T=
El espesor del par de cubetas que hay que utilizar, est en razn 100
(1/b)-1
inversa a la intensidad del color del vino. Se elige de manera que la

absorbancia A est comprendida preferentemente entre 0.3 y 0.7 T=transmitancia referida a 1 cm de espesor de cubeta.
(transmitancia comprendida entre 0.5 y 0.2). T'=transmitancia obtenida para b cm de espesor de cubeta.
b=espesor en cm de la cubeta utilizada.
Como los espectrofotmetros estn generalmente graduados tanto
Tcnica operativa en transmitancia T como en absorbancia A, se puede tambin calcular
1. Si el vino no est limpio, se centrifuga o filtra a travs de la transmitancia en 1 cm de espesor del vino a partir de la absorbancia
membrana. Si es espumoso o de aguja, se elimina el gas por observada en el espesor b, si la medida se ha hecho en cubeta de
agitacin a vaco. espesor inferior a 1 cm, teniendo en cuenta que:
2. Se miden directamente en el espectrofotmetro las trans- A = log 1/T
mitancias del vino a las siguientes longitudes de onda: 625, Con este fin se calculan las absorbancias A en un cm de espesor
550, 495 y 445. multiplicando respectivamente por 2, 5 y 10 las absorbancias ledas en
3. Segn la intensidad colorante del vino, se elegir la cubeta de un espesor b de 0.5, 0.2 y 0.1 cm. Se obtienen despus los valores
espesor ms conveniente. correspondientes de transmitancia bien por aplicacin de la relacin
anterior, bien refirindose a la tabla calculada a partir de esa misma
3. B.O.E., 11 de octubre de 1981.
relacin. Ver tabla V.
6.10 6.11
system
Expresin de resultados Longitud de onda dominante. Conocidas las coordenadas x e y de[
color, se une el punto de esas coordenadas C al punto O. En el punto en
Luminosidad relativa. Es el valor de Y, expresado en porcentaje que esta recta corta el Spectrum Locus, se encuentra la longitud de
(siendo el negro y=0 y el incoloro y=100). onda dominante, que corresponde al matiz de este color. As en el caso
Cromaticidad. Para expresar la cromaticidad (longitud de onda do- de vinos de tono teja, la longitud de onda dominante se sita entre 585 y
minante y pureza) se recurre al diagrama de cromaticidad, que re- 598 nm aproximadamente. Para los vinos de un color tinto franco, se
presenta el locus de todos los colores del espectro, considerando sita entre 599 y 650 nm, mientras que para los vinos de tono rojo
que a 400 nm, corresponde el azul, a 520 nm corresponde el verde y a prpura, est caracterizada por la longitud de onda dominante del color
700 nm el rojo. El punto O corresponde a la fuente luminosa utilizada, complementario. Se obtiene el valor de esta longitud de onda,
que, en este caso, es el iluminante standard Q, que representa la luz de prolongando la recta en la direccin de C hacia O para que ella corte el
un da medianamente claro y cuyas coordenades son: Spectrum Locus como hemos visto antes.
X0=0.3101 y Y0=0.3163. Este color complementario en el caso de vinos de tono rojo prpura
se sita en el verde. Se anota el valor de esta longitud de onda seguida
de c (complementario), por ejemplo 495 c.
Pureza. La pureza se calcula, determinando la distancia relativa del

punto C que representa el color del vino examinado y del punto S que
corresponde al Spectrum Locus al punto O, que representa al
iluminante.
Se expresa la pureza en porcentaje por la relacin:
100 x Distancia del punto C al punto O

Distancia del punto O al punto S
Observaciones
a) El color de un vino, queda completamente definido por la lumi-

nosidad relativa Y en porcentaje y las coordenadas tricromticas x e y.
b) Se pueden preveer las caractersticas cromticas de una mezcla

de varios vinos cuando se conocen las caractersticas cromticas de
los mismos. Los valores triestimulares X, Y, Z de la mezcla se obtienen
por la suma de esos valores, multiplicando por su proporcin para cada
constituyente.
6.12 6.13

Tecnicas Analiticas para Vinos

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TECNICAS ANALITICAS PARA VINOS

Todas las obras deben ser fruto de una experiencia, de un conoci-

Este libro pretende ser una ayuda al analista de vinos, enlogo y

La disposicin de los captulos se ha efectuado por orden alfabtico

En cuanto se refiere a la distribucin de cada anlisis, se ha procu-

En lo referente a reactivos, los productos que se indican debern ser

ACIDEZ VOLATIL 1.14

MEDICION DEL pH 1.30

ACIDEZ FIJA 1.34

La acidez total es la suma de todas las acideces valorables que

En el vino se hallan los cidos procedentes del mosto, adems de

1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.

Principio del mtodo Observaciones

1. Se eliminar, previamente, el gas carbnico y el dixido de

2. Journal officiel des Communauts europennes, Revisin 1 de 17 de diciembre de 1987. Todas

3. Aadir a continuacin 5 mL de la solucin tampn de pH 7.0. Reactivos

6. J. Garca Barcel, Metodologa de anlisis de vinos y derivados (1976).

a) En el caso de que las muestras de vino estn estabilizadas con

b) En los vinos adicionados de cido srbico, es conveniente de-

c) Se describe la determinacin del cido srbico: Se toma 0.5 mL

Actico = N' x 0.366 en g/L

Principio del mtodo

6. Durante la destilacin se recogen unos 300 mL en el erlen-

7. Se desconecta el aparato, se vaca el destilador, y se lava la

8. Al destilado, contenido en el erlenmeyer, se aade 1 mL de

9. Se valora seguidamente con solucin de hidrxido sdico

9. B. Trombella y A. Ribeiro, Amer. J. Enol, Vitic., 31, 3, pginas 294-297, (1980).

Medicin del pH prximo al jugo gstrico.

METODO UNICO DE LA CEE

Principio del mtodo

El dato analtico de la acidez fija, puede tener inters en la legislacin

En algunas regiones, existen limitaciones legales a los valores de la

Se halla el valor de la acidez fija, por diferencia entre la acidez total y

ACIDO GLUCONICO 2.50

VARIOS ACIDOS A LA VEZ 2.56

Es el ms fuerte de los cidos existentes en las uvas, y por ello,

El contenido de tartratos en la uva o en el mosto, es muy variable y

SOLUCION DE PRECIPITACION (pH.= 4.75). Se prepara con

1. H. Rebeiein, Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm., 2, pginas 33-38, (1973).

2. A cada uno de los tubos se aaden los volmenes que se

2. Con un agitador de vidrio, se agita hasta que aparezca un

Reactivos 5. Dejarlo una hora en el frigorfico.

ACIDO ACETICO CONCENTRADO. 6. A la salida del refrigerador, se centrifuga y se decanta el

6. Eluir los cidos adsorbidos con solucin de sulfato sdico 0.5

7. El cido lctico eluye en los primeros 30 mL y el cido tartrico

Reactivos 10. Aadir 0.5 mL de cido actico concentrado y 2 mL de la

AMONIACO CONCENTRADO (densidad = 0.910).

5.00 mL se completan a volumen de 200 mL SOLUCION A. Disolver 10 g de bromuro potsico en agua

Principio del mtodo c = 0.503 xAc g/L monohidrato

Principio del mtodo

Clculos ACIDO ACETICO al 30%. ACIDO ACETICO al 0.5%.

No existe este cido en la uva, y es slo un subproducto minoritario

METODO AMERICAN SOCIETY

Principio del mtodo

1. Se preparan las cubetas de 10 mm de paso de luz, recomen-

2. Si la concentracin de cido lctico en el vino o mosto no

3. Se efecta el anlisis de estas diluciones, siguiendo los de-

Para la determinacin del cido lctico total, incluidas sus sales, se

SOLUCION ACIDO METAFOSFORICO al 30% (p/v). Pesar ACIDO ASCORBICO.

Despus de la adicin de la solucin 3, contenida en el test, la reac- Succnico

Principio del mtodo

Observaciones 3. Seguir las instrucciones del anlisis, en el folleto que se