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INTERAMERICANA
PARA E L DESARROLLO
INTRODUCCIN
A LA
GASTRONOMA
BLOQUE A
HISTORIA DE LA GASTRONOMA
EVOLUCIN DE LA COCINA
Introduccin a la gastronoma
Propsitos
El alumno identifica la historia de la gastronoma y su entorno sociocultural.
Introduccin de la gastronoma
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Bloque A
Concepto 2 HISTORIA
de la gastronoma
Las primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 aos antes de nues- Edad antigua
tra era. Con el descubrimiento de la fundicin de metales, las poblaciones
se trasladaban en bsqueda de metales, mejorando la comunicacin entre
poblaciones y dando inici al comercio.
Otra gran civilizacin fue Egipto, dur cerca de cuatro mil aos y en Egipto
ese lapso tuvo tres imperios: Antigua (2800 a 2000 a.C.), el Medio (2000 a
1580 a.C.) y el Nuevo (1580 a 1100 a.C.)
Por otro lado, las condiciones alimentarias eran diferentes para la po-
blacin, los nobles y funcionarios disfrutaban de carne y vino provenien-
te de Alejandra; mientras que la clase media y campesina se limitaba a
comer pan, legumbres, cerveza y cebolla, sta ltima considerada como
sagrada.
Los llamados judos del reino de Jud e israelitas por el reino de Israel, Hebreos
eran un clan nmada hasta establecerse en la ciudad de Ur, perteneciente
Persia El Imperio Persa (546 a 331 a.C.) fue creado a partir de la unin de
dos pueblos: los medos y persas, gobernados por reyes que extendieron su
podero a lo largo y ancho de Oriente Medio, favoreciendo tanto el inter-
cambio de productos entre Oriente y Occidente como la alimentacin, por
ejemplo con la introduccin del arroz.
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Bloque A
Grecia era una isla con campos de escasa vegetacin por esta razn se
empleaban en labores de la labranza y no haba mucho ganado de engor-
da. La cabra y el cordero eran los animales ms consumidos en espetn,
junto con sus derivados y embutidos como el queso y la morcilla; tambin
consuman aves: pollos, pavos reales, pichones, patos y gansos que podan
ser cebados, tcnica obtenida de Egipto para obtener el hgado. Los pesca-
dos y mariscos, sobre todo el pulpo, son emblemas de la isla hasta ahora.
Imperio bizantino Despus de la cada del Imperio Romano (476 d.C.) surge el Imperio
Bizantino que continu con la sabidura grecolatina, aunque en realidad
fue un imperio oriental con religin catlica. Fue centro del comercio, lo
que le permiti poseer grandes riquezas, aumentar la calidad de vida y de
sus alimentos.
Los banquetes eran lujosos, al igual que en sus antecesores los roma-
nos, aunque sin excesos pero a diferencia de ellos los romanos coman
sentados. Elaboraron el vino muy especiado y este segua siendo el prota-
gonista de los banquetes.
Edad media La edad media se divide en tres periodos: Alta Edad Media (s. VI y
XI), Edad Media (s.XII y XIII) y Baja Edad Media (s. XIV y XV) esta ltima
marcada por la epidemia de peste que termino con una tercera parte de la
poblacin.
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Bloque A
Los pases del norte no podan sembrar trigo, por lo que haca falta pan
de cebada o centeno. El aceite de oliva no se poda producir y dio paso al
uso de la mantequilla como grasa. La vid no era cultivable en estas tierras
fras por lo que se consuma cerveza. Mientras tanto en el sur, el vino, el
aceite de oliva y el trigo eran elementos primordiales. Otra consecuencia
fue la escases de especias de oriente, debido a esto su valor se elev gra-
cias a la demanda.
Espaa fue un caso aparte del resto de Europa ya que sufri la invasin
rabe por lo que mucho de su cocina est influenciada por esta cultura. El
comercio de los rabes con oriente permiti la llegada del arroz, azcar,
azafrn, granada, frutos secos; y su expansin por Europa durante las mo-
narquas y posteriormente en Amrica.
El imperio Bizantino fue invadido por los turcos y los personajes im- Edad moderna
portantes huyeron a Italia. Este periodo se caracteriza por retomar la sabi-
dura de las antiguas culturas, la investigacin cientfica, el desarrollo de
las artes y las humanidades.
Edad contempornea La revolucin francesa tiene como consecuencia un nuevo orden so-
cial. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina cl-
sica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La
cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferacin
de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferen-
tes tendencias gastronmicas.
El inicio del siglo XX, conocido como la Belle Epoque, marc el cl-
max del refinamiento en Paris, el lujo y la belleza en la comida, la bebida,
el vestido y las buenas maneras. Algunos platillos quedaron establecidos
como clsicos, por ejemplo la bisque, los volovanes, la langosta termidor
y las crepas.
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Bloque A
Concepto 3 EVOLUCIN
de la cocina
La internacionalizacin de la alimentacin ha cambiado las costum-
bres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La ktchup, las hamburgue-
sas, la coca cola, las pizzas, estn presentes en la mayora de los pases,
todo esto gracias a los avances en agricultura, produccin, conservacin,
acondicionamiento, transporte y estandarizacin de procesos. No slo se
trata de la des regionalizacin de los alimentos, sino tambin de la des
temporalidad de stos, por ejemplo, ya es comn ver mango durante la
mayor parte del ao o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante
todo el ao. As es ms sencillo introducir productos ajenos a la regin
que se incorporan a la alimentacin cotidiana, por ejemplo en Francia se
ha adoptado el aguacate y la pia. Las cocinas temticas como la china o
japonesa, no solo se han establecido con xito gracias a que cuentan con
muchos productos ajenos a la regin, sino que tambin se han adaptado al
gusto regional y se han hecho parte de la alimentacin. El sushi con salsa
de mango o habanero no es sorpresa para un mexicano.
b) Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreacin o di-
versin las expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino
el ambiente, las relaciones pblicas, el estatus social, el servicio y las
Los cocineros modernos han visto esta problemtica y han dejado vo-
lar la imaginacin para crear conceptos innovadores que sorprendan al
cliente cansado de crear ms expectativas, no slo ponindole apellido a
lo que hacen, sino creando tcnicas y metodologas nuevas. Estos Chefs se
han apoyado en la tcnologa para lograrlo, por primera vez en la historia,
los cocineros y cientficos se unen para estudiar las reacciones fsicas y
qumicas y de ah implementar nuevas tcnicas o mtodos a fin de lograr
mejores resultados. Como se dice en Francia, El primer laboratorio est
en los fogones. As se implement el uso de mquinas de alto vaco
muy comunes en la industria que ayudan a la conservacin de alimentos y
segn estudios realizados mejoran sus caractersticas.
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Bloque A
Conclusin
Referencias
Delgado, R. (2001). Comida y cultura: Identidad y significado del mundo contemporneo.
Mxico: El Colegio de Mxico. Consultado el 18 de noviembre de 2011 en
http://redalyc.uaemex.mx/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=58636104
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