Captulo 5 Controles en las etapas de

preparacin de alimentos

Objetivo: Identificar los controles en las etapas de produccin de los alimentos para
garantizar la inocuidad y su aplicacin en servicios de alimentacin e industrias.

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentos

Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los
Para que la
alimentos que van a ser utilizados como insumos para calidad de los
producir o preparar los alimentos, es recomendable que se alimentos que
lleve a cabo en forma planificada. compra sea
buena...
Algunos aspectos generales que se recomiendan en las
etapas de compra y recibo de alimentos son: NO COMPRE
A LA CARRERA!

1. Compre slo a personas proveedoras confiables, responsables y que tengan buena

reputacin.
2. Establecer especificaciones de los productos que va a comprar y que las personas
proveedoras y personal las conozcan.
3. Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden
y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de
negocios.
4. Programe las entregas, es preferible que la entrega no se d durante las horas pico.
5. Mantenga las reas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.
6. Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.
7. Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadera estn
entrenadas para aceptar o rechazar los productos segn especificaciones.
8. Use termmetros calibrados para verificar la temperatura de las materias primas
que recibe.
9. Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifique que los productos
entregados vengan etiquetados, as como la temperatura, la apariencia y otras
caractersticas que le indiquen que el producto es satisfactorio.
10. Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega.

Cuando usted hace una seleccin, tome en

cuenta caractersticas como:
Tamao Olor
Forma Textura
Color Sabor

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 Captulo 5
Tambin puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el
precio del alimento. A continuacin hay algunos ejemplos:

a Seleccin de abarrotes
Los abarrotes son los productos que se venden empacados, por tanto, las primeras
caractersticas que se deben tomar en cuenta en su seleccin son:

Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos

enlatados deben rechazarse si presentan abolladuras,
corrosin, abombamiento, etc.

Fecha de produccin y fecha de vencimiento

Cada vez que
compra abarrotes es
Caractersticas propias del alimento. Por ejemplo, las importante leer muy bien la
grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas informacin que viene en
deben estar crujientes, el pan no debe tener moho. las etiquetas

b Seleccin de frutas y hortalizas

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y
hortalizas son:

Textura - La corteza o cscara debe estar libre de

cortaduras o magulladuras y firme al tacto.

Empaque - Deben estar en canastas plsticas limpias o en Tambin

bolsas plsticas con aberturas. tome en
cuenta la
Transporte - El camin donde se transporta el producto higiene del local y la
debe estar en buenas condiciones higinicas. manipulacin que le
dan al producto

c Seleccin de leche y sus derivados

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar productos lcteos son:

La leche y sus derivados deben ser pasteurizados.

El envase en buenas condiciones y cerrado.
Fecha de vencimiento vigente.
Por su
Mantener en refrigeracin. seguridad
prefiera los
Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en productos
que fue procesado cada uno de los productos. pasteurizados
Sin sabores ni olores extraos.

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 Captulo 5
d Seleccin de carnes rojas (Cerdo, res, cordero)
Las caractersticas que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes:

Color rosado o rojo brillante

Las carnes deben
Olor Caracterstico del producto fresco
mantenerse a una
Textura - Jugosa y firme temperatura menor
a los 5C

e Seleccin de pollo
Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pollo son:

Color rosado brillante

Olor - Caracterstico del producto fresco El pollo crudo
debe estar a
Signos de descomposicin Partes pegajosas bajo 5C o menos
las alas y alrededor de las articulaciones y un color
oscuro en las puntas de las alas.

f Seleccin de pescado
Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pescado son:
Color - Color natural de la especie
El pescado y
Olor - Caracterstico del producto fresco los mariscos
deben
Textura - Firme, elstica y resistente a la presin de mantenerse a
los dedos temperaturas
bajas
Otras caractersticas - Ojos salientes y brillantes;
agallas de color rojo brillante y hmedas; escamas
bien adheridas a la piel; vientre no abultado; carne
limpia y fresca.

2. Condiciones que deben tener los camiones utilizados para transportar

alimentos
Los vehculos utilizados para el transporte Los vehculos deben ser para USO
de alimentos deben estar diseados y EXCLUSIVO de transporte de alimentos, por
construidos de manera, que los protejan de lo tanto, no se trasladar en ellos animales
contaminaciones y aseguren su correcta o sustancias que los puedan contaminar.
conservacin.
Todos los vehculos debern contar con un
El material con que estn construidos debe
sistema de vlvulas o llaves que permitan el
permitir una fcil limpieza.
drenaje de lquidos, en caso de derrames o
La cabina de la persona que conduce debe durante la limpieza y desinfeccin diaria.
estar aislada de la parte en que se
transportan los alimentos.
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Los vehculos deben contar con un sistema
de refrigeracin si van a ser utilizados
para el transporte de productos
que as lo requieren.
Las canastas o recipientes usados
para el transporte de materias
primas (frutas, hortalizas, carne, etc.)
deben estar limpias. Los carritos de servicio
tambin deben estar limpios antes de
Captulo 5
colocar las bandejas con el alimento. Es
recomendable que sean de un material
lavable y que no permita la
acumulacin de suciedad, que
pudieran ser foco de contaminacin.
Los alimentos deben ser protegidos
contra la contaminacin ambiental y el
abuso de temperaturas, cuando salen de la
cocina y/o del despacho.

3. Recomendaciones generales para almacenar los alimentos

Una vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadera y sta cumple con las
especificaciones, se debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible.
Al almacenar rpidamente, usted evitar que el producto se deteriore o se contamine.
Tome en cuenta las caractersticas de cada uno de los alimentos que usted maneja y asegrese
que sean trasladados a las reas de almacenamiento ms convenientes.
Hay tres tipos de reas de almacenamiento: refrigeracin, congelacin y bodegas de producto o
alacenas.

Condiciones que debe controlar durante la etapa de almacenamiento:

Temperatura: Las carnes rojas, el pescado,
pollo, productos lcteos, vegetales deben
almacenarse a temperaturas bajas, se
recomienda un rango de 0 a 5C.
La temperatura del refrigerador o cmara de
refrigeracin debe estar a 5C o menos. La
temperatura de una cmara de congelacin
industrial debe estar a -18C
aproximadamente, sin embargo, el
congelador de una refrigeradora domstica
debe estar a temperaturas menores de 0C.
La bodega o alacena debe estar a
temperatura ambiente.
Humedad: La humedad debe controlarse
durante el almacenamiento, ya que cuando
es elevada se acelera el crecimiento
microbiano y atrae a los insectos, aspectos
que deterioran el alimento. Adems,
cuando la humedad es baja, productos
como las hortalizas se marchitan.
Luz: La radiacin solar directa hace que los
productos muy coloreados se decoloren con
rapidez. La decoloracin es ms lenta en los
productos envasados en recipientes opacos.
Limpieza: es necesaria tanto para mantener
un ambiente agradable para el trabajo,
como para evitar el crecimiento de
microorganismos y la presencia de plagas.
Adems, elimina la posibilidad de que los
productos se contaminen con polvo.
Los congeladores deben descongelarse y
limpiarse peridicamente. Los
refrigeradores deben revisarse
regularmente para detectar los desechos
que obstruyen el flujo del aire y producen
malos olores.
Independencia: Es recomendable que los
productos se almacenen por categoras en
reas separadas, para evitar la
contaminacin por olores diferentes.
Adems, de esta forma es posible
proporcionar la temperatura y la humedad
ptimas requeridas para cada tipo de
producto.
Recuerde que los productos qumicos
utilizados para la limpieza, desinfeccin y
control de plagas deben almacenarse en
reas lejos de los alimentos.

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Ventilacin: Contribuye a mantener la
temperatura adecuada y la reduccin de
la humedad.
Acondicionamiento: Las reas de
almacenamiento tienen que contar con
tarimas y estantes para los productos.
Captulo 5
Espacio: es recomendable que las
bodegas y cmaras de almacenamiento
tengan suficiente espacio, de manera que
facilite la limpieza y la circulacin del aire.

Recuerde estos consejos para que aplique cuando almacena alimentos:

Asegurarse de que haya suficiente espacio.

Almacene los productos perecederos lo ms pronto posible.
Aplique el mtodo PEPS y significa "primero que entra, primero que sale", para ello
marque el alimento con la fecha y la descripcin del producto para facilitar la rotacin.
No coloque ropa o artculos personales en las bodegas.
Almacene los alimentos en reas de almacenamiento a al menos 18 centmetros
alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea ms fcil.
Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos.
Almacene los alimentos en reas apropiadas y mantngalas limpias.
Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos.

4. Controles que deben aplicarse durante la preparacin de alimentos

Cuando usted manipula alimentos, es importante que usted tome medidas
para prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas son:
Buena higiene personal
Evitar la contaminacin cruzada
Evitar el abuso de temperaturas
La buena higiene personal ya fue discutida en el captulo 4, y qued claro de
que el lavado de las manos es esencial para evitar la contaminacin de los alimentos.
Esto es especialmente importante durante la preparacin y el servicio de alimentos.

a Evitar la contaminacin cruzada

Un ejemplo de contaminacin cruzada es cuando los
microorganismos presentes en un alimento crudo, pasan a uno
cocinado o listo para comer. Esta transferencia de La transferencia de
microorganismos puede ocurrir a travs de las manos, equipos contaminantes fsicos,
o utensilios empleados durante la preparacin o el servicio de qumicos y
alimentos. microbiolgicos de una
superficie a un alimento
recibe el nombre de
Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el
detergente durante el lavado de equipos o utensilios, ya que los
CONTAMINACIN
residuos de esta sustancia qumica se transfieren al alimento CRUZADA
que tiene contacto directo con la superficie del equipo o
utensilio.

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 Captulo 5
Consejos para evitar la contaminacin cruzada
Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una
contaminacin cruzada, durante la preparacin y el servicio de alimentos.
Algunas sugerencias son:

Mantenga limpios los equipos y las reas de preparacin de alimentos.

Cmbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie.
Lave y desinfecte completamente los utensilios y superficies despus de usarlos.
Lvese y desinfctese las manos antes y despus de manipular cada alimento diferente.
Es recomendable que use reas de preparacin separadas. Cuartos independientes para
preparar carnes, frutas, vegetales, etc.
No mezcle sobrantes de comida con alimentos recin preparados.
No reutilice los marinados o los adobos para carne
Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos
cocidos.
Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos
crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o lquidos de descongelamiento.
Primero debe limpiar y desinfectar completamente las superficies.
No toque alimentos cocinados, despus de haber tocado alimentos crudos; salvo que se
haya lavado eficientemente las manos.
Mantenga los materiales de limpieza y sustancias qumicas lejos de los alimentos.
Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos.
Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparacin.

b Evitar el abuso de temperatura

Ejemplos de abuso de temperatura: Cuando los alimentos son

Durante la coccin, cuando un alimento no alcanza la servidos, preparados o
dejados a temperaturas en
temperatura interna suficiente como para matar a los
las cuales no se eliminan los
microorganismos patgenos. microorganismos o se
Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse favorece el crecimiento de los
caliente o un alimento que debe servirse fro, se deja a microorganismos, se dice que
se est cometiendo
temperatura ambiente por mucho tiempo.
ABUSO DE TEMPERATURA
IMPORTANTE:
Usted debe controlar la temperatura y el tiempo!

RECUERDE: el termmetro debe utilizarse pare el control de la temperatura durante

las diferentes etapas del procesamiento o preparacin de alimentos.

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 Captulo 5
Entre 5C y 60C, la mayora de las bacterias, levaduras y
mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar 100
90
que los alimentos estn a esas temperaturas por mucho 80
tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de 70
temperaturas, las bacterias se multiplicarn rpidamente, a 60

tal grado que podran causar una enfermedad alimentaria. 50

zona de
peligro
40

Por eso es mejor que mantenga los alimentos 30

20
potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5C o 10
sobre los 60C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO. 0
-5
A continuacin se muestra un termmetro y los diferentes
rangos de temperaturas relacionadas con la multiplicacin
de los microorganismos.

Uso adecuado del termmetro (Servsafe 1999)

El uso del termmetro permite comprobar que los
alimentos se han cocido y/o recalentado lo suficiente,
adems de que se almacenan a temperaturas adecuadas.
Se recomienda que el termmetro que se vaya a utilizar
pueda medir diferencias de temperatura de 1 C.
El equipo que se usa para almacenar y exponer comida,
como cuartos fros, las unidades de bao Mara y las
vitrinas, generalmente tienen incorporados termmetros.
Estos termmetros miden la temperatura de la unidad,
pero no miden la temperatura de los alimentos.
La nica forma segura de saber si los
alimentos han alcanzado una
temperatura suficientemente alta como
para disminuir los microorganismos
causantes de enfermedades trasmitidas
por alimentos es usando un
termmetro para alimentos.

Cuidados bsicos al tomar una temperatura en un alimento

Tomar la temperatura en distintos lugares del
alimento, especialmente si el alimento posee
una forma irregular.
Los alimentos se deben mezclar, cuando su
consistencia lo permite, antes de la medicin.
Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del
alimento.
Si se trata de productos que son empacados en
bolsas de plstico, se debe medir doblando la
bolsa llena alrededor de la punta del
termmetro. En productos congelados, se
debe colocar la punta del termmetro entre
dos paquetes del producto.
No ubicar el sensor cerca de un hueso, esto
puede ocasionar una lectura incorrecta.
Los termmetros, al igual que cualquier otro
equipo de medicin, deben ser calibrados
peridicamente.
La mayora de los termmetros estn
diseados para una lectura rpida de la
temperatura y no deben colocarse en la
comida durante la coccin.
Nunca utilice un termmetro de vidrio para
tomar la temperatura en alimentos.
Revise que el termmetro no est quebrado.

Los termmetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El

termmetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para
la desinfeccin se recomienda utilizar un algodn con alcohol de 70 u otro
desinfectante que se utilice para la desinfeccin de equipos.

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 Captulo 5
Consejos para evitar el abuso de temperatura

a Congelacin
Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18C, con el fin de mantener
sus caractersticas sensoriales cuando stos se descongelan. Sin embargo, a temperaturas
menores de 0C inicia el proceso de congelacin. La congelacin de alimentos es una forma de
reducir el riesgo de contaminacin.
Asegrese de que los alimentos estn congelados, una forma es verificando que el alimento est
duro. Tambin deber monitorear la temperatura del congelador, as sabr si est trabajando
adecuadamente.

b Descongelacin de alimentos
La descongelacin de los alimentos es una actividad comn en los establecimientos de comida.
Los mtodos recomendados son:
En un refrigerador que mantenga los productos a una temperatura RECUERDE:
entre 0C y 5C. Este mtodo es el ms recomendado, ya que no Nunca descongele a
permite que el producto alcance la zona de peligro. Requiere de temperatura ambiente.
buena programacin y espacio, ya que tomara de 1 a 3 das o ms Cuando usted hace esto,
para descongelar grandes masas de producto tales como pavo, la superficie del alimento
jamones o carne. se descongela primero y
alcanzar pronto la
Como parte del proceso de coccin. El alimento se descongela temperatura ambiente.
mientras se da el proceso de coccin. As el crecimiento
microbiano ocurre muy
En un horno de microondas si los alimentos se van a cocinar rpido.
inmediatamente despus de descongelarlos.

c Coccin
Los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener microorganismos
patgenos. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y los huevos no deben ser
preparados o servidos crudos o medio cocinados.
Es preferible preparar alimentos lo ms cercano posible al servicio. Con frecuencia, se preparan
los alimentos con mucha antelacin y son conservados inadecuadamente, constituyndose en
un medio de cultivo para microorganismos contaminantes.
Temperaturas Internas Recomendadas en Alimentos
Durante el proceso de coccin las temperaturas internas del alimento tendrn que alcanzar los
siguientes valores:
Huevos que se servirn de inmediato 63C por 15 segundos.
Huevos que se mantendrn calientes para servirlos: 68C por 15 segundos.
Carne molida (res, cerdo y otras carnes): 68C por 15 segundos.
Carne molida (aves): 74C por 15 segundos.
Steak de res, cerdo, ternero: 63C por 15 segundos.
Pollo pavo enteros o molidos: 74C por 15 segundos
Carne, aves, pasta, mariscos rellenos: 74C por 15 segundos
Pescado, mariscos: 63C por 15 segundos. ServSafe (5ta Edicin)
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 Captulo 5
d Enfriamiento de productos
Un inadecuado enfriamiento es una de las principales causas de enfermedades alimentarias.
Despus de una apropiada coccin, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser
enfriados desde 75C hasta 5C tan rpido como sea posible. Se sugiere que el alimento se enfre
en dos etapas: 75C a 21C en dos horas y luego de 21C a 5C en 4 horas adicionales, de tal
forma que el tiempo total mximo de enfriamiento sea de 6 horas.
Los alimentos deben pasar a travs de la zona de peligro lo ms pronto posible. Por tanto, no es
recomendable la prctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez que los
alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre 0C y 5C.
La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamao y forma del
recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento slido y semislido
cocido y almacenado en heladeras, debe estar en recipientes de no ms de 10 cm de
profundidad.

e Mantener caliente, fro y recalentar

Alimentos que se van a servir fros: Mantenerlos fros, a 5C o menos.
Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos suficientemente calientes (60C
o ms), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita el posible crecimiento de
microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos de 60C).
Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados-enfriados que se recalientan para
mantenimiento caliente deben recalentarse a una temperatura interna mnima de 74C por 15
segundos.

f Alimentos sobrantes
Se deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos:
Use termmetros
Almacene los sobrantes en envases pequeos y poco profundos.
Use sobrante de alimentos una vez, luego descrtelos. Aunque es mejor no usarlos.
Nunca los mezcle con alimentos frescos.

6. Controles en la venta y servicio de alimentos

Para evitar los posibles brotes de enfermedades alimentarias, no es
suficiente con mantener el control de los alimentos en su origen y
durante la manipulacin en los procesos de preparacin, transporte y
almacenamiento.
Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los
alimentos. Por ello resulta de suma importancia que usted, como
manipulador de alimentos lleve a cabo esta operacin con mucho Cuando usted sirve o
cuidado. Siga los siguientes consejos: vende alimentos, tenga
siempre buenas prcticas
de higiene personal

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 Captulo 5
2
1 1. Tenga las manos 2. Use uniforme limpio y
siempre limpias y lvelas proteja su cabeza con un
cuntas veces sea gorro. Si su uniforme est
necesario. sucio, CMBIESELO

3 3. Controle la temperatura 4 4. El personal que trabaje con

de los alimentos durante el utensilios limpios debe evitar
servicio, asegrese de que los sostenerlos por la parte que va
alimentos calientes estn a estar en contacto con el
calientes y los fros, fros. alimento.

7. Servicio de catering, express y para llevar

En el caso de los servicios de catering, express y para llevar se debe tener especial cuidado en el
manejo de los alimentos y asegurarse que estos se trasladen a temperaturas alejadas de las zonas
de peligro, es decir evitar el abuso de tiempo y temperatura, para ello se deber cumplir con lo
siguiente:

a) Uso de vehculos exclusivos para transporte de alimentos en buen estado de

mantenimiento e higiene.

b) Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calientes debern

estar diseados para mantener los alimentos a 60C o ms. En caso de que se requieren
recalentar deben alcanzar una temperatura mnima de 75C en el centro del alimento
por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no
se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador.

c) Cuando se transporta alimentos fros, la temperatura debe mantenerse dentro de un

rango de 0 a 5C.

d) Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos y que entren en contacto

directo con ellos deben ser de materiales de fcil limpieza y desinfeccin,
impermeables, resistentes a la corrosin (preferiblemente acero inoxidable) y que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los mismos.

e) Los utensilios y mantelera debern transportarse debidamente empacados y

protegidos de cualquier posible contaminacin.

f) En el Servicio a Domicilio (express), durante el transporte de las comidas debern

cumplirse las siguientes condiciones de higiene: Uso de envases desechables de primer
uso que contengan los alimentos y bebidas. Las salsas de fabricacin industrial deben
estar en sus envases originales. Utilizacin de contenedores trmicos con cierre
hermtico.

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 Captulo 5
8. Cuidados que se deben tener con los alimentos cocinados
Al momento de almacenar los alimentos, es importante mantenerlos protegidos de
cualquier tipo de contaminacin, esto se logra utilizando recipientes con tapa, papel
plstico adhesivo o de aluminio de uso alimentario para envolver el producto.
Una vez cocinados los alimentos, si estos no pueden ser consumidos el mismo da, estos
han de ser enfriados con rapidez y posteriormente recalentados suficientemente antes
de ser servidos.
En el caso de alimentos sobrantes, el recalentamiento debe efectuarse de forma que
alcance rpidamente una temperatura interna de 75C. Hay que tener presente que los
alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse.
Al exhibir los alimentos para su venta se deben respetar las temperaturas antes
mencionadas. As mismo, el alimento tiene que estar protegido de polvo, insectos,
roedores, saliva, entre otros.
Es conveniente que se mantenga la menor cantidad de productos y durante el mnimo
de tiempo posible en las reas de exhibicin, como el caso de vitrinas.

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