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CACAO DE CALIDAD
Fermentado, libre de olor a humo y de olores extraos, no adulterado, tamao
uniforme, sin granos partidos, libre de materias extraas (ICCO)

rbol de cacao produce

100.000 flores al ao, slo del
0,1% se producen frutos.

180 das desde fecundacin

hasta madurez fisiolgica del
fruto.

Cambio de coloracin del fruto.

Almendras se desprenden de
cscara (mazorca).
Cmo se obtiene una buena
calidad en cacao?
Variedades.
Suelos.
Manejo del cultivo (podas,
riego, fertilizacin, etc.).
Cosecha.
Poscosecha (fermentacin,
secado, clasificacin, limpieza,
almacenamiento, transporte).
Comercializacin.
No mezcla de variedades
cosechadas.
Es decir, mediante un correcto
BENEFICIADO.
 INFLUENCIA DEL AMBIENTE
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA MADURACIN DEL
FRUTO.
Altas temperaturas durante la formacin del fruto, acortan este perodo y
disminuyen el tamao de las almendras. La dureza de la manteca y su composicin
tambin se ve afectada por la temperatura (la relacin cidos grasos saturados e
insaturados, es mayor en frutos que maduran durante los meses calientes)
 Productividad (IA, IM, % testa)
Fitosanidad (Resistencia)
Caractersticas sensoriales
Sabor a nueces
Sabor a caramelo
Sabor a panela, malta
Sabor afrutado, cido
Sabor floral
Sabor a cacao
FINALIDAD
Produccin de manteca
Produccin de licores
Produccin de chocolate negro.
Altos niveles de polifenoles.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DURANTE LA COSECHA
El desarrollo de los frutos (5 a 6 meses desde la polinizacin a maduracin
completa). Condiciona la programacin de las prcticas agrcolas.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DURANTE LA COSECHA
Clasificacin de frutos cosechados: Slo frutos maduros, sin daos de plagas o
enfermedades para colocar en los fermentadores.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DURANTE LA COSECHA
La cosecha debe realizarse con herramientas apropiadas (para no daar los frutos ni
los cojines florales).
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
Frutos verdes Frutos sobremaduros

Muclago
Escaso seco
muclago

Fermentacin
deficiente

Almendras Almendras Almendras

Almendras germinadas negras quebradas
moradas

Contaminacin

Almendras
mohosas

Sabor mohoso Manteca de Sabores

Bajo Escaso aroma
Toxicidad baja calidad ptridos
contenido Sabor Amargo y
de manteca astringente Manteca acida
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
APERTURA DE LOS FRUTOS
El quiebre o degullado de los frutos involucra la apertura de la mazorca y la
remocin de las almendras.
Las mazorcas son abiertas con machetes o con un trozo de madera corto y
pesado.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
APERTURA DE LOS FRUTOS
Las almendras son separadas de la placenta excluyendo las germinadas, negras o enfermas,
los pedazos de cscara y restos de placenta.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
APERTURA DE LOS FRUTOS
El tiempo entre la cosecha y la apertura de las mazorcas tiene influencia sobre la
fermentacin y por ltimo, sobre el desarrollo del sabor y aroma.

Las almendras deben ser colocadas a fermentar el mismo da en que son extradas
de la mazorca para evitar problemas durante la fermentacin.
 POSIBLES DEFECTOS DEBIDOS A LA APERTURA
Con un Almendras no Almendras no
cuchillo o separadas escogidas
machete

Aglomeradas Fermentacin
deficiente
Masas compactas

Almendras
cortadas Almendras Cascarilla Almendras Almendras
quebradas moradas negras
partidas

Contaminacin

Almendras
mohosas

Sabor mohoso Quemadas en el Escaso aroma Manteca de

tostado Sabor amargo y baja calidad
Toxicidad
astringente
Manteca acida
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
FERMENTACIN
Se recomienda realizarla en cajas de madera (dulce), el tamao
depende del volumen de produccin.
Fermentadores
Las cajas de fermentacin no deben construirse con clavos ni tornillos, deben
tener en el fondo pequeos huecos o separaciones para facilitar el drenaje
y la aireacin.
Central Pucacaca - ACOPAGRO
Central de Beneficio Lamas
Piura, Palo Blanco
CEPROAA Cajaruro - Bagua
 2 a 3 das 3 a 4 das 4 a 5 das 7d de fermentacin

Dar el tiempo completo de acuerdo al tipo de cacao

Criollos: 3 das
Trinitarios: 5 das
Forasteros: 7 das
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
FERMENTACIN
Realizar volteos a la masa de cacao que se est fermentando. En algunos pases los
volteos se realizan para el cacao criollo cada 24 horas, y para los cacaos del tipo
trinitario se da un primer volteo a las 24 horas y despus cada 48 horas.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
FERMENTACIN
Se debe cubrir las cajas con hojas de pltanos y sacos de yute evitando el contacto
de los sacos con las almendras.
 POSIBLES DEFECTOS DURANTE LA FERMENTACION
Sin fermentar Fermentacin corta Sobrefermentado

Almendras Almendras Almendras

pizarrosas moradas quebradas

Sabores
Sabor ptrido extraos

Ausencia de sabor y aroma Escaso aroma

Sabor amargo y
Alto sabor amargo
astringente
Alto sabor astringente
Responsable: PRODUCTOR

Funcin del secado:

Reducir la humedad de 55 a 7.5%
Disminucin de la acidez
COOPAIN TINGO MARIA
CEPROAA - Bagua
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
Secado
Secar al sol es lo mejor, pero a menudo no es factible en aquellos sitios muy
lluviosos o cuando se manejan grandes volmenes de cacao y no se cuenta con la
infraestructura ni mano de obra.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
Secado
Con un contenido bajo de humedad , la cascarilla se torna quebradiza.
Un contenido alto de humedad permite la aparicin de hongos durante el
almacenaje.
 POSIBLES DEFECTOS DEBIDO AL SECADO
Secado rpido Secado combustible Secado inadecuado

Olor ahumado Almendras

mohosas

Almendras cidas Poco aroma y sabor Sabor mohoso

cidos voltiles Amargo y Toxicidad
astringente
Manteca cida
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
Limpieza y ensacado
Las almendras deben ser limpiadas (eliminar materiales extraos) y ensacadas en
sacos de yute despus del secado.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
Limpieza y ensacado
Solo deben utilizarse sacos de yute y para las etiquetas slo deben usarse productos
vegetales.
Los sacos slo deben utilizarse una vez y deben estar limpios y resistentes.
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
Clasificacin: Por tamao
Puede realizarse de forma mecnica utilizando zarandas con orificios de diferentes
tamaos.
Clasificacin de almendras
 INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS
DESPUES DE LA COSECHA
Clasificacin: Por tamao y calidad
Este tipo de clasificacin esta basado en el tamao de las almendras y la presencia o
ausencia de defectos comerciales.
GRADO MOHOSOS (%) PIZARROSOS DAADOS POR INSECTOS,
(%) GERMINADOS O PLANOS (%)

1 3 3 3
2 4 8 6
NTP-ISO 2451
Responsable: Productores y Comercializadores

Presencia de grasa (Atrapa sabores indeseables)

Agroqumicos, combustible
Contaminacin por roedores, insectos, hongos, desperdicios
Sacos reutilizados

Rechazo de lotes de exportacin

Recepcin de lotes de cacao en grano
Responsable: Productores y Comercializadores
Aspecto: Sacos, Impurezas, piedras, pasilla, vanos.
% de humedad
Uniformidad de tamao (Seleccin)
Prueba de corte
PRUEBA DE CORTE
Almendras pizarrosas
Almendras violetas
Almendras mohosas
Almendras partidas
Almendras mltiples
Almendras con insectos
 Almacenamiento
Se deben mantener un control apropiado de la humedad para evitar que las
almendras se humedezcan.

Las rumas deben estar separadas del suelo no menos de 7 cm para evitar
los roedores e insectos plaga.

El almacn debe estar lejos de sitios con olores fuertes.

Una buena ventilacin, correcta fumigacin con productos permitidos y

buenas practicas sanitarias contribuyen a mantener las condiciones optimas
de almacenamiento.
POSIBLES DEFECTOS DEBIDO AL ALMACENAMIENTO
Humedad en Infestacin Contaminacin
el almacn por insectos

Humo
Daos por insectos Combustibles
en almendras
Insecticidas
Almendras mohosas
Sacos mohosos

Contaminacin

Sabor mohoso Sabores

Prdidas de peso
Toxicidad extraos

Manteca acida
El Beneficio poscosecha y el desarrollo de la Calidad sensorial del Cacao,
son dos fenmenos muy relacionados, por lo que se justifica cualquier esfuerzo
para su comprensin y el desarrollo de habilidades en el mejor manejo de estos
dos procesos.
EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

GRACIAS..
Gracias por su atencin