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Tema - 08 - Micro - Alimentos PDF
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ALIMENTOS
MICROBIOLOGA GENERAL
2007-2008
1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.
MICCLIN2007
Enfermedades transmitidas por
alimentos
- Microorganismos de origen endgeno (zoonosis) o exgeno.
1. Salmonelosis:
Producidas por algunos serotipos.
Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores.
Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran
nmero de ellos que son patgenos.
El origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales portadores
asintomticos) o exgeno; las prcticas ganaderas favorecen la infeccin a
travs de los piensos que pueden generar portadores asintomticos y del
manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros).
En cualquier caso, los nmeros inicales suele ser pequeos y la contaminacin
aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista
trmico.
Las medidas profilcticas se dirigen al control de animales portadores,
procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y reduccin de las posibilidades
de contaminacin exgena. Puede ser invasiva o toxignica.
Enfermedades transmitidas por
alimentos
2. Intoxicacin estafiloccica.
Abundantes y sensibles
Contaminacin
Enterobacterias reciente
Azida
sales biliares
esculina
Estreptococos
mitis salivarius Contaminacin con materia oral o nasal
Estado general de
Indicador
higiene del alimento
Fermentacin
Escherichia coli de lactosa
Estreptococos Hepatitis A
Nicho ecolgico comn
tipo D
Bacillus
Clostridios
Determinacin de
valores de referencia
N de muestras
<< DMI o NMA
95% m M DMI
N de muestras
Anlisis de 10 muestras
5. Mtodos ensayados y descritos con todo detalle para que puedan repetirse y
compararse
pH cido
pH neutro emulsionados
Semiconservas
Grupos de
congelados.
alimentos
tratados trmicamente y
envasados en recipientes hermticos. perecederos pasterizados
no envasados
con actividad
de agua reducida
Conservas appertizadas Productos de pastelera
Alimentos totalmente estriles Empanadas de
carne
Pan
humedad intermedia:(aw= 0,7-0,85)
(salazones, leche condensada, mermeladas.
completamente estabilizados: (aw <0,6)
Principios de deterioro de alimentos
pH cido
pH neutro emulsionados
as
e ri
ct Grupos de
Ba Semiconservas congelados.
alimentos
tratados trmicamente y
envasados en recipientes hermticos. perecederos pasterizados
no envasados
con actividad
de agua reducida
Principios de deterioro de alimentos
pH cido
pH neutro emulsionados
Bacter
Semiconservas
Grupos de
congelados.
alimentos
ia s
tratados trmicamente y
envasados en recipientes hermticos. perecederos pasterizados
no envasados
con actividad
de agua reducida
Principios de deterioro de alimentos
pH cido
emulsionados
s pH neutro
Bacter
ri a
te
ac Grupos de
B Semiconservas congelados.
alimentos
ia s
tratados trmicamente y
envasados en recipientes hermticos. perecederos pasterizados
no envasados
con actividad
de agua reducida
Principios de deterioro de alimentos
as Ho
i
ter ng
os
c
Ba
pH cido
pH neutro emulsionados
Semiconservas
Grupos de
congelados.
alimentos
tratados trmicamente y
envasados en recipientes hermticos. perecederos pasterizados
no envasados
con actividad
de agua reducida
Hongos
Principios de deterioro de alimentos
as Ho
i
ter ng
os
c
Ba
pH cido
pH neutro emulsionados
Bacter
as
e ri
ct Grupos de
Ba Semiconservas congelados.
alimentos
ia s
tratados trmicamente y
envasados en recipientes hermticos. perecederos pasterizados
no envasados
con actividad
de agua reducida
Hongos
Leche, crema, queso y
helados Frutas, zumos y
Carne fresca refrescos
Alimentos de origen marino Encurtidos y
Huevos y derivados vinagretas Mantequilla:
Hortalizas y verduras y Margarina:
tubrculos
pH cido
pH neutro emulsionados
Semiconservas
Grupos de
congelados.
alimentos
tratados trmicamente y
envasados en recipientes hermticos. perecederos pasterizados
no envasados
con actividad
de agua reducida
Conservas appertizadas Productos de pastelera
Alimentos totalmente Empanadas de
estriles carne
Pan
humedad intermedia:(aw= 0,7-0,85)
(salazones, leche condensada, mermeladas.
completamente estabilizados: (aw <0,6)