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PRÁCTICA N° 1.

VISITA AL CEFOP

I. INTRODUCCIÓN

El uso de las buenas prácticas de ordeño implica la ejecución de actividades que cumplan

los requisitos mínimos para la obtención de la leche para que esta sea apta para el

consumo humano y luego procesarla adecuadamente al elaborar productos lácteos. Entre

estos requisitos básicos se encuentran los siguientes: contar con instalaciones adecuadas

para el ordeño; la capacitación y la motivación de las personas encargadas de las labores

de ordeño; buen estado y limpieza de los materiales y utensilios de trabajo; y animales

productores de leche saludables. La leche es un producto muy susceptible de adquirir

olores o sabores extraños y es un medio de cultivo para los microorganismos. Por lo tanto,

evitar la contaminación y posterior crecimiento de microorganismos mediante un manejo

adecuado de la leche es fundamental para obtener un producto de buena calidad. Este

informe tiene como objetivo dar conocer sobre si se utilizan las BPO en el CEFOP.

Los ingenieros dedicados a esta industria requieren del conocimiento en el manejo de la

leche en el momento del ordeño para así asegurarse de obtener una materia prima de

buena calidad tanto higiénico como sanitariamente; con la visita a este centro

experimental se conocerán los factores que intervienen en la calidad de dicha materia

prima.

II. OBJETIVOS

 Conocer la infraestructura de la producción bovina y los sistemas de ordeño

utilizados en la región.

 Observar las condiciones higiénico – sanitarias de la leche.

 Reconocer y comprender la importancia de realizar las buenas prácticas de

ordeño para que la materia prima sea de buena calidad.

No debemos olvidar que el Centro de Ordeño es. considerada de forma global. Debe ser un producto fresco. los vestuarios y otras dependencias auxiliares. sin calostro y que cumpla con las características físicas. La leche Es un líquido de color blanco. de sabor ligeramente dulce o salado (dependiendo de la alimentación y el agua que consuma el ganado). ya que contribuye en el crecimiento rápido del ser humano. (FAO. microbiológicas e higiénicas establecidas. 2006) Los principales factores que alteran la composición de la leche son los siguientes:  Genéticos: individual o de raza. el primer lugar donde entran las visitas. la oficina. ayudando a la formación de huesos y dientes por su alto contenido en calcio y a la formación de músculos por su contenido proteico.III. Se trata de un alimento único. cremoso. ordeñadas en forma completa y en reposo. 2010) Tabla 1. REVISIÓN LITERARIA ¿Qué es un centro de ordeño? Una instalación de ordeño. está formada por un conjunto de locales y zonas. a menudo. . obtenido de vacas sanas. donde se sitúan los servicios como el teléfono. sus correspondientes equipamientos agrupados en un edificio específico. Composición de la leche según raza de ganado Fuente: (MINAG. A este conjunto de locales le llamaremos Centro de Ordeño.

 Técnicas de evaluación y factor humano.  Nutrición. muy raras ya en la actualidad. 2015) Ordeño mecánico  Ordeño móvil: Consiste en una pequeña máquina móvil que dispone de todos los elementos necesarios para el ordeño y que se desplaza por el establo hasta los animales a ordeñar. SISTEMAS Y TIPOS DE ORDEÑO Ordeño Manual Es la forma tradicional de realizar el ordeño. Una de sus desventajas radica en el hecho de que las manos del ordeñador pueden convertirse en vectores mecánicos de patógenos causantes de mastitis.  Alimentación: contenido de fibra y otros elementos.  Variación normal: según etapa de lactancia. Puede llevar incorporado el sistema de generación de vacío. etc. ó bien puede acoplarse en los diferentes puestos de ordeño a una conducción fija de vacío. .  Mastitis. Es un sistema sólo válido para explotaciones muy pequeñas. (PREZI. Es práctico cuando el número de vacas a ordeñar no es muy grande.  Ordeño: calidad y frecuencia. así como procesamiento y distribución de la ración. El ordeñador realiza presión con sus manos sobre los pezones para forzar la leche a salir.  Manejo de los animales.  Clima: las altas temperaturas deprimen la producción de grasa y proteína.

que es capaz de extraer la leche. La leche es un producto rico en nutrientes.  Ordeño fijo: El equipo está ubicado de forma fija en la sala de ordeño y son los animales los que se desplazan para el ordeño. alternándose las fases de succión o de expansión y las fases de masaje. olor característico y agradable. lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta de los seres humanos. Su eficacia es mucho mayor. sabor. Las principales características que la garantizan son las siguientes:  Tiene que ser limpia y sin impurezas.El sistema de ordeño mecánico siempre se basa en el vacío que se produce a nivel de las pezoneras de forma cíclica. sustancias extrañas y que contengan todos los elementos nutritivos.5%.  Con una cantidad de sólidos totales mínima de 11. son los que nos vamos a encontrar en las explotaciones comerciales.  De bajo contenido bacteriano. . Tipos de ordeño. Dentro del ordeño fijo nos podemos encontrar con “Sistemas de ordeño acantara” Figura 1.  De color. especialmente en los niños. Calidad de la leche Consiste en producir una leche libre de microbios.

Producir leche de calidad trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica: evitar castigos por el precio de la leche. el proceso de síntesis de proteína se detiene. los que pueden ser de origen mamario o del medio ambiente. La cantidad de grasa de la leche puede variar. Estos pueden provocar Holstein. valina. así como de la disponibilidad de azúcares fácilmente fermentables. devoluciones por la industria y. La calidad de la leche se puede evaluar por los siguientes aspectos: Nutricional: La calidad nutricional de la leche depende de la proporción de sus componentes. proteína. tanto en las fases de producción como de obtención de la misma. y depende de la cantidad y calidad de la fibra y de la proporción forraje/concentrado de la dieta de la vaca. azúcares y minerales que constituyen los sólidos de la leche. higiene y manejo adecuado del producto. estas cualidades nutritivas la convierten en un producto altamente vulnerable frente a la contaminación de microorganismos. La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daños a la salud. grasa. Swiss y Jersey enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el producto y sus derivados. La cantidad de proteína en la leche depende del código genético de la vaca y está relacionada con la presencia de aminoácidos limitantes: lisina. metionina. por una convicción personal. Si falta cualquiera de estos. . lo que los convierte en inadecuados para el consumo humano. leucina e isoleucina.Sin embargo. entender la importancia de la leche para la alimentación de nuestros hijos. Brown. por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prácticas de Ordeño.

. Si el piso donde duerme está duro.Higiene y sanidad: El principal factor de la calidad higiénica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano. Estas son responsabilidades del productor. El conteo bacteriano también depende de la incidencia de mastitis. en consecuencia. Toda superficie que esté en contacto con la pezonera o con las manos. Estos son la fuente de contaminación con coliformes y. enfriado de la leche e incidencia de mastitis.4 g/100 g como mínimo (NTP 202. Sc. limpieza de equipo. Esto complica el ordeño por exceso de suciedad. (Vélez. de conteos bacterianos altos. debe estar limpia y seca.001-2010). Jorge Vargas Morán (UNALM) concluye que para que la leche sea considerada de buena calidad debe poseer dos grupos de características deseables: Buena composición  Alto nivel de sólidos: 10. hay que proveer a la vaca de echaderos limpios y confortables. Si esto se relaciona con un enfriado incorrecto o inoportuno (mayor al rango correcto que debe ser entre 2 – 4 grados Celsius). en caso de ordeño manual. La principal causa de conteos bacterianos altos es una rutina de ordeño inadecuada por aspectos de higiene y prácticas previas al ordeño. Este depende de cuatro factores: rutina de ordeño. Para evitar acumulación de estiércol en las ubres. la vaca va a buscar comodidad y se va a echar en una superficie blanda que es el estiércol y lo va a preferir si está húmedo. Lo mejor es evaluar la limpieza durante el ordeño y la presencia de sedimentos en el filtro después del ordeño. Asimismo. pág. resultaría en una leche con alto nivel de acidez. el conteo de células somáticas depende de la incidencia de mastitis subclínica. 163) El ingeniero Mg.

Las bacterias que causan mastitis ingresan por el canal del pezón. Se trata de una enfermedad íntimamente ligada a la producción de leche y una de las principales causantes de las pérdidas económicas en esta actividad productiva. La calidad de la leche tiene una relación directa con altos conteos de células somáticas (CCS).18 g de ácido láctico por 100 ml (13° a 18° Dórnic). penetran a las células fabricadoras de leche y se multiplican en ellas. antiparasitarios. medicamentos.  Baja carga microbiana y de células somáticas: 500.  Alto nivel de grasa: mínimo 3.  Tener de 0.540°C y no presentar sustancias extrañas (calostro. MASTITIS Se define como la inflamación de uno o más cuartos (pezones) de la ubre. y la mastitis clínica. desinfectantes.0340 g/cm3 a 15°C.  Levaduras y mohos (2%).  Buena densidad: 1.  Desconocidos (28%).000 por ml en cada caso.2 g/100 g. la mastitis está íntimamente relacionada con las prácticas de ordeño . detergentes).0296 a 1. los cuales están relacionados con la mastitis subclínica.13 a 0.  Punto de congelación máximo de -0. Buen estado  No cortar ante la prueba de alcohol (74°). Agentes causales de la mastitis  Bacterias (70 %).  Tiempo de reducción del azul de metileno (mínimo cuatro horas).

El CEFOP se encuentra ubicado en la carretera de los Baños Del Inca. descamaciones y. si la leche te torna espesa significa que hay muchas células somáticas en la leche. incluso sangre.  Mastitis sub clínica La mastitis sub clínica no es perceptible a simple vista.TIPOS DE MASTITIS  Mastitis clínica. el cuarto infectado en general se inflama. . Ubicación. los síntomas que se presentan son: o Pus y grumos en la leche a veces con sangre. Con ayuda del veterinario. se debe realizar la prueba de California Mastitis Test (CMT). Asimismo. se realiza la aplicación de Antibióticos como penicilina. caliente y con dolor o Disminución del apetito. Para el tratamiento de la ubre hinchada. se recomienda ordeñar el o los cuartos afectados cada dos horas. en algunos casos. Algunas veces. las vacas sienten dolor cuando se le toca la ubre. La leche se encuentra visiblemente alterada por la presencia de coágulos. cefalosporina u oxitetraciclina. En los casos de mastitis clínica. neomicina. MÉTODO: a. Atahualpa. IV. o Ubre hinchada. La vaca parece saludable. Para poder detectar la mastitis sub clínica. Av. o Fiebre o Animal decaído. La mastitis se previene con buena higiene en el ordeño. se debe apoyar masajeando la ubre externamente con ungüentos antiinflamatorios. la ubre no presenta ningún signo de inflamación y la leche parece normal.

para poder limpiarlos con agua y además tener un buen drenaje. c. Equipamiento. Lavatorio. Ubicación del CEFOP. Enfriador de porongos. Figura 1. cuyos pisos deben ser de cemento. para estos se requiere que existan las siguientes instalaciones: Caño o grifo de agua con adaptadores para manguera a fin de poder hacer la limpieza con agua. Tanque de enfriamiento de la leche. para facilitar la movilización de las heces. Implementos necesarios para el ordeño . Instalaciones sanitarias mínimas Para el ordeño adecuado y sobre todo para garantizar la higiene se requiere de agua limpia y de calidad aceptable para la limpieza. b. Repisas para los porongos o utensilios. Sala de espera y ordeño: Se recomienda que en toda unidad ganadera de producción de leche debe existir una sala de ordeño y un lugar de espera. Infraestructura.

mandil. así como con utensilios para realizar prácticas de ordeño. Sobre el ordeñador se requiere limpieza. se debe contar con vestimenta adecuada para el ordeñador. overol. Susan y Flor)  Se ha tomo una muestra de leche por cada cuarto. ropa adecuada para el trabajo. En lo referente al equipo. Dentro de estos se debe tener como mínimo:  Botas de goma  Delantal  Desinfectante para las manos  Paleta de fondo oscuro  Reactivos para CMT  Papeleta para CMT  Toalla de papel desechable  Aplicador (dipinera) y solución para “Dipping” Prácticas antes del ordeño Antes de iniciar el ordeño se debe revisar el adecuado funcionamiento de los equipos e implementar prácticas que garanticen la prevención sanitaria y faciliten la higiene de la ubre. Para evitar la contaminación de la leche por el ordeñador. Se debe vigilar y probar la funcionalidad de bomba de vacío. bien escurrido para evitar contaminación con agua. detergente o desinfectante. pulsadores etc. botas y guantes. en una paleta . Metodología para determinar la mastitis Se realizó la “Prueba de campo de Mastitis” a tres vacas (Susel. es importante la limpieza posterior al ordeño anterior.

buscando marcas. produciendo viscosidad en ella.2 Rural 0 a 0. de reaccionar con las células somáticas de la leche. la ubre y el pezón.  Se coloca un chisguete para la mastitis en el pezón de la vaca por tres días.  Mezclar bien en forma circular  Se balance para observar que tan viscoso resulta ser.7 0. RESULTADO a.7 Afirmadas 0 a 0. Cuando la mastitis es de grado 2.7 0. Evaluación del ordeño y tipos de ordeño  El ordeño en el CEFOP se realiza mediante los siguientes pasos: a. Inspección: Revisar la vaca. b. Evaluación de las diferentes áreas físicas motivo de inspección Áreas Puntuación Lugar: Urbana 0 a 0. V.  Posteriormente se le agrega el reactivo CMT CMT que fundamenta en la capacidad que tiene el reactivo LAURIL SULFATO DE SODIO. lesiones o algún signo.8 0 Ubicación Vías de acceso: Pavimentadas 0 a 0. Limpieza: .2 0.7 Tipo de construcción: Material noble 0 a 10 6 Material rústico 0 a 8 4 Infraestructura Cuenta con pared 0 a 2 2 Cuenta con piso 0 a 2 2 Cuenta con techo 0 a 2 2 b.

sin agua. e. pus (mastitis clínica). Nunca se debe realizar en las manos. f. Con este procedimiento se puede detectar anormalidad de la leche. Sellado de los pezones Aplicar sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una barrera de protección contra bacterias ya que la teta queda húmeda de leche y es un medio de cultivo excelente.Eliminar manualmente los excesos de estiércol seco o húmedo. nadan. Lavado y desinfectado de manos Se lavan las manos con jabón y luego se desinfectan al inicio del ordeño y cada vez que se ensucien. por lo tanto el exceso de agua favorece su desarrollo. f. como grumos. c. y examinar la leche en un tazón de fondo oscuro. en el piso o en las patas de la vaca. que son más seguro y simple que tener muchas toallas de género. sangre y además se pueden disminuir la cantidad de bacterias en los pezones. En caso de realizar ordeño manual se deberá hacer un lavado con agua solamente a nivel de pezón con agua a baja presión. sin embargo se deberá realizar un secado con toallas de papel desechables e individual por pezón. Despunte: Eliminación y examen de primeros chorros Eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias. Ordeño manual El ordeñador realiza presión con sus manos sobre los pezones para forzar la leche a salir. Es práctico cuando ya que el número de vacas del CEFOP no es muy alto. Se recomienda usar guantes de goma. . recordar que las bacterias ni corren ni vuelan. Asegurarse de limpiar bien la punta del pezón porque es la fuente de contaminación por coliformes y es el mejor estímulo para la vaca.

el resultado de esta pruba salio que la leche era más espesa unas mas que otras. Susel tenía el anterior y posterior izquierdo positivo. Susan) a las cuales se les realizo las pruebas de mastitis. Susan tenía un anterior y posterior izquierdo positivo y por último se observó que Flor tenía solo un peson con masitis el anterior izquierdo positivo.  Los tipos de ordeño que se utiliza en el CEFOP son el mecánico y el manual. las cuales se presentan de dos formas que son clínicas y sub clínicas. podemos decir que las vacas que se encuentran en el CEFOP (Susel. Susan tenía un anterior y posterior izquierdo positivo y por último se observó que Flor tenía solo un peson con masitis el anterior izquierdo positivo. Después del sellado procurar que las vacas estén paradas por lo menos 30 minutos. VI. pero el más usado es el manual ya que es el más rápido. Se realiza sumergiendo todo el pezón en una solución desinfectante (sellador de pezones). Susel tenía el anterior y posterior izquierdo positivo. Hacer el sellado inmediatamente después de retirar las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual. esto reduce el ingreso de patógenos a la ubre. para lograr esto se debe brindar alimento después del ordeño.  Las tres paletas se encontraban con mastitis sub clínica. puesto que el CEFOP cuentan con muy poca cantidad de vacas lecheras (4 vacas). para obtener una leche de buena calidad.  Se debe tener en cuenta las condiciones higiénicas sanitarias de ordeño. debido a que se los . pues en el CEFOP observamos que las vacas no se encontraban en el lugar adecuado para el ordeño. DISCUSIONES  Según el método California que nos ayuda a determinar si la vaca tiene mastitis. flor. la leche estaba ligeramente espesa.

 La principal enfermedad de bovinos. En el caso del CEFOP los pasos son regadas con aguas no contaminada (potable) por ende no tienen problema con esta enfermedad la cual afecta a la producción y procesamiento de la leche. porque al estar enferma una vaca esta tiene que ser curada con un antibiótico y la leche que produce no es buena para el consume humano (tiene que ser eliminada) por lo que no puede ser procesada. y es producida por el pastoreo en áreas regadas con agua contaminada. VII. establos donde se encuentran las vacas presentaban malos olores. porque es fundamental tanto como para la salud y para la transformación de la leche. Es causada por un caracol llamado Limnea sp. CONCLUSIONES  Logramos conocer la infraestructura de la producción bovina y los sistemas de ordeño utilizados en el CEFOP. está conformada por la alicuya (Fasciola hepatica). . los ordeñadores no tenían la vestimenta adecuada tampoco tenían un control de accesorios.  Hemos logrado reconocer y comprender la importancia de realizar las buenas prácticas de ordeño para que la materia prima sea de buena calidad. en la región de Cajamarca y sus distritos. los cuales los ordeñadores no deben utilizar al hacer este proceso y observamos que no se cumplía esto. no tenían la vestimenta adecuada y no un control de accesorios.  Las condiciones higiénicas del lugar de ordeño no fueron las adecuadas porque presentaban malos olores.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS FAO. (2010). Tegucigalpa.org.). Escuela Agrícola.caritas.VIII.pdf PREZI. Pepita y papá: Te enseñan a comer sano. Recuperado el 26 de Mayo de 2017. Recuperado el 26 de mayo de 2017 MINAG. Producción de ganado. de https://prezi.org. Buenas practicas de ordeño y calidad de leche. M. Recuperado el 27 de mayo de 2017 . (2015). de http://www. Recuperado el 27 de 05 de 2017. Santiago de Chile. (s.pe/documentos/Manual%20Leche%20Final. Honduras.f. de http://www.pdf Vélez.). (2006).pe/documentos/Manual%20Leche%20Final.com/anwvbofbefvi/sistemas-y-tipos-de-ordeno/ UNALM.f. (s. Recuperado el 27 de MAYO de 2017. Calidad de la leche. TIPOS DE ORDEÑO.caritas.