RESOLUCION MINISTERIAL No 704-2007/MINSA

NORMA SANITARIA APLICABLE A LA

FABRICACION DE ALIMENTOS ENVASADOS
DE BAJA ACIDEZ Y ACIDIFICADOS
DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO

GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

Gilbert Rodriguez P. 1
1. Finalidad:
Cumplir los requisitos de calidad
sanitaria e inocuidad.

2. Objetivo:
Establecer las
condiciones y requisitos
sanitarios a alimentos
envasados de baja
acidez y acidificados
tratados trmicamente
3. mbito de aplicacin:
Alimentos de origen vegetal y
animal, de baja acidez y
acidificados.
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6. Disposiciones especficas:

6.1 DEL PRODUCTO:

6.1.1. Nombre y descripcin de los productos
alimenticios:

Nombre Descripcin
Alimento De consumo directo con un pH final
envasado de en equilibrio > 4.6 y Aw > 0.85
baja acidez
Alimento De baja acidez al que se ha aadido
envasado cidos autorizados para reducir su
acidificado pH o alimentos cidos hasta
alcanzar pH final en equilibrio de 4.6
oo menor y Aw > 0.85

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6.1.2. Aditivos alimentarios permitidos:
Comprendidos en la norma General del Codex
Alimentarius; aromatizantes, por la FDA, FEMA

6.1.3. Contaminantes:
Dentro de lmites mximos

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6.1.4. Criterios de calidad sanitaria e inocuidad

Presin de vaco
Fisicoquimicos pH
Turbidez
Criterios
de calidad Alimentos de baja
sanitaria acidez, de pH > 4.6
e
inocuidad Microbiolgicos
Alimentos cidos y
Alimentos de baja
acidez acidificados

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6.1.4. Criterios de calidad sanitaria e inocuidad
a. Fsico qumicos
Vaco:
Tipo de envase Tolerancias
Hojalata cilndricos No menor de 76.2 mm Hg
capacidad hasta (3 pulgadas de Hg).
370 mL
Rectangulares Mnimo de 40 mm Hg. (1,6
pulgadas de Hg)
Vidrio Mnimo de 140 mm Hg.
(5,5 pulgadas de Hg).

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 Determinacin de pH:
Conservas esterilizadas: mn. 4.6
Conservas pasteurizadas: mx. 4.6

Turbidez:
Turbidimetro de Kertesz, mn. 2 unid de Kertesz

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Tomando como base una unidad de muestra de 450 gramos, el producto no
debe tener ms defectos de los siguientes
Defectos tolerancias

Materias vegetales extraas innocuas (sustancias vegetales

comunes a un fruto determinado, incluyendo hojas, perantios, 2 piezas
pednculos de longitud mayor de 10 mm y brcteas de spalos con
un rea total de 5 mm 2 o mayor)

Hueso (pepita) (hueso o pepita en frutas tales como cerezas que

normalmente se deshuesan; o un trozo de hueso de 1 pieza
aproximadamente la mitad del hueso)

Fragmentos de hueso (una pieza de hueso menor del equivalente de

la mitad de un hueso y que pese por lo menos cinco miligramos) 2 piezas

Daadas (una pieza de fruta con marcas, con color anormal o con
magullamientos por acciones patolgicas o de otra ndole hasta el 5 piezas
punto de que resulte materialmente alterada).

Impurezas minerales
Compota de fresas 0,04%, en peso
Otras 0,01%, en peso
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PESOS Y MEDIDAS

Llenado de los recipientes

Llenado mnimo

El producto ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de

agua del recipiente. Dicha capacidad es el volumen de agua
destilada, a 20C, que cabe en el recipiente hermtica-mente
cerrado cuando est completamente lleno

ACEPTACIN DE LOTES:
Se considerar que un lote satisface los requisitos, cuando el nmero de
recipientes "defectuosos" no exceda del nmero de aceptacin (c) del
correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Planes de
Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS
(CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

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b. Criterios Microbiolgicos

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6.1.5. Muestreo:
Los planes de muestreo para productos en lotes (almacn) y en
exhibicin para comercializacin al pblico, se sustentarn en las
Directrices Generales sobre Muestreo del Codex Alimentarius.
Basado en esto, el fabricante debe contar con los respectivos
planes de muestreo por escrito para cada tipo de producto, como
parte del plan HACCP, el cual pondr a disposicin de la Autoridad
Sanitaria, quien realizar el respectivo muestreo, en caso de ser
necesario, en conformidad con l.

6.1.6 Registro sanitario:

Dispuesto en la Regulacin
sanitaria vigente

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6.1.7. Rotulado:
Aplicacin de lo dispuesto en las normas
correspondientes sobre rotulado establecidas en el
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
Tinta indeleble de uso alimentario

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6.2. DE LA FABRICACIN:
6.2.1. Estructura fsica e instalaciones:

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x
Mesas oxidadas

Mesas deP. acero

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Mallas en ventanas

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Pisos y paredes

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 6.2.2. Iluminacin y ventilacin:

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6.2.3 Ambientes
a) La distribucin, diseo y dimensiones de
ambientes deben permitir su adecuada limpieza y
desinfeccin.
b) Se debe evitar la humedad y condensacin en
todas las superficies.
C) El diseo y construccin de la planta debe
permitir la aplicacin de las practicas de higiene.
d) La ventilacin debe estar libre de
contaminacin y tener un sistema que facilite la
limpieza de filtros.

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6.2.4 Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de materiales que no

transmitan olores, ni sabores extraos, ni sustancias
toxicas.
Los equipos destinados a tratamiento trmico deben
garantizar que la distribucin de calor sea homognea

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6.3 Del saneamiento bsico

6.3.1 Abastecimiento de agua

El abastecimiento de agua debe ser de
la red publica o pozo y el sistema de
almacenamiento debe estar en
perfecto estado de conservacin e
higiene. La provisin debe ser
permanente y suficiente para todas
las actividades de la fabrica
6.3.2 Disposicin de aguas servidas, recoleccin y disposicin
de residuos slidos
Los residuos slidos deben estar
contenidos en recipientes y en
lugares de forma que se impida la
contaminacin cruzada. Su
disposicin final se har conforme a
lo dispuesto en las normas sanitarias
sobre
Gilbert la materia
Rodriguez P. 20
6.4 De los Aspectos Operativos
6.4.1 Adquisicin y Recepcin
Las materias primas deben satisfacer los
requerimientos de calidad sanitaria.
Los insumos industrializados deben contar
con registro sanitario
El rea de la materia prima debe estar
protegida con techo y tener en el rea
suficiente iluminacin.
La empresa debe elaborar manuales de
calidad para cada uno de los productos, a fin
que pueda realizar con facilidad la evaluacin
sensorial y la medicin de parmetros por
mtodos rpidos
La informacin mnima ser : proveedores,
procedencia, descripcin, composicin
caractersticas sensoriales,Gilbert
fisicoqumicas
Rodriguez P.
y 21
microbiolgicas, entre otras.
6.4.2 Almacenamiento de materia prima

El almacn debe ser de uso exclusivo para

tal fin, y sus caractersticas deben ser de
acuerdo al naturaleza del producto.
Se debe aplicar el principio de la PEPS ( lo
primero que entra es lo primero que sale)
El almacn debe contar con termmetros e
Higrmetros.
Los envases nuevos vacos deben
almacenarse sobre parihuelas y debidamente
protegidos.
En lo que no se hace referencia estar sujeto
al Ttulo V, capitulo I del Almacenamiento
del reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de alimentos y bebidas decreto
supremo N 007-98-SA
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 6.4.3 Acidificacin
Deben contar con procedimientos de acidificacin
que garantice la obtencin de un producto con un
pH mximo final de 4.6

6.4.4 Hermeticidad (cierres)

Deben garantizar adecuado cierre y

monitorear segn el plan HACCP

6.4.5 Generalidades sobre tratamiento trmico

Deber realizar estudios de distribucin de la

temperatura antes de su utilizacin y deber llevar
los registros correspondientes para garantizar la
inocuidad del alimento. Gilbert Rodriguez P. 23
6.4.6 Almacenamiento de producto terminado
Debe llevarse acabo en ambientes frescos y
secos, el envase debe encontrase por
debajo de 45C antes de ser almacenado.
Los productos terminados se almacenaran
en ambientes separados.

6.4.7 Transporte del producto terminado

Debe transportarse de manera que prevenga su
contaminacin o alteracin.
a) De acuerdo al tipo de producto y a la duracin
del transporte.
b) Los compartimientos slo podrn ser usados
para transportar alimentos
c) No debe transportarse productos alimenticios
en el mismo compartimiento en el que se haya
transportado otra sustancia.
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6.5 Sobre el Tratamiento Trmico

6.5.1 Establecimiento del tratamiento trmico programado

El equipo debe ser previamente evaluado.
El tratamiento trmico programado debe ser
establecido por personal calificado
Se debe establecer un sistema que evite
confusin entre productos que ya recibieron
tratamientos y aquellos que aun no.

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6.5.2 Datos mnimos que debe incluir el informe de tratamiento
trmico programado

a) Descripcin completa del producto, envase y

autoclave utilizado durante el ensayo
b) Descripcin de los procedimientos utilizados
para llevar a cabo el ensayo.
c) Descripcin del diseo del ensayo
d) Tiempo y temperatura programada del proceso
e) Tiempo y temperaturas operativas del proceso
f) Limite de los factores crticos.

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6.5.3 Caractersticas de los ensayos
a) Ensayo de distribucin de temperatura
El numero de sensores por canastilla debe ser de 3
como mnimo. El diseo del ensayo debe tomar en
cuenta la situacin de mayor riesgo. El nmero de
repeticiones de ensayos de distribucin de calor
deber tomar en cuenta la variabilidad del proceso

b) Punto de calentamiento ms lento o mas fro

Su ubicacin est determinada por una combinacin especfica de
producto/envase/proceso y se determina experimentalmente mediante
pruebas en el autoclave, insertando un sensor por muestra, en diferentes
ubicaciones y con 3 repeticiones como mnimo por cada ubicacin. Se
deben tener en cuenta las peores situaciones que puedan anticiparse en
condiciones de produccin.

c) Estudio de penetracin de calor

El nmero de muestras con sensores por prueba debe ser como mnimo 10
y se deben repetir los ensayos de penetracin de calor tomado en cuenta las
variaciones del producto, envase y proceso.
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6.5.4 Informacin disponible

La empresa debe llevar y

tener a disposicin de la
autoridad sanitaria con
carcter permanente.

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6.6 Sobre las garantas de inocuidad

6.6.1 Control de cierres

Debe ser realizada por una persona calificada, quien

deber evaluar (visual y destructivamente) el cierre de
envases
La compacidad promedio debe se 80%,
La superposicin mnima laterales 45%
la superposicin mnima en esquinas 35%
En envases de vidrio se deber medir como mnimo la
seguridad del cierre (torque)

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 6.6.2 Revisin y mantenimiento de registros

a) Registros de tratamiento trmico

b) Registros de los cierres de los envases
c) Registro de acidez
d) Registro de distribucin del producto terminado
c) Registro de pH

6.6.3. Conservacin de los registros

Los registros deben conservarse por un

periodo no inferior al tiempo de vida til del
producto

6.6.4 Rastreabilidad
El cuerpo del envase deber identificarse en
forma indeleble la codificacin ( la
identificacin del lote, fecha y hora y hora de
produccin)
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6.7 De la salud , Higiene y capacitacin del Personal

6.7.1 Salud e higiene del personal

6.7.2 Vestimenta
6.7.3 Capacitacin Sanitaria
Su aplicacin debe ser evaluada
durante la vigilancia sanitaria.

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 6.8 De la vigilancia y Control sanitario

6.8.1 Vigilancia Sanitaria de la fabricacin

Se realizara mediante inspecciones
sanitarias al establecimiento, aplicando
los procedimientos sustentados en los
principios generales de higiene y en
sistema HACCP
6.8.2 Control de la Calidad Sanitaria e Inocuidad

Deben formular los correspondientes

Planes HACCP los cuales deben ser
validados por la Autoridad Sanitaria e
Implementados en los procesos de
fabricacin

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7. Responsabilidades
7.1 Del ministerio de Salud
A travs de DIGESA es responsable de la vigilancia sanitaria de
los establecimientos de fabricacin de alimentos envasados de
baja acidez y acidificado, dicha funcin podr ser transferida o
delegada a DIRESA o DISA previa evaluacin de su sistema
HACCP

7.2 Apoyo de otras autoridades competentes

La autoridad sanitaria podr solicitar el apoyo de la polica
nacional y ministerio publico para el cumplimiento de sus
funciones

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8. Disposicin final
La vigilancia y control deben ser
realizadas por personal profesional
debidamente capacitado en sistema
HACCP, aplicacin de buenas practicas
de manufactura (BMP) de programas de
higiene y saneamiento (PHS), control de
Proceso trmico Acidificacin y
Evaluacin de cierre de envases ,
aplicado procedimiento y mtodos
cientficos reconocidos
internacionalmente y por le ministerio
de salud

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GRACIAS

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 Registros del tratamiento termico
Fecha de produccin..Nombre y forma de presentacin del producto.

Identificacin del autoclave.Tamao y tipo de los envases

Temperatura minima inicial..

Tiempo y temperatura del tratamiento programado y del tratamiento efectivo...

Lectura del termmetro de mercurio y del termmetro registrador (opcional)....

Concentracin de cloro residual en el agua de enfriamiento.....

Debe identificarse cada jaula (canastilla) con una cinta de contraste trmico, las que
deben archivarse despues de cada tratamiento trmico.
Las graficas de registro deben identificarse mediante la fecha de produccin y el autoclave.
Los registros y las graficas deben ser firmados, por el operador del autoclave.
Los registros, incluso las graficas del termmetro registrador sern examinados, dentro de la
jornada de trabajo, por personal tcnico calificado

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 Registros de los cierres de los envases

fecha de produccin .identificacin de la cerradora

lnea....., operador de cierre ...

Hora de las inspecciones de los cierres de los envases....

Medidas obtenidas.....

Medidas correctivas que se hayan tomado...

Los registros debe firmarlos el responsable de la inspeccion de los cierres de los envases y
deben ser examinados por personal tcnico calificado con una frecuencia suficiente que
asegure que los registros esten completos y la operacin se ha controlado debidamente.

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