DISCUSIÓN

Según (Luna, 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas temperaturas

(5°C) durante la manipulación, distribución y comercialización de frutas y

hortalizas mínimamente procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos

y por tanto la reducción de la vida comercial de los productos mínimamente

procesados; sin embargo es recomendable trabajar a esa temperatura porque a

esa temperatura las bacterias no se reproducen.

De todos los cambios fisiológicos que ocurren durante el período de desarrollo

de una fruta, el más interesante, desde el punto de vista científico y práctico, es

el proceso de maduración. Una vez desarrollada la fruta en tamaño al máximo

alcanzable, se producen una serie de cambios fisiológicos, bioquímicos,

anatómicos y en algunos casos morfológicos. Éstos hacen que en un período

relativamente breve de algunos días, la fruta sufra transformaciones

fundamentales: en apariencia; de poco atractiva a muy atractiva, en textura; de

muy dura a blanda, en sabor; de rechazable a muy aceptable. Además de

producir aromas atrayentes, los cuales, en conjunto con otras características

visuales de color brillantes y textura de cubierta, hacen que sea deseable para

el consumidor (Willey, R.C.E. 1997)

La fruta sobremadura no resiste un almacenaje prolongado, debido a la rápida

pérdida en la consistencia de su pulpa y sus cualidades organolépticas, como

también por su predisposición a ciertas alteraciones fisiológicas y al fácil ataque

de microorganismos causantes de pudriciones (AUDA, 1977).

La pérdida de peso está relacionada directamente con la perdida de humedad

de la fruta u hortaliza procesada, esta también está relacionado directamente

con la actividad de agua, ya que de esta dependerá la salida del agua hacia el

exterior. Entonces dependerá de cada tipo de materia prima usada, de su

humedad y la actividad de agua (Chitarra, 1990)

Artés, F.(2000), señala que la mayor pérdida de agua ocurre entre la cosecha y

el enfriamiento, es decir, que en el menor período de tiempo ocurre la mayor

deshidratación, por lo que sin duda, al reducir estos tiempos se logra minimizar

la pérdida de humedad. Por lo tanto se debe prestar mayor atención a las

condiciones de manejo durante las etapas de cosecha, embalaje y prefrío, ya

que en estas etapas se produce aproximadamente el 50 % de la deshidratación

total en sólo el 3 % del tiempo que dura todo el proceso de exportación

BIBLIOGRAFÍA
Luna, G. C. (2010). La conservación postcosecha de las frutas. Revista de
ciencias agrícolas
Artés, F. 2000. Productos vegetales procesados en fresco. En: Aplicación del frío
a los alimentos. Editor: M. Lamúa. Edit: A. Madrid Ediciones..
Chitarra, M.I Y Chitarra, B. 1990. Pos-colheita de frutos e hortalizas. Fisiología e
manuseio. Escola Superior de Agricultura de Lavras
Willey, R.C.E. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas.
Ed. Acribia, Zaragoza.